中庙小学食堂食品卫生安全规章制度37485.docx

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1、餐饮服务食食品安全管管理制度丙麻乡中庙庙小学2013年年8月244日中庙小学餐餐饮服务食食品安全管管理制度1.餐饮业业的法人、负负责人或业业主是本单单位食品安安全的第一一责任人。应应依照法律律、法规和和食品安全全标准从事事加工经营营活动，对对社会和公公众负责，采采取有效管管理措施，保保证食品安安全，接受受社会监督督，承担社社会责任。2.餐饮业业服务者应应当依法取取得餐饮饮服务许可可证后方方可营业，严严格按照许许可范围经经营，餐餐饮服务许许可证悬悬挂于就餐餐场所醒目目位置。3.餐饮服服务从业人人员必须取取得健康康证、培培训合格证证并随身身佩戴上岗岗。4.建立健健全本单位位食品安全全管理制度度，并

2、装裱裱上墙粘贴贴在相应功功能区；建建立本单位位食品安全全管理组织织机构，配配备专职或或兼职经过过培训合格格的食品安安全管理员员，对食品品生产经营营全过程实实施内部检检查管理并并记录，落落实责任到到人。5.认真落落实管理人人员和从业业人员食品品安全知识识培训、员员工健康管管理、索证证索票、餐餐具清洗消消毒、设备备设施管理理、餐厨废废弃物处置置、环境卫卫生管理等等各项食品品安全管理理制度，定定期组织从从业人员学学习食品安安全操作规规范和相关关法律法规规，并做好好记录。6.制定食食品安全检检查计划，采采取全面检检查、抽查查与自查形形式相结合合，检查各各项制度的的贯彻落实实情况。7.食品安安全管理员员

3、每天在操操作加工时时段至少进进行1次食食品安全检检查，检查查各岗位是是否有违反反制度的情情况，发现现问题及时时告知改进进；每周对对餐饮加工工各部位进进行1至22次全面现现场检查，发发现问题及及时反馈，并并提出限期期改进意见见，做好检检查记录。8.各岗位位负责人、主主管人员每每天开展岗岗位或部门门自查、指指导、督促促、检查员员工进行日日常食品安安全操作程程序和操作作规范。9.在就餐餐场所设置置食品安全全公示栏，公公示本单位位诚信建设设、食品添添加剂使用用等信息，及及时处理消消费者意见见。食品及食品品原料采购购索证验收收制度1.建立食食品、食品品原料、食食品添加剂剂和食品相相关产品的的采购查验验和

4、索证索索票制度，确确保所购原原料符合食食品安全标标准，并便便于溯源。2.采购食食品及原料料应到证照照齐全有效效、具备相相应资质、有有相对固定定经营场所所的食品生生产经营单单位。采购购需冷藏或或冷冻的食食品时，应应冷链运输输。与固定定供货商采采购食品时时，签订采采购供货合合同。3.直接从从食品生产产单位、批批发市场等等采购食品品及原料，应应当查验、索索取并留存存供货者的的相关许可可证和产品品合格证明明等文件；从固定供供货商或者者供货基地地采购的，应应当查验、索索取并留存存供货商或或者供货基基地的资质质证明、每每笔供货清清单等；从从超市、农农贸市场、个个体经营商商户等采购购的，应当当索取并留留存采

5、购清清单；使用用集中消毒毒式餐饮具具的，应索索取供货厂厂家营业执执照及消毒毒合格证明明。证明资资料为复印印件者，宜宜有供应者者盖章或签签字确认。4.建立食食品及原料料采购记录录台帐，如如实记录产产品名称、规规格、数量量、生产批批号、保质质期、供货货者名称及及联系方式式、进货日日期等内容容，保留载载有上述信信息的进货货票据或填填写购物凭凭证。5.实行统统一配送经经营方式的的，可以由由企业总部部统一查验验供货者的的许可证和和产品合格格的证明文文件等，建建立食品进进货查验记记录。企业业各门店应应当建立总总部统一配配送单据台台账。门店店自行采购购的产品，应应当遵照以以上规定执执行查验索索证索票制制度。

6、6.按照产产品品种、进进货时间先先后次序整整理采购记记录及相关关资料，妥妥善保存备备查。记录录、票据的的保存期限限不得少于于2年。7.采购的的食品必须须符合国家家有关安全全标准和规规定，禁止止采购食食品安全法法28条条规定禁止止生产经营营的食品。预预包装食品品及食品添添加剂标签签要求应符符合食品品安全法第第42、447、488和66条条的规定。专间食品安安全管理制制度1.配餐间间、冷荤凉凉菜间、烧烧卤熟食切切配间、裱裱花间、生生食水产品品制作间、集集体用餐分分装间、备备餐间等加加工操作，应应做到“五专”（专人负负责、专室室制作、工工具专用、洗洗手消毒专专用、冷藏藏专用）。2.非操作作人员不得得

7、擅自进入入专间。未未清洗消毒毒的瓜果、蔬蔬菜、个人人生活用品品及杂物不不得带入专专间。食品品应从能够够开合的食食品输送窗窗传递。专专间内不得得放置煤气气灶等污染染性设施，地地面不得设设明沟，温温度不得超超过25。3.专间工工作人员应应严格注意意个人卫生生，在预进进间二次更更衣，穿戴戴洁净衣、帽帽、口罩，严严格执行规规范操作。触触摸未经清清洗消毒的的食品外包包装袋等食食品、工用用具后，必必须洗手、消消毒或更换换清洁手套套后方能接接触成品，避避免交叉污污染。4.专间使使用前应进进行紫外线线空气消毒毒30分钟钟，紫外线线灯应分布布均匀，悬悬挂于距离离地面2mm以内高度度。定期监监测辐射强强度，每次次

8、记录使用用时间和累累计时间，及及时更换。消消毒时，室室内应干燥燥、无灰尘尘、无水雾雾，门窗密密闭，人员员必须离开开。5.专间的的各种刀具具、砧板、切切片机械等等工用具、容容器必须专专用，定位位存放。用用前消毒，用用后洗净。消消毒应严格格按照要求求使用煮沸沸、蒸汽、红红外线消毒毒或用含氯氯制剂浸泡泡消毒等方方法。6.认真检检查食品质质量，发现现提供的食食品可疑或或感官性状状异常时，不不得加工和和使用。7.瓜果蔬蔬菜应按规规范要求进进行清洗消消毒，有果果皮的，宜宜削皮食用用。盛放直直接食饮品品的容器必必须经过严严格清洗消消毒保洁。8.各种凉凉菜现配现现用、当餐餐用完，生生食水产品品加工后至至食用的

9、间间隔时间不不得超过11小时。9.严格遵遵照不同食食品贮存条条件要求存存放，半成成品和成品品应用保鲜鲜膜或保鲜鲜盒等密封封保存，标标签注明生生产时间，注注意在保存存时效内使使用。隔夜夜隔餐的改改刀熟食及及冷盘凉拌拌菜，冷藏藏时间不宜宜超过244小时，食食用前必须须按规定进进行充分加加热。10.保持持专间清洁洁，每天严严格做好有有关工用具具和空气消消毒工作，并并做好记录录。食品用设备备、设施管管理制度1.食品处处理区应按按照原料进进入、原料料处理、半半成品加工工、成品供供应的流程程合理布局局设备、设设施，防止止操作中产产生交叉污污染。2.配备与与生产经营营的食品品品种、数量量相适应的的消毒、更更

10、衣、盥洗洗、采光、照照明、通风风、防腐、防防尘、防蝇蝇、防鼠、防防虫、洗涤涤以及处理理废水、存存放垃圾和和废弃物的的设备或设设施。主要要设施宜采采用不锈钢钢，易于维维修和清洁洁。3.有效消消除老鼠、蟑蟑螂、苍蝇蝇及其它有有害昆虫及及其孽生条条件。加工工与用餐场场所所有出出入口设置置纱门、纱纱窗、门帘帘或空气幕幕，如木门门下端设金金属防鼠板板，排水沟沟、排气、排排油烟应有有网眼孔径径小于6mmm的防鼠鼠金属格栅栅或网罩；采取有效效“除四害”消杀措施施。4.配置方方便实用的的从业人员员洗手设施施，有相应应清洗、消消毒用品、干干手设施和和洗手消毒毒方法标识识。宜采用用脚踏式、肘肘动式或感感应式等非非

11、手动式开开关或可自自动关闭的的开关，并并宜提供温温水。5.食品处处理区应采采用机械排排风、空调调等设施，保保持良好通通风，及时时排除潮湿湿或污浊空空气。采用用空调设施施进行通风风的，就餐餐场所空气气应符合有有关要求。6.用于加加工、贮存存食品的工工用具、容容器或包装装材料和设设备应当符符合食品安安全标准，无无异味、耐耐腐蚀、不不易发霉。食食品接触面面不宜使用用木质材料料，必须使使用木质材材料的工具具，应保证证不会对食食品产生污污染；加工工直接入口口食品的宜宜采用塑胶胶型切配板板。7.各功能能区和食品品原料、半半成品、成成品操作台台、刀具、砧砧板等工用用具，应分分开定位存存放使用，并并有明显标标

12、识。8.贮存、运运输食品，应应具有符合合保证食品品安全所需需要的设备备、设施，配配备专用车车辆和密闭闭容器，远远程运输食食品须使用用符合要求求的专用密密闭式冷藏藏（保温）车车。每次使使用前应进进行有效的的清洗消毒毒，不得将将食品与有有毒、有害害物品一同同运输。9.应当定定期维护食食品加工、贮贮存、陈列列、消毒、保保洁、保温温、冷藏、冷冷冻等设备备与设施，校校验计量器器具，及时时清理洗消消，必要时时消毒，确确保正常运运转和使用用。从业人员健健康及卫生生管理制度度1.餐饮服服务从业人人员，包括括厨师、服服务员、洗洗碗工、采采购员等必必须遵守本本制度。2.餐饮服服务从业人人员应当取取得健康康证后方方

13、可参加工工作，并每每年按时体体检，不得得超期使用用健康证证3.患有痢痢疾、伤寒寒、甲型病病毒性肝炎炎、戊型病病毒性肝炎炎等消化道道传染病，以以及患有活活动性肺结结核、化脓脓性或者渗渗出性皮肤肤病等有碍碍食品安全全的疾病的的人员，不不得从事接接触直接入入口食品工工作。应当当将其调整整到其他不不影响食品品安全的工工作岗位。4.食品生生产经营者者应当依法法建立从业业人员健康康档案管理理制度，对对从业人员员健康状况况进行日常常监督管理理，组织每每日人员晨晨检，督促促以上“五病”人员调离离。5.餐饮服服务从业人人员应当认认真学习有有关法律法法规，掌握握本岗位要要求，养成成良好的卫卫生习惯，严严格规范操操

14、作。生产产经营食品品时，应将将手洗净，穿穿戴清洁的的工作衣帽帽；头发梳梳理整齐置置于帽后，销销售无包装装的直接入入口食品时时，应使用用无毒、清清洁的售货货工具、戴戴口罩。不不得用手抓抓取直接入入口食品或或用勺直接接尝味，用用后的操作作工具不得得随意乱放放。6.餐饮服服务从业人人员应当严严格按规范范洗手，加加工操作前前、便后以以及进行与与食品无关关的其他活活动后应当当按规范洗洗手。7.餐饮服服务从业人人员不得留留长指甲、涂涂指甲油、戴戴戒指和耳耳环等饰物物。不得面面对食品打打喷嚏、咳咳嗽，不得得在食品加加工场所或或销售场所所内吸烟、吃吃东西、随随意吐痰，不不得穿工作作服入厕及及存在其他他有碍食品

15、品安全的行行为。从业人员食食品安全知知识培训制制度1.依照食食品安全法法第三十十二条的规规定组织餐餐饮服务从从业人员学学习食品安安全法律、法法规、规章章、标准和和食品安全全知识，明明确食品安安全责任，并并建立培训训档案。2.依照餐餐饮服务食食品安全监监督管理办办法第十十一条的规规定，加强强专（兼）职职食品安全全管理人员员食品安全全法律法规规和相关食食品安全管管理知识的的培训。3.餐饮服服务从业人人员（包括括从事食品品采购、保保存、加工工、供餐服服务等工作作的人员）必必须接受食食品安全知知识培训，并并经食品药药品监管部部门考核合合格后，方方可从事食食品生产经经营工作。培培训方式以以集中授课课与自

16、学相相结合，定定期考核，不不合格者应应待考试合合格后再上上岗。4.食品安安全管理人人员应当认认真制定本本单位培训训计划，定定期组织有有关管理人人员和从业业人员开展展食品安全全知识、食食品安全事事故应急及及职业道德德培训，使使每个餐饮饮服务从业业人员均能能掌握岗位位食品安全全知识及要要求。5.建立餐餐饮服务从从业人员食食品安全知知识培训档档案，将培培训时间、培培训内容、考考核结果等等有关信息息记录归档档，并明细细每人培训训记录，以以备查验。餐饮业餐厨厨废弃物管管理制度1.餐厨废废弃物的处处置应交给给经相关部部门许可或或备案的餐餐厨废弃物物收运、处处置单位或或个人，并并签订处置置协议。2.安排专专

17、人负责本本店餐厨废废弃物的处处置、收运运、台账管管理工作。餐餐厨废弃物物分类放置置，做到日日产日清。3.严禁乱乱倒乱堆餐餐厨废弃物物，禁止将将餐厨废弃弃物直接排排入公共水水域或倒入入公共厕所所和生活垃垃圾等收集集设施。4.餐厨废废弃物的容容器应当密密闭，整洁洁玩好，并并有明显标标识。5.不得用用未经无害害化处理的的餐厨废弃弃物喂养畜畜禽。6.建立餐餐厨废弃物物产生、收收运、处置置台账，详详细记录餐餐厨废弃物物的种类、数数量、去向向、用途等等情况，并并定期向食食品药品监监督管理及及环保部门门报告。7.发现餐餐饮服务环环节违法违违规处置餐餐厨废弃物物的，应第第一时间向向当地食品品药品监督督管理局部

18、部门或环保保部门举报报。8.企业负负责人应适适时检查本本单位餐厨厨废弃物的的处置管理理，并对处处置行为负负责。处理消费者者投诉管理理制度1.有专人人接受消费费者投诉，实实行首问责责任制，无无论谁受理理均需陪同同到底，直直到有处理理结果，不不得相互推推诿。2.接受消消费者投诉诉须礼貌接接待，态度度和蔼，语语言文明。3.受理投投诉须做笔笔录，问清清来龙去脉脉及当事人人情况。4.受理投投诉较简单单的或金额额较小的，可可陪同当事事人现场交交涉、退款款，较复杂杂的投诉要要企业负责责人调解处处理。食品添加剂剂使用管理理制度1.食品添添加剂的使使用严格按按照“五专”（专人采采购、专人人保管、专专人领用、专专

19、人登记、专专柜存放）要要求管理。严严格执行食食品添加剂剂进货查验验、使用登登记管理制制度，购入入食品添加加剂时应索索取生产许许可证明和和产品合格格证明。2.不得以以掩盖食品品腐败变质质或掺杂、掺掺假、伪造造为目的使使用食品添添加剂，不不得因使用用食品添加加剂而降低低食品质量量和安全要要求，不得得超限量、超超范围使用用食品添加加剂。3.使用的的食品添加加剂外包装装或标签上上应有中文文“食品添加加剂”字样，食食品添加剂剂标签应符符合食品品安全法第第47、448和666条的规定定。4.严禁使使用硼酸、硼硼砂、罂粟粟壳、废弃弃食用油脂脂、工业用用料等非食食品物质。禁禁止购买、储储存、使用用亚硝酸盐盐。

20、含柠檬檬黄、日落落黄等合成成色素的吉吉士粉、油油性等不可可用于面点点、糕点、肉肉类加工。5.油条、糕糕点、面食食等常用的的泡打粉等等含铝膨松松剂，应严严格按照限限量使用。糕糕点禁止使使用苯甲酸酸、苯甲酸酸钠等防腐腐剂。6.餐饮业业使用食品品添加剂的的人员需经经过专业培培训。使用用食品添加加剂应配备备专用斗量量工具、严严格按照限限量标准使使用。存放放食品添加加剂，必须须做到专柜柜加锁定位位存放，专专柜外标示示“食品添加加剂专柜”字样，不不得与其他他食品原料料等物品混混放。每次次使用食品品添加剂必必须有使用用记录。7.严格落落实食品添添加剂备案案公示制度度，对所使使用食品添添加剂先在在食品药品品监

21、管部门门进行备案案，经同意意后在就餐餐场所醒目目位置向消消费者就食食品添加剂剂名称、用用量、使用用范围、生生产厂家、供供货单位等等信息进行行公示。预防食品安安全事故制制度1.依法制制定并落实实食品安全全事故应急急预案，关关注社会食食品安全预预警提示，积积极预防和和控制食品品安全事件件。2.制作凉凉菜、烧卤卤熟肉、生生食水产品品、西式糕糕点、裱花花蛋糕等直直接入口的的食品，应应当严格按按照专间要要求进行操操作。禁止止超许可范范围经营和和超出供餐餐能力承接接大规模聚聚餐活动。3.制作加加工过程中中检查待加加工的食品品及食品原原料，发现现有腐败变变质或其他他感官性状状异常的，禁禁止加工或或者使用。食

22、食品原料应应当保证来来源合法安安全，禁止止加工经营营食品安安全法第第二十八条条规定的食食品。4.加工经经营过程中中避免生食食品与熟食食品接触，成成品、半成成品、原料料分开加工工、存放，防防止发生交交叉污染；加工食品品的人员应应当经常洗洗手，接触触直接入口口食品的应应当消毒手手部，发现现有发热、咳咳嗽、腹泻泻等症状及及化脓性皮皮肤病者，应应当立即暂暂停其接触触直接入口口食品工作作；保持食食品加工操操作场所清清洁，避免免昆虫、鼠鼠类等动物物接触食品品。5.接触直直接入口食食品的物品品，应当进进行有效的的清洗、消消毒，生吃吃的蔬菜水水果应当对对其表皮进进行彻底清清洗消毒，或或剥去果皮皮后食用。使使用

23、禽蛋前前应先清洗洗、消毒外外壳。6.熟制食食物应烧熟熟煮透，尤尤其是肉、奶奶、蛋及其其制品及海海产品，外外购熟食和和隔餐冷藏藏食品食用用前均须彻彻底加热，中中心温度应应高于700。贮存熟熟食品，要要及时热藏藏（60以上）或或冷藏（110以下），如如在常温下下保存，应应于出品后后2小时内内食用。7.禁止使使用河豚鱼鱼、毒蘑菇菇、发芽马马铃薯等含含有毒有害害物质的食食品及原料料，餐饮服服务单位禁禁止使用亚亚硝酸盐。8.豆浆、四四季豆等生生食有毒食食物，应当当煮熟煮透透，谨慎提提供贝类、海海螺类以及及深海鱼的的内脏、有有效预防食食物中毒。9.外部人人员不得随随意进入食食品加工及及售卖间，加加强员工食

24、食品安全知知识培训，提提高员工保保障食品安安全的能力力和水平。10.如有有疑似食品品安全事故故发生时，应应迅速组织织患者到正正规医疗机机构救治，同同时于2小小时内上报报食品药品品监管部门门和卫生行行政部门，立立即停止生生产销售可可疑食品，保保留可能导导致食物中中毒的食品品及其原料料、工用具具和现场，积积极配合监监管部门进进行调查处处理。食品留样制制度1.学校食食堂（含托托幼机构食食堂）、超超过1000人的建筑筑工地食堂堂、集体用用餐配送单单位、中央央厨房，重重大活动餐餐饮服务和和超过1000人的一一次性聚餐餐，每餐次次的食品成成品应留样样。2.留样的的采集和保保管必须有有专人负责责，配备经经消

25、毒的专专用取样工工用具和样样品存放的的专用冰箱箱。3.留样的的食品样品品分品种分分别盛装于于洁净密闭闭的容器内内，防止样样品交叉污污染，每个个品种留样样量不少于于100gg。4.留样样样品应当在在冷藏条件件下保存448小时以以上，并做做好留样记记录和样品品标记。5.一旦发发生食物中中毒或疑似似食物中毒毒事故，应应及时提供供留样样品品，配合监监管部门进进行调查处处理工作。食品添加剂剂和调味料料公示管理理制度1.为规范范食品添加加剂和调味味料公示管管理工作，保保障公众餐餐饮安全，根根据食品品安全法、食食品安全法法实施条例例和餐餐饮服务食食品安全监监督管理办办法等法法律、法规规及规章，制制定本管理理

26、制度。2.需要公公示的食品品添加剂和和调味料包包括：加工工过程中使使用的所有有食品添加加剂，酱油油、醋、盐盐、八角等等各种香辛辛料。3.需要公公示的食品品添加剂和和调味料基基本信息包包括：品名名、生产厂厂家、生产产许可证编编号、供货货单位等。4.采购食食品添加剂剂和调味料料要专店采采购、专账账记录、专专区存放、专专器称量、专专人负责，并并按照有效效期使用，严严禁采购和和使用无合合法生产资资质以及标标签不规范范的食品添添加剂和调调味料。5.公示栏栏应按照规规定悬挂，便便于公众了了解相关信信息。餐饮具清洗洗消毒保洁洁管理制度度1.按照食食品安全法法第二十十七条的规规定，餐具具、饮具和和盛放直接接入

27、口食品品的容器、工工具使用前前应当按规规定进行清清洗消毒，不不得使用未未经清洗消消毒的餐饮饮具。2.不得重重复使用一一次性使用用的餐饮具具，不得使使用国家明明令禁止使使用的不符符合安全标标准的餐饮饮具。3.采购使使用集中消消毒企业供供应的餐饮饮具，应当当查验其经经营资质，索索取消毒合合格凭证。餐餐饮用具、清清洗餐饮具具的洗涤剂剂、消毒剂剂必须符合合国家有关关卫生标准准并按要求求留存票证证。4.设置专专用的餐饮饮具清洗、消消毒、保洁洁区域及设设备，餐饮饮具清洗消消毒水池应应专用，不不得与清洗洗食品原料料、拖布等等混用。采采用化学消消毒的，至至少设有33个专用水水池，各类类水池应以以明显标识识标明

28、其用用途。5.餐饮饮具清洗消消毒保洁方方法应粘粘贴上墙，餐餐饮服务从从业人员必必须掌握正正确的清洗洗消毒方法法，严格按按照餐饮具具清洗消毒毒规范程序序操作。6.清洗消消毒后的餐餐饮具应表表面光洁、无无油渍、无无水渍、无无异味、无无泡沫、无无不溶性附附着物，并并符合有关关消毒卫生生标准。7.清洗消消毒后的餐餐饮具，应应及时放入入专用密闭闭式餐饮具具保洁柜（间间）保存，避避免再次受受污染。保保洁柜有明明显“已消毒”标记，柜柜内洁净、干干爽，不得得存放其他他物品。已已消毒和未未消毒的餐餐饮具应分分开定位存存放。8.每餐收收回的餐饮饮具，要立立即进行清清洗消毒，不不隔餐隔夜夜。洗涮消消毒结束，应应及时

29、清理理卫生，做做到内外清清洁。9.应定期期检查消毒毒设备、设设施是否处处于正常状状态，采用用化学消毒毒的应定时时测量有效效消毒浓度度，并做好好餐饮具消消毒及检查查记录。场所环境卫卫生管理制制度1.餐厅、包包间要保持持清洁，餐餐具摆台后后或顾客就就餐时不得得清扫地面面。餐具摆摆台超过当当次就餐时时间尚未使使用的要收收回保洁。2.发现或或被顾客告告知所提供供的食品确确有感官性性状异常或或可疑变质质时，餐厅厅服务员应应立即撤换换该食品，并并同时告知知有关备餐餐人员，备备餐人员要要立即检查查被撤换的的食品和同同类食品，做做出相应处处理，确保保供餐安全全。3.销售直直接入口食食品要使用用专用工具具分别传

30、递递食品，专专用工具要要消毒后使使用，定位位存放。传传递食品与与收款应分分开（专人人、专用工工具），防防止污染。4.桌椅餐餐前擦试消消毒，桌布布、椅套无无油渍、清清洁平整无无破损，菜菜谱整洁、美美观。餐前前一小时摆摆台，摆放放餐具前必必须洗手或或戴一次性性手套。5.供顾客客自取的调调味品，要要符合食品品安全所要要求的贮存存和使用要要求。凉菜菜在专间内内切配，现现用现配；菜肴上桌桌距开餐时时间不超过过2小时。6.设有充充足的用餐餐者专用洗洗手设施，有有符合要求求的餐具保保洁设施，备备餐柜内不不得放置与与开餐无关关的物品及及个人用品品。提供的的毛巾、餐餐巾等应符符合食品安安全要求，未未经消毒的的餐

31、饮具不不得摆台上上桌。7.端菜手手指不能接接触食品，分分餐工具不不接触顾客客，递小毛毛巾用夹具具，用后及及时收回清清洗消毒，用用过的餐饮饮具及时撤撤回，并清清洁台面。8.及时做做好台面、桌桌椅及地面面的清扫工工作，盛装装垃圾的容容器应密封封，垃圾及及时处理，做做好“三防”工作，保保持整洁卫卫生。烹调加工操操作管理制制度1.在制作作加工过程程中检查待待加工的食食品及食品品原料，发发现有腐败败变质或者者其它感官官性状异常常的，不得得加工或者者使用。用用水水质应应符合生生活饮用水水卫生标准准规定。2.熟制加加工的食品品要烧熟煮煮透，其中中心温度不不低于700，油炸食食品要防止止外焦里生生。3.直接入

32、入口熟食品品需盛放在在洁净的消消毒容器或或餐具内。用用于餐饮加加工的工具具、设备必必须无毒无无害、标志志明显，并并做到分开开使用，定定位存放，用用后洗净，保保持清洁。4. 油炸炸食品时避避免温度过过高、时间间过长；随随时清除煎煎炸油中漂漂浮的食物物碎屑和底底部残渣，煎煎炸食用油油不得连续续反复煎炸炸使用。5.烹调后后至食用前前需要较长长时间（超超过2小时时）存放的的食品，应应及时采用用高于600热藏或低低于10冷藏（冷冷藏的熟制制品应当在在冷却后及及时冷藏）。6.直接入入口食品与与食品原料料或者半成成品分开存存放，半成成品应当与与食品原料料分开存放放；不可混混放和交叉叉叠放。隔隔餐隔夜熟熟制品

33、、外外制熟食品品食用前必必须充分加加热煮透。7.灶台、抹抹布保持清清洁。不用用抹布揩已已消毒的碗碗碟，滴在在碟边的汤汤汁用消毒毒布揩擦，及及时清洗抽抽油烟机罩罩。8.工作结结束后，调调料加盖，工工具、用具具洗刷干净净，定位存存放；灶上上、灶下地地面清洗冲冲刷干净，不不留残渣、油油污，不留留卫生死角角，及时清清除垃圾。粗加工切配配操作管理理制度1.食品原原料粗加工工必须在粗粗加工间内内操作。2.分设肉肉类、水产产类、蔬菜菜类原料洗洗涤区或池池，并有明明显标志。食食品原料的的加工和存存放要在相相应位置进进行，不得得混放或交交叉使用，加加工肉类、水水产类的操操作台、用用具和容器器与蔬菜分分开使用，并

34、并要有明显显标志。3.粗加工工前应认真真检查待加加工食品，发发现有腐败败变质、超超过保质期期或其它感感官性状异异常的，不不得加工和和使用。4.蔬菜类类食品原料料要按“一择、二二洗、三切切”的顺序操操作，彻底底浸泡清洗洗干净，做做到无泥沙沙、无杂草草、无烂叶叶烂根。5.肉类、水水产品类食食品原料的的加工要在在专用加工工洗涤区或或池进行。肉肉类清洗后后无血、毛毛、污，鱼鱼类清洗后后无鳞、鳃鳃、内脏，活活禽宰杀放放血完全，去去净羽毛、内内脏。6.做到刀刀不锈、砧砧板不霉，定定位存放，整整齐有序，保保持室内清清洁卫生。加加工结束后后及时清洁洁地面、水水池、加工工台、工用用具、容器器，切菜机机、绞肉机机

35、等机械设设备用后拆拆开清洗干干净以备再再次使用。7.及时清清除垃圾，垃垃圾桶每日日清洗，保保持内外清清洁卫生。8.在专用用洗拖把池池或洗拖把把桶内涮洗洗拖把，不不得在加工工清洗食品品原料的水水池内清洗洗拖把。食品及原料料仓储管理理制度1.食品与与非食品不不能混放，食食品仓库内内不得存放放有毒有害害物质（如如：杀鼠剂剂、杀虫剂剂、洗涤剂剂、消毒剂剂等），不不得存放个个人生活用用品和杂物物。2.设专人人负责管理理，并建立立健全采购购、验收、发发放登记管管理制度。做做好食品数数量质量入入库登记，做做到先进先先出。腐败败变质、发发霉生虫等等异常食品品和无有效效票证的食食品不得验验收入库。及及时检查和和

36、清理变质质、超过保保质期食品品应。3.各类食食品按类别别、品种分分类、分架架存放，距距离墙壁、地地面均在110cm以以上。宜设设主食、副副食分区（或或分库）存存放。4.设置纱纱窗、排风风扇、防鼠鼠网、挡鼠鼠板等有效效防鼠、防防虫设施。不不得在库房房内抽烟。除除冷冻（藏藏）库外的的库房应有有良好的通通风、防潮潮等设施。定定期清扫，保保持仓库清清洁卫生。5.散装食食品应盛装装于容器内内，并标明明食品的名名称、生产产日期、保保质期、生生产者名称称及联系方方式等内容容。6.具有满满足生熟分分开存放数数量的冷藏藏（冻）设设备，并定定期除霜、清清洁和保养养。保证设设施设备正正常运转。（1）食品品冷藏（冻冻）应做到到原料、半半成品、成成品严格分分开，不得得在同一冰冰室内存放放。冷藏（冻冻）柜应有有明显区分分标志，宜宜设外显式式温度指示示，并定期期校验，以以便监测库库内温度。（2）食品品在冷藏（冻冻）柜内贮贮藏时，应应做到植物物性食品、动动物性食品品和水产品品分类摆放放。为确保保食品中心心温度达到到冷藏或冷冷冻的温度度要求，不不得将食品品堆积、挤挤压存放。