果酒果醋腐乳的制作.ppt

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1、（1 1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。先将淀粉水解成先将淀粉水解成葡萄糖葡萄糖；再利用酵母菌分解葡；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧厌氧和和微酸性微酸性条件条件下，转变成下，转变成酒精酒精。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶 一、基础知识一、基础知识1.1.果酒的制作原理果酒的制作原理（2 2）酒精发酵的参与者）酒精发酵的参与者 酵母菌酵母菌同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：适宜发酵温

2、度：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异养型异养型兼性厌氧型兼性厌氧型18182525出芽生殖出芽生殖 （无（无性繁殖）性繁殖）真菌真菌(真核生物真核生物)过程：母体过程：母体过程：母体过程：母体 芽体芽体芽体芽体 新个体新个体新个体新个体主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(3)(3)发酵需要适宜的条件：发酵需要适宜的条件：1 1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 20 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在一般将温度控制在181825 25。2 2）喜欢葡萄汁等

3、含糖量高的果汁。培养酵）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。母菌一般用麦芽汁。3 3）生活在偏酸环境中。）生活在偏酸环境中。3.3.果醋的制作原理果醋的制作原理（1 1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源缺少糖源时，时，醋酸菌将乙醇醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙变为乙醛，再将乙醛醛变为醋酸变为醋酸C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶（2 2）醋酸发酵参与者）醋酸发酵参与者醋酸菌醋酸菌同化作用类型：同化作用类型

4、：异化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：生殖方式：生殖方式：分类：分类：异养型异养型需氧型需氧型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵果果 醋醋果果酒酒1、实验流程示意图:酸性条件下重铬酸钾与酒精反酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现应呈现灰绿色灰绿色1 1、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识 （1 1）乳酸菌）乳酸菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，球菌和乳酸

5、杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。（2 2）亚硝酸盐）亚硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到总量达到0.30.30.5g0.5g时，会引起中毒，达时，会引起中毒，达3g3g时时会引起死亡。会引起死亡。测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐与对氨基苯磺亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与酸发生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。

6、将经过反应将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。出样品中的亚硝酸盐含量。发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是主要是主要是主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精型乳酸发酵和微弱的酒精型乳酸发酵和微弱的酒精型乳酸

7、发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、发酵产生较多的乳酸、酒精、发酵产生较多的乳酸、酒精、发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成厌氧状态。渐使坛内形成厌氧状态。渐使坛内形成厌氧状态。渐使坛内形成厌氧状态。发酵中期：发酵中期：发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpHpHpH下降，厌氧状态的下降，厌氧状态的下降，厌氧状态的下降，厌氧状态的

8、形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累累累累pHpHpHpH达达达达3.53.8.3.53.8.3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且

9、清香品质最好。最好。最好。最好。发酵后期：发酵后期：发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵，乳酸积累达，乳酸积累达，乳酸积累达，乳酸积累达1.21.21.21.2以上时，以上时，以上时，以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，乳酸杆菌的活性受到抑制，乳酸杆菌的活性受到抑制，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制腌制腌制腌制1 1 1 1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，

10、不周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。断取用。断取用。断取用。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物(1)(1)毛霉菌（异养需氧型）毛霉菌（异养需氧型）毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。制品等食品上，引起食品腐败变质。繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 c

11、m1 cm以以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 1 cmcm以上，白色或灰白色。以上，白色或灰白色。毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、有机酸工业原料糖。精、有机酸工业原料糖。腐乳制作的原理腐乳制作的原理腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中及

12、腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所

13、特有的与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉 加盐腌制加盐腌制 加卤汤装瓶加卤汤装瓶 密封腌制密封腌制 (1)(1)前期发酵前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在屉中的温度控制在15151818，并保持一定的湿度。约，并保持一定的湿度。约48 48 h h后，毛霉开始生长，后，毛霉开始生长，3d3d之后菌丝生长旺盛，之后菌丝生长旺盛，5 d5 d后豆腐块后豆腐块表面布满菌丝。表面布满菌丝。(2)(2)后期发酵后期

14、发酵加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。物的生长，避免豆腐块腐败变质。腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程 发酵温度控制在发酵温度

15、控制在15151818，利于毛霉的生长发酵。，利于毛霉的生长发酵。腐乳的成熟品种不一、配料不一，且有快有慢，常温一般腐乳的成熟品种不一、配料不一，且有快有慢，常温一般6 6个月，青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成个月，青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快，青方熟快，青方1 12 2个月，小白方个月，小白方303045 d45 d成熟，不宜久藏。成熟，不宜久藏。吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由什么形，它是由什么形成的成的()()A A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成 B B细菌繁殖形成细菌繁殖形成 C C人工加配料形成人工加配料形成 D D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成豆腐坯用食盐腌制，其作用是豆腐坯用食盐腌制，其作用是()()渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白浸提毛霉菌丝上的蛋白酶酶 AA B C D B C D