(7.3.1)--7.3啤酒品鉴(下).pdf

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1、啤酒品鉴（下）Beer Tasting啤酒感官评价的基本知识啤酒酿造与文化首先了解一下我们的感觉器官，首先了解一下我们的感觉器官，人们是通过感觉器官信息的输入来感知我们的环境人们是通过感觉器官信息的输入来感知我们的环境的的Sense器官眼睛耳朵皮肤舌头鼻子感觉视觉听觉触觉味觉嗅觉信号光振动压力/高温？啤酒酿造与文化舌头能告诉我们什么？啤酒酿造与文化 仅有20%的味蕾会被完全感知 多数人拥有大约2000个味蕾 只有10%的人拥有大约4000个味蕾 舌头还能感受到“鲜味”、质感、黏度、二氧化碳的杀口力，收敛性的涩感、辛辣、温度等舌头能感受甜-酸-咸-苦4种基本味觉甜甜酸酸咸咸苦苦啤酒酿造与文化下面

2、让我们对嗅觉进行一下了解 食物的香味会通过鼻腔和咽喉到达鼻子内部的嗅球。80%的气味由嗅觉器官进行判断；人类拥有大约250万嗅觉受体。分布着347种不同类型的受体，可以识别超过1万种气味。嗅球嗅球神经细胞和纤维嗅觉上皮舌头鼻腔嗅觉轨道啤酒酿造与文化 1 外观（外观（APPEARANCE通常从下面五个方面对啤酒的感官特性进行描述，满分为50分）2 香气（香气（AROMA）3 味道（味道（TASTE）4 口感（口感（PALATE）5 整体整体评价评价（OVERALL）啤酒酿造与文化1.外观（一般满分是5分）颜色颜色 澄清度澄清度 泡沫（洁白细腻性、泡持性、挂杯性）泡沫（洁白细腻性、泡持性、挂杯性）

3、啤酒酿造与文化 颜色范围非常广泛颜色范围非常广泛 从明亮的黄金色、琥珀、红色、栗从明亮的黄金色、琥珀、红色、栗色、咖啡色和深黑色色、咖啡色和深黑色 颜色并非越重得分应该越高，而是应该根据啤酒的分类来，比如Stout（世涛啤酒）、Porter（波特啤酒）就是越黑越好；皮尔森则应该是越金黄越好；啤酒外观啤酒外观 颜色颜色欧洲欧洲EBC 对颜色的描述对颜色的描述:5 浅禾杆黄色浅禾杆黄色10 深金色深金色15 青铜色青铜色20 明亮的琥珀色明亮的琥珀色30 深铜色深铜色40 栗色栗色60 花梨木色花梨木色80 深黑深黑100+摩卡色摩卡色啤酒酿造与文化 过滤的啤酒一般呈现清澈的外观 未过滤的啤酒含酵

4、母和蛋白质呈现浑浊欧洲欧洲EBC 颜色分级颜色分级:10 不透明不透明啤酒外观啤酒外观 澄清度澄清度啤酒酿造与文化啤酒外观 泡沫 啤酒泡沫与啤酒倒入玻璃杯的方式有关；洁白细腻洁白细腻的泡沫能带来视觉享受，刺激我们的感官,不能有大的明泡 持久性：优质啤酒应大于持久性：优质啤酒应大于180-220秒秒 挂杯性（图片）挂杯性（图片）泡沫是啤酒特有的质量指标，啤酒没有泡沫属于泡沫是啤酒特有的质量指标，啤酒没有泡沫属于严重的质量缺陷。严重的质量缺陷。同等条件下要选择，啤酒杯中泡沫丰富的啤酒，同等条件下要选择，啤酒杯中泡沫丰富的啤酒，啤酒杯子不洁净，泡沫酒差。啤酒杯子不洁净，泡沫酒差。啤酒酿造与文化2.香

5、气（一般满分是10分）香气主要评测项包括麦香麦香、啤酒花香啤酒花香和其他香气其他香气，但是，并非麦香、啤酒花香越浓就得分越高，而是应该根据啤酒的特征来评比，比如，IPA（印度淡色艾尔啤酒），啤酒花香气越浓郁则应该得分越高，但是一瓶Brown Ale（棕色艾尔啤酒）则应该啤酒花越淡得分越高。其他香气其他香气则比较多，比较常见的有水果香气、烘焙麦芽的香气、坚果的香气甚至于药草、花卉等小众味道。这些都算是加分项。啤酒酿造与文化Doemens Asia Academy麦芽的香气：麦芽的香气：太妃糖、面包、烟熏、巧克力、坚果、烤面包、咖啡Malt麦芽麦芽Hops啤酒花的香气啤酒花的香气花香、柚子、松树枝

6、、啤酒花Yeast酵母酵母发酵形成的香气酵母发酵形成的香气如香蕉、桃子、玫瑰花、香料等3.味道（一般满分是20分）味道主要是麦芽味、酒花味、苦味质量、其他味道、平衡度、后味等。要求品鉴人要很熟悉各类啤酒的味道。比如什么啤酒应该是麦芽味重、什么啤酒应该是啤酒花重、什么啤酒应该有果香；几种味道平衡的是否好，会不会过酸或过苦；后味是否绵长等等。啤酒酿造与文化4.口感（一般满分是5分）主要就是酒体强度、杀口感。酒体强度、杀口感。啤酒酿造与文化5.整体印象（一般满分是10分）品鉴完之后，对其整体印象再进行一个打分。啤酒的风味特征能否反映出啤酒的风格 是否有异味和怪异的香气 是否能激发人们的再饮欲 以上5

7、部分的累计为总分，就是一款啤酒的得分了。啤酒酿造与文化啤酒品鉴实例 1 青岛啤酒经典 Tsingtao Classic 2德国小麦啤酒 German White beer 3 美式IPA（印度淡色艾尔啤酒）啤酒酿造与文化1 淡爽型青岛拉格Lager啤酒 典型的外观典型的外观：浅色禾杆和金黄色 泡沫持久性好 典型风味特征典型风味特征:啤酒花和麦芽香气的平衡 愉快地再饮欲 微妙,优雅的酒花苦味 酒体清爽,圆润的味道 余味柔顺和谐分析和技术规格:下面发酵;配料：水大麦芽、大米、酒花。原麦汁浓度8;酒精含量3.1v/v%,色度 6-10,苦味单位IBU：8-10啤酒酿造与文化拉格啤酒的倒酒方式 普通的

8、拉格啤酒清澈透明，开瓶后不用摇匀直接倾倒即可，这样我们一般都可以得到一个合适的泡沫层在杯子中占1/2到1/3 啤酒泡沫不但外观好看，泡沫还有隔绝空气的作用，有助于提高啤酒的新鲜度。打开的啤酒最怕空气中的氧气。啤酒酿造与文化 典型外观典型外观:混浊程度不同（从絮状到紧密的沉淀）颜色范围广泛(从淡黄色到琥珀色再到深色)稳定的泡沫(直接关系到高二氧化碳化水平)典型香气特征典型香气特征:挥发性果味，香蕉，成熟的苹果，桃，杏 丁香花的香气 酵母味，上面发酵 典型风味特征典型风味特征:非常易饮，泡沫丰富 低苦味，通常略带甜味或蜂蜜口味 以微酸/清爽印象作为主要风味 余味柔顺温和分析和技术规格分析和技术规格

9、:上面发酵上面发酵;配料：水、大麦芽、小麦麦芽配料：水、大麦芽、小麦麦芽 50%50%、酒花、酒花原麦汁浓度11.5;酒精含量4.0-5.8v/v%,色度 8-14,苦味单位IBU：8-162 2 小麦啤酒小麦啤酒Weizen啤酒酿造与文化小麦啤酒的倒酒方式 像一般的德国小麦啤酒、比利时啤酒等瓶内会存有发酵物。那么正确的倒酒方式应该是先45度倾斜啤酒杯，沿杯壁倒入一半啤酒，然后将杯子竖直，摇晃一下啤酒瓶，摇匀瓶内的一些添加物，然后倾倒进酒杯激起泡沫。啤酒酿造与文化3 美国淡色印度艾尔啤酒美国淡色印度艾尔啤酒IPA（India Pale Ale）分析技术说明：分析技术说明：IPA：原麦汁浓度11

10、.5-15 酒精度5-6.3 色度：10-25 苦味度35-70帝王IPA：原麦汁浓度18-24 酒精度8-11 最终浓度12-30 苦味度65-100+例如:Victory Hop Devil;Stone Ruination IPA典型外观和风味特征典型外观和风味特征比正常的淡艾尔更轻更强烈更具酒花味 部分更具酒花香味（像绿色植物、松树脂、柑橘、玫瑰味一样）余味伴有微妙的松果麦芽香味 富含强烈的麦芽结构的醇厚酒体 苦的、苦的、苦的 尾味伴有持续绵长的苦味 帝王IPA:含有非常复杂的香味，尤其是强烈的酒花味，富含强烈的麦芽酒体，浓郁的口感，极妙的苦味啤酒酿造与文化总结 啤酒品鉴是一门学问，是评价啤酒质量的重要手啤酒品鉴是一门学问，是评价啤酒质量的重要手段。段。好的啤酒应赋予啤酒特定的风格好的啤酒应赋予啤酒特定的风格,让啤酒呈现出优让啤酒呈现出优雅的外观，协调的香气、味道和口感。雅的外观，协调的香气、味道和口感。最大限度的满足不同消费者的需求，激发消费者最大限度的满足不同消费者的需求，激发消费者的再饮欲，令其饮后心旷神怡。的再饮欲，令其饮后心旷神怡。祝各位早日成为啤酒品鉴高手。祝各位早日成为啤酒品鉴高手。干杯！干杯！啤酒酿造与文化