厨房员工管理制度（通用3篇）.docx

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1、厨房员工管理制度（通用3篇）发布时间：2022-10-10厨房员工管理制度（通用3篇）厨房员工管理制度篇1一、行政总厨直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司 各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调 节，部门沟通，做到上传下达。2、师队伍技术培训规划和指导。3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动 向。工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解

2、决各种疑难技术问题。2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审 定。4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管 理流程进行密切监控。5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数 量与品质的正常供应。6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各 个时期菜品研发职责指标。7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮， 食品学术研讨交流会议与活动。3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入 冷菜间。5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用

3、前务必消毒，用后务必 洗净并持续清洁。6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经 清洗处理的，不得带入冷菜间。7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩 余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后 务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1： 100的施康消毒液浸泡消毒。10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的 工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使 用后，要立即进行更换、清洗和消毒。11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开

4、，生熟工具（刀、 墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧 板定期消毒。13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。14、持续冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。烧烤管理制度1、冰箱内原料务必充足有余，但不能过多，保证当天有足够的 用量，冰箱内原料备料不足，下班后务必备齐。2、开餐前要做好开餐的一切准备工作，开餐后都务必接单送菜， 不得拒绝，要快速、准确，并及时快速出菜。3、上班时光不得无故离岗，离岗务必向领班说明，有事要休息 应事先向领班请假。4、休息前务必把各种原料备足，保证第二天的正常营业。5、各班次上班人员应对放置在外面

5、的各种原料认真清查，该进 冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸职责。在工作结束前将各种 原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内整洁干净。6、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一次清理大扫除，注意各自 的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁 卫生。7、开餐结束后，务必把各种原料及时放进冰箱，需要换水的及 时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，所有进冰箱原 料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。8、原料采购来后，务必及时处理，做好各种原料的分档加工， 并及时存放，保证原料的新鲜/9、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把 手、封条。10

6、、工作人员在上班时应注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁， 做到四勤。H、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因 素。12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责，配合领班做好各 项工作，具体状况听从厨师长及领班的具体分配。隔顿、隔夜熟食管理制度1、对隔顿、隔夜的熟食务必放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专 门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、 消毒。留样管理制度针对一些重要团队及宾客在店内用餐，务必实行留样管理，以作 最后的追溯。1、反要求留样的菜单务必全部保存留样，留样时光为2天。2

7、、反要求农药监测的蔬菜，务必放冰箱保存2天。3、部门务必有专门留样的冰箱，冰箱内持续整洁，并定期进行 洗刷、消毒。4、任何食品都不得与留样食品混放。卫生知识培训制度1、新进人员（包括临时工）务必经过培训合格后方可上岗。2、已经培训过的生产经营人员定期进行复训，以强化和更新知 识，复训的时光为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进行授课。3、每年一次的食品卫生知识培训采用课堂教育的方式进行。授 课后进行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。5、对无故不参加假店及部门组织培训的员工按部门或部门的考 核规定进行处理。6、对无故不参加考试或考试不合格的人

8、员不准上岗。厨房卫生检查制度1、厨房员工务必持续个人卫生，衣着整洁；上班首先务必自我检 查，领班对所属员工进行复查，凡不贴合卫生要求者，应及时予以纠 正。2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每一天上 级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。3、厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫 生未达标的项目，限期整改，并进行复查。4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。5、厨房员工应用心配合，认真理解定期健康检查，被检查认为 不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。餐具清洗消毒管理制度1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具 的

9、清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒务必有记录。2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行状况，对未清 洗干净或未消毒的餐具直接使用的状况按考核规定对当事人进行处 罚。3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示;使用的洗涤剂须贴 合卫生标准要求。5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒，有记录。6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。从业人员健康管理制度1、建立食品从业人员的花名册，所有从业人员经健康体检合格 后方可上岗。2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员务必进行健 康检查，取得健康证明后方可参加工作。3、已取得健康证明的食品

10、从业人员每年务必进行健康检查，健 康合格的有效期限为一年。4、建立健康申报制度，工作期间凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝 炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的 患病人员应及时向部门负责人申报，立即停止直接接触食品工作。5、对不参加健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行处罚， 并立即停止直接接触食品工作。投诉处理管理制度1、目的妥善地处理顾客的投诉，以及时纠正服务的不贴合性，满足顾客 的需求，确保服务质量的持续改善。2、范围适用于宾馆各部门对顾客各类投诉的处理。3、职责3、1任何投诉的第一接待人都务必认真倾听顾客的投诉，同时 安抚顾客，若第一接待人无投诉处理权，则应及时向上一

11、级领导报考。3、2有投诉处理权（主管以上管理人员）的第一接待人负责接待， 记录投诉，并在权限内作来源理，超出权限时，应向上级领导汇报。3、3值班经理、高层领导能够直接接待处理或授权大堂副理处 理各项投诉。3、4部门经理务必掌握本部门每一天的投诉状况，并提出整改 措施。大堂副理负责汇总每一天投诉状况，并报告总经理。3、5大堂副理是宾馆投诉处理的操作机构，对宾馆各区域的投 诉进行先行处理和鉴定。4、程序要求4、1顾客投诉处理流程图（见附图）4、2理解投诉：4、2、1任何员工都可能成为投诉第一接待人，接待投诉者无权 处理投诉则务必立即向上级汇报。4、2、2理解投诉者务必认真接待投诉，并作好记录。4、

12、3对本部门投诉的处理4、3、1本部门负责人接到投诉后立即调查投诉资料。4、3、2事实查清后，决定投诉性质。4、3、3提来源理意见，如超过权限，立即报告上一级领导。4、3、4回复顾客，如顾客不满意，重复4、3、1至4、3、3到 顾客满意为止。4、3、5每周将投诉状况汇总，书面报大堂副理。4、4相关部门投诉的处理4、4、1任何部门接到对相关部门的投诉时，首先应认真接待, 作好记录，进行适当解释后，立即转交大堂副理处理。在大堂直接理 解的投诉，均由大堂副理负责处理。4、4、2能当即回复顾客的立即回复顾客，如不属于宾馆服务范 畴或无法解决的投诉，应向顾客解释，争取顾客谅解。4、4、3如不能立即回复顾客

13、时，大堂副理应将回复时光告诉顾 客，并立即将投诉信息通知职责部门。4、4、4职责部门收到投诉信息，应立即进行调查，核实状况。4、4、5职责部门将查实信息反馈大堂副理。4、4、6职责部门与大堂副理商讨，提来源理意见，如超过权限， 立即向上级汇报。4、4、7如顾客不满意宾馆的处理意见，则重复4、4、3至4、4、7至顾客满意为止。顾客投诉处理流程图接待投诉>报告上级>；理解投诉> ；记录投诉的处理>相关部门的投诉>本部门投诉/本职>；大堂副理>；现场处理>；职责部门能当即>；回复>调查>；反馈>；提来源理意见提来源理意见> no>；回

14、复顾客>；顾客满意投诉处理管理制度1、因菜肴质量不贴合要求，发生用餐者腹泻、食物中毒，查明 原因按饭店研究按事情轻重处理，情节较严重应负必须的法律职责。2、对原料清洗不当或马虎造成客人一般投诉的扣当事人100元 人民币，上级管理人员负连带职责2、3、对原料采购不合格或没有向供应商索取有关证件的造成客人 投诉，一经发现采购人员及验收人员各扣半个月工资，上级领导负连 带职责。4、对确认烹饪口味失当，口味欠佳菜肴，交打荷安排炉灶调整 口味，重新烹饪。5、无法重新调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交 配制岗位重新安排原料切配，并交打荷。6、菜肴质量不新鲜造成客人投诉，及时向厨师汇报，由厨师

15、长 交厨师重新烹制，并由厨师长追究原因进行考核。食品卫生专管员工作职责1、每一天检查员工的个人卫生、厨房各岗点的餐前消毒状况; 食品摆放状况及各类仓库的卫生状况。2、检查管事部员工是否按程序操作，餐具持续干爽、明亮，柜 门是否关好；是否随时持续后台区域的地面干燥、无油腻、无杂物; 墙面无污垢。3、检查厨房炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其他器械 设备持续清洁明亮。4、检查厨房是否按正常程序煮抹布。5、每一天巡查厨房死角及计划卫生的落实状况，并有记录，及 时反馈给总厨师长进行考核。6、检查是否按时按顺序进行灭老鼠、灭嶂活动。7、配合代店领导完成上级主管部门下达的各项卫生指标。厨房员工管理制度

16、篇31、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱 护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班 时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每 分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不 戴帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的 第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。4、一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅 逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。6、所有必须节约用水、

17、用电、油、燃料等，注意消防安全，特 别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门， 各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班 人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作 正常操作的加倍处罚。7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不 得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重 者交给公安部门处理）。8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的 厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜 速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追

18、究当事人责任，按菜 谱成本价买单。10、煮保勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现 象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按 情况是否严重给予5-50元的罚款。11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、 四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来, 说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等 现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报 告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。9、负责对厨政管理制度执行状况

19、进行监督和纠正。二、厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系 范围：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏， 正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常 业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责：1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3、巡视检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力量，统筹各 个工作环节。4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度 订购计划

20、。5、根据不一样季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式， 增加花色品种，以促进销售。6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法 规和厨房卫生制度。7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。 定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师 的晋升调动提出意见经批实施。8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要 宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可 亲手操作。9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务 工作带给良好的基础。10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了 解市场供应状况和价格

21、。根据原料供应和宾客的不一样口味要求，制 订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检 查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食 品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发, 把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求， 不断改善菜品质量、并协助总经理设计、改善菜单，使之更有吸引力， 不断收集、研制新的菜点品种，并持续地方特色风味。12、经常与各 部门联系协调、并听取宾客意见，不断改善工作。三、红案炉子组长直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上 lU 冈。工作职责：1、协

22、助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。2、熟练地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长 培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的 准备工作。5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧 烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法， 分派下属领取当日厨房所需要的原料。7、向厨师长汇报厨房工作，并提出推荐，如厨房人员问题，厨 房食品卫生质量问题，当天厨房所不能带给的菜品，食品原料的采购 问题，客人对食品投诉及要求

23、、季节、月、周、日、厨房的特色创新 菜式。第二天原料申购。8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一 切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、 油等是否安全关掉。四、红案炉子厨师直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组工作职责：1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹 饪要求。2、熟练地烹制厨房带给的各类菜肴。3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种 调料。5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、 毛巾、竹刷、漏勺等。6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具

24、，摆放整齐。原料收藏、 环境卫生的清洁、能源的关掉。7、理解上级的其它任务。五、红案墩子组长直接领导：厨师长管理范围：打荷厨师、墩子厨师联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排 工作职责：1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料 的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排 打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供 应。3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。4、接到传菜组的点菜后，按先到先制，先难后简，先荤后素的 原则配菜。5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告 知客人。避

25、免引起客人的误会。6、对点菜单，菜名不清楚的必须要查清配菜，以免错配。严格 遵守见单配菜，无单不配的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理。厨房员工管理制度篇21、采购食品原料要新鲜，索取与每批（种）食品标识（标签）的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格 证或化验单。2、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产 品批准证书。3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格 证或者化验单。6、进口食品应当索取口岸进口食品监督

26、检验机构的进口食品卫 生检验合格证书，进口保健食品还应索取<；进口保健食品批准证书 >； O7、带给的食（产）品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品 种，务必与实际经销的该食（产）品批号、品种相符。不得重复使用。8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单， 取消供货资格。9、采购定型包装食品，食品标签务必贴合要求，不得采购使用 无标签食品。10、库房内定型包装食品务必贴有标签。11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由采购 员退库、索赔。库房管理制度一、干货库管理1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要持续温度在1621摄 氏度，湿度在50-60%o该库存放厨房

27、用烹饪原料，调料及其盛器， 以及必须量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。2、根据原料，调料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存 放；所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm,离墙壁5cm。4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免 阳光直接照射。5、库存物品的存取要坚持先存放，先取用的原则，交替存货和 取用。6、每一天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保 质期限，每周对干货库进行清理，持续其清洁卫生。7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存状况， 并填写年月盘存汇总表，报告厨师长。二、冷藏库的管

28、理1、厨房冷藏库的温度持续在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料, 调料及其盛器，不得存放其他杂物。2、根据原料、调料的不一样种类、性质，固定位置，分存放严 格遵守下列保藏时光。新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0T0度 之间；新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0T0度之间；熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间；水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0T0度之间；生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存 放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm,离墙壁5cm。4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒

29、或保鲜膜包好后，写 上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道 的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物 口口口 O5、库存物品的存取要坚持先存放，先取用的原则，交替存货和 取用。6、每一天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查 原料的质量，每周对冷藏库进行清理，持续其清洁卫生。7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库 门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。8、由墩头厨师每一天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如 发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。三、冷冻库的管理1、厨房冷冻库的温度要持续在18摄氏度以下，

30、只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。2、坚持冻藏食品及原料务必处在冰冻状态进入冰库的原则，避 免将已经解冻的食品及原料送放冻库。3、所有的冻藏仪器及原料务必注明入库日期，根据库寸食品原 料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集 中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm,离墙壁5cm。5、冷藏品的存取要坚持先存放，先取用的原则，交替存货和取 用。6、每一天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查 原料的质量，每周对冷库进行清理，持续其清洁卫生。7、控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库门 开启

31、次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。8、经常检查，持续冷冻库到达规定的温度，如发现有温度偏差， 应及时报告厨师长与设备部联系解决。粗加工管理制度1、遵守宾馆规章制度及有关协议。2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做 到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的 宰杀量、清洗加工的质量和数量。4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生四勤，认真搞好所属区 域卫生工作。6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人 承担。7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按员工手册中

32、规定处罚外， 还要严重处理。8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样 的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用 部分。12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙, 虫等污物。13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用（一般有各岗点厨师领 取）。烹调加工管理制度1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得 有意推脱或置之不理。2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常 供

33、应。3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和 加工。4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴 的质量关。5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之 物尽其用，减少浪费。7、工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人 员说明。8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因 素。9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的 卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫 生。10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把 手、封条。11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁,

34、做到四勤。12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师 长具体分配。面点制作管理制度1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消 毒，注意通风保存。2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净， 用布盖好。4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后 要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，持 续清洁。6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前务 必加热蒸煮透彻如有异味不在食用。7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的

35、鸡蛋，散黄变质的蛋不得使 用。8、使用食品添加剂，务必贴合国家卫生标准，不得超标使用。9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的 卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫 生。10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把 手、封条。11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁, 做到四勤。12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师 长具体分配。冷菜制作管理制度1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、 专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不 得高于25度。2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。