西式面点师中级理论知识模拟题+答案.docx

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1、西式面点师中级理论知识模拟题+答案1、（）成型方法一般是挤制成型。A、饼干B、蛋糕C、果冻D、泡夫答案：D2、清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。A、供水及排水B、开关C、安装移动D、餐具放置答案：A3、在制作（）时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形 状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、各种泡夫B、饼干、苏夫力C、酥皮点心、泡夫D、清蛋糕类甜点、饼干答案：D4、生奶的抑菌作用在0C时可保持48小时，30c时仅可保持（）小时。A、3B、6C、12D、24答案：A5、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。A、将面粉烫透并搅拌均匀B、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于

2、面糊后，再加入蛋液C、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲D、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内答案：C6、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。A、维护上皮细胞组织的健康B、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育52、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸 盐的最大使用量为（）g/Kg。A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0. 5答案：C53、泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。A、苏夫力B、爱克力C、气泡D、哈斗答案：D54、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、维生素B、矿物质C、脂肪D、蛋白质答案：D55、工业“三废”中含的有毒非

3、重金属元素有（）等。A、镉、碑、汞、铅B、多氯联苯、亚硝胺、酚C、3-4苯并花、亚硝酸盐D、酚、氯、苯、胺答案：A56、硬质面包成型时，一方面要（）；另一方面要求制品大小一致；还要注 意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。A、避免重复操作B、尽量一次成型C、动作轻柔D、尽快完成成型工作答案：D57、（）是定型用工具。A、模具B、起泡器C、抹刀D、木板答案：C58、人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。A、 20-25B、 10-15C、 15-20D、 5-10答案：D59、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同 的面包样式来划分面包的种类及（）。A、特征B、风味C

4、、类别D、口味答案：D60、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。A、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品B、腐烂的蔬菜C、隔夜的剩饭菜D、蒸锅水煮饭答案：A61、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A62、“Vanilla”的中文意思为（）。A、糖浆B、香草香精C、淀粉D、调味品答案：B63、中毒人数超过30人的，当于（）小时内报告同级人民和上级人民政府 卫生行政部门。A、24小时B、48小时C、6小时D、12小时答案：C64、对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。A、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处B、要保持清洁，放置

5、有序C、要定期消毒D、要严格遵守设备专用制度答案：A65、以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。A、净料率法B、成本率法C、毛利率法D、损耗率法答案：C66、观察动物油脂的透明度，应在（）条件下进行观察。A、50 B、20 C、70 D、40 答案：C67、（）又称奶酪、乳酪。A、乳司B、乳块C、酸奶D、计司答案：D68、下列不属于化学膨松剂的是（）。A、碳酸氢镂B、干酵母C、泡打粉D、碳酸氢钠答案：B69、巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。A、55-60B、50-55C、 40-45D、45-50答案：D70、下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。A、灭鼠药B、水果罐头C、调味品D、鸡蛋答

6、案：A71、下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。A、产生热能B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、调节体温答案：A72、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：（）、食品包装法 和模具成型法。A、淋挂法B、食品配型法C、立体造型工艺法D、复合造型法答案：C73、肉毒梭菌毒素食物中毒是由（）引起。A、肉毒杆菌B、肉毒梭菌C、肉毒梭菌产生的外毒素D、肉毒梭菌产生的内毒素答案：C74、厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食 品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B75、化学农药污染环境，可通过（）进入人体。A、食物链B、血液C、淋巴

7、管D、内分泌腺答案：A76、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D77、原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和A、图案的均匀B、线条的流畅C、花嘴的运动D、用力的程度答案：D78、我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是（）。A、熟面糊挤法B、裱花嘴子挤法C、生面糊挤法D、生面坯挤法答案：D79、（）的一般计算方法是：正常体重-身高-10510吼A、49岁以下成人体重B、男性正常

8、体重C、49岁以上成人体重D、女性正常体重答案：B80、（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素答案：A81、红色与蓝色混合能得到（）。A、橙色B、紫色C、绿色D、青色答案：B82、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯 最后酸酵的时间有密切关系。A、表面色泽B、体积大小C、松软程度D、结实程度答案：D83、配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对（）的影响。A、水分B、辅料C、原料D、营养素答案：D84、中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）调制则更能增加面糊内膨大的 气体，获得更佳的效果。A、分步搅拌法B

9、、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、面粉、糖拌和法答案：C85、职业道德区别于一般道德的显著特点是（）。A、行业性B、时代性C、广泛性D、实用性答案：A86、（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指 南。A、 1986B、 1990C、 1995D、 1997答案：D87、混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后， （）,加工成成品；另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工 成所需的形状及大小。A、醒发室内松驰24小时后B、冷藏24小时后C、室温松驰12小时后D、直接成型答案：D88、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、人工成本B

10、、菜点成本C、燃料成本D、商业成本答案：B89、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案：C90、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A、急性疾病B、呕吐C、腹泻D、慢性疾病答案：A91、从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的 固有色、（）、菜肴的复合色。A、原料的加工色B、菜肴的固有色C、原料的装饰色D、原料的调配色答案：A92、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。A、存入库房B、食用C、存入冰箱D、销毁答案：D93、（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨 大的作用。A

11、、水B、黄油C、糖D、牛奶答案：A94、调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。A、糖粒全部溶化B、全部混合均匀C、浓稠柔软D、浓稠坚硬答案：D95、乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（）。A、亲水性B、疏松性C、稳定性D、乳化性答案：D96、饼干有（）两种，重量一般在5-15克，食用时以一口一块为宜，适用 于酒会、茶点或餐后食用。A、甜和咸B、酥皮和脆皮C、清酥和混酥D、奶油和鸡蛋答案：A97、木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。A、干果B、水果C、黄油木司D、香料木司答案：B98、下列不属于乳制品的是（）。A、炼乳B、计司C、人造奶油D、奶粉答案：C99、从食品

12、原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的 固有色、（）、菜肴的复合色。A、原料的加工色B、菜肴的固有色C、原料的装饰色D、原料的调配色答案：A100、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、皂素B、二秋水仙碱C、龙葵素D、氢氟酸答案：BC、可降低胆固醇和毛细血管的脆性D、参与视紫质的合成，维持正常视觉答案：C7、巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。A、50-55B、45-50C、 40-45D、55-60答案：B8、如黄色与紫色并置，会很明显地感觉到黄色比原来更（），而紫色比原 来更（）。A、暗，亮B、暗，暗C、亮，暗D、亮，亮答案：C9、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是

13、（）。A、糖水B、蛋清C、水D、奶油答案：A10、下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：B11、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。A、2%10%B、2%。10%。C、0. 5%1%D、0. 5%。l%o答案：B12、钙的重要来源是（）。A、奶与奶制品B、水果C、粮食D、蔬菜答案：A13、容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。A、始鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼C、鲤鱼、始鱼、金枪鱼、秋刀鱼D、河豚鱼、稣鱼、竹荚鱼、金枪鱼答案：A14、在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开 始（）作用，此时不需要温度了，可

14、以使内部温度降低。A、焦化B、糊化C、碳化D、硬化答案：C15、蓝莓的英文名称是（）。A、 BluepearB mangoC、 BlueberryD、 Blackberry答案：c16、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D17、香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。A、黑籽粒B、浓郁的奶香C、小的结块D、有均匀的果内答案：c18、每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。A、氨基酸B、维生素C、碳水化合物D、脂肪酸答案：A19、（）主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、抽子B、粉帚C、片刀D、面刮板答

15、案：D20、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A、吃了尚未杀死幼虫的肉制品B、吃了未经煮透的患有囊尾蝌病的猪肉C、饭前便后不洗手D、生食淡水鱼虾答案：B21、硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过低，则可能会造成制品（）。A、内部组织粗糙、表皮过厚B、颜色较浅、口味不佳C、表皮干硬、颜色较浅D、体积小、表皮干硬答案：C22、（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的 二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、滚圆B、中间发酵C、成形D、醒发答案：A23、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、自动监测系统B、安装在天花板上的喷头C、供水管路D、水龙带答案：D24、工业“三废”中含的

16、有毒重金属有（）等。A、镉、碑、汞、铅B、酚、氯、苯、胺C、氯、苯、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并茂答案：A25、一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。A、松质面包B、脆皮面包C、软质面包D、硬质面包答案：D26、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C27、Sesameoil”是指（）。A、芝麻油B、黄油C、植物油D、猪油答案：A28、（）是定型用工具。A、粉筛B、搅拌棒C、滚刀D、抽子答案：C29、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制 面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有

17、（）。A、组织细腻B、整体的结实感C、质地脆硬感D、整体结构细密答案：B30、泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。A、质量B、色泽C、外观D、风味答案：A31、一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为 15500千焦，则其每日需蛋白质（）克。A、 4162B、 93139C、 185231D、 556649答案：B32、副溶血性弧菌又称（）。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌答案：D33、我们通常说的标准色是指赤、青、黄、（）、绿、紫、蓝七种色。A、灰B、棕C、红D、橙答案：C34、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。A、防腐剂B、

18、氧化剂C、驱虫剂D、拮抗剂答案：D35、我们选用巧克力时，需选择（）的巧克力。A、凝固快B、使用灵活C、香味纯正D、细腻清洁答案：D36、油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、面粉含量B、添加的原料C、油脂的比例D、使用油脂品种答案：B37、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、婚姻法B、劳动法C、野生动物保护法D、消费者权益保护法答案：A38、一旦发现燃气泄漏，应马上（）。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A39、将含脂率在（）的鲜奶油称为轻质奶油。A、 11%-17%B、 18%-30%C、10%以下D、 20%-32%答案：B4

19、0、某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是（） A、37.B、70%C、40%D、66%答案：A41、化学农药污染环境，可通过（）进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B42、（）是和面机的英文名称。A、 DoughmixerB、 ToasterC SpongermixerD、0答案：A43、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钠B、碳酸钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钙答案：A44、中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。A、谷类B、蔬果类C、奶类、豆类D、鱼、虾类答案：B45、复色是由两个间色或由一个原色和（）混合而成的第三色。A、黑色B

20、、灰色C、白色D、紫色答案：A46、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。A、国家利益为重B、为人民服务C、为国家服务D、集体利益为先答案：B47、下列不属于油脂的初加工的是（）。A、奶油的打发B、奶油与面粉搅拌C、黄油的溶化D、植物油的加热答案：B48、烤制出来的泡夫的表皮具有（）的特点。A、酥脆B、脆硬C、酥软D、松软答案：A49、裱型在（）和操作手法上，都和挤有着明显的不同。A、色彩搭配B、工艺C、原料D、主题答案：B50、属于水溶性抗氧化剂的是（）。A、VEB、 TBHQC、茶多酚D、BHA答案：C51、制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，（），有浓厚 的巧克力味。A、表面光滑有弹性B、表面均匀有光泽C、表面微凸D、表面平整有光泽答案：B