食品安全管理手册147665.docx

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1、*食品有限公司编号：K*-A- 4.2-01食 品 安 全 管 理 手 册第1版 第0次修改目 录0.1目录录 110.2颁布布令 330.3食品品安全小组组组长任命命书 440.4 FFSM手册册说明与管管理50.5手册册修改页 660.6企业业简介 770.7食品品安全方针针和目标 880.8 FFSM体系系组织结构构图90.9 FFSM体系系职责分配配表1100.10各各小组成员员在管理体体系中的职职责与权限限1111、范围13 1.1 总则113 1.2 应用1132、引用标标准133、术语和和缩写134、食品安安全管理体体系144.1 总总要求144.2文文件要求155、管理职职责1

2、75.1管管理承诺175.2食食品安全方方针175.3食食品安全管管理体系策策划185.4职职责和权限限185.5食食品安全小小组组长185.6 沟沟通195.7突突发事件准准备和响应应205.8管管理评审216、资源提提供236.1资资源提供236.2人人力资源236.3基基础设施236.4工工作环境247、安全产产品的策划划和实现257.1 总总则257.2前前提方案（PPRPs）257.3实实施危害分分析的预备备步骤267.4危危害分析297.5操操作性前提提方案的设设计和再设设计307.6HHACCPP计划的设设计和再设设计3307.7预预备信息、规规定前提方方案和HAACCP计计划的

3、更新新3227.8验验证策划327.9食食品安全管管理体系的的运行338、食品安安全管理体体系的验证证、确认和和改进368.1总总则368.2监监视和测量量368.3食食品安全管管理体系的的验证378.4控控制措施组组合的确认认388.5改改进380.2 颁颁布令颁布令本食品安安全管理手手册是依依据ISOO / WWD 222000：20055食品安安全管理体体系(FSSM) 要要求和国国家质量监监督检验检检疫总局颁颁布的出出口食品生生产企业卫卫生要求、出出口*加工企业业注册卫生生规范以以及国家标标准GB*-*加工厂卫卫生规范的的有关规定定，结合本本公司的实实际情况编编制完成了了食品安安全管理

4、手手册第11版，现予予以颁布实实施。本食品安安全管理手手册包括括本公司的的食品安全全方针和目目标、程序序文件和记记录，是本本公司食品品安全的纲纲领性文件件，自即日日起公布实实施，全体体员工必须须严格执行行。 总经理（签签名）： 日日 期期： 年 月 日日0.3 食食品安全小小组组长任任命书任命书为了在本司司贯彻执行行FSM计计划，加强强我公司各各类制品的的卫生安全全，特任命命*同志为为我公司的的FSM小小组组长，并并任命：* * * * * * *等同志为FFSM小组组组员。FFSM小组组成员名单单如下：姓名性别年龄组内职务职务职称工作年限所在部门总经理（签签名）： 日 期： 年 月 日0.4

5、 FFSM管理理体系手册册的说明与与管理1、 目的与内容容：为加强强本公司食食品安全管管理工作，消消除和有效效降低各种种危害，为为消费者提提供卫生、安安全的食品品，进一步步满足当前前及今后发发展的需要要，我们依依据ISOO / WWD 222000：20055食品安安全管理体体系(FSSM) 要要求和国国家质量监监督检验检检疫总局颁颁布的出出口食品生生产企业卫卫生要求、出出口*加工企企业注册卫卫生规范以以及国家标标准GB*-*加工工厂卫生规规范的有有关规定，结结合我公司司的实际情情况，编制制了此手册册。包括：本公司的的食品安全全方针和目目标、程序序文件和相相关记录等等。2、 本手册为本本公司的

6、受受控文件，由由总经理批批准颁布执执行。手册册管理的相相关事项均均由FSMM小组统一一负责，未未经总经理理批准，任任何人不得得以任何理理由将手册册提供给本本公司以外外人员。手手册持有者者调离工作作岗位时要要将手册交交还FSMM小组，并并办理核收收登记。3、 手册持有者者应妥善保保管，不得得丢失、损损坏、随意意涂改。4、 在使用期间间，如有修修改意见，应应召开FSSM小组大大会，汇总总各方面意意见，并确确定修改方方案。FSSM小组要要对手册的的适用性、有有效性进行行评审，必必要时予以以修改，按按文件控控制程序中中的相关规规定执行。05 手手册修改页页章节号修改条款修改日期修改人审 核批 准06

7、企企业简介*07 食食品卫生安安全方针和和目标食品安全方方针：*，*！食品安全目目标及分解解：*。（1）食品品安全目标标产品一次次交验合格格率98%以上。出厂产品品检验合格格率1000%。*。顾客满意意度达到990%以上，由由销售部提提供。以上四项指指标由品管管部汇总，作作为管理评评审的输入入。（2）食品品安全目标标的分解供应部：物资供应应及时率999%以上上；采购产产品批量合格率率99%以以上；每季度统统计一次；销售部：顾客意见见处理率1100%；顾客满意意率90%以上，每年年统计一次次；办公室：人员培训训完成率1000%，每每年统计一一次；生产车间间：产品生生产合格率率95%以以上，交验验

8、合格率998%以上，每季季度统计一一次；品管部：工序、产产品检验及及时率1000%，准准确率999%以上，每每季度统计计一次；仓储部：成品库存存质量/卫卫生合格率率100%，每季度度统计一次次；动力车间间：生产时时设备正常常运转率998%以上上，每季度度统计一次次。计算公公式：生产时设备正常运转率生产正常运转台时=正常运转台时生产维修台时总经理（签签名）:日 期期： 年 月 日0.8 FFSM管理理体系组织织结构图食品安全管管理体系组组织机构图图总经理 FSM小组组长办 公 室品 管 部经 营 部生 产 部生产车间销 售 部供 应 部动力车间冷藏车间0.9 食品安全全管理体系系职责分配配表标准

9、条款食品安全管管理体系要要求总经理FSM小组组办公室生产部品管部经营部4食管品理安安体全系4.1总要求4.2文件要求4.2.11总则4.2.22文件控制4.2.33记录控制5管理职责5.1管理承诺5.2食品安全方方针和目标标5.3食品安全管管理体系策策划5.4职责和权限限5.5食品安全小小组组长5.6沟通5.7突发事件准准备和响应应5.8管理评审6资源管理6.1资源提供6.2人力资源6.3基础设施6.4工作环境7安全产品的策划和实现7.1产品实现的的策划7.2前提方案7.3实施危害分分析的预备备步骤7.3.11总则7.3.22食品安全小小组7.3.33产品特性7.3.44预期用途7.3.55流

10、程图、过过程步骤和和控制措施施7.4危害分析7.5OPRP的的设计和再再设计7.6HACCPP计划的设设计和再设设计7.7信息、方案案文件和计计划的更新新7.8验证策划7.9.11总则7.9.22可追溯性系系统7.9.33纠正和纠正正措施7.9.44潜在不安全全产品的处处理7.9.55召回8HACCPP体系验证证确认改进进8.1总则8.2监视和测量量8.3食品安全管管理体系的的验证8.4控制措施组组合的确认认8.5.11持续改进8.5.22食品安全管管理体系的的更新：主要职职能 ：相关职职能0.10各各小组成员员在管理体体系中的职职责与权限限姓名组内职务职 责*组 长（办公室/生产部）1. 组

11、织食品安安全小组的的工作； 2. 组织制定公公司HACCCP计划划及其相关关资料；3. 组织实施公公司HACCCP方案案；4. 组织对员工工的HACCCP培训训；5. 组织食品安安全管理体体系的内部部审核；6. 监督检查监监控、纠偏偏、验证等等过程的正正确性。*组 员 (生生产车间)1. 监督实施生生产加工严严格按照工工艺流程操操作；2. 监督做好生生产加工中中所要求的的各种记录录并认真审审核；3. 监督操作人人员严格按按照生产操操作规程执执行；4. 负责落实公公司HACCCP计划划的实施方方案；5. 检查操作人人员是否按按照工艺流流程和操作作规程执行行；6. 监督检查HHACCPP计划中的的

12、各种记录录是否具备备并按规定定进行记录录；7. 检查监督环环境、生产产、设备的的卫生是否否符合要求求。*组 员 (冷冷藏车间) 1. 负责对成品品进行防护护、标识；2. 对冷库环境境卫生进行行管理，保保证符合质质量及食品品安全卫生生要求；3. 负责贮存物物品的不合合格品的报报告及处置置。*组 员 （动力力车间）1. 监督检查生生产设备、制制冷设备是是否正常运运行；2. 配合品管科科对各种生生产用计量量工器具及及监测用设设备设施进进行校准；3. 负责生产、仓仓储及监控控设备设施施的维护保保养和检修修工作；4. 负责生产用用水、电、汽汽的正常供供应及线路路和管道的的维护保养养；做好检检修、施工工后

13、的现场场清理工作作；*组 员（品管部）1. 负责配制各各种清洗消消毒液，并并有严格的的领用、分分发记录；2. 负责对各生生产工序加加工的产品品的检测，以以保证各工工序产品符符合要求；3. 负责对HAACCP计计划实施效效果验证的的实验室检检验；4. 负责各种检检验结果的的记录及保保管；5. 负责制定工工序检查作作业标准及及相关的技技术标准，并并检查操作作人员是否否按规定的的作业操作作规程进行行；6. 负责组织品品管员对生生产过程中中的人、机机、料、法法、环因素素进行检查查和监督，负负责化验工工作和公司司产品卫生生指标检测测；7. 负责原辅材材料和成品品的质量检检验工作，并并对出厂产产品（有合合

14、格记录）质质量符合性性负责；8. 负责对产品品的标识和和可追溯性性进行监督督和管理；*组 员（经营部）1. 对原辅料、包包装物及成成品进行防防护；2. 负责产品运运输过程中中的卫生、温温度符合要要求，做好好产品防护护；3. 负责产品的的销售及销销售后用户户对产品卫卫生质量反反馈信息的的收集。4. 负责产品销销售合同的的评审，并并与各部门门进行有效效沟通；5. 负责组织对对对供方的的选择和定定期评价；6. 负责按计划划的要求实实施原辅料料、包装物物、零部件件的采购；7. 负责组织采采购物资的的不合格品品的评审处处置；8. 审定年（月月）度物质质订货计划划，组织重重大物质的的采购和订订购工作，确确

15、保物质的的均衡供应应，避免不不必要的积积压和损失失；9. 搞好本部门门的采购物物资的安全全质量管理理，提高本本部门的质质量保证能能力，确保保以“合理理的价格采采购最好的的物资”；10. 负责对供应应商信息的的收集、评评价。*组 员（办公室）1. 负责制定公公司的食品品安全管理理体系计划划及其相关关资料；2. 负责落实公公司食品安安全管理体体系计划的的实施方案案，监督检检查监控、纠纠偏、验证证等过程的的正确性；3. 负责对各部部门食品安安全管理体体系计划的的实施效果果进行评价价。1、范围1.1 总总则本公司质量量和食品安安全管理体体系满足下下列公司需需求：a） 证实公司具具有能力控控制食品安安全

16、危害，稳定地提供满足客户要求和适用的法规要求的产品及服务，适用于公司范围内所有产品和服务的食品安全管理；b） 通过体系的的有效实施，包括括体系持续续改进的过过程以及保保证产品符符合客户与与适用的法法律法规要要求，达到到增进客户户满意。1.2 应应用本公司食品品安全管理理体系覆盖盖产品及过过程范围是是:本公司司冷鲜、冷冷冻分割猪猪肉的加工工，以及与与此相关的的车间和职职能部门。2、引用标标准ISO222000：20055 食品品安全管理理体系 要要求出口食品生生产企业卫卫生要求 国家家质量监督督检验检疫疫总局出口*加工企企业注册卫卫生规范 国家认认证认可监监督管理委委员会GB*-* *加工厂厂卫

17、生规范范3、术语和和缩写食品安全管管理手册除除了采用食食品安全管管理体系 要求中中使用的术术语和定义义及本公司司专用的有有关术语和和定义外，并并对以下术术语进行定定义规定：本公司*食品有限限公司FSM食品安全全管理最高管理者者公司总总经理4、食品安安全管理体体系4.1 总总要求本公司按照照所引用的的标准要求求，应用过过程方法，食食品安全管管理体系，形形成食品安安全管理体体系文件，加加以实施、保保持，并持持续改进管管理体系的的有效性。a) 关于过程：本公司在在食品安全全管理体系系文件中明明确了食品品安全管理理体系所需需的过程及及其应用（11.2）。确确保过程的的管理符合合食品安全全管理标准准的要

18、求；明确建立立食品安全全危害的识识别、评价价和控制过过程，确保保在体系范范围内合理理预期发生生的与产品品相关的食食品安全危危害得以识识别和评价价，并以组组织的产品品不直接或或间接伤害害消费者的的方式加以以控制；建建立了沟通通过程，确确保在食品品链范围内内沟通与食食品安全有有关的适宜宜信息，在在组织内就就有关食品品安全管理理体系建立立、实施和和更新进行行必要的信信息沟通，以以确保满足足本标准要要求的食品品安全。b) 关于过程之之间关系：本公司在在管理体系系文件中对对食品安全全管理体系系所需的控控制过程之之间顺序、相相互作用、控控制方法加加以描述，使使过程得以以有效控制制，确保管管理体系的的有效实

19、施施；c) 关于过程控控制的准则则和方法：本公司通通过建立文文件化管理理体系，包包括手册、程程序文件、管管理规定、作作业指导书书、技术文文件及引用用适用的国国家/行业业/地方法法律、法规规、标准、规规范及其他他要求，明明确了对过过程的控制制内容、程程序和方法法；d) 关于资源管管理要求：本公司为为确保质量量和食品安安全管理体体系有效运运行，配备备了必需的的资源，包包括人力资资源、基础础设施、工工作环境、技技术、信息息等；e) 关于监视、测测量和分析析要求：本本公司通过过对产品及及质量和食食品安全管管理体系过过程的测量量和监测、内内部审核、客客户满意度度测量、工工作检查等等监控手段段，确保实实现

20、所策划划的结果，并并做到持续续改进。f) 关于持续续改进要求求：本公司司通过质量量和食品安安全方针、目目标、管理理体系文件件的制定与与实施，对对产品、过过程和体系系实施监控控、数据分分析、信息息交流、纠纠正和预防防措施，并并适时地进进行内部审审核和管理理评审，必必要时进行行更新，持持续改进产产品、服务务过程和管管理体系，确确保体系反反映组织的的活动、并并纳入有关关需控制的的食品安全全危害的最最新信息。g) 关于外包要要求：公司司没有外包包过程。当当公司经营营需要而选选择可能影影响食品安安全的的外外包过程（源源于外部的的过程）时时，应对这这些过程形形成文件化化的规定。4.2 文文件要求4.2.1

21、1 总则则公司制定并并建立了食食品安全管管理体系文文件，这些些文件包括括：a) 食品安全方方针和目标标的颁布令令：阐明食食品安全方方针、目标标的要求和和内涵；b) 食品安全管管理手册：提供关于于食品安全全管理体系系一致性的的信息。c) 程序文件：为进行跨跨职能的活活动或过程程规定途径径，包括IISO222000标标准所要求求的形成文文件的程序序和其他包包含程序的的文件；d) 工作文件：为确保职职能内的活活动过程有有效策划、运运作和控制制所需的文文件，规定定了开展活活动的方法法。包括管管理标准(各种管理理制度)、工工作标准(各种设备备、工序的的作业指导导书等)、技技术标准(产品、技技术、工艺艺规

22、范或参参数)等。e) 外来文件：适用的法法律、法规规、标准，以以及主管部部门的管理理规范文件件；f) 记录表格：规定质量量记录应具具的格式和和要素，以以便保持数数据的记录录；g) 管理体系所所要求的记记录：如操操作记录、产产品和服务务记录、过过程记录和和输出（如如公文、通通知、纪要要、报告、公公告、标书书等）。这些文件覆覆盖了公司司食品安全全管理的全全部过程，描描述了食品品安全管理理体系各过过程的顺序序和各环节节之间的相相互关系及及其控制方方法，同时时也符合国国家有关的的法律法规规及其他要要求。文件件的发放将将根据部门门和员工岗岗位的需要要考虑发放放的范围，确确保所有文文件得到控控制。文件件经

23、发布后后实施，通通过对全体体员工的宣宣传教育和和培训学习习，确保在在实施过程程中食品安安全管理体体系的文件件化，以及及过程运作作和控制的的有效性。4.2.22 文件件控制为对食品安安全管理体体系运行中中的所有文文件进行控控制，公司司编制了文文件控制程程序（KKLD-BB-4.22.3-001），对对以下内容容作了规定定：a） 将文件进行行分类，规规定了各类类文件的批批准人，以以确保文件件的准确性性、实用性性。b） 对文件的评评审、修改改方法、审审批手续以以及文件的的更新做出出规定。c） 文件的更改改过程予以以记录，并并采用修订订状态标识识，以便识识别文件的的现行状态态。d） 规定文件管管理职责

24、，以以保证在使使用处可得得到有效版版本的使用用文件。e） 对各部门的的文件作统统一编码的的要求，以以保持文件件清晰，方方便查找，易易于使用。f） 收集适用的的法规、标标准和其它它要求，并并建立获取取这些法规规和其它要要求的良好好渠道。公公司应及时时更新有关关法规和其其它要求的的信息，并并将这些信信息传递给给员工和其其它有关相相关方g） 对外来文件件进行统一一登记，并并建立文件件清单，保保证外来文文件得到识识别，并控控制其分发发。h） 规定了作废废文件的处处理方法，对对作为参考考而保留的的作废文件件适当的标标识以防止止误用。作为记录的的文件，应应按4.22.3要求进行行控制。公司文件可可为电子版

25、版本和纸张张形式。电电子版本为为非受控文文件。4.2.33 记录录的控制公司制定了了在食品安安全管理体体系实施过过程中所需需要使用的的记录要求求，并编制制了记录录控制程序序（KLLD-B-4.2.4-011）对其进进行管理。包包括如下方方面内容：a) 记录作为食食品安全管管理体系有有效运行的的证据，必必须予以保保持，规定定了记录的的保存期。b) 记录的收集集和初步整整理由产生生记录的相相关部门负负责。c) 规定记录的的标识、贮贮存、保护护、检索、保保存期限和和处置的方方法。d) 保持清晰、易易于识别和和检索的记记录。公司的记录录表格可为为电子版本本和纸张形形式。电子子版本为非非受控文件件。5、

26、管理职职责5.1 管理承诺诺为使食品安安全管理体体系得以有有效建立并并获得持续续改进，公公司最高管管理者采取取如下措施施并形成相相应的证据据：a) 通过制定食食品安全管管理体系、会会议和培训训、上下级级之间宣导导等不同方方式，使各各部门员工工明确理解解满足客户户的需求和和相关的法法律法规的的重要性。b) 最高管理者者根据公司司的发展方方向确立食食品安全方方针，并进进行解释，形形成文件，通通过宣导，张张贴标语等等多种方式式在全公司司传达，确确保全公司司都能够理理解和执行行。c) 根据质量和和食品安全全方针，建建立了可测测量的质量量和食品安安全目标，并并将其进行行分解到相相关职能部部门。通过过现场

27、巡视视、工作会会议、定期期考核、内内部审核和和管理评审审对目标进进行测量、分分析，制定定相应的控控制措施，确确保目标的的实现。d) 按管理评审审的要求，适适时主持召召开管理评评审会议，对对质量和食食品安全管管理体系的的适宜性、充充分性和有有效性进行行评审。e) 公司合理设设置和调配配人、财、物物等资源，并并进行适当当管理确保保质量和食食品安全管管理体系的的持续有效效性和不断断增强客户户满意度。5.2 食品安全全方针公司制定和和颁布了食食品安全方方针，并且且根据食品品安全方针针，公司还还制定了可可测量的食食品安全目目标；根据据各部门在在食品安全全管理体系系中承担的的职责，将将食品安全全目标分解解

28、落实到各各职能管理理部门。公公司以及各各部门的食食品安全目目标包括了了食品安全全危害控制制水平、食食品安全水水平、满足足服务和客客户要求的的内容。见见食品安安全方针和和目标（食食品安全管管理手册00.7节）。a) 食品安全方方针与公司司一贯的宗宗旨相适应应，适合于于公司食品品安全管理理过程的性性质和规模模，与公司司在食品链链中的作用用相关。b) 食品安全方方针能体现现公司满足足包括食品品安全在内内的客户的的需求和相相关的法律律法规要求求，以及强强调沟通的的重要性和和持续改进进的承诺。c) 食品安全方方针为制定定公司和各各部门的目目标规定了了框架基础础，并应由由可测量的的目标来支支持。d) 通过

29、办公会会议、专题题学习、培培训、墙报报、内部刊刊物及其他他方式，加加深各部门门员工对食食品安全方方针的认识识、理解与与沟通。通通过宣传单单、标识牌牌、文件的的方式使食食品安全方方针便于相相关方获取取，让相关关方了解和和认同公司司对食品安安全管理体体系的承诺诺。e) 通过管理评评审，检查查食品安全全方针是否否在持续适适宜性、有有效性方面面得到满足足。需要时时，按文文件控制程程序规定定进行修改改。5.3 食食品安全管管理体系的的策划最高管理者者组织各职职能部门对对食品安全全管理体系系进行策划划：a) 确定体系所所需要的过过程以及覆覆盖的范围围（见1.2），以以满足食品品安全方针针和目标的的要求。b

30、) 任命食品安安全小组和和组长，设设立相应的的管理组织织架构，并并明确各部部门的食品品安全管理理职能，确确保管理体体系顺利建建立、实施施和持续改改进。c) 通过对标准准的学习与与理解，结结合公司的的实际情况况，编写相相应的食品品安全管理理体系文件件，以规范范公司食品品安全管理理体系的运运行。d) 当食品安全全管理体系系由于某种种原因发生生变更（如如：公司组组织架构发发生大的调调整；公司司的产品、活活动范围、技技术和工艺艺发生变化化时；相关关法律法规规要求发生生变化时），公公司将重新新对上述内内容进行策策划，以确确保食品安安全管理体体系的完整整性和方针针目标的持持续适宜性性。5.4 职责与权权限

31、为实施食品品安全管理理体系，公公司规定了了相应的食食品安全管管理组织结结构（食品品安全管理理手册0.8节），编编制了食品品安全管理理职能分配配表(食品安全全管理手册册0.9节节)，规定了了各职能部部门在管理理体系中的的职责与权权限(食品安全全管理手册册0.100节)，编制各各级人员岗岗位责任制制（KLLD-C-5.5.1-011）描述各职职能部门不不同岗位的的职责和权权限。职责责和权限的的规定，通通过在各层层级上协商商、沟通，以以文件的形形式传达到到各管理者者和相关职职能部门，以以确保各相相关职能部部门之间工工作的衔接接性和协调调性。各职职能部门对对其管理的的同一岗位位不同员工工的分工通通过文

32、件或或工作安排排予以规定定，以便各各司其职，有有序工作。所有员工都都应当被赋赋予相应的的职责和权权限，从而而使他们能能够为实现现食品安全全目标做出出贡献，并并使他们树树立参与意意识，提高高能动性和和做出承诺诺。所有员工都都有责任向向有关责任任人员报告告与食品安安全管理体体系有关的的问题。这这些人有明明确的处理理问题和保保持相关记记录的职责责和权限。5.5 食品安全全小组组长长为建立、实实施和保持持、改进食食品安全管管理体系，公公司以任命命书的形式式规定成立立食品安全全小组，任任命食品安安全小组组组长。对于于食品安全全小组组长长，无论在在其他方面面的职责如如何，均具具有食品品安全小组组任命书（食

33、食品安全管管理手册00.3节）规规定的职责责。食品安全小小组成员应应来自于各各相关职能能部门，必必要时，可可包括外聘聘的专家。小小组成员应应具备多学学科的专业业知识和建建立与实施施食品安全全管理体系系的经验。这这些知识和和经验包括括，但不需需限于组织织的食品安安全管理体体系范围内内的产品、过过程、设备备的食品安安全危害，并并应保持证证实食品安安全小组具具备所要求求的知识和和经验的记记录（见66.2.22）。5.6 沟通5.6.11 外部沟沟通公司建立、实实施和保持持外部沟通通的方式，包包括电话、电电子邮件、会会议、文件件、传真、信信函、研讨讨会、座谈谈等，沟通通公司的产产品在食品品安全方面面的信息，特特别是那些些需要由食食品链中其其他组织控控制的已知知的食品安安全危害。外部沟通由由食品安全全小组负责责。沟通信信息应作为为体系更新新和管理评评审的输入入。应保持沟通通的外部相相关方及与与其沟通的的内容包括括：a) 供方和分包包商，沟通通原料、辅辅料和与食食品接触材材料的信息息，包括质质量与安全全信息。b) 顾客，特别别是与产品