《厨房管理制度细则》531.docx

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1、 水芙蓉大酒店A级文件水芙蓉大酒店厨房管理文件编 号管理工作文文件共10页标 题完善厨房管管理制度管理制度的的建立和完完善是厨房房运作的基基本保障，也也是厨政管管理者的任任务之一。制定完善善厨房管理理制度必须须注意： 要从便于管管理和顾全全员工利益益的立场出出发； 内容切实可可行，便于于执行和检检查； 语言要严谨谨，制度与与本餐饮企企业的规定定不应有违违背和矛盾盾的地方；措辞要以以正面要求求为主。 执行厨房管管理制度，要要注意策略略和员工情情绪及厨房房员工的行行为规则，告告诉厨房员员工什么可可以做，什什么不能做做，如何去去做，做什什么可以获获得奖励，做做什么将得得到惩罚。 管理制度一一旦制定公

2、公布，厨房房管理者就就要从自己己做起，严严于律已，严严格执行，以以确保制度度的严肃性性。厨政部工工作人员上上、下班时时，必须打打考勤，严严禁代人或或委托人考考勤。穿好工作作制服，应应向组长或或厨师长报报到。根据厨房房工作需要要，需要加加班的厨师师应留下，不不需要加班班的厨师应应留下，不不需要加班班的厨师应应离开。上班时应应坚守工作作岗位，不不脱岗、不不串岗；不不准做与工工作无关的的事，如会会客、看书书报、下棋棋、打私人人电话；不不得带亲戚戚朋友到酒酒店公共场场所、餐厅厅厅玩耍、聊聊天；不得得哼唱歌曲曲、小调。因病需请请假的需提提前一日向向厨师长办办理准假手手续，并出出具医院开开出的诊断断证明，

3、经经厨师长同同意后方可可休假；因因突发病不不能提前请请假的，应应及时转告告给厨师长长，事后出出示医院开开具的有效效证明；因因为能提供供相关手续续而未提供供或手续不不符合规定定者，按旷旷工或早退退处理。请请假应当填填写请假条条，销假应应当填写销销假条。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房管管理文件编 号管理工作文文件共10页标 题A、厨房考考勤制度需请事假假的，必须须提前一日日办理事假假手续，经经厨师长批批准方有效效，未经批批准不得无无故缺席或或擅离岗位位。根据酒店店工作需要要，需要延延长工作时时间的，经经领导同意意，可按加加班或销假假处理。婚假、产产假、丧假假按酒店的的有关规定定办理。

4、本制度适适用于厨政政部一切工工作人员。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房管管理文件编 号管理工作文文件共10页标 题B、厨房着着装制度厨房工作人人员着装制制度规定如如下：上班时需需穿工作服服、佩戴工工号牌，服服装要干净净、整洁。工工作时间不不得裸背敞敞胸、穿便便服和奇装装异服。上班时需需穿工作鞋鞋，不得穿穿拖鞋、水水鞋、凉鞋鞋。工作服务务应保持干干净整洁，不不得用其他他饰物代替替纽扣。工作服只只能在工作作区域或相相关地点穿穿戴，不得得进入作业业区域之外外的地点，禁禁止着工装装进入前厅厅。按规定围围腰系带操操作，不得得拖拽。违反上述述规定者，按按酒店处罚罚条例执行行。编制审核批准发布实

5、施日日期水芙蓉大酒酒店厨房管管理文件编 号管理工作文文件共10页标 题C、厨房值值交接班制制度根据工作作需要，领领班有权安安排本班组组各岗位人人员值班。接班人员员必须提前前抵达工作作岗位，保保证准点接接班。交班人员员必须与接接班人员详详细交代交交接事宜，并并填写交接接班日志，方方可离岗。见见表接班人员员必须认真真核对交接接班日志，确确认并落实实交班内容容。值班人员员应自学完完成交代工工作；工作作时间不得得擅自离开开工作岗位位，不得做做与工作无无关的事。值班、接接班人员应应保证值班班、接班期期间的菜点点正常出品品。值班、接接班人员要要妥善处理理、保藏剩剩余食品及及原料，做做好清洁卫卫生工作。值班

6、、接接班人员下下班时要填填写好交接接班日志，及及时关闭水水电气阀，锁锁好柜、门门，交还钥钥匙，在规规定的时间间离岗。厨师长检检查值班交交接工作。厨房值班交交接班日志志交班内容接班、值班记录交班人时间接、值班人时间厨师长时间编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房管管理文件编 号管理工作文文件共10页标 题D、厨房日日常工作检检查制度为了确保厨厨房的各项项制度切实实得到贯彻彻执行，真真正做到事事事有人管管，人人有有责任，办办事有标准准，操作有有程序，对对厨房各项项工作有必必要进行制制度化、正正常化的检检查。对厨房各各项工作实实行分级检检查制。行行政总厨组组织各部门门厨师长（人以上），对对部门

7、厨房房进行不定定期、不定定点、不定定项的抽查查；部门厨厨师长组织织所属主管管对各班级级进行定期期、定点、定定项检查；领班对所所属员工日日常工作进进行逐日检检查。检查内容容包括店规规、店纪、厨厨房考勤、着着装、岗位位职责、设设备使用和和维护、食食品储藏、菜菜肴质量、出出菜制度及及速度、原原材料节约约和综合利利用、安全全生产等各各项规章制制度的执行行和正常生生产运转情情况。见表表各项内容容的检查可可分别或同同时进行。见见表检查人员员对检查工工作中发现现的不良现现象，依据据情节，作作出适当的的处理，并并有权督促促当事人立立即改正或或规定期内内改正。属于个人人包干范围围或岗位职职责内的差差错，追究究个

8、人的责责任；属于于部门、班班组的差错错，则追究究其负责人人的责任，同同时采取相相应的经济济处罚措施施。对于屡犯犯同类错误误，或要求求在限定时时间内改进进而未做到到者，应加加重处理，直直到辞退。检查人员员应认真负负责，一视视同仁、公公正处理。每每次参加检检查的人员员、时间、内内容和结果果应做好详详细记录并并备案，检检查结果及及时与部门门和个人利利益挂钩。表厨房日常工工作检查安安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生日常卫生计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量速度餐前、收后、工作过程、

9、个人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周两次每月两次每日次每周次每日两次编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房管管理文件编 号管理工作文文件共10页标 题D、厨房日日常工作检检查制度（表表）厨房收尾工工作检查表表岗位检查内容处理完好处理不当备注初加工原料入库垃圾处理水鲜活养工具到位场地清洁水、电关闭门、窗关闭切配涨发原料换水原料入库餐具、用具归位菜墩、抹布处理场地清洁水、电关闭炉灶汁、糊入库调料收藏用具归位油锅、汤法处理菜墩、抹布处理炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁场地清洁水、气、油阀门关闭面点原料收藏用具归位炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁菜墩、抹布处理水、气、油阀门关闭场地清洁门、窗关闭冷菜

10、原料入库调味入库用具归位菜墩、抹布处理场地清洁水、电关闭门、窗关闭水芙蓉大酒酒店厨房管管理文件编 号管理工作文文件共10页标 题、厨房员员工考核管管理制度考核的原则则考核工作作是一项常常规工作，每每季度进行行一次，行行政总厨应应协同人事事部做好对对员工的考考核，使之之制度化、程程序化。对被考核核员工的工工作表现要要有充分的的了解，在在考核前应应认真做好好准备，搜搜集其上次次考评以来来的工作表表现记录，确确保考核结结果的准确确性，使被被考核员工工口服心服服。工作认真真细致，实实事求是，确确保考评工工作的公平平性和客观观性。考核中，考考核人员与与被考核人人员当面交交换意见，应应选择一个个不受干扰扰

11、的安静环环境，使考考核双方能能坦诚交谈谈，以有利利于提高考考核效果。在客观公公正的考评评基础上，根根据每一员员工的业绩绩与表现，将将其考核的的结果与对对员工的合合理使用和和相应的报报酬待遇结结合起来，调调动员工积积极性，提提高工作效效率。考核的内容容素质。包包括员工是是否有上进进心，是否否忠于本职职工作及其其可领事程程度；还包包括组织性性、纪律性性、职业道道德、个人人卫生与仪仪容仪表等等环节。能力。根根据员工的的不同工种种、岗位，对对其管理能能力、业务务能力作分分类考核（管管理能力主主要针对行行政总厨、厨厨师长、组组长、领班班进行考核核）态度。主主要指员工工的事业心心与工作态态度，包括括其纪律

12、出出勤情况、工工作的主动动性与积极极性等。绩效。主主要考核员员工对酒店店所做出的的贡献与完完成工作任任务的数量量及质量诸诸方面的情情况。考核方法个人总结结考核法。由由被考核人人员对本人人的综合表表现，参照照酒店人事事部门和厨厨房所规定定的工作标标准，以书书面总结的的形式作自自我鉴定。班组评议议考核法。由由所在班组组同事，有有组织、有有准备、面面对面地讨讨论评议，进进行考核的的办法。班班组评议由由班组长或或领班负责责召集并记记录评议结结论。考核核标准或提提纲，由人人事部和厨厨房制定。班班组评议结结论需经本本人阅读屏屏签字后生生效。业务操作作考核。由由行政总厨厨和人事部部对酒店厨厨师进行实实际操作

13、考考核。考核核标准及内内容，由人人事部与厨厨房制定。业业务操作考考核包括厨厨师综合业业务操作考考核和岗位位业务操作作考核两个个方面。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房管管理文件编 号管理工作文文件共10页标 题F、厨房员员工调岗与与晋升管理理制度酒店可根根据工作的的需要，对对员工进行行调岗或提提升至高一一级的职位位或部门工工作。所有员工工均有提升升的机会。升升职主要根根据该员工工本人的工工作表现、业业务掌握程程度以及是是否有空缺缺。升职后后前三个月月属试用期期，试用期期满后，工工作表现符符合职能要要求，则由由酒店正式式委任该职职。员工被提提职后若因因工作不胜胜任该职或或犯有过失失，酒

14、店可可视情节轻轻重作出降降职或免职职决定。因工作需需要，由行行政总厨和和人事部决决定的本酒酒店厨房内内或连锁店店厨房内转转调，员工工必须服从从，但须事事先征求厨厨师长或组组长的意见见后，由人人事部与厨厨房协调并并办理手续续。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房管管理文件编 号 管理工作文文件共10页标 题G、厨房员员工工资标标准及构成成工资标准酒店厨房房实行职务务等级岗位位工资制。共共分为八个个等级，行行政总厨定定为一级，厨厨师长定为为二，各岗岗位组长定定为三级，各各岗位厨师师定为四至至六级，各各岗位厨工工定为七级级，清洁工工定为八级级。 管理人员员以现任职职务确定工工资等级，厨厨师以

15、现岗岗位纳入相相应工资等等级。厨房员工工的职务或或工种发生生变动，自自调令发布布的下一个个月，其工工资也将随随之相应调调整。政府规定定的各项政政策性补贴贴，按规定定发放，并并计入工资资总额。工资构成个人总收收入=职务务岗位基本本工资+浮浮动效益工工资+福利利。职务岗位位等级基本本工资：依依据担任职职务、岗位位职责、技技能高低，经经过考核确确定。福利：按按国家有关关规定执行行。浮动效益益工资：随随酒店经营营效益的高高低上下浮浮动。原则则上每年进进行一次工工资调整。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房管管理文件编 号管理工作文文件共10页标 题H、厨房纪纪律厨房员工工上下班必必须打卡签签到

16、签退，并并应准备充充分时间更更换制服，以以准时到达达工作岗位位。严禁员工工替代他人人打卡，严严格考勤。厨房员工工在工作时时间应坚守守工作岗位位，不得擅擅自离岗。为保证清清洁、良好好的工作环环境，提高高工作效率率，工作时时间不得在在非吸烟区区吸烟，不不得高声喧喧哗、聊天天。工作时间间须穿整洁洁、大方、得得体的工作作服、围裙裙、工作帽帽。男员工工不可留长长发。工作时间间应佩戴工工号牌，并并按指定位位置佩带。厨房内严严禁乱吃、乱乱拿食物或或物品，违违者视其情情节轻重受受罚。服从行政政总厨的领领导，对工工作中存在在或出现的的问题，要要采取正常常渠道沟通通、解决。厨房员工工不得接受受供货商的的馈赠。严格

17、执行行厨房内各各项管理制制度的规定定。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房管管理文件编 号管理工作文文件标 题I、厨房的的基本管理理制度厨房管理理基本模式式厨师长负负责制各店由指指定厨师长长负责日常常人员、出出品及安全全管理；厨师长必必须公正、公公平、合理理地处理每每一件细小小事件。岗位责任任制各岗位人人员对本岗岗位工作负负责；对自己、对对主管、对对酒店多重重负责。优胜劣汰汰制能者上，庸庸者下（不不分年龄、工工龄、地域域）；能者多劳劳多得。绩效工资资制基本工资资（岗位工工资）+提提升空间+效益工资资（半年增增长一次）。厨房的一一般规章制制度白天早上上9：000到岗，99：20点点名，不

18、旷旷工，不迟迟到，不早早退；工服干净净，穿戴整整齐；上岗后不不得在厨房房接待朋友友及大声喧喧哗；厨房不得得存放私人人物品及乱乱吃东西；设备、设设施由各领领班、主管管负责定期期检修保养养；采购要有有计划，验验收人员要要认真负责责；注意节约约，减少费费用及能源源控制；各卫生区区域保持地地面干净，无无积水、墙墙面无油渍渍；开档要有有序，当天天工作必须须当日完成成，收档要要仔细干净净；作好各项项规章记录录；生熟分离离，防止交交叉感染；不准将厨厨房用品私私自带出个个人使用；下岗后不不准着便装装进入厨房房；服从领导导安排及完完成随机性性任务。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房管管理文件编 号管理

19、工作文文件标 题I、厨房的的基本管理理制度厨房的细细节管理制制度菜肴出品品大厨的责责任制度大厨按技技术特长分分配自己烹烹制的菜肴肴品种，每每一种出品品的菜肴均均粘贴烹制制该菜品厨厨师的号码码，实行菜菜肴出品的的大厨负现现制；不合格菜菜肴所造成成的损失，由由各大厨自自己承担，由由厨师长填填写不合格格菜品登记记表，并按按日常考核核减扣责任任厨师相应应的分值；大厨工作作量按月进进行出品菜菜肴数量统统计，出品品的数量与与奖金分配配挂钩。厨师长的的日常工作作考核制度度厨师长每每天对本厨厨房的员工工实行上、下下午两次点点名制度，月月底对每个个员工的出出勤天数及及出勤情况况进行汇总总；厨师长按按日常工作作考

20、核内容容，每天都都要对属下下员工按规规定的项目目进行考核核记录，每每周小结，月月底总汇。日常工作作考核的主主要内容分分为仪容仪仪表、工作作质量、工工作态度、卫卫生质量等等四个方面面；厨师长按按月对每个个员工的考考核记录进进行月底汇汇总，并折折合成相应应的分值进进行累计，作作为本月奖奖金分配的的依据。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房管管理文件编 号管理工作文文件标 题I、厨房的的基本管理理制度厨房钥匙匙管理制度度各厨房的的门每天由由值夜班的的厨师在下下班锁好门门后，由值值夜班人员员到前台钥钥匙存放处处存放钥匙匙，并根据据有关表格格内容进行行认真填写写核实。每天早晨晨7：000，值夜班

21、班人员到前前台取回钥钥匙，并同同样根据有有关表格内内容进行认认真填写核核实。厨房钥匙匙日常由值值夜班的人人员负责保保管，不得得私自借出出。值班结结束的最后后一天，把把钥匙交给给厨师长，由由厨师长转转交给下一一位值夜班班厨师，并并按规定填填写接项目目的表格。厨房内的的冰箱钥匙匙，每天存存放在厨师师长办公室室的固定位位置，每天天上班后由由主配厨师师取钥匙，打打开冰箱门门，然后再再放回原处处。每天收收台原料存存放结束后后，仍由主主配厨师在在下班前放放到厨师长长办公室的的固定位置置，日常由由厨师长负负责管理。厨房内的的仓库钥匙匙由兼职保保管员负责责保管，没没有兼职保保管员的由由厨师长负负责保管。兼兼职

22、保管在在保管过程程中不得私私自配置，不不得借用，不不得丢失。兼兼职保管员员在公休日日应将钥匙匙交接厨师师长。配置钥匙匙、更换钥钥匙、增加加钥匙必须须将备用钥钥匙上交到到办公室，不不用的钥匙匙及时通知知办公室取取出。厨房房备用钥匙匙由膳食部部经理指定定膳食部办办公室专人人负责保管管。备用钥钥匙用专用用钥匙袋封封存，钥匙匙袋不得私私自拆开，有有急用时必必须由膳食食部经理或或总厨师长长（经理公公休）同意意，并且在在备用钥匙匙表上签字字确认。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房管管理文件编 号管理工作文文件标 题I、厨房的的基本管理理制度厨房设备备报修管理理规定各岗位使使用的设备备，应按作作业

23、指导书书中的规定定每天维护护，并进行行检查，一一旦发现问问题，不论论什么原因因，均应及及时报修。由设备使使用人向厨厨师长报告告报修内容容和理由，由由厨师长填填写报修单单，签字确确认后方可可送至工程程部。设备使用用人在使用用前经过严严格培训，但但操作时违违反操作规规程，不仅仅设备的维维修费用由由责任人全全部承担，如如果因此造造成严重后后果或造成成直接经济济损失的，责责任人应承承担相应的的赔偿或处处罚责任；设备的使使用因操作作者人为因因素造成的的，其维修修费用由责责任人自己己承担；如如果设备的的故障属于于正常范围围内（因磨磨损、老化化等），其其维修费用用则由本厨厨房包干分分配的维修修费用支付付，不

24、追究究使用人的的责任。厨师长将将报修单的的存根放到到维修报告告存放夹内内，每天进进行检查，影影响作业的的设施设备备1天未修修复，上报报总监进行行协调，其其他超过33天上报总总监早会通通报。作业时间间内出现直直接影响工工作的设施施设备必须须在5分钟钟内报修，报报修后155分钟维修修人员未到到现场，及及时反映给给厨师长或或膳食部经经理催修，在在催修后110分钟维维修人员仍仍未到现场场由经理催催修。送达报修修单后，工工程部未给给予确切的的维修时间间且未影响响工作的，但但在24小小时内仍未未得到修复复的设施设设备由经理理催修。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房管管理文件编 号管理工作文文件标

25、 题J、厨房厨厨师业务考考核制度厨师应自自觉钻研业业务，精益益求精。厨厨房管理者者，根据厨厨房工作情情况，为鼓鼓励和检查查厨房各岗岗位厨师敬敬业、乐业业精神和实实际业务水水平，对厨厨房员工进进行必要的的业务考核核。每半年定定期由厨师师长组织一一次所有厨厨师参加的的业务考核核。各工种业业务考核内内容和范围围，考核前前一个月由由厨师长负负责通知。考核组委委和评委由由厨师长及及厨房技术术骨干和有有关专家组组成。厨师业务务操作和理理论考核分分别采取百百分制考评评记分，成成绩优秀者者给予适当当奖励。业务考核核成绩记入入个人业务务档案，作作为技术等等级考核和和选报深造造、派外学学习以及代代表饭店参参加各种

26、烹烹饪竞赛的的依据。厨房各工种种业务考核核内容表工种岗位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注中厨加工切配炉灶冷菜点心西厨加工热菜冻房包饼编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房管管理文件- 103 -编 号管理工作文文件共1页标 题综 合 质质 量 管 理房内要建建立各岗位位（序）的的工作标准准，质量标标准以及标标准菜谱等等标准化管管理制度，并并严格考核核。各岗位的的工作标准准、质量标标准以及结结合标准菜菜谱、新菜菜品的生产产工艺在执执行中出现现的问题，对对定岗人员员进行培训训（每周至至少一次）。菜谱要由由专人设计计，集众家家之长，要要经常学习习交流取经经，并对每每道菜品要要认真分析析，

27、确保每每道菜品都都适合顾客客口味，（预预制的菜品品在菜谱中中要占800%以上比比例）。根据顾客客意见反馈馈和点菜率率的统计，不不断更换菜菜品，菜谱谱一季度调调整一次，菜菜品更换率率在30%左右（最最多不超过过50%），名名优菜品不不易更换太太快要逐渐渐形成特色色（尤其是是宴会菜品品）。菜谱设计计后，厨师师长要会同同有关人员员对每道菜菜进行试制制品尝，工工艺的确定定，包括：价格、投投料标准、口口味、颜色色、装盘容容器等提出出质量标准准。原料贮备备量要合理理，本着“先进先出出”的原则，防防止变质，冰冰箱管理要要制度化，根根据保管原原料的标准准分类，专专人负责，从从进货到销销售不许超超过三天。房内要

28、根根据岗位合合理配制人人员，并根根据人员的的技术特点点安排岗位位，职责明明确，分工工明确，责责任到人，并并把所有菜菜品生产合合理的分配配到每个人人员的岗位位上，（根根据切配、烹烹调厨师的的技术特点点）做到菜菜品的专人人专做，严严禁擅自越越岗操作。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房管管理文件编 号管理工作文文件共1页标 题综 合 质质 量 管 理有菜谱都都要按照标标准菜谱标标准模式建建立档案由由行政总厨厨写出烹饪饪研究中心心归纳入档档管理，厨厨房使用时时借阅。房每道工工序岗位均均要求按岗岗们工作标标准，质量量标准操作作，由厨师师长，行政政总厨每天天对厨师进进行检查考考核，并结结合当日每

29、每人工作状状况填写各各工序生产产质量评价价表（日）对对每个人的的工作质量量进行评价价。厨师上岗岗前，必须须经过实际际操作考核核，（经营营副总、总总厨、人事事部）考核核其技水平平，确定工工资标准。餐前备料料要充分，加加大预制品品半成品的的菜品比例例，提高菜菜品的半成成品预制质质量（如腌腌制入味、煨煨炖入味），缩缩短出菜时时间确保出出菜速度。厨房人员员要严格执执行食品品卫生法出出现食物中中毒现象，由由岗位责任任人赔偿由由此造成损损失的300%和厨师师长赔偿由由此造成损损失的200%。设退菜榜榜和表扬榜榜，所有因因厨师责任任造成的退退菜都要上上榜公布，按按成本价赔赔偿，要鼓鼓励员工钻钻研业务，创创新

30、菜品，凡凡多次受到到顾客好评评的菜品及及创新菜品品应上榜表表扬，并当当场予以奖奖励。每月举行行“质量标兵兵”评选活动动，凡每月月在各工工序（岗位位）生产质质量班评价价表中款款分的员工工要上榜表表扬奖励。原料要专专人领用，并并严格执行行领用程序序，控制领领用量，设设立原料保保管责任人人，厨师长长领料员定定期检查仓仓库中原料料做到仓库库中“无积压原原料”“无超期期原料”“无变质质原料”。会同采购购部等制订订长期与短短期的采购购计划，并并深入进行行市场调查查研究了解解当日采购购价格，（每每周厨师长长至少考察察市场一次次）。任何创新新菜品一定定要经过试试制品尝合合格后方可可出品。每个季度度组织一次次技

31、术比武武，成绩做做为厨师晋晋级的依据据。坚持巡台台每周至少少三次，并并认真填写写饭菜质质量评议表表编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房管管理文件编 号管理工作文文件共4页标 题行 政 总总 厨 职 责层级关系系直接上级：分管副总总经理直接下级：各厨房总总厨师长工作要点点 在餐饮总总监或总经经理的领导导下，全面面负责厨房房的生产管管理工作。 制定厨房房生产的运运转程序和和各项规章章制度，并并组织实施施。 负责厨房房生产任务务的安排和和工作协调调。 负责菜单单的筹划和和更换，负负责菜点规规格或标准准食谱的制制定以及新新品种的开开发。 负责对厨厨房工作的的控制和菜菜肴质量、卫卫生情况的的检查

32、。 定期征求求餐厅对菜菜点质量和和生产供应应方面的意意见，处理理客人对菜菜肴质量的的投诉。 负责制定定厨房设备备、工具、用用具的更换换及添置计计划。 负责与相相关部门合合作，做好好菜点的销销售、成本本核算、设设备维护、原原料采购等等工作。 检查厨房房环境和生生产过程的的消防安全全工作。 负责对本本部门员工工的指导、培培训、考核核工作。 完成餐饮饮总监或总总经理交办办的其他工工作。 工工作职能组织管理理 *组织和指指挥厨房工工作，监督督食品制备备，按规定定的成本生生产优质产产品，满足足客人的一一切需求；*计划各餐餐，监督、检检查、协调调各厨师长长的工作，负负责对他们们的考核评评估，并根根据工作实

33、实绩进行奖奖惩； *根据厨师师的业务能能力和技术术特长，决决定各岗位位的人员安安排和调动动工作；*根据各厨厨房的生产产特点，编编制工作时时间表，检检查下属的的出勤情况况，核准加加班费报单单；*根据饭店店要求，制制订厨房工工作的规章章制度和直直接下属的的岗位职责责，或按IISO90000质量量管理体系系的要求编编制厨房房岗位作业业指导书制制订各项工工作的控制制、检查表表，并负责责运行过程程的控制。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房管管理文件编 号管理工作文文件共4页标 题行 政 总总 厨 职 责工作计划划*根据餐饮饮部的经营营目标，方方针和下达达的生产指指标，负责责各餐厅的的菜单筹划划

34、和更换，负负责产品规规格的制订订；*对大型的的重要宴会会、酒会、冷冷餐会，亲亲自制订菜菜单，亲自自制定进货货计划和生生产安排，并并进行检查查和督导，保保证获得信信誉和盈利利；*根据市场场情况，作作好食品节节或食品周周的各项计计划，同时时要根据厨厨房的技术术情况，市市场货源情情况、库存存情况，作作好特选菜菜和推销菜菜的筹划；*根据销售售和预测，作作好日常生生产量的下下达计划，严严格控制厨厨房库存和和剩余食品品原料；*制订厨房房生产运行行程序和工工作规范；*根据产品品要求，组组织制订所所需原料的的质量规范范，并对采采购部门提提出上述要要求；*根据生产产要求，制制订厨房设设备，工具具、用具的的更换和

35、添添置计划；*制订新菜菜品的开发发、试制、验验证和运用用方面的计计划，树立立本店的餐餐饮风格；*负责菜肴肴规格的制制订，组织织制订标标准菜谱或或菜品规规范作业指指导书，以以此来检查查生产规范范。*制订厨师师的业务培培训计划。菜品制备备 *检查厨房房开餐前的的各项准备备工作；*检查菜品品制备方法法和操作规规范；*检查各份份菜肴的数数量规格；*对已烹调调的菜肴品品尝试味；*检查装盘盘规格和盘盘饰要求；*检查生产产过程的卫卫生情况； *检查查出菜的速速度和温度度；*指导厨师师长和厨师师作精细的的烹调；*对菜品制制备工作的的原料利用用、贮藏情情况进行检检查控制，保保证菜肴符符合成本核核算要求。*销售方

36、面面*定期征求求餐厅对产产品质量和和生产供应应方面的意意见，并将将意见实施施解决；*对直接下下属规定与与餐厅协作作的原则和和要求，并并进行协作作方面的指指导；*重视客人人的意见，处处理客人对对厨房生产产方面的投投诉；其他方面面*负责各厨厨房生产任任务的安排排和协调；*负责对厨厨房环境和和生产过程程的安全检检查；*检查员工工的仪表仪仪容和个人人卫生，使使之符合饭饭店的要求求，提醒员员工遵守员员工守则，并并对他们的的行为负责责；*作好厨师师的技术档档案工作和和业务培训训；*签署有关关工作方面面的报告与与申请。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房管管理文件编 号管理工作文文件共4页标 题行

37、政 总总 厨 职 责厨房管理是是一个多环环节的管理理过程，对对不同的工工艺过程、不不同的作业业环节等建建立相应的的管理制度度是非常重重要的。但但不同中餐餐厨房的生生产是有所所区别的，环环节上的管管理也不尽尽相同，必必须根据实实际工作来来行施自己己的权力上任职权权负责对部部属主要是是大厨的考考勤、考绩绩工作，根根据部属工工作表现的的好差有权权进行表扬扬或批评，奖奖励或处罚罚。 根据每个个厨点（饼饼）师的业业务能力，技技术专长，合合理安排他他们的工作作；根据工工作需要有有权调动 他们的工工作。 上任职责责 对饮食总总监负责，负负责出品部部门的全面面工作。 对酒店的的食品供应应和食品质质量负有重重要

38、的责任任。 对厨工的的烹调技术术、工作意意识的提高高负有培训训的责任。 负责协调出品部各岗位的工作；处理客人的投诉。 具体工作内内容：早上按规规定时间，下下午按规定定时间。到点检查查厨房职员员到位情况况，原料到到位情况。并并发出变动动指令，了了解特别营营销的菜品品，组织楼楼面经理、部部长、服务务员每天五五分钟，特特别菜品的的训话。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房管管理文件编 号管工作理文文件共4页标 题行 政 总总 厨 职职 责规定时间间早餐规定时间召召集厨房所所有员工进进行每天回回顾昨天菜菜品好坏的的评价，提提出处理方方式，当天天菜品变动动情况。提前准备迎迎接特别大大的宴席，而而

39、拟定高档档菜单，并并在出菜品品检查每个个大菜成品品的质量问问题，对不不合要求的的菜品立刻刻退回厨房房重做，随随时准备回回答某些菜菜品，客人人的提问，直直到客人走走完。晚餐，查查问晚餐用用料情况，组组织中午所所用物品补补给，迎接接特别宴席席而拟订的的高档菜单单，并落实实到位，并并对常客一一一拜访，并并送以一定定的食物，对对每个大菜菜一定在出出菜品时进进行检查，以以防差错。进行一天天所有来客客的归类，做做好流水登登记，对于于新来客人人要特别记记入，以防防下次来时时更好的招招待，对于于老客户要要分开三种种层次的记记入，大客客户、中客客户、小客客户、各个个营销的总总和。以要要第二天归归类时更好好的对比

40、。召开各部部门主管会会议，针对对一天营销销情况所发发生的事，进进行评议，每每行评议，每每个部门对对当天的事事进行相互互指出，辨辨护，但不不求于谁对对谁错，由由行政秘书书记录，行行政总厨、部部门经理，验验证，交给给总经理过过目，由总总经理理论论对错。开厨师长长、采购主主管的第二二天所购物物品会议，对对所要物品品的分析，从从而决定第第二天所要要物品的实实用性，以以求每样物物品的最快快流转性，并并对过多过过久的物品品，提出处处理方法。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房管管理文件编 号管理工作文文件共5页标 题厨 师 长长 职 责上任职权权 负责对部部属的考勤勤、考绩工工作。根据据部属工作作

41、表现的好好差有权进进行表扬和和批评，奖奖励或处罚罚。 根据每个个厨、点（饼饼）师的技技术专长、业业务能力、工工作意识，合合理地安排排他们的工工作，发挥挥他们的积积极性和创创造性。根根据工作的的需要有权权调动他们们的工作。 上任职责责 对饮食总总监和行政政总厨负责责，负责厨厨房部、点点心部的全全面工作。 对餐厅的食品供应和食品负有重要的直接的责任，并负责与餐厅协调工作。 对部属的烹调技术、工作能力、工作意识等的提高负有督导、培训的责任。 业务要求求 对本菜系系有较高的的烹调技术术和深入的的研究，对对其他菜系系的烹调特特点有一般般的了解和和掌握，了了解和熟悉悉食品原材材的进价、起起货成率、售售价等。 较强的组组织策划能能力，较强强的管理意意识和管理理水平。能能够吸收和和研究、创创造新的食食品烹制方方法、新的的味型，满满足宾客的的需要。 熟悉整个个厨房系统统生产设备备的使用与与管理方法法，熟悉部部属的技术术状况和工工作表现，充充分调动他他们的积极极性。 工作内容容 工作策划划：负责出出品部的工工作策划与与实施。 根据宴会部部的宴席菜菜单，年、季季、月、周周、特餐等等菜谱及其其生意状况况，对每天天所需食品品原材料品种、规规格、数量量等提前向向采购部下下计划。 有计划、有有步骤地抓抓好培训，不不断提高厨厨点师的技技术水平和和政治素质质。 编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房管管理