食品安全管理制度（DOC36页）36081147670.docx

《食品安全管理制度（DOC36页）36081147670.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全管理制度（DOC36页）36081147670.docx（37页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、安全管理制度（一）食品品安全管理理制度1、食品和和食品添加剂剂采购索证证验收管理理制度1）餐饮服服务提供者者应当建立立食品、食食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。2）采购须须到许可证证照齐全有有效、有相相对固定场场所的食品品生产经营营单位。向向固定供货货商采购食食品的，应应签订采购购供货合同同。3）餐饮服服务提供者者从食品生生产单位、批批发市场采采购的，须须查验留存存供货商资资质证明（许许可证、营营业执照）和和产品检验验合格证明明（生肉禽禽类应有检检验合格证

2、证明）；从从固定供货货商（含个个体经营户户）采购的的，应查验验留存供货货商的资质质证明、每每笔供货清清单等；从从合法超市市、农贸市市场采购的的，须留存存购物清单单；使用集集中消毒式式餐饮具的的，应索取取供货厂家家营业执照照及消毒合合格证明。证证明资料为为复印件者者，宜有供供应者盖章章或签字确确认。以上各种来来源的采购购，均须索索取留存有有效购物凭凭证（发票票、收据、进进货清单、信信誉卡等）。4）应当建建立台账（采采购记录），按按格式如实实记录产品品名称、规规格、数量量、生产批批号、保质质期、供货货者名称及及联系方式式、进货日日期等内容容，或者保保留载有上上述信息的的进货清单单或票据，可可不再重

3、新新登记台账账。5）实行统统一配送经经营方式的的餐饮服务务提供者，可可以由企业业总部统一一查验供货货者的许可可证和产品品合格的证证明文件等等，建立食食品进货查查验记录，企企业各门店店应当建立立总部统一一配送单据据台账。门门店自行采采购的产品品，应当遵遵照以上规规定执行查查验索证索索票制度。6）应当按按照产品品品种、进货货时间先后后次序有序序整理、保保存采购记记录及相关关资料，记记录、票据据的保存期期限不得少少于2年。7）采购食食品时应进进行感观检检查，不得得采购腐败败变质、掺掺杂掺假、霉霉变生虫、污污染不洁、有有毒有害、有有异味、超超过保质期期限的食品品及原料，以以及外观不不洁、破损损、包装标

4、标签不符合合要求或不不清楚、来来源不明、病病死或死因因不明的畜畜禽、水产产及其制品品加工食品品。8）预包装装食品及食食品添加剂剂标签要求求应符合中中华人民共共和国食品品安全法第第42条、447、488和66条条的规定。2、食品贮贮存管理制制度1）食品经经营者应当当依法按照照保证食品品安全的要要求贮存食食品。食品品与非食品品不能混放放，食品仓仓库内不得得存放有毒毒有害物质质（如杀鼠鼠剂、杀虫虫剂、洗涤涤剂、消毒毒剂等），不不得存放个个人物品和和杂物。2）设专人人负责管理理，并建立立健全采购购、验收、发发放登记管管理制度。做做好食品数数量质量出出入库登记记，做到先先进先出，易易坏先用。腐腐败变质、

5、发发霉生虫等等异常食品品和无有效效票证的食食品不得验验收入库。及及时检查和和清理变质质、超过保保质期限的的食品。3）各类食食品按类别别、品种分分类、分架架摆放整齐齐，做到离离地10厘厘米、离墙墙10厘米米存放于货货柜或货架架上。宜设设主食、副副食分区（或或分库房）存存放。4）仓库内内要用机械械通风或空空调设备通通风、防潮潮、防腐，保保持通风干干燥。定期期清扫，保保持仓库清清洁卫生。5）散装食食品应盛装装于容器内内，并在贮贮存位置标标明食品的的名称、生生产日期、保保质期、生生产者名称称及联系方方式等内容容（供应商商提供）。6）肉类、水水产、蛋品品等易腐食食品需冷藏藏储存。用用于保存食食品的冷藏藏

6、设备，须须贴有明显显标志（原原料、半成成品、成品品、留样等等）。肉类类、水产类类分柜存放放，生食品品、半成品品、熟食品品分柜存放放，不得生生熟混放、堆堆积或挤压压存放。7）应有满满足生熟分分开存放数数量的冷藏藏设备，并并定期除霜霜（霜薄不不得超过11cm）、清清洁和保养养，保证设设施正常运运转。8）设置纱纱窗、排风风扇、防鼠鼠网、挡鼠鼠板等有效效防鼠、防防虫、防蝇蝇、防蟑螂螂设施，不不得在仓库库内抽烟。9）贮存、运运输和装卸卸食品的容容器、工具具和设备应应当安全、无无害，保持持清洁，防防止食品污污染，并符符合保证食食品安全所所需的保温温和冷藏设设施，不得得将食品与与有毒、有有害物品一一同运输。

7、3、食品添添加剂使用用管理制度度1）食品添添加剂的使使用必须符符合GB2276020111食品添添加剂使用用卫生标准准或卫生生部公告名名单规定的的品种及其其使用范围围、使用量量，杜绝使使用食品品中可能违违法添加非非食用物质质和易滥用用的食品添添加剂品种种名单中中物品的现现象。2）不得以以掩盖食品品腐败变质质或掺杂、掺掺假、伪造造为目的使使用食品添添加剂；不不得由于使使用食品添添加剂而降降低了食品品质量和安安全要求。餐餐饮经营单单位加工经经营食品为为现制现售售模式，尽尽可能不用用食品添加加剂，确须须使用的，应应在限量范范围内使用用。3）采购使使用的明矾矾、泡打粉粉、小苏打打、臭粉等等食品添加加剂

8、包装标标签上应注注明中文“食食品添加剂剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第47、48和66条的规定。4）购入食食品添加剂剂时，须索索证索票并并登记台账账。应索取取生产许可可证明和产产品检验合合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。5）严禁违违法使用硼硼酸、硼砂砂、罂粟壳壳、废弃食食用油脂、工工业用料等等非食用物物质和滥用用食品添加加剂。禁止止餐饮业服服务单位（包包括食堂、食食品摊贩等等）及个人人购买、储储存、使用用亚硝酸盐盐。含柠檬檬黄、日落落黄等合成成色素的吉吉士粉、油油性色素等等不可用于于面点、糕糕点、肉类类加工。6）油条、糕糕

9、点、面食食等常用的的泡打粉等等含铝膨松松剂，应严严格控制用用量，以防防止铝含量量超标；应应首选使用用不含铝的的酵母粉、塔塔塔粉等食品添添加剂。糕糕点禁用苯苯甲酸、苯苯甲酸钠等等防腐剂。7）严格落落实食品添添加剂专人人采购、专专人保管、专专人领用、专专人登记、专专柜保存“五五专”管理理制度，并并做出食品品添加剂安安全承诺。8）餐饮业业使用食品品添加剂的的人员需经经过专业培培训。使用用食品添加加剂应配备备专用称量量工具，严严格按限量量标准使用用。存放食食品添加剂剂，必须做做到专柜、专专架，定位位存放，并并上锁，标标示“食品品添加剂”字字样，不得得与非食用用产品或有有毒有害物物品混放。9）每次使使用

10、食品添添加剂须有有使用记录录。4、食品粗粗加工管理理制度1）食品原原料粗加工工必须在粗粗加工间（区区域）内操操作，排水水沟出口设设置防鼠类类侵入的网网眼孔径小小于6毫米米的金属网网罩，有效效消除老鼠鼠、蟑螂、苍苍蝇及其他他有害昆虫虫。2）分设肉肉类、水产产类、蔬菜菜原料加工工洗涤区或或池，并有有明显标志志。食品原原料的加工工和存放要要在相应位位置进行，不不得混放和和交叉使用用，加工肉肉类、水产产类的操作作台、用具具和容器与与蔬菜分开开使用，并并要有明显显标志。3）粗加工工前应认真真检查待加加工食品，发发现有腐败败变质、超超过保质期期或者其他他感官性状状异常的，不不得加工和和使用。4）蔬菜类类食

11、品原料料要按“一一择、二洗洗、三切”的的顺序操作作，彻底浸浸泡清洗干干净，做到到无泥沙、杂杂草、烂叶叶。5）肉类、水水产品类食食品原料的的加工要在在专用加工工洗涤区或或池进行。6）做到刀刀不锈、砧砧板不霉，定定位存放，整整齐有序，保保持室内清清洁卫生。加加工结束后后及时清洁洁地面、水水池、加工工台、工用用具、容器器，切菜机机、绞肉机机等机械设设备用后拆拆开清洗干干净以备再再次使用。7）及时清清除垃圾，垃垃圾桶每日日清洗，保保持内外清清洁卫生。8）不得在在加工清洗洗食品原料料的水池内内清洗拖布布。5、烹调加加工管理制制度1）在制作作加工过程程中检查待待加工的食食品及食品品原料，发发现有腐败败变质

12、或者者其他感官官性状异常常的，不得得加工或者者使用。用用水水质应应符合GBB 57449-20006生生活饮用水水卫生标准准规定。2）熟制加加工的食品品要烧熟煮煮透，其中中心温度不不低于700。油炸炸食品要防防止外焦里里生。3）直接入入口熟食品品须盛放在在经过消毒毒的容器或或餐具内。用用于餐饮加加工操作的的工具、设设备必须无无毒无害，标标志或者区区分明显，并并做到分开开使用，定定位存放，用用后洗净，保保持清洁。4）油炸食食品时避免免温度过高高、时间过过长；随时时清除煎炸炸油中漂浮浮的食物碎碎屑和底部部残渣，煎煎炸食用油油不得连续续反复煎炸炸使用。5）烹调后后至食用前前需要较长长时间（超超过2小

13、时时）存放的的食品，应应及时采用用高于600热藏或或低于100冷藏（冷冷藏的熟制制品应当在在冷却后及及时冷藏）。6）应当将将直接入口口食品与食食品原料或或者半成品品分开存放放，半成品品应当与食食品原料分分开存放；不可混放放和交叉叠叠放。隔餐餐隔夜熟制制品必须经经充分再加加热后方可可使用。7）灶台、抹抹布随时清清洗，保持持清洁。不不用抹布揩揩已消毒的的碗碟，滴滴在碟边的的汤汁用消消毒布揩擦擦，及时清清洗抽油烟烟机罩。工作结束后后，调料品品加盖，工工具、用具具洗刷干净净，定位存存放；灶上上、灶下地地面清洗冲冲刷干净，不不留残渣、油油污，不留留卫生死角角，及时清清除垃圾。6、餐饮具具清洗消毒毒保洁管

14、理理制度1）食品生生产经营者者应当依照照食品安安全法第第二十七条条的规定，餐餐具、饮具具和盛放直直接入口食食品的容器器、工具使使用前应当当按照要求求洗净消毒毒，不得使使用未经清清洗、消毒毒的餐饮具具。2）不得重重复使用一一次性使用用的餐饮具具，不得使使用国家明明令淘汰使使用的一次次性发泡餐餐饮具等不不符合安全全标准的餐餐饮具。3）采购使使用集中消消毒企业供供应的餐具具、饮具，应应当查验其其经营资质质，索取消消毒合格凭凭证；直接接入口使用用的餐饮用用具、清洗洗餐饮具的的洗涤剂、消消毒剂必须须符合国家家有关卫生生标准并按按要求留存存票证。4）设置专专用的餐饮饮具清洗、消消毒、保洁洁区域(或或专间)

15、及及设备，餐餐饮具清洗洗消毒水池池应专用，不不得与清洗洗食品原料料、拖布等等混用。采采用化学消消毒的，至至少设有33个专用水水池。各类类水池应以以明显标识识标明其用用途。5）餐饮饮具清洗消消毒保洁方方法应张张贴上墙，从从业人员必必须掌握正正确的清洗洗消毒方法法。严格按按照“除残残渣、洗涤涤剂洗、清清水冲、热热力消、保保洁”的顺顺序操作。餐餐饮具应首首选热力方方法进行消消毒，使用用化学药物物消毒的应应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。6）消毒后后的餐饮具具应表面光光洁、无油油渍、无水水渍、无异异味、无泡泡沫、无不不溶性附

16、着着物，并符符合有关消消毒卫生标标准。7）清洗消消毒后的餐餐饮具，应应及时放入入专用密闭闭式餐饮具具保洁柜（间间）保存，避避免再次受受到污染。保保洁柜有明明显“已消消毒”标记记，柜内洁洁净、干爽爽，不得存存放其他物物品。已消消毒和未消消毒的餐饮饮具应分开开定位存放放。8）每餐收收回的餐饮饮具，要立立即进行清清洗消毒，不不隔餐隔夜夜。洗刷消消毒结束，应应及时清理理卫生，做做到内外清清洁。应定期检查查消毒设备备、设施是是否处于良良好状态，采采用化学消消毒的应定定时测量有有效消毒浓浓度。每次次记录餐饮饮具消毒及及检查记录录。7、专间食食品安全管管理制度1）配餐间间、冷荤凉凉菜间、烧烧卤熟食切切配间、

17、裱裱花间、沙沙律间、生生食水产品品、集体用用餐分装间间、备餐间间等加工操操作，应做做到“五专专”（专人人负责、专专室制作、工工具专用、洗洗手消毒专专用和冷藏藏专用）。2）非操作作人员不得得擅自进入入专间。未未清洗消毒毒的瓜果、蔬蔬菜、个人人生活用品品及杂物不不得带入专专间。食品品应从能够够开合的食食品输送窗窗传递。不不得放置煤煤气灶等污污染性设施施，地面不不得设明沟沟。专间室室内温度不不得超过225。3）专间工工作人员严严格注意个个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触

18、成品，避免交叉污染。4）每天应应进行紫外外线空气消消毒30分分钟，紫外外线灯应安安装在工作作台正上方方2米内，按按30W/10115 m22设置，定定期监测辐辐射强度，每每次记录使使用时间和和累计时间间，及时更更换。消毒毒时，室内内应干燥、无无灰尘、无无水雾，门门窗密闭，人人必须离开开，以防灼灼伤。5）专间的的各种刀具具、砧板、切切片机械等等工用具、容容器必须专专用，定位位存放。用用前消毒，用用后洗净。消消毒应严格格按要求使使用煮沸、蒸蒸汽、红外外线消毒或或用含氯制制剂浸泡消消毒等方法法。6）认真检检查食品质质量，发现现提供的食食品可疑或或者感官性性状异常，应应立即做出出撤换等相相应处理。7）

19、瓜果蔬蔬菜消毒应应按要求使使用含氯制制剂和高锰锰酸钾（PPP粉）浸浸泡等清洁洁消毒方法法，有果皮皮的，最好好剥掉食用用。盛放直直接食饮品品的容器必必须经过严严格消毒保保洁。8）各种凉凉菜现配现现用，尽量量当餐用完完。生食水水产品加工工后至食用用的间隔时时间不得超超过1小时时，裱浆和和新鲜水果果（经清洗洗消毒）应应于当天加加工、当天天使用。应应严格遵照照不同食品品贮存条件件的要求，及及时存放于于专用冰箱箱内，半成成品和成品品应用保鲜鲜膜或餐盒盒等密封保保存，标签签注明生产产时间，注注意在保存存时效内使使用。隔餐餐隔夜的改改刀熟食及及冷盘凉拌拌菜，冷藏藏时间不超超过24小小时，食用用前须按规规定进

20、行充充分加热。9）保持专专间清洁，每每天严格做做好有关工工用具和空空气消毒工工作，并按按格式并记记录。8、食品留留样制度1）集体食食堂、提供供或配送集集体用餐的的单位、重重要接待活活动和大型型餐饮聚餐餐超过1000人供应应的食品成成品应留样样，以便于于必要时检检验。应设设专人负责责。2）留样食食品每餐、每每个品种留留样量不少少于1000g，应分分别盛放于于清洗消毒毒后的密闭闭专用容器器内，在冷冷藏条件下下存放488小时以上上，重要接接待活动宜宜保留722小时。3）留样食食品取样不不得被污染染，贴好食食品标签，待待留样食品品冷却后,放入010专专用冰箱内内，并标明明留样时间间、餐次，并并做好留样

21、样记录，包包括留样日日期、时间间、品名、餐餐次、留样样人。4）留样食食品必须按按期限要求求保留,食食品样源餐餐厅（食堂堂、摊点等等）进餐者者如有异常常，立即封封存，送食食品安全检检测部门查查验。5）食品留留样冰箱为为专用设备备，严禁存存放与留样样食品无关关的物品。6）重要接接待活动留留样冰箱要要求上锁。9、餐厨废废弃物管理理制度1）安排专专人负责本本店餐厨废废弃物的处处置、收运运、台账管管理工作。2）将餐厨厨废弃物分分类放置，做做到日产日日清。3）严禁乱乱倒乱堆餐餐厨废弃物物，禁止将将餐厨废弃弃物直接排排入公共水水域或倒入入公共厕所所和生活垃垃圾收集设设施。禁止止将餐厨废废弃物交给给未经相关关

22、部门许可可或备案的的餐厨废弃弃物收运、处处置单位或或个人处理理。4）餐厨废废弃物应当当实行密闭闭化运输，运运输设备和和容器应当当具有餐厨厨废弃物标标识，整洁洁完好，运运输中不得得泄漏、撒撒落。5）食品生生产经营单单位在生产产经营中产产生的废弃弃油脂，应应当及时收收集并使用用专门标有有“废弃油油脂专用”字字样的密闭闭容器盛放放，安排专专人负责管管理；排放放含油脂废废水的，应应当按照规规定的方式式使用标有有“废弃油油脂专用”字样油水分离器或者隔油池等设施。6）不得用用未经无害害化处理的的餐厨废弃弃物喂养畜畜禽。7）建立餐餐厨废弃物物产生、收收运、处置置台账，详详细记录餐餐厨废弃物物的种类、数数量、

23、去向向、用途等等情况，并并定期向食食品安全监监督管理及及环保部门门报告。8）发现餐餐饮服务环环节违法违违规处置餐餐厨废弃物物的，应第第一时间向向食品安全全监督管理理部门或环环保部门举举报。9）企业负负责人应实实时监测单单位餐厨废废弃物的处处置管理，并并对处置行行为负责。10、设施施设备运行行维护和卫卫生管理制制度1）食品处处理区应按按照原料进进入、原料料处理、半半成品加工工、成品供供应的流程程合理布局局设备、设设施，防止止在操作中中产生交叉叉污染。2）配备与与生产经营营的食品品品种、数量量相适应的的消毒、更更衣、盥洗洗、采光、照照明、通风风、防腐、防防尘、防蝇蝇、防鼠、防防虫、洗涤涤以及处理理

24、废水、存存放垃圾和和废弃物的的设备或设设施。主要要设施宜采采用不锈钢钢，易于维维修和清洁洁。3）有效消消除老鼠、蟑蟑螂、苍蝇蝇及其他有有害昆虫及及其孳生条条件。加工工与用餐场场所（所有有出入口），设设置纱门、纱纱窗、门帘帘或空气幕幕，如木门门下端设金金属防鼠板板，排水沟沟、排气、排排油烟出入入口应有网网眼孔径小小于6mmm的防鼠金金属隔栅或或网罩；距距地面2mm高度可设设置灭蝇设设施；采取取有效“除除四害”消消杀措施。4）配置方方便使用的的从业人员员洗手设施施，附近设设有相应清清洗、消毒毒用品、干干手设施和洗洗手消毒方方法标示。宜宜采用脚踏踏式、肘动动式或感应应式等非手手动式开关关或可自动动关

25、闭的开开关，并宜宜提供温水水。5）食品处处理区应采采用机械排排风、空调调等设施，保保持良好通通风，及时时排除潮湿湿和污浊空气。6）用于加加工、贮存存食品的工工用具、容容器或包装装材料和设设备应当符符合食品安安全标准，无无异味、耐耐腐蚀、不不易发霉。食食品接触面面原则上不不得使用木木质材料（工工艺要求必必须使用除除外），必必须使用木木质材料的的工具，应应保证不会会对食品产产生污染；加工直接接入口食品品的宜采用用塑胶型切切配板。7）各功能能区和食品品原料、半半成品、成成品操作台台、刀具、砧砧板等工用用具，应分分开定位存存放使用，并并有明显标标识。8）贮存、运运输食品，应应具有符合合保证食品品安全所

26、需需要求的设设备、设施施，配备专专用车辆和和密闭容器器，远程运运输食品须须使用符合合要求的专专用封闭式式冷藏（保保温）车。每每次使用前前应进行有有效的清洗洗消毒，不不得将食品品与有毒、有有害物品一一同运输。9）应当定定期维护食食品加工、贮贮存、陈列列、消毒、保保洁、保温温、冷藏、冷冷冻等设备备与设施，校校验计量器器具，及时时清理清洗洗，必要时时消毒，确确保正常运运转和使用用。11、食品品及相关物物品定位存存放制度1）入库要要验收、登登记，验收收时要检查查食品的质质量、生产产日期及保保质期限、卫卫生状况、数数量、票据据(要与食食品批号相相符)，并并要注意以以下几点：(1)不收收、不存腐腐败变质、

27、霉霉变、有异异味、生虫虫、污秽不不洁食品；(2)过去去没有食用用习惯的水水产品、野野味、野菜菜、蘑菇等等，应注意意调查了解解相关知识识，对人体体无毒无害害方可验收收入库；(3)收取取食品的工工具、容器器做到生熟熟分开；(4)在使使用过程中中坚持先进进先出、定定期清理的的原则。2）储藏的的食品应隔隔墙离地，按按入库的先先后顺序、生生产日期、分分类分架、生生熟分开、摆摆列整齐、挂挂牌存放。易易腐食品如如熟肉制品品、奶制品品和标识标标注低温保保存的食品品要按规定定冷藏或冷冷冻；有条条件的应做做到主、副副食品、原原料、半成成品分库存存放。库内内不得存放放无商品标标签、无中中文标识、超超过保质期期限的食

28、品品。库房内内要通风良良好；货架架清洁整齐齐，有防鼠鼠设施。各各种蛋类要要倒箱入库库，清除破破损蛋品。3）用于出出售食品的的包装物和和一次性餐餐、用具入入库要定位位、分类存存放并做到到清洁无污污染。4）冷库要要达到规定定的温度，熟食品库要保持在4以下，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期(10天)保存则需要在6至10；长期保存的冷冻温度要在18以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度计。5）食品库库内无私人人物品，无无有毒有害害物品和杂杂物。食品品储存过程程中应采取取分类码放放及保质措措施。6）做好质质量检查与

29、与质量预报报工作，不不合格需退退换的原材材料、商品品以及贮存存过程中发发现变质食食品、过期期、包装破破损的食品品须及时下下架，要定定位存放，有有标记，及及时销账、处处理。7）为重要要活动提供供的食品原原料应单独独储存。12、病媒媒生物预防防控制制度度1）病媒生生物，指能能够将病原原体从人或或者其他动动物传播给给人，威胁胁人民群众众身体健康康、影响生生产生活的的生物，包包括鼠、蚊蚊、蝇、蟑蟑螂等生物物。2）病媒生生物预防控控制管理应应当遵循预预防为主、标标本兼治，群群众治理与与专业治理理、集中治治理与日常常治理相结结合的原则则，采取以以治理环境境消除病媒媒生物孳生生条件为主主、直接杀杀灭为辅的的

30、综合防制制措施。3）建立健健全病媒生生物预防控控制管理制制度，明确确病媒生物物预防控制制管理工作作责任人，定期检查，严格控制病媒生物孳生。4）应当按按照规定进进行病媒生生物预防控控制活动，采采取科学、安安全、有效效的方法控控制和降低低病媒生物物密度，使使其达到国国家和铁道道部规定的的病媒生物物预防控制制标准。5）定期清清疏排水管管道、地沟沟、地漏等等部位，消消除孳生条条件。6）实行垃垃圾袋装化化和垃圾运运输密闭化化。7）设置防防鼠网、防防鼠挡板、防防蝇纱门、纱纱窗、灭蝇蝇灯等病媒媒生物防制制、杀灭设设施。8）及时妥妥善处理被被杀灭的病病媒生物尸尸体。9）操作间间及库房门门应设立高高50cmm、

31、表面光光滑、门框框及底部严严密的防鼠鼠板。10）发现现老鼠、蟑蟑螂及其它它有害害虫虫应即时杀杀灭。11）发现现鼠洞、蟑蟑螂滋生穴穴应即时投投药、清理理，并用硬硬质材料进进行封堵。13、从业业人员健康康卫生管理理制度1）食品生生产经营人人员每年必必须按时进进行健康检检查，新参参加工作和和临时参加加工作的从从业人员必必须先进行行健康检查查，取得健健康证明后后方可参加加工作。杜杜绝先上岗岗后体检，不不得超期使使用健康康证明。2）患有痢痢疾、伤寒寒、甲型病病毒性肝炎炎、戊型病病毒性肝炎炎等消化道道传染病的的人员，以以及患有活活动性肺结结核、化脓脓性或者渗渗出性皮肤肤病等有碍碍食品安全全疾病的人人员，不

32、得得从事接触触直接入口口食品的工工作。食品品生产经营营者应当将将其调整到到其他不影影响食品安安全的工作作岗位。3）食品生生产经营者者应依法建建立从业人人员健康档档案管理制制度，对从从业人员健健康状况进进行日常监监督管理，及及时组织办办理健康康证明年年检及新上上岗人员办办证，组织织每日人员员晨检，督督促以上“五五病”人员员调离。4）从业人人员必须认认真学习有有关法律法法规，掌握握本岗位要要求，养成成良好的卫卫生习惯，严严格规范操操作。生产产经营食品品时，应当当将手洗净净，穿戴清清洁的工作作衣、帽；头发梳理理整齐置于于帽后，销销售无包装装的直接入入口食品时时，应当使使用无毒、清清洁的售货货工具、戴

33、戴口罩。不不得用手抓抓取直接入入口食品或或用勺直接接尝味，用用后的操作作工具不得得随处乱放放。5）严格按按规范洗手手。工作人人员操作前前、便后以以及与食品品无关的其其他活动后后应洗手，按按消毒液使使用方法正正确操作。6）工作人人员不得留留过长头发发、长指甲甲、涂指甲甲油、戴戒戒指、耳环环等饰物。不不得面对食食品打喷嚏嚏、咳嗽，不不得在食品品加工场所所或销售场场所内吸烟烟、吃东西西、随地吐吐痰、穿工工作服入厕厕及存在其其他有碍食食品安全的的行为。14、食品品安全质检检制度1）食品生生产经营者者应当依照照法律、法法规和食品品安全标准准从事生产产经营活动动，对社会会和公众负负责，采取取有效管理理措施

34、，保保证食品安安全，接受受社会监督督，承担社社会责任。按按照许可范范围依法经经营，并在在就餐场所所醒目位置置悬挂或者者摆放食品品生产经营营许可证。2）建立健健全本单位位食品安全全管理制度度，并装裱裱上墙张贴贴在相应功功能区；按按要求制定定本单位档档案；建立立本单位食食品安全管管理组织机机构，配备备专职或者者兼职经过过培训合格格的食品安安全管理员员，对食品品生产经营营全过程实实施内部检检查管理并并记录，落落实责任到到人和职工工奖罚制度度管理，积积极预防和和控制食品品安全事件件，严格落落实监管部部门的监管管意见和整整改要求。3）食品安安全管理人人员须认真真按照职责责要求，组组织贯彻落落实管理人人员

35、和从业业人员食品品安全知识识培训、员员工健康管管理、索证证索票、餐餐具清洗消消毒、综合合检查、设设备管理、环环境卫生管管理等各项项食品安全全管理制度度，并定期期进行检查查，做好书书面记录，备备查。4）制订定定期或不定定期食品安安全检查计计划，采用用全面检查查、抽查与与自查形式式相结合，实实行层层监监管，主要要检查各项项制度的贯贯彻落实情情况。5）食品安安全管理人人员每天在在操作加工工时段至少少进行一次次食品安全全检查，检检查各岗位位是否有违违反制度的的情况，发发现问题，及及时告知改改进，并做做好食品安安全检查记记录备查。6）各岗位位负责人、主主管人员每每天开展岗岗位或部门门自查，指指导、督促促

36、、检查员员工进行日日常食品安安全操作程程序和操作作规范。7）食品安安全管理组组织及食品品安全管理理人员每周周1-2次次对各餐饮饮部位进行行全面现场场检查，同同时检查各各部门的自自查记录，对对发现问题题及时反馈馈，并提出出限期改进进意见，做做好检查记记录。8）检查中中发现的同同一类问题题经二次提提出仍未改改进的，提提交上级部部门按有关关规定处理理。9）在就餐餐场所设置置食品安全全宣传栏，主主动公示诚诚信建设，及及时处理消消费者意见见。15、餐厅厅卫生管理理制度1）餐厅、包包间要保持持整洁，餐餐具摆台后后或顾客就就餐时不得得清扫地面面。餐具摆摆台超过当当次就餐时时间尚未使使用的要回回收。2）发现或

37、或被顾客告告知所提供供食品确有有感官性状状异常或可可疑变质时时，餐厅服服务人员应应当立即撤撤换该食品品，并同时时告知有关关备餐人员员，备餐人人员要立即即检查被撤撤换的食品品和同类食食品，做出出相应处理理，确保供供餐安全。3）销售直直接入口食食品要使用用专用工具具分别传递递食品，专专用工具要要消毒后使使用，定位位存放。传传递食品与与收款应分分开（专人人、专用工工具），防防止污染。4）供顾客客自取的调调味品，要要符合食品品安全所必必需要的贮贮存和使用用要求。5）必须使使用消毒后后的餐饮具具，未经消消毒的餐饮饮具不得摆台台上桌。6）设有充充足的用餐餐者专用洗洗手设施，有有符合要求求的餐具保保洁设施，

38、提提供的毛巾巾、餐巾等等应符合食食品安全要要求。7）端菜手手指不接触触食品，分分餐工具不不接触顾客客，递小毛毛巾用夹具具，用后及及时收回清清洗消毒，用用过的餐饮饮具及时撤回回，并清洁洁台面。8）及时做做好台面、桌桌椅及地面面的清扫工工作，盛装装垃圾的容容器应密闭闭，垃圾及及时处理，做做好“三防防”工作，保保持整洁卫卫生。9）食品生生产经营者者严格按照照有关要求求，收集处处理废弃油油脂。16、面食食糕点制作作管理制度度1）加工前前要检查各各种食品原原料，如米米、面、黄黄油、果酱酱、果料、豆豆馅以及做做馅用的肉肉、蛋、水水产品、蔬蔬菜等，如如发现生虫虫、霉变、异异味、污秽秽不洁的不不能使用。2）做

39、馅用用的肉、蛋蛋、水产品品、蔬菜等等原料要按按照粗加工工管理制度度的要求加加工，蔬菜菜要彻底浸浸泡清洗，易易于造成农农药残留的的蔬菜浸泡泡时间200分钟左右右，然后冲冲洗干净。3）分设制制作区和成成品区，各各种工具、用用具、容器器生熟分开开使用，用用后及时清清洗干净定定位存放，避避免生熟混混放。4）制作糕糕点须有相相应许可项项目方能加加工经营。并并设置有制制作间和烧烧烤间，如如需分装，应应另设凉冻冻和分装间间，分装间间的设置和和操作按专专间要求进进行。使用用者按照以以上相应功功能间摆放放用具、规规范操作。5）成品糕糕点存放在在专柜内，做做到通风、干干燥、防尘尘、防蝇、防防鼠、防毒毒，含水分分较

40、高的带带馅糕点存存放在冰箱箱。奶油类类原料应按按贮存要求求低温存放放。含奶、蛋蛋的面点制制品应当在在10以以下或600以上的的温度条件件下储存。6）如使用用食品添加加剂，应执执行食品品添加剂使使用管理制制度。7）各种食食品加工设设备，如绞绞肉机、豆豆浆机、和和面机、馒馒头机等用用后及时清清洗干净，定定期消毒。各各种用品如如盖布、笼笼布、抹布布等要洗净净晾干备用用。8）加工结结束后及时时清理面点点加工场所所，做到地地面无污物物、残渣、面面板清洁，各各种容器、用用具、刀具具等清洁后后定位存放放。17、预防防食品安全全事故制度度1）食品生生产经营者者应依法制制定并落实实食品安全全事故应急急预案，关关

41、注社会食食品安全预预警提示，积积极预防和和控制食品品安全事件件。2）制作凉凉菜、烧卤卤熟肉、生生食水产品品、西式糕糕点、裱花花蛋糕等直直接入口的的较高风险险食品，必必须有相应应许可项目目，并应严严格按照专专间要求进进行操作。禁禁止超许可可范围经营营和超出供供餐能力承承接大规模模聚餐活动动。3）在制作作加工过程程中应当检检查待加工工的食品及及食品原料料，发现有有腐败变质质或者其他他感官性状状异常的，不不得加工或或者使用。食食品原料应应保证来源源合法安全全，禁止生生产经营食食品安全法法第二十十八条规定定的食品。4）加工经经营过程避避免生熟交交叉、混放放。避免生生食品与熟熟食品接触触，成品、半半成品

42、、原原料应分开开加工、存存放；员工工要经常洗洗手，接触触直接入口口食品的应应消毒手部部，发现有有发热、咳咳嗽、腹泻泻等症状及及化脓性皮皮肤病者,应即暂停停其接触直直接入口食食品工作；保持食品品加工操作作场所清洁洁，避免昆昆虫、鼠类类等动物接接触食品。5）凡是接接触直接入入口食品的的物品，应应进行有效效的清洗、消消毒，一些些生吃的蔬蔬菜水果也也应对其表表皮进行清清洗消毒，或或剥去果皮皮后食用。蔬蔬菜烹调程程序：一洗洗二浸三烫烫四炒。使使用禽蛋前前应先清洗洗、消毒外外壳。6）熟制食食物应烧熟熟煮透，尤尤其是肉、奶奶、蛋及其其制品以及及海产品，外外购熟食和和隔餐冷藏藏食品食用用前均须彻彻底加热，中中

43、心温度应应高于700。7）贮存熟熟食品，要要及时热藏藏（60以上）或或冷藏（110以下下）,如在在常温下保保存，应于于出品后22小时内食食用。8）禁止使使用河豚鱼鱼、毒蘑菇菇、发芽马马铃薯等含含有毒有害害物质的食食品及原料料，餐饮业业禁止使用用亚硝酸盐盐。9）豆浆、四四季豆等生生食有毒食食物，应按按要求煮熟熟焖透，谨谨慎提供贝贝类、海螺螺类以及深深海鱼的内内脏，有效效预防豆浆浆、四季豆豆、瘦肉精精、雪卡毒毒素等中毒毒。10）外部部人员不得得随意进入入食品加工工及售卖间间，加强员员工的职业业道德教育育。11）如有有疑似食品品安全事故故发生时，应应迅速组织织患者到正正规医疗机机构救治，上上报上级主

44、主管部门，停停止生产销销售可疑食食品，保留留可能导致致食物中毒毒的食品及及其原料、工工用具和现现场，积极极配合监管管部门进行行调查处理理。18、食品品安全事故故应急处置置方案为了预防和和控制本单单位突发食食品卫生安安全事件，最最大限度减减少突发食食品卫生安安全事件的的发生和危危害，保障障广大消费费者的身体体健康和生生命安全，按按照食品品安全法制制定本方案案。一、主要职职责1）对发生生突发食品品卫生安全全事件的食食品、工具具、用具、设设备等现场场进行保护护。2）对发生生突发食品品卫生安全全的事件向向铁路食品品安全监管管部门报告告，详细报报告发生的的单位、地地址、时间间、中毒人人数、可疑疑食物等。

45、3）协助卫卫生机构对对中毒人员员进行救治治。4）配合铁铁路食品安安全监管部部门对发生生突发食品品卫生安全全事件的现现场进行采采样、调查查。5）按照铁铁路食品安安全监管部部门的要求求封存被污污染的食品品用工具及及用具，并并进行清洗洗消毒。6）公告收收回巳售出的造造成食物中中毒的食品品或有证据据证明可能能导致食物物中毒的食食品。二、应急反反应1）本单位位所有从业业人员发现现发生突发发食品卫生生安全事件件后应立即即向负责人人报告。2）本单位位负责人做做为第一责责任人应于于2小时之之内向铁路路食品安全全监管部门门和铁路疾疾控机构报报告。3）积极联联系卫生机机构并协助助救治中毒毒人员。4）立即采采取措施

46、保保护现场。（二）餐厅厅环境管理理制度1、认真执执行食品品安全法，建建立自身环环境管理组组织，制订订本单位日日常环境制制度，有专专人负责食食堂环境管管理工作，做做到有制度度、有检查查、有落实实。2、食品生生产经营场场地必须有有符合卫生生，有生产产经营活动动相适应的的场所，布布局合理。食品原料、成成品仓库必必须专用，保保持通风、干干燥、防蝇蝇、防尘、防防鼠、防潮潮，货物隔隔墙离地、分分类上架存存放。3、食品生生产经营场场所必须保保持内外环环境整洁，必必须配备专专用的有足足够容量的的垃圾容器器、泔水盛盛放容器。上上、下水畅畅通，无积积水、无污污水、无蚊蚊蝇孳生地地。防蝇、防防尘、防鼠鼠设施齐全全，

47、并勤灭灭蚊、蝇、鼠鼠、蟑螂等等“四害”4、加工经经营场所：包括.食品处理理区、.非食品处处理区和.就餐区区。（1）食品品处理区：指食品的的粗加工、专专间、主厨厨房和前餐餐区场所，为为清洁操作作区。清洁洁操作区：指为防止止食品被环环境污染，清清洁要求较较高的操作作场所，包包括专间、备备餐场所。（2）非食食品处理区区：食品库库房、餐用用具清洗消消毒和保洁洁场所等区区域，为准准清洁操作作区。准清清洁操作区区：指清洁洁要求次于于清洁操作作区的操作作场所，包包括库房、餐餐用具保洁洁场所。（3）就餐餐区：指供供消费者就就餐的场所所，但不包包括供就餐餐者专用的的厕所、门门厅、大堂堂休息厅等等辅助就餐餐的场所

48、。4、场所划划分：（1）专间间：指处理理或短时间间存放直接接入口食品品的专用操操作间，含含水果间等等。（2）主厨厨房场所：指对经过过粗加工、切切配的原料料或半成品品进行煎、炸炸、烤、烘烘及其他热热加工处理理的操作场场所。（3）餐用用具保洁场场所：指对对经清洗消消毒后的餐餐饮具和接接触直接入入口食品的的工具、容容器进行存存放并保持持清洁的场场所。（4）食品品库房：指指专门用于于贮藏、存存放食品原原辅料的场场所。5、披萨沙沙拉间环境管理理制度（若若有）（1）用于于加工食品品的刀、墩墩、案板、盆盆、桶、筐筐、容器、抹抹布等必须须标志明显显，做到生生、熟、荤荤、素分开开使用，定定位存放，用用后清洗，保保持清洁。盛盛装熟食品品的容器（盆盆、桶、筐筐等）用前前必须消毒毒。（2）装调调料、辅料料的容器必必须加盖，用用后入柜（或或上锁）存存放。（3）加工工制作必须须采用新鲜鲜洗净的原原料制作食食品，不得得加工或使使用腐败变变质的感官官性状异常常的食品及