中央厨房全套管理制度汇编.pdf

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1、欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！中央厨房总管理 一：中央厨房总则 二：中央厨房规章制度 三：中央厨房卫生管理细则 四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度 五：中央厨房安全生产应急措施 六：中央厨房配送规范 七：中央厨房部门各相关制度 八：中央厨房操作流程 九：中央厨房各部门操作流程图欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！一：中央厨房总则 第一,目的 中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司

2、管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度”）c 1,中央厨房由总经理负责，隶属运营总裁直接领导.2,中央厨房设副总经理 2 名和助理总经理一名,隶属总经理领导.3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务，弁随着业务发展，由中央厨房提 交人事部门弁经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门.第二，中央厨房的职能 一，中央厨房的生产职能 1,中央厨房按照运营部门的指示示的产品进行生产和加工.2,中央厨房按照运营部门的指示示生产加工后的产品进行配送 3,中央厨房按照运营部门的指示称、质量验收、入库储存。4,中央厨房按照运营部门的指

3、示生产计划、定时物流配送。二，中央厨房的管理职能,为门店和团餐及其他按照运营部门指,为门店和团餐及其他按照运营部门指，将采购的货物进行化验检验、过磅复，监督和欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！中央厨房全套管理制度汇编 5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。其他职务的任免权在总经理,弁报送运营总裁和人事部门备案.6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,

4、中央厨 房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等规定，经公司行政总裁批准，由人事和行政部门颁布执行.第三，中央厨房的特别奖励机制 1,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。2,中央厨房作为公司运营部门下属于车间和生产部门,具独立测算单立 奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则.2,中央厨房在满足公司指令生产计划弁达致赢利平衡后，可享受职务 提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。中央厨房奖励实施细则另行公布。3,中央厨房奖励实施细

5、则没有颁布前,以奖金发放的形式暂定执行.第四，中央厨房的生产和配送程序 1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送.2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化验、过磅检量、验收和入库。4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工作.5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序。欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！第五条中央厨房规章制度的修订 依照本制度制定的实施细则和各种规定，与本制度有抵触的，以本制度 为准。本制度按照公司管

6、理制度每 2 年修订一次，弁经行政总裁批准后颁布实 施。第六条其他 本制度按照制定的实施细则和各种规定，是公司管理制度的一部分，作 为劳动合同的附件，与劳动合同具有同等法律效力。第七条颁布与实施 本文件由人事和行政部起草，经行政总裁批准公布后，自 2011 年 05 月 01 日起开始执行欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！中央厨房全套管理制度汇编 二：中央厨房规章制度 为加强中央厨房行政事务管理，理顺中央厨房内部关系，使各项管理标准化、制度化，提高工作效率，建立高素质、高水平的团队，维护企业形象以公司利益至 高无上准则制定了以下严格的

7、管理规章制度，望各位员工自觉遵守！一.各部门统一着装，胸牌和仪表，精神面貌良好。二.文明礼貌、礼仪 禁止绰号称呼（不含昵称），勾肩搭背，大呼小叫。行走规定：避让客人和上级，让其先行，并称呼：您先请。请示敲门：领导有重要会议或访客不轻易打扰；确有重要急事应轻敲其门并 致：对不起 相邻关系处理：客户或领导询问要起立，规定的时间（上午上班开始）领导 视察应起立喊：早 上级或客户到下级办公室公干，下属应起立接待 电话接听：先说：您好，天坊汇实业公司天坊面谈中央厨房，请讲。称谓规定：董事会：X 先生或 X 董；高管：X 总；部门经理：X 经理或 X 主任;员工，小（老）X 或姓名，或免姓称名字 三.通讯

8、管理：高管和行政人事部人员 24 小时开机，中层及以上管理和技术干部 8:0022:00 开机；高管如违反并造成影响，实行问责并酌情经济处罚。四.值班管理：节假日各部门应根据生产计划安排生产和值班，如影响工作则对当 事人和主管一定的处罚。每日安排轮值人员。欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！五.接待管理（前台）：中央厨房全套管理制度汇编 访客接待：前台一一接待区等待一一请示负责接待人一一引导到位，茶水服务一一 送客一一整理接待场所 会议接待：客人签到一一接待区等待一一请示责任领导一一引导到位一一（就餐）住宿安排一一送客 六.会议管理（行

9、政人事部主管）：高官，股东，董事会：通知一一设备文具资料 准备一一规定时间前 3 分钟到位一一茶水服务一一会议纪要一一存档和备案。重要 会议手机关机或无声 七.同事之间 同事之间本着互尊互爱、齐心协力、吃苦耐劳、诚实本分的精神。尊重上级、不打 小报告、安分守己，不害人利，相互帮助，工作热情主动 八.管理规定：1 服从分配服从管理、不得损毁公司形象、透露公司机密；2 上班不得迟到、早退、矿工；上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公 司形象；3 员工必须按照技术规范流程完成制作，不得偷工减料；4 工作时接听私人电话不得超过 1 分钟，专间工作人员手机，钥匙，茶杯等私人用品一律不能带人；卫生实

10、行区域包干制，必须做到整洁清爽；5 认真听取每为领导的建议和投诉、损坏公司财物者照价赔偿，偷盗公司财物者交 于公安部门处理；九、卫生管理：1 应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作 欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手 表，佩带饰物；中央厨房全套管理制度汇编 2 工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手

11、：a）、开始工作前。b）、处理食物前。c）、上厕所后。d）、处理生食物后。e）、处理弄污的设备或饮食用具后。f）、咳嗽、打喷嚏、或揖鼻子后。j）、处理动物或废物后。f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。Y）,在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。3 专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜 再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食

12、品处理区。4 食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗 欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！5.如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。痢疾欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核 化脓性或者

13、渗出性皮肤病 其他有碍食品卫生的疾病 十、员工奖罚规定：1、全勤奖励元，迟到、早退、每分钟扣罚元；旷工一天扣罚元，工 作时间不允许请假（特殊情况请示领导，准假后方可离岗），请假一天扣除当日工 资，未经批准按旷工处理；病假必须出具医院证明，扣除当日工资的%;2、卫生区域不清洁扣罚 100 元/次，工作完毕后未整理干净者扣罚 100 元/次；3、上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象，违者扣罚 500 元/次；上班时接听私人电话不得超过 1 分钟，违者扣罚 100 元/次；4、必须服从分配、服从管理，违者扣罚 100/次；私下使用本公司电脑玩游戏 者扣罚 100/次；5、绩效奖 6、特

14、别贡献奖 7、业绩提成 一：团膳销售兼职 1 盒饭 a盒饭合同销售：盒饭销售与需求方在签订至少 1 个月的用餐合同下，与销售人员签订以下盒饭合同销售提成标准。10 元/份提成标准 200 份为级数 200/份内 X0.05 元 200/份外 X0.08 元欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！200/份内 X0.08 元 200/份外 X0.10 元 15 元/份提成标准 200/份内 X0.10 元 200/份外 X0.12 元 b 涛售盒饭:在没有和需求单位达成签订用餐合同的情况下，作为零 售盒饭销售，提成标准为：10 元/份 X0.

15、05 元 一次销售 100 份内：12 元/份 X0.08 元 15 元/份 X0.10 元 一次销售 200 份外：按盒饭合同销售 2 食堂外包兼职 食堂外包的形式：企业提供食堂场地、设备设施、能源，我们进驻企业食堂的方式，进行食堂托管承包管理，制作标准菜谱，自负盈亏。企业规模在员工 5001000 人 以上的企业。销售人员提成方式：a 一次性奖励 2000-4000 元 根据制定的用餐标准确定 b 在合同期内按企业人数 X0.05 元/份 3 全职销售 12 元/份提成标准 欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！公司发放基本工资、车贴

16、、生活费、话费等=1800 元/月欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！中央厨房全套管理制度汇编 试用期三个月。内参：实行末位淘汰制 业绩考核：1800 元/月=前一个月 500 份/月=保底数/合同销售 每月递增 50%均额 1600 份/月 提成计算：兼职提成标准 X0.5+基本工资 二：面制品、熟食销售 1 销售网点开发1 个销售点奖金总额 1000 元 中高档菜市场或农贸市场 垄断某个市场的销售点：经过公司确认和评估后，在某个市场管理配额规定中，只认需同类产品 1 家进入市场经营情况下，一次奖励个人 500 元。建立某个市场销售点

17、：经过公司确认和评估后，在整个市场管理配额规定中，认需同类产品1-3 家进入市场经营，我们进入其一情况下，一次奖励个人 200 元。2 面制品销售提成：面制品销售专员：针对客户预定或合同销售。客户对象：面馆、企业、机关、学校 面制品加工成本：产量：2 吨/8 小时 X30 天=60 吨 X2000 斤=120000 斤 面粉成本 2800 元/吨+2000 斤=1.4 元/斤 人员工资月/2 万元+120000=0.17 元/斤 水费月/650 元+120000=0.0054 元/斤 电费月/4680 元+120000=0.039 元/斤 日杂、包装、税收 月/2000 元+120000=0.

18、016 元/斤 物流月/5000 元+120000=0.042 元/斤欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！综成本 1.4+0.17+0.0054+0.039+0.016+0.042=1.6724 元/斤 建议销售价 1.6724+1.6724X50%=2.5104 提成计算 1000 斤/天(保底数)X(1.6724X1.5%)+基本工资 三：提成方案、奖金制度 1 中央厨房设提成奖金：针对销售人员 绩效奖金：针对基层员工 特别贡献奖：针对全体员工 2 提成奖金、绩效奖金次月发放，违反规定，伤害公司利益，被公司开除的，不发本人，公司捐赠

19、慈善事业。十一.中央厨房人员必须遵守各项制度和操作流程。欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！三：中央厨房卫生管理细则 厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行卫生管理制度，创造舒适的工作环境。一.厨房卫生规定 1.厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁，不可存在没人理的卫生死角。2.确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。3.厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简

20、短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。4.在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶 5.厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤 剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、手表等饰物。不在食品操作 区饮水或吸烟。食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！6.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。7.工

21、作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。8.作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。9.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。10.凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。11.调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。12.工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。所有消毒水必须每四个小时更换一次，比例为 250mg/kg。13 做到食物分类

22、整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。14.各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。15.在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。16.应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾必须当天倒除。二、食品冷藏卫生 1.食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。2.冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3.冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一 般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1C-4C）,存放时间不得超过 24 小时,欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为

23、您提供优质的文档！中央厨房全套管理制度汇编 需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22C-18C）。每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱,或加笼罩盖好。4.食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不 得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。三、粗加工工作区卫生 1.加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工 和使用。2.原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻

24、。不得用长流水解冻原料。3.蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时以上）四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。4.肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。5.禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。6.水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。7.宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。9.工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。10.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐

25、全并正常使用。加 工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。11.加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。四、配菜工作区卫生 中央厨房全套管理制度汇编 欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！1.切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。2,食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。3.配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。4.在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。5,配菜过程中，随时注

26、意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。6.工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。7,操作结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。五、烹饪区卫生 1.烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2.每日烹饪前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。3.检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4,切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜

27、盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。5.不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。7.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。8.烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。9,调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！接触。10.在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺 尝味时，手勺须清洁后再用。11.操作结束后，做好工具、容器、灶上

28、灶下、地面墙面的清洁卫生工作。六、冷菜工作区卫生 1.冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净，入内，并且必须与熟菜分砧切配。2.每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3.餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。4.刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5.要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器

29、、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。6.操作结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。七、点心工作区卫生 1.点心区工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天 须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指 2.点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放

30、水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！3.各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。4.刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。5.操作结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。八、厨房卫生操作程序与标准 序 号 场所

31、 清理程序 标准 周期 1 调味 料柜 1 清理柜中存放的调 料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来 2 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净 3 把罐头和固体调料 分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检 查固体调料（如盐、味精、胡椒等）有无 变质、生虫 摆放整齐，无杂物、清 洁 每天 欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！2 配菜 柜 1 及时清除配菜台上 一切杂物 2 用干布随时擦拭砧 面、刀和配菜日上的水迹、血迹、污物 等 3 保证配菜用的料罐 内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净 4

32、原料换水后，加封 保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱 保存 料罐干净、整齐，用料 新鲜卫生，菜台利落无 油垢、血迹、水迹和私人 用品 每天 3 锅、煲 1 将锅用大火烧全要 见红 2 放入清水池中用凉 水冲 3 用刷子刷净锅内的 黑糊渣 干 净，没 糊点，锅沿没黑灰，无油渍、污渍 用完 即清 洗 4 灶、灶 台 1 关掉所有的火 2 在灶台面浇洗涤剂 水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火 眼周围 3 用清水冲至灶台上 干净无油垢，无污渍；熄火时无黑 烟 每天 欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及 灶箱的油

33、垢一并搞干净 1 将器具放在水池 器具光亮，用完 不锈 内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗 无油垢、水 即清 6 钢器 油垢和杂物 迹，无指纹；洗 具 2 用清水冲洗干净至 分类摆放 没有泡沫，再用干布擦干 1 将调料罐移至一 固体调料置 每天 边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘 于液体调料 洗净、擦干 后面，干净 2 把调料罐逐一清 无杂物，调 调料 7 理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干 料之间不混 架 的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒 杂，料罐光 入洗净并擦干的料罐 亮 3 移回原处，码放整 齐 1 调料罐每天清洗一 调料分类、每天 调料 次，吹干后装入调料 不变质，干 8 罐 2 随

34、时保持罐的清 净整洁 洁，不用时盖子放好，防止落入杂物 1 检查化冻池的地漏 干净、光亮、每天 化冻 9 是否通畅，捡去杂物 无油、杂物；池 2 用湿布瓶去污粉将 海、禽、肉 欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！水龙头等擦洗干净 3 用清水冲净，干布 擦干 类分池化冻 10 冷冻 冰箱 1 开门，清理出前日 剩余原料 2 用洗涤剂水擦净冰 箱内部及货架、密封皮条、排风口 3 清除冰箱里面底部 的杂物、汤水及油污 4 放入冰箱内的容器 必须擦拭干净 5 所装的食品应加封 保鲜纸 6 将海、禽、肉类分 开，原料和半成品分类，依次码放冰箱 内

35、，层次分明，不应堆放 7 冰箱外部用洗涤剂 擦洗，无油污后用干布擦光亮 整齐、清洁，内无积水、无异味；表面光洁、无印痕。食品码入整齐，不堆放。保持机器运转正常，风叶片干净 每天 11 恒温 冰箱 1 开冰箱门，将上前 的剩余原料取出 2 需用水泡的原料要 换水，原料重新换盘加保鲜膜 3 用湿布冲洗冰箱内 生熟分开，荤 素 原 料 分开，机器运转正常，风叶片干净；每天 清洁 欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！壁、货架及风叶片 4 用清水冲洗冰箱的 污垢、血水，并擦干 5 擦洗密封皮条，使 其无油污、霉点 6 将整理后的原料按 照海、禽、

36、肉分类，原料和半成品分类 放入冰箱，依次码放，不要堆放 7 冰箱外部用洗涤剂 擦洗，无油污后用干布擦光亮 8 做好消毒工作 冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜、异味，表面光洁、无印痕。12 不锈 钢台 1 用温布蘸洗涤剂擦 洗 2 用清水反复擦洗上 面各部位的尘土 3 桌面卜部的架子和 腿部一样用干布擦干净、光亮 无水迹、污 物、油污，光元不粘手 每天 13 灭蝇 灯 1 关掉电源 2 用干布惮去灯网内 的尘土 3 用湿布擦净各部位 的尘土，待其干后，接通电源 灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常 每天 14 消毒 1 每天把紫外线消毒 无尘土，定 每天 欢迎您阅读并下载本文档，本文档

37、来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！灯 灯在关掉电源的情况下，用湿氨擦净灯 罩、灯管 2 定期检查紫外线灯 管是否有效，及时更换，开餐前和开餐 后保证 30 分钟紫外线的空气消毒工作 时开关，紫外线灯管保证启效 15 墙壁 1 用湿布瓶洗涤剂从 上至卜擦洗墙壁 2 细擦瓷石专的接茬 3 用湿布醮清水反复 23 次擦拭 4 擦干 光亮、清洁、无水迹、油 污，不粘手 1.8 米以下每 天擦拭 16 地面 1 用湿墩布蘸洗涤 齐 L 从厨房的一端横向擦至另一端 2 用清水洗干净墩 布，反复擦两次 3 地面平时保持整 洁、干净，有污渍、水迹立即擦干净 地面光亮、无油污、杂

38、物，不滑，无水迹 第天 两次 17 水池 1 捡去里面的杂物 2 用洗涤剂或去污粉 刷洗 3 用清水冲洗，外部 用手擦干 无油迹、无 异味 每天 18 干货 1 把柜内外用洗涤 无变质原 每天 欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！储存 柜 齐心水擦拭干净 2 将干货原料码放整 齐，有污物的去掉 3 检查干货原料是否 有虫 料，干净、整齐、清洁，台脚、柜脚无尘、无污渍。柜顶无杂物。19 炊具 架 1 将所有饮具放到一 边，用湿布蘸洗涤剂将架子从上至卜擦 洗干净 2 将干净的饮具按 勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、萝放 在中层，油古子放在下层

39、 摆放整齐干 净，有顺序 20 餐具（盘、碗、筷 子、杯）1 按餐具清洗程序进 行 2 消毒后放入餐具保 洁柜 光亮、整洁、无破损、尘 土、杂物、水迹，分类 码放整齐 用完后清洗消毒 21 蒸箱 1 关好蒸汽阀门 2 取出屉架，放入洗 涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净 3 用干布擦干净蒸箱 内壁的油污 4 清除底部杂物，放 箱内干净，无杂物、污迹；表面光亮；开关阀门使用有效，不漏气 每天 一次 欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！入蒸屉架，关好门待用 22 鸡蛋 筐 1 生鸡蛋洗净，无鸡 屎、草棍 2 塑料筐干净 3 托盘勤换无蛋汤 干净

40、 每天 23 油烟 罩 1 先用湿布瓶洗涤剂 从上至卜擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦 洗 2 用干净的湿布反复 擦至没有油污 3 继续擦洗烟罩的外 壁 烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹 每天 24 刀具 1 将刀在油石上磨 亮、磨快后，用清水冲净 2 用干布擦干后保存 在箱内，不得乱放，保持通风 3 生、熟刀具分开摆 放。刀锋利，刀面无锈迹、无油、无污 物 每天 25 菜墩 子 1 每天将菜墩子放入 池中，热水冲洗 2 用大锅沸水煮 20 分钟 墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放 用完 后清 洗 欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！

41、我们将竭诚为您提供优质的文档！3 擦干后竖放，保持 通风 26 不锈 钢柜 1 取出柜内物品 2 用湿洗涤剂水擦洗 四壁及角落，再用清水擦净擦干 3 把门里外及柜子外 部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮 4 把要放的东西整理 利落、干净并依次放入柜内 柜内无杂 物、无私人 物品，干净、整洁，外部 光亮、干燥 每天 27 蔬菜 筐、托 盘 1 将洗涤剂水调好，把菜筐放入调好的水中浸泡 2 用刷子将菜筐刷洗 干净 3 用清水冲洗待用 干净，无污 渍，无污物 每天 28 柜子 1 用洗涤剂先从内部 再到表面擦遍 2 用清水冲洗，使内 部不含任何杂物 3 擦干 表

42、面光亮，柜子里干 净；柜子里 不放杂物和 私人物品 每天 29 绞肉 机 1 两种机器用完后，将机头和刀片拆下来 机 器 内 不 留残余物、无 用完 后清 欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！切片 机 2 用洗涤剂水冲洗 3 用清水冲洗干净 杂物、外表 干净、无油、无血渍和其他脏东西 洗 30 装熟 食器 皿 1 用前在洗涤剂水中 洗至无油、无杂物 2 放入 3/10000 的优 氯净水中浸泡 20 分钟，取出用清水冲 净，用消毒毛巾擦干净水分 3 熟食器皿做到专消 毒、专保存、专使用 干净光亮、无 油、无 杂物、经过消毒 用 前、用后

43、 清洗 31 下水 梢 1 随时捡出梢内污物 2 用去油剂刷后用热 水冲净 3 每天书开，把梢内 清洗干净 无 臭 味、异味，无油、无杂物，下水梢通畅 每天 32 蔬菜 架 1 用湿布和洗涤剂水 擦洗架子 2 随时擦净地面 3 将洗净的蔬菜与未 洗净的蔬菜，分开摆放整齐 架子干净、整 洁、无 异味，注意先进先出 每天 33 消毒 柜 按厂家清洁说明书操作 无杂物、无 污渍，表面 每天 欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！光亮、干净 四：厂区卫生消防公共安全管理制度 1、环境卫生采取定人、定物、定时间、定区，划分划片管理。2、厂区内有保安

44、人员监督，非工作人员及外来人员做好进出记录。3、非指定人员不准进入指定禁区，进入加工间必须穿戴制服和经过消毒间进行消毒。4、成立安全、消防、卫生大检查，不定期抽查和督导，杜绝隐患，提高消防卫生安全意识。5、食品卫生厂区消防操作安全定期培训。6、标牌挂贴：1）厂区挂贴警示标语标牌 欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！2）各加工间挂贴 A:各规章制度 B:各岗位职责（贴有岗位人员照片、姓名、岗位、职责）C:各加工间流程 3）公共区域、过道挂贴警示标牌、企业文化标语标牌 4）接待室挂贴：A:外来参观、检查人员进入厂区规章制度及流程图 B:中央

45、厨房卫生管理细则 C:中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度 D:中央厨房配送规范 E:中央厨房操作流程 F:中央厨房、各部门操作流程图 J:中央厨房工作人员进入加工间流程图及规章制度 五：安全生产应急措施 停电应急预案 一、计划停电 1.在接到供电部门或变电站停电通知时，中央厨房管理部门应根据供电局或变电站停电有关事宜通知各部门做好停电准备工作，合理安排生产，保证停电时人员 和设备安全。2.通知公司选用的发电机租赁商，要求其在指定时间到达中央厨房现场，同时通知公司工程部，协调现场发电机接驳安装事宜。3.中央厨房电工需在停电发生后确保所有楼面及设备配电箱处于关闭状态，防欢迎您阅读并下载本文档，本文

46、档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！中央厨房全套管理制度汇编 止发电时设备同时运行造成过大电流产生的设备损坏及人员安全情况发生。4.计划停电各部门要做好准备，关闭所有设备电源开关、电梯停放一楼、使用电脑要提前关闭等工作。5.供电正常后，电工应巡查所有设备、总配电室，巡查完毕在巡查记录上登记巡查情况。二、突发性停电 1.电工迅速查明停电原因，是内部故障还是外网停电导致。如是内部故障原因导致停电，电工应立采取措施，防止故障扩大。如是外网停电，一方面要防止突然来电影发事故，另一方面要致电当地供电局查询停电情况，了解何时恢复供电，并将情况上报公司相关部门。2.发生突发性停

47、电时，电工在排查停电原因的同时应及时关闭各楼层，各用电 设备总开关及配电箱总闸，防止故障排除恢复供电时，设备同时启动时产生瞬间电流过大造成的危险及设备突然启动造成的人员安全事故。3.当突发性停电发生，现场电工无法及时排除故障或查明原因时，因立即联系公司签订协议的发电机租赁商，要求其在最短的时间内赶到现场发电。4.事故处理完毕运行正常后要对事故发生原因进行分析总结，找出发生故障原因从管理或即使角度对设备或线路进行相关改造，并整理文件备档。三、突发性停电的预防措施 1.电工每周需检查一遍所有应急照明设施，确保正常。2.电工需经常检查用电设备运行情况。3.当恢复电力供应时，应按照设备功率大小安排电工

48、，在确保各设备电源关闭的情况下依次开启配电箱总开关，后启动设备。设备开启顺序为功率从大至小。欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！中央厨房全套管理制度汇编 4.按月、季度制定各种设备及空调的保养计划。四、电梯停电应急处理 首先如有被困人员，被困人员要保持镇静，通过电话与外界保持联系。营救人 员要根据楼层灯指示或小心开启外门察看，在解救被困人员前，应先切断故障电梯 电源。1.当出现停电事故后，电梯维修人员到达现场后，派专人手持应急照明设备第一时间查看电梯位置。2.电梯维修人员到达电梯所在楼层时首先确定电梯的准确位置，判断是否可以 放人。3.

49、当电梯离地面 80 公分以上时不可以放人，需要盘车到平层位置后才可放人。4 电梯维修人员应到机房断掉所有电梯的总电源，防止电梯恢复后大电流冲击电子板。职责：处置停电及电梯事故应急工作的总指挥。职责：处置停电及电梯事故应急工作的副总指挥。主要协助总指挥通知联系电梯维修保养单位、发电机租赁商及时赶赴事故现场进行处置。职责：主要负责租赁发电机到达后，配合 接驳电线至配电房。负责电梯维修保养 单位现场作业安全监督四、成立紧急预案领导小组:总指挥：甘总 副指挥：贺总，孙总 组员：电工 欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！六：中央厨房配送规范 1:

50、制定统一配送时间，确保准时配送。2:根据配送单，将保鲜、保温、冷冻的物料归类归属装配专用车辆。3:交换式配送，将配送到门店的物料和盛装物料的盛器与门店的空盛器直接交欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网，如有侵权请联系删除！我们将竭诚为您提供优质的文档！中央厨房全套管理制度汇编 换，防止原料二次污染，带回门店的盛器消毒清洗。4:配送到达门店后，做好门店签收手续。5:每日清洁和消毒专用配送车辆，消除车辆当日车内气味，防止空气污染和串味。七：中央厨房各部门规章制度 一：验收、化验：验收实行二级验收制度。1 第一级由验收人员验收数量。验收合格签字。第二级验收：物料分流，验收质量。为了便于进行食品