机关食堂管理制度（机关事务）.doc

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1、机关食堂管理制度（机关事务） 一、餐具用具卫生消毒制度 二、粗加工管理制度 三、食堂卫生检查制度 四、配餐制度 五、食品卫生“五四制” 六、食品卫生安全管理制度 七、食品卫生安全保卫制度 八、食品采购、验收、储存、加工制度 九、食品供应制度 十、食品留样制度 十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度 十二、食堂从业人员晨检制度 十三、食堂环境卫生保洁、检查制度 十四、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度 十五、食品卫生责任追究制度 十六、食堂膳食管理制度 十七、食品采购、验收与索证制度 十八、食品安全检查制度 十九、食堂餐厨废弃物处置管理制度 一、餐具用具卫生消毒制度 （一）餐具用具

2、使用前必须洗净消毒。 （二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 （三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 （四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。 （五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。 二、食品粗加工制度 （一）分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 （二）加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。 （三）各种食品原料不得就地堆放。

3、清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 （四）蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 （五）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 （六）做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖洗地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 （七）及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 （八）不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖

4、布。 （九）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠、防尘设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。 （十）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。 （十一）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。 （十二）加工完的食品要妥善保管，做好三防。 （十三）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。 三、食堂卫生检查制度 （一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。 （二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。 （三）管理人员每天对食堂卫生进行检查，每周组

5、织食堂大检查，并作好记录。 （四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。 （五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。 （六）库房检查：按库房管理制度执行。 四、配餐制度 （一）烹饪好的食品分别放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。 （二）食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存

6、放。 （三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。 （四）凡存放煮熟食品的容器要消毒后使用。 五、食品卫生“五四制” （一）由原料到成品实行“四不”制度： 1、采购员不买腐烂变质原料。 2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。 3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。 4、配餐师不给职工食用变质食品，不用不洁材料存放和包装食品。（二）成品食品存放实行“四隔离”： 1、成品与半成品隔离。 2、生熟食品隔离。 3、食品与药物隔离。 4、食品与天然水隔离。 （三）用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水消毒）。 （四）环境卫生实行“

7、四定”:定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。 （五）个人卫生做到“四勤”:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 六、食品卫生安全管理制度 （一）机关食堂食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行食品药品监管部门监督指导、机关事务管理局督查、机关食堂具体实施的工作原则。 （二）制定严格的食品卫生安全检查计划、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员。采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况和对责任落实情况进行督查。 （三）机关食堂必须取得食品药品监管部门发放的食品经营许可证，严格执行食品药品监管

8、部门制定的有关食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地食品药品监管部门的卫生监督检查。 （四）必须认真贯彻执行中华人民共和国安全生产法中华人民共和国食品安全法，以“食安法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学习和培训，并进行考核。 （五）食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。 （六）各岗位负责人、主管人员每天开展岗位自查，指导、督促、检查员工进行日常食品卫生安全操作程序和操作规范。 （七）食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对

9、机关食堂进行全面现场检查，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 （八）检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交机关事务管理局按有关规定处理。 （九）机关食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受就餐人员的监督。 七、食品卫生安全保卫制度 （一）机关食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入机关食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保职工用餐的卫生与安全。 （二）机关食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂工作人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 （

10、三）机关食堂工作人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到： 1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒； 2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； 3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； 4、不得在食品加工和餐厅场所内吸烟。 （四）认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。 （五）严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂工作人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度，建立健全“机关食堂食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物

11、中毒。 （六）每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。 （七）冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出厨房的饭、菜、汤必须加盖。 八、食品采购、验收、储存、加工制度 （一）食品采购原则上做到定点配货中心送货到机关食堂。 （二）特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。 （三）每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。 （四）验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。

12、（五）食品经验收合格后，再过磅、收货。 （六）食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。 （七）储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。 （八）用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 （九）蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。 （十）烧煮或配料前应严格检查待烧煮

13、食品原料的卫生质量；食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。 九、食品供应制度 （一）供应的食品必须符合食品卫生标准，力求色、香、味俱全。 （二）不得供应生拌食品和改刀菜。 （三）食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。 （四）每周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。 （五）应根据不同季节，随时调整食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。 （六）烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2小时。 十

14、、食品留样制度 （一）当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱内留样48小时。 （二）每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。 （三）留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。 （四）留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。 十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度 （一）食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位置。 （二）食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。 （三）清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，时间不少于10分钟，煮

15、沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度，时间不少于15分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/L，时间不少于5分钟，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。 （四）已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。 （五）清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。 （六）各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。 （七）餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。 十二、食堂工作人员体检、培训制度 （

16、一）机关食堂工作人员上岗前必须到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以备检查。 （二）机关食堂应建立机关食堂工作人员健康与培训档案。 （三）机关食堂工作人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退岗，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗： 1、有腹泻、呕吐等症状； 2、有感冒咳嗽，热度高于或等于38度。 （四）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。 十三、食堂环境卫生保洁、检查制度 （一）室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排

17、放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备足够的工具、容器。 （二）抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。 （三）初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。 （四）每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等，要求堆放整齐，表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖，做到清洁不漏。 （五）国定长假后，食堂工作人员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒，最后关闭门窗进行空气消毒。 （六）食堂卫生分工到人，落实承包责任制，与绩效考评挂钩。 （七）由分管副局长带队

18、进行定期和不定期检查，要有记录有反馈，及时处理出现的问题。 十四、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度 （一）应立即停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品。 （二）马上向城区党委、城区政府、疾控中心报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话。 （三）协助卫生医疗机构救治病人，并通知家属。 （四）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 （五）配合食品药品监管部门进行调查，按食品药品监管部门的要求如实提供有关材料和样品。 （六）落实食品药品监管部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。 （七）对接触过中毒食品的餐具、容器、用具等采用

19、煮沸方法消毒，煮沸时间不少于分钟；对不能进行热力消毒的冰箱等设备可用75酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。 十五、食品卫生责任追究制度 （一）责任制的分工： 1、局长对机关食堂食品卫生安全负全面领导责任，是第一责任人。 2、副局长、股（室）负责人根据各自的工作分工和职责范围，负直接领导作用。 3、机关食堂工作人员对食品卫生安全负有主要责任。 （二）责任制的追究： 1、对玩忽职守、疏于管理，造成机关食堂食物中毒或者其他食源性疾患的相关责任人，由城区政府按照有关规定给予通报批评或行政处分。 2、对食物中毒或其他食源性疾患发生后，隐瞒实情不上报的机关食堂相关责任人，由城区政府按照有关规定给予通报批评或行政

20、处分。 3、对违反食堂用餐卫生管理相关规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。 十六、食堂膳食管理制度 （一）机关食堂伙食实行民主管理。明确膳食专人负责，编制膳食计划，安排好每周食谱。机关食堂定期召开膳食研讨会，不断改进工作，提高膳食质量。 （二）机关食堂办公室和炊事人员每周制定食谱，力求做到主副食品种多样。 （三）机关食堂伙食费专款专用。 （四）机关食堂工作人员树立为职工服务的思想，严守纪律，坚守岗位，分工明确，友好合作。 （五）严格执行中华人民共和国安全生产法中国人民共和国食品安全法，不购变质食物，妥善保管剩余食物，不食用变质食物。 （六）购买食材要精打

21、细算，不许拿回扣，不许为私人代购食材，帐目日清周结。 （七）严格食品保管制度，库房由专人保管，建立出入库帐目，食堂炊具用具未经领导批准不得外借。 （八）严格食材验收制度，未经验收不得入帐，不符合卫生的食材坚决退换。 （九）严格开饭时间，用餐职工应在规定时间用膳，不得将食物带走。 （十）保持厨房清洁卫生，炊具、餐具、食具应洗涮干净、一餐一消毒。 （十一）炊管人员定期召开业务会议，虚心听取职工代表意见，提高烹调技术，讲究科学烹调。 （十二）不吃变质不新鲜的食物，做好食物48小时留样工作。 十七、食品采购、验收与索证制度 （一）采购人员按中华人民共和国食品安全法要求，购买一切食品，应相应固定食品采购

22、场所，以保证质量。 （二）采购时应主动向对方索取此批产品检验报告或化验样品，产品检验合格证。 （三）禁止采购腐烂变质、超期、标识不合等不符国家标准的原料和食品。 （四）禁止采购未经卫生检疫或检疫不合格的肉类及其制品。 （五）定期包装食品和食品添加剂必须有产品说明书或商品标志、标出品名、产品、厂址、生产日期、保质期等内容。禁止“三无”产品。 （六）采购人员在购物时，应对食品进行必要的感官检查，不能外购熟食制品。 （七）运输包装容器应符合卫生要求，不能与有毒物，污物混运，以防污染食品。 （八）保管验收员按食品卫生要求做好食品的验收登记制度。对不符合食品卫生要求的各种食物拒收入库，并经常清理。 十八

23、、食品安全检查制度 （一）配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。 （二）食品安全管理人员坚持落实每天检查各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。 （三）每日组织一次卫生检查，后勤保障股负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。 （四）每次检查，都必须有记录。 （五）发现问题，应有人跟踪改正。 （六）检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。 （七）对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。 （八）各类检查记录必须完整、齐全，并存档。 十九、食堂餐厨废弃物处置管理制度 （一）食堂负责人要自觉遵守中华人

24、民共和国食品安全法及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。 （二）食堂管理办公室应与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。 （三）餐厨废弃物处置安排专人负责，建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告食堂管理办公室，并接受监督检查。 （四）餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。 （五）严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。 （六）不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。 （七）餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。 （八）禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。