某某餐饮公司经理工作手册104721.doc

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1、 Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET. 目 录 公司司组织架构构 1 饭堂堂组织架构构 2 公司司管理制度度 3 岗位位责任制 8 卫生生管理制度度 17 质量量管理 20 各工工种工作操操作规范 22 厨房房设备操作作规范 28 6SS检点表 37 管理理日记 44 厨房房卫生标准准表 48 一周周工作总结结标准表 502公司组织架架构图营运部总经理管理者代表营销部食品安全小组行政部市场拓展部客户服务行政后勤人力资源财务部会 计出 纳采购部采 购仓 储品 检配 送营养师广州市深圳区佛山区江门

2、区肇庆区东莞区饭堂组织架架构图主 管仓 管主 厨服务班长蒸 饭点心/面食砧 板炒 锅服务员洗消员 饭堂规章制制度为进一步完完善饭堂管管理、规范范饭堂员工工的行为，提提高员工素素质和服务务水平，塑塑造饭堂优优秀的专业业文化，促促进公司不不断发展，结结合饭堂的的实际情况况，特规定定本规范、本本规范适用用于公司全全体员工。一、职工道道德1、遵循公公司的专业业理念和专专业文化；2、维护公公司利益、保保持公司良良好的声誉誉；3、热爱本本职工作，优优质高效地地完成工作作任务；4、遵守公公司规章制制度，严守守公司机密密；5、关心同同仁、互相相团结、取取长补短、共共同进步；6、爱护饭饭堂公共财财物、不浪浪费、

3、不化化公为私；7、言行笃笃慎、操守守廉洁、生生活严谨、摒摒弃一切不不良行为和和习惯；8、诚信务务实、谦和和待人，具具有团队精精神；9、遵纪守守法、廉洁洁奉公、作作风正派、讲讲究社会公公德。二、岗位职职责1、工作尽尽心尽职，努努力钻研相相关知识，熟熟练掌握相相关操作规规程，不断断提高工作水平平；2、文明经经营、礼貌貌待人、服服务周到、接接受监督，维维护公司信信誉；3、严格按按照操作规规范和有关关制度办理理各项任务务，杜绝违违规操作；4、尊重不不同意见，有有胆识，勇勇于承担责责任；5、积极主主动为部门门、公司出出谋划策，提提出建议。三、工作纪纪律1、除公司司业务外，不不得对外擅擅用公司名名义；2、

4、对所保保管的物件件，应妥善善保管；3、讲究文文明礼貌，不不随地吐痰痰，不乱丢丢用具和废废物，保持持饭堂的干干净、整洁；4、工作时时间不得喧喧闹、娱乐乐、游戏、吃吃零食、无无事串岗等等；5、员工抽抽烟，用餐餐必须在指指定的地点点，严禁在在厨房抽烟烟；6、提倡说说普通话和和广州话；7、工作有有责任感，忠忠于职守，对对工作不推推委、不拖拖延，服从从上级指挥挥，工作中如有有意见，应应采取合理理方式（口口头或书面面形式）向向领导反映映，如直接对领领导、主管管有意见，可可直接至电电公司总部部。四、安全守守则1、注意防防火、防盗盗。如发现现事故苗头头或闻到异异味，必须须立即查找找处理并报告有关人人员，消除除

5、隐患；2、下班前前要认真检检查水、电电开关，锁锁好门窗，关关闭好阀门门等；3、如发现现有行踪可可疑或有不不法行为的的人和事，应应及时报告告有关人员员；4、如发现现意外事故故或遇紧急急情况，全全体员工必必须服从领领导指挥，发发扬见义勇为精神神，全力保保护饭堂财财产及安全全，保持饭饭堂业务正正常进行。五、形象、礼礼仪1、仪表：整洁端庄庄、稳重大大方，时刻刻注意仪表表； A：个人卫生生：外表朴朴实、干净净、整洁、发发式朴素大大方，头发发清洁； B：服饰：男男士衣着要要正规，女女士衣着打打扮不宜夸夸张、暴露露；2、环境：保持加工工场环境清清洁整齐、干干净卫生是是每位员工工不可推卸卸的责任；3、待人：温

6、文有礼礼，和颜悦悦色，不卑卑不亢；4、守时守守约：为人人处事之根根本，务求求一诺千金金，严格自自律；5、对客户户：对客户户要热情礼礼貌，以诚诚待人；职职员来访要要迎进，让让座请茶，送出，并使使用礼貌用用语。公司司不允许员员工对客户户有无礼行行为，不得得讥讽和不理睬睬客户，顶顶撞客户或或无理辨解解；6、对同事事：同事之之间应以诚诚相见、互互帮互助、取取长补短，要要善于倾听听别人意见，学学习他人之之长，同事事之间应团团结协作，求求同存异，当当同事遇到困难时，大大家应主动动帮助。人事管理制制度一、聘用原原则（略）二、招聘程程序（略）三、人事培培训1、新员工工必须接受受人事部门门与相关部部门的岗前前培

7、训，培培训工作由由培训部牵牵头组织。2、培训结结束后进行行相应的考考核。四、试用期期1、公司对对新招收录录用人员一一律实行试试用期，试试用期一般般为15天。试用用期的长短短视员工情情况而定，由由人事部门门及用人部部门综合考考评决定。试试用期未达达7天不计发发任何工资资。2、试用期期满后，表表现良好者者将成为正正式职员，视视其工作表表现、能力力潜质，公公司可做适适应的薪金金调整。3、试用期期内员工表表现不理想想者，被终终止试用者者当天必须须离开饭堂堂。4、试用期期结束，员员工须填写写“转证申请请表”（表格向向人事部门门查询），交交部门经理理（主管），部部门经理签签署意见后后交人事部部门，由人人事

8、部门将将报告交至至总经理审审批，总经经理签署意意见转回人人事部。5、由人事事部通知录录用与否，如如同意录用用，将报告告复印后，一一份留档，一一份交至财财务部，并并调整转证证后次月的的工资。6、录用员员工安排在在指定医院院进行体检检，对患有有疾病不适适合岗位工工作的员工工，公司有有权不予录录用。费用用由员工负负责。7、新招员员工一周内内自动离开开公司则不不补发任何何工资，如如一周内公公司辞退新新员工则只只计发三天天工资。五、晋升、晋晋级、免职职、调职（一）、凡凡符合下列列条件之一一者，公司司将酌情给给予嘉奖、晋晋升、晋级级。 1、对对饭堂管理理，提高服服务质量有有重大贡献献者；2、在服务务（生产

9、）工工作中，创创造优异成成绩者。（二）、晋晋升具备的的条件： 1、领领导才能、指指挥能力、自自信心、责责任心； 2、业业务知识、工工作效率、准准时守时、办办事条理性性、主动性性； 3、礼礼貌礼节、个个人品德、行行为举止、合合作精神、身身体健康。六、辞职或或解雇和自自离1、如因员员工严重违违反饭堂规规章制度或或年终考核核不合格等等原因，公公司有权对对该员工即即时辞退或或解雇。2、员工欲欲辞职离开开饭堂，需需提前向饭饭堂递交辞辞职书，试试用期间员员工辞职应应提前7天，老员员工辞职应应提前15-330天，呈报报主管（经经理）批准准后方可辞辞职。3、员工递递交辞职信信后未经饭饭堂经理（主主管）同意意离

10、开饭堂堂的，公司司将扣除该该员工的当当月工资（如如员工在领领取工资后后离职，则则必须向公公司交还一一个月的工工资以作补补偿）。4、辞职员员工在办理理一切移交交手续后方方可离开饭饭堂，未按按公司规定定办理辞职职手续的，员员工须按有有关规定进进行赔偿。5、员工间间发生过度度争吵至打打架斗殴的的，双方发发生的伤亡亡经济责任任匀由双方方负责（触触犯刑事交交由公安部部门处理）。公公司可立即即辞退或解解雇该员工工。6、员工有有损饭堂的的利益，或或发生盗窃窃财物，公公司有权立立即解雇或或辞退该员员工并扣除除其所有工工资和款项项，公司对对检举揭发发者实行有有偿奖励。7、所有员员工自离本本职，公司司不发不补补任

11、何工资资和其他款款项。行政管理制制度考勤制度： 关关于考勤、作作息时间、加加班制度、工工作纪律及及请假、休休假制度规规定如下：一、工作时时间1、公司实实行每月休休息两天制制。2、按不同同服务单位位的上班情情况而定。二、签到制制度1、员工除除应公差或或请假、休休假外，均均须按规定定作息时间间上、下班班，严格执行上、下下班打卡（签签到）制度度。2、任何员员工必须遵遵守工作制制度，不得得擅自迟到到、早退或或无故旷工工。3、员工禁禁止代打（签签）考勤卡卡。如发现现代打（签签）卡现象象，按饭堂堂规章制度给予双双方扣除伍伍拾元正，并并扣双方当当事人的当当月奖金。4、员工若若未签到，每每次按旷工工论处。5、

12、凡员工工迟到十分分钟，每次次扣工资10元，迟到到十一到二二十分钟每每次扣工资20元元，迟到二二十到三十十分钟每次次扣30元。6、每月迟迟到一次者者，则扣除除奖金的10%，迟到五五次者则不不计奖金。7、员工旷旷工一天者者，按天当当三天工资资扣除。三、请假1、事假：（1）、员工工请事假先先填写请假假单，由主主管批准方方可准假。 （2）、员工工请事假，不不计发工资资。2、病假：（1）、员工工请病假须须填写请假假单（上班班之前可口口头申请，事事后补办手手续），并并附医院证证明，不计计发工资。（2）、（上上班前）不不写请假单单，不按时时报到作旷旷工论处。45运营部经理理职责在公司领导导下，严格格执行公司

13、司下达的任任务和要求求，切实抓抓好每项环环节管理，重重视和支持持民主管理理，敢于展展开批评和和自我批评评。一、岗位职职责（1）卫生生A、严格执执行6S管理。B、严格执执行厨房卫卫生标准管管理。（2）服务务A、严格执执行公司服服务理念：“主动服务务，创新求求进步”。B、认真落落实投诉信信息反馈、收收集及处理理结果。（3）质量量A、严格执执行食品品卫生法及及食品QS质量安全全法。B、严格执执行合同相相关供餐标标准。（4）安全全A、严格执执行厨房生生产安全规规章制度。B、严格执执行食品安安全管理程程序。（5）每周周基本工作作职责A、咨询客客户领导对对饭堂工作作的意见，做做好存档工工作。B、收集每每间

14、分店主主管工作汇汇报（每周周）： a、主管工工作日记 b、菜谱 c、厨师市市场调查C、市场物物价的调查查。D、计划好好下周工作作安排及上上周工作总总结，定期期总结分析析生产经营营情况、改改进生产工工艺、准确确控制成本本，不断提提高厨房的的生产质量量和效益。二、基本权权力（1）有安安排厨房生生产的权力力。（2）有安安排厨房各各岗位人员员的权力。（3）有奖奖惩厨房员员工的决定定权(50元以下)。（4）有招招聘及辞退退的建议权权。（5）有对对库存积压压食品的处处理权。主管职责一、岗位职职责（1）组织织和安排分分店全部工工作，监督督食品生产产过程。（2）负责责厨房工作作计划的制制订。设计计各类菜单单，

15、并督导导菜单更新新。（3）协调调厨房与其其他部门之之间的关系系。根据厨厨师的业务务能力和技技术专长，决决定各岗位位人员的安安排。（4）定期期总结分析析生产经营营情况，改改进生产工工艺，准确确控制成本本，不断提提高厨房的的生产质量量和效益。（5）主动动征求对饭饭菜质量和和生产供应应方面的意意见，负责责处理对菜菜点质量方方面的投诉诉。（6）督导导各岗位保保持厨房清清洁、整齐齐，确保厨厨房食品卫卫生，防止止发生食物物中毒。（7）督导导厨房生产产人员对设设备、用具具进行科学学管理，检检查厨房的的安全生产产情况，及及时消除各各种隐患，保保证设备、设设施及员工工的操作安安全。（8）负责责每日管理理日记并汇

16、汇报工作。（9）负责责分店卫生生、服务、安安全、质量量等责任。（10）负负责采购收收支管理。二、基本权权力（1）有安安排厨房生生产的权力力。（2）有安安排厨房各各岗位人员员的权力。（3）有奖奖惩厨房员员工的决定定权和招聘聘及辞退的的建议权。（提提前上报公公司）（4）有对对库存积压压食品的处处理权。仓管员岗位位职责1、在分店店主管的领领导下，服服从工作安安排，严格格遵守公司司的各项规规章制度。2、不得滥滥用职权、徇徇私舞弊，玩玩忽职守，应应廉洁奉公公，保守公公司秘密。3、负责物物品入库的的验收工作作，并做好好物品验收收单，做好好每天营业业票据的保保管和记录录。4、各部门门领料须经经主管签名名后，

17、凭领领料单发放放物品，同同时做到数数量准确，先先进先出。5、做好食食品原料的的发放记录录和存货记记录，使仓仓库中的实实物与帐目目一致。6、负责每每日对库存存的物品进进行实物盘盘点，分店店主管、厨厨师班长、记记帐员协助助盘点，仓仓管员填制制物品盘点点表。7、进仓的的物品进行行分类隔离离，摆放整整齐，做到到先进先出出，防止食食品变质，积积极配合主主管和厨师师工作，做做好申购物物品的统计计工作和预预算统计工工作。8、负责仓仓库内外的的环境清洁洁工作，做做到仓容美美观、卫生生、通风。9、负责仓仓库里的卫卫生安全工工作，切实实做好防火火、防毒、防防盗等工作作，杜绝携携带易燃、易易爆物品进进入仓库。10、

18、协助助厨师班长长做好每日日的成本核核算工作。11、负责责每日采购购及仓库商商品的进出出仓帐目，对对已审核的的验收单及及领料单进进行登帐。12、遵守守记帐规则则，按照公公司的要求求记帐，白白条单和没没经手人验验收签单的的凭证不能能作为记帐帐依据。13、对每每日的日清清进行分类类、汇总，做做好分店的的各项财产产登记入册册。厨师长岗位位责任制1、在主管管人员直接接领导下服服从安排，严严格执行考考勤制度。遵遵守饭堂的的人事调动动，安排全全天厨务工工作，协调调厨务代表表推行6S标准管理理工作：配配合主管人人员组织、监监督搞好厨厨房的生产产(菜品、菜菜式的安排排)工作和卫卫生工作。2、搞好个个人卫生，严严

19、格执行食食品卫生法法和食品品“五四制”的要求工工作。3、热爱饭饭堂，热爱爱本职工作作，有上进进心和责任任感，训导导厨工工作作强化。4、要求准准确核算每每天开餐人人员用量，保保证就餐人人员膳食准准时供应。在在足量供应应的基础上上，做到节节约原辅材材料。杜绝绝浪费，不不私吃私拿拿饭堂的物物品和食品品。5、安排好好每日工作作报表，作作每周工作作总结。一一周内的菜菜谱不重复复，能根据据季节的变变换和用餐餐人员的要要求，及时时调整更换换菜谱，每每周争取开开创一至两两个新品种种。6、保证所所使用的食食品厨具、调调味品清洁洁卫生，油油钵加盖保保管，不用用变质肉菜菜。7、能准确确地运用各各种烹调方方法烹制各各

20、式菜肴。做做到投料准准确、适时时、掌握火火候、出锅锅及时。8、操作程程序完毕，保保证操作厨厨具、台面面、锅、墙墙面、砧板板等的卫生生洁净，并并整理好使使用的调味味品和调味味盅。9、熟悉各各种炉灶设设备的安全全操作知识识，杜绝意意外事件的的发生。10、开餐餐时参与卖卖饭和开餐餐后清理卫卫生。厨师岗位责责任制1、在厨师师长直接领领导下服从从安排，严严格执行考考勤制度，热热爱饭堂，热热爱本职工作，有有上进心和和责任感，遵遵守饭堂的的人事调动动。2、接受当当天厨务工工作，全程程执行6S管理工作作。3、搞好个个人卫生，严严格执行食食品卫生法法和食品品“五四制”的要求工工作。4、要求准准确核算每每天开餐人

21、人员用量，保保证就餐人人员膳食准准时供应。在在足量供应应的基础上上，做到节节约原材料料。杜绝浪浪费，不私私吃私拿饭饭堂的物品品和食品。5、一周内内的菜谱不不重复，能能根据季节节的变换和和用餐人员员的要求，及及时调整更更换菜谱，每每周争取开开创一至两两个新品种种。6、保证所所使用的食食品厨具、调调味品清洁洁卫生，油油钵加盖保保管，不用用变质肉菜菜。7、有上进进心，不停停追求炒菜菜手艺的突突破。能准准确地运用用各种烹调调方法烹制制各式菜肴肴，做到投投料准确、适适时，掌握握火候、出出锅及时。8、作每周周工作报表表及工作总总结，养成成良好的作作息习惯。9、操作程程序完毕，保保证操作厨厨具、台面面、锅、

22、墙墙面、砧板板等的卫生生洁净，并并整理好使使用的调味味品和调味味盅。熟悉悉各种炉灶灶设备的安安全操作知知识，杜绝绝意外事件件的发生。10、配合合主管人员员组织、监监督搞好厨厨房的生产产(菜品、菜菜式的安排排)工作和卫卫生工作。开开餐时参与与卖饭和开开餐后清理理卫生。煮饭人员岗岗位责任制制1、在厨师师长的领导导下，服从从工作安排排，严格执执行考勤制制度。必须须持证上班，积极主主动地执行行6S工作。2、依6SS工作标准准，保证开开饭时间有有饭供应，要要求米饭不不夹生，不不烧焦，不不烂，软硬硬适中。3、掌握每每餐用米数数量，保证证适量供应应，不剩饭饭。剩饭要要摊开，防防止变质浪浪费。4、依6SS工作

23、标准准，饭箩(桶)、米箩、饭饭布要餐餐餐洗，并进进行消毒处处理。5、煮熟的的饭用桶或或饭箩加盖盖盛好，送送到卖饭处处。6、主动参参加卖饭和和搞好收尾尾工作。7、完工后后，用具、灶灶台、锅头头、饭铲、饭饭罩、场地地等要保证证干净清洁洁，并且整整齐放置。保保证米仓、水水池、洗水水池等地段段的日常清清洁。8、认真做做好炉灶交交接工作，保保证炉火正正常，节约约用水、用用电，防止止浪费。9、重视总总结经验，不不断提高工工作质量，提提高服务水水平。10、积极极参与膳堂堂其他工作作。切配员工岗岗位责任制制1、服从工工作安排，严严格执行考考勤制度，遵遵守饭堂的的人事调动动，积极主主动参与推行66S工作。2、遵

24、章守守纪，严格格遵守食食品卫生法法和食品品卫生“五四制”。搞好个个人卫生，按按规定着装装上班，保保持整洁。必必须持证上上班。3、根据厨厨师的加工工要求，利利用不同的的刀法，切切配成整齐齐美观、符符合烹饪要要求的原料料。能注重重边角料、废废料的综合合利用，以以降低成本本。4、严格依依6S工作标准准进行工作作，清理必必须及时、彻彻底。加工工完毕，积积极主动收收捡各种刀刀具、砧板板、菜筐等等。清除完完毕倒弃垃垃圾后，严严格清洗好好加工台、菜菜架和地面面。保证其其粗加工车车间整洁，下下水道畅通通。坚持每每餐一小扫扫，天天大大扫除，以以地面光洁洁，无油渍渍为标准。5、根据主主管人员的的分配安排排，保证准

25、准时出餐、卖卖饭菜工作作。开餐完完毕积极收收捡开餐用用具，搞好好收尾工作作。6、杜绝浪浪费，不私私吃私拿饭饭堂的物品品和食品。7、开餐期期间，分饭饭时准确、快快速，必须须礼貌待客客。遵守一一人一份饭饭菜的原则则。8、热爱饭饭堂、热爱爱本职工作作，有上进进心和责任任感。9、养成良良好的工作作习惯，卫卫生作息习习惯，始终终如一的坚坚持做好本本职工作。10、主动动提出厨务务工作的建建议，提案案采取书面面报告形式式。清洗员工岗岗位责任制制1、服从安安排，严格格执行考勤勤制度遵守守饭堂的人人事调动。2、根据食食品卫生法法和食品品“五四制”的要求，用用具实行“四过关”。一洗、二二刷、三冲冲、四消毒毒、保洁

26、(消毒柜)，做到日日清日毕。3、严格按按6S标准执行行工作，清清洗蔬菜要要做到：先先拣去杂物物，浸泡一一小时再用用清水洗三三次。所使使用的配菜菜(瓜、茎类)要泡清三三次。4、搞好个个人卫生，按按规定着装装上班，保保持整洁。必必须持证上上班。5、保持水水池、洗涤涤水池、工工作台及盛盛菜筐的清清洁卫生。各各种物件按按规定摆放放整齐。盛盛菜筐每天天清洗一次次，三天泡泡清，(消毒水)一次。员员工饭盆每每天进行消消毒后，擦擦干水渍放放进消毒柜柜保洁。6、清洗好好的各种配配菜，用洁洁净的筐盛盛好，放在在固定的菜菜架上。晚晚餐用菜要要用干净的的纱布盖好好，以防污污染。地面面保持干净净。7、主动参参与出餐卖卖

27、饭工作，搞搞好收尾工工作。8、严格遵遵守一人一一份饭菜的的原则。杜杜绝浪费，不不私吃私拿拿饭堂的物物品和食品品。9、热爱饭饭堂，热爱爱本职工作作，有上进进心和责任任感，全力力支持完成成当日饭堂堂6S工作。10、全力力承接配合合帮厨工作作。服务员工作作责任制一、仪态：服务员要要求要笑脸脸相迎，说说话礼貌柔柔和，衣着着整洁，穿穿工衣，戴戴工帽、口口罩、手套套、工卡。常常用“先生”、“小姐”、“您好”、“请问需要要吃什么菜菜”、“谢谢”等日常用用语。上班班工作期间间，不能闲闲坐、闲谈谈、吸烟、吃吃零食。二、分菜：服务员要要统一分菜菜份量，不不能搞特殊殊，男女平平等，按先先后顺序主主菜与配菜菜搭配匀称

28、称，多说客客气的语言言（如“不够饭、菜菜、汤时可可以添加，我我们非常欢欢迎）。三、卫生：1、在分菜菜时如发现现在饭、菜菜、汤、油油菜里有头头发、沙、石石等杂物时时，先进行及时时处理去掉掉再分。2、工作台台面要干净净、整洁，无无饭粒、汤汤水、油渍渍等东西。3、后勤工工作的卫生生落实到个个人，托盘盘、桌面、地地面，全面面负责。四、每天领领班负责检检查卫生清清洁，检查查快餐碟、筷筷子、汤碗碗、汤匙等等日常所需需用品并及及时登记。五、登记每每天的人流流量，每个个时间的人人数，以备备自己安排排工作。六、打饭打打汤的员工工必须及时时在打完饭饭或汤后上上盖以防饭饭、汤变冷冷。卫生管理制制度毫无疑问卫卫生工作

29、，关关系到企业业的信誉和和经营，更更关系到广广大消费者者的身体健健康乃至生生命安全。养养成良好的的卫生意识识和修感，不不但是每个个服务人员员工作的优优良表现，也也是一个人人良好修养养与习惯的的表现。一、个人卫卫生1、做到四四勤：勤洗洗手、剪指指甲；勤洗洗澡、理发发；勤洗衣衣服和被褥褥；勤换工工作服。2、上班前前和大小便便后要洗手手。3、要有健健康意识，定定期作体格格检查，预预防疾病，当当发现有感感冒、咽喉喉炎、肝炎炎、皮肤病病时应请报报上司，休休假疗养好好后再上班班。4、管理人人员应十分分重视服务务人员的个个人卫生和和健康，要要为他们创创造有一些些必要条件件，并经常常进行检查查督促，使使个人卫

30、生生形成制度度。二、工作卫卫生1、工作时时应尽量避避免触摸头头发和面孔孔，不能对对着食品、顾顾客咳嗽、打打喷嚏；不不准随地吐吐痰；不准准吸烟。2、手指不不可接触到到食物，亦亦不可碰触触杯口、刀刀尖、筷子子前端及汤汤匙盛汤部部分。3、服务员员使用的抹抹布、垫布布等每天要要清洗干净净、用开始始浸烫，以以减少或消消灭细菌。托托盘等工具具必须保持持清洁。4、凡腐烂烂变质或不不符合卫生生要求的食食品坚决不不出售。5、从碟上上掉落下来来的食品不不可给客人人食用。6、不可使使用掉落地地上的餐具具及席巾。7、对不干干净的餐具具和台布要要及时送回回洗洁处清清洗，不可可摆用。8、严禁随随地丢弃废废纸、倒水水、乱放

31、茶茶水杯。9、不同的的食物不要要随便混淆淆，以免有有损味道。10、在服服务过程中中要留心就就餐者，发发现病态者者及带菌者者对其所用用餐具要单单独收拾，重重点消毒。三、环境卫卫生（环保保饭堂、人人文饭堂、绿绿色饭堂）餐厅里的环环境卫生主主要包括餐餐厅、通道道、厕所、休休息室、工工作间（厨厨房）、绿绿化带、停车车场等场所所的卫生。要要搞好环境境卫生，必必须做到“四定”，即定人人、定时间间、定物、定定质量，划划片分工，包包干负责，作作好处处有有人清洁，勤勤检查、保保证时时清清洁。要做做到事前整整理，事后后清理，平平日小扫，每每周大扫,以保证卫卫生工作经经常化、制制度化。环境卫生包包括的工作作很多，经

32、经常性的工工作是：1、堂要天天天打扫，桌桌椅要随时时抹净，门门窗玻璃要要经常擦洗洗。做到四四壁无尘、窗窗明几净、地地板清洁、桌桌椅整洁。2、随时清清楚垃圾、杂杂物，要提提醒客人不不要将残渣渣吐在地上上。对餐厅厅周围的垃垃圾馊水 3、要经常常清洁，餐餐厅内不准准对方杂物物，凡私人人用品和扫扫帚、拖布布、垃圾铲铲等要放在在保管室，切切忌堆放在在客人洗手手的池边或或厕所过道道中。4、厕所要要勤冲洗、勤勤打扫，做做到无积尘尘、无异味味。5、要采取取有效措施施，消灭苍苍蝇、老鼠鼠和蟑螂等等害虫。6、公共场场所、大门门口、（停停车场）、绿绿化带等的的清洁亦不不可忽视，这这往往是留留给客人的的第一印象象。7

33、、服务人人员也是环环境清洁的的风景线，仪仪容仪表举举止都应符符合卫生规规范。8、饭堂增增设花草树树木、改善善用餐环境境。提倡：绿色饭堂堂、环保饭饭堂、人文文饭堂。在进行上述述的清洁工工作时，要要选择合适适的方法和和时机。如如擦玻璃要要注意选择择天时阴天天或早晨、黄黄昏无阳光光照射时，窗窗面污渍容容易看清，是是擦窗的最最佳时间。正正确简单的的擦窗方法法是选择合合适的天时时，用一块块干净吸水水不脱毛的的揩布，在在清水中浸浸湿绞干后后，先将玻玻璃窗擦一一遍，待其其干后，再再用清洁的的干布揩清清、擦亮，如如有严重污污渍的可用用玻璃清洁洁剂或去污污粉，用专专门的玻璃璃擦擦洗也也是很好的的办法。四、餐具卫

34、卫生餐具的卫生生要求是“四过关”：一洗；二刷；三三冲；四消消毒。保证证餐具无油油腻、无水水渍，无病病菌。刮：餐具洗洗涤前，先先刮去盘、碗碗中的剩菜菜，并将大大件餐具与与小件餐具具分开，分分别清洗，以以免损坏。洗：因盘碗碗一般都有有油腻，要要用热水清清洗或于水水中放适量量洗洁精以以去油腻。过：洗涤后后要用清水水冲干净。消毒：常用用的消毒法法如：蒸汽汽消毒、开开水消毒、药药物消毒、电电子消毒等等。随着时代科科技的发展展，一些餐餐厅则配备备有机械自自动洗碗机机或超声波波洗餐具机机，那清洁洁就更为科科学和简单单了。五、食品卫卫生食品的存放放实行“四隔离”：生与熟熟隔离；成成品与半成成品隔离；食品与杂杂

35、物、药物物隔离；食食品与天然然冰隔离。厨房人员在在出品过程程中，要注注意清洗、存存放、拿取取的卫生，尽尽量带工作作帽，避免免头发掉落落在食物上上。从原料到成成品实行“四不制度”：采购员员不买腐烂烂变质的原原料；加工工人员（厨厨师）不用用腐烂变质质的原料；营业员（服服务员）不不卖腐烂变变质的食品品；零售单单位不收购购腐烂变质质的食品，不不出售腐烂烂变质食品品，不用手手拿食品，不不用废纸、污污纸包装食食品。质量管理一、生产阶阶段的控制制1、食品原原料阶段的的控制1)严格格按采购标标准采购各各类烹饪原原料及调味味品，确保保购进的原原料能最大大限度的发发挥作用，使使加工生产产变的快捷捷。禁止采采购残次

36、或或伪劣原料料。2)认真真仔细的全全面验收各各种原料，对对新上市的的原料或质质量把握不不准的原料料，要及时时邀请专业业人员进行行认真检查查，保证验验收质量。3)加强强原料储存存管理，防防止原料因因保管不当当而降低其其质量。要要将烹饪原原料分类储储存。对各各类储藏库库，要及时时清理，防防止将不合合格或变质质原料发放放。厨房暂暂存原料的的周转库，同同样要加强强管理，确确保质量可可靠。2、食品生生产阶段的的控制1)要根根据所烹制制菜肴的要要求，对各各种原料进进行加工和和切割，规规定加工切切割标准，并并督导执行行。烹饪原原料经过加加工和切割割后，大部部分肉、禽禽类和水产产品原料还还需上浆和和腌制处理理

37、，以保证证菜品的色色泽和口味味。2)菜肴肴配份不仅仅要在开餐餐前将所需需的干货原原料涨发到到位，还要要准备一定定数量的配配料。配份份人员要严严格按照各各类菜肴的的价格表和和投料单，取取料称量配配份。随着着菜品的不不断翻新和和成本的变变化，厨房房管理人员员还应及时时调整投料料数量，修修订配菜规规格。3)烹调调阶段是菜菜品最后成成熟阶段，其其质量控制制尤其重要要，厨房管管理人员要要加强烹调调阶段的管管理检查，切切实做到凡凡是不合格格菜品标准准的原料和和成品，厨厨师不得烹烹制，保持持厨房产品品质量。二、岗位职职责制控制制法利用岗位分分工，强调调岗位职能能，并加强强监督检查查，也是控控制厨房产产品质量

38、的的有效方法法。1、厨房所所有工作必必须落到实实处 要使厨房产产品质量达达到标准，就就必须把厨厨房各项工工作全面落落实，这是是利用岗位位职责制控控制厨房产产品质量的的方法。具具体做法是是：将厨房房所有工作作合理安排排，落实到到班组和岗岗位，并明明确责、权权、利。明明确厨房各各岗位职责责后，要进进一步做好好各岗位之之间的协调调工作，教教育员工具具有团队精精神和集体体荣誉感，团团结协作，完完成任务。2、岗位责责任主次分分清厨房工作不不仅要岗位位分工，且且各岗位承承担的责任任也应主次次分清。例例如，高档档原料的菜菜肴制作交交给炉头岗岗位，不仅仅能充分发发挥厨师的的技术水平平，而且会会有效的减减少质量

39、事事故。对厨厨房较重要要的关键部部位，如高高档干货原原料涨发、配配兑调味汁汁、调制点点心馅等，都都应交给指指定人员完完成，以分分清主次。各工种工作作操作规范范一、 炒菜工作规规范（炉灶灶、风机）1、 使用炉灶前前，要进行行仔细的检检查电源设设施及炉灶灶系统。 标准：炉灶灶、电器设设备必须正正常才能启启动。2、 打开风机开开关通风5分钟后，才才打开液化化气，柴油油关阀。标准：必须须先微风，然然后慢慢由由小到大。3、 使用炉灶前前的注意事事项参照炉炉灶操作规规范。4、 清洁灶台，锅锅铲。标准：无杂杂物、无锈锈迹、无黑黑斑。5、 备好调料，标标准：味盅盅必须干净净、摆放整整齐、调料料台干净。6、 检

40、查菜品质质量。A、瓜果、青青菜检查，标标准：必须须干净无杂杂物，无腐腐烂。B、鱼、肉肉类检查，标标准：必须须鲜、活。7、 炒菜分批、按按量，保证证菜质。标准：必须须多锅少炒炒，保证供供给。8、 清洁：炒完完菜后，将将炉灶、台台面、调味味台用洗涤涤剂清洗。标准：无杂杂物，无垃垃圾，无油油污，沟渠渠无堵塞、无无污水。9、 保管：将未未炒完的菜菜及时集中中回收。标准：荤菜菜加上保鲜鲜纸进入冰冰箱，素菜菜加上保鲜鲜纸整齐放放在菜架上上。二、 点心工作规规范1、 备好一切点点心用料。2、 使用前器具具清洁。A、用清水水加洗涤剂剂去掉器具具上的油污污、面垢。 标准准：器具里里外无杂物物，干净。B、再用清清

41、水冲洗、抹抹布擦干。 标准准：无洗涤涤剂泡，无无杂物。3、 和面配料：加入适当当的水和配配料进行搅搅拌，先慢慢速、再中中速到快速速。标准：配料料与面粉必必须搅拌至至均匀。4、 发酵：将制制作的初品品进入发酵酵箱发酵。标准：发酵酵时间为15-330分钟。5、 烘烤：将发发酵后的点点心料置入入烤箱内烘烘烤。标准：必须须先启动底底部控温器器，再启动动面部控温温器，由小小至中温再再到高温烘烘烤，无焦焦灼。6、 完成后清洁洁：加工后后及时清洁洁机器设备备卫生、工工作场地卫卫生。标准：设备备无杂物，无无污垢，无无奶油渍；地板无垃垃圾、杂物物，台面无无面粉。三、 洗菜工作规规范1、 初洗：将去去皮的瓜果果，

42、去掉菜菜头的蔬菜菜，打鳞的的鱼类，去去毛的肉类类用清水清清洗。标准：无腐腐烂，无异异味，无泥泥沙。2、 细洗：将切切过后的菜菜品倒在洗洗菜池进行行浸泡30分钟，再再清洗2-3次。标准：菜类类中无杂物物，无沙子子，无异味味。3、 清洁：A、菜菜框要逐个个清洗干净净后才能放放置菜。 B、菜框必必须里外干干净，无污污垢，无油油污，无杂杂物。四、 切菜工作规规范1、 初清洁：刀刀、砧板、台台面冲洗干干净。标准：刀无无锈斑、油油污，砧板板无异味，台台面无污垢垢。2、 再清洁：用用清水将刀刀、砧板、台台面冲洗干干净。3、 加工。A、切配菜菜按规定进进行分类切切配。 标准准：丝、条条、片必须须大小均等等。B

43、、切配好好的菜不能能放在地上上。 标准准：整齐摆摆放在菜架架。C、生熟食食品分开切切配。 标准准：切配熟熟食的刀、砧砧板必须经经过高温消消毒10分钟。D、切配中中必须一面面切菜，一一面清除卫卫生。 标准准：台面、地地板无垃圾圾、杂物，用用垃圾桶或或筐装放垃垃圾。4、 清洁：切配配完成后及及时清理卫卫生。标准：生熟熟刀、砧板板清洗干净净后悬挂，台台面无杂物物，无积水水；地面无无垃圾积水水；沟渠无无污水、杂杂物堵塞。五、 供餐工作规规范1、 供餐前作好好准备工作作。2、 戴好手套、口口罩、穿好好工衣。标准：必须须整齐、整整洁，口罩罩必须将口口鼻遮盖好好。3、 准备好打菜菜勺、碟、盘盘。标准：必须须

44、用托盘放放置，不能能直接放置置于台面。4、 用菜盘将炒炒好的分开开摆放。标准：0.50元/1.000元/1.550元/2.000元/2.550元的菜依依序摆放。5、 供餐速度要要快，准确确无误。标准：必须须公正无私私心，一视视同仁。六、 洗碗工作规规范1、 及时把使用用过的碗、碟碟、盘、勺勺收集到指指定位置。标准：分类类放置，不不零散。2、 程序及要求求。A、初洗：用清水初初洗去掉剩剩饭，剩菜菜和汤渍。 标准准：碗、碟碟、勺、盘盘里外没有有残渣。B、细洗：用摄氏35度的温水水加洗涤剂剂再用抹布布逐个里外外清洗干净净。 标准准：没有任任何杂物、油油渍。C、清洗：用清水清清洁，浸泡泡后逐个捞捞起。 标准准：没有洗洗洁精泡沫沫。D、消毒：把洗好的的餐具经检检查晾干后后放入消毒毒柜消毒。E、供应：开餐前10分钟将餐餐具放置在在餐台适当当的位置。 标准准：摆放时时加盖干净净的白布，碗碗、碟、盘盘、勺不烫烫手。F、检查标标准：抽样样100个，合格格率必须达达到98%。七、 餐厅清洁工工作规范1、 准备好拖把把、抹布，温温水加洗涤涤剂。标准：拖把把必须干净净，干、湿湿各一把，抹抹布亦如此此。2、 清洁台面时时，要分两两次清洁，先先用湿抹布布擦拭，再再用干抹布布擦净。标准：桌面面无垃圾、无无水珠、无无油渍。3、 清洁