高级西式面点师考前练习题含答案.docx

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1、高级西式面点师考前练习题含答案1、“Flour” 是指（）。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D2、中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C3、西式面点常用的案台有木制案台、（）、不锈钢案台和塑料案台。A、大理石案台B、面包案台C、点心案台D、蛋糕案台答案：A4、毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D5、对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度，应（）。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低答案：D6、西式面点常用的恒温设备有电冰柜、（）和电冰箱等。

2、A、揉圆机B、打蛋机C、和面机A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D53、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D54、下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B55、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D56、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D57、造成制品馅料流出的大多原因是()。A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多答案：D58、餐饮产品价格具

3、有灵活性、时令性和()等特点。A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性答案：B59、脆皮面包具有内心松软而稍具()的特点。A、可塑性B、弹性C、韧性D、硬性答案：C60、()松质面包表皮松脆，层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、俄式B、法式C、日式D、欧式答案：D61、制做翻砂糖时，将糖夜熬到0时即可离火。A、8090B、8090C、90100D、115116答案：D62、()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C63、下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。A、所使用的果料应尽量新鲜B、所使用的干果应大小一致C、成熟

4、后的馅心应无空洞D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出答案：D64、具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。A、塑料案台B、木制案台C、不锈钢案台D、大理石案台答案：D65、按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温 设备等类别。A、微波炉设备B、烤炉设备C、电冰箱设备D、原料处理设备答案：D66、若奶油胶冻中填加0,应适当填加结力的使用量。A、白糖B、黄油C、果肉D、巧克力答案：C67、成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和 脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A68、在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

5、A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D69、煮好的()一定要待液体温度降至70-80时,才能与蛋黄混合,否则 易使蛋黄受热凝固。A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液答案：D70、人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A71、餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价答案：D72、能用微波炉低温法溶化的原料是()。A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖答案：C73、价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C

6、、毛利额D、利润额答案：C74、维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失答案：D75、西式面点常用的恒温设备有电冰柜、（）和电冰箱等。A、揉圆机B、打蛋机C、和面机D、发酵箱答案：D76、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。A、正确B、错误答案：A77、为确保面坯形成最大膨胀值,脆皮面包面团搅拌时,要搅打充分。A、正确B、错误答案：A78、高蛋白质膳食可以保护肝脏。A、正确B、错误答案：A79、打蛋机是西点常用恒温设备。A、正确B、错误答案：B80、某料成本系料1. 8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,

7、此料的单位成本是14. 4元/千克。A、正确B、错误答案：A81、苏夫力的成型方法多在模具内成型。A、正确B、错误答案:A82、用奶油代替水，是解决馅料易出水的方法之一。A、正确B、错误答案：A83、杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻,气味香醇等特点。A、正确B、错误答案：A84、清酥面坯成型操作时动作要快,要一气完成，以免影响产品质量的完整。A、正确B、错误答案：A85、烤箱的种类多，没有统一的规格和型号。A、正确B、错误答案：A86、肉汤中含氮的浸出物越多，味道越差。A、正确B、错误答案：B87、蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。A、正确B、错误答案：B88、禽肉腐败变质的同时

8、，一般不会拌有其他致病菌的存在。A、正确B、错误答案：B89、清酥的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、正确B、错误答案：B90、若搅打奶油的温度高于30,则影响奶油的稠度和质量。A、正确B、错误答案：A91、各种设备要定期检查维修。A、正确B、错误答案：A92、脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。A、正确B、错误答案：B93、调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。A、正确B、错误答案：A94、清酥面坯形成的质地，是清酥面坯层次清晰的原因。A、正确B、错误答案：B95、冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。A、正确B、错误答案：A96、杏仁面用于各种象形花朵

9、、水果、动物等装饰。A、正确B、错误答案：A97、中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法 律责任。A、正确B、错误答案：B98、糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。A、正确B、错误答案：A99、热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层黄油。A、正确B、错误答案：A100、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力不要太快或过猛。A、正确B、错误答案：A101奶粉的英文名称是“milkpowder”。A、正确B、错误答案：A102、优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。A、正确B、错误答案：A103、用无味巧克力制作馅料,一般要加入适量的稀释剂。A、

10、正确B、错误答案：A104、讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B105、由于一般混合食物在胃中的停留时间约为45小时，所以两餐间隔以 4小时以内为宜。A、正确B、错误答案：BD、发酵箱答案：D7、含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。A、结块B、出水C、变软D、变硬答案：B8、“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C9、煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80c时,才能与()混合。A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖答案：B10、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐 的最大使用量为()g/Kg。A、

11、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0.5答案：C11、()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D12、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D13、餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性答案：C14、“toastedbread的意思是()。A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包答案：B15、煮好的()一定要待液体温度降至70C-80C时,才能与蛋黄混合,否则 易使蛋黄受热凝固。A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液答案：D16、馅料的口味一般以()口味为主。A、配

12、料B、调料C、制品D、原料自身答案：D17、()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻答案：D18、烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱答案：D19、我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。A、 bakingpanB、 bakingsheetC、panD、tin答案：B20、姜中的挥发油所不含的成分为0。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B21、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会 在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B22、“butter

13、是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A23、奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黄油C、蛋黄D、打起黄油答案：C24、一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、23B、3 4C、45D、6答案：C25、亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C26、有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的0,相互 交叉使用,使制品成型。A、工具B、模具C、原料D、容器答案：C27、系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B28、比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、3

14、5%C、40%D、50%答案：C29、优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C30、清酥面坯中的()含量高，面坯的可延伸性强。A、淀粉B、脂肪C、湿面筋D、蛋白质答案：C31、“pudding” 是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C32、苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料答案：D33、()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基 本要求

15、。BA、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B34、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A35、色调是色相与色相之间组成的()。A、视觉效果B、彩色效果C、色彩效果D、色相效果答案：C36、清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。A、酥面团B、松面团C、水面团D、热水面团答案：C37、中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的() 工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D38、茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、钙和铁

16、B、氟和碘C、氟和锦D、铁和氟答案：C39、()是餐饮产品的平均毛利率。A、分类毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、销售毛利率答案：B40、下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理答案：B41、（）的一般计算方法是:正常体重置身高T05 土 10%oA、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B42、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕答案：D43、加工前原料重量等于加工后原料

17、重量与（）的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B44、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的 OoA、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K答案：B45、“molder”的中文意思是指（）。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案：A46、“Tool” 是指（）。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D47、由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D48、依靠膨松剂而膨松的制品是()。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排答案：C49、苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料答案：D50、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B51、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D52、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。