食堂工作管理制度36187147890.doc

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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.食堂工作制制度一：总则1.食堂人人员工作规规定1）. 按按时上、下下班，坚守守工作岗位位，服从管管理员安排排，遇事要要请假。无无故迟到扣扣除当天工工资50%，无故矿矿工一次扣扣除当月工工资5%，病、事事假扣除当当天工资。2.） 树树立全心全全意为员工工服务的思思想，讲究究职业道德德。文明服服务，态度度和蔼，主主动热情，礼礼貌待人，热热爱本职，认认真负责。不不断钻研业业务，努力力提高自身身业务水平平。3）. 养养成良好的的工作习惯惯，各种厨厨具、餐具具要固定放

2、放置标明位位置，使用用完毕后及及时放回原原处，各种种物品不随随处乱放。4）. 爱爱护公物，使使用工械具具要严格遵遵守操作规规程，清洗洗餐具、厨厨具要细心心细致。5）. 做做好食堂安安全工作。各各项操作要要严守操作作规程，生生熟食品及及加工用具具要分类置置放，防止止污染；食食堂无关人人员严禁进进入厨房及及库管室；易燃易爆爆物品要按按规定放置置，杜绝意意外事故的的发生，食食堂工作人人员离开厨厨房前，必必须将厨房房各种食品品放置好，关关好门窗，检检查各类电电源开关、设设备、炉灶灶煤气等，做做好防火、防防盗、防毒毒工作。6）. 做做好食堂卫卫生工作。工工作期间必必须穿工作作服，注意意做好食品品卫生，餐

3、餐具卫生，环环境卫生，个个人卫生工工作，如有有咳嗽、腹腹泻、发烧烧、呕吐等等疾病，应应向管理员员请假，离离开食堂工工作岗位。严严格遵守公公司各项规规定,讲究个人人卫生、勤勤剪指甲、勤勤理发、不不要随地吐吐痰。7）.工作作时必须自自查食物是是否变质、变变味现象，发发现问题及及时处理。8）.严格格按照食品品卫生要求求去操作，防防止食物中中毒。9）.工作作中严格按按伙食标准准精打细算算，以最大大限度内尽尽量做到色色香味，花花样、品种种多样化。10）.整整个烹食过过程必须认认真清洗干干净并按时时（出饭时时间据开饭饭时间半小小时）、按按质、按量量供给。11）.餐餐厅内部设设有意见箱箱，本厂全全体人员有有

4、权利和义义务监督每每项工作和和提出完善善的建议。或或直接向最最高领导汇汇报。12）.工工作人员在在入职时要要将健康康证上上岗证办办理完毕。工工作满一年年后健康康证费用用公司报销销。二：食堂卫卫生制度1.食品卫卫生1）. 不不购买不新新鲜食品，严严禁购买及及使用腐烂烂变质的食食物，以及及其他感官官性状异常常食物。2）. 要要做到生品品与成品、熟熟品相隔离离，成品与与半成品相相隔离，食食品与杂物物相隔离。冷冷藏时要做做到荤腥类类食品与其其他食品相相隔离。3）. 食食物制作及及销售过程程中要注意意防蝇、防防灰尘，以以避免杂物物混入食品品。4）. 隔隔餐食物如如可食用，必必须经过回回锅加热。5）. 各

5、各种调料不不宜久置，装装盛调料各各种器具应应经常洗涤涤。2.餐具、厨厨具卫生1）. 刀刀、墩、板板、桶、盆盆、筐、灶灶、锅、抹抹布等厨具具要每餐清清洗，保持持厨具的清清洁。餐具具用后要一一洗二刷三三冲四消毒毒四类。2）. 厨厨具和餐具具要固定摆摆好。3.环境卫卫生1）. 要要经常性打打扫和清洗洗食堂地面面，做到地地面无杂物物和积水2）. 储储藏室要保保持干净、干干燥和通风风，储藏间间不得存放放其他杂物物及个人物物件，物品品存放要离离地，隔墙墙，分类。3）. 对对食堂周围围的阴沟、角角落、泔水水桶，垃圾圾堆要经常常性清理，预预防细菌感感染食物。4）. 对对存放厨具具，餐具的的各个角落落要经常抹抹

6、洗。5）. 每每天清理，每每星期一次次大扫除，确确保厨房环环境卫生。环环境卫生要要坚持一餐餐一小扫，一一天一中扫扫，一周一一大扫。6）. 洗洗干净后的的餐具要整整理齐备且且有规律地地摆好，标标明固定位位置。4.食堂工工作人员个个人卫生1）. 食食堂工作人人员要做到到“四勤”勤洗手，剪剪指甲；勤勤洗衣服，被被褥；勤洗洗澡，理发发；勤换工工作服。2）. 在在工作前及及处理食品品原料后、便便后要用肥肥皂及流动动清水洗手手，直接用用手接触入入口食品之之前（如抓抓粉条，切切菜，加工工面粉等）应应用热水消消毒。3）. 不不得在食品品加工期间间及销售食食品前抽烟烟，不正对对食品咳嗽嗽、打喷嚏嚏，不随处处吐痰

7、。三：监督与与管理1. 成立立食堂管理理委员会，食食堂管理委委员会由以以下成员组组成：办公室主任任：直接向向上级有关关部门负责责。统筹协协调食堂各各项工作。协协调食堂行行政管理及及食堂设施施，经费核核算及审核核食堂职工工奖惩等相相关事宜。并并不定期检检查食堂各各项工作。后勤主管：食堂的业业务管理部部门。每月月一次协同同食堂管理理员进行月月底结算工工作，及时时完善、修修理食堂各各项设备设设施。负责责食堂职工工的招聘、辞辞退和考核核工作，对对食堂流程程各个环节节进行管理理，为食堂堂的直接联联系人。【 】：配合合食堂做好好就餐的秩秩序管理工工作，加强强对员工勤勤俭节约，文文明礼貌教教育工作。食堂管理

8、员员：兼食堂堂卫生管理理员，食堂堂的直接管管理者，负负责食堂内内部各项事事务管理。每每月底进行行成本核算算。工会：做好好食堂和员员工的沟通通工作，代代表员工对对食堂工作作进行监督督及时反馈馈员工方面面对食堂的的意见和建建议。2. 定期期【时间待待定】进行行食堂工作作检查，检检查内容包包括食堂工工作人员工工作态度，食食堂管理制制度执行情情况及食堂堂帐目，仓仓库管理等等相关事宜宜。四：奖惩1. 食堂堂工作人员员能认真履履行职责，无无工作失误误受到一致致好评的，每每次各项检检查都能达达到优秀的的可报副总总经理进行行50至200元的奖励励。2. 采购购员采购有有腐烂变质质食品，扣扣除当月工工资20%；

9、有低价价高报现象象，予以辞辞退；厨师师使用腐烂烂变质食品品加工，每每次扣除当当月工资10%；由于技技术失误，造造成饭菜浪浪费，扣除除当天工资资50%；因为工工作失误，导导致饭菜供供应不足且且在员工造造成不良影影响，酌情情扣除食堂堂管理员及及当值主厨厨工资2050元。3. 出现现食物中毒毒现象，有有关责任人人视造成后后果，除按按规定承担担法律责任任外，并扣扣除当月工工资50100%，情节严严重予以解解聘。食物原料料清洗不干干净，责任任人：清洗洗职工，厨厨工，食堂堂管理员；食品腐烂烂变质，责责任人：采采购员或保保管员，加加工人员，厨厨师违反食品品搭配禁忌忌原则。责责任人：厨厨师人为投毒毒。责任人人

10、：食堂管管理员以上情形，如如食堂管理理员未发现现和制止，同同时承担相相应责任。本规定最终终解释权归归属公司，如如有更改另另行通知。窗口售菜分分餐员岗位位职责1、分餐前前一定要洗洗手，穿好好工作服，戴戴好口罩、工工作帽，不不得用手直直接接触食食物，要养养成用夹子子夹取食物物的卫生习习惯。2、分菜时时要精神集集中，按菜菜谱要求分分均匀，以以免影响食食量。3、对于特特殊餐（病病号餐）的的，要有特特殊标志或或放置固定定位置。4、分菜时时要讲究卫卫生，分菜菜完毕后就就把一切用用过的装熟熟食餐具清清洗干净，重重新煮沸消消毒，以备备下次再用用，分菜台台要用专用用毛巾抹干干净，餐车车等要冲洗洗干净。5、分菜时

11、时注意盖好好纱罩，以以防蝇防尘尘防污染。6、提高文文明服务，礼礼貌待人，虚虚心、耐心心听取员工工意见。 饭菜留样样制度 一、留样有有专人负责责，建立食食物留样记记录。 二、留取当当餐供应所所有菜肴，每每份留样不不少于200250克，有标签签标明菜名名，留样时时间，置放放规定位置置，保存24小时。三、配备专专用留样冷冷藏柜。温温度设置为为摄氏0度一8度。四、食品留留样盛器采采用带盖容容器，每次次留样前应应进行清洗洗、消毒。五、留样置置放、相互互间有一定定距离，不不叠放，避避免留样食食品相互间间受感染。六、对违规规行为，追追究责任，按按有关规定定处理。食堂厨师领领班职责1负责员员工食堂的的人员安排

12、排和工作调调度，每天天召开班前前会，布置置当天工作作并公示每每天菜谱。2.负责员员工食堂的的日常管理理，努力提提高服务水水平，检查查所辖厨房房的食品、原原料质量，把把好食品卫卫生关。3负责员员工食堂员员工技术培培训与考核核，关心员员工的思想想和生活。4负责员员工食堂内内所需物品品、设施、设设备的申请请购买工作作，掌握原原材料日耗耗情况，制制定申请领领取计划。5负责员员工对食堂堂的服务质质量和菜肴肴的意见或或建议的处处理。6负责同同其他部门门的协调、沟沟通，把好好质量关，并并督促员工工，一视同同仁。 7每周召召开一次领领班会议，安安排一周工工作，制定定每周员工工食堂的菜菜单，做好好成本核算算工作

13、。8每周向向后勤处或或办公室主主任汇报一一次工作。9负责食食堂用具的的管理，设设施设备维维护保养工工作。10填写写好工作日日报表，完完成上级交交办的其他他任务，掌掌握供应情情况，积极极听取员工工意见。 厨工职责责1、做好食食品粗加工工，认真分分拣，剔除除不能食用用部分。2、拒绝加加工变质、异异味、可疑疑食品。3、认真清清洗荤、蔬蔬菜；分池池清洗，不不得将荤、蔬蔬、水产品品混池。4、砧板荤荤、水产、蔬蔬菜分开使使用，标明明。5、荤、蔬蔬菜清洗后后分别装入入专用筐，不不直接着地地，有序堆堆放。6、切、配配废弃物及及时清除，保保持地面干干净。7、疏通下下水道，保保持通畅。8、使用后后餐具、盛盛具执行

14、一一洗二刷三三冲四消毒毒四类，不不残留食物物残渣，洗洗涤消毒剂剂。9、清洗后后餐具、盛盛具放入固固定位置。10、所有有存物筐必必须每日清清洗，内外外干净。11、每日日清扫地面面，保持地地面清洁，无无积水。12、工械械具用后及及时清洗，无无异味，无无锈迹。13、所有有水池用后后擦洗，内内外干净，周周围无杂物物。14、洗碗碗池专用，不不得洗涤其其他物品，放放置任何杂杂物。15、完成成上级临时时交代事项项。 食堂物品品采购制度度1.采购员员要把好采采购品质量量关和成本本关。严禁禁采购腐烂烂、变质食食物；库管管员要做到到物品进出出帐目清楚楚，程序分分明；厨师师领班要不不断钻研业业务，多动动脑筋，做做到

15、饭熟菜菜香，味美美可口。并并根据季节节及饭菜特特点、准备备足够的饭饭菜，一方方面使饭菜菜浪费度降降低到最小小，又不会会使饭菜不不够吃。2.采购食食品蔬菜必必须保证新新鲜、不变变质、无污污染，应采采购经过验验收员检验验的合格食食品.3.组成采采购小组负负责采购，作作到货比三三家，保质质保量，鲜鲜肉制品的的购买以大大型超市为为主，按计计划每周集集中采购一一次，保证证质优价廉廉，尽量降降低成本。4.建立健健全出入库库登记制度度，新购进进物品一律律计量，所所采购物品品必须统一一由指定人人员检查确确认方可逐逐一登记入入库，厨师师根据需要要，填写领领料单，登登记出库。库库房要及时时清理，过过期变质食食品，

16、会计计、厨师、保保管、验收收员一起签签字销毁。5.荤素搭搭配，花样样繁多，营营养均衡。严严格控制饭饭菜价格，确确保购入与与售出价格格平衡，不不超支。食堂采购员员工作职责责1、不购腐腐坏变质和和质量低劣劣的食品，新新鲜蔬菜必必须当天购购入，不得得多买久存存。2、采购时时要与厨师师领班、库库管员联系系，注意品品种优劣。精精打细算，讲讲究营养，价价格便宜。3、购入肉肉菜食品等等一律交相相关人员进进行数、质质、价验收收，遇有问问题，及时时解决。4、工作时时间内不代代私人购买买主副食品品。5、协助管管理员安排排每周食谱谱，空余时时间主动参参加食堂工工作。6、积极配配合验收员员的工作。7、完成领领导交代的

17、的临时工作作。食堂仓库管管理规定为加强食堂堂仓库物品品管理,减少浪费,降低成本,减少支出,对仓库管管理特作以以下规定:一、 入库库物品范围围：米、面面、油、调调料、煤、菜菜等。二、 所有有需要入库库的物品必必须由采购购员、库管管员签字，验验收员验收收合格方可可入库，并并分类填好好入库清单单。三、 入库库后的物品品,库管员要要精心保管管,定期对各各类物品进进行检查。数数量是否有有误，物品品是否出现现变质，确确保安全。四、 仓库库大门必须须使用两把把锁。库管管员1把，验收收员1把。开关关门必须两两人在场，严严格出库手手续，领用用与借用物物品一律及及时签名登登记。五、 出库库必须先到到办公室办办理领

18、货单单，领货单单上要填清清楚物品名名称、数量量、领货人人，签字后后方可领取取，并坚持持一周一结结算，对库库存物资及及食堂固定定资产定期期盘点，建建立帐目，做做到帐帐、帐帐物相符。七、 库管管员要每月月盘点一次次，上报办办公室。八、 库管管员对仓库库内所有的的物品未经经主管人签签字，不得得借于他人人，一旦查查实，严肃肃处理。九、做好防防火、防爆爆、防盗、防防毒工作，库库房内禁止止吸烟，无无关人员不不准进入库库房。6、勤俭节节约，物尽尽其用，防防止浪费。7、库管元元要按时上上下班、坚坚守岗位，提提前备货，确确保食堂物物资的正常常供应。8、库房要要经常通风风、保持库库内干燥，各各类食品应应挂牌，标标

19、明进货日日期，做到到先进先出出，建立卫卫生制度，定定期打扫制制度，定期期打扫除，搬搬运食品出出入库时应应穿工作服服。9、配备灭灭鼠、灭蟑蟑螂等相应应设施，做做好灭蝇、灭灭蚊、灭鼠鼠工作。 食堂库管管员职责为防止食品品污染，做做好食品及及原材料保保管贮存工工作，确保保食品卫生生安全，特特制定食食堂食品库库管员职责责一严格遵遵守和执行行食品卫卫生法、食食堂食品及及原料采购购、验收制制度和库房房管理制度度，做好食食品及原料料的检查验验收、入库库工作。不不符合卫生生标准和质质量要求及及未经验收收的食品原原料严禁入入库或投入入加工使用用。二及时完完善建立食食品及原料料采购进货货台帐和和据实填写写食品原原

20、料采购表表。三做好入入库食品及及原料的保保管、贮存存工作，做做到分类、分分架、隔墙墙、离地安安全存贮，做做到整齐、美美观，标识识明显。四及时开开库做好食食堂所需食食品原料发发放出库工工作。五做好库库房内外环环境卫生清清扫保洁和和食品及原原料的防火火、防盗、防防毒、防蝇蝇、防尘、防防鼠、防虫虫蛀、防霉霉变等卫生生安全工作作，库房要要保持干燥燥、通风、整整洁；发生生安全卫生生问题，及及时向领导导汇报。六定期做做好库存食食品原料的的清理盘存存，做到帐帐物相符；并及时上上报分管领领导，做好好请购工作作。七做好食食堂食品加加工、烹饪饪、分发设设备、设施施、餐具等等资产的保保管、清理理和维修、报报费、请购

21、购的报告工工作。八督促厨厨师、炊事事员做好饭饭菜、食品品的备份留留样工作。九严禁私私自借出库库存食品原原料及加工工、烹饪餐餐具、厨具具等设备、设设施。十因管理理失职造成成贮存食品品原料及餐餐具、厨具具等设备设设施损失，承承担相应赔赔偿责任十一：完成成领导安排排其他事项项。食堂验收员员工作职责责一、验收食食品，做好好数量、质质量和有毒毒有害食品品处理等记记录。二、检查所所购食品有有无合格或或检疫证明明。三、腐败变变质、发霉霉、生虫、有有毒有害、掺掺杂掺假、质质量不符合合要求的食食品不签收收。四、验收后后向库管员员或有关人人员分门别别类交代清清楚。五、验收记记录妥善保保存以备查查考。六、及时了了解

22、市场行行情，掌握握原料的价价格变动。七、发现问问题及时上上报有关领领导。八、完成领领导交代的的其他事项项。 员工用餐餐规定1.就餐一一律在餐厅厅进行，厂厂区内其它它任何地方方不得烹煮煮和进餐。2.严格按按餐厅就餐餐时间进餐餐，其餐厅厅开放时间间如下：早早餐：【时时间待定】中餐：【时时间待定】 晚餐：根根据加班情情况而定。具体用餐时时间按各部部门下班时时间表规定定时间为准准。3.员工打打饭/打菜必须须排队并接接受厨房工工作人员和和食堂领班班的管理。不不准插队，不不准一人打打多份。4.就餐时时要有良好好的姿态，不不得挥动筷筷、匙、叉叉防碍邻桌桌。5.就餐时时不得高声声喧哗，碗碗、筷、匙匙不得故作作

23、撞击声。6.果核骨骨制，余饭饭剩菜，不不可随手弃弃置。用餐餐完毕须各各自整理桌桌面，倒置置指定桶类类。7.力行俭俭省节约，饭饭吃多少盛盛多少，杜杜绝剩菜剩剩饭。8.餐厅内内禁止吸烟烟及随地吐吐痰乱丢垃垃圾。9.凡供应应商来厂洽洽公人员，可可在本厂就就餐，但必必须在上午午10：00，下午15：00以前通知知办公室并并报副总审审批并带入入餐厅就餐餐。10.各部部门如晚间间加班至23：00或启动夜夜班，须在在下午16：30前通知厨厨房，以便便厨房准备备工作，逾逾时报餐，所所造成用餐餐不便，由由各部门管管理自行解解决工作。11以上规规定由食堂堂管理员或或办公室监监督，如有有违反首次次进行教育育，如再犯犯进行10至50元的处罚罚。