天然防腐剂在食品工业中的应用及发展29555.docx

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1、天然防腐剂在食品工业中的应用与发展崔英双（涪陵榨菜菜集团有限限公司 重庆涪涪陵 4080000）摘要：本文文阐述了天天然防腐剂剂在食品工工业中的应应用及发展展前景，并并对几种常常用的天然然防腐剂及及其作用机机理作了介介绍。关键词：天天然防腐剂剂 Nisiin 纳纳他霉素 溶菌菌酶 鱼精蛋白白 克聚糖1食品防防腐剂现状状随着我国改改革开放的的进一步深深入，食品品工业已经经成为国民民经济的三三大支柱产产业之一。在食品工工业中,各各类食品的的防腐保鲜鲜始终是一一个亟待解解决的重要要问题,据据估计,全全世界每年年约有100%200%的食物物损失于各各种腐败,食品腐败败变质不仅仅会使食品品丧失营养养价值

2、,还还会造成食食物中毒。虽虽然干制、腌腌制、加热热、罐藏等等许多传统统的保存方方法已被广广泛应用，但但正确、合合理、科学学地使用食食品防腐剂剂，对食品品进行防腐腐保鲜，仍仍是国内外外食品防腐腐保鲜的主主要手段，是是食品防腐腐、保鲜系系统工程的的重要一环环。食品防腐剂剂一般分为为化学防腐腐剂和天然然防腐剂，过过去人们大大都使用化化学防腐剂剂，比如苯苯甲酸、山山梨酸及其其盐类、对对羟基苯甲甲酸脂类等等。但经长长期的研究究 ，发现现一些合成成防腐剂有有诱癌性、致致畸性和易易引起食物物中毒等问问题 ，如如苯甲酸盐盐可能会引引起食物中中毒现象 ，亚硝酸酸盐和硝酸酸盐可能会会生成致癌癌的亚硝胺胺。对于这这

3、些添加剂剂国家卫生生部门制定定了严格的的标准并严严格控制。但但只要食品品企业严格格按照食品品添加剂使使用的卫生生标准进行行生产，同同样可以最最大限度地地发挥食品品防腐剂的的作用，保保证食品安安全。%oo!F随着人们生生活水平的的提高，人人们对于防防腐剂的要要求也越来来越高，不不但要求防防腐剂安全全、无毒而而且要求防防腐剂的营营养化、功功能化。天天然食品防防腐剂具有有抗菌性强强、安全无无毒、水溶溶性好、热热稳定性好好、作用范范围广等合合成防腐剂剂无法比拟拟的优点 ，不但对对人们身体体健康没有有害处，相相反，有些些防腐剂还还具有一定定的营养价价值。因此此，近年来来天然防腐腐剂的研究究和开发利利用成

4、了食食品工业的的一个热点点 。经过过许多科学学家多年的的精心研究究 ，现已已开发了多多种天然防防腐剂，如如：Nissin、霉霉克、克聚聚糖等。这这些天然防防腐剂己达达到或超过过人工合成成防腐剂的的效果，而而价格也大大大降低，大大力开发安安全无毒、高高效、经济济的新型天天然食品防防腐剂将是是食品工业业今后的发发展方向之之一。33xk&xjj O*i!A ,-q+G,uk2天然防防腐剂及其种类防腐剂（PPreseervattivess）是指能能防止因微微生物引起起的腐败变变质，延长长食品保存存期的一类类食品添加加剂。它的的主要作用用是抑制食食品中微生生物的繁殖殖。防腐剂剂按来源分分，有化学学防腐剂

5、和和天然防腐腐剂两大类类。天然防腐剂剂，通常是是从动物、植植物和微生生物的代谢谢产物中提提取。这类类防腐剂，安安全性高，无无毒副作用用。根据天然然食品防腐腐剂的来源源不同，可可分为：微微生物源、动动物源、植植物源、矿矿物提取物物及天然有有机化合物物。 微生物源源天然食品品防腐剂主要以以天然农副副产品为原原料，用发发酵等生物物技术由微微生物中产产生的抑菌菌物质。具具有高效、无无毒、适用用性广等特特点。乳酸酸链球菌素素、纳他霉素素、溶菌酶酶均属微生生物源防腐腐剂。动物源天然然食品防腐腐剂品种较较多，主要要有鱼精蛋蛋白和组蛋蛋白、壳聚聚糖即脱乙乙酰甲壳质质、蜂胶。植物源天然然食品防腐腐剂自然界界天然

6、植物物中存在许许多生理活活性物质，具具有抗菌作作用。天然然食用香料料植物、中中草药等其其他植物。其其主要有：姜提取物物、银杏叶叶提取物、肉肉桂提取物物、丁香提提取物等具具有很强的的杀菌作用用。 天然有机机化合物可在食食品保存技技术中应用用的天然有有机化合物物很多。如如甘氨酸、氨氨基葡萄糖糖盐酸盐等等。32bZZl&U!_?tt*a食3333常用用的几种天然食品品防腐剂3.1乳酸酸链球菌素素（Nissin）3.1.11Nisiin及其安安全性 乳酸链球菌菌素（Niisin）是一种新型天然食品防腐剂，又称乳酸链球菌肽，是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，食用后在消化道内很快被-胰凝聚

7、蛋白酶降解为多种氨基酸，被人体消化吸收，无残留，不产生抗药性，不影响人体益生菌，与其它抗生素不产生交叉抗性。Nisin分子为天然酸性，在酸性条件下呈现最大稳定性。1965年Heinemann、Voris和Stumbo已证实了各种食品中的Nisin在热处理过程中的这种防护作用 。Nisin与其它细菌素一样，在一定范围内对微生物有抗菌作用。Nisin 不抑制革兰氏阴性细菌、酵母和霉菌，而对大范围的革兰氏阳性细菌具有较强的抑制作用，可抑制葡萄球菌、链球菌、微球菌、乳杆菌中的某些菌株及大多数产芽抱梭菌、杆菌以及它们的芽抱。但据报道将Nisin与EDTA或表面活性剂结合作用后,其抗菌谱可扩展到一些革兰氏

8、阴性菌,如大肠杆菌。还可抑制口腔微生物的生长，避免糖类的发酵，把乳酸链球菌素加进糖果、饮料等食品中，能预防龋齿和牙龈炎的发生。 1962年年日本的 Haraa 、英国国的 Frreezeer 等通通过实验证证明，在正正常剂量下下，Nissin的应应用是安全全的，Niisin对对鼠的半致致死剂量 LD500约为 77000mmg/kgg体重 ，与与普通盐的的LD500相近。19969年，联联合国粮食食及农业组组织/世界界卫生组织织(FAOO/WHOO)食品添添加剂联合合专家委员员会将乳酸酸链球菌肽肽批准为推推荐的高效效安全天然然食品防腐腐剂。19990年，我我国卫生部部食品监督督司签发了了在国内

9、使使用乳酸链链球菌素作作为食品保保藏剂的使使用合格证证明书。目目前对乳酸酸链球菌素素己进行的的毒性和生生物学研究究包括致癌癌性、存活活性、再生生性、血液液化学、肾肾功能、脑脑功能等，都都证明乳酸酸链球菌素素对人体无无毒。3.1.22 Nissin在食食品工业中中的应用Nisinn是目前世世界上唯一一允许使用用在食品防防腐方面的的抗菌肽，在在食品上应应用也非常常广泛。我我国于19990 年年3月 229 日将将其列为国国标GB86的 19900 年增补补品种中，可可以用于罐罐藏食品、植植物蛋白食食品、乳制制品以及肉肉制品。对于巴氏灭灭菌的乳制制品，在灭灭菌前加入入Nisiin，可降降低热处理理时

10、间和温温度，也可可减少在灭灭菌过程中中的污染，并并能延长产产品的贮存存期。将Nisiin用于冷冷却肉的保保鲜，可以以显著降低低牛肉、猪猪肉的细菌菌总数，与与其他防腐腐剂(如乳乳酸钠)配配合使用可可以发挥一一定的互补补效应，增增强抑菌效效果。19981 年年Raymman等提提出，Niisin可可以用作硝硝酸盐的替替代物或辅辅料用于烟烟熏火腿。NNisinn也是美国国联邦肉类类检验法规规认可的用用于干香肠肠和半干香香肠中的防防腐剂。在在香肠中添添加Nissin可以以降低硝酸酸盐或亚硝硝酸盐的用用量，并能能有效延长长香肠的保保质期，且且香肠的色色、香、味味与传统的的比较无明明显差别;在西式火火腿切

11、片中中使用Niisin,可以防止止二次污染染，延长火火腿切片一一保质期;在软包装装扒鸡中应应用Nissin，可可以降低传传统扒鸡的的灭菌强度度(如由原原来的1221降为1003，时间不不变)，改改善食用品品质。 将Nissin加入入啤酒发酵酵醪中，可以以控制发酵酵过程中乳乳酸菌等杂杂菌的生长长。对于生啤啤酒，添加加Nisiin可延长长其保质期期1-2倍。对对于熟啤酒酒，可缩短短巴氏灭菌菌时间;在在葡萄酒酿酿造过程中中添加Niisin，可可以有效抑抑制乳酸菌菌产生不必必要的苹果果酸一乳酸酸发酵，消消除乳酸菌菌对葡萄酒酒的不利影影响。在果汁饮料料中添加NNisinn，不仅可可以降低产产品巴氏杀杀菌

12、的热加加工强度，而而且能有效效抑制引起起果汁饮料料酸败的细细菌一酸土土芽抱杆菌菌的生长繁繁殖，防止止果汁饮料料的酸败。在其他蛋白白质食品如如牛舌、鱼鱼子酱等中中，过分的的热处理会会明显改变变其质地和和外观。加加入Nissin 后后仅需 445%的热热处理可以以延长各种种肉类及鱼鱼类三明治治的贮存期期。3.2纳他他霉素(nnatammycinn)3.2.11纳他霉素素(nattamyccin)及及其安全性性纳他霉素是是由以一种种链霉菌为为出发株生生成的代谢谢物，是一种多多烯烃大环环内酯类抗抗真菌剂，商品名称为霉克。也称游链霉素（Pimaricin）)是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐

13、保鲜剂。可以由Streptomyces natalensis 和Streptomyceschatanoogensis等链霉菌发酵生成，其原材料主要为大豆蛋白抽提物，酵母抽提物，葡萄糖。它能有效杀灭及抑制食品中的霉菌、酵母菌和其它真菌的生长，但其对细菌没有抑制作用，因此可以将它直接加入到酸奶等发酵制品中，从而抑制了产品中的真菌，保证了产品的质量，而其它防腐剂没有这个功能。FAO/WWHOJEECFA11994确确定纳他霉霉素的 AADI 值值为 00.3mmg/kgg.bw。美美国 19982年批批准使用，我我国食品品添加剂使使用卫生标标准GBB27600-19996 规定定可用于乳乳酪、肉制制

14、品、月饼饼和糕点等等表面易发发霉食品，使使用2000300mmg/l悬悬液，喷雾雾或浸泡，残残留量小于于10mgg/kg。而纳他霉素在实际应用中的使用量为10负6次方数量级。因此，纳他霉素是一种高效、安全的新型生物防腐剂。食D;i纳纳他霉素对对真菌极为为敏感，微微量使用即即可起作用用，作为防防腐剂的用用量仅为山山梨酸钾的的 1550-111000。食纳他霉素素具有一定定的抗热处处理能力，在在干燥状态态下相对稳稳定，能耐耐受短暂高高温（1000）；但由由于它具有有环状化学学结构、对对紫外线较较为敏感，故故不宜与阳阳光接触。纳纳他霉素活活性的稳定定性受PHH值、温度度、光照强强度和氧化化剂及重金金

15、属的影响响，所以产产品应该避避免与氧化化物及硫氢氢化合物等等接触。品品技纳他霉霉素（Naatamyycin）是是一种重要要的多烯类类抗菌素，该该抗菌素是是一种很强强的抗真菌菌试剂，能能有效地抑抑制酵母菌菌和霉菌的的生长，阻阻止丝状真真菌中黄曲曲霉毒素的的形成。与与其它抗菌菌成分相比比，纳他霉霉素对哺乳乳动物细胞胞的毒性极极低，可以以广泛应用用于由真菌菌引起的疾疾病。除此此之外，由由于纳他霉霉素的溶解解度低，可可用其对食食品表面进进行处理以以增加食品品的保质期期，却不影影响食品的的风味和口口感。目前前，纳他霉霉素作为一一种天然的的食品防腐腐剂已被批批准应用于于某些乳制制品、肉类类、水果、饮饮料等

16、许多多食品工业业中。5论坛;tt 3.2.22纳他霉素素在食品工工业中的应应用3.2.22.1在乳制制品中的应应用 添加加Nataamyciin 5-10mgg/kg 的添加量量到酸奶中中，可使产产品的货架架期延长44 周以上上。3.2.22.2在果蔬蔬汁饮料中中的应用霉菌和酵母母菌是导致致果蔬汁变变质的主要要菌类，添添加Nattamyccin 可可有效地防防止因真菌菌而引起的的变质，用用于果汁可可防止果汁汁发酵，保保持果汁风风味不变。在葡萄汁方面，20mg/kg 的 Natamycin 可防止酵母菌污染而导致的果汁发酵。在苹果汁方面，应用30mg/kg 的Natamycin 可防止果汁发酵，

17、使果汁在4下保存6 周久，而果汁的原有风味无任何变化。3.2.22.3在肉类类制品中的的应用 在在肉类保鲜鲜方面，可可采用浸泡泡或喷涂肉肉类食品，来来达到防止止霉菌生长长的目的。每每平方厘米米含有 44g 的NNatammycinn 时，即即可达到安安全而有效效的抑菌水水平。但由由于产品性性质、地区区气候等的的差异，可可通过实验验确定最佳佳效果和最最经济的使使用浓度。一一般将 NNatammycinn 配制成成150300mmgkgg 的悬浮浮液对肉制制品的表面面浸泡和喷喷涂，可达达到安全有有效的抑菌菌目的。在在香肠方面面，在制作作香肠时，将将 Nattamyccin 悬悬乳液浸泡泡或喷涂已已

18、填好馅料料的香肠表表面，可有有效地防止止香肠表面面长霉。3.2.22.4 在焙焙烤食品中中的应用月饼在常温温下，饼皮皮和馅都容容易霉变。用用Nataamyciin可轻而而易举地延延长其成品品的货架期。月月饼烘烤后后冷却至常常温时，将将 Nattamyccin 的的悬浮液喷喷涂在月饼饼表面四周周及底部，即即可完成外外部的防霉霉。试验表表明 1550300mmgkgg 的 NNatammycinn 悬浮液液就有显著著的防霉效效果。其他他焙烤食品品如：蛋糕糕、面包等等都可用 Nataamyciin 的悬悬浮浓喷涂涂其表面，在在不对产品品产生任何何影响的同同时可以以有效地防防止霉变，延延长货架期期。3

19、.2.22.5在酱油油防霉中的的应用 NNatammycinn 可有效效地防止霉霉菌和酵母母菌引起的的变质，纳纳他霉素防防止传统酿酿造酱油霉霉变的最小小抑菌质量量分数(MMIC)为为20g/kgg，如果纳纳他霉素(Nataamyciin)与乳乳酸链球菌菌素(Niisin)复合使用用，可以有有效降低MMIC 至至8 g/kgg,符合食食品添加剂剂的卫生要要求，并起起到更好的的防腐作用用。3.2.22.6在其他他食品中的的应用 在在年糕、馒馒头中使用用，可防止止发霉，有有效的延长长货架期。在在啤酒、葡葡萄酒中，22.5mggkg 的 Naatamyycin 可使得保保质期大大大延长。在在国外，纳纳

20、他霉素还还应用于医医药、饲料料及粮食的的储存。3.3溶菌菌酶溶菌酶又称称胞壁质酶酶或 N乙酸胞壁壁质聚糖水水解酶，是是一种比较较稳定的碱碱性蛋白。11922 年由Flleminng 从鼻鼻黏液中发发现。它的的来源可以以是鸡、鸟鸟类蛋清，人人的组织和和分泌液，植植物，微生生物。由于于它在蛋清清含量最丰丰富，因此此多数商品品溶菌酶是是从蛋清中中提取的。目目前，溶菌菌酶大致可可以分为以以下几种：(1)内内-乙酰酰己糖胺酶酶，(2)酰胺酶，(3)内肽肽酶，(44)1，33和1，66葡聚糖和和甘露聚糖糖酶，（55）壳多糖糖酶。溶菌菌酶具有多多种药理作作用，如抗抗感染、消消炎、消肿肿、增强体体内免疫机机能

21、的功效效。溶菌酶的作作用机理是是溶菌酶水水解N乙乙酰胞壁酸酸和N乙乙酰葡萄糖糖胺之间的的1，44糖苷键，对对G的抗菌活活性最强，因因为这些细细菌细胞壁壁只有肽聚聚糖层，容容易被水解解。这是大大多数活菌菌细胞壁外外膜的构成成部分 ，使使得细胞因因为渗透压压不平衡而而破裂，因因此它能够够溶解细菌菌细胞。溶菌酶可以以用作婴儿儿食品的良良好添加剂剂，它在婴婴儿生长发发育所需的的一种必需需抗菌蛋白白，对杀死死肠道腐败败菌、增强强抗感染能能力具有特特殊作用。张张宗岩报道道它能够促促进乳酪蛋蛋白的乳化化、也有助助于其消化化吸收。溶溶菌酶作为为防腐剂在在干酪、香香肠、奶油油、糕点等等食品上的的应用也有有报道已

22、经经取得了较较好的效果果 。单独使用溶溶菌酶作为为防腐保鲜鲜剂使用有有一定的局局限性，它它只能分解解芽孢细菌菌的活细胞胞，不能分分解芽孢；它只对革革兰氏阳性性菌有较强强的溶菌作作用，而对对革兰氏阴阴性菌没有有太大作用用。因此在在使用时需需要其他的的成分添加加来促进它它的防腐效效果 。陈陈舜胜 以以虾等水产产品为试样样采用保鲜鲜液和溶菌菌酶复合保保鲜，结果果表明该复复合保鲜剂剂的作用显显著，在其其他相同条条件下，可可以延长保保鲜期约一一倍时间。3.4鱼精精蛋白鱼精蛋白是是在鱼类精精子细胞中中发现的一一种细小而而简单的碱碱性球形蛋蛋白质，是一一种多聚阳阳离子肽，主主要存在于于各类动物物的成熟精精巢

23、组织中中，与核酸酸紧密结合合在一起，以以核精蛋白白的形式存存在。鱼精蛋白的的作用机制制则是抑制制线粒体电电子传递系系统的一些些特定成分分，抑制一一些与细胞胞膜有关的的新陈代谢谢过程。它它可能是定定位在膜表表面，与膜膜中那些涉涉及营养运运输或生物物合成系统统的蛋白质质作用，使使这些蛋白白质功能受受损，从而而抑制细胞胞的新陈代代谢而使细细胞死亡。 食品目前广泛泛使用的防防腐剂多为为酸性防腐腐剂，在中中性和碱性性条件下防防腐效果不不理想，鱼鱼精蛋白在在中性和碱碱性介质中中的抗菌能能力较高，其其热稳定性性也相当高高，在2110高温下加热900min，仍仍有一定的的活性。同同时它的抑抑菌范围和和食品防腐

24、腐范围均较较广，它对对芽孢耐热热菌和革兰兰氏阳性菌菌等均有较较强的抑制制作用，能能抑制枯草草杆菌、巨巨大芽抱杆杆菌、地衣衣型芽孢杆杆菌、凝固固芽孢杆菌菌、胚芽乳乳杆菌、干干酪乳杆菌菌、粪链球球菌等的生生长。而且且能有效地地抑制肉毒毒梭状芽孢孢秆菌中的的 A型、BB 型及 E 型菌菌的发育。对酵母菌、霉菌也具有明显抑制效果；但对革兰氏阴性菌抑制效果不明显。鱼精蛋自近几年发展较快，市场上年销售额达8亿元，其应用最多的食品有面包、蛋糕，其次是菜肴制品，调味料等。鱼精蛋自与其它天然添加剂配合使用，抗菌效果更为显著，适用的食品防腐范围也更广。鱼精蛋白是是精氨酸含含量丰富的的蛋白类物物质，有很很高的营养养

25、性和功能能性。因此此，鱼精蛋蛋白不仅逐逐渐在食品品中得到了了应用，而而且在医学学领域也得得到了应用用研究发现现，鱼精蛋蛋白可与细细胞膜中某某些涉及营营养运输或或生物合成成系统的蛋蛋白质作用用 ，使这这些蛋白的的功能受损损 ，从而而抑制细胞胞的新陈代代谢而使细细胞死亡，因因此它具有有降血压、助助呼吸、促促进消化、抑抑制肿瘤、抗抗血栓、强强化肝功能能、抑制血血液凝固等等功能 。3.5壳聚聚糖(chhilossan) 壳聚聚糖又叫甲甲壳素或几几丁聚糖,是由甲壳壳质(chhitinn)脱乙酰酰水解而成成的高分子子多糖,成成本较低、安安全无毒、无无污染、易易成膜，是是一种优良良的天然果果蔬保鲜剂剂。我国

26、于于19911年批准使使用。壳聚聚糖在蟹壳壳、虾壳中中含量丰富富,在毛霉霉菌属和PPhycoomycees属等霉霉菌类低等等植物的细细胞壁中也也有少量存存在。壳聚糖为黄黄色或白色色粉末,不不溶于水,易溶于盐盐酸,硝酸酸等无机酸酸;难溶于于柠檬酸、酒石酸等等有机溶剂剂,但溶于于醋酸,乳乳酸,苹果果酸等有机机酸，所以以在应用时时通常将其其溶解于食食醋中，主主要用于泡泡腌食品。壳聚糖的防腐机理主要是由于壳聚糖能在食品表面形成半透膜,从而有效地控制微生物的侵入;壳聚糖本身抑制某些微生物的生长繁殖。壳聚糖具有有广泛的抗抗菌作用，脱乙酰程度越高,抗菌活性也越强。在浓度为0. 4%时，对大肠杆菌、荧光假单胞

27、菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用。壳聚糖与醋酸铜、己二酸配成的防腐剂抗菌作用更明显，且不影响食品风味，并能有效地抑制鲜活食品的生理变化。壳聚糖在食食品中的应应用效果很很好,一般般使用时用用醋酸,乳乳酸先将其其溶解，据报道,0.1%或1.00%的壳聚聚醋酸溶液液能完全抑抑制金黄色色葡萄球菌菌、铜绿假单单胞菌和热热带假丝酵酵母的生长长;在浸渍渍白菜中加加入壳聚糖糖,当浓度度为0.00125%0.05%时时,在300下浸渍白白菜的保藏藏期高达990.5小时,而不加壳壳聚糖的对对照组只能能保藏155小时,生生菌数就达达106个个/ml;在调味品品中加入溶溶解于酿造造醋的壳聚

28、聚糖,能抑抑制细菌繁繁殖7天,而与醋酸酸钠复合使使用时则能能提高到112天。可见壳聚聚糖是一种种高效的天天然防腐剂剂。由于壳聚聚糖在环境境pH66时呈胶态态使得其抗抗菌活性下下降,因此此当食品的的pH大于于6时,壳壳聚糖的抗抗菌活性降降低;另外外,壳聚糖糖是一种蛋蛋白凝聚剂剂，由于它它会对蛋白白质起凝聚聚作用，其其抗菌活性性也随之降降低，所以以通常适用用于低酸性性和蛋白质质含量较低低的食品中中，如酱菜菜、腌菜、瓜瓜果之类。3.6 香香辛料 香辛辛料一般指指生长在热热带的芳香香植物的根根、树皮、种种子或果实实，具有调调味增香的的作用，其其中不少种种还有程度度不同的抑抑菌防腐作作用，而且且早已被古

29、古人所利用用：紫苏叶叶洗净晾干干后浸渍于于装有酱油油的容器中中，具有很很好的防腐腐效果，还还可增加酱酱油的醇香香味；月桂桂树干叶加加到猪肉罐罐头内，不不仅能起到到防腐作用用，还能使使猪肉增加加特殊的香香味。周建建新等通过过试验表明明：丁香、白白胡椒、豆豆蔻等粉末末对食品中中常见的腐腐败菌和产产毒菌的生生长均有不不同程度的的抑制作用用，其中丁丁香的抑菌菌作用最佳佳，最低抑抑菌浓度为为0.5，0.335 的的丁香粉末末添加到酱酱油中，可可使酱油夏夏季敞口存存放一个月月而不产生生白花变质质，并赋予予酱油特殊殊良好的风风味。贾建建波、车芙芙蓉等利用用生姜、荸荸荠皮提取取物及其混混合液进行行食品防腐腐效

30、果评价价，结果发发现，虽然然它们的防防腐效果稍稍差于化学学防腐剂，但但pH范围围较广，具具有较强的的抗热性，对对碱性食品品同样适用用，还能赋赋予食品清清香味和口口感，而且且它们无毒毒、无副作作用。大量实验表表明，食用用香料植物物抑菌防腐腐的主要活活性物质是是精油，如如芥菜籽中中的异硫氰氰酸烯内酯酯、丁香花花中的丁香香酚、肉桂桂中的桂醛醛都是起抑抑菌作用的的有效成分分。精油存存在于植物物的根茎叶叶和花果之之中，例如如丁香花蕾蕾含有 115%-220%的精精油，其中中 85%-92%为丁香酚酚，主要是是这些丁香香酚发挥了了抑制细菌菌生长的作作用。 食食用香料植植物成分之之间还存在在抗菌性的的协同增

31、效效作用，近近年来，众众多学者对对香辛料中中抗菌活性性成分的提提取、抗菌菌效果的评评价、作用用机制及应应用范围进进行了广泛泛的研究。余余世望等采采用连续稀稀释法对六六十余种香香料或中药药材进行了了抗19 种常见食食品腐败菌菌的研究，表表明丁香、花花椒和高良良姜酒精提提取液有明明显的抗菌菌作用，上上述提取液液混合后抗抗菌作用得得到增强。国国外也有这这方面的报报道，日本本曾用香草草醛和肉桂桂醛混合物物作为有效效的防腐成成分，取得得了良好的的防腐效果果。斯里兰兰卡肉桂的的抑菌性比比较好，就就是因为它它既含有桂桂醛主要成成分，又有有含量少的的次要成分分丁香酚，这这两者存在在协同增效效作用。KKang发

32、发现紫苏醛醛与蓼二醛醛之间存在在协同抗菌菌作用。香香兰素与肉肉桂醛之间间也有协同同增效作用用。有关香辛料料抗菌成分分及抗菌机机理的研究究，陆志科科、杨荣华华等已有综综述：香辛辛料的抗菌菌成分主要要有丁香酚酚、丁香酚酚乙酸酯、异异硫氰酸烯烯内酯、百百里酚、香香芹酚、异异冰片、茴茴香脑、肉肉桂醛、香香草醛、辣辣椒素和水水杨醛等。Knobloch等对芳香植物精油的抗菌性能进行了研究，认为在水相中的溶解度与精油中有效成分透过细胞而进入菌体的能力直接相关，而抗菌性则基于抗菌剂在菌体细胞膜双层磷脂中的溶解度；精油中的类萜类降低生物膜的稳定性，从而干扰了能量代谢的酶促反应。Gocho对来源于植物的 种芳香族

33、化合物的抗菌效果进行了研究，根据对湿孢子有效而干孢子无效的实验结果，认为桂醛、茴香脑等有效芳香抗菌成分的抗菌性是基于孢子对抗菌剂的吸收而起作用。4.天然防防腐剂存在在的问题4.1对新新型天然食食品防腐剂剂的开发缺缺乏系统的的理论指导导。目前有有不少天然然防腐剂开开发利用并并投放市场场，但目前前使用的大大部分都是是粗制品，其其有效成分分含量常随随季节和地地理环境而而改变，有有些天然防防腐剂中到到底是何种种物质起作作用还不甚甚清楚。新新型天然食食品防腐剂剂的开发需需要食品量量子生物化化学、微生生物学、生生物化学等等多门学科科的理论为为基础，但但从事这些些方面研究究的专家很很少参与合合作还做了了许多

34、重复复工作。同同时，企业业参与新型型天然食品品防腐剂开开发的积极极性不高，它它们不愿在在研究与开开发等环节节上投入太太多资金，因因此使新型型天然食品品防腐剂的的开发受到到了限制。4.2各种种防腐剂的的作用机理理、抗菌谱谱和可应用用的范围等等研究得也也不够深刻刻。甚至有有些天然防防腐剂中到到底是何种种物质起作作用还不清清楚 ,导导致无法分分离出纯品品进行毒理理学评价。部部分现已开开发的天然然防腐剂普普遍存在抗抗菌谱较窄窄的缺点，仅仅使用某一一种不能完完全抑制所所有病菌的的生长，同同时使用多多种，也可可能对人体体产生毒害害等等，这这都将制约约天然防腐腐剂开发与与利用进程程。4.3某些些天然食品品防

35、腐剂，因因抗菌谱窄窄，带异味味和杂色价价格偏高等等问题，不不能从根本本上得到解解决。天然然防腐剂在在实际应用用中也存在在很多问题题，用量少时时达不到防防腐效果 , 用量大大时可能影影响食品风风味和品质质 ，甚至产生生毒副作用用。如茶多酚酚作为防腐腐剂使用时时 ，浓度过高高会使人感感到苦涩味味，还会由于于氧化而使使食品变色色。4.4许多多消费者简简单地将天天然食品防防腐剂理解解为有害的的添加剂。把把添加剂与与安全对立立起来，这这种现象在在国内尤为为突出，一一些厂商为为迎合消费费者的心理理，往往在在广告语中中特别强调调“不含任何何防腐剂”，这也是是对消费者者的误导，极极大地阻碍碍了天然食食品防腐剂

36、剂的应用。 为解决存存在的问题题，促进天天然食品防防腐剂的发发展，需要要各行各业业的通力合合作。只有有这样，才才能使安全全、高效的的天然食品品防腐剂得得到正确、合合理的使用用。5.天然食食品防腐剂剂的合理使使用 为了了能充分发发挥天然防防腐剂的防防腐作用,在使用天天然防腐剂剂时应掌握握以下几个个要点: 5.1使用前前要确定哪哪些食品需需要添加防防腐剂 ,并且应该该加哪种防防腐剂，能能不用的尽尽量不用或或少用。对对于需要加加防腐剂的的，应选择择合适的一一种或几种种天然防腐腐剂，选择择合适的时时期添加，而而且一定要要注意不能能过量。 52可可适当增加加食品的酸酸度（降低低 pH值值 ）。在在低pH

37、值值的食品中中，细菌不不易生长，故故若能在不不影响食品品风味的前前提下增加加食品的酸酸度，可减减少防腐剂剂的用量。 533与热处理理并用。热热处理可减减少微生物物的数量 因此，加加热后再添添加防腐剂剂可以发挥挥最大功效效。若在加加热前添加加，必需注注意加热温温度不宜太太高，否则则防腐剂与与水蒸气一一起挥发而而失去防腐腐作用。 54协协同作用。两两种或两种种以上的防防腐剂并作作 往往有有协同作用用，而比单单独使用好好。但并用用防腐剂必必须符合卫卫生标准规规定，用量量应按比例例折算且不不应超过最最大使用量量。5前景与展展望近年来，由由于我国的的科研单位位及生产单单位的积极极努力，已已经开发了了不少

38、天然然食品防腐腐剂，其中中不少品种，已在大力推推广应用，并并己取得了了较大的效效果。但目目前对传统统防腐剂和和天然的抗抗菌生物分分子与食物物保护体系系中的其它它成分共存存的有效性性理解得仍仍然很少。需需要进一步步理解微生生物死亡、生生存、适应应或是生长长的生理和和分子机制制是什么,如参与此此过程中的的信号传导导体系以及及诱导产生生的应激蛋蛋白都有哪哪些,它们们又是怎样样协同起作作用的,以以更加有效效的利用各各种防腐剂剂。目前，只用用一种防腐腐剂不能够够抑制可能能出现的各各种腐败微微生物，开开发复合防防腐剂，也也是一种符符合国际潮潮流的生产产应用技术术。在某些些情况下，两两种以上防防腐剂复合合使

39、用，可可以协同增增效，有扩扩大抑菌范范围、提高高防腐剂的的效果。根根据我国的的国情，利利用食品加加工业的废废弃料和天天然物质加加工制作对对人体无毒毒无害的天天然复合防防腐剂，可可以充分利利用我国丰丰富的自然然资源，具具有一定的的社会效益益和经济效效益。进一一步大力开开发安全、高高效、经济济的天然食食品防腐剂剂不仅是国外外发展的主主流，也是是我国今后后发展的主主要方向。参考文献1 梅梅丛笑,等.几种天然然食品防腐腐剂的应用用简介JJ. 中国食食品添加剂剂,20000(4):60-62.2顾芯芯，刘景顺顺.新型天天然食品防防腐剂壳聚聚糖中草药复复合制剂的的研究与应应用J.郑州粮粮食学院学学报,19

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