超市管理--超市生鲜管理手册2308.docx

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1、 超市生鲜管管理手册 目 录第一章 生生鲜经营的的基本概念念1、生鲜商商品定义和和经营范围围2、生鲜经经营在超市市中重要作作用3、超市生生鲜经营的的竞争优势势4、超市生生鲜区吸引引顾客的关关键第二章章 超市生鲜管管理部门1、生鲜管管理部门2、岗位工工作职责3、与各相相关单位之之间的沟通通与协调第三章 生鲜商品的鲜鲜度管理1、鲜度管管理2、保鲜方方法3、蔬果的的鲜度管理理4、肉品的的鲜度管理理5、水产品品的鲜度管管理6、熟食鲜鲜度管理7、日配的的鲜度管理理第四章章 生鲜鲜区部门岗岗位责任制制1、蔬果部部岗位责任任制2、肉类部部岗位责任任制3、水产部部岗位责任任制4、熟食部部岗位责任任制5、日配部

2、部岗位责任任制第五章章 生鲜鲜区卫生管管理责任制制1、卫生管管理2、蔬果部部的卫生管管理3、肉类部部的卫生管管理4、水产部部的卫生管管理5、熟食（面面包）部的的卫生管理理6、日配部部的卫生管管理第六章 生鲜设设备保养责任制1、设备保保养的目的的2、设备保保养的工作作内容3、蔬果部部的设备保保养4、肉类部部的设备保保养5、水产部部设备的保保养6、熟食（面面包）部的的设备保养养7、日配部部的设备保保养第七章章 生鲜鲜收货、验验货程序及及标准制定定1、生鲜收收货、验货货程序2、生鲜验验货标准制制定第八章 生鲜订订货、补货货管理1、订货管管理2、订货方方式3、蔬果订订货、补货货原则4、肉类订订货、补货

3、货原则5、水产订订货、补货货原则6、熟食（面面包）订货货、补货原原则7、日配订订货、补货货原则第九章 生鲜陈陈列、销售售原则1、陈列管管理2、生鲜商商品销售管管理3、蔬果的的陈列与销销售4、肉类的的陈列与销销售5、水产品品陈列与销销售6、熟食（面面包）陈列列与销售7、日配陈陈列、销售售原则第十章章 生鲜鲜卖场促销销企划与PPOP布置置1、促销企企划2、生鲜PPOP的布布置3、生鲜的的现场展示示形式与气气氛渲染第十一一章 生生鲜市场调查1、市调对对象2、生鲜市市调内容第十二二章 生生鲜区盘点点管理1、生鲜区区盘点的目目的2、盘点内内容第十三三章 生生鲜仓库管管理第十四章章 生鲜鲜联营厂商商管理1

4、、生鲜联联营厂商的的选择和方方式2、生鲜联联营厂商运运作流程3、作业流流程图第十五五章 生生鲜耗材管管理1、生鲜耗耗材高消耗耗品项2、导致耗耗材费用支支出增加原原因3、改善降降低包装耗耗材成本费费用的方法法第十六六章 生生鲜商品组合1、组合分分类的目的的与原则2、生鲜商商品组织表表第十七七章 生生鲜成本核核算、定价价和变价管理理1、生鲜采采购成本核核算2、定价3、变价规规范第十八八章 生生鲜损耗管管理1、定义与与管理责任任体制2、生鲜报报损管理3、损耗率率标准的制制定4、蔬果的的损耗控制制方法5、肉品的的损耗控制制方法6、水产的的损耗控制制方法7、熟食（面面包）损耗耗控制方法法8、日配损损耗控

5、制方方法生鲜管理手册附附件附件一：生鲜商品验收收管理标准1、蔬果的的收、验货货标准2、肉类的的收、验货货标准3、水产的的收、验货货标准4、熟食的的收、验货货标准5、日配的的收货、验验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理理1、蔬果的的加工处理理方法2、肉类的的加工处理理3、水产的的加工处理理4、水产品品配菜的制制作与应用用5、熟食（面面包）的加加工处理6、熟食的的加工附件三：生鲜商品品组织表 第一章 生鲜鲜经营的基基本概念一、生鲜商商品定义和和经营范围围 1、生鲜鲜商品定义义生鲜商品按按照加工程程度和保存存方式不同同，包括初初级生鲜商商品、冷冻冻冷藏生鲜鲜商品和加加工生鲜商商品三大类类。初级生鲜

6、商商品：凡属属于新鲜的的、未经烹烹饪等热加加工的蔬菜菜和水果；家禽和家家畜；水产产品中的鱼鱼类、贝类类等，经简简单处理后后在冷藏、冷冷冻或常温温陈列架上上贩卖的商商品。 冷冷冻冷藏生生鲜商品：其中包括括冷冻食品品和冷藏调调理食品两两类。 冷冻食品：以农、畜畜、水产原原料经加工工调理，急急速冷冻及及严密包装装在188 C以下下储存及贩贩卖的食品品。 冷藏调理食食品：以农农、畜、水水产原料经经加工调理理，急速冷冷却及严密密包装在77 C 以以下储存及及贩卖的食食品。 加加工生鲜商商品：经过过烹饪等热热加工处理理后的熟食食、面包点点心和其它它加工食品品。 熟食调理食食品：农、畜畜、水产原原料经油或或

7、脂烹煮或或烟熏或注注入特殊原原料配方，腌腌渍之各种种即食品。 面包、糕点点食品：凡凡经面粉制制造的面包包、蛋糕、馒馒头、面条条等主食及及糕点类食食品。2、生鲜商商品分类PRODUCE -蔬果MEAT -肉类SEA FOOD-水产初级产品DELI -熟食BAKERY -面包加工产品理论上生鲜品范围生鲜三品生鲜五品DAIRY&FROZEN 奶制品、冷冻、冷藏食品SUSHI 寿司-冷熟食范围BULK CANDY 散装食品（杂粮、糖果、酱菜）其它日配经营特点相近：保存条件、条码、称重售卖、保质期短以上各项基基本上涵盖盖了生鲜区区经营的主主要内容。二、生鲜经经营在超市市中重要作作用超市生鲜经经营的作用用

8、来自三个个方面：集集客、盈利利和经营差差异化。 1、生鲜鲜区的集客客力 生生鲜商品是是顾客购买买频率最高高，与消费费者日常生生活关系密密切的商品品，顾客常常常会把超超市是否经经营高质量量的生鲜商商品作为选选择购物场场所的重要要标准，因因此超市生生鲜区是驱驱动整体卖卖场的灵魂魂，是超市市经营的命命脉，是集集客力的重重要来源，是是门店吸引引来客数的的重要因子子，作为社社区型超市市的成败完完全在于生生鲜商品销销售营运的的好坏。2、盈利 超超市中非生生鲜商品类类的标准化化食品和非非食品，经经营多年持持续不断的的价格竞争争，平均经经营毛利率率一直处于于比较低的的水平，而而超市生鲜鲜商品的平平均经营毛毛利

9、基本可可以保持在在15%20%的的水平上，因因此良好的的生鲜经营营也是连锁锁超市盈利利的重要来来源。3、经营差差异化在目前超市市经营商品品趋同的状状况之下，超超市生鲜区区是最能够够反映超市市经营特色色，形成连连锁超市差差异化的重重要项目之之一。三、超市生生鲜经营的的竞争优势势一般来讲，超超市生鲜区区的主要竞竞争来自于于农产品集集贸市场，而而在蔬菜水水果、鲜肉肉和水产等等初级生鲜鲜商品的价价格上，超超市生鲜区区的竞争优优势并不明明显，但消消费者不断断增长的购购买需求中中，对购物物环境和生生鲜品质量量保证的要要求明显较较高，食品品消费的安安全性日益益为消费者者所关注，因因此，超市市生鲜区能能否经营

10、好好？能否达达到超市生生鲜经营的的目的，就就取决于高高水准管理理和商品组组织结构的的保障，否否则将失去去超市经营营生鲜区的的真正意义义，超市生生鲜经营的的优势集中中表现于以以下三点：l 生鲜品质量量保证；l 干净、整洁洁的卖场经经营环境；l 生鲜商品的的集合性和和多样性；l 超市整体商商品营销组组合能力。抓住这些卖卖点就把握握住了超市市生鲜区的的竞争优势势。四、超市生生鲜区吸引引顾客的关关键 生生鲜区必需需具备干净净、清洁、美美观、舒适适、产品新新鲜、品项项齐全、价价格合理、丰丰富、安全全卫生。 1、卫生生干净提供给顾客客一个洁净净、舒适的的购物环境境，让顾客客有一个愉愉快的购物物心情，这这是

11、最基本本的要求。提提供安全、新新鲜、卫生生的商品，其其先决条件件，除进货货质量保证证，生鲜操操作间（如如肉类部），卖卖场（如水水产部）要要经常保持持清洁不得得积水，以以保障员工工及顾客的的安全，避避免一切蓄蓄积灰尘的的可能性。操操作间内“禁止吸烟烟”、“禁止用餐餐”，以符合合卫生标准准。此外，对对生鲜作业业人员严格格要求其着着装及仪容容仪表，以以建立良好好的个人卫卫生习惯，可可减少生鲜鲜商品受污污染，且可可确保生鲜鲜商品的鲜鲜度与品质质。2、新鲜品品质 我我们要提供供给顾客新新鲜卫生的的好商品，就就必须要控控制质量。“质量就是生鲜商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。

12、将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认，以形成相互连接的控制链。3、商品陈陈列 生生鲜商品所所具备的基基本色彩是是超市热列列红火气氛氛的制造者者。它能营营造整体生生鲜卖场的的新鲜度、热热情、活泼泼的气氛及及季节变化化的量感；也能让“丰富”的陈列体体现出新鲜鲜感，根据据季节性商商品组合，做做到商品齐齐全、分类类清楚、量量感陈列，要要体现出商商品的特性性及物美价价廉的意境境；还要利利用陈列方方式将性质质或功能相相同或相近近的商品陈陈列在同处处，从而刺刺激消费，简简化顾客对对商品质量量/价格的的比较程序序，易于销销售；并且且根据季节

13、节或DMSS安排每一一种商品的的合理空间间排面，以以达到最高高“米效”的要求。 价价廉的意境境，能够引引起消费者者的选购，提提高顾客的的购买欲，并并且创造人人潮、抢夺夺人潮，进进而树立“生鲜”的形象。4、商品定定价 “天天低价价”是我们生生鲜区保持持着形象策策略，以低低廉合理的的市场价格格、强有力力的促销来来增加来客客数是我们们生鲜经营营的基本思思路，并且且随时以“低价促销销”来保持品品质、降低低损耗、加加快生鲜商商品流转。5、鲜度管管理 完完成生鲜商商品陈列后后而不加整整理，将缩缩短生鲜品品的货架周周期，增加加损耗，削削弱商品表表现力。因因此卖场在在营业时间间提供持续续鲜度高的的生鲜商品品是

14、必备的的营业要求求，也是留留住顾客的的最佳方法法。鲜度是是生鲜商品品的生命线线，若生命命线无法延延续，则消消费者便无无心购买，让让顾客失去去信心是超超市“最致命的的杀伤力”。因此如如何保持和和延长生鲜鲜商品的鲜鲜度，以确确保生鲜商商品质量，使使顾客买的的安心，是是我们务必必要达成的的目标。6、库存规规范 明明确了解各各项生鲜商商品和加工工原料的理理想存储温温湿度要求求，使商品品和原料再再待售、待待用状态下下保持最佳佳品质。例例如：熟食食柜销售的的食品，其其温度不能能低于600；冷藏、冰冰冻卧柜的的商品陈列列均不得超超过装载线线；各种展展示柜、冷冷冻（库）均均需有温度度调整记录录手册及操操作规范

15、；关店之后后，应把最最易损耗（坏坏）的商品品打包放入入冷藏或冷冷冻库内。7、顾客需需求只有有效满满足顾客的的需求，才才能实现最最终目的创造经经营利润最最大化，企企业才能持持续经营和和发展。因因此在卖场场生鲜经营营管理上，要要注意将生生鲜商品质质量的筛选选方法用PPOP牌告告诉顾客，以以降低人为为损耗；并并明确标出出各种生鲜鲜产品的料料理方法或或营养成分分，以吸引引或增加新新的顾客购购买，这样样才能换来来顾客的长长期信任和和购买以及及企业的长长期利润回回报。第二章 超市生鲜鲜管理部门门生鲜管理手手册的主要要使用对象象为单店或或者店铺数数量较少的的大型综合合超市，因因此本着营营采分离，三三权分立的

16、的原则，与与今后大规规模连锁经经营相衔接接，并在机机构人员编编制相对精精简运作基基础上设置置以下生鲜鲜管理机构构。一、生鲜管管理部门 1、营运运部门的生生鲜部 在公公司营运部部门的统一一管理下，督督导、规范范、规划及及落实各有有关生鲜部部门的店内内营运管理理工作。 协助助调整商品品陈列，对对提高销售售额提出合合理化建议议。 协助助降低营运运成本、引引导员工正正确使用各各种生鲜设设备及对增增购设备提提出建议。2、营运部部门的收货货部 在营营运部门的的统一管理理要求之下下，按照各各项生鲜商商品的验收收和退货标标准，对生生鲜商品验验收、退货货业务中的的质量和数数量实行独独立监督执执行。 对生生鲜商品

17、验验收、退货货业务中供供应商情况况，合同执执行中问题题有权及时时向生鲜部部和采购部部反馈，并并协调相关关部门解决决。3、采购部部门的生鲜鲜采购部 共享享各种采购购、厂家管管理动态及及各种供应应商资源。 交流流采购谈判判技巧。 整体体规划促销销方案。二、生鲜管管理部门岗岗位工作职职责 1、营运运部门的生生鲜区经理理 修正正生鲜楼面面陈列及动动线。 协助助楼面建立立收货流程程及收货标标准。 协助助楼面采用用新式的售售卖方式以以确保楼面面运转流畅畅。 协助助楼面进行行快讯商品品销售、店店内促销活活动及追踪踪销售情况况。 协助助楼面业务务管理、追追踪损耗。 培训训各种有关关生鲜营运运的课程。 沟通通采

18、购与楼楼面的业务务往来。 核查查生鲜资产产设备及规规范生鲜作作业。2、采购部部门的生鲜鲜采购经理理 拟订订该部门工工作方针与与目标。 编制制年度采购购计划与预预算。 制订订价格策略略。 设定定利润目标标。 追踪踪采购绩效效，考核采采购人员，达达成公司规规定的业绩绩。 负责责与供应商商签定合同同。 负责责该部门库库存及损耗耗的控制。 拟订订促销活动动计划。 建立立完善采购购制度。 负责责培训各有有关生鲜从从业人员。 协调调采购与相相关超市各各生鲜部门门的关系。 3、生生鲜采购主主管 决定定商品组合合，管理商商品分类架架构。 负责责商品市场场定位，分分析商品销销售情况，及及时调整商商品结构。 随时

19、时掌握生鲜鲜市场情况况并进行商商品结构调调整。 负责责与供应商商谈判。 负责责供应商管管理工作。 制订订远期商品品计划，负负责商品行行销与团购购工作。 负责责对生鲜商商品包装的的设计与改改良。 负责责库存与损损耗的控制制。 拟订订执行促销销活动，并并对其进行行全面评估估。 负责责各种广告告（活动）、赞赞助金、及及退佣返利利合同的签签定。 负责责联营销售售合同的签签定。 参与与培训卖场场销售人员员的专业知知识，提高高其专业素素养。 拟订订并达成利利润、业绩绩目标。4、生鲜采采购主管助助理 协助助采购主管管完成各种种采购业务务。 负责各种种文书及档档案管理工工作。 自我我成长，为为成为未来来的采购

20、主主管打下基基础。三、与各相相关单位之之间的沟通通与协调 1、人力力资源部 共同同开展培训训，提高生生鲜从业人人员的专业业素质和经经验，协助助自我成长长，增强竞竞争力。 协助人人力资源部部对员工进进行考核，追追踪员工绩绩效。2、系统部部 与之之进行有效效沟通，正正确使用各各种电脑报报表。 相互互研讨，以以求改善及及简化各种种门店内生生鲜作业手手续。 3、财务务部 协助助财务人员员有效控制制生鲜各项项费用及成成本（耗材材）。 确保保供应商作作业规范，符符合国家财财税规定。第三章 生鲜商品品的鲜度管管理一、鲜度管管理 1、鲜度度管理的目目的 保保证生鲜商商品在卖场场及加工间间都能处于于最佳卫生生状

21、态下，使使商品的寿寿命更长、价价值更高，从从而提供给给顾客最新新鲜的农副副产品。 2、鲜度度管理的重重点如何长时间间保持生鲜鲜商品的鲜鲜度，以确确保商品品品质不受损损失，这是是顾客放心心购买的关关键，只有有具备良好好的现场作作业管理与与良好的保保鲜专业技技术才能确确保生鲜商商品的鲜度度和质量。 二、保鲜方方法（一）卫生生管理是生生鲜商品鲜鲜度管理的的关键 细细菌滋长是是导致生鲜鲜商品鲜度度下降的原原因之一，因因此有效地地抑制细菌菌活动，是是达到保持持鲜度的第第一步，而而抑制细菌菌滋长最有有效的方法法就是将生生鲜商品保保持在“低温”状态下，才才能确保质质量。（二）商品品保鲜的基基本方法1、“低温

22、温与湿度”管理防止蔬蔬菜的散热热作用及抑抑制呼吸量量最有效的的方法。2、冰冷水水处理利用冰冷冷水及碎冰冰覆盖于生生鲜产品上上面的方法法。如：冰冰鲜鱼、葱葱、蒜保鲜鲜等。3、冰盐水水处理提供一个个盐浓度33.5%、加加上碎冰、使使水温降至至0C环境下下的处理。此此方法可保保持生鲜商商品养分不不易流失、保保持新鲜。如如：水产品品的鱼保鲜鲜。4、强风预预冷设备利用强强风预冷，使使其呼吸未未达到高度度时就迅速速下降，因因而保持叶叶面翠绿，常常用于刚采采摘的叶菜菜类。5、冷藏苏苏生（回生生技术）将鲜度度开始减退退的生鲜商商品再次提提高鲜度的的方法，其其苏生库房房的环境在在35C低温及及90995湿度度条

23、件下，方方可执行。6、保鲜膜膜包装抑制水分分的蒸发，防防止失水、皱皱缩，以达达到保鲜目目的。抑制呼呼吸作用，防防止呼吸热热的无谓消消耗，以达达到保鲜目目的。7、冷藏库库冷藏将生鲜商商品保持在在05C的低温温条件下保保鲜.8、冷冻库库冷冻将生鲜商商品保持在在1840C冻温条条件下冷冻冻。9、清洁、卫卫生条件作业场场地、设备备、处理切切割刀具清清洁，作业业员工个人人卫生好、服服装干净。10、冷藏藏、冷冻的的运输设备备防止长长时间的运运送而产生生的鲜度减减退问题，是是极重要的的鲜度管理理。运送过过程中，温温度过高、风风吹、无冷冷藏、冷库库。退温等等均需防止止！三、超市蔬蔬果鲜度管管理（一）蔬果果鲜度

24、变化化的特点蔬果等农产产品对有效效吸引客流流有很大作作用，也是是生鲜区中中最难经营营管理的部部门，其中中，怎样有有效延长商商品的货架架寿命并保保持鲜度是是最重要的的问题之一一。1、生长：即使已采采摘下来蔬蔬果的生长长仍未停止止，它还在在消耗自身身能量继续续进行发芽芽开花结子枯萎这一一过程。抑抑制其生长长需要低温温环境使其其新陈代泄泄减缓。如如土豆等根根茎类，若若温度过高高便会发芽芽，而无法法售卖；花花果类如西西红柿又会会过热进而而腐烂。2、呼吸作作用：蔬果果亦通过呼呼吸维持生生长所需，呼呼吸散发大大量热量。环环境温度高高呼吸旺盛盛，温度低低呼吸减缓缓。其作用用旺盛会使使蔬果水份份蒸发、重重量减

25、轻、发发干萎缩，易易被污染从从内部变质质，导制过过热、软化化、风味不不佳。一般般温度上升升10，呼吸量量加大2倍倍。抑制呼呼吸作用也也需要低温温环境。通通常蔬果的的保鲜温度度在588，但香蕉蕉、木瓜、甘甘薯等的适适宜温度在在10以上（室室温下即可可18223）。同时时也要适宜宜的湿度，通通常宜有990955的湿度度，特别是是叶菜类。蕃蕃薯、山芋芋等在湿度度80885即可可抑制其呼呼吸作用。要要注意的是是柑桔类不不可过湿，否否则会促进进其呼吸作作用，使果果汁减少，鲜鲜度降低。3、微生物物活动：如如在种植地地、运输中中受腐败菌菌等微生物物污染，会会加快蔬果果的腐烂变变质，在低低温中，微微生物的活活

26、性会变弱弱。（二）保持持鲜度的现现场处理办办法针对大部分分蔬果需要要低温，适适宜温度来来保鲜，超超市一般采采用以下几几种方法：1、保鲜袋袋包装：防防止水份蒸蒸发，并有有孔洞使其其散热。2、预冷降降温： 刚进进货蔬菜尽尽早降温：要尽快入入冷藏库保保鲜，不需需入冷藏库库的要打开开包装散热热（香蕉、菠菠萝、哈蜜蜜瓜）。 冰水水处理：将将水槽盛满满0冰水，将将产生热量量较大的（玉玉米、毛豆豆类）全部部浸入，使使其降温到到78，然后沥沥干水份入入冷藏库保保存。3、复活处处理法：（适适宜叶菜）将将失水叶菜菜放入一般般水温水槽槽中，吸收收水分，根根部也要浸浸入，使其其复活。4、已陈列列的蔬果经经常喷水，增增

27、加湿度：在陈列架架上的蔬果果特别是叶叶菜、花果果类，在室室温下会加加快变质、枯枯萎，需要要经常喷冷冷水降温及及保持湿度度。（三）陈列列商品鲜度度检查及处处理生鲜商品鲜鲜度不佳会会招致顾客客的抱怨，影影响销售，因因此做好鲜鲜度检查是是蔬果部员员工的重要要工作。1、上货补补货时全数数检查质量量。进货时时一般是抽抽验，上架架时则要全全数检查，将将不良品挑挑捡出来。2、营业前前也要检查查前一天剩剩余的蔬果果的品质状状况，检查查当日上货货架蔬果质质量。3、顾客对对商品进行行挑捡，捏捏压都会影影响鲜度，商商品也会因因陈列的时时间加长而而使品质劣劣化，所以以各岗位员员工应随时时进行陈列列整理和挑挑选；若湿湿

28、度不够，则则要经常喷喷水。 44、被捡出出的不良品品及时处理理（1）可以以进行加工工再售，制制作果盘或或复活处理理；（2）也可可以特价售售卖；（3）无法法售卖的商商品再做报报损丢弃。5、每日蔬蔬果产品务务必推陈出出新。四、超市肉肉类鲜度管管理肉类制品的的鲜度管理理非常重要要，只有良良好的鲜度度管理才能能获得消费费者的肯定定，满足顾顾客需要，促促进肉类的的销售，提提高营业额额，否则只只会增加损损耗，现将将肉类鲜度度管理方法法分析如下下：（一）肉类类鲜度管理理应从选择择原料厂商商开始一般要选择择有规模、有有制度的正正规厂商，其其肉类质量量、运送效效率和屠体体货源都要要有保障，故故牛、羊肉肉的冷冻原

29、原料应选择择规模较大大的贸易商商；猪肉、家家禽等冷藏藏原料肉，则则选择具有有优良肉类类制品的厂厂商，这样样才能使原原料鲜度得得到保证。（二）尽量量缩短肉类类加工时间间为了维持肉肉类鲜度，应应尽量避免免将肉类长长时间暴露露于常温中中，肉类在在常温中220分钟，其其温度即可可上升2，细菌也也会随着温温度的上升升而繁殖。在在37下，5个个小时可以以使1个细细菌增生110亿个细细菌，肉类类在停止加加工后要立立即送回冷冷库保鲜。（三）保持持肉类加工工的正确方方法肉类加工时时要按一定定的工作流流程操作，每每一工作环环节要有专专人负责，如如按照：收货加工处理贴价签陈列包装（四）保持持肉类鲜度度的现场处处理方

30、法1、冷盐水水处理法这是肉类保保鲜常用的的方法，是是以0.99%左右的的冷盐水，水水温在0左右，浸浸泡原料肉肉约15分分钟，鸡肉肉5100分钟，内内脏10分分钟，以达达到保鲜效效果。这种种处理方法法可以在肉肉类分切过过程中，使使逐渐上升升的肉温急急速下降，可可防止细菌菌的增殖；可使在内内部形成汁汁液的肉类类利用冷盐盐水渗透而而使肉质更更为紧密，在在分切时较较为容易。另另外在0左右的低低温，对肉肉类有良好好的保存效效果，可使使脂肪在低低温下变得得较为坚硬硬，使脂肪肪不易变质质。2、冰温法法利用调整原原料肉的冷冷藏温度，使使之接近肉肉的冻结温温度，最适适宜温度约约为1.70。（五）要以以冷冻、冷冷

31、藏方式储储存原料、半半成品及成成品肉类低温可以抑抑制细菌的的繁殖，故故为维持肉肉类的鲜度度，无论是是原料，半半成品或成成品均要以以低温储存存。在加工工处理前，都都要预冷110155分钟。冷冷冻肉类应应在188以下的冷冷冻库储存存冷藏肉类类应在111之间的冷冷藏库储存存。冷库内内贮藏的肉肉类不要堆堆积过高，且且不要紧贴贴墙面，须须离墙面55公分以维维持冷风正正常循环，否否则会影响响品质，冷冷库内要用用货架放置置肉类。（六）处理理室内的温温度要控制制在1015左右肉类在低温温下加工处处理是维护护肉类鲜度度的良好方方法，低温温下可以抑抑制细菌的的繁殖，使使肉类不易易变质。（七）要以以适当的材材质覆盖

32、肉肉类原料及及成品肉类表面如如果长时间间受冷气吹吹袭，表面面水分很容容易流失，而而产生褐色色肉，损害害口感，因因此分装原原料肉时要要用塑胶布布盖上或保保鲜膜包装装后再储存存。（八）控制制岛柜温度度冷冻柜温度度应控制在在18以下，冷冷藏柜温度度就控制在在05。（九）肉类类陈列时，要要注意适当当的陈列高高度陈列时，肉肉类勿堆积积太高，因因为重叠部部分温度会会增高，无无法感受冷冷藏温度，从从而影响肉肉类鲜度。（十）检查查肉类品质质无论在营业业前，营业业中，关店店时均应检检查肉类品品质，不良良品及时处处理。（十一）减减少污染源源要经常实施施作业场所所，个人，设设备等卫生生管理，以以减少商品品污染而带带

33、菌，使肉肉类鲜度下下降。（十二）生生产日期与与保质期控控制收货时要注注意生产日日期与保质质期，特别别是冻品、干干货，超过过保质期限限1/3则则不应收货货。（十三）日日进日出，天天天新鲜肉类必要时时要降价清清空，做到到日进日出出，以良好好的商品流流转保证肉肉类天天新新鲜。（十四）滞滞销商品处处理滞销商品要要及时处理理，可按照照以下程序序的处理方方法处理：退货换货清仓转货降价五、超市水水产品的鲜鲜度管理 水水产品在捕捕捞出水后后，大部分分都不能及及时处理，比比较容易腐腐败变质的的内脏及鱼鱼鳃等，就就会随着水水产品一起起运送。捕捕捞的时候候，水产品品由于挤压压和挣扎，其其体内或体体外都极易易受伤，即

34、即使将水产产品作低温温保存，对对水产品产产生作用的的水中细菌菌仍然会侵侵入肌肉使使水产品的的品质变坏坏；再加上上产品本身身的肌肉组组织、成分分、特性都都比陆上动动物脆弱，容容易受伤，鱼鱼鳞易脱落落，细菌极极易从受伤伤部位入侵侵。另外由由于水产品品的体表普普遍都带有有黏液，更更加容易助助长细菌的的繁殖，况况且水产品品的肌肉在在死后因为为本身具有有的各种酵酵素作用比比陆上动物物的活泼，使使水产品的的肉质容易易变坏，所所以必须迅迅速加以适适当的处理理才能确保保水产品的的鲜度。（一）水产产品鲜度管管理的现场场处理方法法水产品鲜度度管理的有有效方法是是“低温管理理”，因为低低温可缓和和鲜鱼的酵酵素作用以

35、以及抑制细细菌繁殖作作用，低温温管理的种种类为：1、敷冰：以碎冰（或或片冰）覆覆盖于鱼体体，温度保保持在5以内 供应应商每天送送来的水产产品经运输输过程，受受外界影响响，原覆盖盖的碎冰多多已化解，使使水产品的的体温回升升，为了避避免影响鲜鲜度，验收收完货后，应应立即将水水产品运回回鱼岛敷冰冰作业。 经常常注意冰台台上陈列的的水产品是是否有足够够的覆冰，并并且随时添添加碎冰及及喷洒足量量冰盐水，以以保持水产产品的鲜度度。 每晚生意结结束时应将将没有卖出出的水产品品细心的装装入塑料袋袋内再放入入泡沫周转转箱，泡沫沫周转箱的的上下均应应覆盖冰块块来维持低低温再送入入冷藏库，因因为水产品品表层如果果不

36、与空气气直接接触触，则水产产品的鲜度度可以维持持比较长的的时间。2、冷藏：以冷藏库库设备来低低温保存水水产品，冷冷藏库的正正常温度为为0，要注意意千万别让让水产品裸裸露出来吹吹冷气。3、冷冻：以冷冻库库设备来低低温保存水水产品，冷冷冻库的正正常温度为为18以下。（二）低温温管理的内内容1、严格要要求供应商商低温运送送：水产品品由产地、批批发地运送送到卖场的的过程中，低低温管理要要注意不要要产生冷却却中断现象象，使温度度发生局部部变化。忽忽冷忽热的的，温度容容易破坏水水产品的肌肌肉组织，从从而影响其其鲜度及品品质。2、验收货货与加工处处理时应尽尽量减少水水产品在常常温中的裸裸露时间。3、水产冰冰

37、鲜品，表表面温度应应维持5以下。4、待处理理的水产品品应该是存存放冷藏、冷冷冻库内，生生熟分开，分分类存放。5、冷冻品品解冻时需需要在低温温下进行，解解冻时间应应绶慢才能能确保品质质，就是运运用冷库解解冻法在加工前前一天，即即将冷冻水水产品移至至库中，使使其温度升升高到0左右，然然后再进行行处理。6、冷冻水水产品若要要加工，最最佳时间为为鱼体尚未未完全解冻冻前即应加加工处理。7、冷藏库库（柜）温温度设定在在22之间，冷冷冻库（柜柜）温度设设定在225188之间，并并定期检查查库温，冷冷冻（冷藏藏）水产品品存放不可可以超过冷冷冻（藏）库库的安全线线（送、回回风口）。每每日记录冷冷冻（藏）库库（柜

38、）的的除霜时间间及次数，发发现异常情情况应立即即转移冷冻冻（藏）品品至安全区区并及时汇汇报相关部部门。另外外注意冷冻冻（藏）库库（柜）必必须定期清清洁与清洗洗，任何水水产品都不不可以二次次冷冻。8、如果条条件允许，操操作间的温温度应该控控制在155以下。9、要求加加工处理、包包装要迅速速，以免商商品温度升升高。10、已包包装好的成成品应该立立即送入展展示柜或冷冷冻库。11、检查查到有鲜度度不良或有有异味的水水产品应立立即从冷冻冻（藏）库库（柜）中中剔除，避避免发生交交叉、连锁锁污染。另外，做好好卫生管理理也是保证证水产品鲜鲜度的有效效方法，在在以后相关关章节有详详细介绍。六、超市熟熟食鲜度管管

39、理本手册考虑虑面包房不不同的经营营方式，在在出租方式式下会将熟熟食部和面面包房并类类管理，若若面包房为为自营，则则可以单独独设立面包包部门。熟食经过二二次加工后后。保存期期限相对变变短，为求求控制熟食食的品质，保保持新鲜度度，提高形形象，提高高销售量，卖卖场务必对对熟食的鲜鲜度管理严严格控制。 1、分分类存放、先先进先出原原则 熟熟食品与半半成品、原原料要分开开存放，不不要混合在在一起，以以免熟食品品受到污染染。商品进进仓库后要要标明日期期，保证做做到先进先先出，例如如：今天到到货商品先先不要急于于陈列，先先到仓库检检查一遍是是否前一天天还有剩余余商品，若若有，先把把前一天的的商品上排排面，然

40、后后再陈列今今天的商品品。补货时时也一样，先先拿保质期期较短的商商品陈列，保保质期长的的延后再补补，依此类类推，须加加工的新鲜鲜品和冻品品操作方法法相同。 通通常情况下下，整理仓仓库时应先先把旧的商商品放在货货架外端，新新鲜刚到的的商品存放放在里面，并并标明日期期。 22、制作加加工时应注注意原料品品是否过期期、品质是是否合格。3、原料品品（未加工工的商品）在在冷藏或冷冷冻贮存时时，需用篮篮子、箱子子、袋子等等封盖好，避避免应风化化造成的鲜鲜度降低。4、半成品品或成品在在冷藏时需需用保鲜膜膜密封：冷冷藏库在工工作时，制制冷机不停停的抽风转转换，库里里温度降低低的同时，里里面的空气气也变得干干噪

41、。若贮贮存的商品品没有用保保鲜膜密封封，商品容容易风化、变变味。5、为了保保证到货的的成品、半半成品、原原料物的新新鲜度，凡凡进到卖场场的商品应应尽快做好好低温贮存存。6、加工剩剩余的原料料物或成品品需尽快放放进冷藏或或冷冻库贮贮存，以免免因时间过过长，造成成变味、变变质。7、进入冷冷藏库、冷冷冻库应随随手关门，避避免冷藏、冷冷冻库温度度升高，影影响商品鲜鲜度，增加加能耗。8、熟食（面面包）冷藏藏温度正常常情况为004，冷冻温温度正常情情况为118。9、搞好清清洁卫生（按按清洁计划划表执行），减减少恶臭、腐腐烂细菌污污染。10、陈列列柜温度，要要控制在规规定范围内内：熟食（面面包）陈列列热柜正

42、常常情况为660，冷藏柜柜正常温度度为055。11、要积积压存货（促促销品除外外），尽量量做到能卖卖多少进多多少，自制制商品要做做到“少量多次次”。12、管理理人员要定定时试吃品品尝商品，以以确保品质质：销售管管理人员在在贩卖商品品时，应定定时试吃所所卖商品，检检查有否变变质、变味味，以确保保商品质量量，正常情情况下23小时检检查一次。13、每日日尽量将商商品售完或或叫卖出清清，以推陈陈出新，保保持商品的的新鲜度。七、超市日日配的鲜度度管理 1、先先进先出的的鲜度原则则：日配商品在在仓库码放放必须标明明生产日期期，以便在在出货时能能做到保质质期越短越越先出货，避避免造成商商品鲜度下下降、增加加

43、损耗。2、定期进进行质检：日配商品除除了保质期期是一种鲜鲜度依据外外，其贮存存温度也是是影响鲜度度的重要因因素。此外外每日必须须进行质量量检查：真真空食品是是否已脱空空；牛奶、果果汁纸盒是是否漏气，开开始发酵、膨膨胀；这些些都可造成成鲜度不良良，必须严严格筛检。3、日配商商品鲜度最最佳贮存温温度品项标准温度牛奶、果汁汁、乳酪04蛋类18220冷冻食品1820冰品2025腌菜、肠、肉肉类48第四章 生鲜区部门门岗位责任任制 生生鲜区部门门岗位责任任制的制定定是为了进进一步明确确生鲜区各各部门主管管和员工的的基本岗位位职责和工工作内容。作为生鲜区区的部门主主管，首先先必须明确确自己的工工作职责，每

44、每天的工作作内容，如如何管理好好整个部门门，保持所所属员工工工作热情较较高、任劳劳任怨、团团结一致；使部门业业绩和毛利利各项指数数达到公司司预算要求求。作为一一个部门管管理者，必必须有承担担部门经营营绩效的责责任心，并并且懂得如如何领导部部门员工朝朝着高工作作质量、高高服务热诚诚、高工作作效率的方方向努力。而而这一切都都必须依赖赖脚踏实地地的工作计计划制定和和执行；工工作流程的的反复检查查；追踪绩绩效，以达达目标要求求。另外，部部门主管还还需要不断断充实专业业知识及领领导风格，才才能够成为为称职的部部门主管。做一个生鲜鲜区员工，工工作将十分分辛苦，要要做好生鲜鲜经营工作作必须勤快快，只有多多动手，实实地操作，按按规程操作作，才能真真正控制技技术、技能能，才能够够提升自身身工作素质质。生鲜每日工工作，从订订货、验货货、鲜度管管理、加工工处理、陈陈列销售、订订货、补货货、盘点等等工作会相相当繁杂，工工作量相当当大。要成成为一个优优秀的生鲜鲜区主管和和员工，务务必要炼就就良好的专专业知识技技能与职业业感觉。本