高级西式面点师考试试题含答案.docx

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1、高级西式面点师考试试题含答案1、“honey” 是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B2、泡夫用英文表示为()。A、 sauceB、 creampuffC creamstrawD、 noodle答案：B3、调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。A、口味B、色泽C、质量D、比例答案：D4、大理石案台具有、()和散热性强等特点。A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强答案：C5、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D6、奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、()等

2、。A、裱制B、挤注法C、灌注52、若奶油胶冻中填加0,应适当填加结力的使用量。A、白糖B、黄油C、果肉D、巧克力答案：C53、“Flour” 是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D54、清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门，因为清酥制品完全靠()膨大 体积的。A、黄油B、鸡蛋C、湿度D、蒸汽答案：D55、依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排答案：C56、“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：B57、风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与()一起搅打。A、面粉B、蛋黄C、白糖D、黄油答案：B58、工作接地就是将电力系统的

3、0接地。A、整体某一面C、某一点D、某两点答案：C59、清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现()降低成品质量。A、外观不整齐B、跑油现象C、层次不清D、成品体积缩小答案：B60、依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排答案：C61、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D62、()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D63、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。A、挤B、捏C、抹D、编答案：D64、“breadkinfe”是指()。A、锯刀B、

4、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D65 “butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A66、依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。A、果塔B、酥盒C、风味蛋糕D、水果排答案：C67、“Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C68、净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D69、馅料的口味一般以()口味为主。A、配料B、调料C、制品D、原料自身答案：D70、由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B71、调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()

5、及原料的合理使 用。A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法答案：D72、竞争可以大大促进()的快速发展。BA、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B73、人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、 510B、 1015C、 1520D、 2025答案：A74、生奶的抑菌作用在0时可保持48小时,30c时仅可保持()小时。A、3B、6C、12D、24答案：A75、同类色对比是指的()差异在15左右的较弱对比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相答案：D76、竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。A、正确B、错误答案：B77、清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。A、正确B

6、、错误答案：B78、在脆皮面包的烘烤过程中,要勤开门看，以确保制品质量。A、正确B、错误答案：B79、质量好的松质面包应有酥松的口感。A、正确B、错误答案：A80、苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的名称来确定。A、正确B、错误答案：A81、土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射 性污染。A、正确B、错误答案：A82、煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时,才能与蛋黄混 合。A、正确B、错误答案：A83、冷苏夫力的主要用料有淀粉、面粉等。A、正确B、错误答案：B84、中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。A、正确B、错误答案：B85、“Whisk”是

7、蛋抽子的意思。A、正确B、错误答案：A86、加色巧克力中可可脂的含量低于白巧克力。A、正确B、错误答案：B87、食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。A、正确B、错误答案：A88、对比色相配合使图案的形象鲜明突此产生明显的衬托感。A、正确B、错误答案：A89、蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。A、正确B、错误答案：A90、鲜果类馅料内所加入的鲜果,无论是冷冻鲜果或新鲜果品,都要保证卫 生,不可使用过期的水果用调制馅心的制作。A、正确B、错误答案：A91、依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。A、正确B、错误答案：A92、干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度,色泽均匀,馅心无空洞及杂物。

8、A、正确B、错误答案：B93、若搅打奶油的温度高于30,则影响奶油的稠度和质量。A、正确B、错误答案：A94、夏天搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。A、正确B、错误答案：A95、用奶油代替水，是解决馅料易出水的方法之一。A、正确B、错误答案：A96、可可脂常温下为液体。A、正确B、错误答案：B97、翻砂糖除做为制品装饰的原料外,还能制成独有风味的糖果。A、正确B、错误答案：A98、各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A、正确B、错误答案：A99、高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。A、正确B、错误答案：A100、原料处理设备是西点常用设备。A、正确B、错误答案：A101

9、、热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。A正确B、错误答案：A102、尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A103、西式面点常用的装饰物原料有砂糖、鸡蛋等。A、正确B、错误答案：B104、尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A105、高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。A、正确B、错误答案：AD、根据制品的自身特点和形状答案：D7、鲜果类馅料应有良好的软硬度，甜酸适合，组织()，内部果料不生不糊，不 可夹带任何果肉内硬籽。A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松答案：C8、日式松质面包面团

10、的糖量适中，()较欧式松质面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水答案：B9、冷冻甜食中，冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别，在制作时，不 可混为一谈。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫答案：B10、在我国较有名的西方风味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、沙架蛋糕B、奶油蛋糕C、黄油蛋糕D清蛋糕答案：A11、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具 体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D12、“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B13、馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。A、规格B、质量C、口味

11、D、数量答案：C14、“Walnut” 是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃答案：D15、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器 不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C16、具有层次清晰，入口香酥特点的制品是()。A、泡夫类制品B、咸酥类制品C、清酥类制品D、甜酥类制品答案：C17、“Tunneloven”是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D18、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰答案：D19、“Pipingbag” 是指()。A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料

12、袋答案：A20、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C21、“creampuff” 是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A22、由于人类活动具有0,根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B23、食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C24、“Bakingpowder”是指（）。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B25、清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而 制成的面团。A、擀B、叠C、擀叠D、搅答

13、案：C26、由于苏夫力的种类、风味不同,其用料（）。A、不变B、相同C、无差异D、有差异答案：D27、木制案板具有光滑、（）和质地软等特点。A、散热性强B、表面平整C、抗腐蚀性强D、传热性能强答案：B28、（）是食品添加剂的意思。A、 FreshflourB、 FoodpowderC FreshcreamD、 Foodadditive答案：D29、西式面点常用的案台有大理石案台、（）、木制案台台和不锈钢案。A、面包案台B、点心案台C、蛋糕案台D、塑料案台答案：D30、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答

14、案：D31、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器 不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C32、清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制 成的面团。A、酥面团B、油面团C、水面团D、温水面团答案：B33、调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。A、口味B、色泽C、质量D、比例答案：D34、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D35、制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻答案：C36、通过搅打

15、、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕答案：D37、“addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B38、提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C39、()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物 质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B40、干果馅料小火加热开锅()后离火。A、1分钟B、23分钟C、35分钟D、57分钟答案：B41、熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密,切开后()。A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、

16、没有馅心流出答案：A42、沙架蛋糕是我国较有名的西方()。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、风味蛋糕D、清蛋糕答案：C43、食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B44、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，()。A、质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少答案：B45、蓝莓的英文名称是()。A、 BlackberryB、 mangoC、 BluepearD、 Blueberry答案：D46、依靠膨松剂而膨松的制品是0。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排答案：C47、冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥答案：D48、下列关于清酥类制品特点的是()。A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜答案：D49、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B50、()是打蛋机的英文名称。A、 ToasterB、 SpongemixerC、 OvenD Eggmixer答案：B51、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是0。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A