烘焙食品(工厂)良好作业操作规范67192.docx

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1、烘焙食品（工厂）良好作业操作规范1 目的的本规范为烘烘焙食品工工厂在制造造、包装及及储运等过过程中，有有关人员、建建筑、设施施、设备之之设置以及及卫生、制制程及质量量等管理均均符合良好好条件之专专业指引，并并藉适当运运用危害分分析重点管管制（HAACCP）系系统之原则则，以防范范在不卫生生条件、可可能引起污污染或质量量劣化之环环境下作业业，并减少少作业错误误发生及建建立健全的的品保体系系，以确保保烘焙食品品之安全卫卫生及稳定定产品质量量。2 适用用范围本规范适用用于从事产产制供人类类消费，并并经适当包包装的面包包、蛋糕、中中点、西点点、饼干、干干式点心、焙焙制坚果子子仁等之烘烘焙食品制制造工厂

2、。3 专门门用词定义义3.1食品品：指供人人饮食或咀咀嚼之物品品及其原料料，如：面面包、蛋糕糕、中点、西西点、饼干干、干式点点心、焙制制坚果子仁仁及其它。3.1.11面包：指指原料经过过混合、搅搅拌、发酵酵、配合或或包裹特殊殊之配料做做成希望之之形状、径径行再度发发酵、膨胀胀、烘焙、冷冷却、包装装等而得之之制品（包包括主食面面包、餐包包、甜面包包、三明治治及其它类类似品）。3.1.22蛋糕：指指各种原料料混合搅拌拌后经烤焙焙、成型、冷冷却、装饰饰、包装等等而得之制制品（包括括油脂类蛋蛋糕、乳沫沫类蛋糕、戚戚风类蛋糕糕及其它类类似品）。3.1.33中点：指指各种蒸、煮煮、烤、炸炸、煎之传传统中国

3、式式面食品（如如馒头、包包子、烧饼饼、油条及及其它类似似品）。3.1.44西点：指指西式非主主食类之面面制点心类类食品，一一般较少经经过发酵过过程，泛指指派、泡芙芙、比萨饼饼、甜甜圈圈、西饼及及其它类似似品。3.1.55饼干：指指将主料酌酌配其它材材料（如油油脂类、糖糖类、乳制制品、蛋及及其它添加加物）等，充充分捏合作作成一定形形式，经烘烘烤、干燥燥、冷却、包包装而得之之食品（包包括硬式、夹夹心、软式式、酥软、苏苏打、煎饼饼等饼干及及类似品）。3.1.66干式点心心：指食品品原料经混混合、成型型、调味、烤烤炸过程，含含水分少之之点心食品品（包括海海苔、爆玉玉米花及其其它类似品品）。3.1.77

4、焙制坚果果子仁：含含各式食用用种子或种种仁经烤焙焙、油炸、调调味等加工工制成各种种形式及口口味者（包包括膨松焙焙制食米、焙焙制坚果、子子仁及类似似品）。3.2原材材料：指原原料及包装装材料。3.2.11指成品可可食部分之之构成材料料，包括主主原料、配配料及食品品添加物。3.2.11.1主原料料：指构成成成品之主主要材料。3.2.11.2配料：指主原料料和食品添添加物以外外构成成品品的次要材材料。3.2.11.3食品添添加物：指指食品在制制造、加工工、调配、包包装、运送送、贮存等等过程中，用用以着色、调调味、防腐腐、漂白、乳乳化、增加加香味、安安定质量、促促进发酵、增增加稠度（甚甚至凝固）、增增

5、加营养、防防止氧化或或其它用途途而添加或或接触于食食品之物质质。3.2.22包装材料料：包括内内包装及外外包装材料料。3.2.22.1内包装装材料：指指与食品直直接接触之之食品容器器如瓶、罐罐、盒、袋袋等，及直直接包裹或或覆盖食品品之包装材材料，如箔箔、膜、纸纸、蜡纸等等，其材质质应符合卫卫生法令规规定。3.2.22.2外包装装材料：指指未与食品品直接接触触之包装材材料，包括括标签、纸纸箱、捆包包材料等。3.3产品品：包括半半成品、最最终半成品品及成品。3.3.11半成品：指任何成成品制造过过程中所得得之产品，此此产品经随随后之制造造过程，可可制成成品品者。3.3.22最终半成成品：指经经过完

6、整的的制造过程程但未包装装标示完成成之产品。3.3.33成品：指指经过完整整的制造过过程并包装装标示完成成之产品。3.3.44易腐败即即食性成品品：指以常常温或冷藏藏流通、保保存期间短短，且不须须再经任何何方式之处处理或仅经经简单加热热，即可直直接供人食食用之成品品，如即食食餐食、液液态乳品、高高水活性豆豆类加工食食品、高水水活性烘焙焙食品、高高水活性面面条粉条类类等。3.4厂房房：指用于于食品之制制造、包装装、贮存等等或与其有有关全部或或部分之建建筑或设施施。3.4.11制造作业业场所：包包括原料处处理、加工工调理及包包装等场所所。3.4.11.1原料处处理场：指指从事原料料之整理、准准备、

7、选别别、杀菁或或撒盐等处处理作业之之场所。3.4.11.2加工调调理场：指指从事计量量、混合、搅搅拌、切割割、磨碎、调调配、整形形、成型、发发酵、烤焙焙、烹调及及馅料制作作等处理作作业之场所所。3.4.11.3包装室室：指从事事成品包装装之场所，包包括内包装装室及外包包装室。3.4.11.3.11内包装室室：指从事事与产品内内容物直接接接触之内内包装作业业场所。3.4.11.3.22外包装室室：指从事事未与产品品内容物直直接接触之之外包装作作业场所。3.4.11.4内包装装材料之准准备室：指指不必经任任何清洗消消毒程序即即可直接使使用之内包包装材料，进进行拆除外外包装或成成型等之作作业场所。3

8、.4.11.5缓冲室室：指原材材料或半成成品未经过过正常制造造流程而直直接进入管管制作业区区时，为避避免管制作作业区直接接与外界相相通，于入入口处所设设置之缓冲冲场所。3.4.22管制作业业区：指清清洁度要求求较高，对对人员与原原材料之进进出及防止止有害动物物侵入等，须须有严密管管制之作业业区域，包包括清洁作作业区及准准清洁作业业区。3.4.22.1清洁作作业区：指指内包装室室等清洁度度要求最高高之作业区区域。3.4.22.2准清洁洁作业区：指加工调调理场等清清洁度要求求次于清洁洁作业区之之作业区域域。3.4.33一般作业业区：指原原料仓库、材材料仓库、外外包装室及及成品仓库库等清洁度度要求次

9、于于管制作业业区之作业业区域。3.4.44非食品处处理区：指指品管（检检验）室、办办公室、更更衣及洗手手消毒室、厕厕所等，非非直接处理理食品之区区域。3.5清洗洗：指去除除尘土、残残屑、污物物或其它可可能污染食食品之不良良物质之处处理作业。3.6消毒毒：指以符符合食品卫卫生之化学学药剂及（或或）物理方方法，有效效杀灭有害害微生物，但但不影响食食品质量或或其安全之之适当处理理作业。3.7食品品级清洁剂剂：指直接接使用于清清洁食品设设备、器具具、容器及及包装材料料，且不得得危害食品品之安全及及卫生之物物质。3.8外来来杂物：指指在制程中中除原料之之外，混入入或附着于于原料、半半成品、成成品或内包包

10、装材料之之污物或令令人厌恶，甚甚至致使食食品失去其其卫生及安安全性之物物质。3.9有害害动物：指指会直接或或间接污染染食品或传传染疾病之之小动物或或昆虫，如如老鼠、蟑蟑螂、蚊、蝇蝇、臭虫、蚤蚤、虱等。3.10有有害微生物物：指造成成食品腐败败、质量劣劣化或危害害公共卫生生之微生物物。3.11食食品器具：指直接接接触于食品品或食品添添加物之器器械、工具具或器皿。3.12食食品接触面面：指直接接或间接与与食品接触触的表面，包包括器具及及与食品接接触之设备备表面。间间接的食品品接触面，系系指在正常常作业情形形下，由其其流出之液液体会与食食品或食品品直接接触触面接触之之表面。3.13适适当的：指指在符

11、合良良好卫生作作业下，为为完成预定定目的或效效果所必须须的（措施施等）。3.14安安全水分基基准：指在在预定之制制造、贮存存及运销条条件下，足足以防止有有害微生物物生存之水水分基准。一一种食品之之最高安全全水分基准准系以水活活性（aw）为依据据。若有足足够数据证证明在某一一水活性下下，不会助助长有害微微生物之生生长，则此此水活性可可认为对该该食品是安安全的。3.15水水活性：系系食品中自自由水之表表示法，为为该食品之之水蒸汽压压除以在同同温度下纯纯水饱和水水蒸汽压所所得之商。3.16高高水活性成成品：指成成品水活性性在0.885以上者者。3.17低低水活性成成品：指成成品水活性性低于0.85者

12、。3.18批批号：指表表示批之特定文文字、数字字或符号等等，可据以以追溯每批批之经历资资料者，而而批则则以批号所所表示在某某一特定时时段或某一一特定场所所，所生产产之特定数数量之产品品。3.19标标示：指标标示于食品品或食品添添加物或食食品级清洁洁剂之容器器、包装或或说明书上上用以记载载品名或说说明之文字字、图画或或记号。3.20隔隔离：场所所与场所之之间以有形形之手段予予以隔开者者。3.21区区隔：较隔隔离广义，包包括有形及及无形之区区隔手段。作作业场所之之区隔可以以下列一种种或一种以以上之方式式予以达成成者，如场场所区隔、时时间区隔、控控制空气流流向、采用用密闭系统统或其它有有效方法。4

13、厂区区环境4.1工厂厂不得设置置于易遭受受污染之区区域，否则则应有严格格之食品污污染防治措措施。4.2厂区区四周环境应容容易随时保保持清洁，地地面不得有有严重积水水、泥泞、污污秽等有造造成食品污污染之虞者者，以避免免成为污染染源。厂区区之空地应应铺设混凝凝土、柏油油或绿化等等，以防尘尘土飞扬并并美化环境境。4.3邻近近及厂内道道路，应铺铺设柏油等等，以防灰灰尘造成污污染。4.4厂区区内不得有有足以发生生不良气味味、有害（毒毒）气体、煤煤烟或其它它有碍卫生生之设施。4.5厂区区内禁止饲饲养禽、畜畜及其它宠宠物，惟警警戒用犬除除外，但应应适当管理理以避免污污染食品。4.6厂区区应有适当当的排水系系

14、统，排水水道应有适适当斜度，且且不得有严严重积水、渗渗漏、淤泥泥、污秽、破破损或孳长长有害动物物而造成食食品污染之之虞者。4.7厂区区周界应有有适当防范范外来污染染源侵入之之设计与构构筑。若有有设置围墙墙，其距离离地面至少少30公分以以下部分应应采用密闭闭性材料构构筑。4.8厂区区如有员工工宿舍及附附设之餐厅厅，应与制制造、调配配、加工、贮贮存食品或或食品添加加物之场所所完全隔离离。5 厂房房及设施5.1厂房房配置与空空间5.1.11厂房应依依作业流程程需要及卫卫生要求，有有序而整齐齐的配置，以以避免交叉叉污染。5.1.22厂房应具具有足够空空间，以利利设备安置置、卫生设设施、物料料贮存及人人

15、员作息等等，以确保保食品之安安全与卫生生。食品器器具等应有有清洁卫生生之贮放场场所。5.1.33制造作业业场所内设设备与设备备间或设备备与墙壁之之间，应有有适当之通通道或工作作空间，其其宽度应足足以容许工工作人员完完成工作（包包括清洗和和消毒），且且不致因衣衣服或身体体之接触而而污染食品品、食品接接触面或包包装材料。5.1.44厂房中应应设置原材材料仓库、秤秤料调备室室、加工制制造场、成成品仓库、更更衣室、检检验室（应应分设化验验室及微生生物检验室室）、厕所所、办公室室，并予以以标示。各各作业场所所应有足够够的空间，并并作适当之之排列，以以利作业。5.1.55检验室应应有足够空空间，以安安置试

16、验台台、仪器设设备等，并并进行物理理、化学、官官能及（或或）微生物物等试验工工作。微生生物检验场场所应与其其它场所适适当区隔，如如未设置无无菌操作箱箱者须有效效隔离，惟惟高水活性性烘焙食品品工厂之微微生物检验验室应有效效隔离。如如有设置病病原菌操作作场所应严严格有效隔隔离。5.2厂房房区隔5.2.11凡使用性性质不同之之场所（如如原料仓库库、材料仓仓库、原料料处理场、加加工调理场场及包装室室等）应个个别设置或或加以有效效区隔。5.2.22凡清洁度度区分不同同（如清洁洁、准清洁洁及一般作作业区）之之场所，应应加以有效效隔离（如如表1）。表1 烘焙焙类食品工工厂各作业业场所之清清洁度区分分厂房设施

17、（原原则上依制制程顺序排排列）清洁度区分分原料检收场场及仓库材料仓库原料处理场场一般作业区区加工调理场场半成品仓库库内包装材料料之准备室室缓冲室准清洁作业业区管制作业区高水活性烘烘焙食品装装饰充馅等等后调理加加工场易腐败即食食性成品之之最终半成成品之冷却却及贮存场场所内包装室清洁作业区区外包装室成品仓库一般作业区区品管（检验验）室办公室（注注）更衣及洗手手消毒室厕所其它非食品处理理区注：办公室室不得设置置于管制作作业区内（但但生产管理理与品管场场所不在此此限，惟须须有适当之之管制措施施）。5.3厂房房结构5.3.11厂房之各各项建筑物物应坚固耐耐用、易于于维修、维维持干净，并并应为能防防止食品

18、、食食品接触面面及内包装装材料遭受受污染（如如有害动物物之侵入、栖栖息、繁殖殖等）之结结构。5.3.22厂房之出出入口应有有防止有害害动物进入入设计，如如空气帘、自自动门、纱纱门、纱窗窗等。5.3.33厂房以钢钢筋水泥结结构之永久久性建筑为为佳。5.3.44厂房应有有防止有害害动物栖息息、繁殖之之结构。5.4安全全设施5.4.11厂房内配配电必须能能防水。5.4.22电源必须须有接地线线与漏电断断电系统。5.4.33高湿度作作业场所之之插座及电电源开关宜宜采用具防防水功能者者。5.4.44不同电压压之插座必必须明显标标示。5.4.55厂房应依依消防法令令规定安装装火警警报报系统。5.4.66在

19、适当且且明显之地地点应设有有急救器材材和设备，惟惟必须加以以严格管制制，以防污污染食品。5.5地面面与排水5.5.11地面应使使用非吸收收性、不透透水、易清清洗消毒、不不藏污纳垢垢之材料铺铺设，且须须平坦不滑滑，不得有有侵蚀、裂裂缝及积水水。5.5.22制造作业业场所于作作业中有液液体流至地地面、作业业环境经常常潮湿或以以水洗方式式清洗作业业之区域，其其地面应有有适当之排排水斜度（应应在1/1100以上上）及排水水系统。5.5.33废水应排排至适当之之废水处理理系统或经经由其它适适当方式予予以处理。5.5.44作业场所所之排水系系统应有适适当的过滤滤或废弃物物排除之装装置。5.5.55排水沟应

20、应保持顺畅畅，且沟内内不得设置置其它管路路。排水沟沟之侧面和和底面接合合处应有适适当之弧度度（曲率半半径应在33公分以上上）。5.5.66排水出口口应有防止止有害动物物侵入之装装置。5.5.77屋内排水水沟之流向向不得由低低清洁区流流向高清洁洁区，且应应有防止逆逆流之设计计。5.6屋顶顶及天花板板5.6.11制造、包包装、贮存存等场所之之室内屋顶顶应易于清清扫，以防防止灰尘蓄蓄积，避免免结露、长长霉或成片片剥落等情情形发生。管管制作业区区及其它食食品暴露场场所（原料料处理场除除外）屋顶顶若为力霸霸等易藏污污纳垢之结结构者，应应加设平滑滑易清扫之之天花板。若若为钢筋混混凝土构筑筑者，其室室内屋顶

21、应应平坦无缝缝隙，而梁梁与梁及梁梁与屋顶接接合处宜有有适当弧度度。5.6.22平顶式屋屋顶或天花花板应使用用白色或浅浅色防水材材料构筑，若若喷涂油漆漆应使用可可防霉、不不易剥落且且易清洗者者。5.6.33蒸汽、水水、电等配配管不得设设于食品暴暴露之直接接上空，否否则应有能能防止尘埃埃及凝结水水等掉落之之装置或措措施。空调调风管等宜宜设于天花花板之上方方。5.6.44楼梯或横横越生产线线的跨道之之设计构筑筑，应避免免引起附近近食品及食食品接触面面遭受污染染，并应有有安全设施施。5.7墙壁壁与门窗5.7.11管制作业业区之壁面面应采用非非吸收性、平平滑、易清清洗、不透透水之浅色色材料构筑筑。且其墙

22、墙脚及柱脚脚（必要时时墙壁与墙墙壁间、或或墙壁与天天花板间）应应具有适当当之弧度（曲曲率半径应应在3公分以上上，如图11）以利清清洗及避免免藏污纳垢垢，惟干燥燥作业场所所除外。5.7.22作业中需需要打开之之窗户应装装设易拆卸卸清洗且具具有防护食食品污染功功能之不生生锈纱网。但但清洁作业业区内在作作业中不得得打开窗户户。管制作作业区之室室内窗台，台台面深度如如有2公分以上上者，其台台面与水平平面之夹角角应达455以上（如如图2），未满满2公分者应应以不透水水材料填补补内面死角角。5.7.33管制作业业区对外出出入门户应应装设能自自动关闭之之纱门（或或空气帘），及及清洗消毒毒鞋底之设设备（需保保

23、持干燥之之作业场所所得设置换换鞋设施）。门门扉应以平平滑、易清清洗、不透透水之坚固固材料制作作，并经常常保持关闭闭。5.8照明明设施5.8.11厂内各处处应装设适适当的采光光及（或）照照明设施，照照明设备以以不安装在在食品加工工在线有食食品暴露之之直接上空空为原则，否否则应有防防止照明设设备破裂或或掉落而污污染食品之之措施。5.8.22一般作业业区域之作作业面应保保持1100米烛光以以上，管制制作业区之之作业面应应保持2220米烛光光以上，检检查作业台台面则应保保持5400米烛光以以上之光度度，而所使使用之光源源应不致于于改变食品品之颜色。5.9通风风设施5.9.11制造、包包装及贮存存等场所

24、应应保持通风风良好，必必要时应装装设有效之之换气设施施，以防止止室内温度度过高、蒸蒸汽凝结或或异味等发发生，并保保持室内空空气新鲜。易易腐败即食食性成品或或低温运销销成品之清清洁作业区区应装设空空气调节设设备。5.9.22在有臭味味及气体（包包括蒸汽及及有毒气体体）或粉尘尘产生而有有可能污染染食品之处处，应有适适当之排除除、收集或或控制装置置。5.9.33管制作业业区之排气气口应装设设防止有害害动物侵入入之装置，而而进气口应应有空气过过滤设备。两两者并应易易于拆卸清清洗或换新新。5.9.44厂房内之之空气调节节、进排气气或使用风风扇时，其其空气流向向不得由低低清洁区流流向高清洁洁区，以防防止食

25、品、食食品接触面面及内包装装材料可能能遭受污染染。5.10供供水设施5.10.1应能提提供工厂各各部所需之之充足水量量、适当压压力及水质质。必要时时，应有储储水设备及及提供适当当温度之热热水。5.10.2储水槽槽（塔、池池）应以无无毒，不致致污染水质质之材料构构筑，并应应有防护污污染之措施施。5.10.3食品制制造用水应应符合饮用用水水质标标准，非使使用自来水水者，应设设置净水或或消毒设备备。5.10.4不与食食品接触之之非饮用水水（如冷却却水、污水水或废水等等）之管路路系统与食食品制造用用水之管路路系统，应应以颜色明明显区分，并并以完全分分离之管路路输送，不不得有逆流流或相互交交接现象。5.

26、10.5地下水水源应与污污染源（化化粪池、废废弃物堆置置场等）保保持15公尺以以上之距离离，以防污污染。5.11洗洗手设施5.11.1应在适适当且方便便之地点（如如在管制作作业区入口口处、厕所所及加工调调理场等），设设置足够数数目之洗手手及干手设设备。必要要时应提供供适当温度度之温水或或热水及冷冷水并装设设可调节冷冷热水之水水龙头。5.11.2在洗手手设备附近近应备有液液体清洁剂剂。必要时时（如手部部不经消毒毒，有污染染食品之虞虞者），应应设置手部部消毒设备备。5.11.3洗手台台应以不锈锈钢或磁材材等不透水水材料构筑筑，其设计计和构造应应不易藏污污纳垢且易易于清洗消消毒。5.11.4干手设设

27、备应采用用烘手器或或擦手纸巾巾。如使用用纸巾者，使使用后之纸纸巾应丢入入易保持清清洁的垃圾圾桶内（最最好使用脚脚踏开盖式式垃圾桶）。若若采用烘手手器，应定定期清洗、消消毒内部，避避免污染。5.11.5水龙头头应采用脚脚踏式、肘肘动式或电电眼式等开开关方式，以以防止已清清洗或消毒毒之手部再再度遭受污污染。5.11.6洗手设设施之排水水，应具有有防止逆流流、有害动动物侵入及及臭味产生生之装置。5.11.7应有简简明易懂的的洗手方法法标示，且且应张贴或或悬挂在洗洗手设施邻邻近明显之之位置。5.12洗洗手消毒室室5.12.1管制作作业区之入入口处宜设设置独立隔隔间之洗手手消毒室，惟惟易腐败即即食性成品

28、品工厂则必必须设置。5.12.2室内除除应具备55.11规规定之设施施外并应有泡泡鞋池或同同等功能之之鞋底洁净净设备，惟惟需保持干干燥之作业业场所得设设置换鞋设设施。设置置泡鞋池时时若使用氯氯化合物消消毒剂，其其有效游离离余氯浓度度应经常保保持在2000ppmm以上。5.13更更衣室5.13.1应设于于管制作业业区附近适适当而方便便之地点，并并独立隔间间，男女更更衣室应分分开。室内内应有适当当的照明，且且通风应良良好。易腐腐败即食性性成品工厂厂之更衣室室应与洗手手消毒室相相近。5.13.2应有足足够大小之之空间，以以便员工更更衣之用并应备有有可照全身身之更衣镜镜、洁尘设设备及数量量足够之个个人

29、用衣物物柜及鞋柜柜等。5.14仓仓库5.14.1应依原原料、材料料、半成品品及成品等等性质之不不同，区分分贮存场所所，必要时时应设有冷冷（冻）藏藏库。5.14.2原材料料仓库及成成品仓库应应隔离或分分别设置，同同一仓库贮贮存性质不不同物品时时，亦应适适当区隔。5.14.3仓库之之构造应能能使贮存保保管中的原原料、半成成品、成品品的质量劣劣化减低至至最小程度度，并有防防止污染之之构造，且且应以坚固固的材料构构筑，其大大小应足供供作业之顺顺畅进行并并易于维持持整洁，并并应有防止止有害动物物侵入之装装置。5.14.4仓库应应设置数量量足够之栈栈板，并使使贮藏物品品距离墙壁壁、地面均均在5公分以上上，

30、以利空空气流通及及物品之搬搬运。5.14.5贮存微微生物易生生长食品之之冷（冻）藏藏库，应装装设可正确确指示库内内温度之指指示温度计计、温度测测定器或温温度自动记记录仪，并并应装设自自动控制器器或可警示示温度异常常变动之自自动警报器器。5.14.6冷（冻冻）藏库内内应装设可可与监控部部门连系之之警报器开开关，以备备作业人员员因库门故故障或误锁锁时，得向向外界连络络并取得协协助。5.14.7仓库应应有温度记记录，必要要时应记录录湿度。5.15厕厕所5.15.1应设于于适当而方方便之地点点，其数量量应足供员员工使用。5.15.2应采用用冲水式，并并采不透水水、易清洗洗、不积垢垢且其表面面可供消毒毒

31、之材料构构筑。5.15.3厕所内内之洗手设设施，应符符合本规范范5.111之规定，且且宜设在出出口邻近。5.15.4厕所之之外门应能能自动关闭闭，且不得得正面开向向制造作业业场所，但但如有隔离离设施及有有效控制空空气流向以以防止污染染者不在此此限。5.15.5厕所应应排气良好好并有适当当之照明，门门窗应设置置不生锈之之纱门及纱纱窗。6 机器器设备6.1设计计6.1.11所有食品品加工用机机器设备之之设计和构构造应能防防止危害食食品卫生，易易于清洗消消毒（尽可可能易于拆拆卸），并并容易检查查。应有使使用时可避避免润滑油油、金属碎碎屑、污水水或其它可可能引起污污染之物质质混入食品品之构造。6.1.

32、22食品接触触面应平滑滑、无凹陷陷或裂缝，以以减少食品品碎屑、污污垢及有机机物之聚积积，使微生生物之生长长减至最低低程度。6.1.33设计应简简单，且为为易排水、易易于保持干干燥之构造造。6.1.44贮存、运运送及制造造系统（包包括重力、气气动、密闭闭及自动系系统）之设设计与制造造，应使其其能维持适适当之卫生生状况。6.1.55在食品制制造或处理理区，不与与食品接触触之设备与与用具，其其构造亦应应能易于保保持清洁状状态。6.2材质质6.2.11所有用于于食品处理理区及可能能接触食品品之食品设设备与器具具，应由不不会产生毒毒素、无臭臭味或异味味、非吸收收性、耐腐腐蚀且可承承受重复清清洗和消毒毒之

33、材料制制造，同时时应避免使使用会发生生接触腐蚀蚀的不当材材料。6.2.22食品接触触面原则上上不可使用用木质材料料，除非其其可证明不不会成为污污染源者方方可使用。6.2.33调理桌面面宜采用良良好的不锈锈钢材、大大理石、枫枫木案板或或其它易洗洗不纳垢之之材质制造造。6.2.44烤盘宜采采用镀锡铁铁皮制作，并并镀硅或铁铁弗龙离型型剂以利脱脱盘，或铝铝合金烤盘盘。6.3生产产设备6.3.11生产设备备之排列应应有秩序，且且有足够之之空间，使使生产作业业顺畅进行行，并避免免引起交叉叉污染，而而各个设备备之产能务务须互相配配合。6.3.22用于测定定、控制或或记录之测测量器或记记录仪，应应能适当发发挥

34、其功能能且须准确确，并定期期校正。6.3.33以机器导导入食品或或用于清洁洁食品接触触面或设备备之压缩空空气或其它它气体，应应予适当处处理，以防防止间接污污染。（如如最终半成成品冷却过过程）6.3.44烘焙食品品工厂视需需要应具备备下列基本本设备：6.3.44.1秤量设设备：磅秤秤或电子磅磅。6.3.44.2搅拌、混混合设备：附有温度度控制为佳佳。6.3.44.3分割、分分量设备：依据重量量或体积大大小切割之之装置。6.3.44.4发酵设设备：附有有温度、湿湿度控制装装置。6.3.44.5烤焙设设备：附有有温度、时时间控制装装置。6.3.44.6油炸设设备：附有有过滤装置置及温度指指示。6.3

35、.44.7冷却设设备：具适适当的冷却却功能（及及清洁空气气）。6.3.44.8包装设设备：能保保护产品及及维持卫生生美观。6.3.44.9输送设设备：宜采采用自动输输送以节省省人力与时时间；若用用台车，其其车轮宜使使用耐油耐耐磨材质，如如塑钢、尼尼龙轮等。6.3.44.10金属属检出设备备：能有效效检出金属属功能。（必必备）6.4品管管设备6.4.11工厂应具具有足够之之检验设备备，供例行行之品管检检验及判定定原料、半半成品及成成品之卫生生质量。必必要时，可可委托具公公信力之研研究或检验验机构代为为检验厂内内无法检测测之项目。6.4.22品管室应应具备下列列检验设备备：6.4.22.1分析天天

36、秤（感度度0.1毫克克以下）6.4.22.2糖度计计（面包蛋蛋糕工厂必必备，其余余斟酌使用用）6.4.22.3水分测测定设备6.4.22.4微生物物检验设备备7 组织织与人事7.1组织织与职掌7.1.11生产制造造、质量管管理、卫生生管理、劳劳工安全管管理及其它它各部门均均应设置负负责人员，以以督导或执执行所负之之任务。7.1.22生产制造造负责人专专门掌管原原料处理、加加工制造及及成品包装装工作。质质量管理负负责人专门门掌管原材材料、加工工中及成品品质量规格格标准之制制定与抽样样、检验及及质量之追追踪管理等等工作。卫卫生管理专专责人员（如如属食品卫卫生管理法法第22条规定定之食品制制造工厂，

37、应应设置卫生生管理人员员）掌管厂厂内外环境境及厂房设设施卫生、人人员卫生、制制造及清洗洗等作业卫卫生及员工工卫生教育育训练等事事项。劳工工安全管理理负责人则则掌管工厂厂安全与防防护等工作作。7.1.33质量管理理部门应独独立设置，并并应有充分分权限以执执行质量管管理任务，其其负责人应应有停止生生产或出货货之权限。7.1.44质量管理理部门应设设置食品检检验人员，负负责食品一一般质量与与卫生质量量之检验分分析工作。7.1.55应成立卫卫生管理组组织，由卫卫生管理专专责人员及及各部门负负责人等组组成，负责责规划、审审议、督导导、考核全全厂卫生事事宜。7.1.66生产制造造负责人与与质量管理理负责人

38、不不得相互兼兼任，其它它各部门人人员均得视视实际需要要兼任。7.2人员员与资格7.2.11生产制造造、质量管管理、卫生生管理及安安全管理之之负责人，应应雇用大专专相关科系系毕业或高高中（职）以以上毕业具具备食品制制造经验四四年以上之之人员。7.2.22食品检验验人员以雇雇用大专相相关科系毕毕业为宜或或经政府证证照制度检检定合格之之食品检验验技术士者者，如为高高中（职）或或大专非相相关科系毕毕业人员应应经政府认认可之专业业训练（食食品检验训训练班）合合格并持有有结业证明明者。7.2.33各部门负负责人员及及技术助理理，应于到到厂后三年年内参加政政府单位或或研究机构构、企业管管理训练单单位等接受受

39、专业职前前或在职训训练并持有有结业证明明。7.2.44工厂至少少一人应具具有劳委会会职业训练练局丙种以以上烘焙技技术士检定定合格资格格。但不从从事生产面面包烘焙者者不在此限限。7.2.55食品卫生生管理法第第22条规定定之食品制制造工厂，应应设置卫生生管理人员员，其资格格及办理事事项应符合合行政院卫卫生署食食品制造工工厂卫生管管理人员设设置办法有关规定定。7.2.66专业工厂厂之各类专专门技术人人员，应符符合经济部部食品工工厂建筑及及设备之设设置标准及其它相相关法令之之规定。7.3教育育与训练7.3.11工厂应订订定年度训训练计划据据以确实执执行并作成成纪录。年年度训练计计划应包括括厂内及厂厂

40、外训练课课程，且其其规划应考考虑有效提提升员工对对食品GMMP之管理理与执行能能力。7.3.22对从事食食品制造及及相关作业业员工应定定期举办（可可在厂内）食食品卫生及及危害分析析重点管制制（HACCCP）系系统之有关关训练。7.3.33各部门管管理人员应应忠于职责责、以身作作则，并随随时随地督督导及教育育所属员工工确实遵照照既定之作作业程序或或规定执行行作业。8 卫生生管理8.1卫生生管理标准准书之制定定与执行8.1.11工厂应制制定卫生管管理标准书书，以作为为卫生管理理及评核之之依据，其其内容应包包括本章各各节之规定定，修订时时亦同。8.1.22应制定卫卫生检查计计划，规定定检查时间间及项

41、目，确确实执行并并作成纪录录。8.2环境境卫生管理理8.2.11邻近道路路及厂内道道路、庭院院，应随时时保持清洁洁。厂区内内地面应保保持良好维维修、无破破损、不积积水、不起起尘埃。8.2.22厂区内草草木要定期期修剪，不不必要之器器材、物品品禁止堆积积，以防止止有害动物物孳生。8.2.33厂房、厂厂房之固定定物及其它它设施应保保持良好的的卫生状况况，并作适适当之维护护，以保护护食品免于于污染8.2.44排水沟应应随时保持持通畅，不不得有淤泥泥蓄积，废废弃物应作作妥善处理理。8.2.55应避免有有害（毒）气气体、废水水、废弃物物、噪音等等产生，以以致形成公公害问题。8.2.66废弃物之之处理应依

42、依其特性酌酌予分类集集存，易腐腐败废弃物物至少应每每天清除一一次，清除除后之容器器应清洗消消毒。8.2.77废弃物放放置场所不不得有不良良气味或有有害（毒）气气体溢出，应应防有害动动物之孳生生及防止食食品、食品品接触面、水水源及地面面遭受污染染。8.3厂房房设施卫生生管理8.3.11厂房内各各项设施应应随时保持持清洁及良良好维修，厂厂房屋顶、天天花板及墙墙壁有破损损时，应立立即加以修修补，且地地面及排水水设施不得得有破损或或积水。8.3.22原料处理理场、加工工调理场、厕厕所等，开开工时应每每天清洗（包包括地面、水水沟、墙壁壁等），必必要时予以以消毒。8.3.33作业中产产生之蒸汽汽，不得让让

43、其长时滞滞留厂内，应应以有效设设施导至厂厂外。8.3.44灯具、配配管等外表表应保持清清洁，并应应定期清扫扫或清洗。8.3.55冷（冻）藏藏库内应经经常整理、整整顿、保持持清洁，并并避免地面面积水、壁壁面长霉等等影响贮存存食品卫生生之情况发发生。8.3.66制造作业业场所及仓仓储设施，应应采取有效效措施（如如纱窗、纱纱网、空气气帘、栅栏栏或捕虫灯灯等）防止止或排除有有害动物。8.3.77厂房内若若发现有害害动物存在在时，应追追查并杜绝绝其来源，但但其扑灭方方法以不致致污染食品品、食品接接触面及内内包装材料料为原则（尽尽量避免使使用杀虫剂剂等）。8.3.88原料处理理、加工调调理、包装装、贮存等

44、等场所内，应应在适当地地点设有集集存废弃物物之不透水水、易清洗洗消毒（用用毕即废弃弃者不在此此限）、可可密盖（封封）之容器器，并定时时（至少每每天一次）搬搬离厂房。反反复使用的的容器在丢丢弃内容物物后，应立立即清洗消消毒。若有有大量废弃弃物产生时时，应以输输送设施随随时迅速送送至厂房外外集存处理理，并尽速速搬离厂外外，以防有有害动物孳孳生及水源源、地面等等遭受污染染。处理废废弃物之机机器设备应应于停止运运转时立即即清洗消毒毒。8.3.99管制作业业区不得堆堆置非即将将使用的原原料、内包包装材料或或其它不必必要物品。8.3.110清扫、清清洗和消毒毒用机具应应有专用场场所妥善保保管。8.3.11

45、1食品处处理区内不不得放置或或贮存有毒毒物质。8.3.112若有储储水槽（塔塔、池），应应定期清洗洗并每天（开开工时）检检查加氯消消毒情形。使使用非自来来水者，每每年至少应应送请政府府认可之检检验机构检检验一次，以以确保其符符合饮用水水水质标准准（锅炉用用水，冷冻冻、蒸发机机等冷却用用水，或洗洗地、浇花花、消防等等用水除外外）。8.4机器器设备卫生生管理8.4.11用于制造造、包装、储储运之设备备及器具，应应定期清洗洗、消毒。8.4.22用具及设设备之清洗洗与消毒作作业，应注注意防止污污染食品、食食品接触面面及内包装装材料。8.4.33所有食品品接触面，包包括用具及及设备与食食品接触之之表面，

46、应应尽可能时时常予以消消毒，消毒毒后要彻底底清洗，以以保护食品品免遭消毒毒剂之污染染。8.4.44收工后，使使用过之设设备和用具具，皆应清清洗干净，若若经消毒过过，在开始始工作前应应再予清洗洗（和干燥燥食品接触触者除外）。8.4.55已清洗与与消毒过之之可移动设设备和用具具，应放在在能防止其其食品接触触面再受污污染之适当当场所，并并保持适用用状态。8.4.66与食品接接触之设备备及用具之之清洗用水水，应符合合饮用水水水质标准。8.4.77冰箱内须须经常保持持整齐及清清洁，并按按时除霜。8.4.88可能污染染食品的设设备润滑部部位，必须须使用食用用级润滑油油。8.4.99用于制造造食品之机机器设

47、备或或场所不得得供做其它它与食品制制造无关之之用途。8.5人员员卫生管理理8.5.11手部应保保持清洁，工工作前应用用清洁剂洗洗净。凡与与食品直接接接触的工工作人员不不得蓄留指指甲、涂指指甲油及配配戴饰物等等。8.5.22若以双手手直接处理理不再经加加热即行食食用之食品品时，应穿穿戴清洁并并经消毒之之不透水手手套，或将将手部彻底底洗净及消消毒。戴手手套前，双双手仍应清清洗干净。8.5.33作业人员员必须穿戴戴整洁之工工作衣帽及及发网，以以防头发、头头屑及外来来杂物落入入食品、食食品接触面面或内包装装材料中，必必要时需戴戴口罩。8.5.44工作中不不得有抽烟烟、嚼槟榔榔或口香糖糖、饮食及及其它可能能污染食品品之行为。不不得使汗水水、唾液或或涂抹于肌肌肤上之化化妆品或药药物等污染染食品、食食品接触面面或内包装装材料。8.5.55员工如患患有出疹、脓脓疮、外伤伤（染毒创创伤）、结结核病等可可能造成食食品污染之之疾病者，不不得从事与与食品接触触之工作。新新进人员应应先经卫生生医疗机构构健康检查查合格后，始始得雇用，雇雇用后每年年至少应接接受一次身身体检查，其其检查项目目应符合食品业者者制造、调调配、加工工、贩卖、贮贮存食品或或食品添加加物之场所所及设施卫卫生标准之相关规规定。8.5.66应依标示示所示步骤骤，正确的的洗手或（