酸牛奶的制作.ppt

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1、酸牛奶制作酸牛奶制作目的要求目的要求1、了解酸牛奶的基本概念及制作原理了解酸牛奶的基本概念及制作原理2、学习凝固型酸牛奶制作的一般方法及流学习凝固型酸牛奶制作的一般方法及流程程2、通过本实验了解微生物在日常生活和生通过本实验了解微生物在日常生活和生产中的一些应用（自已通过查阅资料补充产中的一些应用（自已通过查阅资料补充总结）总结）酸牛奶作为食品的发展过程酸牛奶作为食品的发展过程第一代酸牛奶：第一代酸牛奶：自然发酵，游牧民族（欧洲自然发酵，游牧民族（欧洲东部、中东一代）；东部、中东一代）；第二代酸牛奶：第二代酸牛奶：对发酵菌种的认识，分离纯对发酵菌种的认识，分离纯化，人工接种纯种发酵制剂并控制发

2、酵条件化，人工接种纯种发酵制剂并控制发酵条件保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵；第三代酸牛奶：第三代酸牛奶：益生酸牛奶，利用对人有直益生酸牛奶，利用对人有直接益处的乳酸菌进行的发酵（可以定殖于人接益处的乳酸菌进行的发酵（可以定殖于人肠道）肠道）双歧杆菌、嗜酸乳杆菌。双歧杆菌、嗜酸乳杆菌。酸牛奶的定义及分类酸牛奶的定义及分类酸奶定义：酸奶定义：酸奶酸奶(Yoghurt)系指以新鲜牛乳为原料，系指以新鲜牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加入纯乳添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的

3、产品。酸奶的种类：酸奶的种类：传统的酸奶通常按生产方法分为两传统的酸奶通常按生产方法分为两类类 凝固型酸奶凝固型酸奶(Setyoghurt)：牛乳在添加生产发牛乳在添加生产发酵剂后立即进行包装，并在包装容器中发酵而成。酵剂后立即进行包装，并在包装容器中发酵而成。搅拌型酸奶搅拌型酸奶(Stirredyoghurt)：在发酵罐中接在发酵罐中接种生产发酵剂。凝固前后，加以搅拌，并加稳定种生产发酵剂。凝固前后，加以搅拌，并加稳定剂（防腐剂？），装入相应容器内制成。剂（防腐剂？），装入相应容器内制成。乳酸饮料：调配而成（奶、香料、酸味剂、甜乳酸饮料：调配而成（奶、香料、酸味剂、甜味剂）味剂）牛乳营养成分

4、及组成牛乳营养成分及组成每每每每100g100g牛乳所含营养成分：脂肪牛乳所含营养成分：脂肪牛乳所含营养成分：脂肪牛乳所含营养成分：脂肪3.5g3.5g、蛋白质（主、蛋白质（主、蛋白质（主、蛋白质（主要为酪蛋白，占要为酪蛋白，占要为酪蛋白，占要为酪蛋白，占80%80%以上）以上）以上）以上）3.9g3.9g、乳糖、乳糖、乳糖、乳糖4.6g4.6g、矿物、矿物、矿物、矿物质质质质0.7g0.7g、生理水、生理水、生理水、生理水87.3g87.3g。牛乳脂肪球颗粒小，呈高度乳化状态，极易消化吸牛乳脂肪球颗粒小，呈高度乳化状态，极易消化吸牛乳脂肪球颗粒小，呈高度乳化状态，极易消化吸牛乳脂肪球颗粒小，

5、呈高度乳化状态，极易消化吸收。收。收。收。牛乳蛋白质含人体生长发育的一切必需氨基酸，消牛乳蛋白质含人体生长发育的一切必需氨基酸，消牛乳蛋白质含人体生长发育的一切必需氨基酸，消牛乳蛋白质含人体生长发育的一切必需氨基酸，消化率可达化率可达化率可达化率可达98%-100%98%-100%，为完全蛋白质。，为完全蛋白质。，为完全蛋白质。，为完全蛋白质。牛乳中的碳水化合物为乳糖，对幼儿智力发育非常牛乳中的碳水化合物为乳糖，对幼儿智力发育非常牛乳中的碳水化合物为乳糖，对幼儿智力发育非常牛乳中的碳水化合物为乳糖，对幼儿智力发育非常重要（半乳糖重要（半乳糖重要（半乳糖重要（半乳糖中枢神经发育的需要）。中枢神经

6、发育的需要）。中枢神经发育的需要）。中枢神经发育的需要）。乳糖还有利于钙的吸收，起到预防小儿佝偻病、中乳糖还有利于钙的吸收，起到预防小儿佝偻病、中乳糖还有利于钙的吸收，起到预防小儿佝偻病、中乳糖还有利于钙的吸收，起到预防小儿佝偻病、中老年人骨质疏松的效果。老年人骨质疏松的效果。老年人骨质疏松的效果。老年人骨质疏松的效果。牛乳中胆固醇含量少，对中老人尤为适宜。牛乳中胆固醇含量少，对中老人尤为适宜。牛乳中胆固醇含量少，对中老人尤为适宜。牛乳中胆固醇含量少，对中老人尤为适宜。酸牛奶的营养价值酸牛奶的营养价值据有关资料介绍，酸奶的营养价值颇高，比据有关资料介绍，酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更易于消化吸收

7、，这是因为发酵乳中有鲜奶更易于消化吸收，这是因为发酵乳中有活力强的乳酸菌，能增强消化，促进食欲，活力强的乳酸菌，能增强消化，促进食欲，加强肠的蠕动和机体的物质代谢，因此经常加强肠的蠕动和机体的物质代谢，因此经常饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用，大有益饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用，大有益于增强人体的健康。于增强人体的健康。酸奶的功效酸奶的功效1 1、饮用酸奶可克服乳糖不适应症。黄种人中有、饮用酸奶可克服乳糖不适应症。黄种人中有、饮用酸奶可克服乳糖不适应症。黄种人中有、饮用酸奶可克服乳糖不适应症。黄种人中有20%20%有乳糖过敏症（不耐症，缺乏乳糖酶）有乳糖过敏症（不耐症，缺乏乳糖酶）有乳糖过敏症

8、（不耐症，缺乏乳糖酶）有乳糖过敏症（不耐症，缺乏乳糖酶）腹腹腹腹泻、腹鸣、消化不良症。泻、腹鸣、消化不良症。泻、腹鸣、消化不良症。泻、腹鸣、消化不良症。2 2、酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有、酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有、酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有、酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有3-3-羟基羟基羟基羟基-3-3-甲甲甲甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶可明显降低胆固醇，从基戊二酸和乳酸。常饮酸奶可明显降低胆固醇，从基戊二酸和乳酸。常饮酸奶可明显降低胆固醇，从基戊二酸和乳酸。常饮酸奶可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病。而可预防老年人心血管疾病。而可预防老年人心血管疾病。而可预防老年人心血

9、管疾病。3 3、酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中、酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中、酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中、酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。制肠内有害病菌。制肠内有害病菌。制肠内有害病菌。4 4、酸奶能抑制癌、酸奶能抑制癌、酸奶能抑制癌、酸奶能抑制癌结肠癌、乳腺癌等。结肠癌、乳腺癌等。结肠癌、乳腺癌等。结肠癌、乳腺癌等。5 5、酸奶具有美容作用。促消化，防便秘，抑

10、制有、酸奶具有美容作用。促消化，防便秘，抑制有、酸奶具有美容作用。促消化，防便秘，抑制有、酸奶具有美容作用。促消化，防便秘，抑制有害物质（胺类、吲哚等），增加营养（维生素害物质（胺类、吲哚等），增加营养（维生素害物质（胺类、吲哚等），增加营养（维生素害物质（胺类、吲哚等），增加营养（维生素A A、B B2 2），防老化。），防老化。），防老化。），防老化。主要应用于发酵酸牛奶的菌种主要应用于发酵酸牛奶的菌种乳杆菌属（乳杆菌属（乳杆菌属（乳杆菌属（LactobacillusLactobacillus）保加利亚乳杆菌（保加利亚乳杆菌（保加利亚乳杆菌（保加利亚乳杆菌（LactobacillusLac

11、tobacillus bulgaricusbulgaricus）嗜酸乳杆菌（嗜酸乳杆菌（嗜酸乳杆菌（嗜酸乳杆菌（LactobacillusLactobacillus acidophilisacidophilis）链球菌属（链球菌属（链球菌属（链球菌属（StreptococcusStreptococcus）嗜热链球菌（嗜热链球菌（嗜热链球菌（嗜热链球菌（Streptococcus thermophilusStreptococcus thermophilus）双歧杆菌属（双歧杆菌属（双歧杆菌属（双歧杆菌属（BifidobacteriumBifidobacterium）明串珠菌属（明串珠菌属（明串珠

12、菌属（明串珠菌属（LeuconostocLeuconostoc）肠膜明串珠菌（肠膜明串珠菌（肠膜明串珠菌（肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroidesLeuconostoc mesenteroides）肠球菌属（肠球菌属（肠球菌属（肠球菌属（EnterococcusEnterococcus）乳球菌属（乳球菌属（乳球菌属（乳球菌属（LactococcusLactococcus）相关酵母菌相关酵母菌相关酵母菌相关酵母菌 微生物乳酸发酵的三种类型微生物乳酸发酵的三种类型至今，发现乳酸细菌可以分别利用三种不同至今，发现乳酸细菌可以分别利用三种不同的代谢途径产生乳酸，各种乳酸菌所产生

13、的的代谢途径产生乳酸，各种乳酸菌所产生的乳酸构型也是不同的。乳酸构型也是不同的。同型发酵途径：同型发酵途径：乳杆菌属（乳杆菌属（Lactobacillus）、）、链球菌属（链球菌属（Streptococcus）异型发酵途径：异型发酵途径：肠膜明串珠菌、葡聚糖明串肠膜明串珠菌、葡聚糖明串珠菌珠菌双歧途径：双歧途径：双歧杆菌属双歧杆菌属人体肠道中双歧杆菌数量随年龄而变化人体肠道中双歧杆菌数量随年龄而变化乳杆菌属中的部分菌种乳杆菌属中的部分菌种嗜酸乳杆菌；乳乳杆菌；保加利亚乳杆菌嗜酸乳杆菌；乳乳杆菌；保加利亚乳杆菌肠肠膜膜明明串串珠珠菌菌本次实验所用菌种显微照片本次实验所用菌种显微照片双歧杆菌的显微

14、照片及发酵的乳制品双歧杆菌的显微照片及发酵的乳制品样品样品昆明市雪兰酸奶昆明市雪兰酸奶大理来思尔系列酸奶大理来思尔系列酸奶基本原理基本原理内在机制（生理代谢）内在机制（生理代谢）基于乳酸菌的一定代谢途径，乳糖分解转化基于乳酸菌的一定代谢途径，乳糖分解转化为乳酸；为乳酸；发酵过程中产生的乳酸有不同的构型（发酵过程中产生的乳酸有不同的构型（D、L-型），人体可以吸收利用的为型），人体可以吸收利用的为L-型乳酸；型乳酸；乳糖透过酶运输进行细胞内，并通过乳糖透过酶运输进行细胞内，并通过-半乳半乳糖苷酶分解为葡萄糖和半乳糖糖苷酶分解为葡萄糖和半乳糖半乳糖通过李洛尔氏途径（半乳糖通过李洛尔氏途径（Lelo

15、ir pathway）转变为葡萄糖，然后经）转变为葡萄糖，然后经EMP加以加以利用。利用。发酵的过程发酵的过程外观物理状态变化外观物理状态变化牛奶的状态：牛奶的状态：牛奶的状态：牛奶的状态：酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙-磷酸钙复合物，性质稳磷酸钙复合物，性质稳磷酸钙复合物，性质稳磷酸钙复合物，性质稳定定定定乳白色液体；乳白色液体；乳白色液体；乳白色液体；前发酵前发酵前发酵前发酵利用乳酸菌通过一定代谢途径，把牛利用乳酸菌通过一定代谢途径，把牛利用乳酸菌通过一定代谢途径，把牛利用乳酸菌通过一定代谢途径，把牛奶中的乳糖分解转化为乳酸，从而使牛奶变酸，奶中的乳糖分解转化为乳酸，从而使牛奶变

16、酸，奶中的乳糖分解转化为乳酸，从而使牛奶变酸，奶中的乳糖分解转化为乳酸，从而使牛奶变酸，pHpH值下降（值下降（值下降（值下降（pH4.54.7pH4.54.7），引起牛奶中的酪蛋白），引起牛奶中的酪蛋白），引起牛奶中的酪蛋白），引起牛奶中的酪蛋白析出发生凝固，形成酸牛奶析出发生凝固，形成酸牛奶析出发生凝固，形成酸牛奶析出发生凝固，形成酸牛奶凝固的酪蛋白、凝固的酪蛋白、凝固的酪蛋白、凝固的酪蛋白、乳脂肪、变性乳清蛋白的乳脂肪、变性乳清蛋白的乳脂肪、变性乳清蛋白的乳脂肪、变性乳清蛋白的“三相结构三相结构三相结构三相结构”混合体混合体混合体混合体凝固形半固体。凝固形半固体。凝固形半固体。凝固形半固

17、体。后发酵后发酵后发酵后发酵放入放入放入放入4646的冷库中，由于奶的温度和的冷库中，由于奶的温度和的冷库中，由于奶的温度和的冷库中，由于奶的温度和酸度一时还降不下来，酸牛奶还在继续发酵，这酸度一时还降不下来，酸牛奶还在继续发酵，这酸度一时还降不下来，酸牛奶还在继续发酵，这酸度一时还降不下来，酸牛奶还在继续发酵，这叫做后发酵，主要是产芳香味。叫做后发酵，主要是产芳香味。叫做后发酵，主要是产芳香味。叫做后发酵，主要是产芳香味。当后发酵完成后，便是市售的风味优佳的酸牛奶当后发酵完成后，便是市售的风味优佳的酸牛奶当后发酵完成后，便是市售的风味优佳的酸牛奶当后发酵完成后，便是市售的风味优佳的酸牛奶了。

18、了。了。了。实验器材实验器材菌种菌种 乳酸杆菌、乳链球菌乳酸杆菌、乳链球菌溶液或试剂溶液或试剂 牛奶、白砂糖牛奶、白砂糖仪器或其它用具仪器或其它用具 牛奶瓶及纸盖、电炉、高压蒸汽灭菌锅、恒牛奶瓶及纸盖、电炉、高压蒸汽灭菌锅、恒温培养箱或水浴锅、温培养箱或水浴锅、1000ml三角瓶、三角瓶、10mL吸管（无菌）。吸管（无菌）。酸牛奶发酵中混合菌种的相互作用酸牛奶发酵中混合菌种的相互作用使用两种细菌混合发酵使用两种细菌混合发酵所用发酵菌种营养要求较高（需要外加多种所用发酵菌种营养要求较高（需要外加多种生长因子）；生长因子）；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌有很好的共生保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌有很好的共

19、生关系；关系；保加利亚乳杆菌有微弱蛋白酶活性，可分解保加利亚乳杆菌有微弱蛋白酶活性，可分解蛋白质产生氨基酸和短肽，刺激嗜热链球菌蛋白质产生氨基酸和短肽，刺激嗜热链球菌的生长（提供必需的营养物质）；的生长（提供必需的营养物质）；嗜热链球菌产生一碳化合物（甲酸）和丙酮嗜热链球菌产生一碳化合物（甲酸）和丙酮酸，刺激保加利亚乳杆菌的生长。酸，刺激保加利亚乳杆菌的生长。方法步骤方法步骤 牛奶牛奶牛奶牛奶+白糖白糖白糖白糖810%810%冷藏（冷藏（冷藏（冷藏（44，24hr24hr）分装奶瓶分装奶瓶分装奶瓶分装奶瓶热处理（热处理（热处理（热处理（9090，20min20min，消毒），消毒），消毒），消

20、毒）感官指标观察感官指标观察感官指标观察感官指标观察对照国家标准对照国家标准对照国家标准对照国家标准乳酸含量乳酸含量乳酸含量乳酸含量酸碱滴定酸碱滴定酸碱滴定酸碱滴定镜检镜检镜检镜检水封片观察水封片观察水封片观察水封片观察冷却至冷却至冷却至冷却至40454045（热而不烫手）（热而不烫手）（热而不烫手）（热而不烫手）接种接种接种接种发酵（发酵（发酵（发酵（4242，46hr46hr，凝固），凝固），凝固），凝固）菌种菌种菌种菌种1 1 菌种菌种菌种菌种2 2接种量接种量接种量接种量25%25%产品产品产品产品牛奶加热的作用牛奶加热的作用消毒消毒灭活天然抑菌剂灭活天然抑菌剂使部分蛋白质变性，改善风

21、味使部分蛋白质变性，改善风味发酵酸牛奶的质量控制发酵酸牛奶的质量控制理化指标理化指标（国家相应标准（国家相应标准乳脂、蔗糖、乳脂、蔗糖、乳糖、乳蛋白、乳糖、乳蛋白、Hg、Pb、Cu等）等）酸度：酸度：70110 T乳酸含量（美国标准）乳酸含量（美国标准）10g（ml）牛奶（包括酸牛奶），用）牛奶（包括酸牛奶），用0.1N NaOH溶液滴定，所消耗溶液滴定，所消耗NaOH溶液的毫升溶液的毫升数数10卫生学指标卫生学指标（国家相应标准（国家相应标准大肠菌群、大肠菌群、致病菌）致病菌）保存期：保存期：26，15天天酸牛奶的感官指标应符合以下要求：酸牛奶的感官指标应符合以下要求：滋味和气味滋味和气味滋

22、味和气味滋味和气味 具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛奶特有的滋具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛奶特有的滋具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛奶特有的滋具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛奶特有的滋味和气味，无酒味、霉味和其它外来的不味和气味，无酒味、霉味和其它外来的不味和气味，无酒味、霉味和其它外来的不味和气味，无酒味、霉味和其它外来的不良气味良气味良气味良气味 组织状态组织状态组织状态组织状态 凝块均匀细腻，允许有少量乳清析出凝块均匀细腻，允许有少量乳清析出凝块均匀细腻，允许有少量乳清析出凝块均匀细腻，允许有少量乳清析出 色泽色泽色泽色泽 色泽均匀一致，显乳白色或稍带微黄色色泽均匀一致，显乳白色或稍带微黄色色泽均匀一致，显

23、乳白色或稍带微黄色色泽均匀一致，显乳白色或稍带微黄色 作业作业1、对自制酸奶作出正确的评价？、对自制酸奶作出正确的评价？2、谈谈微生物在日常生活中的一些应用。、谈谈微生物在日常生活中的一些应用。制作酸牛奶用的原料乳制作酸牛奶用的原料乳需要注意问题需要注意问题无防腐剂的添加和消毒剂的混入无防腐剂的添加和消毒剂的混入无抗生素无抗生素噬菌体污染（生产过程的消毒是非严格的灭噬菌体污染（生产过程的消毒是非严格的灭菌处理）菌处理）原料乳中渗入造假成分原料乳中渗入造假成分发酵制剂的使用发酵制剂的使用液态发酵剂液态发酵剂直接利用牛奶（可适当加入直接利用牛奶（可适当加入一定生长因子）作为培养基培养菌种，不利一定生长因子）作为培养基培养菌种，不利于长期保存（于长期保存（4一周以内使用）；一周以内使用）；干燥发酵剂干燥发酵剂真空干燥、喷雾干燥、冷冻真空干燥、喷雾干燥、冷冻干燥，已制成商品，利于使用，技术要求低。干燥，已制成商品，利于使用，技术要求低。冷冻发酵剂冷冻发酵剂不利于长途运输不利于长途运输注：家庭自制酸牛奶的菌种来源？注：家庭自制酸牛奶的菌种来源？