厨房管理手册6854.docx

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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.厨 房 管管 理 手 册册行政办公室室二零零九年年八月目 录目 录录-2-第一章 厨房房安全管管理规定定-3-第二章 厨房房卫生管管理规定定-5-第一部分 厨房工工作人员员个人卫卫生管理理规定-5-第二部分 岗位环环境卫生生管理规规定-5-第三部分 设备、器器皿卫生生管理规规定-66-第四部分 食物储藏藏的卫生生要求-66-第五部分老老鼠、苍苍蝇蝇等等害虫的防防范措施施-6-第六部分 食品卫卫生安全全规定-7-第三章 厨房房库房管管理规定定 -8-第四章 厨

2、房房工作人人员管理理规定-9-第五章 厨房房工作人人员职责责 -11-厨师长的岗岗位职责责 -11-厨师的岗位位职责 -122-第六章 员工工就餐管管理规定定 -13-厨房责任人人责任人：成 员： 责任人主要要负责厨厨房日常常管里；落实培培训厨房房安全生生产，防防止操作作不当而而引起的的火灾，审审核食品品来源，防防止腐蚀蚀食品进进入厨房房，杜绝绝因食品品问题引引起的食食物中毒毒等现象象；定期期检查厨厨房安全全生产、针针对厨厨房管理理手册进进行考核核；汇总总公司员员工对厨厨房的意意见和建建议，来来提高厨厨师水平平。第一章 厨厨房安全全管理规规定一、用火用用电安全1、厨房内内严禁吸吸烟。2、厨房设

3、设备使用用后应及及时关闭闭、切断断电源。3、使用经经检验合合格的煤煤气罐，使使用完毕毕后必需需关闭总总阀门。4、易燃、易易爆危险险物品，例例如酒精精、汽油油、煤气气筒钢瓶、火火机等，不不可放置置于炉具或电源插座附近近，更不不可靠近近火源。5、每日下下班前，要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座及开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，要做好电源和门窗的关闭检查工作。6、定期检检查厨房房电路、气气路及设设备运行行情况，杜杜绝隐患患的发生生。7、平时禁禁用湿布布擦拭电电源插头头，严禁禁私接电电源。二、操作安安全1、所有在在岗厨师师及其它它作业人人员在上上岗前应应对厨房房的所有有机械设设备性能能熟

4、练掌掌握，方方可使用用。对机机械设备备使用时时应严格格按操作作规程进进行操作作，设备备一旦开开始作业业运转，操操作人员员不准随随便离开开现场，对对电器设设备高温温作业的的岗位，作作业中随随时注意意机器运运转和油油温的变变化情况况，发现现意外及及时停止止作业，及及时上报报厨师长长或经理理，如遇遇到故障障应及时时报修。 2、在使用用刀具时时要注意意正确的的使用方方法，不不要急抓抓乱摸刀刀口，并并握牢置置平，以以防掉落落或割伤伤。厨师及及其它作作业人员员使用的的各种刀刀具应严严格加强强管理，严严格按照照要求使使用和放放置刀具具，不用用时应将将刀具放放在固定定位置保保管好，不不准随意意借给他他人使用用

5、，严禁禁随处乱乱放，否否则由此此造成的的不良后后果，由由刀具持持有人负负责。3、不得用用刀具开开启罐器器。不用用的刀具具要稳当当放置在在安全刀刀架上，不不得隐藏在橱柜柜或抽屉内内，以免免误伤。4、厨房必必须保持清洁洁，染有有油污的抹布布、纸屑等杂物，应随随时消除除，炉灶灶油垢应经经常清除，以以免火屑屑飞散，引引起火灾灾。三、食品采采购及保保存安全全1、食品原原料一定定要从正正规厂家家购买，蔬蔬菜、水水果、肉肉类应保保证新鲜鲜。2、厨房操操作安全全卫生，时刻预防食物中毒。3、非厨房房工作人人员，未未经允许许不得进进入操作作间。4、冰柜使使用时厨厨房工作作人员必须仔细检查查冰柜的温度情况，预防食物

6、物变质。第二章 厨厨房卫生生管理规规定一、本规定定包括个个人卫生生、环境境卫生、器器皿卫生生和食品品卫生，针针对厨房房有关食食品加工工生产的的所有人人员。二、 是厨厨房全面面管理的的负责人人，应履履行下列列职责：1、全面贯贯彻落实实本规定定，并结结合厨房房实际情情况对厨厨房工作作员工进进行卫生生知识的的宣传教教育。2、不定时时检查、抽抽查及督督导本规规定的执执行、落落实情况况，并作作好记录录。3、结合厨厨房的实实际情况况，制定定卫生管管理的具具体补充充规定。第一部分 厨厨房工作作人员个个人卫生生管理规定定1、进入厨厨房，必必须戴好好工作帽帽、穿好好工作服服，保持持衣冠的的整洁。2、厨房人人员必

7、须须做到“四四勤”：勤洗手手剪指甲甲、勤洗洗澡理发发、勤洗洗衣服被被褥、勤勤换工作作服。3、如厕后后要用肥肥皂和清清水洗手手。4、在处理理食物时时，双手手必须清清洁。5、在上班班时间内内禁止抽抽烟，在在任何时时间都不不许在工工作间内内抽烟。6、在处理理食物过过程中，避避免对着着食物咳咳嗽和打打喷嚏。7、如果手手有创伤伤，应贴贴上防水水膏药布布贴于患患处，并并且在处处理食物物时，戴戴上一次次性手套套。8、若员工工患上腹腹泻、发发烧、或或其他容容易传染染食品的的病症，应应立即停停工治疗疗。第二部分 岗位位环境卫卫生管理理规定1、必须做做到每次次工作完完成后统统一清扫扫，定期期进行大大扫除。2、应定

8、人人、定时时清扫，经经常保持持环境清清洁，厨房内内做到无无苍蝇、无蟑螂螂等。3、厨房地地面、地地沟、墙墙角、门门窗、房房顶，操操作台应应保持清清洁干燥燥，无油油垢、污污渍。4、肮脏的的抹布或或碟子禁禁止用于于制作食食物的桌桌子或砧砧板上。5、不要把把纸箱或或报纸等等杂物放放在货架架上。6、禁止闲闲杂人员员出入操操作间。第三部分 设备备、器皿皿卫生管管理规定定1、容器保保持完好好，无破破损、无无油垢，并分类摆放。2、案台、刀刀具、抹抹布应专专岗专用用，保持持清洁、无无异味，防防止交叉叉污染。3、冰箱要要保持整整洁，并并每两月月定期清清洁一次次。4、要确保保用具操操作情况况良好，应应时常检检查用具

9、具的接触触面是否否有破损或生生锈。5、厨房设设有水果果、凉菜菜专用的的案板及及刀具，使使用前后后需进行行消毒，防防止交叉叉污染。第四部分 储藏藏食物的卫卫生要求求1、把新鲜鲜的食物物储藏于于冷冻室室或保险险柜内、分分类摆设设，并要要保持鲜鲜度。2、经过处处理的生生熟食品品应分离离、分放放在雪柜柜里，生生的食品品存放在在熟的食食品下。3、冷荤熟熟肉在低低温处存存放超过过24小小时应回回锅加热热。4、热的熟熟食要凉凉透后方方可入柜柜。5、保持冷冷冻室、保保鲜室和和雪柜内内整洁，并并定期进进行洗刷刷、消毒毒。第五部分 对老鼠、苍苍蝇等害害虫的防防范措施施1、抹桌子子时不要要把残物物扫到地地面或地沟里

10、。2、残渣丢丢进罩有塑料料袋的垃垃圾桶内内，盖好垃圾圾桶。3、随手关关闭操作间间的门，防虫鼠鼠进入。4、杀虫剂剂须放在远远离食品品的地方方。第六部分 食品品卫生安安全规定定1、 由由原料制制成品实实行：不不购腐烂变变质的原原料，不不收腐烂烂变质的的原料，不不用腐烂烂变质的的原料。2、 成成品（食食物）存存放实行行“三隔隔离”：生与熟熟隔离，成成品与制制成品隔隔离，食食品与杂杂物隔离离。3、 定定期清洗洗冰箱，冰冰箱内不不许积压时时间过久久的食品品，对于于变质变变味的食食品应及及时处理理。4、 保保持环境境整洁，采采取措施施消除苍苍蝇、老老鼠、蟑蟑螂和其其它有害害昆虫，必必要时要要对食品品存放货

11、货架，冰冰箱等定定期消毒毒。5、 各各种餐具具、厨具具和盛放放食品和和容器，必必须清洗洗干净，并并定期消消毒。6、 注注意饮食食操作卫卫生，严严禁在工工作时吸吸烟。砧砧板、灶灶台应随随时保持持卫生清清洁冷拼拼在原料料切配时时应戴口口罩，一一次性手手套。抹布应应经常搓搓洗，不不能一布布多用，以以免交叉叉污染。工工作人员员应定期期检查身身体，符符合健康康要求。七、通风设设施：定定期2月月清洗排排烟设备备。照明设施：每周清清洁厨房房照明设设施一次次。厨房地面：每日保持持地面清清洁。厨房墙壁壁：每天天擦拭11.8米米以下墙墙面，每每周擦拭拭1.88米以上上墙面一一次。厨房门窗：每天擦擦拭门窗窗一次。八

12、、 对对厨房员员工进行行食品卫卫生知识识的教育育和培训训，全体体厨房员员工必须须自觉遵遵守本办办法所规规定的内内容。第三章 厨厨房库房房管理规规定为使仓库管管理工作作规范化化,保证证仓库和和库存物物资的安安全完整整,特制制订本规规定。一、建立入入库、出出库食品品登记制制度，按按入库时时间先后后分类存存放，做做到先进进先出，以以免贮存存时间过过长而生生虫、发发霉。二、各类食食品要分分开存放放，并有有明显标标识。三、存放的的食品应应与墙壁壁、地面面保持一一定的距距离。四、建立库库存食品品定期检检查制度度，定期期检验库库存食品品，掌握握所贮存存食品的的保质期期。五、定期打打扫库房房，整理理物品，保保

13、持库房房整洁。六、食品贮贮存库内内不得存存放农药药等有毒毒有害物物品。七、及时处处理掉不不能继续续使用的的食品或或腐败变变质的食食品和有有异味的的食品。八、每月末末进行一一次库房房盘核，登登记建册册。第四章 厨房工工作人员员管理规规定一、管理规规定1、严格遵遵守公司司的各项项规章制制度。按按时上下下班，坚坚守工作作岗位，服服从工作作安排，遇遇事要请请假，未未经主管管领导同同意不得得擅自离离开工作作岗位。2、讲究职职业道德德，文明明服务，态态度和蔼蔼，主动动热情，礼礼貌待人人，热爱爱本职，认认真负责责。做到到饭熟菜菜香，味味美可口口，平等等待人。3、搞好成成本核算算，做到到实物验验收。日日清月结

14、结，帐物物相符。每每月盘点点一次，并并做好该该月的帐帐目核对对工作。4、爱护公公物。食食堂的一一切设备备、餐具具建立台台帐。不不贪小便便宜，对对放置在在公共场场所内的的任何物物件，不不得随便便搬动或或挪作它它用。对对无故损损坏各类类设备、餐餐具者，要要照价赔赔偿。并并对配合合办公室室定期对对大型设设备进行行维护，以以保障其其正常运运行。5、做好个个人卫生生。做到到勤洗手手、剪指指甲，勤勤换、勤勤洗工作作服，工工作时要要穿戴工工作衣帽帽。每年年进行一一次健康康检查，无无健康合合格证者者，不准准在食堂堂工作。6、计划采采购，严严禁使用用腐烂、变变质食物物，防止止食物中中毒。7、厨房为为公司全全体员

15、工工提供午午餐，为为外出员员工保留留午餐，为住宿员工提供早餐，为值班、加班员工提供晚餐，要求在规定的开饭时间内保证供应，并保热、保鲜。8、每天午午餐供应应时有11人在就就餐区值值班，观观察就餐餐情况，虚虚心听取取员工意意见，提提高出餐餐水平。9、每周五五提交下下周周食食谱，早早、午、晚晚餐品种种要多式式样，提提高烹调调技术，改改善员工工伙食。对对因工作作需要没没能按时时就餐和和临时客客餐，须须保证供供餐。10、厨师师将厨房房内的地地面保持持清洁，厨厨具每天天消毒，厨厨余垃圾圾分类处处理。11、厨师师班长负负责安排排每周进进行一次次全面大大扫除，彻彻底清洁洁厨房各各个死角角以及食食品仓库库、冰箱

16、箱，杜绝绝脏、乱乱、差及及蝇、虫虫、鼠。12、炒菜菜时切勿勿随便离离开或分分神处理理其他厨厨务或与与人聊天天。13、严禁禁在厨房房吸烟。14、严禁禁私吃私私拿厨房房食品和和用具。15、不准准带病进进入厨房房内工作作。16、油锅锅起火时时，立即即用锅盖盖紧闭，使使这缺氧氧而熄，锅锅盖不密密时，就就近用酵酵粉或食食盐倾入入，使火火焰熄灭灭，并除除去热源源，关闭闭炉火。油油类起火火还可使使用消防防沙或灭灭火器扑扑灭，切切勿用水水。17、每日日工作结结束时，必必须清理理厨房，检检查电源源及煤气气、热源源火种等等，确保保开关关关闭。18、若发发生火情情，切断断电源，关关闭煤气气阀门，及及时上报报上级领领导。在在消防队队未到前前，先行行抢救。二、处罚1、工作时时不穿戴戴工作衣衣帽，个个人卫生生不合格格，罚款款20元元/次；2、使用腐腐烂、变变质食物物，发生生食物中中毒，予予以开除除，并追追究法律律责任；3、炒菜时时随便离离开或分分神处理理其他厨厨务或与与人聊天天，罚款款50元元/次；4、在厨房房吸烟，罚罚款1000元/次；5、私吃私私拿厨房房食品和和用具，罚罚款2000元/次。6、没有按按规定提提供早餐餐、午餐餐、晚餐餐，罚款款50元元/次。7、没有及及时提交交食谱，罚罚款300元/次次。8、不规定定打扫厨厨房卫生生，罚款款50元元/次。行 政 办 公 室 二OOO八年八月二十日- 15 -