酒吧全部筹备和管理的流程培训教材81982.docx

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1、酒吧全部筹筹备和管理理的流程l清楚的了了解领会老老板及总经经理的经营营理念，想想法及对酒酒吧各方面面的要求。 制定详尽尽工作计划划，安排日日程。 周边同类类场所的详详细考察，收收集各方面面的相关资资料。 2 进行行场地实际际查看，根根据房台分分布情况，定定位各出品品吧台位置置（如之前前施工图已已经预留位位置则视情情况而定）确确定吧台数数量。 以规规模为600间KTV，大大厅1个的场所所为例 主出品吧台台3个个（20间/个） 均匀分布布 生果房1个设立于交交通最便利利处 大厅吧1个 注：如大厅厅搞特色酒酒吧，可考考虑设立SSHOW bar 1个，负负责花式表表演，增设设水吧一个个负责主要要出品

2、3吧台内部部设备定位位（如图11）注意插插座、下水水位、照明明、空调等等各方面的的分布。确确定设备种种类数量，根根据实际尺尺寸设计酒酒柜、展示示架等。 以规规模为600间KTV、大大厅1个的场所所为例 所需大件设设备如下： 800-11200磅磅制冰机34个个 平台风柜（操操作台）334个 200L250LL水冷柜4个 三门或两门门雪柜45个（生生果房需三三门两个以以上） 注意事项： l 一一般情况吧吧台高度为为100CCM110CCM、宽度度为40CCM60CMM 2 大大件设备定定位后，插插座定位要要充分考虑虑预留多几几个，尽量量避免拉线线插 3 做做防水的水水槽，方便便清洁吧台台 4 考

3、考虑储酒柜柜、存酒柜柜（收吧贵贵重酒水都都能放入酒酒柜）有条条件吧台后后面设立一一个仓库，存存放日常酒酒水。存酒酒尽量在本本吧操作 5 冰冰机位通风风要良好，不不行可架设设风扇加强强散热 6 生生果房尽量量以封闭的的房间形式式，避免老老鼠蚊虫 7 设设置通风口口、空调口口，能自由由掌握室内内温度，方方便储存生生果 8 设设置水槽，方方便清洁 9 多多设货架，考考虑果盘回回收后的摆摆放位置 二、设备器器具、酒水水、配料及及印刷品的的采购 1、制制定详细的的设备器具具采购清单单、确定品品种（牌）规规格数量、（根根据老板出出资情况而而定）。 l 设设备： 平台风柜 雪柜柜、 制冰机 （ice cub

4、ee macchinee）水柜 榨汁机（jjuicee squueezeer ） 热水器 电动搅拌机机（bleenderr） 微微波炉 碎冰机 （crusshed ice machhine） 咖啡保温温炉（cooffeee warrmer） l 器器具： 生果刀 （fruiit knnife）砧板（cuuttinng booard） 开开瓶器 （botttle oopeneer）吧匙匙（barr spooon） 调调酒壶（sshakeer）量酒器（jjiggeer） 蛋糕刀 滤滤冰器 （straainerr） 冰铲 （iice ccontaainerr）单插 胡椒盅 l 杯杯具器皿： 白兰地杯

5、（brandy Snifter） 络杯（Old fashioned rock glass） 红酒杯（rred wwine glasss）烈酒杯（sshot glasss） 卡拉壶 鸡尾酒酒杯 （cockktaill glaass） 玛格丽特杯杯 特特饮杯（hhurriicanee） 高杯（hiigh bball glasss）柯林林杯（coollinns） 水杯（waater glasss）果汁杯（jjuicee glaass） 扎壶 冰桶桶/夹 胶筐 香槟槟桶（icce buuckett） 生果碟（大大、中、小小） 咖啡啡杯（碟、匙匙） l 损损耗品/杂项： 杯垫（cooasteer） 吧巾

6、 花签（coocktaail ppick）吸管（sttraw） 搅棒 （sstirrrer）火机 笔计算器 涂改液笔记记本 l 印印刷品/表格： 餐牌牌 酒水单单 盘盘点帐表 回收单 采采购申请单单 器器皿领用借借记表 物物料直拔单单 宾宾客存酒登登记表 入入库验收单单 无卡取酒酒担保条 存酒酒帐表 封封酒条 公公司Loggo 存酒酒卡（一式式两联） 2、酒酒水及其配配料（香烟烟、杂项）：酒水以餐餐牌制定的的酒水为主主、常卖的的可开多点点数量、不不常卖的可可根据情况况考虑少入入货或者不不入货。 l 配配料： 红石榴榴汁（Grrenaddine）柳橙橙汁、 柠檬汁（LLenmoon）凤梨梨汁青柠

7、汁汁（Limme）番茄汁鲜奶奶油（Grream） 蜂蜂蜜（Hooney）椰奶（Piina CColadda） 鲜奶（Miilk） 三三花蛋奶立顿红红茶 车车厘子（红红、绿）雀巢咖咖啡 二 制定定餐牌及鸡鸡尾酒配方方 根据公司签签定的洋酒酒合同及其其的参考意意见、综合合当地的消消费环境、客客人喜好等等各方面情情况、合理理定制餐牌牌及鸡尾酒酒配方 1一一般情况签签定洋酒合合同的洋酒酒公司会要要求其洋酒酒品牌种类类印制在餐餐牌前几页页醒目位置置，制定餐餐牌时应予予以优先考考虑 2严严格按照酒酒水分类顺顺序排列 干邑邑白兰地、威威士忌、毡毡酒、朗姆姆酒、特基基拉、伏特特加、开胃胃酒、力乔乔酒、香槟槟/

8、汽酒、餐餐酒/红酒、啤啤酒、汽水水矿泉水、特特饮、鸡尾尾酒、茶啡啡类、果汁汁、香烟/小食。 3特特别注意中中英文核对对，酒水价价格核对（待待总经理定定价后） 4定定型印刷前前做一次或或多次全面面检查。 5制制定鸡尾酒酒配方： A 经典鸡尾尾酒 B 流行鸡尾尾酒 C 子弹 D 试管 三 整理理培训及其其它书面相相关资料 1吧吧台分布出出品范围一一览表 2酒酒吧员工工工作程序、工工作职责（整整体） 3酒酒水的一般般常见喝法法 4酒酒吧员工工工作承诺 5各各班次工作作程序、岗岗位职责（分分班次，详详尽） 6存存酒细则 7鸡鸡尾酒配方方 8酒酒水知识培培训资料（六六大基酒、力力乔、红酒酒、啤酒等等，产

9、地原原料、酿制制方法、常常见喝法、配配用器具。） 四 招工工及面试 五 培训训（付详细细培训计划划） 六 考核核 酒吧员工作作职责 汇报上级：酒吧主管管联系部门门：本部门门、传菜部部、仓库、清清洁部 一、 在主主管的领导导下，进行行酒吧的日日常工作。1、 主管是吧员的直属领导，负责整个酒吧部的日常工作安排，吧员须无条件服从主管下达的命令，任何事先服从后上诉。2、 正确的领会上级的意图和命令，不得自作主张，故意违抗或借故拖延，应在最短的时间内完成任务。3、 每日的班前例会上主管会宣布工作安排，个人必须清楚的知道自己的岗位和工作范围。二、 严格执行凭单出品的制度。1、 所有出品一律凭电脑小票，小票

10、一式两联，酒吧接白单，单上必须有提酒人签名。2、 如收到有疑问或不清楚的单据，应及时联系下单服务员，明确所点物品；如收到不能出品的单据，应及时通知主管并妥善解决。3、 必须看清小票上的品名、单位、数量、日期和点菜人名，不要误接第二联，出错、重出酒水自行负责。4、 每日电脑小票必须进行清查，对上汇总，以防作弊。5、 打有赠送的电脑小票由传菜员交由赠送人签名后方可拿酒出品。三、 严格执行岗位操作规范和卫生操作标准。1、 岗位操作规范是酒吧正常运作的保证，也是出品质量的保证，必须严格遵守。2、 严格的卫生操作标准是出品质量的前提。1） 男生发不过耳，女生扎紧头发，不得留怪异发型，配戴夸张饰物，不留指

11、甲、胡须，衣领、衣袖保持干净，头发打发胶，防止头发跌入出品，勤洗头、冲凉，保持个人卫生。2） 切制生果、饰品或包装小食时应带手套，生果房人员必须带帽，穿围裙，帽和围裙一周清洗一次。3） 取用柠檬片、橙角、车厘等饰品时应使用冰夹，放吧匙的杯应经常换水，生果切制时，洗苹果、提子、洋桃的筐也应时时换水，保持用水干净、透明。4） 取用杯具不能拿杯口，必须拿杯具底部，出品前要检查杯具、用具有无手印、污渍。5） 各类用具如榨汁机、毡板刀、吧匙等应随用随洗。6） 随时洗手，每做一样出品后，手若弄脏应马上用洗洁精洗净后再做第二样出品。7） 各类酒水、配料用完后随手抹干净，不能留有残液，隔夜茶水不能再用。8）

12、出品前保证每样用料无变质、霉烂现象，每件杯具用具都干净，保证无水渍、污渍及异味。3、 每日小扫，每周大扫。1） 每日保持地面卫生，及时清扫、拖洗，不乱摆放杂物，随时保持工作台面、吧台卫生，酒架、陈列柜每日开档擦洗一次，酒瓶每天都擦，不许有尘埃、污渍。2） 各类杯具、瓷具分类摆放，保持干净，无污渍、无手印、干燥明亮，垫布保持清洁，洋酒杯每天擦一次。3） 随时清理雪柜、风柜、保鲜柜，擦干净密封圈、玻璃面、柜里内壁，不得有异味、有污水及时抹干。4） 生果房每日进行大扫除，生果架、地面、操作台每晚清洗，所有胶筐冰桶下班拿到清洁部清洗，刀具抹干净，榨汁机、毡板每三日拿到清洁部漂白，每周杀虫一次。5） 每

13、逢周三、周日将吧台所有杯具、用具拿回清洁部清洗。6） 每逢周日酒吧全体大扫除，各楼层主管负责督查，自己工作区域的地面、墙面、台面，所有设备、用具、杯具、酒水进行全面清扫、打理，陈列柜镜面用玻璃水擦亮，清理死角。7） 雪柜、风柜定期除冰，随时检查有无冻坏过期、变质的酒水，有无霉烂的生姜、鸡蛋、青瓜等配料及时清理或汇报处理。8） 杯布、抹布分开使用，每日收档后将用过的杯布、抹布洗净、凉干燥、折好存放在指定地点（扫帚、拖布、垃圾铲等物品一定放在指定地点）四、 严格按照标准酒谱和出品规范迅速精致美味的出品。1、 标准酒谱是酒吧经理根据公司的经营策略、消费者的层次、酒水的成本等综合因素制定而成，是酒吧员

14、调制酒水的重要依据，不得私自改动、添加或减少。2、 出品规范是对每一样酒水出品方式的规定，是出品质量的一个重要环节，必须严格遵照本公司制定的出品规范出品酒水（如出洋酒壹支、跟壹扎冰水等）。3、 迅速、精致、美味的出品是每一位合格的酒吧员必须掌握和熟练的技巧。1） 迅速：快速、干净利落的做每一样出品，接单到出品不得超过三分钟（啤酒等已成品不得超过一分钟）。2） 精致：严格按照标准酒谱规定的杯具、出品方式、装饰来出品，达到精致、美丽的外观。3） 美味：严格按照酒谱规定的配方用料，份量调制成品，必定会达到所要求的精美的味道。4） 强调：大家必须明白，每个公司有每个公司的制度，不管你以前所学多广，但都

15、必须严格按照本公司的酒水配方调制酒水，这一点极其重要，每个员工必须谨记。五、 认真仔细做好盘点工作，库存与盘点必须相符。1、 每日、每月的盘点清查是公司营业额、利润、成本计算的重要依据，每个员工必须认真细心的完成，盘点表必须签名，签名即负责。2、 每日开吧必须盘点（盘查酒水数目是否与昨日盘点留底相同，有出入及时汇报，超过九点不予承认），收吧必须盘点，做好盘点表，有出入及时找出原因，找不出原因的当作弊处理。3、 盘点表必须仔细认真，反复检查，财务如下单纠错，必追究填表人的责任，并扣分处罚。4、 主管有权随时盘查每个吧的酒水库存，吧员必须无条件配合盘查，有任何特殊原因及时汇报主管。5、 领料和盘点

16、是紧密相关的。1） 每日营业结束后，酒吧必须做好酒水的领料数量，销售数量、结存数量，统计在酒吧盘点表上。2） 各吧台应根据吧台当日营业量，吧台的自身情况、精确合理的开具领料单，不要多领货，导致无位存放，也不能少领，导致供应不足。3） 每天开档前必须拿搬货组发下的领料单底联核对货品，有问题及时汇报，核对无误后作上盘点表。4） 搬货组必须合理安排领料步骤，和仓库良好的协调，搬完货后检查核对各吧领料数量准确无误后将领料单派还各吧核对。6、 强调：库存与盘点表必须相符。六、 注意成本控制，杜绝浪费。1、 严格遵照标准酒谱和出品规范出品，合理用料，将酒吧成本降至最低。1） 如切制柠檬片、柠檬头可做装饰，

17、喝皇家礼炮用柠檬皮剩下的柠檬可榨汁。2） 切制生果，饰品应严格按照规定切制，西瓜厚度一指宽，一个柠檬七、八片等。3） 出洋酒或鸡尾酒必须使用量酒器，不要凭感觉量酒。2、 用过的洋酒、柠檬汁等配料要及时抹干净，归类存放好，防止变质，每天开吧补充酒水应把里面的酒水拿出来补新酒进去。如因人为导致酒水变质、过期、冻坏，应自行负责并接受处罚。3、 当天的柠檬、橙角、生果、奶粉等未用完配料饰品应用保鲜膜封好，第二日用掉，严禁随手乱扔。4、 生果房切制生果要特别注意节约，各类生果应按照其不同习性贮存，各类小食也应密封贮存好，如因人为导致霉烂、变质，自行负责并接受处罚。5、 搬运、使用杯具、器具应特别小心，防

18、止人为损坏，用水、用纸应节约，尽可能节约公司每一样用品。6、 良好的节约意识是作为一个合格的酒吧员的基本要素。七、 严格执行遵守公司的各项规章制度。1、 认真阅读员工培训手册，加以理解、消化。2、 公司各项规章制度是为确保公司经营、确保娱乐服务行业的公共性形象，确保公司所有职工平等的享有权利和履行义务而制定的，本公司员工应自觉遵守本规定并忠实的履行各自的义务。3、 酒吧员工必须有良好的自身素质与修养，在工作中仔细、认真、沉着、冷静、礼貌、热情并坚守公司原则，勇于揭发坏人坏事，不做有损公司利益之事，耐心解答他人咨询，敢于承认错误找出问题根源并即时解决。严格要求自己，不断提高自己的业务水平，精益求

19、精，这也将成为大家今后晋升、加薪的重要考虑因素。培 训训 计 划一 览 表 序号 培训内容 培训目的 培训要求 1 个人形象，仪仪容仪表 1 酒吧员在在吧台内外外的形象要要求，仪容容仪表要求求 2 养成见到到客人 ，同事，上上司打招呼呼的习惯 3 随时清理理身旁的垃垃圾（如废废纸，纸杯杯等） 提高个人形形象和礼貌貌方面的素素质，以符符合公司的的要求 l检查查仪容仪表表 l热情情礼貌的打打招呼 l见到到垃圾主动动拣起来 2 了解及认识识酒吧 1 酒吧概况况（什么是是酒吧，酒酒吧的分类类等） 2 公司吧台台的分布，出出品内容，范范围（附表表） 3 酒吧的班班次，人员员分布情况况。 4 熟悉酒吧吧（

20、进入工工地实地查查看，介绍绍） 让员工熟悉悉各出品吧吧台出品范范围，各班班次的工作作内容 l熟记记各吧台工工作内容 l各班班次的工作作内容 3 相关部门间间的合作 1 介绍平时时需要联系系和合作的的各部门及及部门之间间的沟通，联联系部门之之间单据的的使用 l仓库库（领料单单、申购单单、物料直直拨单） l清洁洁部（定期期清洁杯具具器皿及交交接） l姿客客部（了解解定房，转转房情况，以以便做好相相应准备） l工程程部（维修修单、各类类工程问题题） l保安安部（外放放酒水的交交接、被盗盗酒水查看看录象等） l楼面面部（出品品规范、存存酒细则） l传菜菜部（出品品的配合，出出品配套跟跟用的物品品） l

21、财务务部（帐表表错误查询询，月底盘盘点） 让员工认识识到部门合合作的重要要性，能熟熟练的跟各各联系部门门员工配合合 l熟悉悉各项工作作环节，配配合要领。 l出品品规范、存存取酒程序序的检查 4 酒水知识培培训 1 认识酒水水，吧台用用具，器皿皿，杯具及及使用方法法 2 介绍六大大基酒、开开胃酒、力力乔酒、红红酒啤酒的的主要原料料、产地、酿酿造工艺 3 介绍鸡尾尾酒的起源源、定义、分分类和调制制技术 4 公司销售售洋酒，红红酒的常见见喝法及冷冷热饮品的的制作方法法和出品方方式 5 发放鸡尾尾酒配方（附附表） 提高员工业业务水平和和技能，让让员工在工工作中能更更加得心应应手，从容容自如的为为宾客和

22、公公司服务。 l牢记记鸡尾酒配配方 l认识识吧台所有有酒水用具具、配料 l熟记记所有酒水水饮料的喝喝法及出品品方式 序号 培训内容 培训目的 培训要求 5 酒吧员工作作职责 1 绝对服从从上级领导导。 2 电脑单出出品的程序序制度 3 吧台盘点点和每日销销售库存帐帐表的制作作。 4 成本控制制的方法，要要点 5 严守公司司制度岗位位操作规范范及卫生操操作标准 让员工知道道什么事情情是要做、必必须做的，什什么事情绝绝对不能做做，熟悉自自己的工作作职责 l检查查对工作职职责的了解解程度 l熟练练掌握做帐帐、盘点 l熟练练掌握出品品程序 6 酒吧员工作作程序 1 上班的准准备及班前前例会。 2 营业

23、前的的工作准备备 3 营业中的的注意事项项 4 营业结束束后的收档档工作 让员工详细细的了解工工作的细节节，从上班班到下班所所有的工作作程序 l熟练练掌握工作作程序 7 实操培训 1 对酒吧各各种出品进进行现场调调制，讲解解，出品方方式演练 2 操作台摆摆位定位 3 和各部门门之间配合合的实操演演练 4 电脑点单单出品的程程序及突发发事件的处处理方法（电电脑死机，停停电等） 让员工对自自己的工作作有感官上上的认识，并并熟练掌握握实际的工工作技巧。 l每个个人必须能能够单独调调制制作吧吧台所有出出品 8 考核 1 酒水知识识考核 2 实操考核核 3 培训期间间综合表现现评分 淘汰不合格格人员、在

24、在培训员工工中挑选精精英、为以以后顺利开开展工作奠奠定基础 l必须须熟悉掌握握酒水知识识、实际操操作、各方方面表现优优良的方视视为合格，进进入试用期期 员工谈心的的艺术 一个个酒店里，如如果四分之之一的员工工对工作感感到厌倦，一一半的员工工表现勉强强过得去，只只有25%的员工对对工作保持持热忱。试试想这样的的酒店有进进一步发展展的潜力吗吗？也许你你认为自己己所在的酒酒店根本不不会像这样样。但事实实上，一些些因素诸如如与领导沟沟通不力或或者觉得酒酒店根本不不关心自己己等等的确确正在打击击着员工的的士气，侵侵蚀着酒店店的发展潜潜力。作为为酒店管理理者应该正正视这些因因素的存在在，加强与与员工的谈谈

25、心工作。因因为通过与与员工谈心心，可以消消除误解和和思想隔阂阂，达到相相互理解，增增进团结，提提高工作积积极性的目目的。 谈心是是管理者与与员工之间间相互交流流思想、沟沟通认识、加加深感情的的一种活动动，是最直直接、最具具亲和力的的沟通方式式。然而要要使谈心收收到实实在在在的成效效，酒店管管理者除了了真理在手手以外，还还必须掌握握表达真理理的技巧，即即掌握谈心心的艺术。谈心艺艺术是种看看不见、摸摸不着但又又颇具感染染力的工作作方法。酒酒店管理者者要掌握谈谈心艺术，必必须遵循谈谈心活动的的内在规律律。 要有诚心心作为酒店店管理者，若若要与员工工谈心，就就必须具有有帮助员工工的诚心和和关怀员工工的

26、感情。有有了这种诚诚意和感情情，与员工工谈话时才才能推心置置腹，说出出的话才能能够如春风风拂面、细细雨浇心，才才能够打动动员工，感感化员工。在在具体谈心心中，诚心心要求管理理者一定不不能摆出领领导架子，不不可厚此薄薄彼，而要要一视同仁仁。要多与与员工进行行换位思考考，设身处处地为员工工着想。这这样，管理理者往往会会发现，站站的角度不不同，了解解的情况不不同，认识识问题的方方法和出发发点不同，得得出的结论论也截然不不同。因此此，只有诚诚心诚意地地与员工谈谈心，同员员工交心结结友，才能能真正了解解其内心世世界，从而而及时准确确地教育和和引导员工工。选选择一个私私人的时空空谈心是借借助一定的的时间，

27、在在一定的环环境里进行行的。一些些酒店管理理者习惯在在上班时把把员工叫到到办公室谈谈心。殊不不知，在办办公室里，员员工的心灵灵大都是封封闭的，无无论是苦口口婆心的说说教，还是是店规店纪纪的教导，都都不会产生生良好效果果。因此，谈谈心应尽量量选择在较较私人的时时间，地点点则应该尽尽量避开办办公室。这这样的时空空选择不会会让员工有有工作交流流的感觉。当当员工置身身于自然环环境或轻松松的环境中中，也自然然更容易交交流。耐心倾听听，弄清情情况为了弄弄清原因，作作为管理者者，在与员员工谈心时时，一定要要耐心倾听听。倾听时时，一般要要做到少讲讲多听，不不要打断对对方的讲话话；设法使使交谈轻松松，使倾诉诉的

28、员工感感到舒适，消消除拘谨；表示出有有聆听的兴兴趣，不要要表示冷淡淡与不耐烦烦；尽量排排除外界干干扰；站在在员工立场场上考虑问问题，表示示出对员工工的同情；控制情绪绪，保持冷冷静，不要要与员工争争论；提出出问题以示示你在充分分倾听和求求得了解；不要计较较员工口气气的轻重和和观点是否否合理。以积极极的方式结结束谈心谈谈心结束时时，管理者者应起身，或或紧握员工工的手，或或拍拍对方方的肩，语语气亲切而而诚恳地说说：“所有有的问题都都能解决，真真令人高兴兴”，或“辛辛苦了，好好好干吧”之之类的话。这这样可使谈谈心更加完完美，效果果更加好。吧管理及工作程序酒吧管理 首先你自己的酒水知识要丰富，每一个新的

29、员工进来，你要负责培训他们。你叫他们做的每一件事都要告诉他们原因。比如补充冰箱很简单的一件事情，但是你要让他们知道补充冰箱的同时你要记住每一瓶啤酒他的摆放位置，这瓶啤酒的产地，英文。这样客人点酒你就很快可以知道放在那里，洋酒也是一样。酒水的盘点也非常重要，盘点利于发现是否有人飞单，或者偷偷的把酒往外带或者自己上班偷喝的情况等等。可以有效的控制成本的方法之一。 通常交接班都在早班和晚班之间，早班和晚班的工作又各自不同，早班通常负责酒水的补充，酒吧的清洁，酒吧的开档，配料的制作等等，而晚班只要负责酒水的制作和供应以及收档工作，所以交接班时酒吧的领班要负责检查早班的酒水补充情况，仓库不够的货早班有没

30、有及时想仓库管理人员反映包括气瓶够不够，一些很细小而繁多的事情，通常想到这个而忘了那个，建议做一张EXCEL的表格，每天要做的所有事情都写上去，早班交接班前把表格上要做的工作检查一遍并打勾，交接班是晚班领班再检查一遍并打勾签字，主管负责抽查，如发现混的，找签字的人即可。 夜场作弊方式与补救措施一、单据漏洞 ：1. 单据领用无记录 。一但丢失或出现问题没有责任者，无法查证。建立领取记录。 2. 单据无人核对号码，数量。 在使用后如发现无人核对，会有侥幸心理的员工使用这样的漏洞进行作弊，而因无人查点而 瞒天过海，建立日审部门进行每日的核对单据工作。 3. 单据化单脚不规则 。单据如果化单脚不规则，

31、容易在使用后被人继续填写品种进行贪污，而因接手的人过多而无 法进行查证而让多人分担此后果。按规定填写酒水单。二、服务员作弊 。1. 借用酒水，服务员向熟悉的吧台人员借用酒水进行销售。吧台酒水不外借，违者重罚。 2. 剩余酒水， 服务员将客人结帐后的酒水私藏，转手卖给客人，获取利润。客人结帐后请主管级以上人员 进行检查，将剩余酒水返还酒吧。 3. 服务员存酒 ， 将剩余酒水找人带签后存放吧台，另日贩卖。吧台只存放高级酒类，一省空间，二以免给服 务人员有机可乘，另由主管请客人签字后送吧台存放。 4. 服务员私带酒水、香烟进场 ，带入后进行贩卖而获利润。在员工进场前由保安与主管级以上人员进行检查、监

32、督，包括带 入的与本公司相同品牌的香烟。 5. 哄抬物价，赚取差价， 不送酒单给客人，虚报物价。每桌必须放置酒水单或咭坐，客人来后也需留有一份酒牌。三、服务员、吧台联合作弊。 1. 利用返还酒水：吧台将客人剩余酒水利用不下帐的手法，与服务员进行二次销售，建立返还登记本，厅面主管与酒吧主管共同签字做实。 2. 利用过期存酒： 吧台人员将以存放过日期的酒水拿出，给服务员进行销售。一 ，只存放高级酒类，二 ，酒吧主管 定期检查存酒，进行登记上报处理。 3. 借取服务员酒水：有意向的进行我出酒你贩卖的方针进行谋取利润，酒吧主管在收市后进行酒水每日盘点，如 ：发现缺少，按公司销售价格当日补足。 4. 勾

33、兑酒水 ：将返还的剩余开瓶酒水进行勾兑与服务员在次进行销售，酒吧主管与厅面主管联合监督服务 员不可将开瓶酒水返还酒吧，另酒吧主管收市盘点时发现盘赢酒水立即入帐。 5. 可多次使用或无帐物品 ： 如鲜花、冰块等，不使用单据而直接出品，吧台主管与厅面主管经常保持沟通与监督。 四、收银员、服务员联合作弊。 1. 退酒水 ：在客人买单后，有剩余酒水未及时返还酒吧，通过收银员、酒吧，退掉酒水，获取利润。收 银员在客人买单后立即封单，如需要更改，须主管的签字，主观须与厅面主管、酒吧主管先行取得共实。 2. 作废单据 ：将结帐后的单据作废，用剩余的酒水或其他酒水顶替返还酒吧，共同分享利润。 酒吧主管、厅面主

34、管及时监督检查。 酒吧工作程序： 营业前的工作程序 ： 营业前工作准备俗称为“开吧”。主要有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆 设和调酒准备工作等。（一）酒吧内清洁工作。1、酒吧台与工作台的清洁。酒吧台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人 喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结。清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧 台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。2、冰箱清洁。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔

35、层也会 由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。3、地面清洁。酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每日要多次用拖把擦洗地面。4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得 粘滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状；瓶装或罐装的汽水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面 擦干净以符合食品卫生标准。5、杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使没有使用过的酒杯每天 也要重新消毒。 6、酒

36、吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做，有的饭店是由公共地区清洁工或服 务员做。 窗体顶端（二）领货工作。1、领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水（参照酒吧存货标准）数量填写酒水领货单，见 表，送酒吧经理签名（规模较小的酒店由餐饮部经理签名），拿到食品仓库交保管员取酒发货。此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称，以免造成误差，领货后要在领货单 上收货人一栏上签名以便核实查对。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）领货程序大致与酒水领货相同，只是还要经行政总厨或厨师长签名认可。 2、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易损坏，领用和补充是日常要做的工作。 需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再

37、拿到管事部仓库交保管员发货， 领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。 3、领百货。百货包括各种表格（酒水供应单、领货单、调拨单等）笔、记录本。棉织品 等用品。一般每星期领用一到两次。领用百货时需填好百货领料单交酒吧经理、饮食部经理和成本会计签名后才能拿到百货仓库交仓管员发货。（三）补充酒水。 将领回来的酒水分类堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵 循先进先出的原则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冷柜中的酒水先卖给客人。以免因酒水存放过期而造成浪费。特别是果什及水果食品更是如此。例如纸包装的鲜牛奶的存放期只 有几天，稍微疏忽都会引起不必要的浪费。这是调酒员要认真对待的。 （四

38、）酒水记录。每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象，需要设立一本酒水记录簿，称为： bar book。上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。每个调酒员取出“酒水记录簿”就可一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。值班的调酒员要准确地清点数目，记录在案，以便上级检查。 （五）酒吧摆设。 酒吧摆设主要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。摆设要有几个原则，这就是美观大方，有吸引 力、方便工作和专业性强，酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯的摆设上。摆设要给客人一看就知道这是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶装酒的摆设一是要分类摆，开胃酒，烈酒， 餐后甜酒分开；二是价线最贵的与便宜的分开

39、摆，例如干色自兰地，便宜的几十块钱一瓶，贵重的几千块钱一 瓶，两种是不能并排陈列的。瓶与瓶之间要有间隙，可放进合适的酒杯以增加气氛，使客 人的感觉得到满足和享受。经常用“饭店专用”散卖瞩与陈列酒要分开，散卖酒要放在工作台前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高处，以减少从高处拿取酒的麻烦。酒 杯可分悬挂与摆放两种，悬挂的酒杯主要是装饰酒吧气氛，一般不使用，因为拿取不方便，必要时，取下后要擦净再使用；摆放在工作台位置的酒杯要方便操作，加冰块的杯（柯林杯、平 底杯）放在*近冰桶的地方，不加冰块的酒杯放在其他空位， 啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。（六）调酒准备：1、 取放冰块，用桶从制冰

40、机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块放满；没有 冰块他的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。2、配料如李派林隐什、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面，以备调制 时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番前汁等，打开罐装入玻璃容器中（不能开罐后就在罐中存放，因为钛罐打开后，内壁有水份很容易生锈引起果料变质），存放在冰箱中。橙汁、柠 檬汁要先稀释后倒入瓶中备用（存放在冰箱中）。其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。 3、水果装饰物，橙角预先切好与樱桃穿在一起徘放在碟子里备用，面上封上保鲜纸。从 瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中（因樱桃是用糖水浸泡，表

41、面太粘）备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用，以上几种装饰 物都放在工作台上。 4、酒杯。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。工具用餐巾垫底徘放在工作台上，量杯 、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放）。 （七）更换棉织品，酒吧使用的棉织品有两种。餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁抹台的，要 湿水用; 餐巾（镜布、口布）主要用于擦杯。要于用，不能弄湿。棉织品都只能使用一次清洗一次，不能连续使用而不清洗。每日要将脏的棉织品送到洗衣房更换干净的。（八）工程维修，在营业前要仔细检查各类电器，灯光，空调，音响：各类设备，

42、冰箱、 制冰机、咖啡机等；所有家具、酒吧台、椅、墙纸及装修有无损坏。如有任何不符合标准要求的地方，要马上填写工程维修单交酒吧经理签名后送工程部，由工程部派人维修。（九）单据表格。检查所需使用的单据表格是否齐全够用，特别是酒水供应单与调拔单一 定要准备好，以免影响营业。调酒服务标准在酒吧，客人与调酒员只隔着吧台，调酒员的任何动作都在客人的目光之下。不但要注 意调制的方法、步骤，还要留意操作姿势及卫生标准。 （一）姿势、动作： 调酒时要注意姿势端正，不要弯腰或蹲下调制。尽量面对客人，大方，不要掩饰。任何 不雅的姿势都直接影响到客人的情绪。动作要潇洒、轻松、自然、准确，不要紧张。用手拿杯时要握杯子的底部，不要握杯子的上部，更不能用手指碰杯口。调制过程中尽可能使用各种工 具，不要用于。特别是不准用手抓冰块放进杯中来代替冰夹。不要做摸头发，揉眼、擦脸等小动作。也不准在酒吧中梳头、照镜子、化装等。（二）先后顺序与时间 ：调制出品时要注意客人到来的先后顺序，要先为早到的客人调制酒水