农产品加工工艺学21548.docx

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1、农产品加工工艺学课程辅导一、考试题题型1、名词解解释题2、选择题题3、问答题题4、论述题题二、答题要要求1、主观题题应审清题题意，并特特别注意问问答题除答答出要点外外，也应有有适当的简简要分析。2、论述题题要求全面面综合分析析问题，一一定要答出出相应的概概念，并对对各个要点点必须进行行阐述。“农产品加加工工艺学学”重 点 与 难 点 阐 释第二章 食品的低低温保藏本章对食品品低温条件件下的保藏藏原理、食食品冷却与与冷藏方法法及食品冻冻结与冻藏藏方法进行行了详细的的分析。 一、 食品腐败的的原因食品品腐败变质质是由其本本身、环境境和微生物物三者互为为条件、相相互影响、综综合作用的的结果，其其中以

2、微生生物作用为为主。能引引起食品腐腐败的微生生物有各种种霉菌、酵酵母和细菌菌。食品的的分解变质质是一种自自然现象，是是不可避免免的。控制制微生物的的生长是防防止食品变变质的首要要问题。 食食品变质的的主要原因因包括如下下方面： l微生物，主主要指细菌菌、酵母和和霉菌的生生长和活力力。食品自身身中的酶和和其它化学学反应的活活力。虫、寄生生虫和鼠的的侵袭。对某一食食品不适当当的温度。失去或得到水分。与氧的反应。光。机械压力、机械损伤。时间。这些因素可分为生物的、物理的和化学的。 二、 低温保藏藏的基本原原理 温度影响化化学反应的的速度；影影响酶促反反应的速度度；影响微微生物的生生长繁殖和和食品原料

3、料水分的蒸蒸发。故低低温保藏是是目前最常常用的食品品保藏方法法之一。 低温导致微微生物活力力减弱和死死亡的原因因食品在低温温下不易变变质之原因因主要有三三： 在低温下可可抑制微生生物之生长长和繁殖。在低温下食食品内原有有的酶的活活性大大降降低。在低温下水水变成冰，水水分活度降降低， 食食品的保水水能力大大大增强。 温度下降，酶酶活动也逐逐渐降低，物物质代谢中中的各种生生化反应减减缓，因而而微生物的的生长繁殖殖就逐渐减减慢。温度度下降时微微生物细胞胞内原生质质粘度增加加，胶体吸吸水性下降降，蛋白质质分散度改改变，并最最后还导致致了不可逆逆性蛋白质质凝固，从从而破坏了了生物性物物质代谢的的正常运行

4、行，对细胞胞造成了严严重损害。 三三、制冷系系统 制冷系系统是冷藏藏库最重要要的部分。用用于冷藏库库制冷降温温的部件包包括蒸发器器、压缩机机、节流阀阀、冷凝器器和必要的的调节阀门门、风扇、导导管和仪表表等，所有有部件构成成一个完整整的密封系系统进行制制冷。机械械制冷的工工作原理是是借助于制制(致)冷剂(亦称冷媒媒或制冷工工质)在循环不不已的气态态液态互变变过程中，把把贮藏库内内的热量传传递到库外外而使库内内温度降低低，并不断断移去库内内热源所产产生的热而而维持稳定定的库温。 四、 食食品的冻藏藏 食食品原料在在冻结点以以下的温度度条件下贮贮藏，称为为冻藏。较较之在冻结结点以上的的冷藏有更更长的

5、保藏藏期。在-12以下的低低温条件，通通常能引起起食品腐败败变质的腐腐败菌基本本不能生长长，可引起起食品品质质劣变的酶酶促反应和和非酶反应应也都在较较低的水平平上进行。 (一一)结晶条件件和结晶曲曲线l 1、结结晶条件 l 过过冷现象是是水中有冰冰结晶生成成的先决条条件。l 2、结结晶曲线 水的冻冻结即是结结晶的过程程，在这个个过程中有有两种现象象发生，一一是晶核的的形成，一一是以晶核核为中心的的晶体的成成长。冰结结晶形成的的过程也是是这样，随随着温度的的降低，晶晶核生成数数和晶体的的成长有着着各不相同同的速度。图图1120为结结晶生长曲曲线，简称称结晶曲线线。该曲线线表明随温温度不同，晶晶核

6、生成数数和晶体成成长速度的的情况。l 当温温度比较高高时，产生生的晶核数数少，如在在温度为aa时的aa线上，晶晶核数少，而而结晶成长长的速度较较快，晶核核产生的速速度落后于于晶体成长长的速度。这这时的情况况是少量的的晶核和晶晶体的大量量成长，结结果是在这这个温度下下形成少量量的大型结结晶。l bb线上，晶晶核生成数数很多，晶晶体成长速速度也很快快，所以这这时的冰结结晶状态将将是大量的的晶核和由由晶核成长长起来的大大小参差不不齐的结晶晶。l cc线上上，则是晶晶核数相当当多，而晶晶体成长慢慢，结果是是较小的冰冰晶占有较较大的数量量。l dd线上是是温度降低低到一定的的低温后逐逐渐转变为为玻璃体状

7、状态。因此此，仅形成成极少量的的晶核，不不存在晶核核的成长。l 结晶曲线作作为一个动动态的描述述，说明了了在不同冻冻结温度下下冰结晶的的形成和大大小。l 3、最大冰冰晶生成带带： 大多多数食品的的水分含量量都比较高高，大部分分水分都在在-1-5的温度范范围内冻结结。这种大大量形成冰冰结晶的温温度范围称称为冰结晶晶最大生成成带。在冰冰结晶最大大生成带食食品放出大大量的潜热热，使食品品的温度并并不明显下下降。 （二）冻结结速度对食食品品质的的影响 冻结过程程中食品冻冻结速度愈愈快，水分分重新分布布的现象也也就愈不显显著。因为为快速冻结结时必然使使组织内的的热量迅速速向外扩散散，因而，细细胞内的温温

8、度会迅速速下降而使使得细胞内内的水分可可以在原地地全部形成成冰晶体,整个组织织可以形成成既小又多多的冰晶体体，分布也也较均匀，有有可能在最最大程度上上保证它的的可逆性和和冻制食品品的质量。 食食品速冻的的概念 所谓速速冻，可以以通过几种种概念表示示：一是指指食品中心心温度在330分钟以以内从-11降到-5；二是单单位时间内内食品-5的冻结层层从表面向向内部移动动的距离为为520厘米。 一、影响罐罐头热杀菌菌的因素 罐罐头杀菌的的方法很多多，有加热热杀菌、火火焰杀菌、辐辐射杀菌等等，但目前前应用的最最多的仍然然是加热杀杀菌。影响响罐头加热热杀菌的因因素可以从从两大方面面考虑：一一是影响微微生物耐

9、热热性的因素素，二是影影响罐头传传热的因素素。（一）影响响微生物耐耐热性的因因素 1.食品在在杀菌前的的污染情况况 食食品从原料料进厂到装装罐密封，不不可避免地地会遭受到到各种微生生物的污染染。所污染染的微生物物的种类和和数量与原原料状况、运运输条件、工工厂卫生、生生产操作工工艺条件以以及操作人人员个人卫卫生等密切切相关。原原始活菌数数愈多，污污染愈严重重，所需杀杀菌的时间间愈长。（1）污染染微生物的的种类 食品品中污染的的微生物种种类很多，微微生物的种种类不同，其其耐热性有有明显不同同。即使同同一种细菌菌，菌株不不同，其耐耐热性也有有较大差异异。（2）污染染微生物的的数量。 微生物的的耐热性

10、还还与微生物物的数量密密切相关。杀杀菌前食品品中所污染染的菌数越越多，其耐耐热性越强强，在同温温度下所需需的致死时时间就越长长。l 微生物数量量是指在食食品中存在在的营养细细胞数或指指一定量食食品中的细细菌芽孢数数。对热加加工原理的的讨论，重重点将放在在用于描述述高温对微微生物数量量变化影响响的典型参参数上。 微生物数量量减少一个个对数循环环所需的时时间是对数数减菌时间间(D值),常常用的第一一个定量参参数，在整整个热加工工文献中，已已经应用指指数递减时时间或值值来定量测测定高温对对微生物数数量的影响响。已经测测定了不同同类型的营营养微生物物、芽孢菌菌、食品腐腐败菌和致致病菌的DD值。在一一定

11、温度下下，D值越越大，微生生物菌群的的耐热性越越高。 引起指数递递减时间产产生一个对对数循环减减少所需要要增加的温温度被定义义为耐热性性常数(ZZ值)。热致死时间间（值），即为为在一定温温度下微生生物数量获获得指定减减少所需的的时间，也也称为杀菌菌强度、杀杀菌效率值值。 在不同的高高温下，微微生物数量量达到相同同指定量减减少所需要要的时间或或F值是不同同的。在一一定温度下下，F值越越大，微生生物菌群对对特定高温温的耐热性性越大。 2.食品的的酸度（pH） 食品的酸酸度对微生生物耐热性性的影响很很大。对于于绝大多数数微生物的的来说，在在pH中性范范围内耐热热性最强，pH升高或降低都可以减弱微生物

12、的耐热性。酸度不同，对微生物耐热性的影响程度不同。3.食品的的化学成分分 食品中含含有糖、酸酸、脂肪、蛋蛋白质、盐盐分等成分分，除了上上述的酸对对微生物耐耐热性有较较大影响外外，其他成成分对微生生物的耐热热性也有不不同程度的的影响。4、罐头的的杀菌温度度 与与微生物的的致死时间间有着密切切的关系，因因为对于某某一浓度的的微生物来来说，它们们的致死条条件是由温温度和时间间决定的。在在保证杀菌菌要求的前前提下，杀杀菌温度越越低，时间间越短越好好。（二）影响响罐头传热热的因素 1.罐内食食品的物理理性质 与传热热有关的食食品物理特特性主要是是形状、大大小、浓度度、粘度、密密度等，食食品的这些些性质不

13、同同，传热的的方式就不不同，传热热速度自然然也不同。 2.罐藏容容器的物理理性质 （1）容器器材料的物物理性质和和厚度 罐头头加热杀菌菌时，热量量从罐外向向罐内食品品传递，罐罐藏容器的的热阻自然然要影响传传热速度。罐罐头生产常常用的镀锡锡薄板罐和和玻璃罐的的罐壁厚度度、热导率率及其热阻阻见表3-11。（2）容器器的几何尺尺寸和容积积大小 容容器的大小小对传热速速度和加热热时间也有有影响，其其影响取决决于罐头单单位容积所所占有的罐罐外表面积积（S/VV值）及罐罐壁至罐中中心的距离离。3.罐内食食品的初温温 罐内食品品的初温是是指杀菌开开始时，也也即杀菌釜釜开始加热热升温时罐罐内食品的的温度。一一

14、般说，初初温越高，初初温与杀菌菌温度之间间的温差越越小，罐中中心加热到到杀菌温度度所需要的的时间越短短，这对于于传导传热热型的罐头头来说更为为显著。4.杀菌釜釜的形式和和罐头在杀杀菌釜中 的位置 目前前，我国罐罐头工厂多多采用静止止式杀菌釜釜，即罐头头在杀菌时时静止置于于釜内。静静止式杀菌菌釜又分为为立式和卧卧式两类。罐罐头工厂除除使用静止止杀菌釜外外，还使用用回转式或或旋转式杀杀菌釜。这这类杀菌釜釜由于罐头头在杀菌过过程中处于于不断的转转动状态，罐罐内食品易易形成搅拌拌和对流，故故传热效果果较静止式式杀菌要好好得多。 5.罐头的的杀菌温度度 杀杀菌温度是是指杀菌时时规定杀菌菌釜应达到到并保持

15、的的温度。杀杀菌温度越越高，杀菌菌温度与罐罐内食品温温度之差越越小，热的的穿透作用用越强，食食品温度上上升越快。 二食品腌腌渍的分类类 食品品腌渍通常常分为盐渍渍、糖渍和和酸渍。 (一)盐渍渍 1盐渍渍的概念 食食品加工时时加入食盐盐，并让食食盐渗入到到食品组织织内，称此此腌渍为盐盐渍，有的的又称腌制制。 2盐渍渍制品 盐盐渍制品按按照所用的的材料、盐盐渍过程和和成品状态态的不同可可分为发酵酵性盐渍制制品和非发发酵性盐渍渍制品两大大类。（）发酵酵性盐渍制制品。 l 盐渍时食食盐用量较较低，腌制制过程伴有有明显的乳乳酸发酵，由由于产生的的乳酸使产产品带有酸酸味，称这这类盐渍制制品为发酵酵性盐渍制

16、制品。如四四川泡菜、酸酸黄瓜、酸酸咸菜等。（）非发发酵性盐渍渍制品。 l 盐渍时食食盐用量较较高，使盐盐渍过程中中的乳酸发发酵完全受受到抑制或或只能极其其轻微地进进行。称这这类盐渍工工艺的制品品为非发酵酵性盐渍制制品。如腌腌肉、腌鱼鱼、腌菜 。 （二）糖渍渍1.糖渍的的概念 食品加工工时加入较较高浓度的的食糖，并并让食糖渗渗入到食品品组织内，提提高渗透压压，抑制微微生物的生生长繁殖，防防止食品腐腐败变质和和延长保藏藏期，称此此腌渍为糖糖渍，有的的又将糖渍渍称为糖藏藏。（三）酸渍渍 果果品、蔬菜菜腌渍时常常采用调味味酸液浸渍渍，使产品品带有酸味味风味，并并延长保藏藏期，称此此腌渍为酸酸渍。称其其

17、制品为酸酸渍食品。按按照有机酸酸的来源不不同，酸渍渍可大致分分为人工酸酸渍和发酵酵酸渍两大大类。三、腌制过过程中的主主要变化 (一)微生生物作用 蔬菜腌腌制品中有有许多是需需要经过微微生物发酵酵而成的产产品，如泡泡酸菜等。 （二）生化化变化 蔬菜中中所含的蛋蛋白质在腌腌制过程中中的生化变变化是产品品色、香、味味的主要来来源，尤其其是咸菜类类在腌制过过程中的主主要作用。这这种生化变变化的强弱弱、快慢决决定着腌制制品品质的的优劣。蛋蛋白质在蛋蛋白水解酶酶作用下，逐逐步被分解解为氨基酸酸，它可进进一步与其其他化合物物作用形成成复杂的产产物，对蔬蔬菜腌制品品的色、香香、味的形形成密切相相关。l (1)

18、酶褐褐变引起的的色泽变化化。 蛋白质质水解产物物酪氨酸在在其原料组组织受到破破坏后，有有氧气的供供给或前述述中戊糖还还原中有氧氧的产生时时，可使酪酪氨酸在多多酚氧化酶酶的作用下下，经过复复杂的生化化反应生成成黑色素，又又称为黑蛋蛋白 。l (2)非非酶褐变引引起的色泽泽变化。 原料中中蛋白质水水解后生成成的氨基酸酸，与含有有C=O(羰基)如葡萄糖糖反应，形形成褐色物物质类黑精精，此反应应为羰氨反反应即美拉拉德反应。氨氨基酸与还还原糖作用用所生成的的褐色物质质不但色深深，而且还还有香气，如如四川冬菜菜的变色。 物料的的含水量大大于平衡含含水量X*的那一部部分，称为为自由水分分。平衡含含水量也称称

19、为平衡水水分。物料料的含水量量为自由水水分与平衡衡水分之和和，见图66-5。自自由水分是是一在定干干燥条件（空空气的t、H）下可以除除去的水分分。 （二）结合合水分与非非结合水分分1、结合水水分 结结合水分的的存在状态态有：l 生物细胞或或纤维壁中中的水分，其其中溶 有固体物物质。l 非常细小毛毛细管的水水。 2、非结合合水分 包包括附着于于固体表面面的润湿水水分和较大大孔隙中的的水分。这这种水分与与物料的结结合力较弱弱，其蒸气气压与同温温度下纯水水的蒸气压压相同。所所以，干燥燥非结合水水较容易。 二、干燥燥过程l 干燥曲线是是物料干基基含水量与与干燥时间间的关系曲曲线，称为为干燥曲线线。l

20、干燥速率曲曲线是干燥燥速率与干干基含水量量间的关系系曲线，干干燥速率是是干燥进行行快慢的表表征。l 食品温温度曲线是是干燥过程程中食品温温度与干燥燥时间的关关系曲线。 l 食品初期加加热阶段中中，其温度度迅速上升升至热空气气的湿球温温度。食品品水分则沿沿曲线逐渐渐下降，而而干燥速率率则由零增增至最高值值。l 下一阶段的的干燥速度度稳定不变变，故称为为恒速干燥燥阶段。这这一阶段中中，水分按按直线规律律下降。在在这一阶段段内，向物物料所提供供的热量全全部消耗于于水分蒸发发，此时食食品温度不不再升高。l 当物料干燥燥到一定程程度后，干干燥速率逐逐渐减慢，水水分逐渐减减少，食品品温度上升升，直至达达到

21、平衡水水分时干燥燥速度为零零，食品温温度则上升升到与热空空气干球温温度相等。 三、真真空干燥的的特点 操操作温度低低，干燥速速度快，热热的经济性性好；适用于维维生素、抗抗菌素等热热敏性产品品，以及在在空气易氧氧化、易燃燃易爆的物物料；适用于含含有溶剂或或有毒气体体的物料，溶溶剂回收容容易；在真空下下干燥，产产品含水量量可以很低低，适用于于要求低含含水量的产产品；由于加料料口与产品品排出口等等处的密封封问题，大大型化、连连续化生产产有困难。 （一一）发酵原原料的选择择及预处理理 （二二）微生物物菌种的选选育及扩大大培养 （三三）发酵设设备选择及及工艺条件件控制 （四四）发酵产产物的分离离提取 （

22、五五）发酵废废物的回收收和利用 二、生产菌菌种的要求求和来源 对菌菌种一般有有以下要求求： 菌种能在较较短的发酵酵过程中高高产有价值值的发酵产产品。 菌种的发酵酵培养基应应价廉，来来源充足，被被转化为产产品的效率率高。如农农副产品。 三、 发 酵 类 型l 微生物发发酵通常按按发酵中某某一方面的的情况，人人为地分类类为如下几几种方式：l 固体发酵酵和液体发发酵；l 好气发酵酵和厌气发发酵；l 表面发酵酵和深层发发酵；l 分批发酵酵、补料分分批发酵和和连续发酵酵；l 单一纯种种发酵和混混合发酵；l 游离发酵酵和固定化化发酵。 l 1、固态发发酵又称固固体发酵，是是指微生物物在没有或或几乎没有有游

23、离水的的固态的湿湿培养基上上的发酵过过程。固态态的湿培养养基一般含含水量在550左右右，而无游游离水流出出，此培养养基通常是是“手握成团团，落地能能散”，所以此此发酵也可可称为半固固体发酵。 l 固体发酵法法是很古老老的发酵方方法，从远远古时代人人们就已利利用固体发发酵制造食食品、干酪酪和酿酒。该该法是利用用固体基质质，如高梁梁、大麦、小小麦、麸皮皮、米糠、秸秸秆等为主主要原料，再再根据需要要添加其他他谷糠、豆豆饼、无机机盐等，加加水拌成含含水量适度度的半固态态物料作为为培养基，供供作微生物物的生长繁繁殖和产生生代谢产物物。 l 目前前利用固体体发酵法生生产的产品品有酒曲、白白酒、酱油油、食醋

24、、腐腐乳、酶制制剂、食用用菌、发酵酵饲料、生生物农药等等。 固态态法与液态态法比较，优优点为l 固体发酵酵时培养基基水分活度度较低，对对霉菌影响响较小，多多数酶蛋白白属于次级级代谢产物物，通常是是在霉菌分分化时形成成，液体发发酵抑制真真菌分化，所所以固体发发酵单位体体积的酶产产量往往高高于液体发发酵几倍，甚甚至几十倍倍，特别适适合真菌酶酶类和一些些次级代谢谢产物及一一些大型真真菌的生产产。 l 操作简单单，适应性性强，原料料来源广，价价格低廉，可可以利用很很多种其他他发酵工艺艺无法利用用的粮食加加工下脚料料或废料进进行生产。l 固体发酵酵仅需空气气自然对流流或小量通通风即可，能能耗低。 l 固

25、体发酵酵的产物提提取一般步步骤少，费费用也省。有有些产物，如如饲料或饲饲料添加剂剂，不需要要分离步骤骤，全部发发酵物质可可以作为产产品。l 发酵工艺艺全过程无无废水或很很少，可以以减少环境境污染。 2、液液态发酵是是指培养基基呈液态的的微生物发发酵过程。它它主要是在在发酵罐中中进行的。如如常用于啤啤酒、葡萄萄酒、谷氨氨酸、有机机酸、单细细胞蛋白、抗抗生素等许许多发酵工工业。 l 根据通气(供氧)或不通气气及通气方方法的不同同，又分为为液体表面面发酵法、液液体深层通通气发酵法法、液体厌厌氧发酵法法三种。因因为液态发发酵适用面面广，能精精确地调控控，总的效效率高，并并易于机械械化和自动动化，现代代

26、微生物工工业大多数数都是采用用液态发酵酵。 其中，液液体深层通通气发酵法法是现代发发酵工业普普遍采用的的方法。如如抗生素、有有机酸、氨氨基酸、维维生素等发发酵均采用用此法。 四、 发酵工艺艺过程控制制与微生物物发酵有关关的参数，可可分为物理理、化学和和生物参数数三类。物物理参数有有：温度、压压力、搅拌拌转速及功功率、空气气流量、粘粘度、浊度度、料液流流量等；化化学参数有有：pH、基质浓度度、溶氧浓浓度、氧化化还原电位位、产物浓浓度、废气气中氧浓度度和CO2浓度等；生物参数数有：菌丝丝形态和菌菌体浓度等等。 （一）温度度的影响及及其控制l 1、发酵热热l 引起发酵酵过程中温温度变化的的原因是在在

27、发酵过程程中所产生生的热量，叫叫发酵热。发发酵过程中中，随着菌菌对培养基基的利用，以以及机械搅搅拌的作用用，将产生生一定热量量，同时因因发酵罐壁壁散热、水水分蒸发等等也带走部部分热量，包包括生物热热、搅拌热热以及蒸发发热、辐射射热等。 l 2、发酵过过程温度的的影响和控控制 l 在在影响微生生物生长繁繁殖的各种种物理因素素中，温度度起着最重重要的作用用。l 微生物物生长繁殖殖和产物的的形成都是是一系列生生化反应的的结果，同同化学反应应一样，反反应速率和和温度存在在着相当的的依存关系系。 l 温度升高，反反应速率加加大，生长长代谢加快快。但因菌菌体本身的的蛋白质和和酶因热而而变性和失失去活性，温

28、温度越高，蛋蛋白质和酶酶的变性和和失活也越越快，表现现在菌体易易于衰老，发发酵周期缩缩短，影响响产物的最最终产量。l 温度影响细细胞中酶的的活性，从从而影响代代谢调节途途径，造成成产物变化化。 l 温度还通过过影响发酵酵液性质来来间接影响响发酵。例例如温度影影响基质中中氧的溶解解从而影响响发酵。严严格控制菌菌种生长繁繁殖和生物物合成所需需要的最适适温度，对对稳定发酵酵过程，缩缩短发酵周周期，提高高发酵单位位和产量，具具有十分重重要的意义义。l 最适合的温温度是指在在该温度下下最适于菌菌的生长或或发酵产物物的生成，这这是在一定定条件下测测得的结果果，是一种种相对的概概念，不同同的菌种和和不同培养

29、养条件以及及不同的酶酶反应和不不同的生长长阶段，最最适温度应应有所不同同。l 在实际发酵酵过程中往往往不能在在整个发酵酵周期内仅仅选一个最最合适培养养温度，因因为最适于于菌生长的的温度不一一定最适于于发酵产物物的生成，反反之，最适适于发酵产产物生成的的温度亦往往往不是最最适于菌的的生长。应应把满足生生物合成的的最适温度度放在首位位。 （二）pHH值的影响响及其控制制 1、pHH值对菌生生长和代谢谢产物形成成的影响l 发酵培养基基的pH值，对对微生物生生长具有非非常明显的的影响，也也是影响发发酵过程中中各种酶活活的重要因因素。 l pH值对微微生物生长长繁殖和代代谢产物形形成影响的的主要原因因有

30、下列几几方面：l 发酵液的的pH值的改改变，影响响了微生物物细胞原生生质膜的电电荷发生改改变。l 发酵液的的pH值直接接影响酶的的活性。l 发酵液的的pH值影响响培养基某某些重要的的营养物质质和中间代代谢产物的的离解，从从而影响微微生物对这这些物质的的利用。 l 大多数细菌菌的最适ppH为6.57.5；霉霉菌一般为为4.05.8；酵酵母为3.86.0；放放线菌为66.58.0。 l 微生物生长长的最适ppH值和发发酵的最适适pH值往往往不一定相相同。l 2、发酵过过程pH值的调调节及控制制 l 由于微生物物不断地吸吸收和同化化营养物质质并排出代代谢产物，因因此在发酵酵过程中发发酵液的ppH值是

31、一一直在变化化的。pHH值变化的的情况决定定于菌体的的特性、培培养基的组组成和工艺艺条件。菌菌种不同，所所含酶系其其活性不同同，培养基基中糖、氮氮的种类和和配比不同同以及通风风、搅拌强强度、调节节pH值方法法不同，ppH值的变变化也就不不同。 （三）溶氧氧的影响及及其控制 现代工业业发酵使用用的菌种多多属好氧菌菌，此类微微生物生长长繁殖和代代谢过程中中氧作为呼呼吸过程的的最终受氢氢体，只有有在分子氧氧的存在下下，才能正正常生长和和代谢。发发酵过程中中必须提供供大量的氧氧，以满足足菌体生长长繁殖和代代谢产物的的大量产生生对氧的需需求，它是是稳定和提提高产量的的关键之一一。 l 对多数发酵酵来说，

32、通通常需要供供给大量的的氧才能满满足菌体对对氧的需求求，氧的不不足会造成成代谢异常常，发酵单单位和产量量下降。液液体发酵过过程中微生生物所利用用的只能是是溶解氧，但但因氧气属属于难溶性性气体，故故它常常是是发酵生产产的限制性性因素。培培养液内溶溶解氧的浓浓度往往受受许多因素素的影响，主主要是受通通气和搅拌拌功率所左左右。 l 由于微生物物不断消耗耗发酵液中中的氧，而而氧的溶解解度很低，就就必须采用用强制供氧氧。在发酵酵工业中，随随着高产菌菌株的筛得得，高浓度度发酵，丰丰富培养基基的采用，对对通气和搅搅拌的要求求就更高了了。 l 溶氧浓度的的控制l 发发酵液的溶溶氧浓度，是是由供氧和和需氧两方方

33、面所决定定的。也就就是说，当当发酵的供供氧量大于于需氧量，溶溶氧浓度就就上升，直直到饱和；反之就下下降。因此此要控制好好发酵液中中的溶氧浓浓度，需从从这两方面面着手。 放放射性衰变变类型主要要有五种，即即、衰变及电电子俘获（EC）。原子核自发地放出粒子的过程称衰变；原子核自发地放出粒子的过程称衰变；原子核自发地放出粒子的过程称衰变；原子核俘获一个核外绕行电子而使核内一个质子转变成中子和中微子的过程，称电子俘获； 原原子核从激激发态跃迁迁到较低能能态或基态态时，放出出射线的过过程称衰变。 射线(或粒子)是快速运运动的氦核核，每-氦核含有有两个质子子和两个中中子。射线的穿穿透物质的的能力很小小，但

34、电离离能力很强强。 及粒子是带带正电荷与与负电荷的的高速电子子，穿透物物质的能力力比-射线强但但电离能力力不如-射线。 二二、 辐照食品品的卫生安安全性l 辐辐照食品有有无潜在的的毒性和是是否符合营营养标准，这这是人们所所关心的问问题。因为为，它是关关系到消费费者的健康康和辐照食食品的前途途。我国在在辐照食品品的研究与与开发方面面起步比较较晚，但发发展比较快快，其原因因也是因为为研究食品品辐照加工工工艺的同同时，在安安全性方面面做了大量量研究，l 有无残留留放射性和和感生放射射性；l 辐射食品品的营养卫卫生；l 有无病原原微生物的的危害；l 辐射食品品有无毒性性；l 有无致畸畸、致癌和和致突变效效应等。 超临界界流体：被被加热或被被压缩至高高于基临界界点的流体体即成为超超临界流体体。l 二、微胶囊囊化机理主主要有：通过迅速速冷却或干干燥，将心心材包埋在在不定形体体(玻璃体)的壁材内内；蜡类、脂脂类做壁材材的包埋；将心材包包埋于糖的的晶体中；通过聚合合物的交联联或凝聚包包埋；物理吸附附；化学吸附附。