欧盟BRC全球标准食品培训教材(doc34)121367.docx

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1、BRC全球球标准食品培训教材（中文翻译译）目 录目录1引言41 HACCCP体系系112 质量管管理体系（QMS）122.1 质质量管理体体系总的要求求122.2 质质量方针1122.3 质质量手册122.4 组组织结构、职职责和管理理权限122.5 管管理承诺132.6 以以顾客为关关注焦点132.7 管管理评审1132.8 资资源管理142.9 内内部审核142.10 采购142.11 总的文件件要求1142.11.1 文件件控制1152.11.2 产品品标准152.11.3 程序序1152.11.4 记录录保持152.12纠纠偏措施162.13 可追溯性性162.14 风险管理理，产品回

2、回收和产品品召回162.15 客户投诉诉的处理173 工厂环环境标准173.1 外外部环境标标准1173.1.11 选址173.1.22 厂房和和场地1173.2 内内部环境标标准173.2.11 布局/ 生产流流程/ 区域分分隔173.2.22 设施结结构原料接接收，准备备，加工，包包装和存贮贮区域173.2.22.1 墙墙面183.2.22.2 地地面1183.2.22.3 天天花板及顶顶部装置183.2.22.4 窗窗户1993.2.22.5 门门193.2.22.6 照照明193.2.22.7 空空气调节/ 通风系系统1993.3 设设施193.4 设设备2203.5 维维护保养220

3、3.6 员员工设施2203.7 产产品的物理理性及化学学性污染的的风险2113.8 设设施管理和和卫生2213.9 废废弃物及废废弃物处理理213.10 害虫控制制223.11 运输2224 产品控控制2334.1 产产品设计与与开发2234.2 特特殊处理的的要求234.3 金金属探测与与异物探测测2334.4 产产品包装2244.5 成成品的检测测及分析244.6 库库存、周转转254.7 产产品放行2254.8 不不合格品的的控制2555 生产过过程控制2555.1 操操作控制255.2 设设备和加工工确认265.3 测测量及监控控设备的的的校准和控控制266 人员2776.1 培培训原

4、料接接收，准备备，加工，包包装和贮存存区域276.2 个个人卫生原料接接收，准备备，加工，包包装和贮存存区域276.3 健健康审查286.4 工工作服食品操作作人员及其其他食品加加工区域的的工作人员员或参观人人员287 专业术术语228引 言言 | 背景根据“19990年英英国食品安安全法案”规定，与与涉及到食食品供应的的所有部门门相同，零零售商有责责任采取一一切合理的的预防措施施，并克尽尽职责，避避免在研发发、制造、配配送、广告告宣传或销销售食品的的过程中出出现的任何何偏差。零售商对其其自有品牌牌食品的责责任包括很很多方面，在在食品加工工场地的技技术表现的的审核就是是其中之一一。长期以以来，

5、每个个英国零售售商根据自自己制定的的内部标准准，独自对对食品的加加工场地进进行审核。大大多数审核核工作由零零售商内部部的技术人人员执行，其其他则交由由独立的检检验机构执执行。19998年，英英国零售商商协会（BBritiish RRetaiil Coonsorrtiumm/BRCC）编写并并引入“针对零售售商自有品品牌食品的的供应商的的BRC技术术标准和规规程”（BRC食品品技术标准准）。本标标准最初是是用于零售售商自有品品牌食品的的供货标准准，但近年年来BRCC 食品技技术标准被被广泛地应应用到食品品工业的其其他部门，例例如：食品品服务业和和食品配料料的生产。有有很多具体体事例表明明BRC

6、食品技术术标准不仅仅在英国本本土之外被被采用，而且已经成成为一些公公司编写供供应商评估估程序的基基础架构。“BRC食食品技术标标准”首版于19998年发发行，现已已进行了三三次修订。“标准”的第四版已于2005年发行。每次的审议和修订，英国零售商协会都会广泛地征求建议，以确保可接受性和公正性，更重要的是促进形成最有操作性的标准。2003 年1 月，为了反映“BRC 食品技术标准”在使用过程中的一些变更，英国零售商协会认识到其名称称和范围需需要改变，并并更名为“BRC全球球标准食品”。BRC相信信通过这种种变更，能能确保与食食品工业的的其他伙伴伴继续合作作，推动企企业建立良良好生产规规范并保障障

7、消费者安安全。经过过对零售商商和股东征征求意见，对对“BRC 全球标准准食品，第第三版”有很多较较大的改动动，经过磋磋商、评审审形成第四四版。第四四版与旧版版本有相似似的标准，而而不同的地地方如下：| 只有一种层层次，取消消了基础证证书和高级级证书的区区分| 没有“良好好操作规范范的建议”的表述，因因此认证机机构不做相相关的评估估和评论| 为了与评审审过程相适适应，合并并了一些要要求和条款款| 评审过程中中，根据基基于不符合合项的数目目和性质的的计分系统统，得出结结论，并确确定评审的的频率| 要识别对那那些需要良良好建立，持持续监控并并保持，并并且对于保保证食品安安全和信誉誉有重要意意义的特定

8、要求| 通过表格和和图示，提提供了更详详细而具体体的认证流流程| 对规程中特特定扩展的的细节，进进行了合并并在过去版本本的标准中中BRC虽提提出了“良好操作作规范的建建议”，但现在在认为可以以创建一系系列适当的的特定产品品或者流程程来充实标标准。BRRC也拟认认可国际上上已经明确确的“最好操作作指南”。同所有有版本的BBRC技术术标准一样样，BRCC认可了在在出版发行行和全面应应用之间存存在“转换期”。至于“BRC全球球标准食品”，其转换换期是20005年1月1日至20005年6月30日，并并且在20005年6月30日后，将将不再认可可依据第三三版执行的的评审。所所有在20005年7月1日前通

9、过过评审发出出的证书在在其规定期期限内仍然然有效。“BRC全全球标准食品”“标准”是是针对零售售商食品自自有品牌的的供货商进进行审核的的通用基础础，以协助助零售商满满足法律的的要求并保保护消费者者的权益。从从“英国食品品安全法案案”的倡导开开始，在整整个供应链链中把责任任落在英国国零售商上上现已成为为最佳方案案。因此，供供货商也已已经接受“标准”的原理，并并作为其“克尽职责责”体系的一一项要素。“BRC全全球标准食品”包涵了各各零售商自自己所要求求的基本标标准原则，并并不断地进进行修订以以满足零售售商及其供供应商的需需求。但本本标准无意意取代任何何法规，原原因是业内内个别特殊殊领域可能能需要更

10、高高程度的监监管。供应应商加工场场地的技术术审核工作作只是零售售商“克尽职责责”系统的一一部分，而而可接受标标准也因零零售商的不不同而有着着相当大的的差异。BBRC 的的成员将定定期对本技技术标准进进行评估，并并在必要的的时候进行行修订。“标准”要求：| 采用并实施施危害分析析与关键控控制点体系系（HACCCP）| 有效的、文文件化的质质量管理体体系| 对工厂环境境标准、产产品、加工工过程和人人员的控制制| 法规要求英国是极少少数几个在在法律体系系中规定“克尽职责责”辩护要求求的国家之之一。其有有效性意味味着如果有有诉讼活动动，零售商商不可能被被认可或者者依靠“保证书”进行辩解解。在相关关的英

11、国法法律中，“克尽职责责”辩护是一一种对主犯犯进行“所有合理理的预警和和全面地尽尽职”的通常的的辩护，通通常被确定定为“必须辩护护他本人人或者代理理人证明其其已经进行行了所有合合理的预防防并且克尽尽职责而避避免治罪”。从事制制定“克尽职责责”辩护条款款指南的人人们认识到到“标准”的使用者者和他们的的供应商之之间的关系系，并且指指南反映了了零售商的的食品配方方/ 设计，生生产环境标标准与控制制体系标准准。零售商商和供应商商共同负担担安全的责责任和产品品的合法性性，对于零零售商，重重点要在五五个主要方方面进行控控制，即，1. 确保保存在一个个详细的规规范，这个个规范是非非法律强制制的或者符符合任何

12、配配方/安全标准准/或者良好好操作规范范；2. 确保保他们自信信其供方有有能力提供供特定产品品，符合法法规要求，并并且按照适适当的产品品控制体系系操作；3. 如果果可能的话话，经常地地进行监督督评审，来来验证供应应商的能力力或者得到到其他供应应商体系的的审核结果果，以证明明供应商的的实力；4. 建立立并保持风风险评估程程序，对产产品进行检检验，测试试和分析；5. 监控控并且反馈馈客户投诉诉。依据“标准准”的供方评评审形成了了一整套零零售商和“标准”使用者的的合法体系系，因此供供应商、认认证机构和认认可机构熟熟知各自在在法律构架架中职责和和关键作用用是至关重重要的。“BRC全全球标准食品”的好处

13、贯彻执行“标准”，能带来来很多益处处：| 单一标准及及操作规程程，评审可可由获得国国际标准（ISO/IEC导则：65）认可的认证机构来执行| 供货商或者者制造商只只需要经历历一次审核核，并接受受监督审核核的频率，就就可以让接接受本标准准的食品零售商或者者其他组织织了解其运运营情况| 标准涵盖的的范围广泛泛，包含食食品工业的的质量、卫卫生和产品品安全的所所有要求| 标准阐明了了食品加工工商/供应商、分分装商/分灌商和和零售商各各自应尽的的责任。食食品制造商商也可以使使用本标准准来确信其其供应商的的良好卫生生规范，并并克尽职责责| 在附件的相相关规程里里，有持续续监督评审审的要求，并并且针对“标准

14、”的不符合合项纠偏措措施的确认认，这样确确保建立自自我改进质质量、卫生生和产品安安全体系| “BRC全全球标准食品”的原则“标准”的的目标是明明确在一个个为零售商商，及其供供应商或者者“标准”的使用者者，提供食食品产品的的制造商内内部应具备备的安全、质质量和操作作标准。“标准“的格式和和内容的设设计，要考考虑到由一一个第三方方的认证机机构根据“标准”的要求，对对工厂的建建筑、设施施和操作体体系或程序序进行的评评审。在“技术标准准”创立期间间，BRCC认识到认认可的重要要性并保持持与英国认认可委员会会（UKAAS）有密密切的工作作关系，以以确保能够够达到所有有的产品认认证标准要要求。执行行评审的

15、第第三方必须须是通过IISO/IIEC指南南65的认证证，并且符符合“BRC全球球标准食品”和支持文文件的要求求。为了保证“标准”创立和应应用的公开开性和透明明度，与所所有的股东东保持紧密密的工作关关系以保持持体系的公公正和活力力，BRCC投入了很很大的努力力。“标准”的原理是是：| 把重复评估估次数降到到最低| 与认证机构构保持合作作，以确保保认证过程程有效地实实现对标准准评估控制制和维护| 鼓励“本地地化”评估| 保证公开性性，透明度度和符合公公平的贸易易法规| 在标准的开开发和维护护过程中，直直接选举一一些直率的的股东参与与到技术顾顾问委员会会中| 对标准和支支持过程的的持续评审审| 推

16、进“最佳佳操作规范范”| “BRC全全球标准”的管理BRC 把把很多有股股份的团体体和股东成成立到一个个正式委员员会构架内内，来提供供战略上的的指导和对对“BRC技术术标准”进行有效效地管理。（BRC技术委员会的结构图见下页图表1）| BRC技术术标准管理理与战略委委员会成员是：BRC成员员（技术总总监或者提提拔的工厂厂专家）BRC管理理层（BRRC贸易总总监，食品品政策总监监和技术服服务部负责责人）委员会的功功能是：| 认可与“BBRC标准准”相关的运运作过程的的政策| 维持贯彻政政策的总的的目标| 监督“BRRC技术标标准委员会会”的工作| 处理申诉，争争执或者与与“BRC技术术标准”有关

17、的抱抱怨| 接收“认可可的培训师师推荐委员员会”工作报告告| 需要适当的的解决问题题时，成立立工作组| “BRC全全球标准食品”的范围“BRC全全球标准食品”为食品的的加工制定定了要求，同同时也适用用于提供给给零售商的的初级产品品的生产，包包括自有品品牌产品，带带有品牌的的食品和为为食品服务务公司、配配餐公司及及食品制造造商提供的的食品或者者调味料。认认证将涉及及到在进行行评估的现现场生产或或者制备的的产品，也也包括在现现场生产管管理直接控控制下的贮贮存设施。如如果具备适适当的控制制措施，范范围中明确确地排除了了“予包装产产品的加工工”或“制备”，那些主主要操作为为“产品的加加工”或者“予包装

18、产产品的供应应”，可以列列在认证范范围中。“标准”不应适用用于下述有有关的领域域：| 批发| 进口| 配送或者贮贮存（在公公司的直接接控制之外外）| “BRC全全球标准食品”的格式“技术标准准”的每一章章节都以一一段突出的的黑体字开开始，描述述了该章节节的意图声声明，所有有的公司必须遵守才才能通过认认证。意图声明的的下文，明明确提出了了相关的要要求。产品认证要要求持续符符合，并且且“标准”中的某些些特定条款款被制定为为“基本原则则”的要求，在在紧接着每每个章节的的标题下用用“基本原则则”来标注。基基本原则的的要求与体体系相关，需需要良好地地建立，持持续符合并并且由公司司进行监督督。如果在在有关

19、基本本原则的意意图声明下下，产生了了关键不符符合项或者者严重不符符合项，将将会导致认认证不通过过，中止或或者撤销证证书。在任任何情况下下，如果有有违背“基本原则则”的关键不不符合项和和严重不符符合项产生生，将会导导致进一步步的全面评评估，以确确定获得明明显符合的的证据。被被认为是“基本原则则”的条款要要求如下：| HACCPP体系，章章节1| 质量管理体体系，章节节2.1| 内审，章节节2.9| 纠偏措施，章章节2.112| 可追踪性，章章节2.113| 布局/ 生生产流程/ 区域分分隔，章节节3.2.1| 设施管理和和卫生，章章节3.88| 特殊处理的的要求，章章节4.22| 操作控制，章章

20、节5.11| 培训，章节节6.1评估规程为为那些按照照BRC全球球标准-食品评估估的机构提提供了特定定的要求.| BRC全球球标准食品”和其他标标准的关系系认证机构可可将“BRC全球球标准食品”作为其本本身版权的的“标准“，不能对对标准的格格式或内容进行附加加或修改。认认证机构只只有在取得得英国零售售商协会的的同意后，方方可将此标标准作为其其认证的标标准。| 认可认可为通过过认可的认认证机构有有能力开展展工作并因因而使商业业风险最小小，提供保保证。认可是顾客客，供应商商和采购商商信任产品品的质量和和安全的要要素。国家认可机机构的认可可是指评估估方的资格格，公正和和操作能力力，已经通通过了根据据

21、国际上公公认的标准准进行的评定定。认可为为节省产品品反复测试试的成本和和时间带来来了益处，由由于国家认认可机构是是独立的，将将会在法律纠纠纷中提供供“克尽职责责”的证据。至于认证机机构评估者者的资格，通通过提供给给他们的证证明文件来来确定。已已经有明确确的评估范范围（产品类别），通通过独立的的评估者来来进行评审审。认证机机构的责任任是委派适适宜的评估估者进行评评审。对于单一的的认证机构构的认可范范围的确认认应该根据据认可清单单来提供，这这些清单由由国家的认认可机构公布。| 认证认可的认证证机构来评评审公司，以以确认其产产品对于“BRC技术术标准”中具体条条款的符合合程度。认证机构的的评估要按按

22、照特定的的频次来进进行，以证证实认证的的产品对于于“标准”要求的持持续符合。只有那些IISO/IIEC指南南65认可的的认证机构构，其范围围包括符合合标准的要要求（或者者积极地探探索与ISO/IIEC的符符合），才才能根据“BRC标准准”进行认证证，并颁发发证书。这些组织应应符合英国国皇家认可可委（thhe Unnitedd Kinngdomm Acccrediitatiion SServiice, UKASS）规定和和指南的要求，这这些规定和和标准由欧欧洲合作认认可联盟（the European co-operation for Accreditation, EA）和国际认可可论坛（IIAF

23、）出出版。BRC认为为要认可认认证机构，必必须证实其其具备按照照“BRC标准准”进行评估估的能力。因因此，在获获得被认可的的资质前，认认证机构应应可以去进进行评审工工作，如果果能够提供供如下的证证明：| 积极地探索索与ISOO/IECC指南65认可的的符合| 在提出申请请12个月内内，将会被被认可，并并且在评审审范围内个个人的能力力和资质符符合制定的的标准，并并能够提供支支持文件。这些组织的的文件也要要符合BRRC特定的的要求，“认证机构构根据英国国零售商协协会技术标标准进行认认证的规定”。这些文文件在BRRC网站上上能够获得得（）。对于那些希希望按照“BRC标准准”工作，以以及已经与与国家认

24、可可机构和独独特的认证证机构紧密密合作，以确保全面面符合标准准的要求和和行动的一一致性的认认证机构，BRC已经设计了一个开放式的计划表（见图表3）。在BRC注注册的认证证机构清单单可以查阅阅BRC网站站（）已已经他们的的状态，例如被被认可或者者寻求认可可，与提供供其全面符符合标准的的证据的过过程有关。图表2概括括了认可机机构和认证证机构的关关系，但是是读者必须须知道被认认可的认证证机构和被被认证的公公司。| BRC全球球标准食品”和其他标标准的关系系认证机构可可将“BRC全球球标准食品”作为其本本身版权的的“标准“，不能对对标准的格格式或内容进行附加加或修改。认认证机构只只有在取得得英国零售售

25、商协会的的同意后，方方可将此标标准作为其其认证的标标准。| 认可认可为通过过认可的认认证机构有有能力开展展工作并因因而使商业业风险最小小，提供保保证。认可是顾客客，供应商商和采购商商信任产品品的质量和和安全的要要素。国家认可机机构的认可可是指评估估方的资格格，公正和和操作能力力，已经通通过了根据据国际上公公认的标准准进行的评定定。认可为为节省产品品反复测试试的成本和和时间带来来了益处，由由于国家认认可机构是是独立的，将将会在法律纠纠纷中提供供“克尽职责责”的证据。至于认证机机构评估者者的资格，通通过提供给给他们的证证明文件来来确定。已已经有明确确的评估范范围（产品类别），通通过独立的的评估者来

26、来进行评审审。认证机机构的责任任是委派适适宜的评估估者进行评评审。对于单一的的认证机构构的认可范范围的确认认应该根据据认可清单单来提供，这这些清单由由国家的认认可机构公布。| 认证认可的认证证机构来评评审公司，以以确认其产产品对于“BRC技术术标准”中具体条条款的符合合程度。认证机构的的评估要按按照特定的的频次来进进行，以证证实认证的的产品对于于“标准”要求的持持续符合。只有那些IISO/IIEC指南南65认可的的认证机构构，其范围围包括符合合标准的要要求（或者者积极地探探索与ISO/IIEC的符符合），才才能根据“BRC标准准”进行认证证，并颁发发证书。这些组织应应符合英国国皇家认可可委（t

27、hhe Unnitedd Kinngdomm Acccrediitatiion SServiice, UKASS）规定和和指南的要求，这这些规定和和标准由欧欧洲合作认认可联盟（the European co-operation for Accreditation, EA）和国际认可可论坛（IIAF）出出版。BRC认为为要认可认认证机构，必必须证实其其具备按照照“BRC标准准”进行评估估的能力。因因此，在获获得被认可可的资质前前，认证机机构应可以以去进行评评审工作，如如果能够提提供如下的的证明：| 积极地探索索与ISOO/IECC指南65认可的的符合| 在提出申请请12个月内内，将会被被认可，并

28、并且在评审审范围内个个人的能力力和资质符符合制定的的标准，并并能够提供供支持文件件。这些组织的的文件也要要符合BRRC特定的的要求，“认证机构构根据英国国零售商协协会技术标标准进行认认证的规定定”。这些文文件在BRRC网站上上能够获得得（）。对于那些希希望按照“BRC标准准”工作，以以及已经与与国家认可可机构和独独特的认证证机构紧密密合作，以以确保全面面符合标准准的要求和和行动的一一致性的认认证机构，BRC已经设计了一个开放式的计划表（见图表3）。在BRC注注册的认证证机构清单单可以查阅阅BRC网站站（）已已经他们的的状态，例例如被认可可或者寻求求认可，与与提供其全全面符合标标准的证据据的过程

29、有有关。图表2概括括了认可机机构和认证证机构的关关系，但是是读者必须须知道被认认可的认证证机构和被被认证的公公司。1 HACCCP 体体系基本原则：公司食品安安全控体系系的基础应应是系统化化、全面的的、详尽的的、充分贯贯彻并维护护的HACCCP 计计划，这个个HACCCP 计划划应基于联联合国食品品法典委员员会制订的的HACCCP原理，并并应参考相相关的法规规、行业规规范或者指指南。要求：1.1 HHACCPP的实施应应得到公司司管理层的的支持，并并贯彻于公公司的整个个质量管理理体系；1.2 HHACCPP体系应要要由不同专专业的团队队来制订，评评估及管理理；如果公司内内部没有适适当的专家家，

30、可以找找外部专家家来制定并并评审HAACCP体体系，但日日常的管理理仍是公司司的责任；1.3 HHACCPP小组的组组长或指定定的代表应应能够证实实其有能力力对HACCCP的原原理的理解解及其实施施；1.4 HHACCPP小组的主主要成员应应接受过足足够的HAACCP培培训，并具具备适当的的经验；1.5 公公司应具备备前提程序序以支持HHACCPP体系，例例如品质保保证和良好好操作规范范；1.6 公公司应运用用HACCCP原理以以：1.6.11 进行危危害分析；1.6.22 确定关关键控制点点（CCPPs）；1.6.33 建立关关键限值；1.6.44 建立监监控关键控控制点的系系统；1.6.5

31、5 建立适适当的纠偏偏行动计划划，当监控控显示某一一关键控制制点失控时时，及时采采取纠偏措措施；1.6.66 建立确确认和验证证程序，以以确认HAACCP体体系在有效效的运行；1.6.77 建立文文件保留程程序，所有有有关原理理和应用的的程序和记记录都应归归档。1.7 HHACCPP的研究应应是基于风风险评估，并并识别那些些对食品的的安全生产产具有重要要意义的危危害，必须须消除或将将这些危害害降到可接接受的程度度。在进行行危害分析析时，如有有可能，应应考虑以下下几点：1.7.11 危害发发生的可能能性，以及及这些危害害对人类健健康影响的的严重性；1.7.22 对存在在的危害进进行定性及及/或定

32、量的的评估；1.7.33 有关微微生物的存存活和繁殖殖状况。1.8 HHACCPP体系的应应用要有针针对性，适适合于实际际应用，并并有效地控控制相关危危害。HAACCP体体系要包括括所有现有有的产品和和新产品，而而且必须定定期进行适当的评审审；1.9 应应保持产品品合格的记记录以及针针对不合格格产品的有有效的纠偏偏行动记录录。2 质量管管理体系2.1 质质量管理体体系总的要要求基本原则：公司应按本本标准的要要求明确建建立质量管管理体系，形形成文件，并并加以实施施、保持、评评审，以及及适当时进进行改进。2.2 质质量方针公司应有明明确的、文文件化的质质量方针。要求：2.2.11 质量方方针要表达

33、达公司的宗宗旨在于实实现生产安安全、合法法的产品的的职责，以以及对顾客客的责任；2.2.22 公司的的高层管理理者应确保保向管理层层和主管人人员传达满满足法律、法法规和顾客客要求的重重要性；2.2.33 质量方方针应为所所有主管人人员和关键键员工所理理解，并得得到相应的的执行；2.2.44 质量方方针应在全全公司范围围内得到沟沟通，并定定期进行评评审。2.3 质质量手册公司应编制制质量手册册，声明公公司对质量量的承诺，手手册的范围围应涵盖本本标准的所所有要求。要求：2.3.11 在质量量手册中涉涉及到的要要求应全部部得到实施施；2.3.22 质量手手册应包含含本标准要要求的工作作方法和操操作的框架架，或者包包含这种框框架的引用用文件；2.3.33 公司关关键员工应应能够方便便地获得质质量手册。2.4 组组织结构、职职责和管理理权限公司必须有有明确的、文文件化组织织结构，以以明确那些些对产品安安全、合法法性，和质质量有影响响的员工的的岗位职能能、职责和和上下级汇汇报关系。要求：2.4.11 公司最最高管理者者要确保所所有员工清清楚知道各各自的职责责，并具有有监