果蔬产品采后生理和化学变化.ppt

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1、 果蔬产品采后生理变化果蔬产品采后生理变化 呼吸作用呼吸作用一、呼吸作用一、呼吸作用w(一)、有氧呼吸和无氧呼吸w1.有氧呼吸C6H12O6+6O26CO2+6H2O1544kJ 2.无氧呼吸C6H12O62C2H5OH+2CO287.9kJ果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。w(二)、与呼吸有关的几个概念w 1、呼吸强度、呼吸强度：也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)kg*h(鲜重)来表示。w 2、呼吸热、呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。呼吸作用增加的原因w

2、（1）内源乙烯的增加；w（2）ATP增加或细胞能荷的增加；w（3）果糖2，6二磷酸浓度增高和糖酵解的产物流出加大。常见果蔬产品的乙烯生成量20类型乙烯产量产品名称非常低0.1芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴、甘蓝、菠菜、芹菜、葱、洋葱、大蒜、胡萝卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米低0.11.0橄榄、柿子柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、秋葵、青椒、南瓜、西瓜、马铃薯中等1.010香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜高10100苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、番木瓜、甜瓜非常高100番荔枝、西番莲、蔓密苹果苹果（三）影响呼吸强度的因素w、内部因素w（1）种类与品种w（2）成熟度w（3）激素w

3、2、外部因素w(1)温度w(2)气体的成分w(3)含水量w(4)机械损伤w（5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照（四）、呼吸与耐藏性和抗病性的关系w生命消失，新陈代谢停止，耐藏性和抗病性也就不复存在。w适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性和抗病性，但若发生呼吸保卫反应则呼吸过于旺盛会造成耐藏性和抗病性下降。第二节失水第二节失水w一、失重和失鲜一、失重和失鲜w失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失。w失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。w二、失水对代谢和贮藏的影响二、失水对代谢和贮藏的影响w一般是不利影响，但某些果蔬产品采

4、后适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。w三、水分散失的影响因素三、水分散失的影响因素w(一)、内部因素：w1、表面积比w2、表面保护结构w3、细胞持水力w(二)、贮藏环境因素：w1、空气湿度w2、温度w3、空气流动四、抑制失水的方法四、抑制失水的方法w(一)、增加产品外部小环境的湿度w(二)、采用低温贮藏是防止失水的重要措施w用给果蔬打蜡或涂膜的方法在一定程度上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作用。保鲜膜w保鲜主要是保水、保质和保护营养，在这方面，保鲜膜的功效最好。合格的保鲜膜透气性强，内外氧气可以流通，有效阻止厌氧菌的繁殖，在一定时间内，能保证果蔬新鲜。三、三、采后休眠与生长采后休眠与生长w 一、

5、果蔬采后休眠一、果蔬采后休眠w二、采后生长与控制二、采后生长与控制 一、果蔬采后休眠一、果蔬采后休眠w(一)、休眠现象w植物在生长发育过程中遇到不良的条件时（高温、干燥、严寒等），为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作“休眠”（dormancy）。(三)、延长休眠期的措施w1、温度、湿度的控制w2、气体成分w3、药物处理w4、射线处理二、采后生长与控制二、采后生长与控制 w(一)、采后生长现象及其对品质的影响w(二)、延缓采后生长的方法w低温、气调、去掉生长点w个别情况下，利用采后生长延长储藏期：花椰菜采时保留2-3个叶片，养分可以向花球中转移。四、后熟w大多瓜果具有后熟作用。

6、瓜果的后熟作用是指瓜果、蔬菜类食物脱离母株以后继续成熟的现象。并且，经过后熟过程，能改变瓜果的色、香、味，使口感更加甘美香甜。w不过，不是所有的瓜果都具有后熟作用。比方西瓜、葡萄、柑橘、黄瓜、草莓等，都不具有后熟作用。它们可以在成熟的时候，在园里、田头采摘即食。瓜果后熟作用的利用w果农和菜农掌握时令和市场契机，同时考虑运输和储存，在瓜果七、八分熟的时候就开始采摘了。w喜欢吃瓜果的人在购买时不一定要买过熟的，如果选择尚未熟好，可能会节约开支，并且储存时间更长一些。五、采后的生理生化变化五、采后的生理生化变化w（一）、叶柄和果柄的脱落w（二）、颜色的变化w（三）、组织变软、发糠w（四）、种子及休眠

7、芽的长大w（五）、风味变化w（六）、萎蔫w（七）、果实软化w（八）、病菌感染w产品独特的色香味质地及营养成分的变化都是其内部所含化学成分及含量决定的。w化学成分的性质、含量及其采后的变化与园产品的品质和贮藏寿命密切相关。我们在贮藏和运输过程中要最大限度地保存这些化学成分，使其接近新鲜产品。(一)颜色的变化 果蔬内的色素可分为果蔬内的色素可分为脂溶性色素脂溶性色素和和水溶性色水溶性色素素两大类：两大类：1.脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红等颜色。红等颜色。2.水溶性色素主

8、要是花色素苷。水溶性色素主要是花色素苷。（二）香气的变化（三）味感的变化（三）味感的变化 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加,酸度酸度减少。减少。果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。酸味酸味涩味涩味涩味涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子或未熟苹果的涩味很明显。涩味来源于可溶性子或未熟苹果的涩味很明显。涩味来源于可溶性单宁，单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔单宁，单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩粘膜蛋白凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩味，使人产生强烈的麻木感和苦涩感。味，使人产生强烈的麻木感和苦涩感。果实中苦和麻味的来源：糖苷鲜味来自含氮物质质地质地主要由水分、纤维素和果胶含量决定营养物质w储藏过程中，蛋白质、维生素和矿质元素含量因蛋白酶、过氧化物酶活性提高而降低，产品品质下降。酶w多酚氧化酶w抗坏血酸氧化酶w淀粉酶和磷酸化酶w果胶酶w过氧化氢酶和过氧化物酶讨论w秋季的西瓜怎么不甜？