学校食堂经营方案-高校食堂经营-食堂经营策划书（DOC92页）33262.docx

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1、食堂经营方案我公司对餐餐厅投入叁叁拾万元（以以实际投入入为准），经经营年限为为 年一、 大厅1、 出入口的亮亮化。2、 区域各部维维修。3、 墙面刷新。4、 空调安装。5、 线路检修改改造。6、 企业文化。二、 后场1、 厨具维修、添添置。2、 线路检修改改造。3、 部件更新。三、 设备1、 餐具更换：（1）餐餐盘（2）筷筷子（3）勺勺子食堂的原餐餐具使用年年限过长，更更换一批具具有特色的的消毒餐具具，使学生生舒心用餐餐。2、 餐桌检修。四、 餐厅模式1、 根据学生需需求，公司司规划将学学院一层餐餐厅打造成成以中式快快餐为主，风风味小吃为为辅的美食食城。2、 将二层餐厅厅打造成集集各种丰富富的

2、小炒、特特色鲜明风风味小吃、时时尚休闲的的美食广场场。五、 菜品方面1、 迎合学生心心理，菜品品比例上我我方计划多多做抵挡菜菜（菜品最最低5角，最最好3元，每每餐中低档档菜供应550个以上上，叶类菜菜5个1元元及1元以以下的菜110个）2、 大幅增加菜菜品的花色色品种，提提高菜品质质量，坚持持我方多年年积累的经经验“分次少炒炒、荤素分分锅、现炒炒现卖”，确保学学生能吃到到可口、美美观、营养养的热饭、热热菜。指 导 思思 想企业精神团结拼搏 争创一一流发展理念顾客至上 以人为为本合作原则互信、发展展、共赢经营理念安全第一，效效益第二“民以食为为天，食以以安为先”。饮食安安全关系到到顾客的健健康和

3、生命命，关系到到学校的信信誉，关系系到公司的的进退存亡亡，关系到到社会的稳稳定祥和；没有饮食食安全，企企业效益必必将是句空空话。饮食食安全是XXX公司的的头等大事事，公司从从上到下、从从管理制度度到操作细细节，无一一不严格贯贯彻执行“安全第一一，效益第第二”的经营理理念，时刻刻牢记着“餐饮安全全，责任重重于泰山”。热饭、热菜菜、热心肠肠中式快餐一一旦冷了之之后不但外外观难看、口口味差，更更不易被消消化。为此此我们一直直坚持“分次少炒炒、荤素分分锅、现炒炒现卖”，以确保保学生能吃吃到可口、美美观、营养养、经济的的热饭、热热菜，体现现我们“顾客至上上，以人为为本”的指导思思想。同时时，我们提提供“

4、友善、便便捷、高效效、超值”的热心肠肠服务，以以诚待人、以以情感人，让让学生在享享受美味佳佳肴的同时时，享受到到环境和服服务的和美美与温馨。星星之火可可以燎原，关关键在于做做好细节我们深知：细节决定定企业经营营的成败。我我们以项目目管理的模模式对食堂堂进行整体体筹划，从从小处着眼眼、小处入入手，把制制度文本化化为员工的的执行力和和工作习惯惯，使之贯贯彻到食堂堂作业流程程中的每个个细节里，从从而实现“三方满意意”的经营目目标，达成成多方共赢赢的和谐局局面。企业优势1、 我们秉承“天道酬勤勤、厚德载载业”的企业精精神，倡导导积极、健健康的企业业文化氛围围，全心全全力做“良心食堂堂”，以强烈烈的企业

5、责责任感博取取客户和社社会的认同同。2、 我们公司专专门与保险险公司开发发了适合我我们公司的的餐饮场所所第三责任任险，任何何在食堂发发生的意外外事件，最最高限额达达200万万元，为学学校减去了了后顾之忧忧。3、 采购环节的的成本控制制。公司实实行集中采采购、统一一配送，在在采购过程程中确定了了询价、比比价、定价价、反调查查、公开竞竞标等控制制标准。同同时，标准准的采购计计划，是我我们做到“零库存”的保障，杜杜绝了因原原材料过剩剩而导致的的材料变质质造成的浪浪费。4、 十余年的专专业发展历历程，2000余间食食堂的经营营规模，我我们的专注注得到了社社会的认可可。通过借借鉴、吸收收别人的优优秀之处

6、和和自身不断断的提炼、总总结，我们们积累了丰丰富的食堂堂经营经验验，建立了了一套行之之有效的管管理制度。5、 “品德好、能能吃苦、求求上进”是公司的的用人理念念。公司拥拥有一大批批经验丰富富的管理人人才，数千千余名训练练有素的员员工，有力力保证了各各项制度和和管理标准准的执行。6、 好的制度通通过积极的的人和有效效执行，我我们食堂奉奉献给顾客客的，是一一流质量的的产品，能能充分满足足学生多样样化的饮食食需求。；7、 公司全体员员工始终铭铭记：“餐饮安全全，责任重重于泰山。”公司严格的安全卫生管理控制体系，把企业食堂的安全降至了最低，有力保障了学生、家人和学校最切身的利益。8、 我们运用各各种有

7、效的的方式与广广大学生这这种特殊的的就餐群体体保持良好好的交流和和沟通，以以把握他们们的饮食需需求和思想想动态，从从而打消隔隔膜，促进进了食堂与与就餐者之之间的和谐谐互动。9、 一流的管理理水平和服服务质量，大大大提高了了食堂的满满意度和就就餐率，贡贡献了食堂堂“三方满意意”等社会效效益，实现现了食堂的的保值、增增值，提高高学校的后后勤管理绩绩效，为学学校的和谐谐与发展提提供有力的的后勤支持持。10、 市场经济时时代，行业业优势互补补之诚信合合作，促进进了合作双双方的共同同发展和互互利双赢，推推动学校下下属各食堂堂间良性竞竞争，促进进了学校食食堂整体管管理水平的的提升。经营定位把食堂打造造成一

8、个以以中式快餐餐、风味小小吃为主，集集时尚休闲闲为一体的的美食城。A、 档次：高档档“酒店式”食堂 高效效的管理+安全的环环境+贴心心的服务+和谐的文文化高标准食食堂是学校校文明建设设与后勤服服务的窗口口，食堂档档次的提升升，适应了了社会经济济的发展，满满足了学生生不断提高高的饮食需需求，有利利于学校餐餐饮服务的的满意率，促促进学校的的发展与稳稳定。学校作为为福建学校校的代表，其其经营及管管理实力自自不待言，是是故其食堂堂管理也必必须达到与与之相同的的高度。食食堂要有“市场意识识”、“服务意识识”、“品牌意识识”，方能领领先国内学学校发展的的潮流。B、 功能：全面面丰富价格分档、回回味兼顾；品

9、种丰富富，营养均均衡；科学学饮食，文文化育人学生来自自不同地域域、不同文文化背景和和经济水平平的家庭，饮饮食需求差差别较大，全全面、优质质的餐饮服服务时学校校开展教育育、工作的的有力保障障。学校食堂堂不仅是学学生就餐场场所，更是是育人之地地，是学生生社会化过过程中极关关键的接触触点。融洽洽的就餐环环境，实现现了食堂与与就餐者之之间的和谐谐互动；良良好的食堂堂文化，能能起到潜移移默化的教教化作用，有有利于提高高学生的综综合素养。经营措施略略述品质与价格格1、 区分档次，明明码标价，质质价相符。菜品最低6角，最好3元,每餐中低档菜供应40个以上，叶类菜5个，1元及1元以下的菜10个。2、 确保菜肴

10、的的“色、香、味味、营”，让顾客客吃到“热饭、热热菜”。3、 早餐供应115个以上上、午晚餐餐供应600以上菜肴肴品种；根根据不同季季节安排时时令品种；每半个月月推出一例例创新菜，不不断丰富菜菜肴品种。4、 店长每天抽抽检菜品质质量，以确确保菜肴制制作符合我我公司的出出品标准卫生与安全全1、 食堂员工人人人持有效效健康证、身身份证上岗岗。2、 严格遵守食食品卫生法法、食食品卫生安安全五四制，把把好食品原原材料采购购关，杜绝绝“三无”产品入库库。3、 严格执行有有关卫生制制度和标准准，做好蔬蔬菜消毒浸浸泡、餐用用具消毒、菜菜品48小小时留样等等工作；严严格执行外外来人员出出入登记制制。4、 投保

11、餐饮场场所第三者者公众责任任险；搞好好食堂“四防”工程。1、 推行“5SS”管理（整理理、整顿、清清扫、清洁洁、素养）改改善环境、减减少浪费、提提高效率，提提高产品质质量及服务务水准；执执行卫生区区域责任到到人制，每每日检查、每每周评比。2、 员工着统一一工作服上上岗（没人人发放2套套，安排专专人洗涤，每每天一换以以保证服装装整洁度）；佩戴一次次性口罩和和手套售餐餐。推行“热心肠”式服务，在在平等和互互助尊重的的基础上及及时、妥善善处理员工工的意见与与投诉，做做到以诚待待人、以情情感人。3、 每天宣贯企企业经营理理念，每月月进行一次次集中学习习与培训，不不断提高员员工服务意意识、服务务技能和服

12、服务水平。文化与沟通通1、 张贴书画作作品（名人人名言、温温馨提示语语等），引引导学生排排队购餐、就就餐后主动动送回餐具具及防止浪浪费等，培培养学生文文明用餐的的良好风气气。2、 设置“失物物招领处”（专人登登记、保管管）等便民民措施，尽尽可能为学学生提供方方便，满足足学生的合合理要求。3、 在每年适当当时间举办办一次美食食节；利用用各种方式式向学生宣宣传科学饮饮食知识。4、 招聘学生膳膳食顾问，提提供勤工俭俭学岗位，定定期邀请员员工/学生生代表座谈谈，认真听听取学生意意见，与学学生保持积积极的互动动与沟通。经营成本控控制核算在多年的经经营过程中中，我公司司积累了丰丰富的管理理经验，形形成了一

13、套套科学的质质量管理体体系。我们们以科学管管理出效益益，以效益益创造客户户价值。公公司确定了了一系列作作业标准，有有效地控制制成本和费费用，同时时获取了合合理的利润润。一、 采购环节的的成本控制制。公司实实行集中采采购、统一一配送，在在采购过程程中确定了了询价、比比价、定价价、反调查查、公开竞竞标等控制制标准。同同时，标准准的采购计计划，是我我们做到“零库存”的保障，杜杜绝了因原原材料过剩剩而导致的的材料变质质造成的浪浪费。二、 领料环节的的成本控制制。厨房根根据生产需需要制定每每天的所需需原材料实实行完善的的领用标准准，及时提提供财务数数据，杜绝绝浪费、监监守自盗等等行为，有有效控制成成本。

14、三、 生产环节成成本控制。公公司在原材材料粗加工工、切配、烹烹饪过程中中创造的折折损标准，出出净标准、标标准菜谱、标标准工艺、标标准流程，有有效的节约约能源、减减少浪费，提提高了产品品质量。成成本控制标标准的采用用，厨房出出品菜点的的标准成本本可以清楚楚、直接反反映出来，为为食堂提供供了标准数数据，保障障了利润的的均衡实现现。四、 经营费用的的控制是保保障利润的的来源。食食堂低值易易耗品专人人领专人用用，定人定定时管理，节节约有奖，浪浪费自负原原则。经营目标总体经营目目标：三方方满意（学学生满意、学学校满意、社社会满意） 切实保障学学生的饮食食需求。综综合学校现现有学生人人数、食堂堂数量和建建

15、筑面积、未未来发展等等因素合理理配置经营营规模，提提供全面、优优质的餐饮饮服务，满满足个层次次学生的就就餐需求。 从软硬件着着手建设食食堂，使之之成为“硬件达标标、软件一一流、三方方满意”的高标准准食堂，为为学校的和和谐与发展展提供有力力的后勤支支持和保障障。促进食食堂的“文化育人人”的功能，使使之服务号号师生生活活和学校的的工作，保保证食堂的的服务水平平能满足学学校快速发发展的要求求。 在保证饮食食安全、卫卫生和满足足师生不同同饮食需求求的前提下下，以科学学、高效的的管理力创创优异的经经营业绩，以以实际行动动回报学校校的支持与与信任；努努力实现食食堂社会、经经济效益的的双丰收，实实现食堂的的

16、保值、增增值；倾力力打造“XX餐饮”领跑中国国团膳的高高端品牌形形象，达成成甲、乙双双方互利、发发展、共赢赢的合作目目标。经营团队经营机构示示意图蒸饭员洗消员采购员保洁员净菜员风味组服务员切配师面点师各级橱工后勤主管净菜主管大堂主管面点主管红案主管切管主管生活协理员卫生安全员菜品质检员学习宣传员物料保管员副店长出纳会计店长项目总监安全总监总经理厨工厨工厨工人员配置说说明根据食堂就就餐面积较较大，就餐餐时间集中中、就餐人人数较固定定等特点，为为做好食堂堂各项工作作，我公司司拟就餐人人数与炊管管人员约440:1的的比例配置置工作人员员，即按食食堂就餐人人数为30000人，则则配置1008人，具具体

17、安排见见下表：岗位工种人数岗位工种人数岗位工种人数岗位工种人数项目总监1红案主管2面点主管1净菜主管1店长1厨师10面点师4净菜员7副店长2厨工8厨工4人数合计8会计1人数合计20人数合计9后勤主管1出纳1切管主管1大厅主管2洗消组长1保管1切配师4收餐员3洗消员6安全员1厨工4服务员1蒸饭员2人数合计8人数合计9人数合计20保洁员4面包、煨汤汤、米粉等等风味组，平平均3人/组6x318采购员2合计总人数数：1088人人数合计16几点补充以上人员配配置在食堂堂试营业一一个月后可可根据运营营实际情况况和要求给给予调整。菜品质检员员、学习宣宣传员、生生活协理员员、食堂留留样员等由由主管或骨骨干员工

18、兼兼任。后勤主管责责任：物料料供应管理理、售餐组组及特色餐餐饮项目组组管理、食食品留样督督查及日常常安全管理理。分店售售餐组由会会计、出纳纳、保管及及后勤组、大大厅组、净净菜组、切切配组员工工组成。另招聘勤工工俭学/临临时工若干干，包括膳膳食顾问11名，收餐餐员数名。精选菜谱XX十大品品牌菜：红红烧肉、泡泡椒翅尖、肉肉末茄子、菠菠菜咕老肉肉、咸肉干干、包菜粉粉丝、三杯杯鸡、木耳耳炒肉、白白椒炒肉、雪雪里红毛豆豆A类主荤红烧肉、红红烧翅尖、香香酥鸭、五五香鱼片4种B类主荤荷叶粉蒸肉肉、黄豆炖炖猪蹄、板板栗鸡块、泡泡椒鱼头4种A类花荤青椒回锅肉肉、鲜香菇菇肉片、干干煸肥肠豌豆鸡丁、金金针菇炖鸭鸭、

19、清蒸小小黄鱼6种B类花荤鱼香肉丝、肉肉末茄子、蒜蒜苗鸡尖、如如意蛋卷泡椒猪肝、炒炒卤香肠、家家乡豆腐、萝萝卜烧牛腩腩8种A类素菜肉末冬瓜、炒炒三丝、西西红柿炒蛋蛋、红油莲莲藕黄瓜火腿肠肠、青椒木木耳、包菜菜粉丝肉末末蒸蛋8种B类素菜油焖菜心、酸酸辣土豆丝丝、茄汁茭茭白、荷包包蛋酒鬼花生炒炒泡菜、香香辣凉皮、红红白豆腐、虎虎皮辣椒8种C类素菜酸豆角、酱酱黄瓜、炒炒白菜、炒炒豆芽、五五香萝卜干干、红油腐腐乳6种营养汤酸辣汤、花花生仁猪肺肺汤、海米米冬瓜汤、玉玉米萝卜汤汤、西红柿柿蛋汤5种粥类白米粥、南南瓜百合清清粥、糯米米红枣粥、雪雪菜绿豆粥粥、皮蛋瘦瘦肉5种面点小吃面饼类、馒馒头类、包包子类、花

20、花卷类、油油炸类、糯糯米类、糕糕点类20种特色项面包、糕点点、粉面、油油货、烤饼饼、炒饭、煨煨汤说明：以上上菜谱仅供供参考，其其将随学生生口味，时时令季节及及市场行情情之变而变变。学校食堂文文化学校食堂不不仅是就餐餐场所，更更是育人之之地，是学学生学习成成长过程中中极关键的的接触点。我我们经营的的食堂，已已超越了它它原有的定定义，而有有着更深刻刻的内涵和和更广泛的的外延。受受良好的食食堂文化影影响，食堂堂少了吵闹闹，少了浪浪费；多了了温馨，多多了宽容，多多了和谐。“春风化雨，润物无声”，良好的食堂环境与浓郁的人本氛围，提高了学生们的生产和生活质量，起到了潜移默化的教化作用，有利于提高学生的综合

21、素质。一、食堂内内刊与黑板板报：内刊刊每月编撰撰一期，记记录成长经经历，推介介厨艺精品品，表扬好好人好事，表表达员工心心声；黑板板报每周一一期，公布布食堂管理理方面的政政策制度，让让员工及时时知晓经营营目的、状状况。透明明的管理方方式使员工工有了归属属感，极大大地激发员员工工作积积极性。二、文体活活动：食堂堂在节假日日举办联谊谊会、各类类游戏活动动及年终的的年会，不不定期举办办歌咏比赛赛、羽毛球球赛、演讲讲比赛等文文体活动，以以活跃员工工业余生活活，减轻员员工的工作作压力，提提高员工素素质和企业业凝聚力，更更好的为学学生服务。我我们也会邀邀请员工/学生一起起参加或联联合组织这这类活动，这这样就

22、和学学生拉近了了距离，能能及时了解解学生的思思想动态，从从而不断修修正和调整整我们的经经营方式，提提高食堂满满意度。三、举办学学校美食节节；我们将将在每年适适当时候，举举办为期335天的的美食节，期期间将推出出色菜、创创新菜等，并并用标语、广广告等形式式宣传饮食食文化。四、科学及及安全饮食食宣传：设设置宣传栏栏，张贴图图片、文字字宣传材料料或定期出出版墙报，积积极向学生生宣传有关关食品安全全和科学饮饮食知识。五、与学校校、学生的的互动：提提供食堂管管理人员名名片和意见见卡，及时时沟通、及及时 。定定期邀请学学校后勤管管理人员和和学生代表表座谈，虚虚心听取意意见，不断断改进工作作。招聘膳膳食顾问

23、，对对我们的工工作进行监监督，提出出建议等。如如有需要，我我们还可以以视情况赞赞助学生业业余活动。为为了提高学学生的综合合素质，我我们还希望望利用贵学学校特点，聘聘请有关中中高层对我我方员工进进行有偿培培训。六、设置便便民措施：如添置自自动擦鞋机机、体重计计及失物招招领柜等。食堂的改善善根据我方对对学校食堂堂现场踏勘勘的结果，拟拟从以下方方面实施改改善：一、提高膳膳食品质。坚坚持“分次少炒炒、荤素分分锅、现炒炒现卖”，大幅增加加爱菜品的的花色品种种，提高出出品质量，确确保学生能能吃到可口口、美观、营营养的热饭饭、热菜。二、按照福福建省级卫卫生监督部部门的评估估标准改造造食堂，就就餐大厅和和操作

24、间的的墙面及顶顶面刷出新新；吊扇清清洗；排烟烟管道和下下水道的疏疏通；“三防”工程。三、投入资资金添置设设备、用具具，包括：收餐车、柴柴油炉灶、消消毒设备。更更换现有餐餐具，使用用美观、耐耐用、环保保的密胺类类餐具。四、彻底搞搞好食堂内内外卫生工工作，如：入口的亮亮化；大厅厅环境装饰饰。五、添置播播音系统，就就餐时间播播放相适应应的音乐，营营造舒适的的就餐氛围围。六、添置便便民设备，如如：自动擦擦鞋机；体体重计；失失物招领台台七、设置宣宣传栏，张张贴图片、文文字宣传材材料德国，积积极宣传科科学饮食知知识。八、设置互互动区，提提供食堂管管理人员的的名片和意意见卡，及及时沟通，及及时反馈。饮食安全

25、控控制学校食堂是是人群密集集场所，饮饮食卫生安安全工作是是学校总体体安全工作作的核心内内容，因此此加强食堂堂卫生安全全管理尤为为重要。为为确保学校校学生的身身体健康及及学校教育育、教学秩秩序的正常常进行，我我方在经营营期间将严严格执行中中国人民共共和国食品品安全法，认认真落实学学校食堂与与学生集体体用餐卫生生规定和和学校卫卫生工作条条例的有有关规定；结合学校校实际制定定食堂卫生生管理制度度，自觉接接受政府各各级部门及及贵院相关关部门的检检查和监督督，发现问问题及时整整改；确保保食堂提供供的餐饮服服务符合国国家有关质质量、卫生生以及安全全标准，确确保学校学学生的餐饮饮安全，杜杜绝各类饮饮食卫生安

26、安全事故的的发生。附：XX公公司饮食卫卫生安全管管理制度例例举XX餐饮集集团分店（学校校食堂）饮饮食安全卫卫生管理条条例总则第一条 为为切实做好好分店（学学校食堂）餐餐饮服务工工作，保障障学校及学学生身体健健康及人身身安全，保保证学校正正常的教学学、科研和和工作秩序序，同时有有利于维护护学校品牌牌信誉和形形象，提高高学校经营营效益和核核心竞争力力，特制定定本条例。第二条 饮饮食安全关关系到顾客客的健康和和生命关系系到学校的的进退存亡亡，关系到到社会的稳稳定祥和。饮饮食安全是是公司的头头等大事，公公司全体员员工务须严严格贯彻执执行“安全一地地，效益第第二”的企业理理念，时刻刻牢记“餐饮安全全，责

27、任重重于泰山”。第三条 公公司饮食安安全卫生管管理总目标标：确保分分店提供的的餐饮服务务符合国家家政府及公公司的有关关餐饮质量量、卫生以以及安全标标准，确保保学校学生生的餐饮安安全，确保保分店达到到政府各级级职能部门门卫生检查查考核指标标，预防并并杜绝出现现任何饮食食安全卫生生事故。第四条 本本条例适用用于公司直直属经营分分店、直属属目标管理理项目（地地方风味、特特色小吃、小小卖铺、面面包房、饮饮料部）及及合作经营营分店以及及其他服务务项目等。第五条 公公司总部派派出分店店店长服装对对所辖学校校食堂进行行管理。分分店店长接接受公司总总部管理和和企业主管管部门的监监督和检查查，受理学学校学生的的

28、意见和投投诉等。食品安全卫卫生管理机机构第六条 公公司实行食食品安全卫卫生分级管管理责任制制，健全管管理网络，明明确责任，层层层服装。公公司法人代代表对本单单位所有分店的的食品卫生生安全负全全部责任；各分店店店长队所辖辖分店的食食品卫生安安全负全面面责任，并并对总经理理负责；各各班班主管管对所辖基基层员工、工工作区域的的食品卫生生安全负全全面责任，并并对店长负负责；基层层员工对班班主管负责责。第七条 公公司设立食食品安全部部，全面负负责公司食食品安全卫卫生工作。安安全部负责责人由公司司总经理担担任，各分分店店长为为安全部成成员；另设设执行安全全总监一名名，协助总总经理处理理公司日常常安全管理理

29、工作，制制定公司安安全工作计计划和要求求，督促、指指导食品安安全法规的的执行。第八条 分分店成立食食品安全小小组，全面面负责公司司食品安全全卫生工作作。安全小小组组长由由店长担任任，各班主主管为小组组成员。分分店设安全全员一名，协协助店长处处理分店日日常安全管管理工作，制制定分店安安全工作计计划和要求求，督促、指指导公司制制度及食品品安全法规规的执行。第九条 各各分店所属属学校食堂堂主管部门门为分店食食品安全外外部督导力力量。公司司各级安全全负责人，须须与学校相相关职能部部门保持良良好的沟通通，自觉接接受学校有有关部门的的食品安全全检查，积积极配合校校方食品安安全督导工工作。分店经营安安全卫生

30、管管理第十条 各各分店实行行“店长负责责制”，店长对对分店安全全卫生管理理等事务负负总责，并并对发生的的问题承担担相应责任任。第十一条 各分店必必须按照公公司制度及及规定的要要求，建立立健全内部部卫生管理理制度，划划分卫生专专人责任区区，将卫生生责任落实实到每个员员工，在卫卫生管理上上做到人人人有专责，处处处无死角角，天天有有检查。第十二条 公司与各各分店签订订“食品卫生生安全责任任书”，各分店店应严格履履行协议书书的有关条条款，并制制定完善的的保证措施施，以确保保完成各项项工作任务务。第十三条 各分店经经营期间必必须认真贯贯彻执行中中国人民共共和国食品品卫生法和和公司的制制度、条例例，认真落

31、落实学校校食堂与员员工集体用用餐卫生规规定和员员工集体用用餐卫生监监督办法的的有关规定定，自觉接接受政府各各级卫生监监督管理部部门及合作作学校相关关职能部门门的检查和和监督，对对检查发现现的问题要要及时整改改。第十四条 各分店须须成立以店店长为队长长，安全员员为副队长长的义务消消防队，预预防火灾事事故，并在在火灾突发发时能立即即做出的应应对。同时时，每个学学期组织一一次防火及及灭火演习习，组织全全体员工学学习、宣传传、掌握消消防知识，了了解消防法法规，制止止违反消防防管理的行行为。第十五条 各分店须须成立以店店长为组长长、大厅主主管为副组组长、后勤勤主管级大大厅服务员员为成员的的食物中毒毒事故

32、处理理预案领导导小组，留留样食物至至少存放448小时；每个品种种留样量在在100克克以上（要要求为熟食食）凉菜每每个品种留留样量在2250克以以上；所有有留样须有有记录和标标识备查；对留样杯杯每餐都要要浸泡消毒毒并做好记记录。食品采购安安全卫生管管理第十六条 各分店大大宗食品与与物料采购购由公司采采购部统筹筹进行采购购交易，未未经同意各各分店一律律不得自行行采购大宗宗食品与物物料，凡违违反规定造造成后果由由当事人承承担全部责责任。第十七条 食品与物物料采购工工作必须符符合二个原原则：一是是食品供货货商必须具具备“卫生许可可证”、“工商营业业执照”和食品“QS”质检合格格标志，并并遵守学院院的相

33、关管管理制度；二是所采采购的食品品须有合格格证、生产产日期、保保质期等标标识；须无无毒无害，符符合营养要要求，具有有相应色、香香、味等感感官性状；质量合格格，价格适适当。第十八条 分店设立立保管员。采采购任务完完成后必须须由经办采采购员、保保洁员共同同办理验收收和入库手手续；保管管员对食品品原材料入入库进行把把关，确保保原材料质质量合格，拒拒绝“三无”、过期及及腐烂变质质等不合格格产品入库库；对采购购员擅自此此案够的食食品和物料料不予办理理结算和报报账，其后后果由当事事人承担。餐饮作业安安全卫生管管理第十九条 厨房操作作间内的设设备、设施施与用具等等应实行“定置管理理”，做到摆摆放整齐有有序，

34、无油油腻、无灰灰尘、无蜘蜘蛛网，地地面做到无无污水、无无杂物。各种设备设设施应指定定专人保管管、操作和和维护，特特殊设备操操作必须具具有上岗证证或操作证证，设备发发生故障要要及时报修修，以确保保设备设施施的正常使使用。重要要设备设施施使用应严严格按操作作规程进行行操作，采采取必要的的安全措施施，防范安安全事故发发生，保证证使用安全全。第二十条 用于原料料、半成品品、成品的的刀具、菜菜板、盛器器、揩布及其他他工具必须须分开使用用，标志明明显，定位位存放，用用后洗净，定定期消毒。第二十一条条 初加工工要求：蔬蔬菜、肉类类等原料加加工前工作作人员要对对其质量进进行把关。肉肉类须清洗洗干净后可可进行加

35、工工；蔬菜要要遵循先洗洗后切的原原则，有农农药残留的的蔬菜要严严格按照浸浸泡、清洗洗、过清的的流程去洗洗涤，清洗洗干净后方方可进行加加工。各种种食品原料料如粮食、蔬蔬菜、肉类类、水产品品等，在使使用前必须须将杂质处处理干净后后用清水洗洗净，蔬菜菜类应与肉肉类、水产产品类分池池清洗。第二十二条条 切配加加工要求：盛用具生生、熟、荤荤、素等严严格分开使使用，使用用完毕后对对刀、墩等等用具及时时进行消毒毒清洗（用用消毒液浸浸泡、消毒毒再用清水水过清）后后保洁放置置。第二十三条条 烹制过程要要求：烹制前要对对所用原辅辅料进行检检查，确保保质量合格格。烹制过程中中应注意保保持随手卫卫生，盛用用具生、熟熟

36、、荤、素素等分开存存放，成品品药烧熟煮煮透，无糊糊锅、夹生生现象出现现。厨师有有权拒用腐腐败变质的的原料，隔隔餐菜应回回锅烧透方方可出售食食用。加工工后的熟食食制品应与与与原料食食品或半成成品分开存存放，原料料食品应与与半成品分分开存放，不不触地，不不叠底，标标志明显，防防止交叉污污染。第二十四条条 凉菜制制作要求：凉菜制作作必须设单单独的操作作间，凉菜菜加工制作作要严格遵遵守“五专两不不进”原则，即即“专人、专专室、专用用具、专消消毒、专冷冷藏，不准准非本室人人员进入，不不准非半成成品进入”。第二十五条条 售卖过过程要求：售卖员售售餐时须佩佩戴口罩和和一次性手手套，不允允许用手直直接接触熟熟

37、食，不得得直接对食食品咳嗽、打打喷嚏。第二十六条条 洗消过过程要求：餐具、用用具使用后后必须由专专用水池洗洗净并进行行高温消毒毒，餐具要要按照“一刮除、二二消毒液浸浸泡、三洗洗、四过清清、五保洁洁放置”要求洗涤涤保洁；未未经消毒的的餐具不得得使用，消消毒后的餐餐具必须贮贮藏存在餐餐具专用保保洁柜中备备用，已消消毒和未消消毒的餐具具应分开存存放，并有有明显标志志。清毒液液必须现用用兑现、浓浓度合适，确确保消毒时时间：肉墩墩每餐消毒毒一次，菜菜墩每天消消毒一次。第二十七条条 冰箱与与冷库使用用要求：分分店每餐剩剩余食品必必须放入低低温箱中冷冷藏，冷藏藏时间不得得超过244小时，在在确认没有有变质的

38、情情况下经高高温加热后后方可继续续出售。冰冰箱使用要要生、热、荤荤、素分开开，防止交交叉感染；存放物品品不超过冰冰箱容积的的2/3；冰箱内外外保持清洁洁，并定期期除霜。冷冷库要遵循循先进先出出的原则，冰冰冻不超过过七天，冷冷藏不超过过24小时时，解冻后后的视频不不得再次进进入冰箱和和冷库。厨房与就餐餐环境安全全卫生管理理第二十八条条 分店应应采取多重重有效措施施做好厨房房和餐厅“三防”工作。厨厨房环境地地而应无杂杂物、积水水，无四害害（蚊、绳绳、鼠、蟑蟑）；下水水道通畅、无无异味，防防护措施齐齐全；垃圾圾须及时清清理，不得得隔餐存放放。第二十九条条 分店就就餐大厅及及周围环境境须保持干干净整洁

39、，物物品摆放整整齐有序；要做就餐餐桌无油渍渍，地面无无杂物，墙墙壁无灰尘尘，空气清清新无异味味，无蚊蝇蝇，员工就就餐后要及及时收回餐餐具和清理理餐桌。人员用工安安全卫生管管理第三十条 所参加或或临时参加加工作人员员，应经健健康检查，取取得健康合合格证明后后方可参加加工作。凡凡患有痢疾疾、伤寒、病病毒、病毒毒性肝炎等等消化道传传染病（包包括病原携携带者），活活动性肺结结核，化脓脓性或者渗渗出性皮肤肤病以及其其他有碍食食品卫生疾疾病的，不不得从事接接触直接入入口食品的的工作。不不能有类似似“哮喘病、癫癫痫病、高高血压、心心脏病、间间歇性精神神病、梦（夜夜）游”等疾病的的人员上岗岗，一经发发现，立即

40、即劝退。第三十一条条 特殊岗岗位工作人人员（如锅锅炉工、驾驾驶员等）必必须持证上上岗，无相相关证件的的人员不得得从事特殊殊工种。第三十二条条 加强从从业人员饮饮食卫生安安全知识培培训，使之之具备合乎乎岗位要求求的饮食卫卫生安全知知识；加强强从业人员员饮食卫生生法律、法法规及安全全操作技能能培训，提提高员工饮饮食卫生安安全意识，并并要求其严严格按相关关卫生安全全要求上岗岗操作。第三十三条条 公司员员工须注意意个人卫生生，养成良良好的个人人卫生习惯惯，要保持持清洁卫生生，头发要要置于工作作帽内，做做到“四勤四不不”；工整整整洁，不吸吸烟，不随随地吐痰，便便后洗手第三十四条条 从业人人员有发热热、腹

41、泻、皮皮肤伤口或或感染、咽咽部炎症等等有碍食品品卫生病症症的，应立立即脱离工工作岗位，待待查明原因因、排除有有碍食品卫卫生的病症症或治愈后后，方可重重新上岗。病病愈后重新新上岗时需需由相关医医疗部门出出具病愈证证明。第三十五条条 公司司建立完整整的从业人人员档案，包包括：员工工个人简历历及花名册册；预防性性健康检查查培训合格格证； 身身份证；暂暂住证；流流动人口婚婚育证明；食品安全全卫生培训训记录、职职业技能培培训记录；技术职称称证书；奖奖惩记录等等。 安全卫卫生管理奖奖惩原则性性规定第三十六条条 公司司食品安全全部负责分分店卫生检检查考核奖奖惩的领导导工作，按按照本条例例及公司其其它相关制制

42、度规定和和食品卫卫和卫生法法的要求求，负责进进行食堂卫卫生的日常常检查，每每日不少于于一次。第三十七条条 分分店安全卫卫生工作考考核结果列列入店长年年度工作考考核项目；分店安全全卫生衽员员工岗位责责任制，考考核结果作作为员工评评先评优和和奖金发放放的主要实实绩之一，也也是续聘的的主要依据据。第三十八条条 分分店员工岗岗位责任当当日检查不不合格，责责令其立即即改进；一一星期两次次不合格在在周末总结结会上给予予点名批评评，受两次次批评的员员工应在周周末总结会会上作检查查，受三次次批评的员员工报公司司人事行政政部给予解解聘。第三十九条条 因因不履行食食品卫生岗岗位责任制制造成食品品变质或发发生其他安

43、安全事故，追追究当事人人经济责任任，并按公公司有关规规定处罚；造成食物物毒按公司司和企业/学校有关关规定追究究当事人及及店长的相相关责任。第四十条 食品品安全部领领导成员因因工作失职职造成食品品变质或发发生其他安安全事故，集集团公司安安检处追究究其责任，视视情节轻重重予以经济济处罚或行行政处分。 附则则第四十一条条 本本条例内容容如有与国国家法律或或集团公司司制度相抵抵触的，以以国家法律律和集团公公司制度规规定为准。第四十二条条 本条例由由公司总经经理办公室室负责解释释。第四十三条条 本条例于于20055年10月月1日经公公司首届店店长会扩大大会议通过过自公司注注册成立之之日起颁布布施行。项目

44、管理要求制度建立安全、卫卫生制度、网网络管理、岗岗位责任制制等台账建立安全、卫卫生管理台台账，包括括工作计划划、检查记记录、奖惩惩记录、工工作报告、事事故记录、会会议记录、培培训记录、评评比记录、工工作总结等等工作报告每月20日日向公司交交所在分店店的保洁、卫卫生、安全全岗位责任任调整表，隔隔月5日向向公司交卫卫生、安全全检查情况况表及奖惩惩情况汇总总表员工培训每年组织二二次以上安安全、卫生生全员培训训培训和会议议按公司要求求按时参加加安全、卫卫生培训和和会议工作落实按时完成公公司布置的的安全、卫卫生工作，及及时整改存存在的问题题分店食品安安全卫生责责任分工（管管理机构图图）责任范围岗位职务责

45、任人手机签字总负责总经理法人代表总经理第一负责项目总监安全总监第二负责店长执行安全总监第三责任人人分店日常安安全协管安全员原材料采购购后勤主管项目总监食品验收、储储存保管员蔬菜浸泡、清清洗净菜主管原材料切配配加工切配主管各分店店长食品烹饪加加工红案主管面点制作白案主管主食加工蒸饭师各分店安全员冰箱、冷库库切配主管食物留样留样员各班组主管餐用具洗涤涤消毒洗消主管售餐区后勤主管就餐区大厅主管各班组员工特色餐饮区区负责人安全监督员员校方代表注：本图须须放大张贴贴于食堂操操作间入口口处。食物中毒事事故紧急处处理预案一、各分店店每餐须做做好食物留留样工作，须须设有专门门的留样柜柜及负责留留样的工作作人员，每每个品种留留样在1000克以上上（要求为为熟食），留留样食物须须至少存放放48小时时；所有留留样须有记记录和标识识备查；对对留样杯每每餐都要浸浸泡消毒并并做好记录录。二、各分