第六章--各类食品营养价值.ppt

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1、第五章第五章 各类食品的营养价值各类食品的营养价值教学内容教学内容 1.食物营养价值的评价食物营养价值的评价 2.谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 3.豆类及坚果类的营养价值豆类及坚果类的营养价值 4.蔬菜和水果的营养价值蔬菜和水果的营养价值 5.肉类、水产品的营养价值肉类、水产品的营养价值 6.乳和乳制品的营养价值乳和乳制品的营养价值 7.蛋类的营养价值蛋类的营养价值 目的与要求 1.掌握食物营养价值的评价方法掌握食物营养价值的评价方法 2.熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制果、肉类、水产品、乳和乳制 品。品。食品按来源可分

2、为三类加工食品231 动物性食品植物性食品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物食食品品营营养养价价值值（nutritional value）：是是指指某某种种食食品品所所含含营营养养素素和和热热能能满满足足人人体体需需要要的的程程度度。包包括括营营养养素素种种类类是是否否齐齐全全，数数量量及及其其相相互互比比例例是是否否合合理理和和能能被被人人体体消化、吸收及利用的程度。消化、吸收及利用的程度。一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及

3、含量（一）营养素的种类及含量 种类种类+含量含量越接近人体越接近人体营养价值越高营养价值越高l 含量测定方法含量测定方法 精确精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法酶分析法 日常日常食物成分表食物成分表初步确定初步确定第一节食品营养价值的评定及意义（二）食品或营养素质量l质与量同样重要l方法方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较l评价指标：评价指标：营养质量指数（营养质量指数（index of nutrition quality,INQ）即营养素密度即营养素密度 INQ =某营养素密度某营养素密度/热能密度热能密度 =（某营养素含量（某营养素

4、含量/该营养素日推荐摄入量）该营养素日推荐摄入量）/（食物中所含热能（食物中所含热能/热能日推荐摄入量）热能日推荐摄入量）lINQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡表示该食物的该营养素的供给与热能平衡lINQ1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。营养价值高。lINQ1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。营养价值低。热能热能 (kJ)(kJ)蛋白质蛋白质 (g)(g)视黄醇视黄醇 (gg)硫胺素硫胺素 (mg)(mg)核黄素核黄素 (mg)(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准成年男子

5、轻体力劳动的营养素供给标准 100g100g鸡蛋蛋 INQ INQ 100g100g大米大米 INQ INQ 100g100g大豆大豆 INQINQ10042 10042 653 653 1456 1456 1502 1502 75 75 12.8 12.8 2.62 2.62 8.0 8.0 0.74 0.74 35.1 35.1 3.133.13800 800 194 194 3.73 3.73 37 37 0.310.311.4 1.4 0.13 0.13 1.43 1.43 0.22 0.22 1.08 1.08 0.41 0.41 1.961.961.4 1.4 0.32 0.32

6、3.52 3.52 0.05 0.05 0.25 0.25 0.20 0.20 0.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQINQ值值 （三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏总之：总之：l营养素种类及含量：接近人体需要，则营营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。养价值高。l营养素质量：消化利用率高，则营养价值营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。高。l加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。方法和技术可提高营养价值。l抗营养因素：存

7、在于食物中的某些成分，抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。可影响人体对某些营养素的消化吸收。（四）食物的营养价值的相对性除特殊食品外，任何一种食品都不可能能满足人体的全部需要；不同食品营养不同，同一食品不同品种、部位、产地也有差别；食物的营养价值受储存、加工等因素干扰；某些食物中存在天然抗营养成分；食物的安全性是首要问题。二、营养素的生物利用率（bioavailability)：指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。影响因素包括：1.食物的消化率2.食品中营养素的存在形式3.营养素与其他食物成分共存的状态4.人体的需要状况与营养素的供应充

8、足程度三、评定食品营养价值的意义1 1全面了解各种食物的天然组成成分全面了解各种食物的天然组成成分全面了解各种食物的天然组成成分全面了解各种食物的天然组成成分 营营养养素素+非非营营养养素素类类物物质质+抗抗营营养养因因素素主主要要缺缺陷陷改改进进意意见见或或创创制制新新食食品品的的方方向向、解解决决抗抗营营养养素素因因素素问问题题充分利用食物资源充分利用食物资源2 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失了解加工烹调过程中营养素的变化和损失了解加工烹调过程中营养素的变化和损失了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采采取取相相应应措措施施最最大大限限度度保保存存营营养养素素含含量量提提高高营营养

9、价值养价值3 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病增进健康、增强体质、预防疾病第二节谷类食品营养价值第二节第二节 谷类营养谷类营养谷类包括：谷类包括：细粮：细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粗粮粮/杂杂粮粮：玉玉米米、小小米米、高高粱粱、薯薯类类（包包括括马马铃铃薯、红薯、木薯等）等薯、红薯、木薯等）等特点特点1）我我国国人人群群的的主主食食（占占膳膳食食重重量量百百分分比比多多在在50%以上），能提供热能

10、的以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%2）一些无机盐、一些无机盐、B族族Vit、部分膳食纤维部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量）加工烹调方法对营养素含量影响大影响大一、谷粒的构造及营养素分布u谷类种子除形态大小不一外，谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮（其结构基本相似，均由谷皮（13-13-15%15%）、胚乳（、胚乳（83-87%83-87%）、胚芽、胚芽（2-3%2-3%）三个主要部分构成。）三个主要部分构成。u构成：谷皮构成：谷皮（bran)、糊粉层糊粉层（aelurone layer）、糊粉层里面中央、糊粉层里面中央是胚乳是胚乳（endosperm）。

11、谷粒的一端。谷粒的一端有胚芽有胚芽（embryo）。二、谷类的营养特点 碳水化合物：碳水化合物：约约70-80%70-80%，主要是淀粉（，主要是淀粉（直直/支支链），其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。链），其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。蛋白质：蛋白质：7-16%7-16%，质量差，质量差，LAALAA是赖氨酸，与豆是赖氨酸，与豆类互补类互补脂肪：脂肪：1-4%1-4%，主要集中在糊粉层、胚芽，加工主要集中在糊粉层、胚芽，加工时易损失时易损失,多为多为EFAEFA，亚油酸含量丰富亚油酸含量丰富。l无机盐：无机盐：1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层主要在谷皮、糊粉层中，中，主要是钙、磷，多

12、以不溶性植酸盐主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在形式存在 l维生素：维生素：主要分布在糊粉层和胚部，主要分布在糊粉层和胚部，B族族维生素丰富，维生素丰富，麦胚中含丰富维生素麦胚中含丰富维生素El膳食纤维：膳食纤维：主要是纤维素和半纤维素，果主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。量存在。三、加工三、加工*、烹调、烹调*、贮存对谷类营养价值的影响、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工（一）谷类的加工 Pro、Fat、无无机机盐盐、维维生生素素多多分分布布在在谷谷粒粒的的周周围围和和胚芽内胚芽内 出出米米（粉粉）率率低低感感

13、官官口口味味好好、糊糊粉粉层层、胚胚芽芽损损失失多多营养素损失多（尤以营养素损失多（尤以B族族Vit明显）明显）出出米米（粉粉）率率高高产产品品粗粗糙糙、感感官官口口味味差差、纤纤维维素素、植酸高植酸高消化率低消化率低不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)(%)营养组营养组成成大米出米率大米出米率小麦出粉率小麦出粉率929496728085水水 分分粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪糖糖无机盐无机盐纤维素纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52

14、.00.30.6微微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9 不同出粉率面粉营养素含量（出粉率不同出粉率面粉营养素含量（出粉率不同出粉率面粉营养素含量（出粉率不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g/100g）营养素营养素50%72%75%80%85%95%-100%蛋白质蛋白质 (g)(g)101111.211.411.612铁铁 (mg)(mg)0.911.11.82.227钙钙 (mg)(mg)15.0182257.050.0VBVB1 1(mg)(mg)0.080.110.150.260.310

15、.40VBVB2 2(mg)(mg)0.030.0350.040.050.070.12尼克酸尼克酸 (mg)(mg)0.700.720.771.201.606.0泛酸泛酸 (mg)(mg)0.40.60.750.91.11.5VBVB6 6 (mg)(mg)0.10.150.20.250.30.5(二二)烹调烹调（二）谷类的烹调（二）谷类的烹调1淘洗淘洗 次次数数+浸浸泡泡hr+用用水水量量+温温度度水水溶溶性性Vit、无无机机盐损失盐损失2其它烹调方式其它烹调方式 主要对主要对B族族Vit有程度不同的影响有程度不同的影响 少少数数方方式式如如面面食食焙焙烤烤时时，白白糖糖等等还还原原糖糖与与

16、含含氨氨基基化化合合物物褐褐变变反反应应（美美拉拉德德反反应应）褐褐变变物物质质不能被消化道分解不能被消化道分解使赖氨酸失去效能使赖氨酸失去效能 不同烹调方式米饭和面食的不同烹调方式米饭和面食的不同烹调方式米饭和面食的不同烹调方式米饭和面食的B B族维生素的保存率族维生素的保存率族维生素的保存率族维生素的保存率食物食物原料原料烹烹调调方方式式硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸烹调烹调前前烹调烹调后后保存保存率率烹调烹调前前烹调烹调后后保存保存率率烹调烹调前前烹调烹调后后保存保存率率(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)饭饭稻米稻米捞、捞、蒸蒸0.210.07330

17、.060.03504.11.024饭饭稻米稻米碗碗蒸蒸0.210.13620.060.061004.11.630粥粥小米小米熬熬0.660.12180.100.03301.81.267馒头馒头标准粉标准粉发酵发酵蒸蒸0.270.19700.070.06862.01.890面条面条标准粉标准粉煮煮0.610.31510.070.03432.82.278大饼大饼标准粉标准粉烙烙0.480.38790.070.06862.42.4100油条油条标准粉标准粉炸炸0.490.0000.060.03501.70.952窝头窝头玉米面玉米面蒸蒸0.330.331000.140.141002.12.3109(

18、三三)贮存贮存（三）谷类的贮存（三）谷类的贮存 与与贮贮存存前前是是否否进进行行加加工工（去去壳壳）+贮贮存存时时的的含含水水量量、温温度度、湿湿度度、光光线线、氧氧气气+微微生生物物、昆昆虫虫的的品品种和数量种和数量+贮存时间有关贮存时间有关第三节第三节 豆类及其制品的营养价值豆类及其制品的营养价值一、一、大豆的营养价值*蛋白质：蛋白质：3535-40%-40%、优质蛋白质，、优质蛋白质，LAALAA为蛋氨酸为蛋氨酸 脂脂 肪肪：1515-20%-20%、PUFAPUFA占占 85%85%，以以 亚亚 油油 酸酸 最最 多多（50%50%），还含），还含1.64%1.64%的磷脂（的磷脂（卵

19、磷脂为主）卵磷脂为主）、维生素、维生素E E维生素：富含维生素：富含B B族维生素，族维生素，VBVB1 1、VBVB2 2尤为丰富尤为丰富无机盐：主要富含钙、铁无机盐：主要富含钙、铁碳碳水水化化合合物物：为为2020-30%-30%，其其中中约约50%50%为为人人体体不不能能消消化化吸吸收收的的棉棉籽籽糖糖、水水苏苏糖糖 大大豆豆低低聚聚糖糖，50%50%为为可可利利用用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 u大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（）蛋白酶抑制剂（protease inhibi

20、tor，PI）2）植酸（植酸（phytic acid）3）植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素4）豆腥味）豆腥味5）胀气因子）胀气因子6）皂甙和异黄酮）皂甙和异黄酮 二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品几种豆制品每几种豆制品每100g中主要营养素含量中主要营养素含量蛋白蛋白质质脂脂肪肪碳水化碳水化合物合物视黄醇视黄醇当量当量硫胺素硫胺素核黄素核黄素抗坏抗坏血酸血酸gggug mg mg mg 豆浆豆浆1.80.71.1150.020.020豆腐豆腐8.13.74.2-0.040.030豆豉豆豉24.1-42.7-0.020.090黄豆芽黄豆芽4.51.64.550.040.078绿豆

21、芽绿豆芽2.10.12.930.050.066 第四节第四节 蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值一、蔬菜、水果的营养成分一、蔬菜、水果的营养成分（一）碳水化合物（一）碳水化合物l糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖、淀粉、纤维素、果胶物质l糖含量：水果蔬菜糖含量：水果蔬菜l水果含糖种类、数量与种类、品种有关水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）维生素（二）维生素 Vit C、胡萝卜素、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源、叶酸的重要来源（三）矿物质（三）矿物质 含含丰丰富富的的无无机机盐盐，如如钙钙、磷磷、铁铁、钾钾、钠钠、镁镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源铜等，是膳食中无机盐的主要来源（

22、四）其它（四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2促进食欲，有利于消化促进食欲，有利于消化 3其它生物活性物质其它生物活性物质(三三)矿物质矿物质常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(g)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.04164

23、0100.04鲜枣猕猴桃 柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维生素C(mg)胡 萝 卜 素(g)核黄素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常见水果中三种维生素的含量(/100g)几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)蔬菜名称钙草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋 菜圆叶菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150二、加工二、加工*、烹调、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响对蔬菜、水果营养价值的影响1应注意水溶性应注意水溶性Vit(尤其是尤其是Vit C)、

24、无机盐损失无机盐损失2蔬蔬菜菜中中水水溶溶性性Vit损损失失与与 烹烹调调中中的的洗洗涤涤方方式式、切碎程度、用水量、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间加热温度、时间有关。有关。合理加工方法：合理加工方法：能生吃的尽量生吃能生吃的尽量生吃 先洗后切先洗后切 急火快炒急火快炒 现吃现炒现吃现炒一、畜肉类的营养价值一、畜肉类的营养价值（一一）蛋蛋白白质质：10-20%，主主要要在在肌肌肉肉中中，基基本本上上是是优质优质Pro。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味肉汤鲜味（二二）脂脂类类：SFA含含量量高高，少少量量卵卵磷磷脂脂、胆胆固固醇醇、游离游离FA；胆固醇；

25、胆固醇 动物内脏动物内脏（三）碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏（三）碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。屠宰后由于酶的分解中，含量极少。屠宰后由于酶的分解 逐渐逐渐第五节第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值（四）矿物质（四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）（五）Vit B族族Vit含量丰富，内脏中富含含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2二、禽肉的营养价值二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品包括鸡、鸭、

26、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似营养价值与畜肉相似 Fat含含量量低低，熔熔点点低低（23-40），其其中中含含20%亚亚油酸，易于消化吸收油酸，易于消化吸收 Pro20%，质质地地较较畜畜肉肉细细嫩嫩，含含氮氮浸浸出出物物多多 汤汤较畜肉鲜较畜肉鲜美美猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）蛋白质(g)脂肪(g)钙(g)铁(g)视黄醇当量(g)VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇(mg)猪肉(瘦)猪心猪肝猪肾猪脑20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.944134972410.540.19

27、0.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571食物名称 蛋白质(g)脂肪(g)视黄醇当量(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)鸡鸡肝鸡肫鸭鸭肝鸭肫鹅炸鸡(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.

28、21063561749434113574198鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）三、鱼类的营养价值三、鱼类的营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质 15-25%。营营养养价价值值与与畜畜、禽禽类类近近似似。但但色色AA偏偏低。低。肌肌纤纤维维段段，间间质质蛋蛋白白少少 组组织织软软、细细嫩嫩 更更易消化易消化 含含氮氮浸浸出出物物主主要要是是结结缔缔组组织织、软软骨骨中中的的胶胶原原、粘粘蛋白蛋白鱼汤冷却后鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）凝胶（鱼冻）（二）脂类（二）脂类 1-3%。肌肉组织中低肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要在皮下、内脏周围主要由主要由PUFA组成（占组成（占80%），熔点

29、低），熔点低 消化率消化率高（高（95%）含含有有较较多多的的长长链链PUFA（尤尤其其是是海海鱼鱼）如如EPA、DHA；胆胆固固醇醇100mg/100g，鱼鱼子子含含量量高高（鲳鲳鱼鱼子子含量为含量为1070mg/100g），），虾子虾子896mg/100g（三）矿物质（三）矿物质 1-2%钙含量钙含量畜禽肉畜禽肉 海鱼含碘丰富海鱼含碘丰富（四）（四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含良好来源，海鱼肝富含Vit A、D一、奶的营养价值一、奶的营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质3.0%（较较人人奶奶高高约约三三倍倍）酪酪蛋蛋白白79.6%、乳乳清清蛋蛋白白11.5%、乳乳球球蛋蛋白白3.3

30、%，为为优优质质Pro。酪酪蛋蛋白白与乳清蛋白的构成比和人奶相反与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）脂类（二）脂类3.0%，吸吸收收率率97%，油油酸酸30%，亚亚油油酸酸5.3%，亚亚麻酸麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇，还有少量卵磷脂、胆固醇第六节第六节 奶及奶制品营养价值奶及奶制品营养价值（三）碳水化合物（三）碳水化合物 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能功能（四）矿物质（四）矿物质 0.7-0.75%，富富含含钙钙（100mg/100g）、磷磷、钾钾，

31、是钙的良好来源。但铁含量低是钙的良好来源。但铁含量低（五）（五）Vit 含含人人体体所所需需各各种种Vit，含含量量与与其其饲饲养养方方式式有有关关。维生素维生素D含量不足含量不足 表表 不同奶类营养素比较（每不同奶类营养素比较（每100g含量）含量）营养素营养素人奶人奶牛奶牛奶羊奶羊奶营养素营养素人奶人奶牛奶牛奶羊奶羊奶水分水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12热能热能272226247烟酸烟酸0

32、.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陈丙卿主编营养与食品卫生学陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91奶中氮的分布 牛奶人奶含量mg/100ml占总氮量的百分比(%)含量mg/100ml 占总氮量的百分比(%)总 氮酪 蛋 白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822二、奶制品的营养价值（自学）二、奶制品的营养价值（自学）包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶

33、（一）消毒鲜奶鲜鲜奶奶 过过滤滤 加加热热消消毒毒（含含超超高高温温瞬瞬间间灭灭菌菌法法，137.8，保保持持2 Vit B1、Vit C有有损损失失，其其它它营营养素与原奶差别不大养素与原奶差别不大 可强化可强化Vit D、A、B1等等（二）奶粉（二）奶粉1全脂奶粉全脂奶粉 2脱脂奶粉脱脂奶粉 3调制奶粉调制奶粉（三）酸奶（三）酸奶鲜鲜奶奶 发发酵酵 乳乳糖糖 乳乳酸酸、并并含含大大量量乳乳酸酸菌菌（有有些些同同时时或或单单独独加加入入双双歧歧杆杆菌菌）营营养养丰丰富富、易易消消化化、调调整整肠肠道道菌菌群群、防防止止腐腐败败胺胺类类产产生生、预预防防乳乳糖糖不耐症不耐症（四）炼乳（四）炼乳

34、1甜炼乳甜炼乳不宜用于喂养婴儿不宜用于喂养婴儿2淡炼乳淡炼乳可以用于婴儿可以用于婴儿（五）复合奶（五）复合奶 脱脱脂脂奶奶粉粉+无无水水奶奶油油混混合合后后+50%的的鲜鲜奶奶营营养与鲜奶基本相似养与鲜奶基本相似（六）奶油（六）奶油 含含Fat80-83%，含水量含水量16%奶制品的营养价值奶制品的营养价值 巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳(pasteurized milk)(pasteurized milk)奶粉奶粉(milk powder)(milk powder)全脂奶粉全脂奶粉(whole milk powder)(whole milk powder)脱脂奶粉脱脂奶粉(skimmed milk p

35、owder)(skimmed milk powder)调制奶粉调制奶粉(formula milk powder)(formula milk powder)酸奶酸奶(cultured milk)(cultured milk)炼乳炼乳(condensed milk)(condensed milk)甜炼乳甜炼乳(sweetened condensed milk)(sweetened condensed milk)淡炼乳淡炼乳(evaporated milk)(evaporated milk)复合奶复合奶(mixture milk)(mixture milk)奶油奶油(butter)(butter)1

36、Pro约约含含12.8%，含含人人体体所所需需的的各各种种必必需需氨氨基基酸酸量，是理想的天然优质蛋白量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白参考蛋白2Fat集集中中在在蛋蛋黄黄，还还含含有有丰丰富富的的卵卵磷磷脂脂和和较较高高的的胆固醇胆固醇3铁铁、磷磷、钙钙等等矿矿物物质质和和维维生生素素A、D、B1、B2等集中在蛋黄等集中在蛋黄4一般加工对营养素损失不大一般加工对营养素损失不大5生生蛋蛋清清中中存存在在抗抗生生物物素素和和抗抗胰胰蛋蛋白白酶酶，不不能能生生吃吃第五节第五节 蛋类的营养价值蛋类的营养价值全蛋全蛋蛋清蛋清蛋黄蛋黄水水 分分蛋白质蛋白质脂脂 肪肪糖糖矿物质矿物质73.873.875.8

37、75.812.812.811.111.11.31.31.01.084.484.487.787.78.98.911.611.60.10.11.81.83.23.20.60.644.944.951.551.514.514.515.515.526.426.433.833.83.43.46.26.21.11.1蛋各蛋各部分的主要营养组成部分的主要营养组成(%)蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化合碳水化合物物(g)(g)视黄醇视黄醇当当量量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)钙钙(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)胆固胆固醇醇(mg)(mg)全全鸡蛋鸡蛋鸡

38、蛋白鸡蛋白鸡蛋黄鸡蛋黄鸭鸭 蛋蛋咸鸭蛋咸鸭蛋松花蛋松花蛋鹌鹑蛋鹌鹑蛋12.812.811.611.615.215.212.612.612.712.714.214.212.812.811.111.16.16.128.228.213013012.712.710.710.711.111.11.31.33.13.13.43.43.13.16.36.34.54.52.12.11941944384382612611341342152153373370.130.130.040.040.330.330.170.170.160.160.060.060.110.110.320.320.310.310.290.290.350.350.330.330.180.180.490.4944449 91121126262118118636347472.32.31.61.66.56.52.92.93.63.63.33.33.23.258558515101510565565647647608608531531蛋类食品各种主要营养素含量蛋类食品各种主要营养素含量(每每100g)100g)思考l1、营养价值、营养密度、营养价值、营养密度l2、谷类结构组成及其营养价值、谷类结构组成及其营养价值l3、豆类食品营养价值及其抗营养因子、豆类食品营养价值及其抗营养因子