2019年高考生物一轮总复习 第12单元 生物技术实践 第2讲 传统发酵技术的应用学案.doc

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1、1第第 2 2 讲讲 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用考纲考情考查内容等级要求考查详情发酵食品加工的基本方法A13 年单选T14 考查对果酒、果醋 发酵实验的分析腐乳的制作a 17 年单选T10 考查腐乳制作的相 关知识16 年单选T18 考查腐乳制作的相 关知识15 年单选T17 以文字叙述的形式 考查腐乳的制作果酒和果醋的制作,b, 17 年多选T25 考查果酒与果醋的发酵实验 15 年多选T24 考查酵母菌发酵产生酒精 14 年多选T24 考查果酒和果醋发酵的条件控制 知识整合一、果酒和果醋的制作 1 1制作原理果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源_上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌

2、膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过 _大量繁殖：C6H12O66O2_酶_；无氧条件下，酵母菌通 过_产生酒精：C6H12O6_酶_氧气、糖源_时：2C6H12O62O2酶2CH3COOH2CO22H2O；氧气、糖源_ 时：C2H5OHO2_酶温度一般酒精发酵_， 繁殖最适为_左右最适为_气体前期：_，后期：_需要_时间_d_d 2.2.制作流程二、腐乳的制作 1 1菌种：主要是_。 2 2原理蛋白质 _小分子的肽。蛋白酶脂肪_。脂肪酶3 3制作流程：让豆腐上长出_密封腌制。考点突破考点 1 1 果酒和果醋的制作 1 1发酵装置的设计思路 (1) 酵母菌属于兼性厌氧菌，酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸

3、菌是好氧菌，所以在果酒 制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。酵母菌产生酒精需要无氧条件，应控制充入 氧气的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生 CO2，因此又需设置排气口；为防止空气中微生物的污染， 排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。32.2.果酒和果醋制作的比较项目果酒制作果醋制作菌种及代谢方式酵母菌、异养兼性厌氧型醋酸菌、异养需氧型发酵条件：温度1825 (最适温度 20 )3035 发酵条件：pH5.06.0(酸性)酸性发酵条件：O2前期需氧，后期不需氧一直需氧(醋酸菌缺氧会死亡)重要反应有氧条件：C6H1

4、2O66H2O6O26CO212H2O大量能量酶无氧条件：C6H12O62C2H5OH2CO2少量能量酶糖充足：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O少量能量酶缺糖：C2H5OHO2CH3COOHH2O少量能量酶发酵时间：1012 d，78 d 结果评价： 都可以通过嗅味和品尝进行鉴定，也都可以镜检相应的微生物。 可以通过酸性重铬酸钾检测酒精，可通过 pH 试纸检测发酵前后发酵液的 pH 变化。 【重要提醒】 1果酒和果醋的制作成功的关键点项目说明材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去 枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止发酵液被污染榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净

5、，且发酵瓶要进行 消毒清洗葡萄时要先清洗后除枝梗发酵瓶排气管用曲颈管不用直管2.果酒、果醋发酵条件的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约 1/3 空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖， 耗尽 O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的 CO2造成发酵液溢出。 (2)严格控制温度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，3035 利于醋酸菌的 繁殖和醋酸发酵。 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充4气口充气。 例 1 (2017江苏高考)(多选)下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关 叙述正确的是( )A改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类

6、型对发酵的影响B果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D气体入口与气体出口可以交换使用1某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确 的是( )A酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 考点 2 2 腐乳制作的实验流程与材料用量 1 1材料及用量 (1)制作腐乳时选择含水量为 70%左右的豆腐。 (2)用盐腌制时，注意控制盐的用量：豆腐块与盐的质量比约 51。

7、盐的浓度过低， 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 (3)卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大， 使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，杂菌繁殖快，可能导致豆腐 腐败。 2 2实验流程 (1)直接接种或利用空气中的毛霉孢子自然接种让豆腐长出毛霉 (2)加盐腌制逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，近瓶口表面要铺厚 一些加盐目的析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，以免过早 酥烂 抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质 调味； 还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用)(3)加卤汤装瓶：卤汤酒：抑制微生物生长；使腐乳具有

8、独特香味 香辛料：调味、防腐杀菌)5(4)密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封 3 3影响腐乳品质的条件项目说明水的控制含水量约 70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质酒的控制酒的含量一般控制在 12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量 过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度为 1518，适合毛霉生长发酵时间控制在 6 个月左右香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量4.4.发酵技术中常用菌种比较酵母菌醋酸菌毛霉生物学分类真核生物原核生物真核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型发酵条件前期需氧，

9、后期不需氧一直需氧一直需氧生长适宜温度18 25 30 35 15 18 主要生殖方式条件适宜时出芽生殖二分裂生殖孢子生殖生产应用酿酒、发面酿醋制作腐乳例 2 (2017江苏高考)下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是( )A控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生2下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是( )A果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物B三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制C果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发

10、酵在有氧条件下进行D果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶请根据下列关键词的提示，归纳构建本课时知识体系 果酒、果醋、腐乳、菌种、温度、原理、水分、呼吸类型、操作流程6随堂演练1下列关于制作葡萄酒和葡萄醋的叙述，正确的是( )A制果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒B榨汁前，先将新鲜葡萄进行冲洗后再去枝梗C无氧条件下，醋酸菌能将酒精直接变为醋酸D整个制作过程中，应杜绝微生物的生长繁殖 2(2017东台模拟)下列有关果酒果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是( )A腐乳制作中加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能

11、将果汁中的糖发酵为醋酸D在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢 3下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是( )A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%的酒精对发酵瓶消毒C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 4(多选)腐乳制作过程中，将长满毛霉的豆腐块用盐腌制之前需进行“搓霉”处理， 即将豆腐块表面的毛霉搓平，贴在豆腐块的表面，形成“皮”(如图)。 “搓霉”处理的目的 是( )7第 4 题图A有利于腐乳成形B防止腐乳块之间粘连起来C防止腌制过程中杂菌污

12、染D留出毛霉在腌制中继续生长的空间 5(2016江苏卷)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( )A加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D实验室制作的腐乳不宜直接食用 6葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。甲 乙 丙 注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管 第 6 题图(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条 件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，

13、每隔一段时间均需要排气一次。据图分析，甲和 丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现 的主要异常现象是_。丙同学的错误是 _，导致发酵中出现的主要异常现象是 _。 (4)上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 _、_、_。 (5)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲8开，该操作错误是_。 7苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题：第 7 题图(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵 母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿 色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行，与无 氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。 (2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋 酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。 (3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度 _(选填“低于”或“高于”)第二阶段。 (4)醋酸杆菌属于_核生物，其细胞结构中_(选填“含有”或“不含有”)线 粒体。