餐饮厨师管理手册.docx

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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.厨师长工 作 手手 册 目 录录第一章、工工作职责与与要求1.基本资资料2工作职职责与目标标3主线工工作职责说说明第二章、工工作时间与与内容1每日工工作时间与与内容2.每周一一次的工作作内容与完完成要求3每月一一次的工作作内容与完完成要求第三章、工工作信仰与与传播1工作信信仰2传播途途径与方法法第四章、工工作流程与与标准1计划管管理流程与与标准2会议管管理流程与与标准3督导管管理流程与与标准4. 绩效效管理流程程与标准5.出品管管理流程与与标准 6.资讯管管

2、理流程与与标准7.工作交交接流程与与标准第五章、工工作技巧与与方法1.六大管管理工具：分析与规规划培训与验收收检查与考核核沟通与协调调成本与节约约安全与保全全 2.管理十十二条3.八大管管理技能4.3D管管理方法5.效率管管理第六章、客客户关系管管理第七章、应应急与安全全第一章 工作作职责与要要求1.基本资资料职务名称 厨师长部门厨房部直接上级店长直接下级厨房各岗位位管理者相关权限：1、有对本本部门日常常运营进行行计划、组组织、检查查、奖惩的的权力。2、有对直直接下属提提出的人事事任免、考考核评定、调动建议进行审核的权力。3、有对直直接下属任任免、辞退退的建议权权和部门内内部调动的的决定权4、

3、有对采采购部不符符合质量要要求和未经经申请而采采购的原材材料的处理理决定权2工作任任务与目标标工作任务：组织和指指挥厨房的的各项工作作，保证及及时生产达达标的菜点点，满足宾宾客的需要要。相关目标：负责厨房房工作区域域的人员管管理、工艺艺管理、现现场管理、安安全管理、成成本管理等等五项指标标达到相关关管理要求求。具体要要求如下：管理项目相关管理指指标人员管理1、月度出出勤达标率率实现988%；季度度流动率实实现8%；2、每月因因本团队成成员态度问问题被店长长以上领导导纠偏次数数不超5次次；3、推行上上级的计划划，并组织织实施。执执行预算和和政策，团团队成员按按操作手册册规范达885%4、每月本本

4、团队成员员的书面合合理化建议议不少于55条；5、每月与与上级、平平级、下属属沟通达标标的次数分分别不少于于4次；6、每季度度发生的公公开语言和和肢体冲突突不超2次次；7、每季度度下属员工工对于本人人的信任率率得票不少少于85。8、每月技技能培训合合格率实现现95%；工艺管理员工对工艺艺标准掌握握的语言准准确率达到到90；来自于于检查和投投诉的月度度实操失误误不超过55次。现场管理1、工作现现场张贴和和填写的各各类提示牌牌、标示牌牌、图表、公公告、台帐帐等齐全、整整洁，全月月被纠错次次数不超过过5次。2、环境保保洁、个人人卫生、设设备与工器器具的使用用与清洁度度合格，全全月被纠错错次数不超超过5

5、次。3、生产高高峰期的工工作组织得得井然有序序，全月被被指错次数数不超过55次。成本管理1、全月成成本率符合合企业规定定。2、全月被被领导查出出或其他部部门主管投投诉的违规规操作不超超过 5次。3、全月被被领导查出出的人为浪浪费现象不不超过5次次。安全管理1、全月小小公伤（费费用不超1100元）次次数不超过过2次；季季度中公伤伤（费用不不超3000元）次数数不超过22次。大公公伤（费用用不超5000元）无无。2、季度消消防事故为为零。3、季度设设备运行状状态良好，因因人为操作作错误的原原因导致的的维修次数数不超过33次。3主线工工作职责说说明主线工作职责实施说明品质控制1、负责制制定与完善善全

6、系列标标准菜谱标标准。根据酒店的的经营目标标和和经营营定位，负负责制定与与完善全系系列标准菜菜谱标准，对对照“企业菜肴肴制作标准准表”的格式要要求，制定定从原材料料采购到验验收、初加加工、半成成品加工、成成品加工的的全套标准准；并根据据实际经营营情况制定定新产品的的开发、试试验和运用用方面的计计划，协同同各档口主主管做好新新菜研发与与老菜改良良的标准制制定或调整整更换。经经总经理审审批后执行行。2、负责监监督每天的的验收工作作，并检查查申购货品品到货情况况。1）根据每每天工作的的实际情况况，定时不不定时的到到达验货处处，参照“企业采购购（验收）标标准，对照照当日申购购单，对原原材料的数数量、质

7、量量、价格、品品牌进行抽抽检，对不不符合验收收要求的行行为及时制制止，相关关违规行为为做好记录录，并及时时填写在每每日工作日日记上。2）对不合合格货品，有有权对相关关验收负责责人员提出出退换货建建议与要求求，若有退退换货，要要在第一时时间督促相相关申购负负责人及时时按需补货货。3）验货的的另一项工工作重点是是抽检当日日申购物品品的到货情情况，重点点检查日常常补货的到到货情况，此此类审核要要点是不要要漏项，特特别要关注注A类原材材料的数量量与质量标标准，要确确认使用量量与剩余量量；4）查看当当日的预订订情况，结结合当日营营业实际，检检查是否需需增加原料料数量、品品种。如有有需要应及及时补货。3、

8、负责做做好营业前前对下属各各岗位加工工质量的巡巡检、指导导工作。每天至少两两次（午市市前、晚市市前）对下下属各岗位位的加工状状态进行严严格检查，看看其是否符符合相关标标准，每日日重点检查查五种情况况下的加工工：1）、本日日菜单中头头菜、特色色菜的加工工；2）、本日日重点顾客客、A类顾顾客所点菜菜品的加工工；3）、出品品程序流程程关键点、难难点的加工工；4）、昨日日出错菜的的加工；5）、新上上岗员工的的加工。对不符合标标准的加工工，要立即即纠正（可可以返工的的立即返工工，不可以以返工的立立即组织重重做，餐后开具问问题报告单单，并做做好菜品分分析会上做做问题分析析的准备。品质控制4、负责做做好营业

9、中中对下属各各岗位加工工质量的巡巡检、指导导工作。每天至少两两次（午市市中、晚市市中）对下下属各岗位位的加工状状态进行严严格检查，看看其是否符符合相关标标准，每日日重点检查查五种情况况下的加工工：1）、本日日菜单中头头菜、特色色菜的加工工；2）、本日日重点顾客客、A类顾顾客所点菜菜品的加工工；3）、出品品程序流程程关键点、难难点的加工工；4）、昨日日出错菜的的加工；5）、新上上岗员工的的加工。对不符合标标准的加工工，要立即即纠正（可可以返工的的立即返工工，不可以以返工的立立即组织重重做，餐后开具问问题报告单单，并做做好菜品分分析会上做做问题分析析的准备。5、营业后后，负责准准备、参加加每天的菜

10、菜肴分析会会，当日问问题当日解解决。1）每个饭饭口过后，及及时了解退退菜、问题题菜肴等菜菜品反馈信信息，并第第一时间深深入出品一一线了解问问题原因，做做好每日菜菜肴分析会会的准备工工作。2）会议期期间针对服服务部所反反馈的各种种菜品信息息，及时全全面的做问问题菜肴分分析，并拿拿出相应的的解决方案案。3）会后在在本部门组组织的主管管工作例会会上，首先先把当日菜菜品出品的的闪亮点、顾顾客满意点点通报给大大家，肯定定的同时提提出鼓励性性、建设性性的建议；再把的出出现菜肴问问题点一一一列出，逐逐一分析，提提出相应的的解决方案案，并对问问题菜肴涉涉及的岗位位或员工提提出进一步步的要求，希希望大家引引以为

11、戒，最最后根据当当日出品的的情况按岗岗位绩效考考核方案对对相关员工工进行加减减分。并对对具体责任任人开具扣扣分通知单单。上菜速度负责厨房每每餐的加工工能够确保保上菜速度度。1、餐前准准备：1）、依据据当日例会会的要求，查查看月度大大单宴请预预定的每周周提示记录录，及时检检查申购到到货和加工工准备，及及时调整好好不同时节节的“餐前加工工准备量”的标准，依依此检查督督导好。2）、调整整好大单准准备的人员员换休工作作。2、餐中督督导：1）、难点点督导：特特别关注加加工费时、费费力的原料料，并给予及时协协助。2）、新人人督导：特特别关注新新人的工作作，并给予予及时帮助。确有本部门门解决不了了的困难时时

12、，及时寻寻求餐饮总总监或其他他部门的协协调和帮助助。成本管理负责做好厨厨房的成本本管理工作作。1、熟悉和和掌握各种种季节原材材料的产地地、出成率率。季节和和原料变动动时，及时时做好出成成率测算。2、协同各各岗位主管管，按不不同类别菜菜品毛利率率标准定定好新菜的的参考价。3、不断要要求并督查查下属员工工严格执行行加工标准准，做好各各岗位实测测工作（每每周抽查一一至二次）。4、不断教教育和按时时检查，减减少进而杜杜绝各类原原材料浪费费现象。团队建设1、负责做做好厨房整整体的培训训工作1、协同各各岗位主管管，制定好好每月每周周的培训计计划。2、针对下下属的态度度培训，用用“双讲双做做”法调整；针对下

13、属属的能力提提升，用“六步培训训法”调整。所有培训，下下班前记入入工作日日记培训篇。2、负责做做好相应的的沟通工作作1、与上沟沟通：遵循循“与上沟通通的原则和和步骤”详见第五五章“工作方法法”的介绍。2、与平级级同事沟通通：遵循“与平级同同事沟通的的原则和步步骤”详见第五五章“工作方法法”的介绍。3、与下属属沟通：遵遵循“与下属沟沟通的原则则和步骤”详见第五五章“工作方法法”的介绍。所有沟通，每每日下班前前记入-班组组管控运行行台帐沟通篇。3、负责做做好相应的的激励工作作1）正面激激励：遵循循“正面激励励的原则和和步骤”详见第五五章“工作方法法”的介绍。2）负面激激励：遵循循“负面激励励的原则

14、和和步骤”详见第五五章“工作方法法与举例”的介绍。所有激励，下下班前记入入工作日日记激励篇，相相应的负面面激励，要要在餐后视视严重程度度给予口头头批评、甚甚至开具扣扣分（过失失）通知单单。环境设施与与现场管理理负责做好厨厨房区域的的现场管理理工作每天午市前前、午市后后、晚市后后进行定时时巡检，具具体内容参参照巡检表表，具体检检查标准参参照企业“三时三有有”现场管理理标准和设设施使用与与安全管理理规定进行行。第二章 工作作时间与内内容1每日工工作时间与与内容时段项目内容标准提前到岗迎接员工1、提早到到岗检查昨晚晚晚班剩余物物品的整理理情况以及及卫生清洁洁工作，查查看夜班检检查交接本本。2、迎接员

15、员工立于店门两两侧，向到到店员工员员工问候3、观察出出勤、精神神状态观察出勤状状况，观察察员工精神神状态。原材料验收收检查1、后厨验验收人员岗岗位检查后厨验验收人员到到岗2、验收标标准执行1、检查验验收质量、价价格、数量量查看每日日菜品的验验收、到货货情况检查销售（沽沽清）单的的填写2、根据半半成品加工工的数量以以及库存量量来检查销销售单的填填写。3、疑难问问题协调处处理参与协调处处理疑难问问题早间点名管管理1、参加全全店点名立于后厨队队列右侧站站立，参加加点名2、激励团团队士气起到后厨带带头作用3、指出任任务、安排排重点分列安排后后厨工作参加店长日日管理例会会1、按时参参加开会准时到会2、及

16、时完完整回复问问题回复前日问问题解决1、对前日日工作进行行总结，对对本日三类类工作（布布置类、亲亲自检查类类、亲自培培训与沟通通类）计划划进行汇报报；3、记录与与实施店长长当日主要要工作要求求。3、接受问问题处理，回回报问题处处理接受问题处处理4、领受当当日重点承诺当日部部门重点工工作餐前管理人人员岗位巡巡视1、检查各各档口负责责人是否到到岗检查餐前准准备阶段档档口负责人人是否在岗岗检查员工早早餐情况保证质量，听听取员工意意见，监督督浪费。2、检查本本部门管理理人员是否否在巡视指指导检查本部门门管理人员员是否在带带领准备工工作餐前准备进进度巡视督督导1、现场巡巡视督导备备料、备货货进度1、检查

17、保保持进度；卫生到位位2、结合当当日大单预预定和平日日销售数量量，检查当当日备货情情况；2、现场巡巡视粗加工工进度检查保持进进度；初加加工展开餐前准备质质量巡视督督导1、现场巡巡视督导原原料质量标标准检查保持操操作程序及及标准；全全部到位2、现场巡巡视督导初初加工质量量标准检查保持操操作程序及及标准；全全部到位对后厨部门门的餐前准准备进行全全面的检查查，并对检检查中出现现的问题进进行及时地地弥补1、检查粗粗加工间卫生、择菜菜、洗菜、水水台、归类类检查中，如如发现工作作量大的岗岗位，要进进行调配协协作2、检查洗洗碗间1、卫生、洗洗碗、归类类、分拣、送送达2、厨房环环境卫生是是否已按要要求清扫干干

18、净并保持持；3、监督开开餐前准备备工作及收收尾的卫生生工作。3、检查凉凉菜间1、备料、前前期加工、餐餐具、水果果、雕刻2、检查各各岗位准备备工作是否否过量或短短缺；各岗位器皿皿、用具是是否干净摆摆放整齐；4、检查砧砧板1、卫生、前前期加工、备备料2、检查各各岗位准备备工作的质质量、数量量，看原料及菜肴肴加工是否否按照标准准执行，发发现问题现场演练练指导；5、检查荷荷台卫生、备料料、餐具等等检查各岗岗位原料、调调料是否准准备充足到到位，是否否执行先进进先出；6、检查灶灶台1、卫生、备备料、备汤汤、用具等等各岗位所所需原材料料、半成品品是否摆放放整齐；2、技术含含量较高的的半成品须须亲自指导导加工

19、。1、指出检检查中的问问题向责任人指指出问题2、落实检检查中问题题的弥补下达弥补的的指令，责责任到人，标标准明确班前短会巡视1、巡视检检查各档口口班前短会会检查短会的的质量2、对重要要部门或问问题部门现现场指导解决存在、潜潜在的问题题开门迎宾1、了解当当餐预定情情况做好后厨生生产出品准准备2、对档口口的初期出出品检验3、对A级级顾客的菜菜品亲自过过问对重点顾客客关系维护护和营销4、根据客客流安排本本餐运营了解客流，对对本餐做好好后厨生产产指导餐中巡视餐后巡台1、巡视凉凉菜生产秩秩序按照生产程程序、标准准生产2、巡视砧砧板生产秩秩序3、巡视灶灶台生产秩秩序4、巡视火火锅生产秩秩序5、巡视餐餐具洗

20、刷秩秩序及时清洗和和周转后厨厨餐具发现原料消消耗不足，及及时协调处处理6、巡视原原料消耗情情况7、对VIIP、特殊殊顾客菜品品巡查重点顾客菜菜品色、香香、味、型型检验8、对顾客客特殊要求求菜品巡查查个性化菜品品生产的督督导9、检查新新菜品生产产及反馈掌握新菜品品销售情况况10、先期期接收投诉诉菜品安排好投诉诉菜品，之之后作案例例分析处理理销售调节1、了解当当餐段销售售结构情况况主打、高额额、高利菜菜品销售量量2、对销售售结构协调调沟通主打、高高额、高利利菜品销售售信息3、对新菜菜品进行餐餐中促进新菜品指导导后期管理1、了解后后期滞留顾顾客情况根据后期滞滞留情况安安排后厨生生产2、检查后后厨后期

21、岗岗位值守状状况督导后期岗岗位值守纪纪律及状态态闭店期间3、检查员员工餐制作作检查员工餐餐质量检查餐后整整理工作1、检查原原料整理、储储藏原料入柜、调调料封存、合合理储藏2、检查用用具、用品品整理、归归置1、用具、用用品放置规规定位置2、按“三三时三有管管理法”的要求，搞搞好环境管管理。3、检查下下一餐的备备货准备情情况，并根根据实际情况做出出是否需要要加急准备备的决定。3、检查值值班安排值班人员交交接检查结结合晚餐临临时大定单单，进行临临时性补货货，补充各各种物料、调调料及所需需简单巡视后厨无异常常现象后，自自行安排晚餐前临时时补货值班到岗餐厅安全准时到岗后厨落锁，水水、电、气气关闭，灯灯光

22、关闭，冰冰柜、按标标准检查。提前到岗迎接员工1、准时到到岗准时到岗2、迎接员员工立于店门两两侧，向到到店员工员员工问候3、观察出出勤、精神神状态观察出勤状状况，观察察员工精神神状态。原材料验收收检查1、后厨验验收人员岗岗位检查后厨验验收人员到到岗2、验收标标准执行检查验收质质量、价格格、数量3、疑难问问题协调处理参与协调处处理疑难问问题检查晚餐前各班组例会1、参加全全店点名立于后厨队队列右侧，参参加点名2、激励团团队士气起到后厨带带头作用3、指出任任务、安排排重点1、分列安安排后厨工工作检查是是否按班组组例会“五个一分分钟法”实施，提提前审定好好主持人的的“表扬、培培训、要求求”的具体内内容由

23、厨务务主管组织织立队；2、检查员员工个人卫卫生状况；3、由副厨厨师长对昨昨天、今天天开餐前存存在的问题题进行工作作总结及工工作安排；（1）主要要是评定前前一天工作作，各岗位位问题，重重要事项说说明；（2）每日日奖惩点评评；（3）必要要时进行简简短培训；如：安全全教育提示示，各项规规章制度，作作业规范标标准；成本本控制，半半成品保管管，不定期期对员工进进行专业知知识提问、检检查、考试试和培训。（4）每日日品质点评评包括岗位位卫生、原原料、半成成品、菜肴肴品质，退退菜投诉；（5）各岗岗位人员安安排，工作作任务下达达 ，重点事事项说明；4、厨师长长做最后总总结点评：（1）贯彻彻落实公司司总部的精精神

24、、理念念，讲解总总部下店人人员发现存存在的问题题和下发文文件。（2）点评评各岗位的的问题，必必要时进行行简短培训训。（3）急推推菜肴与前前厅经理沟沟通。（4）根据据订餐情况况合理安排排开餐前准准备工作。餐前管理人人员工作巡巡视督导1、检查各各档口负责责人是否到到岗检查餐前准准备阶段档档口负责人人是否在岗岗2、检查管管理人员是是否在巡视视指导检查管理人人员是否在在带领准备备工作餐前准备进进度巡视督督导1、现场巡巡视督导备备料、备货货进度检查保持进进度；卫生生到位2、现场巡巡视粗加工工进度检查保持进进度；初加加工展开餐前准备质质量巡视督督导1、现场巡巡视督导原原料质量标标准检查保持操操作程序及及标

25、准；全全部到位2、现场巡巡视督导初初加工质量量标准检查保持操操作程序及及标准；全全部到位对后厨部门门的餐前准准备进行全全面的检查查，并对检检查中出现现的问题进进行及时地地弥补1、检查粗粗加工间卫生、择菜菜、洗菜、水水台、归类类2、检查洗洗碗间卫生、洗碗碗、归类、分分拣、送达达3、检查凉凉菜间备料、前期期加工、餐餐具、水果果、雕刻4、检查砧砧板卫生、前期期加工、备备料5、检查荷荷台卫生、备料料、餐具等等6、检查灶灶台卫生、备料料、备汤、用用具等1、指出检检查中的问问题向责任人指指出问题2、落实检检查中问题题的弥补下达弥补的的指令，责责任到人，标标准明确班前短会巡巡视1、巡视检检查各档口口班前短会

26、会检查短会的的质量2、对重要要部门或问问题部门现现场指导解决存在、潜潜在的问题题开门迎宾1、了解当当餐预定情情况做好后厨生生产出品准准备2、对档口口的初期出出品检验对重点顾客客关系维护护和营销3、对A级级顾客的菜菜品亲自过过问4、根据客客流安排本本餐运营了解客流，对对本餐做好好后厨生产产指导营运巡视营运巡视1、巡视凉凉菜生产秩秩序1、督导、要求厨房人员做好产品按时生产工作，对于A类急单，做好加催工作。2、随时注注意厨房员员工加工的的类别，数数量及标准准,是否符符合营业要要求，并给给予及时地地调整和协协助。3、必要时时自己承担担相关技术术含量较高高的或其他他的产品加加工工作。4、及时与与各档口主

27、主管沟通,处理一些些非标准菜菜单及估清清菜品情况况。5、特别督督导专职品品控员的质质检工作。按照生产程序、标准生产及时清洗和周转后厨餐具2、巡视砧砧板生产秩秩序3、巡视灶灶台生产秩秩序4、巡视火火锅生产秩秩序5、巡视餐餐具洗刷秩秩序6、巡视原原料消耗情情况发现原料消消耗不足，及及时协调处处理7、对VIIP、特殊殊顾客菜品品巡查1、重点顾顾客菜品色色、香、味味、型检验验8、对顾客客特殊要求求菜品巡查查1、个性化化菜品生产产的督导现现场指挥，组组织协调各各岗位沟通通和配合工工作，发现现问题，解解决问题；2、出菜品品质的控制制和出菜顺顺序、速度度的掌控，严严格执行菜菜肴十八不不上的规定定，严把品品控

28、质量关关（遵行公公司菜肴技技术执行标标准）3、急催菜菜品落实，加加工菜品及及出品，存存在问题当当场指导演演练。4、督导厨厨房主管、各各领班作好好本职工作作，对各岗岗位菜肴制制作质量进进行检查监监督、指导导9、检查新新菜品生产产及反馈掌握新菜品品销售情况况10、先期期接收投诉诉菜品组织开好退退菜分析会会安排好投诉诉菜品，之之后作案例例分析处理理听取楼面人人员介绍后后，安排所所退菜肴的的制作人首首先品尝自自检，然后亲自鉴鉴定，提出出应对办法法，并及时记录录在退菜菜分析会记记录表上上销售调节1、了解当当餐段销售售结构情况况主打、高额额、高利菜菜品销售量量2、对销售售结构协调调沟通主打、高高额、高利利

29、菜品销售售信息3、对新菜菜品进行餐餐中促进新菜品指导导后期管理1、了解后后期滞留顾顾客情况及餐后盘点点、申购根据后期滞滞留情况安安排后厨生生产1、检查与与统计各区区域当日日主要剩余余物品盘点点表的情情况，并检检查食品原原材料的存存放。2、检查申申购单的填填写，关注注明日重点点推销产品品的备货情情况。2、检查后后厨后期岗岗位值守状状况督导后期岗岗位值守纪纪律及状态态3、检查员员工餐制作作检查员工餐餐质量检查餐后整整理工作检查现场收尾工作1、检查原原料整理、储储藏原料入柜、调调料封存、合合理储藏2、检查用用具、用品品整理、归归置用具、用品品放置规定定位置3、检查值值班安排1、值班人人员交接检检查A

30、、按“三三时三有管管理法”的要求，搞搞好环境管管理。检查查半成品原原料的存放放保管以及及各相关物物品工具是是否按标准准做好归位位。B、明确次次日人员休休息及工作作交接是否否安排妥当当。C、检查是是否有防火火、防盗等等安全工作作的隐患。D根据气候候变化，对对收尾保管管工作、卫卫生情况等等进行检查查。E、检查水水、电、气气关闭情况况；F、监督值值班人员交交接工作，必必要时找人人谈心、沟沟通，了解解员工心声声；G、完成公公司相关任任务并提出出合理化建建议；H、对当班班人员劳动动纪律，菜菜肴制作质质量，进行行监督指导导；I、对提货货单进行审审阅，根据据次日预估估销量对提提货进行增增减；召开厨房管管理组

31、例会会日事日清清会1、当日工工作总结（四四点法）与与明日工作作计划（三三类事：布布置类、检检查类、培培训沟通类类）。2、掌握明明日重要客客情信息，及及时做好准准备，并做做好跟踪检检查工作。闭店简单巡视后后厨无异常常后，离店店填写工工作日记并并检查好区区域表单，无无误后签退退打卡下班班。后厨无异常常现象后离离店休息按按店内要求求执行。2.每周一一次的工作作内容与完完成要求类别工作内容达标要求沟通1、参加厨厨务部每周周工作例会会参照“四点点工作布局局法”（重点、亮亮点、难点点、弱点）结结合上周主主线工作计计划的实际际完成情况况，根据本本区域实际际，做上周周工作总结结和制定下下周计划（草草稿），待待

32、结合店长长下周重点点要求后，正正式写入工工作日记计划篇。2、新进人人员沟通重视与新进进员工的沟沟通，要做做到每周一一次，相关关结果，正正式写入工工作日记沟通与协协调篇。督导本周A类工工作的落实实。依据列入工作日记计划篇中的本周重点工作，重点组织好本周A类工作的落实。落实的主要技巧有：1、身为上上司，你的的真抓实干干是落实执执行力的前前提。2、A类工工作的具体体确认，要要经过上下下级的沟通通。3、对实施施过程要定定期检查。4、对实施施结果要给给予相应的的评价与激激励。净料率测试试每两周一次次分别对半半成品的加加工进行净净料率（出出成率）的的测试。对对不符合标标准的净料料率要与当当事人找到到原因和

33、改改进对策。下属考核汇汇总对照问题题报告单、过过失通知单单，参照照绩效考核核细则，对对受到加减减分考核的的员工进行行汇总分析析，找到原原因与对策策，并在本本部门周例例会总结，向向店长汇报报。思考1、工作分分析（三对对照）1、对照一一周工作计计划，分析析自己的实实施进度与与效果；2、对照“四点工作作布局法”（明确重重点、设计计亮点、克克服难点、完完善弱点）和和厨房管理理的五条主主线工作的的要点，分分析自己的的得失；3、对照上上司的要求求和部门当当前经营管管理的实际际，分析自自己的岗位位价值（应应做到什么么）和实际际使用价值值（实际做做到了多少少）的差距距。2、成本、费费用分析结合财务周周成本、费

34、费用分析报报表，进行行厨房整体体及各区域域的成本、费费用分析，以以期找到问问题点和改改进之处。3、参与下下周大型宴宴会单的策策划协同各岗位位主管，对对下周（近近期）大型型宴请的菜菜单进行必必要的分析析，以确保保质量、成成本和加工工工期。3每月一一次的工作作内容与完完成要求类别工作内容达标要求沟通1、参加出出品部月度度工作例会会参照“四点点工作布局局法”（重点、亮亮点、难点点、弱点），结结合上月主主线工作计计划的实际际完成情况况，根据本本区域实际际，制定出出上月工作作总结，对对照酒店下下月重点要要求，正式式写入工工作日记月度计划划篇。2、人员沟沟通1、除与店店长进行至至少每周一一次的正式式沟通外

35、，要要重视与同同行、质检检、人力资资源经理“请教式”沟通。2、加强与与本月常出出错下属的的“提问式”沟通。3、加强与与区域优秀秀部门经理理和出问题题部门经理理的“讨教式”沟通。督导库存物品盘盘点协助财务部部做好月度度结算日库库存剩余原原材料的盘盘点工作。下属考核汇汇总对照问题题报告单、过过失通知单单，参照照绩效考核核细则，对对受到加减减分考核的的员工进行行汇总分析析，找到原原因与对策策，并在本本部门月例例会总结，并并向店长汇汇报。思考工作分析同“周分析析”成本、费用用分析结合财务月月成本、费费用分析报报表，进行行本区域成成本、费用用分析，并并找到问题题点和改进进之处。第三章 工作信信仰与传播播

36、工作信仰1、管理思思想：以顾客忠忠诚为核心心，以企业业发展为轴轴心，以员员工成长和和员工的积积极性为中中心。1）以顾客客的忠诚为为核心：顾顾客忠诚就就是顾客满满意，处处处让顾客满满意。2）以企业业的发展为为轴心：企企业的可持持续发展和和企业的经经营利润，可可持续发展展的手段就就是利润。3）以员工工成长和员员工的积极极性为中心心：能够把把员工的积积极性提高高。2、经营理理念：1）经营成成败取决于于重要顾客客（骨干员员工）的数数量和稳定定程度。顾顾客（骨干干员工）的的稳定度取取决于企业业的关心度度。2）品质是是根本，环环境（形象象）是前提提，服务是是手段，绩绩效是保障障，信仰是是灵魂3）有效信信息

37、是运营营成功的生生命线，务务求迅捷与与究竟。3、管理理理念：1）发现并并抓住机会会与发现并并解决问题题同等重要要。2）人是要要求和激励励出来的，结结果是检查查出来的，绩绩效是考核核出来的。3）遵循九九大管理原原则：服从从命令、严严于律己、公公私分明、关关心体谅、铁铁面无私、分清层次、主主动沟通、规规范流程、绩绩效考评。4、日常工工作理念1）工作愿愿景做最受尊敬敬、最具竞竞争力的行行业领跑者者2）工作任任务实现团队目目标、提高高下属技能能、激发团团队士气3）工作作作风积极反应-企业业生存不取取决于已有有的规模和和基础，而而是取决于于我们对事事物和环境境的积极反反应速度，只只有比客户户想得更快快、

38、更好，比比对手做得得更快、更更好才行。 立即行动-行动动是成功最最大的秘诀诀。行动是是梦想变成成现实的关关键。行动动意味着进进步。我们们进步别人人也进步，必必须不断提提速，以每每天的小进进步累积更更大的进步步。4）工作角角色：上司司、下属、同同事、客户户代表（1）上司司的角色：教练、啦啦啦队长、替替补队员、裁裁判教练-会设计计、会培训训会设计-成成功首先是是设计出来来的： 动手之前前先动脑，主主线工作不不能少； 上司要求求来细化，部部门问题要要扫描； 围绕原因因想答案，上上下齐心一一起找； 定出计划划要承诺，白白纸黑字不不可少。会培训-“双讲双做做”转态度，六六步培训强强技能讲故事更讲讲案例，

39、情情理交融才才感人； 做做游戏更做做典范，以以身作则方方服人； 讲讲解示范与与演练，纠纠正之后再再演练； 合合格之后须须总结，六六步分解效效果真。啦啦队长长-会激励会激励-人是是要求和激激励出来的的 保证证结果靠激激励，六项项技巧要牢牢记； 指标标计划先明明确，流程程标准须梳梳理； 日清清表扬贵坚坚持，动作作别忘大拇拇指； 树立立榜样养正正气，奖惩惩分明人心心齐。替补队员员会补位会补位-有因因下属不能能达标而影影响团队整整体业绩的的情况出现现时，上司司要以“替补队员员”的身份亲亲自“上场”。 下属属不足要知知晓，替补补角色不能能少； 日常常交流底细细调，关键键时刻上得得巧； 团队队荣誉可以以描

40、，个人人功绩带过过了； 分享享经验有大大小，道术术方法真心心表。裁判-会检查会检查-下属属只会做好好上司检查查的事及时布置开开好会，相相关决定要要检查；按时巡检表表格拿，五五项内容逐逐级查；（客情准备备、人员状状态、环境境与设施、物物品与物料料状态、表表格使用）小的问题先先提醒，重重复出现要要处罚；查出问题要要买单，整整改达标进进步大。（2）下属属的两个角角色突击队长长：遇到“急、难、险险、重”等问题出出现时，要要善于担当当。找借口口、选逃避避等消极做做法怎么会会让上司信信赖你参谋长：多给上司司出主意、拿拿对策，且且做幕后英英雄才受欢欢迎。成为优秀下下属的五个个关键：干好本职职工作；换位思考考

41、并主动出出击；勇于负责责，敢于挑挑战；推功揽过过：荣誉大大家分享，责责任我肩独独担；主动适应应上司的工工作作风和和生活习惯惯。（3）同事事的角色-合理化建建议者消防救火火队员（4）公司司代表的角角色-“情人式”顾问情人-关注、关关爱顾问-专业（客客户问题解解决方案的的提供者、协协助解决者者）5）工作习习惯注重调研研先有调调研，后有有决策。正正所谓没有有调查就没没有发言权权。否则，凭凭一时经验验、一时冲冲动拍脑门门、拍胸脯脯决策，只只会拍屁股股走人。以以数据说话话，说服力力才会变得得更加科学学和有力。注重沟通通沟通是是管理的灵灵魂，话是是开心的钥钥匙，“窗户纸不不捅不破，话话不说不透透”。及时、

42、恰恰当的深度度平等交流流会进一步步加强团队队横向与纵纵向的凝聚聚力。注重坚持持坚持就就是胜利，很很多时候，成成功就在于于再坚持一一会儿的努努力当中。职职场打拼也也如同战场场，一场谈谈判、一场场技术攻关关、一场客客户公关，往往往取决于于我们再坚坚持一会儿儿的努力当当中。注重细节节“千里里之堤，毁毁于蚁穴。”有多少企业和个人的失败是因为某一件事情于一夜之间轰然倒下，都是因为自己的机体长时间地受局部细节的腐蚀！败也细节，成也细节！赢在细节的完善！注重创新新创新就就进步，守守旧就落后后。注重结果果结果第第一，理由由第二。6）工作标标准架构明确确：组织结结构是否简简单、清晰晰，无多重重管理、交交叉管理、

43、重重复管理的的现象，否则，臃臃肿的组织织就会产生生低下的效效率和低落落的士气。权责明确确：组织结结构理顺以以后，就要要明确相应应人员的权权责分工。在在其位已明明，谋好政的前前提关键是是匹配好与与责任相对对应的权力力，有责无无权是干不不好工作的的。目标明确确：权责理理顺后，就就要进入工工作角色，即即围绕自己己的位置，明明确好要实实现的目标标，因为只只有实现相相应的目标标，才会证证明自我的的价值。目目标的确立立要考虑围围绕大目标标确立小目目标，围绕绕长远目标标确立近期期目标，围围绕主要困困扰问题确确立当前重重点目标。计划明确确：目标确确立以后，要要围绕目标标的实现制制定具体的的解决方案案-即计计划，计划划是你为解解决和避免免工作“三无”状态（无无序、无效效、无重点点）的最有有效方法之之一，是你你为实现目目标所做的的一张时间间表和行军军路线图。一份翔实的计划是给成功买保险（详见计划管理程序）。标准明确确：标准即即做事的规规范。要想想让下属把把工作做好好，在执行行某一计划划前，要把