(4.1.1)--4.1麦汁制备——1原料的粉碎.pdf

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1、麦汁制备-1原料粉碎12345麦汁制备 原料粉碎 糊化、糖化 麦汁过滤 麦汁煮沸 麦汁后处理 这五大步骤称为麦汁制备。啤酒酿造与文化麦汁制备流程图1987564321原料暂存立仓 2粉碎机 3糊化锅 4糖化锅 5麦汁暂存罐6过滤槽 7麦汁煮沸锅 8回旋沉淀槽 9板式换热器啤酒酿造与文化麦汁制备-原料粉碎啤酒酿造与文化粉碎质量对啤酒质量的影响 糖化工艺 碘检时间 麦汁过滤 糖化车间收得率 发酵 啤酒的可滤性（-葡聚糖含量）啤酒的色泽、口味及风味稳定性啤酒酿造与文化麦汁制备粉碎 麦汁制备是啤酒生产过程中的最重要环节。为保证啤酒发酵的顺利进行，通过糖化工序将麦芽中的非水溶性组分转化为水溶性物质，即将

2、其变成能被酵母所代谢的可发酵性糖，是发酵的重要前提和基础。啤酒酿造与文化破碎麦芽的目的 把麦皮从麦粒表面分离，以便使它的胚乳有效地被酶分解。减少胚乳变成粉状的程度(即颗粒太小)，以增加它们吸收水分的有效表面积。有效的保持麦皮的完整，以便麦芽糖化后使麦汁的过滤顺利。减少细粉量，因这些细粉糖化后会变成糊状，影响过滤效果。从原料中获得最高的收得率。啤酒酿造与文化相同重量、不同粉碎度的麦芽的体积180未破碎的麦芽200280粗粉碎物2530%550m150210细粉碎物5060%550m100200细粉8590%550m啤酒酿造与文化粉碎工艺过程的要求和要点粉碎工艺过程的要求和要点 麦芽至粉碎机输送的

3、损失率要低；粉碎的总损失率0.33%；粉碎中要保持粉碎物料质量的稳定，否则，它将会在后续工艺过程中对啤酒质量产生波动影响；尽可能降低粉碎过程的成本，并注重提高粉碎质量，从而保证后续生产过程，即从糖化到啤酒过滤能有较低的生产成本。啤酒酿造与文化干干法法及及湿湿法法粉粉碎碎的的工工艺艺流流程程及及技技术术要要点点磨擦较少无烟囱效应余料倒仓/除尘除铁，除尘保护辊筒拉丝现代电子称增湿12.5，长绞龙水，蒸汽0.5巴接触时间710min电子调节辊距拉丝良好，筛功能良好1筛1719%，2筛10%麦皮体积700ml100g防爆，麦皮分离，回尘和空仓报警，进出料良好避氧下料，使用新型绞龙立仓下料除铁，除尘振动

4、，除石称 重糖化中间料仓增 湿反应容器粉碎机筛分效果粉料箱糖化下料特 种 麦芽麦芽混合，调湿调节很少使用啤酒酿造与文化常用的四种粉碎形式 干粉碎：对辊、四辊、五辊和六辊干式粉碎机 增湿粉碎：五辊和六辊增湿粉碎机 湿粉碎：对辊式湿粉碎机 浸渍增湿粉碎：现代直通式浸渍增湿粉碎机啤酒酿造与文化麦芽计量的三种方式麦芽倾翻式计量称啤酒酿造与文化翻式计量称的工作方式 1麦芽进入 2下料口开始关闭 3已关闭的下料口 4倾翻及盆的排空 5恢复、下料口打开啤酒酿造与文化容器式电子计量称工作方式啤酒酿造与文化管道式电子计量称 1前容器 2进料阀门 3称量容器 4后容器啤酒酿造与文化粉碎机的种类锤式粉碎机 1 转子

5、 2 钢锤 3 粉碎筛啤酒酿造与文化对辊粉碎机对辊粉碎机装有一对大小相同的辊子，一个固定，另一个可以调节。两个辊子相对反向旋转。辊子的最大直径为250mm。每厘米辊长的进料量为重520kgh；溶解不良的麦芽也要达到最低的质量标准。粉碎机的转速较低，为160180rmin。啤酒酿造与文化辊筒啤酒酿造与文化粉碎粉碎辊辊可精密调节优化的粉碎辊间距设定 粉碎辊间距电子调节同步的辊速 最大可能地保留谷皮以利于 最佳的过滤效果啤酒酿造与文化 在更高的粉碎力下甚至可得到更好的粉碎效果 如原麦用于特殊要求：用于特殊要求：四辊式四辊式Variomill V25 啤酒酿造与文化粉碎机的辊筒粉碎机的辊筒 粉碎机的辊

6、筒是经离心灌铸工艺制成的冷，硬铸铁，辊筒的表面具有极高的硬度。辊筒的直径约为250mm，直径不能太小，否则麦粒容纳角太小，粉碎能力下降。容纳角是指在此容纳麦粒所形成的角度。啤酒酿造与文化辊筒拉丝辊筒拉丝 a刃部刃部 b背部背部 i刃角刃角 h背角背角 k槽角槽角啤酒酿造与文化斜拉槽 开槽与辊轴不平行，它们有一定的边缘倾斜角（斜拉槽），由此来加强滚动直至产生剪切效应。两个辊筒的斜拉度总是相同的，在414%之间。啤酒酿造与文化粉碎对辊的转速粉碎对辊的转速 粉碎对辊的转速是不同的，主动轮的转速高，被动轮的转速低。拉丝辊的转速比大约为2.5：1；平面辊的转速比大约为1.25：1。辊筒的转速为：预磨辊：

7、400420r/min；麦皮辊：400r/min；粗粒辊：380440r/min；辊筒长度通常为0.81m；特别小的粉碎机为0.4m；特大型粉碎机可达1.5m。啤酒酿造与文化辊筒间隙辊筒间隙 辊筒间隙在02.5mm之间无级调节，一般为：六辊粉碎机干粉碎增湿粉碎 预磨辊间距：1.6mm1.2 mm 麦皮辊间距：0.8mm0.6mm 粗粒辊间距：0.4mm0.4mm啤酒酿造与文化辊筒拉丝槽的安装形式a刃对刃 b刃对背c背对背d背对刃啤酒酿造与文化123456789四辊粉碎机工作原理1分配辊2进料调节3预磨辊4麦皮辊5震动筛6偏心驱动装置7带有粗粒的麦皮8预磨粉碎物9细粉啤酒酿造与文化对辊和四辊粉碎

8、机的粉碎度粉碎机对辊四辊破碎辊总粉碎物(%)(%)(%)麦皮28356228粗粒10221014细粒I18321029细粒812610粗粉4646细粉2024813啤酒酿造与文化12345678910五辊粉碎机和工作原理图1分配辊2预磨辊3预磨和麦皮辊4麦皮辊5粗粒辊6上振动筛组7下振动筛组8带有粗粒的麦皮9粗粒10细粉啤酒酿造与文化六辊粉碎机1分配辊 2预磨辊 3麦皮辊 4粗粒辊 5上振动筛组6下振动筛组 7含有粗粒的麦皮 8粗粒 9细粉123456789啤酒酿造与文化现代六辊粉碎机工作原理W1预磨辊W2谷皮辊W3粗粒辊1麦芽进入2进料辊5输送板6摩擦刷10粉碎物（13+24）粗粒15细粉2

9、3取样器12345678891011121314171516212625242022151819623271527细粉麦皮细粒麦皮细粉啤酒酿造与文化现代六辊粉碎机现代六辊粉碎机（MALTOMAT）重要技术性能 喂料调节或根据料面高度变频调节进料量 数字调节辊距系统，精度为1100mm。终端安全开头。筛子的功效提高，运行安静。免维护筛的更换方便。共用1个电机，齿轮是人造材料。采用充电技术。防爆：外壳耐压0.7巴，耐负压0.1巴（吸气管）。辊子长度：1,0001,500mm。工作效率：80kgcmh粗粉。筛面负荷：18kgdm2,普通6-辊粉碎机为3040kgdm2。啤酒酿造与文化干粉碎与湿粉碎的

10、空间对比干法粉碎对空间要求大湿法粉碎对空间要求小啤酒酿造与文化麦芽增湿粉碎工艺流程示意图12437651 麦芽筛分2 称重3 麦芽提升机4 麦芽暂存箱5 增湿蒸汽6 增湿搅笼7 旋转卸料器8 麦芽粉碎机8啤酒酿造与文化麦芽增湿技术麦皮增湿后的效果 麦皮体积净增1020%左右；粗粒和麦皮组分的分离性能改善；麦汁过滤速度提高；糖化收得率和最终发酵度提高；达到碘反应终点的时间缩短。增湿处理设备直接安装在粉碎机之前。啤酒酿造与文化麦芽增湿器1麦芽进入 2增湿 3喷淋 4排气 5清洗水进口6至糖化锅 7排污口 8麦芽出口（至粉碎机）12834567啤酒酿造与文化湿粉碎工艺湿法粉碎机的上部有一个出口为锥形

11、的麦芽仓。在麦仓中进行浸泡。湿法粉碎机的最重要部件是辊间距只有0.45mm的粉碎辊，分配辊安装在粉碎辊之前，已粉碎的麦浆用绞龙收集，并用浓浆泵泵出。喷淋和清洗系统可用来浸泡麦芽或清洗整个设备。啤酒酿造与文化浸渍式增湿粉碎麦皮水分增至20%啤酒酿造与文化可控制的浸泡可控制的浸泡谷皮胚乳1.添加水添加水2.谷皮吸收水份谷皮吸收水份但是:干而脆的胚乳 良好的粉碎效果 高收得率湿润的有弹性的谷皮 良好的过滤对酿造过程对酿造过程的影响的影响啤酒酿造与文化渍增湿系统的调节系统麦芽冷水热水乳酸CIP麦浆泵输送至糖化锅啤酒酿造与文化浸渍增湿工艺酿造水原料供给原料浸渍增湿槽喂料辊粉碎辊液位控制系统醪液泵气体供给

12、糖化糖化锅啤酒酿造与文化浸渍增湿 已称量的干麦芽进入麦芽暂存仓（1）中，并连续流过增湿段（2），用热水（3）增湿约60s。水温可自由选择，大多为6070。由于水温越高，麦芽吸水越迅速，所以必须控制并调节此过程。在此例中是用粉碎机的进料辊（4）进行调节的。在粉碎辊（5）的特殊丝槽中，潮湿麦皮可保持完好，但麦粒内容物却得以粉碎。通过喷嘴（6）使适合糖化下料温度的水与粉碎物进行充分混合，并借助麦浆泵（8）把醪液从底部泵入糖化锅中，避免吸氧。啤酒酿造与文化预糖化预糖化调浆水调浆水调浆水调浆水膜式调浆水分配膜式调浆水分配 在泵前便已形成均匀的醪液在泵前便已形成均匀的醪液到糖化锅的醪液啤酒酿造与文化浸渍增湿浸渍增湿粉碎机粉碎机的的优点优点吸氧量低且在预糖化时已形成均匀的醪液整台粉碎机可进行CIP在粉碎过程中最好地保留谷皮由于浸泡时间可调且粉碎辊间距可电子调节，可最佳地适用于不同的谷粉要求（麦芽，大麦、大米）啤酒酿造与文化粉碎过程中缺陷 的系统查找人员原料工艺设备质量酿酒师技术工人管理人员安装人员工作目标检查水份粗细粉差筛分蛋白质浸出物增湿蒸汽转速除石机净化设备水反应时间筛拉丝辊子粉碎机麦芽啤酒酿造与文化优良的粉碎是生产优质啤酒的前提优良的粉碎是生产优质啤酒的前提啤酒酿造与文化