某酒店厨房部管理操作手册103020.docx

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1、程序名称：HACCP手册程序号： HACCP-HYG-M-01修订号： 0生效日期：2009年12月25日页码： 7 of 62准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月25日厨房部管理理操作手册册 行政部编制制目录页码1目的和范围围32程序42.1食品安全政政策42.2HACCPP 小组52.3管理层回顾顾112.4.11产品描述原材料122.4.22产品描述制成产品品242.5产品预期使使用和预期期消费者302.6xxx凱悅悅厨房平平面图312.7加工流程图图342.8危害分析352.9关键限值确确认记录372.10HACCPP 验证时时间表412.

2、11HACCPP 计划422.12HACCPP 支持项项目和前提提必备程序序433附件3.1HACCPP 小组成成员工作描描述3.2xxx凱悅悅厨房平平面图3.3加工流程图图3.4危害分析图图3.5HACCPP 计划表 1 目的和范围围HACCPP手册的目目的是为识识别和控制制来自收入入的食品肉类、家家禽、海鲜鲜、水果、蔬菜菜、干货、奶奶制品、面面包和糕点点的潜在的食食品安全危危害（生物物的、物理理的、化学学的），以以确保和控控制所有进进货食品的的质量和安全的供供货，并减减少北京中中关村皇冠冠假日酒店店内收货、储储藏、加工工和上菜，以以及酒店外外供餐和放放在冷藏展展示柜中销销售产品的的风险。但

3、但不包括客客人自带食食品，如直直接食用或或需在中关关村皇冠假假日酒店进进行重新加加热才可食食用的即食食食品。北京中关村村皇冠假日日酒店HAACCP计计划范围包包括， 所有收进的的生食及加加工食品，从从收货区进进入到l 宴会厅l 餐厅l 酒吧和休息息室l 私人晚餐和和康乐中心心l 健身俱乐部部休息室此手册是中中关村皇冠冠假日酒店店HACCCP小组成成员与庄臣臣泰华施咨咨询公司的的技术顾问问共同开发发。2 程序2.1 食品安全政政策(举例)通过HACCCP系统统和程序，前前提必备项项目的应用用，承诺为为客人提供供安全的食食品。 2.2食品安全全目标(举例) 食品疾病爆爆发 0% 获得外部 HACC

4、CP 证书书2.2 HACCPP 小组2.2.1 小组成员是是从公司内内选取的，由由具有不同技技能和经验验的可胜任任的员工组组成。2.2.2 每个小组成成员的任务务、职责和和权力及职能、职职位和技能能都规定在在“HACCCP小组组成员工作作描述及职能、职职位和技能能描述中(Atttachmment HACCCP-HYYG-A-18)2.2.3 HACCPP 小组组组织结构图图HACCPP 小组参参考HACCCP委员员会图。 组织汇报结结构图参考考人事档案案的酒店组组织结构图图 2.2.44HACCCP小组成成员每月进进行会议，讨讨论食品安安全和质量量改进事宜宜。小组会会对质量缺缺陷和客户户投诉

5、进行行调查。具具体的会议议记录应和和所有成员员沟通并进进行保存。(FSMSS/HACCCP 小小组会议记记录)小组成员员贯彻并通通报建议事事项。小组组成员应在在下次会议议时进行追追踪并更新新结果。 2.2.5HACCCP小组成成员必须在在每次变更更（加工、设设备、原材材料等）前前，得到邮邮件或其它它方法的通通知。62 of 62程序名称：HACCP 手册程序号： HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期：2006年5月1日页码： 62 of 62准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月25日HACCPP 领导委委员会和工工作委员会会图餐饮总监李振

6、寰财务及业务支持总监霍光工程总监 汪天禄 行政副总厨裴勇管事部经理 胡小春培训经理简薇成本控制经理王锐采购经理 李涛副总工张国良行政副管家赵春霞员工餐厅经理马丽萍餐饮部副经理刘国梁卫生监督员李慧文件控制员李钰非永久性成员永久性成员Revieewed & Appprovved: _ DDate: _2.3 管理层回顾顾2.3.1 北京中关村村皇冠假日日酒店HAACCP小小组成员和和管理层应应每年或在在必须时回回顾北京中中关村皇冠冠假日酒店店HACCCP项目的的持续适宜宜性和/或或有效性。2.3.2 在有新产品品，新程序序，新设备备，新的法法律法规等等/或新设设施建立或或安装时，北京中关村皇冠假日

7、酒店HACCP项目同样也须进行回顾。HACCP手册也应由HACCP小组成员和请来的外部顾问一起进行回顾，更新并重新发行。2.3.3 北京中关村村皇冠假日日酒店HAACCP项项目在重新新评估（包包括产品召召回或可能能的食品召召回）显示示北京中关关村皇冠假假日酒店的的HACCCP项目无无法再控制制所有危害害（或有新新的危害被被确认）时时必须进行行修订来确确保始终保保持产品的的完整性。2.3.4 如果北京中中关村皇冠冠假日酒店店HACCCP项目要要进行修订订，应按照照“文件控控制程序(HACCCP-HYYG-P-03)，对对更改的地地方进行文文件记录，签签字并记录录重新发行行北京中关关村皇冠假假日酒

8、店HHACCPP项目的日日期。 2.4 产品描述述2.4.11原材料包括新鲜的的和冷藏的的肉类和和海鲜, 鲜活的海鲜（贝贝壳类、鱼鱼、软体动动物、甲壳壳类）和蛙类, 冷冻的的肉类和和海鲜, 冷藏的和和室温储藏藏的奶制品品, 冷冻奶奶制品, 冷藏、冷冷冻和室温温储藏的非非奶制品, 新鲜的和和冷藏的水果和蔬蔬菜, 冷冻的的水果和和蔬菜, 室温水水果和蔬菜菜, 干货, 面包和和糕点非非奶制品, 及面包和糕糕点奶制制品等等2.4.11.1 新鲜鲜的和冷藏藏的肉类类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类）及野生肉类（鸵鸟、鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹌鹑、野猪产品描述生的冷

9、藏的的肉类和海海鲜成分新鲜的和冷冷藏的肉肉类和海鲜鲜（牛肉、羊羊肉、猪肉肉、家禽、野野味、贝壳壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类）及野生肉类（鸵鸟、鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹌鹑、野猪)保存方法真空包裝冷藏包装内层层（第一层层）食品级塑料料袋，真空空包装包装外层层（第二层层） 纸板箱，聚聚苯乙烯泡泡沫塑料 储藏条件冷藏，温度度为 0C 55C, 最高 8C根据厂商说说明书 运送方法冷藏室温运输车车温度根据厂商说说明书保质期1. 真空空包装肉类类和海鲜：4-8星星期2. 贝壳壳类：使用用每日新鲜鲜的3. 家禽禽： 使用每日日新鲜的4. 猪肉肉：使用每每日新鲜的的5. 根据据标明上的的保质期特殊标签过

10、期日期、生生产日期、屠宰日期，需冷藏特殊指示鱼放在冰上上，其他参参考供应商商的产品说说明书预计使用在食用前进进行进一步步的加热加加工（如烹烹饪）或用用于即食的的生鱼片/寿司违规的潜在在危害如果不进行行冷藏，微微生物/病病原体会繁繁殖，如果果烹饪不充充分，微生生物/病原原体会存活活2.4.1.2 鲜活的海海鲜（贝壳壳类、鱼、软软体动物、甲甲壳类）及及蛙类产品描述活的海鲜成分活的 海鲜（贝贝壳类、鱼鱼、软体动动物、甲壳壳类）及蛙蛙类保存方法水缸冷藏室温包装内层层（第一层层）塑料袋，塑塑料桶包装外层层（第二层层） 聚苯乙烯泡泡沫塑料、纸纸板箱、藤藤篮储藏条件冷藏，温度度 0CC 低于 55C水缸：鱼

11、 (22C - 28CC)贝壳类 (16C - 22CC)龙虾(8C - 22CC)蛙类：室温温运送方法冷藏车温度度为 0C 5C, 最高 8C水水箱车室温运输车车保质期无特殊标签捕获日期特殊指示海鲜要检查查物理特征征。必须闻闻上去是新新鲜的，看看上去是活活的且质量量很好的。鲜活的蚝连着海草。预计使用在食用前进进行进一步步热加工（如如烹饪）或或用于即食食的生食品品违规的潜在在危害如果不进行行冷藏，微微生物/病病原体会繁繁殖，如果果烹饪不充充分，微生生物/病原原体会存活活2.4.1.3 冷冻的肉肉类和海鲜鲜（牛肉、羊羊肉、猪肉肉、家禽、野野味、贝壳壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄

12、鱼、袋鼠、野兔、野猪）及野生鸟类产品描述生的冷冻肉肉类和海鲜鲜成分冷冻的肉肉类和海鲜鲜（牛肉、羊羊肉、猪肉肉、家禽、野野味、贝壳壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、野兔、野猪）及野生鸟类保存方法真空包裝冷冻单独速冻 (IQQF)包装内层层（第一层层）食品级塑料料袋，真空空包装包装外层层（第二层层） 纸板箱、聚聚苯乙烯泡泡沫塑料储藏条件冷冻储藏。温温度低于 -12 -188C运送方法冷冻冷藏根据厂商说说明书保质期1. 真空空包装肉类类和海鲜：自屠宰日日期始最多多可保存66个月2. 塑料料袋装肉类类和海鲜：最多6个个月3. 根据据标签上的的保质期特殊标签过期日期，生生产日期，

13、需需冷冻特殊指示如有部分解解冻，切勿勿接受供货货预计使用在食用前进进行进一步步热加工（如如烹饪）违规的潜在在危害如果不进行行冷藏，微微生物/病病原体会繁繁殖，如果果烹饪不充充分，微生生物/病原原体会存活活2.4.1.4 冷藏的和室室温储藏的的奶制品UHT牛牛奶，巴氏氏消毒牛奶奶，UHTT奶油，奶奶酪（硬的的、软的和和新鲜的），酸酸奶，黄油油 产品描述冷藏的和室室温储藏的的奶制品成分UHT牛奶奶，巴氏消消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、软的和新鲜的），酸奶，黄油保存方法真空包裝化學添加劑劑冷藏超高温（UUHT）加加工包装内层层（第一层层）食品级塑料料袋，真空空包装，硅硅树脂纸，纸袋，塑料杯，Te

14、tra包装，铝薄包装，玻璃瓶，金属罐包装外层层（第二层层） 纸板箱，纸纸板储藏条件冷藏温度温温度为 00C 5C, 最高 8C UHT牛奶奶干货储藏藏 按厂商说明明书运送方法冷藏运送UHTT的室温车车保质期1. UHT 牛牛奶：122个月2. 巴氏消毒牛牛奶：3个个星期3. UHT 奶奶油： 112个月4. 奶酪：7天天6个月月5. 酸奶：1-3个月6. 黄油：6个个月7. 根据标签上上的保质期期详细情况请请参照产品品说明书文文件特殊标签过期日期，使使用日期，需需冷藏（打打开后的UHTT食品）特殊指示使用新鲜的的奶制品，没没有异味和和变质预计使用在食用前需需进行进一一步的热加加工（如烹烹饪）和

15、/或即食（UUHT牛奶奶、奶酪、酸酸奶、黄油油）前，违规的潜在在危害如果不进行行冷藏，微微生物/病病原体会繁繁殖，如果果烹饪不充充分，微生生物/病原原体会存活活2.4.1.5 冷冻奶制品品冰激凌凌、黄油产品描述冷冻奶制品品成分冷冻奶制品品冰激凌凌、黄油保存方法冷冻包装内层层（第一层层）食品级塑料料桶、金属属纸箔包装外层层（第二层层） 纸板箱、塑塑料袋储藏条件冷冻温度低低于 112 - 18C按厂商说明明书运送方法冷冻冷藏按厂商说明明书保质期1. 冰激凌：11年2. 黄油：1年年3. 根据标签签上的保质质期特殊标签过期日期，使使用日期，需需冷冻特殊指示切勿再冷冻冻预计使用在食用前需需进行进一一步

16、的热加加工（如烹烹饪）和/或即食，违规的潜在在危害如果不进行行冷藏，微微生物/病病原体会繁繁殖，如果果烹饪不充充分，微生生物/病原原体会存活活2.4.1.6 冷藏、冷冻冻和室温储储藏的非奶奶制品UUHT 奶奶油、消过过毒的带壳壳鸡蛋、咸咸蛋、世纪纪蛋、巴氏氏消毒鸡蛋蛋、人造黄黄油、豆奶奶、果汁冰冰糕产品描述冷藏的和室室温储藏的的奶制品成分非奶制品UHT 奶油、消消过毒的带带壳鸡蛋、咸咸蛋、世纪纪蛋、巴氏氏消毒鸡蛋蛋、人造黄黄油、豆奶奶、果汁冰冰糕、果冻冻保存方法真空包裝化學添加劑劑冷藏冷冻超高温（UUHT）加加工包装内层层（第一层层）食品级塑料料袋、Tetrra包装、铝薄包装装，食品级级塑料瓶

17、、塑塑料容器、纸纸板鸡蛋容容器、塑料料桶包装外层层（第二层层） 纸板箱、纸纸板储藏条件冷藏，温度度为 0C 55C, 最高 8C冷冻，温度度低于 12 - 188CUHT牛奶奶和咸蛋进进行干货储储藏按厂商说明明书运送方法冷冻冷藏室温车可运运送UHTT食品、带带壳蛋和咸咸蛋根据厂商说说明书保质期1. UHT 奶奶油：122个月2. 带壳蛋：33天3. 咸蛋和世纪纪蛋：6个个月4. 巴氏消毒的的蛋：4个个月5. 人造黄油：12个月月6. 豆奶：3个个月7. 按标签上上的保质期期 详细情况请请参照产品品说明书文文件特殊标签过期日期，使使用日期，需需冷藏（打打开后的UHTT食品）特殊指示新鲜奶制品品的

18、使用，没没有异味并并变质预计使用在食用前需需进行进一一步的热加加工（如烹烹饪）和/或即食的的（UHTT奶油、豆豆奶、人造造黄油），违规的潜在在危害如果不进行行冷藏，微微生物/病病原体会繁繁殖，如果果烹饪不充充分，微生生物/病原原体会存活活2.4.1.7 新鲜的和冷冷藏的水水果和蔬菜菜 (果汁，包包括发酵品品、新鲜的的香草和香香料)产品描述生的水果和和蔬菜成分水果和蔬菜菜 (果汁，包包括发酵品品、新鲜的的香草和香香料)保存方法冷藏包装内层层（第一层层）纸板箱/板板条箱，塑塑料板条箱箱，聚苯乙乙烯泡沫塑塑料箱/泡泡沫塑料网网袋，聚苯苯乙烯泡沫沫塑料网袋袋，薄纸包包裹，尼龙龙袋，纸板板/塑料内内衬，

19、盘子子，双用塑塑料箱，真真空包装、保保鲜薄膜，藤藤篮，塑料料瓶包装外层层（第二层层） 纸板箱，塑塑料板条箱箱，盒子/板条箱/聚苯乙烯烯泡沫塑料料箱/盘子子等储藏条件冷藏温度为为 0CC 5C, 最最高 8C室温 (按按要求)按厂商说明明书运送方法冷藏或 室温按厂商说明明书保质期1. 新鲜水果和和蔬菜可达达1星期2. 新鲜压榨果果汁：當餐餐使用3. 新鲜还原果果汁：1个个月4. 按标签上上的保质期期特殊标签新鲜果汁保保持冷藏低低于 5C特殊指示只使用新鲜鲜的预计使用在食用前需需进行进一一步的热加加工（如烹烹饪）和/或即食（水水果、色拉拉和果汁)违规的潜在在危害如果干货储储藏区的湿湿度和温度度过高

20、，孢孢子会萌芽芽如果不进行行冷藏，微微生物/病病原体会繁繁殖，如果果烹饪不充充分，微生生物/病原原体会存活活2.4.1.8 冷冻的水水果和蔬菜菜 产品描述生的水果和和蔬菜成分冷冻水果果和蔬菜保存方法化學添加劑劑冷冻单独速冻 (IQFF)包装内层层（第一层层）塑料袋，纸纸袋，真空空包装，食食品级塑料料桶包装外层层（第二层层） 纸板，纸板板箱储藏条件冷冻，温度度低于-112 - 188C按厂商说明明书运送方法冷冻冷藏按厂商说明明书保质期冷冻水果和和蔬菜：11年按标签上的的保质期特殊标签使用日期，需需冷冻特殊指示解冻后切勿勿再冰冻预计使用在食用前进进行进一步步的热加工工（如烹饪饪）违规的潜在在危害如

21、果不进行行冷藏，微微生物/病病原体会繁繁殖，如果果烹饪不充充分，微生生物/病原原体会存活活2.4.1.9 室温水水果和蔬菜菜 (包括坚果果和干水果果)产品描述生的水果和和蔬菜成分室温水果果和蔬菜包包括坚果和和干水果保存方法无包装内层层（第一层层）塑料袋，纸纸板，真空空包装，塑塑料篮，藤藤袋，铝箔箔袋，塑料料大袋，塑塑料网袋包装外层层（第二层层） 纸板，聚苯苯乙烯泡沫沫塑料储藏条件室内温度（坚坚果和干水水果）：低低于 244C室内湿度：低于 665%按厂商说明明书运送方法室温车按厂商说明明书保质期坚果和干水水果：6个个月其他水果和和蔬菜：每每天使用新新鲜的按标签上的的保质期特殊标签使用期，过过期

22、日期，生生产日期特殊指示每次使用后后，封闭包包装在使用前，水水果和蔬菜菜应进行消消毒预计使用在食用前和和/或即食食（水果）进进行进一步步的热加工工（如烹饪饪）违规的潜在在危害如果干货储储藏区的湿湿度和温度度过高，孢孢子会萌芽芽如果不进行行冷藏，微微生物/病病原体会繁繁殖，如果果烹饪不充充分，微生生物/病原原体会存活活2.4.1.10 干货罐装装、袋装、广广口瓶装、真真空包装、管管装、Teetra装装，盆装，玻玻璃PETT瓶，金属属罐头，小小袋产品描述所有罐装、袋袋装、广口口瓶装、真真空包装、管管装、Teetra装装，盆装，玻玻璃PETT瓶，金属属罐头，小小袋装的食食品成分加工过的肉肉类/海鲜鲜

23、/水果和和蔬菜、奶奶制品、非非奶制品、碳碳水化合物物、水、碳碳酸饮料保存方法化學添加劑劑高盐/糖保保存真空包裝蒸馏加工脱水包装内层层（第一层层）罐头、广口口瓶、食品品级塑料袋袋、真空包包装、管装装和Tettra装，玻玻璃容器，袋袋装，塑料料盆，玻璃璃纸，金属属罐头，纸纸袋包装外层层（第二层层） 纸板箱储藏条件室温：低于于 24C室温湿度：低于 665%按厂商说明明书运送方法室温车按厂商说明明书保质期1. 罐装：3年年2. 广口瓶：11年3. 塑料袋：66个月4. 真空包装：1年5. Tetraa 包装：1年6. 管装：1年年7. 玻璃容器：1年8. 塑料PETT瓶：2年年9. 按标签上的的保质

24、期详细情况，请请参考产品品说明书文文件 特殊标签使用期，过过期日期，生生产日期特殊指示包装损坏，切切勿使用预计使用在食用前前前进行进一一步的热加加工（如烹烹饪，重新新加热）和和/或即食食(水果)参考包装上上标注的厂厂商说明书书违规的潜在在危害包装损坏会会引起物理理和微生物物的污染。如如果干货储储藏区的湿湿度和温度度过高，孢孢子会萌芽芽。2.4.1.11 面包和糕点点非奶制制品 (切片面面包、馅饼饼、饼干、巧巧克力、kkhataaffi 糕点、fiillo糕糕点、英式式松饼、糖糖胶团、当当地甜点、法法式蛋糕、分分层蛋糕、中中式年糕、果果陷小饼，玉玉米粉圆饼饼、糖果、中中式点心)产品描述面包和糕点

25、点非奶制制品 (切片面面包、馅饼饼、饼干、巧巧克力、kkhataaffi 糕点、fiillo糕糕点、英式式松饼、糖糖胶团、当当地甜点、法法式蛋糕、分分层蛋糕、中中式年糕、果果陷小饼，玉玉米粉圆饼饼、糖果、中中式点心)成分面粉、糖、盐盐、牛奶、黄黄油、巧克克力、酵母母、水果和和蔬菜、肉肉类、鸡蛋蛋保存方法冷藏、冷冻冻、真空包包装包装内层层（第一层层）纸袋、塑料料袋、塑料料盘、铝薄薄纸、有衬衬垫的纸盒盒、塑料模模具盘、真真空包装、香香蕉叶、塑塑料桶、有有玻璃纸的的纸盒包装外层层（第二层层） 纸袋塑料袋纸盒真空包装塑料桶储藏条件冷冻。温度度 -122C低低于 118C冷藏。温度度 0CC 低低于5C

26、C室内温度（坚坚果和干水水果）：低低于24C室内湿度：低于655%按厂商说明明书运送方法室温：推车车、手推车车、运输车车冷冻冷藏车车按厂商说明明书保质期室温：每天天使用新鲜鲜的冷藏和冷冻冻：按厂商商的保质期期详细情况，请请参考产品品说明书按标签上的的保质期 特殊标签生产日期、过过期日期特殊指示中式点心在食用前前解冻并蒸蒸煮保证冷藏低低于 5C保证冷冻低低于-188C预计使用在食用前进进行进一步步的热加工工（如烹饪饪）和/或或即食违规的潜在在危害没有冷藏或或储藏区（包包括酵母/霉菌、孢孢子等）的的湿度和温温度过高，会会引起微生生物/病原原体的繁殖殖，烹饪不不充分，会会使微生物物/病原体体存活2.

27、4.1.12 面包和糕点点奶制品品（蛋塔、当当地甜点、松松糕、果仁仁糖、巧克克力）产品描述面包和糕点点奶制品品（蛋塔、当当地甜点、松松糕、果仁仁糖、巧克克力）成分面粉、糖、盐盐、牛奶、黄黄油、巧克克力、酵母母、水果和和蔬菜、鸡鸡蛋、搅打打奶油、奶奶酪、椰奶奶、肉类保存方法冷藏冷冻包装内层层（第一层层）纸袋塑料袋包装外层层（第二层层） 纸袋塑料袋纸盒储藏条件冷冻。温度度 -122C低低于 118C冷藏。温度度温度为 0C 5CC, 低于88C室内温度（坚坚果和干水水果）：低低于24C室内湿度：低于655%按厂商说明明书运送方法推车、手推推车、运输输车冷冻冷藏按厂商说明明书保质期室温：每天天使用新

28、鲜鲜的 冷藏和冷冻冻：按厂商商的保质期期详细情况，请请参考产品品说明书按标签上的的保质期 特殊标签生产日期、过过期日期特殊指示保证冷藏低低于 5C，低于88C保证冷冻低低于-188C 预计使用在食用前和和/或即食食前进行进进一步的热热加工（如如烹饪）违规的潜在在危害没有冷藏或或储藏区（包包括酵母/霉菌、孢孢子等）的的湿度和温温度过高，会会引起微生生物/病原原体的繁殖殖，烹饪不不充分，会会使微生物物/病原体体存活2.4.22成品包括中餐/西餐/日日餐的成品品: 加工过过的热食, 加工过的的冷食, 加工过的的即食食品品, 面包和糕糕点非奶奶制品, 及面包和和糕点奶奶制品2.4.22.1加工过的的热

29、食汤汤，肉汁，调调味酱，炖炖焖的、烘烘烤的、煎煎炸的、炖炖煮的、水水煮的、蒸蒸煮的、烘烘焙的、锅锅炒的、平平板炒的、烧烧烤的、封封罐的、烟烟熏的肉、蔬蔬菜、海鲜鲜和奶制品，热热的甜点，烤烤肉、汉堡堡、特制餐餐、蛋类菜菜、中式烧烧烤/BBBQ肉 产品描述加工过的热热食汤，肉肉汁，调味味酱，炖焖焖的、烘烤烤的、煎炸炸的、炖煮煮的、水煮煮的、蒸煮煮的、烘焙焙的、锅炒炒的、平板板炒的、烧烧烤的、封封罐的、烟烟熏的肉、蔬蔬菜、海鲜鲜和奶制品，热热的甜点，烤烤肉、汉堡堡、特制餐餐、蛋类菜菜、中式烧烧烤/BBBQ肉成分肉类、海鲜鲜、水果和和蔬菜、奶奶制品、非非奶制品、干干货(調味味料和天然然色素)、面面包、

30、糕点点 保存方法熏制、加工工处理过的的、盐腌的热保温663C包装内层层（第一层层）无包装外层层（第二层层） 无储藏条件热保温663C室温储藏中中式烧烤/BBQ肉肉类最多44小时对对亚洲BBBQ，需冷冷却和烘干干的动物运送方法可移动食品品加热器、推推车、运输输车保质期参考 FSSMS政策策No. 3运送送并热保温温食品 按厂商说明明书特殊标签无特殊指示中式烧烤/BBQ肉肉类服务前前重新加热热/或存放放的最多44小时对对亚洲BBBQ，需冷冷却和烘干干的动物预计使用即食 违规的潜在在危害如果热保温温在大约 60C超超过4小时时，微生物物/病原体体会繁殖，孢孢子会萌芽芽。 2.4.22.2加工过的的冷

31、食汤汤、调味酱酱、沾料、黄黄油、肉块块、冷切的肉片、烹烹饪过的冷冷藏色拉、鱼鱼子面包、烹烹饪过的冷冷藏沾酱、调调味汁、熏熏制肉、火火腿、香肠肠、烟熏的的/烧烤的的/水煮的的肉类/海鲜鲜/奶制品品、色拉酱、蛋蛋类菜肴、泡泡菜、特制制餐、蔬菜菜、糖渍水水果、蜜饯饯、三明治治、寿司、生生鱼片、中中式冷菜、水水果拼盘、打打泡奶油、开开胃食品、新新鲜压榨的的果汁产品描述加工过的冷冷食汤、调味酱、沾料、黄油、肉块、冷切的肉片、烹饪过的冷藏色拉、鱼子面包、烹饪过的冷藏沾酱、调味汁、熏制肉、火腿、香肠、烟熏的/烧烤的/水煮的肉类/海鲜/奶制品、色拉酱、蛋类菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖渍水果、蜜饯、三明治、寿司

32、、生鱼片、中式冷菜、水果拼盘、打泡奶油、开胃食品、新鲜压榨的果汁成分肉类、海鲜鲜、水果和和蔬菜、奶奶制品、非非奶制品、干干货(調味味料和天然然色素)、面面包、糕点点 保存方法冷藏 88C超过过1小时，微微生物/病病原体会繁繁殖2.4.2.3 加工过的即即食食品（置置备好的货货用于销售售进行展示示的）/季季节性销售售整个烤烤火鸡、火火腿、牛肉肉肠、香肠肠、饭团、肉肉类馅饼、蛋蛋糕、果子子甜面包、意意大利节日日蛋糕、混混合生鱼(yue sangg)产品描述加工过的即即食食品（置置备好的货货用于销售售进行展示示的）/季季节性销售售整个烤烤火鸡、火火腿、牛肉肉肠、香肠肠、饭团、肉肉类馅饼、蛋蛋糕、果子

33、子甜面包、意意大利节日日蛋糕、混混合生鱼(yue sangg)成分肉类、海鲜鲜、水果和和蔬菜、奶奶制品、非非奶制品、干干货(調味味料和天然然色素)、面面包、糕点点 保存方法冷藏 63C烘干脱水包装内层层（第一层层）塑料袋、非非烤箱用铝铝盘、玻璃璃纸 包装外层层（第二层层） 塑料袋藤篮纸盒储藏条件冷藏/保温温：温度 0C 低于于 5CC热保温： 63C室温：低于于24CC 且室内内湿度：低低于 655%运送方法无保质期热食和冷食食：在从保保温箱中拿拿出后的44小时内食食用 室温果子甜甜面包和意意大利节日日蛋糕最最多3星期期按标签上的的保质期特殊标签- 离开餐餐馆后4小小时内食用用-从冰箱中中拿出

34、后必必须彻底重重新加热货货煮开（食食品温度高高于75C）并在重重新加热后后的4小时时内食用(参考贴于于第二包装装上的可揭揭式说明贴贴纸)过期日期特殊指示冷藏 63C预计使用即食 违规的潜在在危害如果冷保温温在大约 8CC超过1小时，微微生物/病病原体会繁繁殖，如果果烹饪不充充分或未烹烹饪，病原原体会存活活。如果热保温温在大约 60C 超过4小小时，微生生物/病原原体会繁殖殖。2.4.22.4 面面包和糕点点非奶制制品（蛋白白甜饼、果果酱、蛋白白杏仁饼干干、月饼）产品描述非奶制品（蛋蛋白甜饼、果果酱、蛋白白杏仁饼干干、月饼）成分面粉、糖、盐盐、酵母、水水果和蔬菜菜、坚果、鸡蛋蛋、(調味味料和天然

35、然色素)保存方法冷藏烘干高糖保存包装内层层（第一层层）不锈钢盘塑料容器塑料盘包装外层层（第二层层） 保鲜膜纸盒储藏条件冷藏。温度度 0CC 低低于 5C室温：低于于 24C且室内内湿度：低低于 655%运送方法推车、手推推车、运输输车保质期参考 FSSMS政策策 No. 6 冷藏保保温的第二二保质期参考FSMMS 政策策 No. 3 运送及及自助餐中中冷食保温温月饼 (烘烘焙)：3星期期月饼 (雪雪皮)：1星期期 ( 5CC)按标签上的的保质期特殊标签生产日期特殊指示保持冷藏 5C预计使用即食违规的潜在在危害没有冷藏或或储藏区（包包括酵母/霉菌、孢孢子等）的的湿度和温温度过高，会会引起微生生物

36、/病原原体的繁殖殖，烹饪不不充分，会会使微生物物/病原体体存活2.4.2.5 面包和糕点点奶制品品（新月形形面包、奶奶油蛋糕、慕慕斯、糕点点、有馅油油炸圈饼、果果仁糖、巧巧克力、月月饼、水果果蛋糕、油油炸圈饼、果果馅饼产品描述面包和糕点点奶制品品（新月形形面包、奶奶油蛋糕、慕慕斯、糕点点、有馅油油炸圈饼、果果仁糖、巧巧克力、月月饼、水果果蛋糕、油油炸圈饼、果果馅饼成分面粉、糖、盐盐、牛奶、黄黄油、巧克克力、酵母母、水果和和蔬菜、鸡鸡蛋、搅打打奶油、奶奶酪、(調調味料和天天然色素)保存方法冷藏冷冻烘干高糖保存包装内层层（第一层层）纸箱、纸盘盘，塑料盘、板板，不锈钢钢盘包装外层层（第二层层） 纸箱

37、保鲜膜纸袋储藏条件冷冻。温度度-12不低于118C冷藏。温度度 0CC 低低于 5C室温：低于于 24C且室内内湿度：低低于 655%运送方法T推车、手手推车、运运输车保质期参考 FSSMS政策策 No. 6 冷藏保保温的第二二保质期参考FSMMS 政策策 No. 3 运送及及自助餐中中冷食保温温月饼 (烘烘焙)：3星期期月饼 (雪雪皮)：1星期期 ( 5CC)按标签上的的保质期特殊标签生产日期过期日期特殊指示保持冷藏 5C预计使用即食违规的潜在在危害没有冷藏或或储藏区（包包括酵母/霉菌、孢孢子等）的的湿度和温温度过高，会会引起微生生物/病原原体的繁殖殖，烹饪不不充分，会会使微生物物/病原体体存活2.5 产品预期使使用和预期期消费者北京中关村村皇冠假日日酒店置备备的所有食食品都是打打算给消费费群体使用用的。酒店店内用餐置置备食品和和外部供餐餐消费食品品都是。柜台包装并并出售的食食品应在冷冷藏温度下下储藏，并并在包装打打开或按标标签指示上上置备的同同一天内食用。从冰箱中取取出后，食食品必须彻彻底地重新新加热或煮煮沸（食物物温度超过过74C），并且且在重新加加热后的44小时内食食用。2.6北北京中关村村皇冠假日日酒店设设施场地平平面图 2.6.1 工程部绘制制的每个区区域或营业业点的场地地平面图都都应保管在在工程部办办公室中。布布局图应标标明产品和和人流图线线路。