西式面点师中级理论知识考前练习题与答案.docx

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1、西式面点师中级理论知识考前练习题与答案1、（）是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。A、面包类B、饼干类C、蛋糕类D、泡夫类答案：A2、硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团（），影响面包的品 质。A、生成的气体逸出B、吸收空气的水分C、黏度增大D、发酵过度答案：D3、原料、辅料的合理配备，应考虑（）的合理搭配，以保证生理上的平衡 和营养素的充分利用。A、原料成分B、原料组织C、原料色彩D、原料酸碱性答案：D4、不适宜用氨基酸强化的食品是（）。A、谷类食品B、鱼类C、饼干D、面包答案：B5、硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低，一般在（）之间。A、170-180B、18

2、0-200C、200-220D、160-170答案：B6、称取10. 00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为3. 25 克，第二次洗出来的面筋重量为3. 30克，那么湿面粉含量为（）。答案：c51、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C52、下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。A、“四勤”B、“四不”C、“四消毒”D、“四定”。答案：A53、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A、化合B、聚合C、氧化D、分解答案：C54、用裱花袋裱制蛋糕时，右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花 袋，左手轻扶裱花袋，以不阻

3、挡视线为原则，并以（）对着蛋糕表面挤出。A、90度角B、60度角C、30度角D、45度角答案：D55、毛利额与成本的比率是（）。A、成本毛利率B、销售毛利率C、出材率D、成本率答案：A56、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C57、饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等 多方面的影响。A、放入烤箱中饼干的多少B、所用糖原料的种类C、饼干对色泽的要求D、饼干模具的厚度答案：A58、我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。A、0.2B、0. 15C、0.3D、0. 25答案：B59、制作硬质面包时

4、，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和（）。A、烤盘B、时间C、制品本身D、火力答案：B60、“Agar” 是指（）。A、胚芽B、发粉C、乳糖D、琼脂答案：D61、用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（），因此，做出的蛋 糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。A、面粉与液体原料混合时产生面筋质B、油脂与液体原料结合C、面糊内膨大的气体的逸出D、面粉与油脂分离答案：A62、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所 决定的。A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的结晶性和水果中的果胶C、糖的黏稠性和水果中的淀粉D、糖的黏稠性和水果中的酶答案：A63、下列中不属于食品存放

5、“四隔离”制度的选项是（）。A、动物与植物原料隔离B、食物与杂物、药物隔离C、生熟隔离D、食品与天然冰隔离答案：A64、色度是指色彩的明度和（）。A、暗度B、纯度C、差度D、亮度答案：B65、为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的 要求。A、保护技术B、卫生技术C、电气技术D、防火防爆技术答案：B66、膳食中缺铁，可患（）。A、鸡胸B、贫血C、妄想症D、甲状腺肿大答案：B67、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（）， 使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积B、控制面团组织内部紧密C、控制面粉的水化程度D、控制面团的

6、成分互相反应答案：A68、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制 作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸烤结合C、冷冻搅拌D、蒸制答案：A69、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、 质量分配到各餐的一种制度。A、食物B、饮料C、乳、蛋类D、肉类答案：A70、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。A、蔗糖B、淀粉C、半乳糖D、葡萄糖答案：B71、木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、吉利丁片 等。A、奶油B、面粉C水果D、盐答案：A72、下列中不科学的喝水方法是（）0A、保持水的“收支平衡”，每日水

7、的进出量在2500毫升左右B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C73、乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。A、 90%-92%B、 78%-80%C、 81%-83%D、 87%-89%答案：D74、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱 和脂肪酸之间的平衡。A、1:2B、2:1C、1:3D、3:1答案：B75、一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。A、2-3B、6C、3-4D、4-5答案：D76、仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A、多样性B、针对性C、选择性D、保险性答案：B77、一般来讲，沾的原料大部分为（）的原料。A、液体

8、或半液体B、固体或半固体C、固体或半液体D、液体或半固体答案：A78、对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、构成骨骼和牙齿C、与氧在机体内的运转有关D、是构成细胞的原料答案：B79、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。A、能否尽快抢救B、能否尽快脱离电源C、触电时间的长短D、触电者的身体状况答案：B80、下列属于间色的是（）。A、橙色B、褐色C、红色D、白色答案：A81、（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、混酥B、清蛋糕C、蛋清D、圣诞节答案：C82、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。A、将烫制

9、面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入B、将面粉完全烫熟、烫透C、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生D、烫面粉前将面粉过罗答案：A83、我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、（）、绿、紫、蓝七种色。A、灰B、黑C、青D、白答案：C84、酱油的鲜味主要来自其中的（）。A、食盐B、氨基酸C、糖类D、醋酸答案：B85、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D86、（）是转炉的英文名称。A、 RevolvingovenB、 ToasterC、 SpongermixerD、 Roundingoven答案：A87、触电事故有（）和电伤两类。A、电弧B、电打C、电麻D、电击答案：

10、D88、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道 鲜美的原因是（）。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类肉比畜类肉含氮物质多C、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中D、禽类有较多柔软的结缔组织答案：A89、制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）。A、口味甜咸适宜B、表面光滑C、色泽一致D、口味香甜答案：D90、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度 与面坯（）有密切关系。A、基本酸酵的时间B、最后发酵的时间C、整形的时间D、烘烤的时间答案：B91、采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适 量多加一些结力。A、模具成型法B

11、、直接挤制法C、立体造型工艺法D、食品包装法答案：A92、广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A93、（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指 南。A、 1995B、 1990C、 1997D、 1986答案：C94、（）的消化主要在小肠。A、无机盐B、淀粉、双糖C、蛋白质D、脂肪答案：B95、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。A、已知有毒B、经口摄入C、正常摄入数量D、可食状态答案：A96、（）是转炉的英文名称。A、 SpongermixerB、 ToasterC、 RevolvingovenD Round

12、ingoven答案：c97、（）是和面机的英文名称。A、 ToasterB、 DoughmixerC、 SpongermixerD、 Oven答案：B98、爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基 本要求。A、爱知识B、爱探索C、爱集体D、爱劳动答案：D99、优质水果的一般卫生指标是（）。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：B100、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查

13、安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：DA、32. 25%B、3. 25 克C、3. 30 克D、32. 75%答案：A7、即发活性干酵母不能直接接触（），否则会影响其活性。A、糖B、面粉C、冷水D、温水答案：C8、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、速燃B、爆炸C、闪燃D、自燃答案：C9、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。A、清除易燃物B、消除静电C、限制过载D、防止产生放电火花答案：B10、某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是（）。A、50 元B、85 元C、75 元D、40 元答案：C11、我们把（）比较接近的颜色称为同类

14、色。A、色轮B、色性C、色度D、色相答案：D12、坚果用英文表示为（）。A、natB、rumC、nutD mint答案：c13、巴菲的英文名称为（）。A、 souffleB creamC puffaitD parfait答案：D14、制作苹果馅时，最好选用果质（）的苹果。A、硬度适中B、较软C、较硬D、很软答案：C15、（）能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A、增稠剂B、面团膨松剂C、面团改良剂D、乳化剂答案：C16、蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有（），营养丰富，成本低廉的特 占 oA、酥脆香甜，入口易化B、酥松香甜，入口溶化C、松软香甜，入口易化D、松软香甜，入口清香

15、答案：A17、在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有（）、糖粉、 可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、封糖B、巧克力碎C、杏仁面D、果酱答案：B18、下列调味品与患高血压有关的是（）。A、味精B、胡椒面C、辣椒粉D、含钠盐答案：D19、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分 钟以上。A、热水B、冷水C、消毒水D、温水答案：B20、（）就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕 或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、挤B、拼摆C、挤馅D、沾答案：A21、净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。A、损耗总值B、净料总值C、毛料总值D、

16、消耗总值答案：C22、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。A、为人民服务B、公正廉洁C、货真价实D、公平交易答案：B23、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要 以（）、清新、淡雅为原则，灵活搭配色彩。A、朴素B、自然C、清爽D、活泼答案：B24、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味 及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋粉B、蛋黄C、蛋清D、奶油答案：B25、白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康 不利。A、醇B、酒精C、醛酸D、酯答案：B26、加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A、出

17、材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A27、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。A、皂素B、秋水仙碱C、龙葵素D、胰蛋白酶抑制素答案：C28、蛋白质不具备的生理功用是（）。A、调节生理机能B、供给热能C、构成、修补、更新身体组织D、溶解维生素答案：D29、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础 上。A、费用B、成本C、税金D、价格答案：D30、豌豆中的蛋白质属于（）。A、半完全性蛋白质B、优质蛋白质C、完全性蛋白质D、不完全性蛋白质答案：D31、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、商业成本C、人工成本D、燃料成本答案：A32、加工后

18、原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A33、关于糖分解代谢的叙述，错误的是（）。A、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖B、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖C、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖D、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖答案：C34、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性 食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A35、罗主要用于（）、过滤果蔬汁、泥等。A、给面粉分级B、筛面粉C、筛除小颗粒物质D、混合物料答案：B36、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中

19、，改善和提高食物的营养 价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素答案：A37、职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性答案：B38、下列中属于厨房安全生产的要求是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要有厨房工作技能教育的制度C、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D39、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（C）oA、加热红糖时，使红糖全部熔化B、用中火加热干果馅且不断搅动C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、煮糖时将糖色熬得深一些答案：C

20、40、在（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。A、糖粉酱B、吉士酱C、马司板D、巧克力答案：A41、“cornstarch” 是指（）。A、小麦淀粉B、小麦粉C、玉米淀粉D、玉米糖浆答案：C42、木司的成型方法一食品包装法，大多以巧克力、（）、花色清蛋糕坯等, 制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、混酥面坯B、清酥面坯C、脆皮饼干面D、糖粉答案：C43、（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、燃烧B、自燃C、闪燃D、爆炸答案：B44、在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、铜材B、钢材C、陶瓷D、铝材答案：B45、糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A46、滚圆的目的是分割后的面团（），有利于下一步工序的进行。A、继续产生气体B、柔软、有弹性C、重新形成一层薄的表皮D、形成规则的圆形答案：C47、炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽抱后在（）才能被杀死。A、100B、120C、140D、160答案：C48、（）呈块状，乳白色或淡黄色。A、活性干酵母B、鲜酵母C、液体酵母D、即发活性干酵母答案：B49、制作苹果馅时，最好选用果质（）的苹果。A、很软B、硬度适中C、较硬D、较软答案：C50、（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起到衬托和 增加风味的作用。A、淋B、撒C、沾D、点