生鲜冷冻部门培训手册28556.docx

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1、生鲜筹建培训手册冷冻培训目录：第一章. 冷冷冻冷藏概概论第一节. 概述第二节. 岗位职责第二章. 冷冻冻冷藏商品品的内容第一节 冷冻冷藏品品的内容第二节 冷冻冷藏的的新鲜度管管理第三节 冷冻冷藏的的收货验收收第三章 冷冻冷藏的的销售第一节 冷冻冷藏的的陈列第二节 冷冻冷藏的的销售第三节 促销第四节 冷冻冷藏储储存第五节 计划订货第六节 商品流转第七节 缺货及控制制第八节 损耗控制第九节 毛利率的实实现第十节 清洁卫生与与安全第四章 课长的日常常工作第一节 排班及各岗岗位人员职职责第二节 后仓的管理理的政策与与程序第三节 退货、换货货的操作第四节 销毁的流程程第五节 冷库的储存存第六节 冷冻收货

2、注注意事项第一章 冷冻冷藏概概论第一节 概述冷冻冷藏的的营运目标标是以培育育市场、开拓市场场为手段，不不断提高营营业额，不不断提高毛毛利。以此此为目的，冷冷冻冷藏部部门的营运运风格是“鲜、多、稳”。“鲜”就是高度度重视奶制制品、面包包的经营份份额，讲究究质量一流流。“多”商品品种种在规模允允许的情况况下，尽可可能增加品品种，完善善经营品项项。“稳”则是订货货稳定、货源稳定定，特别是是主力品种种不能经常常断货、缺货，力力求在顾客客心目中树树立良好形形象。冷冻冷藏部部门营运的的重点是贴贴近百姓生生活、控制制损耗、组组织好重大大节假日的的销售。第二节 岗位职职责一、冷冻冷冷藏员工的的岗位职责责直属部

3、门：生鲜部岗位职责：1 执行生鲜员员工通用岗岗位职责；2 为顾客提供供准确、快速、微笑的顾顾客服务；3 执行部门的的促销计划划，进行商商品的促销销活动；4 计算每日的的销售和库库存，提供供给订货的的同事；5 能背出所有有品种的计计价代码，准准确、快速地进进行计价；6 检查商品来来货的质量量、品种、数量，检检查商品的的销售质量量是否良好好；7 负责检查电电子秤的价价格与价格格标识的价价格是否一一致；8 本工作范围围内的清洁洁卫生和设设备正常运运转。主要工作：1 服务顾客，挑挑选商品，正正确计价；2 检查每日变变价，商品品的标签价价格、标识价格格是否与电电子秤一致致；3 负责每日冰冰鲜商品、冷冻商

4、品品的陈列、补货和理理货工作；4 检查商品来来货质量和和销售，将将变质、腐烂、过期的商商品挑拣出出来；5 进行商品的的促销，如如特价促销销活动；6 计算各种品品种的库存存和销售；辅助工作：1 为顾客提供供有关商品品的烹调加加工方面的的知识；2 进行市场调调查。第二章 冷冷冻冷藏商商品的内容容第一节 冷冻冷冷藏商品的的内容冷冻冷藏的的商品主要要分为几个个大类：奶制品类：酸奶、纯纯奶、奶酪酪等。面包类： 全麦、无无糖等；干货类： 南北干干货、干果果类等；冷冻肉类：羊肉片、单单冻禽类、半半成品等；冰激凌类：水冰、奶奶冰等；冷冻面点类类：水饺、馒馒头、包子子等；冷冻蔬菜类类：蔬菜颗颗粒等；蛋品类： 松

5、松花蛋、咸咸鸭蛋、安安全蛋等； 第二节 冷冻冷冷藏的新鲜鲜度管理一、鲜度管管理的原理理冷冻类商品品，特别是是占经营比比例较大的的奶制品、面面包、蛋类类商品，非非常容易变变质，保鲜鲜和质量的的控制过程程直接决定定着奶制品品、面包、蛋蛋类的质量量和销售，由由于部分冷冷冻品的变变质会产生生毒素和难难闻的气味味，因此鲜鲜度管理和和质量控制制成为营运运的重要内内容。易损损耗的原因因如下：1 奶制品、蛋蛋类内含有有大量的可可变质的物物质，如长长时间暴露露在空气中中会使细菌菌大两繁殖殖，直至变变质。2 面包类商品品含有淀粉粉和奶油，非非常容易风风干，并产产生霉变。3 冷冻类商品品主要存在在于包装破破裂、GO

6、O-BACCK不能及及时归位所所造成的融融化4 干货类商品品的损耗多多出于包装装破裂。二、鲜度管管理的措施施1 温度管理法法1） 低温贮存：从商品的的运输到商商场的存放放均要维持持低温状态态，储藏温温度为222，陈列的的温度在33以下。 2） 冻品贮存：从商品的的运输到商商场的存放放均要维持持低温状态态，储藏温温度为-224左右。 第三节 冷冻冷藏的的收货验货货一 冷冻冷冷藏的收货货原则：1. 冷冻冷藏收收货操作由由收货部人人员按照收收货流程执执行。2. 供应商必须须在订单的的有效期内内送货。3. 供应商必须须用正确的的订单送货货。4. 商品：品名名符合订单单上品名，数数量符合订订单或者每每日

7、订货数数量，质量量必须符合合质检标准准、订单标准准。质量严严重不符者者，拒绝收收货，质量量降级者，拒拒绝收货或或采取折扣扣方式。5. 商品送货的的运输车辆辆必须符合合商品运输输的温度要要求，且干干净整洁。6. 商品运输的的器皿、用具必须须符合卫生生要求。7. 包装商品：外箱完好好，内包装装完好，条条码有效，保保质期标志志清楚。8. 生鲜食品优优先收货，尤尤其是冻品品。已经收收货与未收收货的商品品明显分开开。9. 生鲜收货一一律是净重重收货。10. 履履行完收货货手续的商商品以最快快的速度运运至加工间间、冷库、储藏间。二 冷冻冷冷藏验货验验质1. 冷冻冷藏商商品必须经经过验货程程序,符合合质量标

8、准准才能收货货。由冷冻冻冷藏部课课长或指定定人员负责责验货。2. 冷冻冷藏商商品的验货货标准遵循循规定的商商品质量验验收标准，等级、规格、品种的变变化以订单单或采购特特别说明为为准。3. 冷冻冷藏食食品的验或或方法以感感官法为主主，主要有有视觉检验验法、味觉检验验法、嗅觉检验验法、触觉检验验法。4. 检查外包装装、生产日期期、保质期是是否符合收收货标准。5. 是否符合卫卫生检疫标标准。第三章 冷冻冷藏藏的销售一、基本概概念1 销售预算（销销售目标）：对门店每每一天、每每月、每年年以及重大大节假日的的销售的预预算或目标标。2 每日门店的的不含税销销售金额3 销售增长%：同去年年同期对比比销售的增

9、增长幅度。以以月至今或或年至今进进行累计。 销售增增长%=（今今年销售-上年销售售）/上年年销售二、销售分分析手段1. 门店的销售售数据2. 门店销售前前500名名销售数据据3. 部门销售前前40名销销售数据4. 去年同期的的销售金额额5. 某商品最近近四周的每每日销售数数量第一节 冷冻冷冷藏的陈列列（一） 商商品陈列原原则二、基本原原则三、商品陈陈列常用的的方法四、商品陈陈列的实施施商品按照LLayouut图或者者Scheematiic图陈列列五、陈列变变更的原则则六、商品陈陈列的标准准1. 货架陈列的的标准2. 端架陈列的的标准3. 堆头陈列的的标准（二）生鲜鲜陈列一、商品陈陈列的原则则1

10、. 商品按商品品分类的原原则陈列。2. 商品陈列在在正确的温温度下。3. 商品陈列的的价格标识识清楚、干净、醒目。4. 商品陈列遵遵守先进先先出的原则则。5. 商品陈列与与销售相配配合。6. 商品陈列有有美丽感、协调感、丰满感、整洁感、方便感。7. 陈列的商品品的质量是是优良的。8. 商品陈列的的区域、设备符合合清洁卫生生的标准。二、商品陈陈列的检查查1. 标签：价格格牌与商品品相符，商商品描述正正确、价格正确确、位置正确确。2. 保质期：所所有商品应应由保质期期，在保质质期内销售售。3. 质量：必须须符合质量量标准。4. 美观：陈列列美观，货货量充足，无无破损、拆包商品品。5. 清洁：区域域

11、、货架、冷柜、商品的清清洁。第三节 冷冻冷冷藏的销售售（一）生鲜鲜销售二、促销1 促销的目的的1） 提高营业额额；2） 提高毛利；3） 创造良好的的购物气氛氛，刺激顾顾客的购买买；2 促销商品的的选择1） 特价商品：商品的价价格下降幅幅度非常大大或包装优优惠或有赠赠品；2） 季节性商品品：季节消消费的商品品；3） 新商品：新新上市的商商品；4） 流行商品：最新流行行的商品。3 促销方式促销商品商品实例促销方式促销卖点特价商品光明5000G纯酸奶奶鲫鱼1.99/条堆头陈列、广播、广告牌、喇叭、特别陈列列价格优惠、包装优惠惠、赠品、数量时间间有限季节性商品品腊肠、月月饼、特别陈列、喇叭、广告牌、试

12、吃、人员促销销符合季节、符合风俗俗、尝鲜、上市时间间短新商品肉松面包试吃、喇叭叭、人员介绍绍、广播、广告牌新品种、新新口味、新营养流行商品味全优酸乳乳特别陈列、喇叭、人员介绍绍、广告牌、试吃营养、安全全、健康、美容等三、节日销销售1销售额额预估销售售额的预估估主要是参参照去年同同一节日的的销售，结结合今年整整体销售的的趋势和主主力品项的的销售份额额，而预估估的数据。此此数据应当当把全店的的销售和本本部门所占占的比例结结合起来。2.节前准准备：制定定完备的、可操作的的节前销售售计划是准准备的关键键，主要有有以下内容容：1) 选择促销商商品：选择择价格超出出顾客期望望的新商品品、特别优惠惠的主力商

13、商品、节日人们们传统热买买的商品；2) 订货：必须须参照特价价信息，营营运和采购购双方经理理一起就节节日促销进进行沟通；3) 到货：主要要保证到货货的数量是是否足够，商商品质量、等级是否否符合要求求；4) 价格：节假假日的销售售应有特价价，以带动动整个部门门及卖场的的销售。3.人力的的安排：良良好的排班班，生产岗岗位和服务务岗位有充充足的人员员。4.余货的的处理：生生鲜保质期期很短，而而且节假日日后通常会会是销售淡淡季，因此此要第一时时间通过降降价等手段段处理余货货，这样可可以减少损损耗，引起起又一个销销售高潮。四、销售分分析1. 与销售预算算比较，超超出或未达达到；2. 与本店上一一周相比，

14、上上升或下降降；3. 与本店上年年同期同同节日相比比较，上升升或下降；4. 分析主力商商品、季节性商商品、促销商品品的销售上上升和下降降；5. 分析大类商商品的总销销售上升和和下降；6. 分析陈列的的变化，陈陈列空间的的变化；7. 分析商品的的质量；8. 分析商品的的销售缺货货情况;9. 分析其他竞竞争对手的的新商品、特价、促销活动动;10. 分析竞争商商品/广告告的顾客购购买率。（二）冷冻冻冷藏的销销售一、销售质质量的控制制1 冷冻商品、海鲜干货货销售必须须在包质期期内；2 破包装的冷冷冻品、发霉潮湿湿的干货挑挑出，不能能陈列在销销售区。第四节 促销一、商品促促销的意义义商品促销是是对既有的

15、的和潜在的的顾客运用用各种积极极的促销方方式，吸引引他们，进进而刺激其其购买需求求，以提高高门店各类类商品的销销售。它是是提高商品品销售最直直接、最简简单、最有有效的方法法之一。商商店的每一一位员工都都应树立促促销可以增增加销售的的观念。商商品促销可可以提高营营业额、提提高顾客数数，提高买买单率、提提高公司知知名度等。二、促销的的类型1. 总公司统一一进行的促促销,如开幕促促销活动、周周年促销活活动、法定定/民俗促销销活动、快快讯促销(周期性的的)活动、季季节性促销销活动等,在所有门门店统一进进行。2. 门店进行的的店内促销销,如在本店店一次性购购物88元以上上,即可参加加免费抽奖奖。三、全年

16、主主要节假日日月份节假日促销相应商商品具体开始时时间1月1日元旦大黄鱼，虾虾仁，高单单价商品5月1日劳动节大黄鱼，虾虾仁，高单单价商品10月1日日国庆节大黄鱼，虾虾仁，蟹，高高单价商品品农历正月初初一春节大黄鱼，虾虾仁，目鱼鱼。蟹，高高单价商品品四、促销商商品的陈列列1. 促销台（PPromootionn Tabble）1) 共有222英尺、33英英尺、44英英尺三种规规格；2) 分为上下两两部分，上上部为不锈锈钢护栏，下下部为绿色色木质箱体体中间有隔隔板分开以以供摆放商商品。不锈锈钢护栏顶顶部挂钩用用作悬挂价价格吊牌，价价格牌的高高度为其底底部离地11.65MM，333英尺Taable的的价

17、格牌的的高度为其其底部离地地1.555M。3) 摆放位置为为商场主通通道、次通道、前端收银银区、家电部门门、酒店等区区域。两个个相邻的TTablee之间的距距离为8英英尺。4) 标签： 除广告商品品外，无需需贴Sheelf LLabell。 Shelff Labbel塑料料插片粘贴贴于箱体左左上角，面面对通道两两端。Shhelf Labeel贴在价价格牌左下下角，Faact CCard贴贴在价格牌牌下方中间间。5) 商品陈列：直接开箱箱把商品放放置于Taable内内的隔板上上，瓶装、罐装商品品需要放多多层的，中中间可以用用黑色木制制夹板隔开开。6) 商品堆放高高度最高不不得超过价价格牌的底底线

18、。7) 一个Tabble通常常一次只能能陈列不超超过3个SSKU的相相同Styyle商品品；如果商商品的体积积小、价格高，可可以陈列同同一种价格格最多3种种商品。2. 促销底盘（PPlat Formm）1) 共有333英尺、44英英尺两种规规格。2) Plat Formm为黑色的的托盘，顶顶面中部放放置价格牌牌底座。价价格牌的高高度为其底底部离地11.55MM。3) 摆放位置为为商场主通通道、次通道、前端收银银区、家电部门门、酒店等区区域。4) Shelff Labbel贴在在托盘顶边边的边沿，面面朝通道两两端。Shhelf Labeel贴在价价格牌左下下角，Faact CCard贴贴在价格牌

19、牌下方中间间。5) 商品陈列： 适合销量好好、数量多、补货频繁繁的商品。 适合堆箱装装商品，后后部为整箱箱商品，中中部是半开开箱商品，上上部为开箱箱以单 件陈列的商商品。 多层商品可可用黑色夹夹板隔开。6) 商品堆放高高度最高不不得超过价价格牌的底底线。7) 有时Plaat Foorm上可可放Dummplinng Baaskett。8) 一个Plaat Foorm一次次只能同时时陈列不超超过2个BB/C的商商品。3. 低框（Duumpliing BBaskeet）1) 44英尺尺折叠金属属框。2) 一般放在PPlat Formm上，陈列列在商场主主、次通道内内。3) 商品价格牌牌底座放在在框内

20、中部部。4) 标签贴在下下部Plaat Foorm上，SShelff Tallker贴贴在价格牌牌左下角，FFact Cardd贴在价格格牌下方中中间。5) 商品陈列：可以放一一些包装不不规则，有有伸缩空间间的商品。6) 商品堆放高高度最高不不得超过价价格牌的底底线。4. 架端货架（EEnd CCap）1） 位于商品陈陈列货架的的两端，商商场通道的的两侧。2） 相当于一个个Secttion的的宽度，高高度为1.90M。3） 商品价格牌牌位于货架架上部，SShelff Labbel贴在在Shellf板前沿沿，Sheelf TTalkeer贴在较较视线稍高高的那一层层Shellf(Baaskett

21、)的左边边，Facct Caard贴在在中间。4） End CCap上不不做Schhemattic,商商品堆放高高度不得超超过Endd Capp的顶线位位置，否则则会影响顾顾客看价格格的视线。5） End CCap最下下层可堆放放整箱商品品，特殊商商品除外。6） 一个Endd Capp通常最多多只能陈列列3个SKKU的相同同Stylle商品；如果商品品的体积小小、价格高，可可以陈列同同一种价格格最多3种种商品。5. Side Burnn1) 放置于Ennd Caap侧边地地面上。2) 每个通道仅仅限两个。3) 包装尺寸不不大于300cm*550cm*120ccm。4) 广告商品可可放Sidde

22、 Buurn。6. 进口处商品品陈列：一一般用于广广告商品陈陈列（从广广告起始日日到广告结结束日）。五、广告商商品促销1 营运程序：楼面制定陈列计划核实DM商品的到货申请POP或价格牌撤掉上期DM商品的陈列本期DM商品的陈列销售本期DM商品检查上期DM价格是否复原更换价格标志检查商品售价与广告价格是否一致2 陈列计划楼面人员制制定广告商商品的陈列列计划时，按按商品分类类原则、整体规划划原则、最大销售售额原则，进进行计划的的制定。通通常制定的的技巧如下下：1） 每一个段架架或堆头上上陈列的商商品不超过过两种；2） 考虑所有消消费层的（不不同的人或或购买目的的）不同需需求；3） 不可有空端端架，如

23、DDM商品数数量不足，则则应事先考考虑其他替替换商品；4） 陈列美观、活泼、饱满，可可因信息因因素传递作作陈列上的的变化（如如节庆促销销活动，赠赠品促销活活动等）；5） DM商品的的销量较大大，为及时时补货，必必要时注明明商品的库库存存放区区域等。3 到货审查1） 广告开始的的前两天，开开始核实到到货情况；2） 主要核查订订货是否已已到，量是是否充足；3） 如货量少时时，则可将将两种商品品并列陈列列；4） 如货量多时时，如是价价格有优势势的品牌商商品，可多多做一个端端架或对头头等；5） 如没有到货货，要及时时同采购联联系，并用用其他商品品代替，待待有货时，再再恢复该品品项的陈列列。4 陈列的执

24、行行1） 时间：更换换端架的时时间，为此此期DM的的前一天营营业结束后后，应在快快讯第一天天营业开始始前完成；2） 陈列：首先先撤掉上期期的DM商商品，将其其补充到货货架上使排排面丰满，剩剩下的商品品封箱装好好，填写库库存单，存存放在库存存区，清洁洁端架或堆堆头的地面面，将本期期DM商品品进行陈列列，要保持持周边区域域的卫生，并并及时清除除杂物；3） 标志：撤除除上期DMM商品价格格标签，不不能有遗漏漏，更换本本期DM商商品的价格格标签；4） 检查：新广广告开始当当天的营业业前，楼面面人员必须须逐一检查查本期DMM商品的电电脑售价与与DM广告告、价格标志志三者是否否一致，如如有错误，立立即更正

25、，同同时检查上上期DM商商品的价格格标签是否否与电脑系系统的价格格一致。六、店内促促销商品的的选择促销商品主主要目的是是建立商场场的平价形形象，增强强竞争优势势，因此在在考虑商品品组合结构构的合理性性的原则下下，应主要要考虑以下下商品：1） 具备足够吸吸引人的价价格优势的的名牌商品品；2） 主力商品；3） 新商品；4） 库存较大的的商品；5） 供应商提供供销售支持持的商品，如如有赠品、买一送一一等；七、店内促促销的方式式与技巧1. 陈列：促销销商品的堆堆放丰满、整齐、量足、适当搭配配，讲究商商品陈列的的艺术，使使其富于吸吸引力。如如在堆头和和端架的商商品，选择择搭配一些些相关性的的商品。2.

26、价格标识明明显：如吸吸引人的PPOP广告告牌，POOP广告是是第二推销销员，商品品销售与PPOP广告告密切相关关，是因为为POP广广告能创造造出良好的的销售氛围围，通过刺刺激消费者者的视觉、3. 味觉、触觉觉、听觉，引引起消费者者的购买欲欲望，同时时使消费者者感受到购购物的乐趣趣。4. 销售高峰期期进行叫卖卖，热情回回答顾客的的询问，诚诚恳向顾客客推荐商品品（把回答答顾客的每每一个询问问当成是一一次促销商商品的机会会，以此提提高销售业业绩的好机机会）。促促销不仅仅仅是将特价价的商品陈陈列出来就就完成了，一一些非常优优惠的商品品需要人员员的现场叫叫卖，引起起顾客的注注意，主动动向顾客推推销，营造

27、造一种大家家都在热卖卖的气氛，从从而感染和和影响更多多的顾客来来观看，来来购买。八、商品促促销的评估估与改善例：促销商商品效果评评估表货号品名原价促销价销售数量销售金额毛利率ClasssSaless %Saless Groowth%促销前一周周促销本周促销前一周周促销本周第五节 冷冻冷冷藏商品的的储存第六节 计划订订货一、冷冻冷冷藏采购计计划设立的的原因1. 季节性：超超市制定采采购计划时时必须考虑虑冰激凌等等商品的季季节性；2. 节日性：干干货、冷冻冻水产等销销售的一大大特征是节节日销售明明显，节假假日的采购购计划中的的品种、订货数量量的准确预预测是非常常重要的。二、冷冻冷冷藏采购计计划设立

28、的的目的冷冻冷藏采采购计划设设立最终达达到的目的的是完成或或超过销售售预算、降低损耗耗、达到相应应的毛利指指标。三、冷冻冷冷藏订货的的原则1. 以销订货原原则：参照照销售的数数量进行订订货，以上上一周同期期和前两日日的销售为为主要参考考依据，订订购的数量量将采购计计划包括在在内。2. 货源季节节原则：受受季节、天气等因因素的影响响，订货时时要考虑货货源是否充充足，货源源不充足的的可以少订订，货源充充足的可以以多订以作作补充。3. 品种的配置置原则：冷冷冻冷藏的的品种有三三大类主力商品品、次要商品品、辅助商品品，订货时时要适当配配置，既保保证销售，又又有品种的的多样性和和变化性。4. 价格毛利利

29、原则：在在竞争激烈烈的环境下下，价格浮浮动频繁，毛毛利变化大大。订货时时，考虑这这一原则能能起到减少少损耗、预控毛利利的作用。四、 库存存与周转基本概念1. 周转率：在在一定的时时间内，平平均库存相相对于总销销售的周转转次数。有有商品大类类的周转率率和门店大大类的周转转率等。2. 周转天数：在一定的的时间周期期内，平均均库存需要要多少天才才能周转一一次。有商商品大类的的周转天数数和门店大大类的周转转天数等。3. 平均库存：一定时间间周期内的的商品的平平均库存。有有日平均库库存、月平平均库存和和年平均库库存。库存分析的的手段1. 单品的库存存量和库存存金额数据据2. 商品大类的的库存金额额和部门

30、的的库存金额额以及门店店的库存金金额数据。3. 门店的缺货货分析、退退货分析以以及库存过过高的商品品数据分析析。4. 日、月、年年总的收货货金额数据据。第七节 商品流流转一、保质期期的控制1 收货部在进进行收货时时，除特别别规定外，所所有非鲜货货类商品的的保质期必必须执行最最短保质期期限制的工工作制度，确确保商品有有足够的销销售时间；2 在进行补货货时，必须须对库存商商品做到先先进先出；3 在进行补货货时，要逐逐一检查商商品保质期期是否符合合要求；4 在进行理货货时，必须须检查商品品的保质期期，对销售售期长、销售量小小的商品要要重点检查查。二、临近保保质期商品品的处理对临近保质质期的商品品要采

31、取措措施，不能能在商品过过期后才进进行处理。1 临近保质期期商品要进进行登记，同同供应商进进行协商退退货或换货货；2 临近保质期期不能退货货的商品，必必须在商品品能完全使使用或食用用完毕的时时间前，进进行降价处处理；3 临近保质期期的商品，在在销售完毕毕前，根据据库存的多多少，采取取控制订货货等措施；4 临近保质期期的商品，如如有新货，可可采取新货货暂时不上上货架进行行陈列等措措施。三、补货理理货的基本本原则1 补货的基本本原则1) 商品缺货和和营业高峰峰前、结束营业业前必须进进行补货；2) 补货以补满满货架或端端架、促销区为为原则；3) 补货区域的的先后次序序：端架 堆头 货货架；4) 补货

32、品项的的先后次序序：促销品品项 主力品品项 一般般品项；5) 当商品缺货货，但又无无法找到库库存时，必必须首先通通过对系统统库存数据据的查询进进行确定，确确定属于缺缺货时，将将暂时缺货货标签放置置在货架上上；6) 食品和有保保质期限的的商品必须须遵循先进进先出的原原则；7) 补货时必须须检查商品品的质量、外包装是是否完好；8) 补货时必须须检查价格格标签是否否正确；9) 补货以不堵堵塞通道，不不影响卖场场清洁，不不妨碍顾客客自由购物物为原则；10) 补货时不能能随意变动动陈列排面面和陈列方方式，依价价格标签所所示陈列范范围内补货货，违反者者将按规则则处罚；11) 补货时，同同一通道内内的放货卡

33、卡板，同一一时间内不不能超过三三块；12) 补货时所有有的放货卡卡板均应在在通道的同同一侧放置置；13) 货架上货物物补齐后，第第一时间处处理通道的的存货和垃垃圾，存货货归入库存存区，垃圾圾 送到到指定地点点；14) 补货时，有有存货卡板板的地方，必必须同时有有员工作业业，不允许许有通道堆堆放卡板，又又无人或来来不及安排排人员作业业的情况；15) 促销人员可可以进行补补货，但不不能改变陈陈列的位置置和方法；16) 当某种商品品缺货时，不不允许用其其他货物填填补，或采采用拉大相相邻商品排排面的方法法填补空位位，要保留留其本来占占有的空位位，除非新新的陈列图图到位。2 理货的基本本原则1） 货物凌

34、乱时时，需做理理货；2） 零星散货的的收回与归归位是理货货的一项重重要工作；3） 理货区域的的先后次序序是：端架架 堆头 货架；4） 理货商品的的先后次序序是：广告告商品 主主力商品 易混乱的的商品 一般商品品；5） 理货时，必必须将不同同货号的货货物分开，并并与其价格格标签的位位置一一对对应；6） 理货时，需需检查商品品的包装（尤尤其是复合合包装）、条形码是是否完好，缺缺条形码则则迅速补贴贴，破包装装要及时修修复；7） 退货商品及及破包等待待修复的商商品，不能能停留在销销售区域，只只能固定存存放于本部部门某一库库存区域；8） 理货时，每每一个商品品有其固定定的陈列位位置，不能能随意更动动排面

35、；9） 一般理货时时遵循从左左到右，从从上到下的的顺序；10） 补货的同时时，进行理理货工作；11） 每日销售高高峰之前和和之后，需需有一次比比较全面的的理货；12） 理货时，做做到非销售售单位、非销售包包装的商品品不得零星星停留在销销售区域；13） 每日营业前前理货时，做做商品、货架、通道的清清洁工作。3 理货后的标标准1） 商品的价格格标签是正正确、干净的；2） 商品陈列的的位置是符符合陈列图图的；3） 商品陈列是是整齐的；4） 商品陈列是是符合先进进先出的；5） 商品的标签签、包装、保质期是是经检查合合格的；6） 商品的零星星散货已经经归回正确确位置；7） 商品的缺货货标签正确确放置；8

36、） 商品的破损损包装被修修复；9） 商品陈列是是符合安全全原则的。第八节 缺货及及控制一、缺货的的概念理论上，当当某一商品品的库存数数字为零时时，即为缺缺货。但实实际营运中中，缺货的的含义包括括许多：1. 货架上的商商品只有几几个或少量量，不够当当日销售，为为缺货；2. 商品陈列在在货架上，当当商品的外外包装有瑕瑕疵，所以以顾客不会会挑选；3. 商品系统库库存不等于于零，但实实际库存为为零；4. 广告彩页新新商品未能能到货；5. 商品的目前前库存不能能满足下一一次到货前前的销售，为为潜在的缺缺货。二、缺货的的危害1 导致超市的的销售业绩绩下降；2 缺货导致顾顾客不能买买到所需商商品，降低低顾客

37、服务务的水平，不不利于商场场形象的维维护；3 缺货过多导导致顾客不不信任超市市，甚至怀怀疑公司的的商品经营营能力；4 缺货导致货货架空间浪浪费。三、缺货的的原因1 订货不足或或不准确；2 系统中的库库存不准确确，导致商商场的订单单错误；3 某些商品漏漏订货，或或某个供应应商漏订货货；4 顾客的集中中购买；5 商品的特价价等因素导导致商品的的热销；6 供应商缺货货不能提供供等。四、缺货的的分析对于整个部部门或商场场，用以下下几个指标标来进行缺缺货分析和和控制：1. 缺货数量：缺货数量量是部门的的缺货数量量和商场的的缺货数量量，同时对对商品大类类的缺货进进行统计，排排名；2. 缺货损失销销售额：所

38、所有属于该该部门的缺缺货商品销销售损失金金额的合计计；3. 缺货的比率率：缺货的的数量占所所有SKUU的比率，包包括部门的的比率、门店的比比率和商品品大类的比比率；4. 缺货超过两两周以上的的商品数量量：缺货两两周以上仍仍然没有解解决的，按按部门进行行统计，包包括品名、以往的销销量等等；5. 商场销售金金额数量量前50名名的 缺货货情况：重重点监督商商品的缺货货、缺货天数数、缺货损失失的金额等等等；6. 目前缺货且且无未来订订单的数量量：将目前前已经缺货货但还没有有追加订单单的商品数数量进行统统计。五、缺货的的控制措施施1 卖场管理人人员必须对对所有正常常商品的订订货进行审审核；2 课长、经理

39、理必须对所所有的缺货货进行审核核，确定是是否为真正正的缺货；3 查找缺货的的原因；4 若重点商品品缺货，对对可以替代代的类似商商品补货充充足或进行行促销，以以减少缺货货带来的损损失；5 对商品缺货货立即采取取措施，进进行追货，重重点、主力商品品要立即补补进货源；6 所有缺货商商品是否全全部有缺货货标签；7 所有处于缺缺货状态或或准缺货状状态的系统统库存是否否准确；8 处理缺货商商品报告。第九节 损耗耗控制一、损耗的的含义损耗狭义的的概念是指指帐面库存存金额与盘盘点库存金金额之间的的差异。二、分类损耗主要分分实物损耗耗和价值损损耗。实物物损耗是指指商品或耗耗材等实物物受损而产产生的损耗耗，如商品

40、品的丢弃、失窃、浪费、损坏等；价值损耗耗是指商品品没有受损损而产生的的损耗，如如降价、清仓、单据错误误而导致的的损耗。三、损耗的的特点损耗是不可可避免的，但但是可以控控制在一定定的范围内内。四、损耗控控制的目的的1 损耗控制的的目的是为为了取得较较好的毛利利，损耗的的加大直接接影响部门门的盈利，影影响整个生生鲜部门营营运根本任任务的完成成。2 减少任何因因管理不善善或人员失失误引起的的不必要的的损耗。五、损耗的的原因及控控制措施损耗的类别别损耗的原因因损耗的控制制订货的损耗耗1订货量量太大，导导致商品滞滞销、变质，超超过保质期期1严格以以销订货；2采用每每日分批订订货或分批批送货的方方式收货的

41、损耗耗1. 过磅不准2. 商品质量、等级规格格不符合标标准、订单3. 赠品、折扣扣不对4. 供应商的欺欺诈行为5. 员工与供应应商勾结导导致的损耗耗1. 每日开店前前作磅称的的重量测试试2. 加强验货程程序3. 按规定收赠赠品、扣折扣4. 加强供应商商进出收货货口的检查查5. 加强监管、监督，收收货至少22人单据的损耗耗1 收货单据的的数量、价格与实实际不符2 内部转货单单据与实际际不符3 收货数据的的录入错误误1. 收货时严格格做到单货货一致2. 内部转货的的货号、数量严格格与实际相相符3. 核查录入的的结果储存的损耗耗1 储存冷库的的温度不正正确2 储存的方式式不正确，导导致商品损损坏破包

42、3 交叉感染或或串味4 未先进先出出，导致变变质5 储存时间过过长而变质质1. 定时定人检检查冷库的的温度，及及时保修2. 堆积必需考考虑商品的的承受力3. 严格遵循正正确的程序序4. 标明保质期期，严格遵遵守FIFFO5. 控制进货量量，储存量量加工的损耗耗1 对原材料未未能进行深深加工，未未能有效利利用2 配方操作未未能标准化化，导致损损耗3 加工技术不不当，口味味变差，难难以销售4 加工过程因因卫生问题题，污染食食品5 包装耗材浪浪费严重1. 充分利用原原料，熟食食将蔬菜、肉类等次次新鲜食品品再加工，减减少损耗2. 标准化配方方作业3. 加强员工技技能训练，做做到符合上上岗条件才才上岗4

43、. 保持清洁卫卫生，正确确及时处理理垃圾,保保证商品不不受污染5. 包装标准化化陈列的损耗耗1 商品的自然然腐烂变质质2 商品的陈列列方式不对对，导致损损耗3 陈列的冷柜柜温度不正正确，导致致变质4 顾客的挑拣拣造成的损损耗1 及时挑拣商商品，或作作退货2 正确、合适适的陈列方方法3 检查冷柜的的温度是否否正常4 善意礼貌提提醒顾客，并并及时挑拣拣垃圾变价的损耗耗1. 变价不及时时，导致损损耗2. 价格不统一一，广告与与标价、电脑与标标价不符3. 商品因降价价而产生的的损耗1. 变价及时2. 核查价格牌牌与电脑价价格、广告价格格是否一致致3. 登记降价幅幅度，评价价降价效果果及对总毛毛利的影响

44、响补货的损耗耗1 未能正确处处理商品而而导致商品品受损2 补货不及时时导致缺货货1. 小心轻放2. 及时补货理货的损耗耗1. 未能正确处处理商品而而导致商品品受损2. 散货未及时时收回而损损坏，如面面包、蔬菜、冷藏食品品、鲜活品等等1 小心轻放2 专人作Goo-Bacck,出售售前作质检检销售的损耗耗1 计价错误导导致的损耗耗2 磅秤不准导导致的损耗耗3 商品包装破破损4 商品在销售售过程中受受污染5 商品的正常常变质达达到保质期期1 熟记电子秤秤代码，正正确计价2 校核磅秤3 包装损坏要要及时收回回，重新包包装或者退退货4 销售区域的的清洁卫生生、人员卫生生5 尽量满足商商品陈列的的要求，如如温度盘点的损耗耗1 点数不准，漏漏点、误点、多点实物物库存2 数据抄写、录入错误误3 盘点的价格格错误，计计算错误1 提高盘点人人员的素质质，加强复复核2 规范数字写写法，逐一一录入3 核实最新成成本偷窃的损耗耗1 内部员工、促销人员员偷窃、偷吃2 顾客偷窃、偷吃3 老鼠的偷盗盗1 员工、促销销人员的诚诚实教育2