果蔬加工技术.ppt

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1、第二章第二章 果蔬加工技术果蔬加工技术前前 言言一、果蔬加工业现状及存在问题一、果蔬加工业现状及存在问题（一）现状及机遇（一）现状及机遇 果蔬的采后保鲜和加工领域具有很大的经济潜力。（二）存在问题（二）存在问题 1、加工设备自动化程度有待提高。2、综合利用不足。3、标准化质量体系的建立。二、果蔬加工业的发展趋势及展望二、果蔬加工业的发展趋势及展望 果蔬加工业正向着食用方便、注重营养、绿色健康等方向发展。1、功能型果蔬制品 天然番茄复合物天然番茄复合物水果低热量甜味料水果低热量甜味料2 2、鲜切果蔬、鲜切果蔬3、谷-菜复合食品蔬菜面条蔬菜面条蔬菜饼干蔬菜饼干4 4、果蔬功能型成分提取、果蔬功能型

2、成分提取 从果蔬中分离、提取、浓缩出功能成分，制成保健食品或添加到食品中，是果蔬加工的新趋势。5 5、果蔬汁、果蔬汁浓缩果汁浓缩果汁复合果蔬汁复合果蔬汁乳酸发酵型果蔬饮料乳酸发酵型果蔬饮料6 6、固体果蔬粉、固体果蔬粉 将新鲜果蔬用热风干燥或冷冻干燥后，经超微粉碎后，颗粒达到微米级的一种干制品粉末。如：葱粉、姜粉、番茄粉等。可添加于食品加工的各个领域。7 7、果蔬综合利用、果蔬综合利用 主要指对果蔬的下脚料下脚料（果皮、果核、叶、茎、花、根等）加以利用。果蔬的综合利用是果蔬加工业的新热点。如：苹果渣提取膳食纤维、苦杏仁中提取杏仁香精等。第二节第二节 果蔬加工保藏原理及预处理果蔬加工保藏原理及预

3、处理 ：1 1、了了解解果果蔬蔬原原料料的的加加工工特特性性，熟熟悉悉果果蔬蔬的的主主要要化学成分与加工的关系。化学成分与加工的关系。2 2、了了解解食食品品败败坏坏的的原原因因，掌掌握握根根据据保保藏藏原原理理划划分的果蔬加工保藏的主要方法。分的果蔬加工保藏的主要方法。3 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。果蔬原料的主要特性：果蔬原料的主要特性：1 1、生物学特性：呼吸作用、生物学特性：呼吸作用2 2、多多样样性性：组组织织结结构构的的多多样样性性和和化化学学成成分分的的多样性多样性3 3、易腐性：微生物引发和化学作用、易腐性：微生物引发和化学

4、作用 第二节第二节 果蔬加工保藏原理及预处理果蔬加工保藏原理及预处理 果蔬除果蔬除75-90%75-90%的水分外，含有各种化学物的水分外，含有各种化学物质，某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬质，某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。

5、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。一、一、果蔬的化学成分与加工果蔬的化学成分与加工 但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律

6、，以便控化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。养价值和商品价值。1.1.水水 分分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占种而异，大多数的果蔬组成中水分占8080-90-90。水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条件。件。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，

7、但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一一。含含水水量量9 90 0以以上上含水量含水量6565 果果蔬蔬采采收收后后，水水分分得得不不到到补补充充，在在贮贮运运过过程程中中容容易易蒸蒸散散失失水水而而引引起起萎萎蔫蔫、失失重重和和失失鲜鲜。一一般般新新鲜鲜的的果果蔬蔬水水分分减减少少5%5%，就就会会失失去去鲜鲜嫩嫩特特性性和和食食用用价价值值，营营养养物物质质被被分分解解，果果蔬蔬的的耐耐贮贮性性和和抗抗病病性性减减弱弱，常常引引起起品品质质变变坏坏，贮贮藏藏期期缩缩短短。其其失失水水程程度度与与果果蔬蔬种种类类、品品种种

8、及及贮贮运运条条件件有有密密切切关关系系，因因此此在在采采后后的的一一系系列列操操作作中中，要要密密切切注注意意水水分分的的变变化化，除除保保持持一一定定的的湿湿度度外外，还还要要采取控制微生物繁殖的措施。采取控制微生物繁殖的措施。2.2.无机成分无机成分(灰分或矿质元素灰分或矿质元素)果蔬中矿质元素含量不多，一般为果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%1.2%左左右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用，对人体也非常重要，是构成人体的成分。用，对人体也非常重要，是构成人体的成分。果蔬中矿物质的果蔬中矿物质的8080是是钾、钠、钙钾、钠、钙等金属等金属成分

9、，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如如锰、锌、钼、硼锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生等，对人体也具有重要的生理作用。理作用。果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其余的部分与果胶物质结合。起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系与人体关系最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多，菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸菠菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。中

10、的钙呈游离状态，容易被人体吸收。甘蓝 芥菜3 3、维生素、维生素 水果蔬菜中含有多种维生素，如水果蔬菜中含有多种维生素，如V VA A源、源、V VB1B1、V VB2B2 V VC C、V VD D及及V Vp p等，果蔬是食品中维生素的重要等，果蔬是食品中维生素的重要来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。果蔬中维生素种类很多，一般可分为水溶性维果蔬中维生素种类很多，一般可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，其中以生素和脂溶性维生素两类，其中以B B族维生素和族维生素和维生素维生素C C最为重要，现将主要维生素的功能和特最为重要，现将主要维生

11、素的功能和特性分述如下。性分述如下。1.1.水溶性维生素水溶性维生素 此此类类维维生生素素，易易溶溶于于水水，所所以以在在果果蔬蔬加加工工过过程程中中应应特别注意保存。特别注意保存。(1)(1)(1)(1)维生素维生素维生素维生素B B B B1 1 1 1(硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素)豆豆类类中中维维生生素素B B1 1含含量量最最多多，维维生生素素B B1 1是是维维持持人人体体神神经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。在在酸酸性性环环境境中中稳稳定定，在在中中性性和和碱碱性性环环境境中中对对热热敏敏感感，易易发发生生氧氧化化还还原原

12、反反应应。罐罐藏藏蔬蔬菜菜或或干干制制品品能能较较好好地地保保存存V VB1B1，在在沸沸水水中中烫烫漂漂会会破破坏坏V VB1B1，有有一一部部分分溶溶于于水中。水中。(2)(2)维生素维生素B B2 2(核黄素核黄素)甘蓝、番茄中含量较多。甘蓝、番茄中含量较多。维生素维生素B B2 2耐热、耐热、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但在碱性溶液中遇热不稳定。但在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质，存在于视网膜中，是它是一种感光物质，存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生

13、素辅酶作用。干制品中维生素B B2 2能保持活性。能保持活性。维生素维生素B B2 2缺乏易得唇炎、舌炎。缺乏易得唇炎、舌炎。(3)(3)维生素维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸)维生素维生素C C在水果蔬菜中是次要成分，但在人类在水果蔬菜中是次要成分，但在人类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上，营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上，人类饮食中人类饮食中90%90%的维生素的维生素C C是从果蔬中得到的，是从果蔬中得到的，人体对人体对V VC C的日需要量为的日需要量为50mg50mg。维生素维生素C C的含量与果蔬的品种、栽培条件的含量与果蔬的品种、栽培条件等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结

14、构部位不等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。如野生的水果蔬菜维生素同而异。如野生的水果蔬菜维生素C C含量多于含量多于栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，护地栽培的，成熟的番茄维生素成熟的番茄维生素C C含量高于绿含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中维生素色未熟番茄；苹果表皮中维生素C C含量高于果含量高于果肉，果心中维生素肉，果心中维生素C C含量最少。含量最少。果蔬中维生素果蔬中维生素C C含量，随果实成熟逐渐增加，含量，随果实成熟逐渐增加，果蔬含促进维生素果蔬含促进维生素C C氧化的抗坏血酸氧化的抗坏血酸酶酶愈多，活愈多，活

15、性愈大，果蔬贮藏中维生素性愈大，果蔬贮藏中维生素C C保存量愈少，而且保存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所所以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生素素C C的损失是十分必要的。的损失是十分必要的。的。的。抗抗坏坏血血酸酸在在碱碱性性溶溶液液中中较较稳稳定定，维维生生素素C C对对紫紫外外线线不不稳稳定定，因因此此，不不宜宜将将玻玻璃璃瓶瓶罐罐头头放放在在阳光下。干制品应密封包装以免维生素阳光下。干制品应密封包装以免维

16、生素C C被氧化。被氧化。铜与铁具有催化作用，加速维生素铜与铁具有催化作用，加速维生素C C氧化，故氧化，故在加工时应避免使用铜铁器具。在加工时应避免使用铜铁器具。2.2.2.2.脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。(1)(1)维生素维生素 A A原原(胡萝卜素胡萝卜素)植物体中不含维生素植物体中不含维生素A A，但有维生素，但有维生素A A原即胡萝卜素。原即胡萝卜素。果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素生素A A。它在人体内能维持粘膜的正常生理功能

17、，保护它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。失不显著。胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。(2)(2)维生素维生素B B5 5 5 5 维生素维生素B5B5，是维生素类中最稳定，不受光、，是维生素类中最稳定，不受光、热、氧破坏，绿叶蔬菜中含量较高，缺乏维生热、氧破坏，绿叶蔬菜

18、中含量较高，缺乏维生素素B5B5主要症状是癞皮病。主要症状是癞皮病。(3)维生素P 又称抗通透性维生素又称抗通透性维生素，在柑桔、芦笋中含量，在柑桔、芦笋中含量多，维生素多，维生素P P能纠正毛细血管的通透性和脆性，能纠正毛细血管的通透性和脆性，临床用于防治血管性紫癜、视网膜出血、高血临床用于防治血管性紫癜、视网膜出血、高血压等。压等。(4)(4)维生素维生素E E和维生素和维生素K K 这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质稳定。葛根、莴苣富含维生素稳定。葛根、莴苣富含维生素E E；菠菜、甘蓝、；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素花椰菜、青番茄中富含

19、维生素K K。维生素。维生素K K是形是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质，成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。缺乏时会造成流血不止的危险病症。4 4、碳水化合物、碳水化合物 碳碳水水化化合合物物是是干干物物质质中中的的主主要要成成分分，其其含含量量仅仅次次于于水水。它它包包括括糖糖、淀淀粉粉、纤纤维维素素、半半纤纤维维素、果胶物质等。素、果胶物质等。(1)(1)糖类糖类 果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。糖果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。糖类是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响制类是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响制品风味和品质的重要因素。糖

20、的各种特性如甜品风味和品质的重要因素。糖的各种特性如甜度、溶解度、水解转化吸湿性和沸点上升等均度、溶解度、水解转化吸湿性和沸点上升等均与加工有关。与加工有关。糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100100计，则果糖的甜度为计，则果糖的甜度为173173，葡萄糖为，葡萄糖为7474，麦芽糖为，麦芽糖为3232。单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要营养物质。利用的主要营养物质。(1)(1)糖糖 类类单糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖双 糖 蔗糖（sucrose）不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同

21、。不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同。仁果类：苹果、梨以含果糖为主仁果类：苹果、梨以含果糖为主核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主浆果类浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主 多多糖糖为为大大分分子子物物质质，果果蔬蔬中中所所含含的的多多糖糖主主要要有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。（2 2）淀粉）淀粉 淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成的，组成的，未成熟的

22、果实含淀粉教多，随着果实未成熟的果实含淀粉教多，随着果实的成熟或后熟而逐渐减少的成熟或后熟而逐渐减少，有些果实如柑橘，有些果实如柑橘，充分成熟后则没有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉充分成熟后则没有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。淀淀粉粉在在采采收收后后贮贮藏藏期期间间会会在在酶酶的的作作用用下下变变成麦芽糖和葡萄糖。成麦芽糖和葡萄糖。淀粉酶淀粉酶 麦芽糖酶麦芽糖酶淀粉淀粉 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 或或H H+或或H H+提提取取淀淀粉粉的的农农产产品品应应防防止止酶酶解解，以以提提高高淀淀粉粉产产量量。淀淀粉粉在在酶酶的的作作用用下下生生成成葡

23、葡萄萄糖糖，也也可可在在一一定定条条件件下下发发生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。（3 3）果胶物质）果胶物质 果果胶胶物物质质主主要要以以原原果果胶胶、果果胶胶和和果果胶胶酸酸三三种种形形式式存存在在，这这三三种种形形式式不不同同的的特特性性，影影响响着着果果蔬的感官和加工特性。蔬的感官和加工特性。原原果果胶胶：不不溶溶于于水水，常常与与纤纤维维素素和和半半纤纤维维素素结结合合，称称为为果果胶胶纤纤维维，起起着着粘粘接接细细胞胞作作用用，是是水果蔬菜硬度的决定因素。水果蔬菜硬度的决定因素。果果胶胶：存存在在于于细细胞胞液液中中，可可溶溶于于水水，无无粘粘接接作用。作

24、用。果胶酸果胶酸：果胶在果胶酶的作用下分解为不具：果胶在果胶酶的作用下分解为不具粘性的果胶酸和甲醇，果实变成软烂状态。粘性的果胶酸和甲醇，果实变成软烂状态。原果胶原果胶不溶于水，在未成熟的果蔬中含量不溶于水，在未成熟的果蔬中含量丰富，使果蔬质地坚硬。随着果蔬的成熟与老丰富，使果蔬质地坚硬。随着果蔬的成熟与老化，原果胶化，原果胶水解水解为水溶性果胶，组织崩溃，在为水溶性果胶，组织崩溃，在苹果和某些梨中表现为发绵。果胶在果胶酯酶苹果和某些梨中表现为发绵。果胶在果胶酯酶的作用下的作用下脱酯脱酯而成为果胶酸，它不溶于水，无而成为果胶酸，它不溶于水，无粘性。粘性。这一系列的变化是果实成熟后逐渐变软这一系

25、列的变化是果实成熟后逐渐变软的原因。的原因。水水果果蔬蔬菜菜在在贮贮藏藏加加工工期期问问，其其体体内内的的果果胶胶物物质质不不断断地变化，可简单表示为：地变化，可简单表示为：原果胶原果胶成熟阶段 原果胶酶 纤维素纤维素 果果 胶胶 过熟阶段 果胶脂酶 甲甲 醇醇 果胶酸果胶酸 果胶酸酶 还还 原原 糖糖 半乳糖醛酸半乳糖醛酸 (4)(4)纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，主要构成部分，对组织起着支持作用对组织起着支持作用。纤维素。纤维素在果蔬皮层中含量较多，它又能与木素、栓质、在果蔬皮层中含量较多，它又能与木

26、素、栓质、角质、果胶等结合成复合纤维素。角质、果胶等结合成复合纤维素。这对果蔬的这对果蔬的品质与贮运有重要意义品质与贮运有重要意义。果蔬成熟衰老时产生。果蔬成熟衰老时产生木素和角质使组织坚硬粗糙，影响品质。木素和角质使组织坚硬粗糙，影响品质。5 5、有机酸、有机酸 果果蔬蔬中中所所含含有有机机酸酸主主要要有有：柠柠檬檬酸酸、苹苹果果酸酸、酒酒石石酸酸、草草酸酸，而而且且常常以以一一两两种种为为主主。柑柑橘橘、番番茄茄主主要要含含柠柠檬檬酸酸，苹苹果果、樱樱桃桃含含苹苹果果酸酸，桃桃、杏杏含含苹苹果果酸酸和和柠柠檬檬酸酸，葡葡萄萄含含有有酒酒石石酸酸，草草酸酸多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。多含于

27、蔬菜中，如菠菜、竹笋等。有有机机酸酸除除了了赋赋予予果果蔬蔬酸酸味味外外，也也影影响响加加工工过过程程，如如影影响响果果胶胶的的稳稳定定性性和和凝凝胶胶特特性性，影影响响色色泽和风味等。泽和风味等。各种不同的酸在相同的用量下，给人的感觉各种不同的酸在相同的用量下，给人的感觉不一，其中以酒石酸最强，其次为苹果酸、柠檬不一，其中以酒石酸最强，其次为苹果酸、柠檬酸。在味觉上酸有降低糖味的作用，酸。在味觉上酸有降低糖味的作用，通常以果蔬通常以果蔬中总糖含量与总酸含量的比值，即糖酸比作为果中总糖含量与总酸含量的比值，即糖酸比作为果蔬风味的指标。蔬风味的指标。果蔬里的有机酸，还可以作为呼吸果蔬里的有机酸，

28、还可以作为呼吸基质，它是基质，它是合成能量合成能量ATPATP的主要来源的主要来源，同时它也是细胞内很多生化过程所需中同时它也是细胞内很多生化过程所需中间代谢物的提供者，间代谢物的提供者，在贮藏中会逐渐减在贮藏中会逐渐减少，从而引起果蔬风味的改变少，从而引起果蔬风味的改变，如苹果、，如苹果、番茄等贮藏后变甜了。番茄等贮藏后变甜了。6 6、色、色 素素 叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色工艺有着重要关系。工艺有着重要关系。绝绝大大部部分分的的果果品品中中都都含含有有单单宁宁物物质质，单单

29、宁宁物物质质普普遍遍存存在在于于未未成成熟熟的的果果品品内内，果果皮皮部部的的含含量量多多于于果果肉肉。柿柿子子和和葡葡萄萄中中单单宁宁较较多多。单单宁宁有有涩涩味味，具具有有一一定定的的抑抑菌菌作作用用，易易与与蛋蛋白白质质发发生生作作用用，产产生生絮絮状状沉沉淀淀，这这一一特特性性常常被被以以来来澄澄清清和问的果汁和果酒。和问的果汁和果酒。7 7、单宁物质、单宁物质 单宁单宁可溶性单宁可溶性单宁 有涩味有涩味 检测是透明的检测是透明的不溶性单宁不溶性单宁 没有涩味没有涩味 检测有黑影检测有黑影 酶酶是是由由生生物物的的活活细细胞胞产产生生的的有有催催化化作作用用的的蛋蛋白白质质。在在新新鲜

30、鲜果果蔬蔬细细胞胞中中进进行行的的所所有有生生物物化化学学反反应应都都是是在在酶酶的的参参与与下下完完成成的的。酶酶控控制制着着整整个生物体代谢作用的强度和方向。个生物体代谢作用的强度和方向。新鲜果蔬的耐贮性和抗病性的强弱，与它们新鲜果蔬的耐贮性和抗病性的强弱，与它们代谢过程中的各种酶有关，在贮藏加工中，酶代谢过程中的各种酶有关，在贮藏加工中，酶也是引起果蔬品质变化的重要因素。也是引起果蔬品质变化的重要因素。8 8、酶酶 二、二、果蔬的败坏与加工保藏方法果蔬的败坏与加工保藏方法 （一）果蔬败坏的原因（一）果蔬败坏的原因 果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、变味、果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、

31、变味、变色、分解和腐烂。由于果品蔬菜含有丰富的变色、分解和腐烂。由于果品蔬菜含有丰富的营养成分，所以极易造成微生物感染，同时，营养成分，所以极易造成微生物感染，同时，进行的呼吸作用也会造成变质、变味等不良影进行的呼吸作用也会造成变质、变味等不良影响。响。果果蔬蔬的的败败坏坏主主要要是是微微生生物物败败坏坏和和化化学学败败坏坏两两方面的原因造成的。方面的原因造成的。1 1、微生物败坏、微生物败坏 微微生生物物种种类类繁繁多多，而而且且无无处处不不在在，果果蔬蔬营营养养丰丰富富，为为微微生生物物的的生生长长繁繁殖殖提提供供了了良良好好的的基基地地，极极易易滋滋生生微微生生物物。果果蔬蔬败败坏坏的的

32、原原因因中中微微生生物物的的生生长长发发育育是是主主要要原原因因，由由微微生生物物引引起起的的败败坏坏通通常常表表现现为为生生霉霉、酸酸败败、发发酵酵、软软化化、腐腐烂烂、变变色等。色等。2 2、化学败坏、化学败坏 主要表现为色泽和风味的变化。主要表现为色泽和风味的变化。色泽变化色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良处理条件下变色或褪色，胡萝卜素的氧化不良处理条件下变色或褪色，胡萝卜素的氧化等；等；变味变味主要是由于果蔬的芳香物质损失或异主要是由于果蔬的芳香物质损失或异味产生而引起的；果蔬中果胶物质的水解会引味产生而引起的；果蔬中果胶物质的

33、水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏，而维生素受光或起果蔬软烂而造成品质败坏，而维生素受光或热分解的损失，不仅造成了风味的变化，而且热分解的损失，不仅造成了风味的变化，而且使营养损失。使营养损失。（二）果蔬加工保藏方法（二）果蔬加工保藏方法 按按保保藏藏原原理理分分类类，可可将将食食品品保保藏藏技技术术大大致致划划分成四大类：分成四大类：1 1、维持食品最低生命活动的保藏方法、维持食品最低生命活动的保藏方法 采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，生采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解越快，命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解越快，组织结构也就随之而迅速瓦解或解体，不

34、易久组织结构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。藏。若采用低温若采用低温(05)(05)、一定湿度和适宜的气、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的体比例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期期。2.2.抑制食品生命活动的保藏方法抑制食品生命活动的保藏方法 在在某某些些物物理理化化学学因因素素的的影影响响下下，食食品品中中微微生生物物和和酶酶的的活活动动也也会会受受到到抑抑制制，从从而而也也能能延延缓缓其其腐腐败败变变质质，属属于于这这类类的的保保藏藏方方法法有有冷冷冻冻保保藏藏、高高渗渗透透压压

35、保保藏藏(如如干干制制、腌腌制制、糖糖渍渍等等)、烟烟熏熏及使用添加剂等。及使用添加剂等。3.3.运用发酵原理的食品保藏方法运用发酵原理的食品保藏方法 这是这是培养某些有益微生物培养某些有益微生物，进行发酵活动，进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。乳酸发酵、醋酸缓食品腐败变质的保藏措施。乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物发酵和酒精发酵等主要产物酸和酒精就是酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。如抑制腐败菌生长的有效物质。如泡菜、酸黄瓜、泡菜、酸黄瓜、酸奶等就是采用这类方法保藏的食品。酸奶等就是采用这类方法保

36、藏的食品。三、三、果蔬加工原料预处理果蔬加工原料预处理（一）果蔬加工对原料的要求（一）果蔬加工对原料的要求 果果蔬蔬加加工工要要求求有有合合适适的的原原料料种种类类品品种种、合合适的成熟度和新鲜、完整、卫生。适的成熟度和新鲜、完整、卫生。1 1、原料种类和品种、原料种类和品种 选选择择合合适适的的原原料料，这这就就要要根根据据各各种种加加工工品品的制作要求和原料本身的特性来决定。的制作要求和原料本身的特性来决定。2 2、原料成熟度、原料成熟度 在果蔬加工学上，一般将成熟度分为在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，三个阶段，即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。即可采收成熟度、加工成熟度和

37、生理成熟度。可采收成熟度（绿熟）：可采收成熟度（绿熟）：可采收成熟度（绿熟）：可采收成熟度（绿熟）：果实充分膨大成，果实到果实充分膨大成，果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。加加工工成成熟熟度度（坚坚熟熟）：是是指指果果实实已已具具备备该该品品种种应应有有的的加加工工特特征

38、征，果果实实充充分分表表现现出出品品种种应应有有的的外外观观、色色泽泽、风风味味和和芳芳香香，在在化化学学成成分分含含量量和和营营养养价价值值上上也也达达到到最最高高点点，生生产产上上常常称称为为七七至至九九成成熟熟，是是制制作作罐罐头头、果果汁汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。生生理理成成熟熟度度：是是指指果果实实质质地地变变软软，风风味味变变淡淡，营营养养价价值值降降低低，一一般般称称这这个个阶阶段段为为过过熟熟。这这种种果果实实除除了了可可做做果果汁汁和和果果酱酱外外(因因不不需需保保持持形形状状)，一一般般不不适适宜宜加加工工其其他产品。他产品

39、。3 3、新鲜度、新鲜度 加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加。烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加。可采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。可采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有：短期贮存、较长期贮存和防腐常用的保存方法有：短期贮存、较长期贮存和防腐保存。保存。（二）（二）果蔬加工原料的预处理果蔬加工原料的预处理 果蔬加工的前处理（果蔬加工的前处理（pretreatmentpretreat

40、ment）主要包）主要包括：括：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、漂烫（预煮）、硬化、抽空等工序。这些工序漂烫（预煮）、硬化、抽空等工序。这些工序中对制品影响最大的有分选、去皮、漂烫及工中对制品影响最大的有分选、去皮、漂烫及工序间护色。序间护色。1 1、分、分 选选 分分选选包包括括原原料料的的去去杂杂和和分分级级。去去杂杂工工作作主主要要靠靠人人工工完完成成，剔剔除除原原料料中中的的腐腐败败、腐腐烂烂果果，混混入入原原料料中中的的树树枝枝、沙沙石石等等杂杂质质。分分级级是是按按照照加加工工品品的的要要求求采采用用不不同同的的标标准准进进行行分分级级。常常

41、用用的的分分级级标标准准有有大大小小分分级级、成成熟熟度分级、色泽分级和品质分级。度分级、色泽分级和品质分级。XGJSZ双直线型选果机双直线型选果机2 2、去皮、去皮 去去皮皮必必须须要要做做到到适适度度，去去掉掉不不合合要要求求的的部部分分即即可可。只只有有在在加加工工某某些些果果脯脯、蜜蜜饯饯、果果汁汁和和果果酒酒时时才才因因为为要要打打浆浆或或榨榨汁汁或或其其他他原原因因才才不不用用去去皮皮；加加工工腌腌渍渍制制品品不不用去皮。用去皮。常常用用的的去去皮皮方方法法有有：手手工工去去皮皮、机机械械去去皮皮、化化学学去去皮、热力去皮。皮、热力去皮。（1 1 1 1）手工去皮：）手工去皮：）手

42、工去皮：）手工去皮：应应用用刨刨、刀刀等等工工具具人人工工去去皮皮，应应用用较较广广，其其优优点点是是去去皮皮干干净净、损损失失率率少少，并并可可有有修修整整的的作作用用，同同时时也也可可去去心心、去去核核、切切分分等等同同时时进进行行，在在果果蔬蔬原原料料质质量量较较不不一一致致的的情情况况下下能能显显示示出出其其优优点点，但但这这种种方方法法费费工工、费费时时、生生产产效效率率低。低。目前常用的手工去皮刀具图目前常用的手工去皮刀具图（2 2）机械去皮：）机械去皮：主要用于一些比较规整的果蔬原料。主要用于一些比较规整的果蔬原料。生产上常用的有旋皮机和擦皮机。生产上常用的有旋皮机和擦皮机。旋皮

43、机可对旋皮机可对苹果、梨、柿子、猕猴桃等去皮，擦皮机用于一些苹果、梨、柿子、猕猴桃等去皮，擦皮机用于一些质地较硬的蔬菜原料，如马铃薯、萝卜的去皮，通质地较硬的蔬菜原料，如马铃薯、萝卜的去皮，通过摩擦将皮擦掉，然后用水冲洗干净。过摩擦将皮擦掉，然后用水冲洗干净。苹果削皮机苹果削皮机（3）化学去皮）化学去皮 主要有酸或碱液去皮和酶法去皮两种。主要有酸或碱液去皮和酶法去皮两种。碱碱液液去去皮皮是是果果蔬蔬原原料料去去皮皮应应用用最最广广泛泛的的，其其原原原原理理理理是是通通过过碱碱液液对对表表皮皮内内的的中中胶胶层层溶溶解解，从从而而使使果果皮皮分分离离，表表皮皮所所含含的的角角质质、半半纤纤维维素

44、素具具有有较较强强的的抗抗腐腐蚀蚀能能力力，中中层层薄薄壁壁组组织织主主要要由由果果胶胶组组成成，在在碱碱的的作作用用下下，极极易易腐腐蚀蚀溶溶解解，而而可可食食部部分分多多为为薄薄壁壁细细胞胞，抗抗酸酸碱碱的的腐腐蚀蚀，碱碱液液掌掌握握适适度度，就就可可使使表表皮皮脱脱落落。常常用用的的碱碱为为氢氢氧氧化化钠钠（廉廉价价）、氢氢氧氧化化钾钾、碳碳酸酸钠钠、碳碳酸酸氢氢钠钠等等。处处理理方方法法主要有：主要有：浸碱法和淋碱法浸碱法和淋碱法。浸浸碱碱法法即即将将一一定定浓浓度度、温温度度的的碱碱液液装装入入容容器器，将将原原料料投投入入，不断搅拌，经过适当的时间捞起原料，用清水冲洗干净即可。不断

45、搅拌，经过适当的时间捞起原料，用清水冲洗干净即可。淋淋碱碱法法主主要要要要采采取取淋淋碱碱去去皮皮机机，用用皮皮带带传传送送原原料料，碱碱液液加加热热后后用用高高压压喷喷淋淋，通通过过控控制制传传送送速速度度，达达到到去去皮皮的的目目的的，淋淋碱碱法常合用擦皮机原理。法常合用擦皮机原理。影影响响碱碱液液去去皮皮效效果果的的因因素素主主要要有有：碱碱液液的的浓浓度度、温温度度和和作作用用时时间间。浓浓度度、温温度度和和时时间间呈呈相相反反关关系系，及及浓浓度度大大、温温度度高高则则所所用用时时间间短短，温温度度高高、时时间间长长又又可可降降低低使使用用浓浓度度，如如果果浓浓度度和和时时间间确确定

46、定，要要提提高高去去皮皮效效率率只只有有提提高高温温度度，所所以以要要辨辨证证地地掌握好三要素。掌握好三要素。淋碱机淋碱机 浸碱法浸碱法碱液去皮的优点：碱液去皮的优点：适应性广，几乎所有的果蔬都可以用碱适应性广，几乎所有的果蔬都可以用碱液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果；掌握适度时，损失率少，原料利用率高；良好的去皮效果；掌握适度时，损失率少，原料利用率高；节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。酶法去皮酶法去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣。主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利利用用的的

47、原原理理是是果果胶胶酶酶的的作作用用使使果果胶胶分分解解，使使以以果果胶胶为为主主体体的的囊囊衣衣破破坏坏，达达到到去去皮皮的的目目的的。我我们们见见到到的的粒粒粒橙内的小粒，多是采用这种方法得到的。粒橙内的小粒，多是采用这种方法得到的。（4）热力去皮）热力去皮 利用利用90以上的热水或蒸汽去皮。因果皮突然受热，细胞以上的热水或蒸汽去皮。因果皮突然受热，细胞会膨胀破裂，果胶胶凝性降低，使果皮和果肉分离。会膨胀破裂，果胶胶凝性降低，使果皮和果肉分离。蒸汽去皮蒸汽去皮主要用在桃上主要用在桃上。（5 5 5 5）其他去皮方法）其他去皮方法）其他去皮方法）其他去皮方法 其他去皮方法还有冷冻去皮、真空去

48、皮等。其他去皮方法还有冷冻去皮、真空去皮等。冷冷冻冻去去皮皮是是将将果果蔬蔬在在冷冷冻冻装装置置中中达达轻轻度度表表面面冻冻结结，然然后后解解冻冻，使使表表皮皮松松弛弛后后去去皮皮。这这一一点点我我们们在在日日常常生生活中可以自己体会。主要用于桃、番茄的去皮。活中可以自己体会。主要用于桃、番茄的去皮。真空去皮真空去皮是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉分离，接着进入有一定真空度的真空室内，皮与果肉分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾沸腾”，皮与肉分，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去

49、皮。离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。3 3、漂、漂 烫烫 果果蔬蔬的的漂漂烫烫生生产产上上常常称称为为预预煮煮。它它是是指指将将原原料料加加热热到一定的温度以达到所要的目的的一种操作。到一定的温度以达到所要的目的的一种操作。（1 1）漂烫的作用）漂烫的作用 钝钝化化酶酶的的活活性性、软软化化组组织织、保保持持和和改改进进色色泽泽、去去除除不良风味、降低果蔬中的微生物数量。不良风味、降低果蔬中的微生物数量。(2)(2)操作方法操作方法 通通常常和和果果蔬蔬的的特特性性及及制制品品的的加加工工过过程程有有关关，常常用用的的方方法法有有两两种种，一一种种是是浸浸泡泡法法，是是将将原原料料浸浸入入一

50、一定定温温度度的的热热水水中中，保保持持一一定定时时间间，然然后后取取出出，冷冷却却；另另一一种种是是喷喷射射蒸蒸汽汽法法，是是将将原原料料传传送送进进入入隧隧道道，采采用用高高温温高高压压蒸蒸汽汽进进行行喷喷射射，达达到到灭灭酶酶和和灭灭菌菌的的效果。效果。(3)(3)漂烫的损失漂烫的损失 漂漂烫烫中中对对热热和和氧氧气气敏敏感感的的维维生生素素C C的的损损失失最最为为明明显显。但但是是漂漂烫烫的的损损失失可可以以通通过过在在达达到到漂漂烫烫效效果果的的前前提提下下，尽尽量量缩缩短短漂漂烫烫时时间间和和减减少少原原料料同同氧氧气气的的接接触触而而降降到到最最低。低。4 4、护色处理、护色处