厨房管理制度（16篇）.docx

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1、厨房管理制度（精选16篇）发布时间：2022-10-07厨房管理制度（精选16篇）厨房管理制度篇1从业人员健康管理制度1、建立食品从业人员的花名册，所有从业人员经健康体检合格 后方可上岗。2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员务必进行健 康检查，取得健康证明后方可参加工作。3、已取得健康证明的食品从业人员每年务必进行健康检查，健 康合格的有效期限为一年。4、建立健康申报制度，工作期间凡患有“痢疾”、“伤寒”、“病 毒性肝炎”、“活动性肺结核”、“化脓性或渗出性皮肤病”以及其它有 碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报，立即停止直接接触 食品工作。5、对不参加健康体检的人员按部门或部

2、门的考核规定进行处罚， 并立即停止直接接触食品工作。厨房管理制度篇21、食物应持续新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或 装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活 常温中暴露大久。2、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的 食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。3、地面天花板墙璧门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实蜜 封，并持续整洁，以免嶂螂老鼠隐身躲藏或进出。4、应备有密盖污物桶，湘水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房 隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应经常持续干 净。5、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。6、不得在厨房内躺卧或

3、住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解, 更好的向客人介绍。8、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好 的把好菜品质量关。厨房管理制度篇7为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相 关条款，特制订以下制度：1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。2、厨房员工迟到早退旷工等按考勤管理制度相关规定执行。3、上班时光无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙 等，每次罚款20元。4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。7、

4、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。8、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200 兀罚款。9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或 开除。10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚 款100元，情节严重者劝退或解雇。11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100 元，并照价赔偿。12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、 厨具者。16、工作态度不端正罚款1

5、00元，情节恶劣者开除。17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益 者罚款300元，情节恶劣者开除。18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司 资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食 品者，每次处以200元罚款。22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许 进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人 员工

6、个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者, 予以开除。24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时光，且不得在宿舍内大 声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。25、员工驻厂期间，不仅仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区 卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反, 给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担 相应经济职责外另作开除处理。说明：1、类似以上行为视情节处理。2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。5、以上厨房员工管理制度于-8-5开

7、始暂行执行厨房管理制度（三）厨房管理制度篇8为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本 制度。一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不 早退，工作时光不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部 门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论 处。迟到或早退5分钟至30分钟内，按10元/次处以罚款。二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他 人签到打卡者每次按旷工一天论处。四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班 由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和 夜间

8、值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。节日值班由公 司统一安排。五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的（含1天）， 由部门负责人批准；1天以上3天以下（含3天），由副总经理批准;3 天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总 经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相 关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资; 累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资；累计达5次以上 10次以下者，扣发当月15天的基本工资；累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。七、旷工半天者，扣发当天的

9、基本工资、绩效工资和奖金；每月 累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1 次警告处分；每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资 和奖金，并给予记过1次处分；每月累计旷工3天者，扣发15天的基 本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处分;每月累计旷工3 天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。 如有违反者当天按旷工1天处理；当月累计2次的，按旷工2天处理; 当月累计3次的，按旷工3天处理。九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动, 如有事请假的，务必提前向组织者或带队者请假。

10、在规定时光内未到或早退的, 按本规定第一、二条处理。未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制 度第五条规定处理。十、员工的考勤状况，由各部门负责人进行监督、检查，部门负 责人对本部门的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、 早退、旷工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本 制度第五条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期内基本工资, 3天（含）以上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级（含） 以上医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。（备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款

11、人民币30元， 记大过1次罚款人民币90元;警告3次折合记过1次，记过3次折合 记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表 现较为优秀之员工。）奖励制度为鼓励员用心向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本 制度。1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工 资的晋级或职务的升迁。2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。 对员工的晋升应当严格要求，公平对待。3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总 经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。4、晋升手续由人事部负责办理。5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级 或职

12、务晋级：1）遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。2） 一贯忠于职守、用心负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。3）用心向公司提出合理化推荐，为公司采纳者。4）全年无缺勤，用心做好本职工作者。5）维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失 者。6）维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。7）节约资源，节俭费用，事迹突出厨房管理制度篇9厨房考勤管理制度为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不 早退，工作时光不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部 门负责人同意。未经相关领导同意

13、而擅离岗位的，则按迟到或早退论 处。迟到或早退5分钟至30分钟内，按10元/次处以罚款。二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他 人签到打卡者每次按旷工一天论处。四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班 由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和 夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。节日值班由公 司统一安排。五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的（含1天）， 由部门负责人批准；1天以上3天以下（含3天），由副总经理批准;3 天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由

14、总 经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相 关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资; 累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资；累计达5次以上10次以下者，扣发当月15天的基本工资；累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金；每月 累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1 次警告处分；每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资 和奖金，并给予记过1次处分；每月累计旷工3天者，扣发15天的基 本工资、绩效工资和奖金，并给予记大

15、过1次处分；每月累计旷工3 天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。 如有违反者当天按旷工1天处理；当月累计2次的，按旷工2天处理; 当月累计3次的，按旷工3天处理。九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动, 如有事请假的，务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的, 按本规定第一、二条处理。未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制 度第五条规定处理。十、员工的考勤状况，由各部门负责人进行监督、检查，部门负 责人对本部门的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、 早退、旷工员工的

16、，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本 制度第五条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期内基本工资， 3天（含）以上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级（含） 以上医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。（备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元, 记大过1次罚款人民币90元;警告3次折合记过1次，记过3次折合 记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表 现较为优秀之员工。）厨房管理制度篇10厨房卫生检查制度1、厨房员工务必持续个人卫生，衣着整洁；上班首先务必自我检

17、查，领班对所属员工进行复查，凡不贴合卫生要求者，应及时予以纠 正。2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每一天上 级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。3、厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫 生未达标的项目，限期整改，并进行复查。4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。5、厨房员工应用心配合，认真理解定期健康检查，被检查认为 不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。厨房管理制度篇11厨房员工管理制度为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条 款，特制订以下制度：1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。2、厨房员工迟到

18、早退旷工等按考勤管理制度相关规定执行。3、上班时光无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙 等，每次罚款20元。4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。7、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。8、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200 兀罚款。9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或 开除。10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚 款100元，情节严重者劝退或解雇。11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100

19、 元，并照价赔偿。12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、 厨具者。16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益 者罚款300元，情节恶劣者开除。18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司 资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。21、

20、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食 品者，每次处以200元罚款。22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许 进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人 员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者, 予以开除。24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时光，且不得在宿舍内大 声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。25、员工驻厂期间，不仅仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区 卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反, 给予每次200元经济处罚

21、。给公司造成重大损失和影响的，除了承担 相应经济职责外另作开除处理。说明：1、类似以上行为视情节处理。2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。5、以上厨房员工管理制度于-8-5开始暂行执行。厨房管理制度篇12厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或委托 人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后 应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无 关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不

22、得带亲戚朋友到酒 店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并 出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者, 按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后 方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要，需廷长工作时光的，经领导同意，可按加班 或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。厨房管理制度篇131、对隔顿、隔夜的熟食务必放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入 专门放熟食的冰箱，不可暴露在室

23、外。2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、 消毒。留样管理制度针对一些重要团队及宾客在店内用餐，务必实行留样管理，以作 最后的追溯。1、反要求留样的菜单务必全部保存留样，留样时光为2天。2、反要求农药监测的蔬菜，务必放冰箱保存2天。3、部门务必有专门留样的冰箱，冰箱内持续整洁，并定期进行 洗刷、消毒。4、任何食品都不得与留样食品混放。厨房管理制度篇14厨房励制度为鼓励员用心向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本 制度。1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工 资的晋级或职务的升迁。2、公司员工工作努力、

24、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。 对员工的晋升应当严格要求，公平对待。3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总 经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。4、晋升手续由人事部负责办理。5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级 或职务晋级：1）遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。2） 一贯忠于职守、用心负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。3）用心向公司提出合理化推荐，为公司采纳者。4）全年无缺勤，用心做好本职工作者。5）维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失 者。6）维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。7）节约

25、资源，节俭费用，事迹突出厨房管理制度篇15餐具清洗消毒管理制度或乱放杂物等。7、定期清洗抽油烟设备。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜 点均不得与地面或污垢接触。9、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工 作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具 取用。11、厨房工作人员工作前方便后应彻底洗手，持续双手的清浩。12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀菜墩 抹布等务必持续请清洁卫生。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应 集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开

26、放置，并指定专人管理。14、在厨房工作时，不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避开食 物。15、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止 残留食物腐蚀。厨房管理制度篇3厨房管理制度1、食物应持续新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装 在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常 温中暴露大久。2、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的 食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。3、地面天花板墙璧门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实蜜 封，并持续整洁，以免嶂螂老鼠隐身躲藏或进出。4、应备有密盖污物桶，湘水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房 隔夜，如需要

27、隔夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应经常持续干 净。5、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。6、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具 的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒务必有记录。2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行状况，对未清 洗干净或未消毒的餐具直接使用的状况按考核规定对当事人进行处 罚。3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示;使用的洗涤剂须贴 合卫生标准要求。5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒，有记录。6、消毒后的餐具须放入保洁柜

28、待用。厨房管理制度篇16为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相 关条款，特制订以下制度：1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。2、厨房员工迟到早退旷工等按考勤管理制度相关规定执行。4、5、6、7、3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙 等，每次罚款20元。上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。上班时擅离工作岗位每次罚款50元。工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200 兀罚款。9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或 开

29、除。10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚 款100元，情节严重者劝退或解雇。11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100 元，并照价赔偿。12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿;如：损坏厨房设备、 厨具者。16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益 者罚款300元，情节恶劣者开除。18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。19、拾到他人

30、遗失物不报者罚款200元，并追回物品。20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司 资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食 品者，每次处以200元罚款。22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许 进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人 员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者, 予以开除。24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大 声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次1

31、00元罚款。25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫 生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给 予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相 应经济责任外另作开除处理。说明：1、类似以上行为视情节处理。2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。5、以上厨房员工管理制度于-8-5开始暂行执行。或乱放杂物等。7、定期清洗抽油烟设备。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜 点均不得与地面或污垢接触。9、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨

32、房工作。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工 作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具 取用。11、厨房工作人员工作前方便后应彻底洗手，持续双手的清浩。12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀菜墩 抹布等务必持续请清洁卫生。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应 集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、在厨房工作时，不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避开食 物。15、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止 残留食物腐蚀。厨房管理制度篇41、冰箱内原料务必充足有余，但不能过多，保证当天有足够

33、 的用量，冰箱内原料备料不足，下班后务必备齐。2、开餐前要做好开餐的一切准备工作，开餐后都务必接单送菜， 不得拒绝，要快速、准确，并及时快速出菜。3、上班时光不得无故离岗，离岗务必向领班说明，有事要休息 应事先向领班请假。4、休息前务必把各种原料备足，保证第二天的正常营业。5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查，该进 冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸职责。在工作结束前将各种 原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内整洁干净。6、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一次清理大扫除，注意各自 的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁 卫生。7、开餐结束后，务必把各种原料

34、及时放进冰箱，需要换水的及 时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，所有进冰箱原 料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。8、原料采购来后，务必及时处理，做好各种原料的分档加工， 并及时存放，保证原料的新鲜/9、开餐、结束后务必用L100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把 手、封条。10、工作人员在上班时应注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁， 做到“四勤”。11、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因 素。12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责，配合领班做好各 项工作，具体状况听从厨师长及领班的具体分配。厨房管理制度篇5一、厨房考勤制度：1、厨政部工作人员上、

35、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托 人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后 应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无 关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒 店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并 出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者, 按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后 方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话

36、请假一律无效。7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班 或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度：1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。 服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域 之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工

37、食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙 应予填实蜜封，并保持整洁，厨房管理制度篇6一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品 质量反溃。三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有 效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传 达到每个员工和管理人员。四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计 厨房的加工制作的质量标准。五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原 料调拨。六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。七、加强与餐厅前台

38、的营销，定期利用不同的主题活动促销。八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。厨房管理规章制度1、菜品出品大厨责任制度。2、厨师长日常工作责任制度。3、违规、违章事故处罚制度。4、厨房设备报修制度。5、清洗卫生用品的领取和使用。6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。7、厨师工装穿着规范。8、厨房卫生操作规章制度。9、常用主料与配料的切割配用。10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理 以验结合起来。2、对于企业来说和投资首来说，要关心员人稳定队伍，必须建 立制定各项有利于稳定员工的政策。3、厨房的业务流程，合理安排业务，保证提高工作效率和

39、产品 质量。4、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺和新菜品，有效 地进行厨房生产盈利。5、个性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的菜品消费。6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。9、明确产品特点及质量标准，加工流程与制作步骤。1、作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效指导和 出色地管理。2、厨师长，要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要 增加营业收入，必须提供优质服务，菜品的口味要好，价格要适宜。3、面本控制厨房工作中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情， 需要厨房每一个员工共同的

40、努力。4、在以后的工作中，厨师长必须要控制好盈利点，厨房管好就 是可增加利润，必须把盈利点牢牢控制在手中。5、菜品制作质量要做到始终如一，粘板打荷工作人员要有一定 的相关经验人士操作。6、在以后的委托管理中，必须有好的厨师队伍，好的主意，有 好的团队，只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。7、加强菜品质量控制举措，制定标准的菜谱，实行厨师评估的 工作业绩。8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识，降低成本。厨房生产的成本控制成本控制与餐饮经营的成败。1、杜绝漏洞，减少流失，增强管理意识。体现经营者管理水平 高底的重要标志。2、从内部厨房每个员工人可建立控制，建立一支下，总经理满 意的信誉队伍。

41、3、避免食物浪费导致成本的增加，减少厨房与其他设备不良造 成成本的增加。4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的浪费。5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、 蔬菜的保管。6、控制产品的成本价位，控制生产费用、水费、电费、燃料费 的控制。厨房管理规章制度1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示, 认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则, 不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师 长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不 得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。3

42、、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得 私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊 情况要事先打招呼）。4厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请 假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。 违者罚款20元。5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原 材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项 规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。6、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。7、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、 听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。8

43、、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器 及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者， 按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。9、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册 的有关规定严肃处理。10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要 对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油 门等后锁好门，方可离开。11、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写 值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私 自串班，如出现问题组长负全部责任。12、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产 品的

44、最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求， 把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌， 违者罚款并追究责任。13、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、 配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间， 确保菜品烹制质量。14、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产 品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良 现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程 度的罚款）。15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本 质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。16、打合人员

45、必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物 等，如工作不到位者罚款10元。17、日常卫生。每天坂口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。 无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水 池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备 定时每天擦拭，室内无积水、无异味。18、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、 头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如 出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出 现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔

46、偿100%。19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等 必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。20、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、 水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮, 必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。21、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持 光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进 行处罚。22、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的 菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。23、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时 清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、 按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。厨 房和前厅协调八项：1、建立菜品反馈意见表2、退菜要罚款3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。4、 每天有特价急推菜品。5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该 避免的问题，以便以后更好的工作。6、菜品促销有奖