(2.1.1)--2.1啤酒的类型和风格.pdf

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1、啤酒的类型和风格目录 啤酒类型的划分方式 啤酒的基本分类形式 下面发酵型啤酒-拉格Lager 上面发酵型啤酒-艾尔 Ale啤酒酿造与文化哪些因素导致了啤酒的类型和风格的变化?大麦和谷物品种的地域类型 不同地区的水质变化 不同酵母菌株 麦芽制造技术和设备的差异 不同的温度和气候条件 不同的文化的影响啤酒酿造与文化历史上的酿酒地区罗马边境罗马帝国的鼎盛时期北部边境的欧洲的葡萄酒产区古罗马在欧洲鼎盛时期的边界欧洲葡萄酒产区北部边界啤酒酿造与文化地域划分分类 欧洲葡萄酒产区北部边界南部，气候适宜种植葡萄，人们以酿造和饮用葡萄酒为主。古罗马在欧洲鼎盛时期的边界向北，气候寒冷，没有葡萄种植，以种植谷物为主

2、，以酿造啤酒为主。啤酒酿造与文化近年啤酒的味道有怎样的变化？在味道和酒体上都倾向淡爽型啤酒 清澈透明的啤酒是首选的过滤啤酒 稳定性越来越重要微生物和物理稳定性 啤酒正成为全球性的饮料啤酒酿造与文化有没有一种全球性啤酒风格?使用麦芽和辅料酿造的低酒花含量的拉格啤酒;美国主导这一类啤酒风格的潮流;这种风格的啤酒已经被世界各地许多啤酒厂酿造;这种啤酒风格的全球性受欢迎程度正在增加.啤酒酿造与文化为什么淡爽型啤酒会转变成全球性的啤酒风格?这种啤酒喝起来使人舒心而且易于饮用 消费者不需要去习惯这类啤酒的味道 越来越多的消费者正在远离传统啤酒风格 啤酒行业既要面向口味更清淡,更温和的产品，也要考虑产品的便

3、利性。啤酒酿造与文化“传统类型”的啤酒还有生存空间吗?当然有，而且空间很大，精酿啤酒的迅猛发展就是很好的证明。这取决于消费者对口味多样化的需求，精酿啤酒厂更多的空间是用来生产“特色啤酒”；大型啤酒企业集团将继续合并；最后，消费者将决定哪种啤酒风格会消亡，或者哪种类型将蓬勃发展。啤酒酿造与文化根据啤酒色泽分类啤酒色泽是啤酒质量的一项重要指标，按色度的深浅可将啤酒分为淡色、浓色和黑色三类。A.淡色啤酒：色度为5.014.0EBC单位，根据地区的嗜好，淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒和棕黄色啤酒三种类型。啤酒酿造与文化啤酒的类型：根据啤酒色泽分类 B.浓色啤酒：色度为15.040.0EBC单位，

4、色泽呈红棕色或红褐色，特点是麦芽香突出、口味醇厚、酒花苦味较轻。啤酒酿造与文化啤酒的类型：根据啤酒色泽分类 C.黑色啤酒：色度为大于40.0EBC单位，色泽深红褐色乃至黑褐色。特点是一般原麦汁浓度较高、麦芽香味突出、口味醇厚、泡沫细腻、苦味则根据产品的类型有较大的差异。啤酒酿造与文化根据啤酒的原麦汁浓度分类 低浓度啤酒原麦汁浓度小于7P 中浓度啤酒原麦汁浓度711P 全啤酒原麦汁浓度1114P 强烈啤酒原麦汁浓度大于16P 专家研究发现11.3P 口味最佳啤酒酿造与文化按除菌方式的不同分类 A 熟啤：在瓶装或罐装后啤酒经过巴氏杀菌，生物稳定好，保质期较长。B 生啤：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，

5、而采用过滤等物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒，又称鲜啤酒。C 纯生啤酒（采用物理方法，用0.45微米膜过滤，无菌灌装的啤酒）泡沫变差啤酒酿造与文化根据啤酒的性质分类A.无醇啤酒（酒精含量小于0.5%V/V）B.低热量啤酒（热量）C.干啤酒（发酵度高）D.淡爽啤酒（原麦汁浓度较低）E.冰啤酒（冰点结晶，酒色泽清亮，口味柔和、醇厚、爽口、酒精可达6-10%）F.保健啤酒（营养：阿胶、芦荟、苦瓜、螺旋藻、水果等）窖藏啤酒（啤酒在使用过的橡木桶威士忌 白兰地 葡萄酒）啤酒酿造与文化苦瓜 苦瓜啤酒酿造与文化芦荟 芦荟啤酒酿造与文化按照包装类型 瓶装啤酒（玻璃、PET）；听装啤酒（335ML、500

6、ML、700ML）；陶瓷瓶啤酒；桶装啤酒（不锈钢、塑料、复合型）啤酒酿造与文化瓶装啤酒啤酒酿造与文化PET聚脂塑料瓶啤酒酿造与文化德国生产的PET瓶耐压6kg/cm2啤酒酿造与文化听装啤酒啤酒酿造与文化环保卡扣瓶盖啤酒啤酒酿造与文化陶瓷啤酒瓶啤酒酿造与文化异形玻璃瓶 Alt-Hrder Biersiphon啤酒酿造与文化5升宴会啤酒桶啤酒酿造与文化桶装型啤酒啤酒酿造与文化世界上最经济的包装-袋装酒啤酒酿造与文化国际上通常将啤酒分为80个类型International Beer Styles 1.Non-Alcoholic Beer21.German-Style Mrzen/Oktoberf.4

7、1.Belgian-Style Dubbel61.Imperial Stout2.American Lager/Ale-Cream Ale22.Mnchner Dunkel42.Belgian-Style Tripel62.German-Style Klsch3.American-Style Wheat Ale/Lager23.German-Style Schwarzbier43.Other Belgian-Style Ale63.German-St.Brown Ale/Altbier4.American-Style Rye Ale or Lager24.Traditional German-

8、Style Bock44.Classic English-Style Pale Ale64.South German-St.Hefeweizen5.Garden Beer(Fruit&Vegetable)25.German-S Heller Bock/Maibock45.English-Style Summer Ale65.German-Style Pale Wheat Ale6.Herb and Spice Beer26.German-Style Strong Bock46.English-Style India Pale Ale66.German-Style Dark Wheat Ale7

9、.Coffee Flavored Beer27.American-Style Light Lager47.Ordinary Bitter67.South German-St.Weizenbock8.Specialty Beer28.American“Light”Amber Lager48.(Special)Best Bitter68.Irish-Style Red Ale9.Specialty Honey Lager or Ale29.American-Style Lager49.English-Style Strong Bitter69.Classic Irish-Style Dry Sto

10、ut10.Other Strong Ale or Lager30.American-Style Premium Lager50.Scottish-Style Ale70.Foreign(Export)-Style Stout11.Experimental Beer31.American-Style Specialty Lager51.English-Style Mild Ale71.Golden or Blonde Ale啤酒酿造与文化国际上通常将啤酒分为80个类型International Beer Styles 12.Wood-and Barrel-aged Beer32.American

11、-Style Amber Lager52.English-Style Brown Ale72.American-Style Pale Ale13.Smoke-Flavored Beer33.American-Style Dark Lager53.Old Ale73.American-Style Strong Pale Ale14.European-Style Low-Alc.Lager34.Tropical-Style Light Lager54.Strong Ale74.American-Style India Pale Ale15.German-Style Pilsener35.Belgi

12、an Style White/Wit55.Strong Scotch Ale75.Imperial or Double IPA16.Bohemian-Style Pilsener36.French-Belgian Style Saison56.Barley Wine-Style Ale76.American-Style Amber Ale17.Mnchner-Style Helles37.Belgian-and French-Style Ale57.Robust Porter77.American-Style Red Ale18.European-Style Pilsener38.Belgia

13、n-Style Sour Ale58.Brown Porter78.Imperial or Double Red Ale19.Dortmund/Europ.-Style Export39.Belgian-Style Pale Strong Ale59.Sweet Stout79.American-Style ESB20.Vienna-Style Lager40.Belgian-Style Dark Strong Ale60.Oatmeal Stout80.American-Style Brown Ale啤酒酿造与文化根据酿酒酵母的类型分类下面发酵啤酒拉格啤酒LagerPils 比尔森啤酒；Pa

14、le Lager 淡色陈贮啤酒上面发酵啤酒艾尔啤酒Ale淡色、棕色艾尔；世涛，波特小麦啤酒，老啤酒，科尔施啤酒，IPA等啤酒酿造与文化Marzen三月啤酒Bocks博克Dark lager深色拉格深色拉格Pilsners比比尔森Lager拉格啤酒拉格啤酒是一种 金色啤酒具有良好的酒体和 呈现高雅的酒花苦味Bock 是起源于德国汉萨 镇的 Einbeck的一款强劲的啤酒。外观黑色，使用深色麦芽酿制这种风格的特点是中等酒体，具有麦芽风味，干净的余味。颜色为浅琥珀色到褐色黑啤酒通常的颜色范围从琥珀色到深棕红色啤酒酿造与文化下面发酵啤酒的代表：拉格主宰世界的淡色拉格啤酒主宰世界的淡色拉格啤酒典型的外观

15、典型的外观：浅草黄色，泡沫洁白细腻，泡持性好典型风味特征典型风味特征：酒花与麦芽香气有很好的平衡感，强烈的再饮欲，酒花的微妙苦味，酒体丰裕，口感饱满，余味柔顺和谐。技术参数技术参数：100%大麦麦芽，原麦汁浓度11-12P;酒精含量4.8-5.5,色度 6-10,苦味值16-24啤酒酿造与文化风靡捷克和欧洲的比尔森啤酒Pilsener型Pale Lager型俗称“比尔森”型，这是目前世界上不少国家主要的商业型啤酒种类，如Heineken啤酒。啤酒商标上“PILSENER字样，那么该啤酒就是“比尔森”型的。比尔森啤酒因产于捷克波希米亚地区的比尔森啤酒厂而得名，是世界上最负盛名的下面发酵啤酒.啤酒

16、酿造与文化风靡捷克和欧洲的比尔森啤酒典型的外观外观：多数为淡黄色，清澈明亮的外观，泡沫丰富持久性好典型香气香气特征：非常愉快独特的酒花香气，新鲜，由于所使用的酒花品种不同,酒花香味范围从花卉到草药都有涉及.典型风味特征：典型风味特征：有独特的酒花香气，很好的风格，愉快饮用体验，多数具有好的细腻的干酒花的苦味。技术参数：100%大麦麦芽，原麦汁浓度 11-12P;酒精4.8-5.5,色度 5-9,苦味值24 48。啤酒酿造与文化饮用比尔森型啤酒的秘密爽爽啤酒酿造与文化慕尼黑（Munich）浓色啤酒 慕尼黑浓色啤酒是德国慕尼黑地区制造的下面发酵浓色啤酒，也是国际公认的啤酒品种。色泽深（40EBC单

17、位），具有浓郁的焦香麦芽味，口味浓醇而不甜，苦味较轻（麦汁中苦味质20BU）。啤酒酿造与文化棕色和黑色啤酒 典型的外观：深棕色到黑色 典型的香气特征：焦糖味，愉悦的烘烤味，咖啡香气，巧克力香气，芳香的深色麦芽味,柔软顺滑 典型风味特征:味道普遍较强劲，且酒体醇厚，常伴有甜甜的巧克力味；低二氧化碳且香味醇厚，余味柔顺带有淡淡的焦糖苦味 技术参数：深色麦芽百分比70%，原麦汁浓度11-13P;酒精度 4.8-5.8;色度25-60（黑啤多达120）苦味值18-24（黑啤较高）。啤酒酿造与文化Ale 艾尔啤酒Ale艾尔艾尔棕色艾尔淡色艾尔金色艾尔比利时啤酒陈储艾尔伯顿啤酒艾尔淡啤酒苏格兰艾尔大麦酒酒

18、精含量高，酒体轻传统上保持强劲的啤酒大约一年强劲的，黑色的，有点甜的啤酒酒花淡雅，轻微的坚果味道和香气，颜色是深棕色到红棕色用焦香麦芽制作低温酿造和品饮黑色，苦甜参半的，有时稍金属感，口感强劲很强长期储存淡啤酒原本生啤酒啤酒酿造与文化艾尔艾尔-上面发酵的代表型啤酒上面发酵的代表型啤酒 小麦啤酒（德国巴伐利亚和比利小麦啤酒（德国巴伐利亚和比利时风格的小麦啤酒）时风格的小麦啤酒）典型的外观：混浊程度不同（从絮状到紧密的沉淀）；颜色范围广泛(从淡黄色到琥珀色再到深色)；稳定的泡沫(二氧化碳化含量高)啤酒酿造与文化上面发酵的代表型啤酒 典型香气特征典型香气特征：香蕉，成熟的苹果，桃，杏等挥发性果香；丁

19、香花的香气；酵母味 典型风格特征典型风格特征：非常易饮，泡沫丰富；低苦味，通常略带甜味或蜂蜜口味；以微酸/清爽感作为主要风味；余味柔顺温和 技术参数：技术参数：小麦50%,原麦汁浓度11-13(16-19);酒精度4.8-5.8;色度 8-14;25-60;苦味值:6-18啤酒酿造与文化德国著名小麦啤酒 EDINGER啤酒酿造与文化英式艾尔啤酒 Ale型啤酒是英国居民的传统饮品。在英国、比利时不少小型啤酒作坊所生产的啤酒都属此类，曾被称为典型的西北风格。Ale型啤酒是比较适合小型酒厂生产的，其生产过程中选用的酵母更适合于较高的发酵温度,是一种上发酵啤酒。它一方面这种酿造方法对冷藏设备的要求不很

20、高，另一方面发酵过程结束后也比较容易从表面回收酵母以备下次使用。啤酒酿造与文化英式艾尔啤酒 典型外观和风味特点:颜色从浅黄色到最深的琥珀色;清淡的果味，香料，酒花香气;苦涩麦芽味;二氧化碳气泡略低;非常多样化的口感;余味呈现苦涩感 技术参数:原麦汁浓度20-30 酒精度7-12;色度20-45;苦味值40-60啤酒酿造与文化美国IPA IPA的起源：IPA源于英国淡色艾尔啤酒，English Pale Ale。IPA诞生于1790年，发明这种类型啤酒的初衷是东印度公司想将英国啤酒出口到遥远的英属殖民地。这种啤酒很快就在Bruton-on-Trent大规模酿造，该地区的酿造用水源自于极深的地下蓄

21、水层。啤酒酿造与文化美国IPA 这种水富含石膏，能更有效的凸显酒花的苦味，酿造出来的啤酒更能很快缓解口渴的感觉。桶装IPA，因为有较高的酒精度和酒花苦味进行防腐，可以装船安全地进行六个星期的旅行，期间会两次越过赤道才能到达遥远的东方。啤酒酿造与文化美式IPAIPA的复兴：美式IPA 啤酒已经被重新发掘并赋予了新的内涵，北美的精酿啤酒酿造者们居功至伟，他们更倾向于使用那些苦味强烈的酒花，一般是西北靠近太平洋的地区的酒花（美国的酒花主产区华盛顿州、俄勒冈州都位于北美国西北沿太平洋地区）。美式IPA的典型外观和风味特征典型外观和风味特征：比平常的淡艾尔有更强烈的酒花味；余味伴有微妙的松果麦芽香味；酒

22、体醇厚；尾味伴有持续绵长的苦味；特别苦。技术参数技术参数：原麦汁浓度11.5-15 酒精度5-6.3 色度10-25 苦味值35-70。啤酒酿造与文化这是一种深褐色的苦啤酒，相对于淡色艾尔型而言，其颜色深多了，不过与烈性黑啤酒世涛相比，其酒精成分又较少。它是由褐色的麦芽酿造而成，比传统的艾尔型啤酒更厚实，口味更重，酒精含量有中等到中高级，苦味有偏苦、柔和和偏甜之分。啤酒酿造与文化波特啤酒（Port）波特啤酒 有咖啡味和水果味，还有均衡的酒花味。与世涛相类似，但颜色较浅和少些乳脂状。在18和19世纪，这是英国人所选择的啤酒。典型的外观和风味特征:厚重的铜色至强烈的深色;微气泡、低二氧化碳;淡淡的

23、清新酒花和花香味;有时余味有种特殊的苦味 技术参数:原麦汁浓度10-16 酒精度4-6.5 色度40-100 苦味值20-40+啤酒酿造与文化世涛啤酒（Stout）当波特型啤酒在市场上流行以后，英国的酿造商就开始酿造一种颜色更黑、原麦汁浓度更高、麦芽香味更突出、口味更浓醇、泡沫更细腻、更苦、酒精度更高的黑啤酒，这就是世涛型啤酒，人们常称其为“烈性黑啤酒”。健力士啤酒(Guinness)就是典型的世涛型啤酒。啤酒酿造与文化世涛与黑啤口感上的区别在于，前者具有浓咖啡的色泽和麦芽的焦香，口感浓烈，有一种“醇而不苦”的感觉；而后者则口感滑爽，苦味适中，属淡爽型黑啤。在世涛家族中又有爱尔兰世涛、甜世涛和

24、帝王世涛。帝王世涛的味道最为强烈，而甜世涛又常被称为“牛奶黑啤”(M i l k Stout)，因为这种啤酒中含有牛奶糖(乳糖)的成分，相当于“牛奶”和“奶油”的变体，常被用作提神饮其他特种类型啤酒。啤酒酿造与文化Stout世涛的7种经典类型 牛奶世涛牛奶世涛(Milk Stout)又叫甜世涛或奶油世涛，突出特点是加入乳糖，酒体浓厚香甜，能量较高，正统的“液体面包”。爱尔兰世涛爱尔兰世涛(Irish/Dry Stout)又叫干世涛，当伦敦地区流行牛奶世涛的20世纪初，爱尔兰发苦、干爽版本的健力士世涛开始流行，直到今日。啤酒酿造与文化 燕麦世涛燕麦世涛(Oatmeal Stout)在普通世涛里加

25、入了不多于30%的燕麦作为糖分原料，融合了历史上著名的燕麦苦啤特色，成为现今世涛家族一大特色。巧克力世涛巧克力世涛(Chocolate Stout)这种世涛一般加入了巧克力麦芽或可可粉，有着非常强烈的黑巧克力味，或者咖啡味道，没有任何一个喜欢咖啡的人会拒绝这种酒。啤酒酿造与文化 帝国世涛帝国世涛(Imperial Stout)又叫俄罗斯帝国世涛，加强版的世涛，历史上专供俄罗斯市场(你懂得，所有味道更加浓重)，后来因其独特的酒体厚重感让人神往，变得异常流行。以至于任何一款酒的极致都是帝国化，比如帝国IPA，帝国波特，等等。特种世涛特种世涛(Special Stout)加入了肉桂、辣椒等成分，用别

26、样的风味刺激你的味蕾牡蛎世涛牡蛎世涛(Oyster Stout)一种奇特的啤酒，加入了牡蛎提取物，也是非常少见的在介绍时会提示不适合素食主义者饮用的酒，著名的发明这种酒类型的伦敦Hammerton酒厂也于2014年重新建厂，在努力复现这种啤酒。啤酒酿造与文化使用上面和下面两种酵母混合发酵的啤酒，还有添加乳酸菌发酵的酸啤酒，多菌种自然发酵的蓝比克啤酒等啤酒酿造与文化小结 世界上啤酒的种类繁多，每款啤酒呈现出的香气，风味和口感，各具特色。拉格啤酒的消费起到主导作用，占世界啤酒总量的90%以上，其麦香优雅，酒花苦味柔和，深受消费者喜爱。艾尔啤酒品种最多风格迥异，消费者饮后往往回味无穷，引人入胜。最后，消费者将最终决定哪种啤酒类型和风格的发展。啤酒酿造与文化