餐饮行业管理制度设计课程30487.docx

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1、餐饮行业管理制度设计餐饮的管理理制度是一一个餐厅的的生命，当当今社会是是知识经济济时代，管管理越来越越为企业所所重视，管管理水平的的高低直接接影响着餐餐厅的经营营效益。下下面从三个个方面进行行餐饮行业业管理制度度的设计：卫生管理理制度、员员工管理制制度、财务务管理制度度。餐饮业卫生生管理制度度（一）卫生生管理制度度种类1餐饮业卫卫生管理组组织；2餐餐厅卫生管管理制度；3冷菜间间卫生管理理制度；44初加工间间卫生管理理制度；55烹调加工工卫生管理理制度；66食品初加加工卫生管管理制度；7食品库库房卫生管管理制度；8食品销销售卫生管管理制度；9食品采采购验收制制度；100卫生除害害管理制度度；11

2、卫卫生检查制制度；122从业人员员体检、培培训卫生管管理制度；13档案案管理制度度；废弃油油脂管理制制度；14 食品品添加剂使使用与管理理制度；115 面食食制作卫生生管理制度度；16 裱花制作作卫生管理理制度；117 配餐餐间卫生管管理制度（学学校食堂）；18 烧烤烤制作卫生生管理制度度；19 餐具用具具洗消毒卫卫生制度；20 原料料采购索证证制度；221 废弃弃食用油脂脂管理制度度；22、餐具具清洗消毒毒制度（二）制订订各种卫生生制度的要要素1 卫生管管理组织构构成 单位负负责人； 卫生管管理人员； 相关部部门的经理理； 卫生组组织机构至至少由3人人组成。2 餐厅卫卫生制度 餐桌椅椅整洁，

3、地地面清洁，玻玻璃光亮，有有公共痰盂盂和洗手设设施。 要每天天清扫两次次，每周大大扫除一次次，达到无无蝇、无蜘蜘蛛。 不销售售变质、生生虫食品。 小餐具具用后洗净净、消毒、保保洁。 服务小小员穿戴清清洁工作衣衣帽，工前前、便后洗洗手消毒。 点心、熟熟食必须在在防尘防蝇蝇玻璃柜内内销售，坚坚持使用清清洁的售货货工具。 服务人人员工作时时禁止戴戒戒指，手链链，涂指甲甲。3 凉菜菜间（冷荤荤间、熟食食间）卫生生制度 做到专专间、专人人、专用工工具、案板板、容器、抹抹布、衡器器。 室内做做到无蝇，并并配有流水水洗手、消消毒、脚踏踏式污物容容器、紫外外线杀菌灯灯、冷藏等等设施。 刀板、容容器、衡器器每次

4、使用用前进行清清洁消毒，班班前紫外线线灯照射330分钟，进进行空气消消毒。 使用食食品包装材材料符合卫卫生要求。 工作人人员穿戴整整洁工作衣衣帽、口罩罩，保持个个人卫生，操操作前洗手手消毒。 熟食勤勤作、勤销销，做到当当天制作，当当天销售，过过夜隔夜食食品回锅加加热销售，不不出售变质质食品。 非直接接入口的食食品和需重重新加工的的食品及其其他物品，不不得在凉菜菜(熟食)间存放。4 初（粗粗）加工间间卫生制度度 有专用用加工场地地和食品验验收人员，腐腐败变质原原料不加工工使用。 清洗池池做到荤、素素分开；上上下水通畅畅，设有能能盛装一个个班产垃圾圾的密封容容器。 加工后后食品原料料要放入清清洁容

5、器内内(肉禽、鱼鱼类要用不不透水容器器)，不落落地，有保保洁、保鲜鲜设施。 加工肉肉类、水产产品、蔬菜菜的操作台台要分开使使用，并有有明显标志志。 工作人人员穿戴整整洁的工作作衣帽，保保持个人卫卫生。 防尘防防蝇设施齐齐全，运转转正常。5 烹调调加工卫生生制度。 不选用用、不切配配、不烹调调、不出售售腐败、变变质、有毒毒有害的食食品； 块状食食品必须充充分加热，烧烧熟煮透，防防止外熟内内生； 隔夜、隔隔餐及外购购熟食回锅锅彻底加热热后供应； 炒菜、烧烧煮食品勤勤翻动； 刀、砧砧板、盆、抹抹布、盆用用后清洗消消毒；不用用勺品味；食品容器器不落地存存放； 制作点点心用原料料要以销定定量，制作作时使

6、用色色素、香精精等食品添添加剂，严严格执行国国家食品品添加剂使使用卫生标标准； 工作结结束后，调调料加盖，做做好工具、容容器、灶上上灶下、地地面墙面的的清洁卫生生工作。 操作人人员应注意意个人卫生生，穿戴清清洁的工作作衣帽，不不留长发指指甲，不蓄蓄长发和胡胡须，不吸吸烟，不随随地吐痰等等； 具备能能盛放一个个餐次的密密闭垃圾容容器，并做做到班产班班清。6 食品品粗加工卫卫生制度 所有原原辅料投产产前必须经经过检验，不不合格的原原辅料不得得投入生产产。 择洗、切切配、解冻冻、加工工工艺流程必必须合理，各各工序必须须严格按照照操作规程程和卫生要要求进行操操作，确保保食品不受受污染。 包装食食品使用

7、符符合卫生要要求的包装装材料，包包装人员的的手在包装装前要清洗洗消毒。 加工用用工具、容容器、设备备必须经常常清洗，保保持清洁，直直接接触食食品的加工工用具、容容器必须消消毒。 工作人人员穿戴整整洁工作衣衣帽，保持持个人卫生生。 加工所所防尘、防防蝇设施齐齐全并正常常使用。7 食品仓仓库卫生管管理制度 食品仓仓库实行专专用并设有有防鼠、防防蝇、防潮潮、防霉、通通风的设施施及措施，并并运转正常常； 食品应应分类，分分架，隔墙墙隔地存放放，各类食食品有明显显标志，有有异味或易易吸潮的食食品应密封封保存或分分库存放，易易腐食品要要及时冷藏藏、冷冻保保存； 建立仓仓库进出库库专人验收收登记制度度，做到

8、勤勤进勤出，先先进先出，定定期清仓检检查，防止止食品过期期、变质、霉霉变、生虫虫，及时清清理不符合合卫生要求求的食品； 食品成成品、半成成品及食品品原料应分分开存放，食食品不得与与药品、杂杂品等物品品混放； 食品仓仓库应经常常开窗通风风，定期清清扫，保持持干燥和整整洁； 工作人人员应穿戴戴整洁的工工作衣帽，保保持个人卫卫生。8 食品品销售卫生生制度 销售定定型包装食食品商标上上应有品名名、厂名、厂厂址、生产产日期、保保存期(保保质期)等等内容，进进货时向供供方索取食食品卫生监监督机构出出具的检验验报告单，严严禁购销产产品标志不不全或现售售现贴商标标的食品； 销售食食品必须无无毒无害，禁禁止出售

9、变变质、生虫虫、掺假、掺掺杂、超过过保存期和和其他不符符合食品卫卫生标准和和规定的食食品； 出售直直接入口的的散装食品品应有防蝇蝇、防尘设设施，并正正当使用。使使用工具售售货及无毒毒、清洁的的的运装材材料，禁止止使用废旧旧报纸运装装食品。货货款、工具具分开存放放，所用工工具班前应应彻底清洗洗消毒； 从业人人员穿戴清清洁的工作作衣帽，并并做到：不不留长指甲甲、长头发发、长胡须须，不戴戒戒指，不涂涂指甲油，操操作时不吸吸烟； 吧台内内严禁落地地存放食品品，严禁乱乱堆、乱放放食品及其其他杂物。9 食品品采购、验验收卫生制制度 采购的的食品原料料及成品必必须色、香香、味、形形正常，不不采购腐败败变质、

10、霉霉变及其他他不符合卫卫生标准要要求的食品品； 采购肉肉类食品必必须索取兽兽医卫生检检验合格； 采购酒酒类、罐头头、饮料、乳乳制品、调调味品等食食品，应向向供方索取取本批次的的卫生检验验合格证或或检验单；采购进口口食品必须须有中文标标识； 采购定定型包装食食品，商标标上应有品品名、厂名名、厂址、生生产日期、保保存期(保保质期)等等内容； 运输车车辆和容器器应专用，严严禁与其他他非食品混混装、混运运。 食品采采购入库前前应由库管管人员进行行验收，合合格者入库库储存，不不合格者退退回。10 除除害卫生制制度 操作间间及库房门门应设立高高50cmm、表面光光滑、门框框及底部严严密的防鼠鼠板； 发现老

11、老鼠、蟑螂螂及其它有有害害虫应应即时杀灭灭； 发现鼠鼠洞、蟑螂螂滋生穴应应即时投药药、清理，并并用硬质材材料进行封封堵。11 卫生生检查制度度 卫生管管理人员应应每天进行行卫生检查查； 各部门门每周进行行一次卫生生检查； 单位负负责人每月月组织一次次卫生检查查; 各类检检查应有检检查记录； 发现严严重问题应应有改进及及奖惩记录录； 检查食食品加工、储储存、销售售、陈列的的各种防护护设施、设设备及运输输食品的工工具，冷藏藏、冷冻设设施，损坏坏应维修并并有记录,确保正常常运转和使使用。12 从业业人员体检检、培训制制度 从业人人员上岗前前必须到卫卫生行政部部门确定的的体检单位位进行体检检和培训；

12、发现五五病患者及及时调离； 未取得得体检、培培训合格证证明不得上上岗； 从业人人员体检、培培训合格证证明应随身身携带，以以备检查。13 餐饮饮业卫生管管理档案制制度 有专人人负责、专专人保管； 档案应应每年进行行一次整理理； 档案内内容：卫生生申请基础础资料、卫卫生机构、各各项制度、各各种记录、个个人健康、卫卫生知识培培训、索证证资料、餐餐具消毒自自检记录、检检验报告等等。14 食品品添加剂使使用与管理理制度 食品添添加剂必须须使用国家家批准的品品种和在允允许范围内内使用。 采购食食品添加剂剂要有记录录并存档。 食品添添加剂要专专人负责保保管，并负负责告诉烹烹调厨师适适用范围和和使用量。 盛放

13、食食品添加剂剂要有专用用容器和明明显标志。 不得在在食品中乱乱加添加剂剂。 实行食食品添加剂剂使用责任任追究制。15 面食食制作卫生生管理制度度米面及及其他杂粮粮必须有卫卫生检验合合格证明。用发酵酵剂、食用用碱等添加加剂必须有有索证。面食间间清洗水池池荤、素分分开，并有有明显标志志。面食间间案板必须须荤、素分分开使用，并并有标志。必须有有盛放肉（馅馅）等专用用冰箱。室内做做到放蝇、防防尘、防鼠鼠。加工人人员穿戴整整洁工作衣衣帽，保持持个人卫生生，不准戴戴戒指、手手链、涂指指甲等。有室内内卫生定时时清扫制度度。16 裱花花制作卫生生管理制度度进入裱裱花间必须须更衣、洗洗手消毒。裱花用用食品添加加

14、剂必须是是允许使用用的品种，并并在允许使使用量范围围内使用，不不能乱加。要定时时进行空气气消毒，保保持室内清清洁状态。专用裱裱花工具要要定时清洁洁消毒，防防止污染。加工人人员要穿戴戴整洁卫生生衣帽、口口罩，定时时洗手消毒毒，保持个个人卫生。不不允许戴手手饰及染指指甲等。放蝇、防防尘、防鼠鼠等卫生设设施要齐备备。要定时时整理室内内卫生。17 配餐餐间卫生管管理制度（学学校食堂）设立更更衣、洗手手消毒专用用间。设立与与售餐数量量相适应的的盛放待售售食品的台台（架）。盛放食食品的容器器要专用，并并有标志。销售熟熟食要用专专用器具，严严禁用手抓抓。不售变变质、变味味食品。售饭菜菜窗口要能能够开合，严严

15、禁开放式式。要设与与配餐间相相适应的紫紫外线消毒毒灯，定时时开灯消毒毒。售饭人人员要穿戴戴整洁卫生生衣帽、口口罩，保持持个人卫生生，操作前前洗手消毒毒。18 烧烤烤制作卫生生管理制度度场所必必须按宰杀杀粗加工工腌制烧烤卤肉肉间晾凉凉分设场所所（间）。所用畜畜禽肉类必必须经过兽兽医检疫合合格方可使使用。烧烤卤卤制肉类食食品严禁使使用亚硝酸酸盐，使用用其他食品品添加剂要要经卫生监监督机构允允许方可使使用。制作间间必须设洗洗手消毒水水池及设施施。切配烧烧烤卤制熟熟食品间要要设紫外线线消毒灯，定定时对案板板及空间进进行消毒处处理。切配烧烧烤卤制熟熟食品要专专人负责，专专用工具，防防止生熟交交叉污染。放

16、蝇、防防尘、防鼠鼠、防腐卫卫生设施要要完备。从业人人员必须穿穿戴整洁卫卫生衣帽、口口罩，保持持个人卫生生。19 餐具具用具洗消消毒卫生制制度专人负负责。洗消间间大小必须须与经营规规模相适应应。餐具、菜菜具、熟食食容器等餐餐后应立即即清洗消毒毒，做到使使用一次，清清洗消毒一一次。设有洗洗、刷、冲冲三个水池池，并有标标志。餐具清清洗消毒必必须严格按按规定的程程序操作。热热力消毒程程序：一刮刮、二洗、三三冲、四消消毒、五保保洁；药物物消毒程序序：一刮、二二洗、三消消毒、四冲冲、五保洁洁。餐具消消毒应做到到下列要求求：热力消毒：煮沸蒸汽汽100蒸30分分钟。远红外1220度，1520分钟钟。药物消毒：

17、有效氯浓浓度2500PPM，消消毒时间55分钟。消毒完完毕的餐具具、茶具等等应立即放放于清洁的的橱、柜内内保洁，防防止再污染染。 厨房内内使用的食食品容器、用用具，必须须在指定的的容器洗刷刷槽内洗刷刷，洗刷后后置于指定定的消毒器器内进行消消毒，未经经清洗消毒毒的容器、用用具不得使使用。20 原料料采购索证证制度餐饮用用食品采购购必须索证证。需索证证食品种类类：米、面面、油、畜畜禽肉类、定定型包装罐罐头类食品品、蔬菜食食品、蕈类类、食品添添加剂、酒酒类、饮料料、乳制品品等。要索取取的证件包包括：有效效卫生许可可证和产品品卫生检验验报告合格格证明的复复印件，采采购进口食食品必须有有中文标识识及相关

18、证证明。要建立立食品索证证登记档案案，以备查查。索证要要有专人负负责管理。21 废弃弃食用油脂脂管理制度度废弃油油脂必须按按国家食食品生产经经营单位废废弃食用油油脂管理 的规规定进行行管理。废弃油油脂应设专专人负责管管理。废弃油油脂应有专专门标有“废废弃油脂”字字样的密闭闭容器存放放，集中处处理。废弃油油脂只能销销售给废弃弃油脂加工工单位和从从事废弃物物收购的单单位，不得得销售给其其他单位和和个人。处理废废弃油脂要要建立档案案，详细记记录销售时时间、种类类、数量、收收购单位、用用途、联系系人姓名、电电话、地址址、收货人人签字等，并并长期保存存。不得随随便处理废废弃食用油油脂。 餐饮业员工工管理

19、制度度（以某一一知名餐饮饮连锁企业业为例）第一章 总总则一、适适用范围本本守则适用用本公司所所有员工，包包括合同工工、零散工工、临时工工。二、服服务宗旨本本餐厅将通通过严格的的管理，高高效率的工工作，一流流的服务，为为宾客提供供舒适、方方便的生活活享受。“宾客至上上，服务第第一”是餐厅的的服务宗旨旨。三、目目标把本餐餐厅办成具具有一定风风格和一定定水准的餐餐厅。四、工工作要求 1、热爱爱祖国，遵遵守国家的的政策法令令、遵守外外事纪律。 2、热爱爱集体，关关心企业，严严守职责，热热爱本职工工作，讲究究职业道德德，热情待待客，文明明服务，为为本餐厅建建立良好声声誉，树立立良好的形形象。 33、领导

20、层层要严守职职责权限，以以身作则，身身先士卒，尊尊重下级。4、钻研业务技术，努力学习科学文化，不断提高礼仪礼貌服务水平，外语水平，不断提高为宾客服务的水准。 5、合作精神。公司的对客服务，信赖于多个部门和岗位的共同合作。公司各部门的工作都是为着共同的目标，完成对客人的接待和服务工作，公司的员工必须树立合作意识，在做好本职工作的同时，要为下一岗位或部门创造条件，保证客人在公司期间的进餐满意。6、服从上司。各级员工必须要有强烈的服从意识。每一位员工须明确自己的直接上司，切实服从上司，切实服从上司的工作安排和督导，按时完成本职任务。 不得顶撞上司，不得无故拖延、拒绝或终止上司安排的工作，若遇见疑难或

21、不满可按正常程序向领导投诉。 若在荼中出现意外情况而自己的直属上司不在场，又必须立即解决时，可越级向上司领导请示或反映。第二章 录录用和辞退退管理制度度本餐厅招聘聘员工是根根据各工种种实际需要要，对凡有有志为本餐餐厅服务者者，视其对对某一工作作是否合适适，以该工工作的业务务常识为标标准进行审审查考核，凡凡身体健康康，履历清清楚，通过过考核，符符合录用条条件者均有有录用的可可能。1、申申请人必须须向餐厅提提供下列材材料： 申请书。 亲笔写的的自传。 近期免冠冠上半身照照片三张，身身份证附印印件两张。 毕业（结结业）证书书及成绩册册。 待业证和和所住街道道介绍信。2、用工年龄，凡年满十六周岁至二十

22、三周岁的男女青年均在此限（特殊技术和少数搞卫生的零散工不在此限）。3、凡应聘人员必须由人事部门及用工部门与应聘本人签订劳动合同书后方可安排工作。 二、体格检查 1、凡应聘职工必须在指定的医院进行体格检查，合格方可录用。体检及录用条件： 应聘职工必须仪表端正，五官端正，有一定学历。 男士身高1.70米以上，女士身高1.60米以上。 视力1.0以上，无色盲。 身体健康，没有传染病。 2、餐厅对全体员工每年进行一次体格检查，对患有传染病者，视其病情，本餐厅有权劝其离店休息或作暂时调离工作岗位，调换工种处理。 3、试用期及工资 应聘职工试用期一般为三个月。在试用期内，视其表现，餐厅有权酌情延长其试用期

23、，试用期满，符合餐厅录用条件者，餐厅将与其签订正式合同。 发薪方式工资形式：基本工资、浮动工资、技术或职务工资（由餐厅参照有关规定，根据本单位经营情况而定）。 4、裁员及辞退 本餐厅若因业务变更或其他原因需要减员时，餐厅有权决定裁减员工。被裁减的人员应服从安排，不得提出无理要求。对要裁人员，餐厅将提前一个月通知其本人及有关部门。餐厅对被裁减的人员将按合同规定给予补偿。 辞职：员工辞职须提前一个月通知主管部门，且须填写辞职申请书，并经主管部门批准后方可办理离职手续，否则按非正常辞职处理。 第三章 店店规建设制制度一、仪容 1、仪容要要端庄大方方。上班要要穿工作服服，佩戴工工号牌，服服装要整洁洁，

24、衣服要要洗净烫平平。不得裸裸背敞胸，穿穿短裤、背背心，卷裤裤脚，不准准穿拖鞋、凉凉鞋到餐厅厅，穿皮鞋鞋的要擦亮亮。 2、头头发要梳理理好，不准准留长发，怪怪发式，男男士不准留留大胡子，不不准留长指指甲。女的的不准浓妆妆艳抹（可可化淡妆），不不准染指甲甲，不准戴戴其他饰物物。 3、坐坐、立、行行姿势要端端庄，举止止要大方。坐坐时不准将将脚放在桌桌、椅上，不不准跷脚、摇摇腿；站立立时姿势要要自然大方方，两手垂垂放或自然然弯曲在背背后或胸前前，不得两两手插兜，不不要呆板不不动，倚墙墙、靠壁或或倚椅靠柜柜；行走时时不能摇头头晃脑，拉拉手、搭肩肩。二、服务员员礼节礼貌貌 1、对待宾宾客态度要要自然、大大

25、方、稳重重、热情、有有礼，做到到笑面迎客客，用好敬敬语。不以以肤色、种种族、信仰仰，衣帽取取人。 22、与客人人相遇要主主动让路，会会见客人时时主动握手手，特别是是女宾，若若客人先伸伸出手来和和你握手时时，应面带带笑容与客客人握手。握握手时，姿姿势要端正正，腰要直直，上身向向前倾，用用力要随对对方的表示示，不能用用左手与客客人握手。 3、与客客人谈话时时应站立端端正，讲究究礼貌，不不左顾右盼盼，低头哈哈腰或昂首首叉腰，用用心聆听客客人的谈话话，不与客客人抢话，不不中途插话话，不与客客人争论，不不强词夺理理，谈话有有分寸，语语气要温和和，语言要要文雅。三三、员工劳劳动纪律 1、工作时时间：按公公

26、司有关规规定执行。 2、按时时上、下班班，上、下下班要走员员工通道，不不旷工，不不擅离职守守；严格执执行交接班班制度；不不得私自调调班或调休休，需调班班时必须找找好调班人人员，征得得领班，经理理同意后方方可调班，不不准串岗。 3、员工工上班前不不得饮酒，吃吃生葱、蒜蒜等食品。上上班时不准准抽烟、吃吃零食、咀咀嚼口香糖糖。不得剔剔牙齿，抠抠鼻孔，挖挖耳朵，打打饱嗝，伸伸懒腰，打打呵欠，打打喷嚏；不不随地吐痰痰，丢杂物物，修指甲甲、搔痒等等。 4、上上班时间不不准做私活活、会客、洗洗衣服、洗洗澡、看书书报、下棋棋、打私人人电话；不不得带亲友友到餐厅公公共场所、餐餐厅玩耍、聊聊天；不准准开收录音音机

27、、电视视机，不准准哼唱歌曲曲、小调。 5、服从从领导的工工作安排和和调度，按按时完成任任务，不得得无故拒绝绝或终止工工作。 66、爱护公公司的财产产，爱护一一切工（用用）具），注注意节约原原材料，节节约用电、用用水，注意意设备的维维修、保养养；不私拿拿公家的物物品。四、员工作作考勤 11、每个公公司员工上上、下班时时必须打记记时卡。打打卡后应将将卡片放回回原处，严严禁代人或或委托人打打卡，违者者给予处罚罚。 2、迟迟到或早退退、旷工：凡超过或或提前规定定的上、下下班时间一一分钟，即即被认为是是迟到和早早退。迟到到早退（每每次）均以以10分钟钟为限，超超过此时间间的则以每每增加100分钟加算算一

28、次计算算，每次扣扣除现金110元。凡凡规定的上上班时间迟迟到或擅自自提前离岗岗1小时，而而又无特殊殊原因者，则则认为旷工工，旷工分分别以4小小时以下按按一天，超超过4小时时按2天计计算，旷工工一天算44天。按员员工实际工工资计算。 3、如因因公差、外外勤、加班班、病假、事事假等原因因未能打卡卡，应向领领班或经理理报告，应应备有病、事事假条及医医院证明等等，以备核核查。 44、全勤奖奖：凡规定定上班时间间迟到或早早退、请事事假、旷工工、请病假假（一天以以上者），扣扣除本月的的全勤奖。五、制服 1、公司视视不同岗位位的职务发发给不同的的制服，员员工上岗工工作时必须须穿着制服服。所穿制制服必须保保持

29、整齐、清清洁。 22、公司将将定期给员员工更换新新制服，若若有损坏或或遗失，将将按有关规规定办理，员员工离开公公司时，必必须将制服服交回有关关部门。六、工作证证与工号牌牌 1、凡在在本公司服服务的员工工均发给每每个人工作作证和工号号牌。员工工当值时应应佩戴工号号牌和携带带工作证，部部门领导有有权随时检检查。 22、工作证证、工号牌牌如有遗失失、被窃，应应立即向领领班报告，并并由本人赔赔偿损失后后补发新证证（牌）。因因使用时间间太长而引引起损失者者可免费更更新。 33、员工离离店时，应应将有关证证件交回公公司。八、检检查携带的的物品 11、员工上上班时不得得将包裹及及其他物件件带进餐厅厅寄存，更

30、更不得将有有害的物品品或禁止阅阅读的书刊刊带进餐厅厅，下班时时不得将餐餐厅任何物物品携带出出公司，管管理人员有有权检查，任任何人不得得拒绝。 2、员工工若需将公公司物品或或私人物品品拿到餐厅厅外，需持持有领班、经经理签署的的证明。第四章 本本公司员工工激励表彰彰制度一、表彰条条件 ：1、努力力钻研业务务，对提高高业务技术术水平和工工作效率有有所发明、创创造、改革革，成效显显著者。 2、爱店店如家，积积极工作，热热情服务，创创造优异成成绩者。 3、努力力拓展业务务，积极开开拓市场，对对公司营业业有特殊贡贡献者。 4、在为为宾客服务务中，深入入细致，热热情周到，使使宾客深感感满意被受受到赞扬、感感

31、谢者。 5、严格格开支，节节省费用有有显著成绩绩者。二、表表彰方式：口头表扬扬、通报表表扬、授予予奖金、加加薪晋级。三、表彰程序按公司有关规定执行第五章 违违规处罚管管理制度处罚条件： 1、员员工凡犯有有下列条规规之一或类类似者，轻轻者进行批批评教育，重重者扣发薪薪金。上、下下班不打工工卡、代人人打卡或请请他人代打打卡。不修修义表，不不穿整齐的的制服或戴戴禁戴的饰饰物。不按按手续和制制度处理业业务。工作作时间内串串岗，打私私人电话、唱唱歌、抽烟烟、吃零食食。在餐厅厅内打架、争争吵、喧哗哗、粗言秽秽语。将专专用设备挪挪为他用。 2、公司司员工凡犯犯有下列规规定之一或或类似者，重重者降职，轻轻者停

32、职处处罚。擅离离工作岗位位，经常迟迟到、早退退或旷工，无无心工作。对对抗正确的的业务督导导，煽动他他人企图破破坏正常工工作秩序。蓄蓄意损耗，毁毁坏公司或或客人物品品。拿取或或偷食公司司或人食品品，将客人人遗失物品品据为己有有，盗窃客客人物品。 3、公司司员工凡犯犯有下列条条款之一或或类似者，轻轻者劝其辞辞职，重者者开除或无无薪开除。在在公司内乱乱搞男女关关系，谈恋恋爱，或做做出任何不不道德的流流氓行为。 上班时睡睡觉。利用用工作之便便，谋取私私利，造成成客人或公公司经济损损失。在餐餐厅内斗殴殴、威胁、危危害顾客，同同事或上司司。严重失失职或严重重导致公司司声誉受到到损失。处罚程序 ：员工犯有有

33、过失，由由员工本人人写出检讨讨书，若按按第一条批批评教育或或扣发薪金金处理，由由领班或直直接经理执执行。 员工犯有有过失，由由员工本人人写出检讨讨书，若按按第二条停停职或降职职处罚，由由部门经理理或总经理理批准执行行，报人事事部备案。 员工如果果对处罚或或处理意见见不服，可可以向上一一级或越级级上诉。第六章 安安全管理制制度1、注注意防火、防防盗，如发发现事故苗苗头或不正正常现象，必必须立即报报告有关领领导和保安安部，并及及时查找原原因和处理理，防患于于未然。22、班前、班班后要认真真检查不安安全因素，消消除不安全全隐患，确确保餐厅、宾宾客、员工工生命财产产安全。 3、不准将将亲友和无无关人员

34、带带进工作场场所，不准准在值班室室或值簇宿宿舍留客住住宿。 4、如发现现形迹可疑疑、犯罪人人员或精神神病患者，应应及时报告告直接上司司、总经理理室和保安安部抓紧处处理。5、如遇火火警，必须须采取如下下措施： 1）保持沉着着镇静，不不可惊慌失失措。 22）呼唤同事事协助，就就近按动火火警警铃。 3）通知电话话总机接线线生知会当当值经理及及保安部消消防中心。 4）切断一切切电源开关关，并将火火警现场的的门窗关闭闭。 5）利用就近近的灭火器器材将火扑扑灭。 66）若因漏电电引起的火火灾切勿用用水或泡沫沫扑灭。 7）如火势扩扩大而致有有生命危险险，必须引引导客人撤撤离火警现现场。6、紧急事事故处理办办

35、法： 11）如遇意外外发生，应应加设标志志，警告无无关人员勿勿近危险区区，及时通通知保安部部、当值经经理和总经经理迅速进进行处理。2）全体员员工必须鼎鼎力合作，发发扬见义勇勇为，身先先士卒，奋奋勇献身的的精神，全全力保护国国家财产及及宾客、员员工的生命命安全。餐饮业财务务制度（一）、报报销制度1、报销人人员将有关关发票粘贴贴附在费费用报销单单或货货款结算凭凭据后，小小张票据(如车票)应按面值值大小分类类呈鱼鳞状状附在粘贴贴联上，大大张票据不不能胶水粘粘贴，用大大头针或回回形针别好好为宜。2、根据原原始单据分分类按规定定如实正确确填写费费用报销单单或货货物结算凭凭据，由由部门负责责人审查并并签署

36、意见见后交财务务会计审核核其附件及及内容的完完整性、票票据的合法法性、填写写的规范性性等，再交交总经理审审核并签署署报销意见见：同意意报销(支支付)、同意报销销(支付)多少元、不同同意报销(支付)字样。总总经理签字字时，不得得只签姓名名，不签意意见。3、财务会会计有权对对违规超支支费用和不不真实的票票据不予报报销。4、出纳凭凭上述签字字齐备的费用报销销单或货款结算算凭据支支付货币资资金。5、总经理理报销费用用必须经董董事长或董董事长授权权人签字认认可，其所所报销费用用不得让他他人代报，否否则财务室室有权不予予报销；总总经理助理理报销费用用，必须经经总经理签签字认可，否否则不予报报销。若有有违反

37、，对对报销人、出出纳各处以以报销金额额20%(但不低于于50元/人)的罚罚款，并退退回违规所所得。6、报销程程序。经办人填写写费用报报销单或或货款结结算凭据-部门门负责人签签字-财财务会计签签字-总总经理签字字-出纳纳复核报销销。借款制度为了加速酒酒楼流动资资金周转，保保证日常经经营的正常常开支，规规范借款程程序，特制制定本制度度。1、采购员员和吧台收收银员实行行定额备用用金制度，采采购员备用用金定额为为20000元，吧台台收银员备备用金定额额为30000元。2、借款实实行定额控控制，前账账不清、后后账不借的的原则。3、采购人人员应根据据批准后的的申购单采采购货物，当当货物金额额超出其定定额备

38、用金金时，应正正确填写借借款单，经经财务会计计审定、总总经理签字字批准后在在出纳处借借支。4、其他人人员因公借借款时，应应填写借款款单，经部部门经理签签字，财务务会计审核核，总经理理签字批准准。5、因公办办事或出差差人员凡在在财务室有有借款的，不不得逾期报报账或公款款私用，事事完三天内内应清算自自已的账务务，三天后后财务室将将催促报销销，否则财财务室有权权在发工资资时抵扣借借款。6、酒楼原原则上不办办理员工私私人借款，特特殊情况可可在员工月月工资标准准内办理，但但应控制人人数、时间间，且部门门负责人负负连带责任任；员工私私人借款应应在30日日内归还。7、借款程程序。填写借款单单-财务务会计审核

39、核-总经经理批准-出纳处处领款（二）支票票、发票、印印鉴管理制制度一、支票管管理1、酒楼必必须在当地地信誉较好好的银行开开立账户，办办理存款、取取款、转账账业务。2、为保证证资金的安安全，不得得在同一银银行开立几几个账户，同同一酒楼的的两个银行行账户之间间不得转账账结算。3、不得出出租、出借借或转让银银行账户给给其他单位位和个人使使用。4、支票由由出纳员保保管(放入入保险柜)。支票使使用时须填填写空白白支票签发发领用登记记薄，填填写收款人人、日期、用用途、金额额、支票号号码，经批批准后加盖盖印章，领领用人签字字备查。5、对于填填写错误的的支票，必必须加盖作废戳戳记，与存存根一起装装订在当月月的

40、凭证内内，并在银银行存款日日记帐中作作相应登记记。6、不得签签发空白支支票和远期期支票。二、发票管管理1.建立发发票领用登登记表，领领用发票时时须由领用用人签字。2.出纳员员应随时掌掌握发票购购、用、存存情况，避避免发票短短缺影响正正常营业。三、印鉴管管理1、各种印印章必须由由各责任人人妥善保管管，严格按按照规定用用途使用。(1)财务务专用章由由财务会计计保管。(2)留存存银行私人人印鉴章由由出纳保管管。2、签发支支票或其他他业务需盖盖章时，必必须由保管管人亲自盖盖章。印章章不得随意意借给他人人，否则由由此引发的的问题由保保管人员负负连带责任任。3、印章交交接必须办办理书面手手续；印章章移交给

41、非非规定人员员，须经董董事长审批批。（三）现金金管理制度度1、使用现现金结算范范围。(1)员工工工资、津津贴。(2)各种种劳保、福福利费以及及国家规定定的个人的的其他支出出。(3)向个个人收购农农副产品和和其他物资资的价款。(4)出差差人员必须须随身携带带的差旅费费。(5)结算算起点(11000元元)以下的的零星支出出。不属于上述述现金结算算范围的款款项支付，应应当以支票票进行结算算，特殊情情况需经总总经理、财财务会计批批准后另行行处理。2、库存现现金限额规规定。酒楼楼库存现金金不得超过过50000元，超过过限额的现现金应及时时存入银行行，低于限限额时可视视情况从银银行提取补补足，特殊殊情况上

42、报报总经理审审批。3、财务人人员从银行行提取现金金，应当填填写空白白支票签发发领用登记记薄，并并写明用途途和金额。4、符合现现金结算范范围的，凭凭发票、工工资单、借借款单等有有效报销凭凭据或领款款凭证，经经手人签字字，财务会会计审核，总总经理批准准后由出纳纳支付现金金。5、广告费费、货款等等收款人为为有银行帐帐户的单位位，必须以以转帐支票票付款，不不得以现金金或现金支支票形式支支付。（四）库管管制度一、库管工工作的基本本要求必须真实反反映本店经经营所需的的各种物资资的进、销销、存情况况，为财务务提供原始始、真实、准准确的营业业成本资料料，必须对对库存物资资的安全、完完整负责。二、库房的的工作环

43、境境要求1、库房物物品堆放必必须按品种种、规格分分类存放，整整齐有序，贴贴上标签。各各类物品不不得杂乱混混放。2、保持库库房地面整整洁、卫生生、干燥，搞搞好六防防工作。3、闲杂人人员不得随随意进出库库房。三、库管计计量、计算算工作要求求1、库管员员开单或记记账时前后后使用计量量单位必须须统一，若若出现计量量单位混用用所造成财财务混乱、成成本反映不不真实等损损失，由库库管员承担担。如：酒水入入库不能按按箱、件为为单位，应应以其完整整的最小计计量单位瓶为入入出库计量量单位。2、对菜品品计算重量量时，必须须以市斤或或公斤或克克为计量单单位。如：菜、鱼鱼、肉食、米米面、菜籽籽油等。3、对每种种进出库物

44、物资的计算算，采用先先进先出法法，金额要要求保留小小数点后两两位。四、库管员员日常工作作规范1、库管员员应与采购购员、各挡挡口厨师长长密切配合合，保持合合理的库存存量，严禁禁缺货现象象的出现。2、库房验验收货物时时，应与质质检员等一一起对货物物质量和数数量进行检检查；对于于零星采购购的物品，要要检查是否否执行申购购手续，未未执行申购购手续的，库库管员有权权拒收入库库；属特殊殊情况，口口头申购的的，应事先先通知库管管；库管员员应严格按按采购验验收标准组组织入库物物资的验收收。3、库管员员有权拒收收变质、过过期、假货货等伪劣物物资入库，对对于水发货货、菜类等等可根据实实际扣除一一定比例的的水份杂质

45、质。4、根据验验收合格的的物品，据据实填写鲜活食品品验收单、入库库单，经经厨师长、库库管员或供供货商经办办人签字生生效，此单单一式四联联，第一联联交供货商商作为结账账凭据，第第二联库管管员自留登登记库管账账，第三联联按存货类类别送成本本核算小组组,第四联联按供货类类别汇总送送交财务室室.5、坚持原原则，除小小修理材料料、零星办办公用品外外所有存货货必须开具具入库单或或验收单，未未经财务主主管批准不不得擅自寄寄存物品。6、所有供供货商提供供的赠品必必须验收入入库并开具具入库单单，出库库应填制领料单。7、不得虚虚开、补开开、漏开、单单联填写入入库单，必必须整联复复写，违者者追究库管管员经济责责任乃

46、至刑刑事责任。8、货物入入库后，库库管应按类类别、品质质特征、进进货批次分分类存放，并并填制标签签。9、领用物物品应由领领料经手人人填制领领料单，相相关部门负负责人、库库管员及领领料人签字字后，库管管员方可发发货，并填填制出库库单，出出库单一式式四联，一一联由领料料部门存查查，一联库库管自留登登记库房账账，另两联联按存货类类别汇总于于第二天送送财务室。10、库管管员所管物物资不准擅擅自借出，违违者应承担担经济责任任，物资调调拨须履行行相关手续续。11、发出出存货实行行推陈出出新、先进进先出、按按规定供应应、节约用用料的发发料原则，随随时对存货货进行检查查。对贪图图方便违反反发料原则则造成的存存货变质、失失效、霉烂烂等损失，库库管员应承承担相应经经济责任。12、库管管员根据正正确无误的的入、出库库单，随时时登记库房房明细账，做做到数字清清晰、名称称规格齐全全、及时结结出余额。13、库房房账要求日日清月结、内内容完整(摘要、品品名、数量量、单价、金金额、规格格、结存数数、本月合合计数、本本年累计数数、接前页页、过次页页等)账实实相符、账账表相符。14、对滞滞销或质量量不佳、过过期的干杂杂、低值易易耗品、物物料用品和和燃料等，退退货时应开开具红字字入库单。15、每天天按时向财财务室上报报前一日存存货进销存存情况，每每月