食品质量与安全导论-绪论ppt课件.ppt

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1、食品质量与安全导论食品质量与安全导论教师：马教师：马 龙龙第一章第一章 食品质量与安全基础食品质量与安全基础v 吃吃吃吃是是是是一一一一切切切切动动动动物物物物的的的的本本本本能能能能，人人人人亦亦亦亦具具具具有有有有这这这这一一一一本本本本能能能能。自自自自从从从从人人人人类类类类在在在在地地地地球球球球上上上上出出出出现现现现，就就就就同同同同食食食食品品品品联联联联系系系系在在在在一一一一起起起起“民民民民以以以以食食食食为为为为天天天天”说说说说明明明明食食食食品品品品对对对对人人人人类类类类来来来来说说说说如如如如同同同同阳阳阳阳光光光光雨雨雨雨露露露露一一一一样样样样重重重重要要要

2、要。从从从从茹茹茹茹毛毛毛毛饮饮饮饮血血血血、燧燧燧燧木木木木取取取取火火火火到到到到美美美美味味味味佳佳佳佳肴肴肴肴、食食食食品品品品营营营营养养养养，充充充充分分分分说说说说明明明明人人人人类类类类进进进进化化化化与与与与食食食食品品品品息息息息息息息息相相相相关关关关。人人人人从从从从食食食食品品品品中中中中获获获获取取取取营营营营养养养养和和和和能能能能量量量量，以以以以食食食食品品品品维维维维持持持持人人人人体体体体机能平衡，没有食品，就没有人类。机能平衡，没有食品，就没有人类。机能平衡，没有食品，就没有人类。机能平衡，没有食品，就没有人类。第一节第一节食品（食品的概念）食品（食品的

3、概念）1.1 1.1 1.1 1.1 食品的概念食品的概念食品的概念食品的概念 I tell I tell you!you!vv食食食食物物物物：人人人人类类类类为为为为维维维维持持持持正正正正常常常常生生生生理理理理功功功功能能能能而而而而食食食食用用用用的的的的含含含含有有有有各各各各种种种种营养素的物质统称为食物；可供食用的物质。营养素的物质统称为食物；可供食用的物质。营养素的物质统称为食物；可供食用的物质。营养素的物质统称为食物；可供食用的物质。vv食食食食品品品品：绝绝绝绝大大大大多多多多数数数数食食食食物物物物是是是是经经经经过过过过加加加加工工工工以以以以后后后后才才才才食食食食

4、用用用用的的的的，经经经经过加工以后的食物称为食品。过加工以后的食物称为食品。过加工以后的食物称为食品。过加工以后的食物称为食品。vv但但但但在在在在一一一一般般般般情情情情况况况况下下下下两两两两者者者者的的的的概概概概念念念念也也也也并并并并非非非非很很很很明明明明确确确确，通通通通常常常常也也也也泛指一切食物为食品。泛指一切食物为食品。泛指一切食物为食品。泛指一切食物为食品。几种对食品定义的权威解释几种对食品定义的权威解释几种对食品定义的权威解释几种对食品定义的权威解释vv1 1 1 1、食食食食品品品品工工工工业业业业基基基基本本本本术术术术语语语语(GB15091-1995)(GB1

5、5091-1995)(GB15091-1995)(GB15091-1995)对对对对食食食食品品品品的的的的定定定定义义义义：可可可可供供供供人人人人类类类类食食食食用用用用或或或或饮饮饮饮用用用用的的的的物物物物质质质质,包包包包括括括括加加加加工工工工食食食食品品品品，半半半半成成成成品品品品和和和和未未未未加加加加工工工工食食食食品品品品，不不不不包包包包括括括括烟烟烟烟草草草草或或或或只只只只作作作作药药药药品品品品用用用用的的的的物物物物质。质。质。质。vv2 2 2 2、食食食食品品品品卫卫卫卫生生生生法法法法（1995199519951995）第第第第五五五五十十十十四四四四条条

6、条条解解解解释释释释食食食食品品品品：各各各各种种种种供供供供人人人人食食食食用用用用或或或或者者者者饮饮饮饮用用用用的的的的成成成成品品品品和和和和原原原原料料料料以以以以及及及及按按按按照照照照传传传传统统统统既既既既是是是是食食食食品品品品又又又又是是是是药药药药品品品品的的的的物物物物品品品品，但但但但是是是是不不不不包包包包括括括括以以以以治治治治疗疗疗疗为为为为目目目目的的的的的的的的物品。物品。物品。物品。vv 第第第第六六六六条条条条规规规规定定定定：“食食食食品品品品应应应应当当当当无无无无毒毒毒毒、无无无无害害害害，符符符符合合合合应应应应当当当当有有有有的的的的营营营营养

7、养养养要要要要求求求求，具具具具有有有有相相相相应应应应的的的的色色色色、香香香香、味味味味等等等等感感感感官官官官性性性性状状状状”。vv食食食食品品品品安安安安全全全全法法法法2009200920092009年年年年2 2 2 2月月月月28282828日日日日，第第第第十十十十一一一一届届届届全全全全国国国国人人人人民民民民代代代代表表表表大大大大会会会会常常常常务务务务委委委委员员员员会会会会第第第第七七七七次次次次会会会会议议议议 表表表表决决决决通通通通过过过过中中中中华华华华人人人人民民民民共共共共和和和和国国国国食食食食品品品品安安安安全全全全法法法法，国国国国家家家家主主主主

8、席席席席胡胡胡胡锦锦锦锦涛涛涛涛签签签签署署署署第第第第号主席令予以公布，号主席令予以公布，号主席令予以公布，号主席令予以公布，自自自自2009200920092009年年年年6 6 6 6月月月月1 1 1 1日起施行。日起施行。日起施行。日起施行。vv3 3 3 3、世界卫生组织、世界卫生组织、世界卫生组织、世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会联合国粮农组织食品法典委员会联合国粮农组织食品法典委员会联合国粮农组织食品法典委员会vv食品是指任何加工、半加工或食品是指任何加工、半加工或食品是指任何加工、半加工或食品是指任何加工、半加工或vv未加工供人类食用的物质，包括未加工供人类食用的物

9、质，包括未加工供人类食用的物质，包括未加工供人类食用的物质，包括vv饮料、口香糖及生产、制作或处饮料、口香糖及生产、制作或处饮料、口香糖及生产、制作或处饮料、口香糖及生产、制作或处vv理理理理“食品食品食品食品”时所用的任何物质，但时所用的任何物质，但时所用的任何物质，但时所用的任何物质，但vv不包括化妆品或烟草或只作为药不包括化妆品或烟草或只作为药不包括化妆品或烟草或只作为药不包括化妆品或烟草或只作为药vv物使用的物质。物使用的物质。物使用的物质。物使用的物质。营养营养嗜好嗜好(感官感官)调节调节/保健保健二、食品的基本功能与要求二、食品的基本功能与要求1、食品、食品功能功能六大营养素六大营

10、养素社会活动目的社会活动目的Food Supply Pyramid Availability Government,Laws,Choices of suppliers Product Safety Product Quality Social Chain Quality Ethics 马斯洛夫需求金字塔马斯洛夫需求金字塔食物食物吃的，满足果腹、生存的需要吃的，满足果腹、生存的需要食品食品加工，在味觉、感官、功能等方面不断满足加工，在味觉、感官、功能等方面不断满足人们的需要人们的需要食品紧缺的年代食品紧缺的年代食食品品匮匮乏乏且且单单一一，人人们们需需要要凭凭票票排排队队购购买买生生活活物物资资

11、改改革革开开放放前前今天食品多样化的年代今天食品多样化的年代改革开放后2 2 2 2、食品应具备的条件、食品应具备的条件、食品应具备的条件、食品应具备的条件基本基本条件条件安全卫生安全卫生具有营养具有营养一定的感官品质一定的感官品质“药苦药苦”世世世世界界界界各各各各国国国国食食食食物物物物安安安安全全全全现现现现象象象象都都都都较较较较严严严严重重重重。据据据据美美美美国国国国国国国国家家家家防防防防疫疫疫疫中中中中心心心心统统统统计计计计，美美美美国国国国自自自自19831983年年年年至至至至19871987年年年年短短短短短短短短的的的的5 5年年年年中中中中发发发发生生生生了了了了9

12、167891678宗宗宗宗食食食食物物物物中中中中毒毒毒毒案案案案。美美美美国国国国因因因因禽禽禽禽蛋蛋蛋蛋受受受受沙沙沙沙门门门门氏氏氏氏菌菌菌菌的的的的污污污污染染染染而而而而造造造造成成成成中中中中毒毒毒毒事事事事件件件件在在在在1985199019851990年年年年期期期期间间间间相相相相当当当当严严严严重重重重，成成成成为为为为创创创创记记记记录录录录的的的的最最最最大大大大食食食食源源源源性性性性疾疾疾疾病病病病。因因因因牛牛牛牛奶奶奶奶污污污污染染染染大大大大约约约约有有有有1600016000人人人人食食食食用用用用中中中中毒毒毒毒，该该该该事事事事件件件件创创创创下下下下了

13、了了了自自自自19951995年年年年以以以以来来来来的的的的历历历历史最高纪录。史最高纪录。史最高纪录。史最高纪录。食品安全案例食品安全案例1 1、疯牛病、疯牛病疯牛病学名为疯牛病学名为“牛海绵状脑病牛海绵状脑病”是是一种发生在牛身上的进行性中枢神一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变，俗称经系统病变，俗称“疯牛病疯牛病”。病。病牛脑组织呈海绵状病变，并出现步牛脑组织呈海绵状病变，并出现步态不稳、平衡失调、搔痒、烦燥不态不稳、平衡失调、搔痒、烦燥不安等症状，通常在安等症状，通常在1414至至9090天内死亡。天内死亡。2 2、禽流感、禽流感是禽流行性感冒的简称，这是一种是禽流行性感冒的简称

14、，这是一种由甲型流感病毒的一种亚型引起的由甲型流感病毒的一种亚型引起的传染性疾病综合征，被国际兽疫局传染性疾病综合征，被国际兽疫局定为定为A A类传染病，又称真性鸡瘟或类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。人类感染者一般为发烧、欧洲鸡瘟。人类感染者一般为发烧、头痛、发冷、浑身疼痛无力、喉咙头痛、发冷、浑身疼痛无力、喉咙痛、咳嗽等，痛、咳嗽等，1212岁以下的儿童最容岁以下的儿童最容易受到感染。易受到感染。3 3、猪链球菌、猪链球菌人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，视细菌侵入部位人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，视细菌侵入部位而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、而有不同的临床表现，多数病

15、例发病初期均出现高热、全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入多器官，造成器官衰竭，如呼吸窘迫综合症，心力衰竭多器官，造成器官衰竭，如呼吸窘迫综合症，心力衰竭和急性肾衰等，病死率极高。脑膜炎型主要临床表现为和急性肾衰等，病死率极高。脑膜炎型主要临床表现

16、为头痛、高热、脑膜刺激症阳性等，这一类型的临床表现头痛、高热、脑膜刺激症阳性等，这一类型的临床表现较轻，病死率较低，但可发生感知性耳聋，以及运动功较轻，病死率较低，但可发生感知性耳聋，以及运动功能失调，并发吸收性肺炎，继发性大脑缺氧等并发症。能失调，并发吸收性肺炎，继发性大脑缺氧等并发症。另外，猪链球菌还可侵入人体的关节、眼睛和心脏等，另外，猪链球菌还可侵入人体的关节、眼睛和心脏等，引起化脓性关节炎、眼内炎和心内膜炎等。引起化脓性关节炎、眼内炎和心内膜炎等。4 4、瘦肉精、瘦肉精化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的-肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作

17、用，肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用，常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用剂量达到治疗量的剂量达到治疗量的5 51010倍时，具有能量重分配倍时，具有能量重分配作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此俗称为俗称为“瘦肉精瘦肉精”。该品为白色或类白色的结该品为白色或类白色的结晶性粉末，无臭、味苦、易溶于水，化学结构稳晶性粉末，无臭、味苦、易溶于水，化学结构稳定，在体内不会破坏分解，以原形排出体外。定，在体内不会破坏分解，以原形排出体外。5 5、假酒、假酒主要由工业用酒精勾兑而成，主要由工业用酒精勾兑而

18、成，因甲醇含量很高，饮后引起因甲醇含量很高，饮后引起人体甲醇急性中毒，很快便人体甲醇急性中毒，很快便出现呕吐、头晕，双目失明出现呕吐、头晕，双目失明等症状，甚至死亡。等症状，甚至死亡。6 6、劣质奶粉、劣质奶粉从从20032003年年开开始始，安安徽徽阜阜阳阳有有200200多多名名婴婴儿儿陆陆续续患患上上一一种种怪怪病病，从从出出生生期期间间，就就开开始始变变成成四四肢肢短短小小，尤尤其其是是脑脑袋袋特特别别大大，当当地地人人称称这这种种孩孩子子为为“大大头头娃娃娃娃”，随随后后皮皮肤肤溃溃烂烂，有有1010多多名名婴婴儿儿死死亡亡，这这引引起起了了阜阜阳阳当当地地政政府府和和各各个个部部门

19、门的的广广泛泛关关注注和和各各个个媒媒体体的的报报道道，为为此此对对阜阜阳阳市市场场中中存存在在的的奶奶粉粉导导致致婴婴儿儿致致病病和和死死亡亡的的事事件件进进行行了了调调查查，发发现现阜阜阳阳市市场场劣劣质质奶奶粉粉的的数数量量达达到到了了5050多多种种，来来自自东东北北、内内蒙蒙、浙浙江江沿沿海海一一些些地地区区的的假假奶奶粉粉占占到到70%70%80%80%，可可以以说说是是假假奶奶粉粉的的发发源源地地。劣劣质质奶奶粉粉扩扩散散范围十分广泛，给我国许多地区居民造成危害范围十分广泛，给我国许多地区居民造成危害。7 7、口蹄疫、口蹄疫是一种由病毒感染引起偶蹄动物如牛、羊、是一种由病毒感染引

20、起偶蹄动物如牛、羊、猪、骆驼、鹿等共患的急性接触性传染病，猪、骆驼、鹿等共患的急性接触性传染病，马不感染口蹄疫，但会成为口蹄疫的被动马不感染口蹄疫，但会成为口蹄疫的被动载体。口蹄疫的潜伏期为水疱出现前的载体。口蹄疫的潜伏期为水疱出现前的1414天，病毒大约在水疱出现天，病毒大约在水疱出现1010天前开始传播。天前开始传播。感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现体温感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现体温升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等症状。叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等症状。口蹄疫通过空气传播时，病毒能随风散播口蹄疫通过空气传播时，病

21、毒能随风散播到到5050100100公里以外的地方。公里以外的地方。8 8、三聚氰胺事件、三聚氰胺事件三聚氰胺是一种以尿素为原料生产的氮杂环有机化合物，主要用于三聚氰胺是一种以尿素为原料生产的氮杂环有机化合物，主要用于木材加工、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业。木材加工、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业。实验证明，动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，实验证明，动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，导致膀胱、肾部结石等。由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法导致膀胱、肾部结石等。由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作

22、食品添加剂，以提升食品检的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被称为测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被称为“蛋白精蛋白精”。20082008年，由于不法商人将其添加到婴幼儿奶粉中，致使大量婴幼儿患上年，由于不法商人将其添加到婴幼儿奶粉中，致使大量婴幼儿患上了胆结石病，给社会及人民带来了极大的伤害，食品安全问题再一了胆结石病，给社会及人民带来了极大的伤害，食品安全问题再一次敲响了警钟。次敲响了警钟。中国人在食品中完成了化学扫盲中国人在食品中完成了化学扫盲中国人在食品中完成了化学扫盲中国人在食品中完成了化学扫盲 从大米里我们认识了石蜡从大

23、米里我们认识了石蜡从大米里我们认识了石蜡从大米里我们认识了石蜡 从众多水发食品中我们知道了甲醛可以这样用从众多水发食品中我们知道了甲醛可以这样用从众多水发食品中我们知道了甲醛可以这样用从众多水发食品中我们知道了甲醛可以这样用 从火腿里我们认识了敌敌畏从火腿里我们认识了敌敌畏从火腿里我们认识了敌敌畏从火腿里我们认识了敌敌畏 从黄鳝中知道了避孕药的新作用从黄鳝中知道了避孕药的新作用从黄鳝中知道了避孕药的新作用从黄鳝中知道了避孕药的新作用 从龙口粉丝里我们认识了甲醛次硫酸氢钠从龙口粉丝里我们认识了甲醛次硫酸氢钠从龙口粉丝里我们认识了甲醛次硫酸氢钠从龙口粉丝里我们认识了甲醛次硫酸氢钠 从咸鸭蛋、辣椒酱

24、里我们认识了苏丹红从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从多宝鱼中认识了孔雀石绿从多宝鱼中认识了孔雀石绿从多宝鱼中认识了孔雀石绿从多宝鱼中认识了孔雀石绿 从火锅里我们认识了福尔马林从火锅里我们认识了福尔马林从火锅里我们认识了福尔马林从火锅里我们认识了福尔马林 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺 从木耳中认识了硫酸铜从木耳中认识了硫酸铜从木耳中认识了硫酸铜从木耳中认识了硫酸铜 今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作

25、用今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用 外国人喝牛奶结实了外国人喝牛奶结实了外国人喝牛奶结实了外国人喝牛奶结实了中国人喝牛奶结石了中国人喝牛奶结石了中国人喝牛奶结石了中国人喝牛奶结石了日本人口号：一天一杯牛奶，振兴一个民族日本人口号：一天一杯牛奶，振兴一个民族日本人口号：一天一杯牛奶，振兴一个民族日本人口号：一天一杯牛奶，振兴一个民族中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族1 1、喝三鹿牌奶粉，当残奥会冠军、喝三鹿牌奶粉，当残奥会冠军、喝三

26、鹿牌奶粉，当残奥会冠军、喝三鹿牌奶粉，当残奥会冠军2 2、天天喝三鹿，绝对省尿布、天天喝三鹿，绝对省尿布、天天喝三鹿，绝对省尿布、天天喝三鹿，绝对省尿布3 3、三鹿奶粉，三聚化工集团荣誉出品、三鹿奶粉，三聚化工集团荣誉出品、三鹿奶粉，三聚化工集团荣誉出品、三鹿奶粉，三聚化工集团荣誉出品4 4、喝三鹿，尿结石。一般人我不告诉他。、喝三鹿，尿结石。一般人我不告诉他。、喝三鹿，尿结石。一般人我不告诉他。、喝三鹿，尿结石。一般人我不告诉他。5 5、每天一斤奶，强壮中国肾、每天一斤奶，强壮中国肾、每天一斤奶，强壮中国肾、每天一斤奶，强壮中国肾6 6、好结石，三鹿造、好结石，三鹿造、好结石，三鹿造、好结石

27、，三鹿造7 7、牛喝三鹿结牛黄，狗喝三鹿长狗宝、牛喝三鹿结牛黄，狗喝三鹿长狗宝、牛喝三鹿结牛黄，狗喝三鹿长狗宝、牛喝三鹿结牛黄，狗喝三鹿长狗宝8 8、三鹿奶粉，后妈的选择、三鹿奶粉，后妈的选择、三鹿奶粉，后妈的选择、三鹿奶粉，后妈的选择9 9、每天喝三鹿，直奔黄泉路、每天喝三鹿，直奔黄泉路、每天喝三鹿，直奔黄泉路、每天喝三鹿，直奔黄泉路1010、牛奶，我选三鹿，三鹿牛奶、牛奶，我选三鹿，三鹿牛奶、牛奶，我选三鹿，三鹿牛奶、牛奶，我选三鹿，三鹿牛奶中国男中国男中国男中国男足指定专用奶足指定专用奶足指定专用奶足指定专用奶FDA与与屠场屠场美国作家厄普顿美国作家厄普顿辛克莱辛克莱(UptonSinc

28、lair)扒粪文学的先驱之作扒粪文学的先驱之作1906“工工工工厂厂厂厂把把把把发发发发霉霉霉霉的的的的火火火火腿腿腿腿切切切切碎碎碎碎填填填填入入入入香香香香肠肠肠肠；工工工工人人人人们们们们在在在在肉肉肉肉腚腚腚腚上上上上走走走走来来来来走走走走去去去去并并并并随随随随地地地地吐吐吐吐痰痰痰痰；毒毒毒毒死死死死的的的的老老老老鼠鼠鼠鼠被被被被掺掺掺掺进进进进绞绞绞绞肉肉肉肉机机机机；洗洗洗洗过手的水被配制成调料过手的水被配制成调料过手的水被配制成调料过手的水被配制成调料”美国作家厄普顿美国作家厄普顿 辛克莱辛克莱(Upton Sinclair)我想打动公众我想打动公众的心，不料却的心，不料

29、却击中了他们的击中了他们的胃胃 传传传传说说说说西西西西奥奥奥奥多多多多 罗罗罗罗斯斯斯斯福福福福在在在在白白白白宫宫宫宫边边边边吃吃吃吃早早早早点点点点边边边边读读读读这这这这本本本本小小小小说说说说。读读读读到到到到这这这这样样样样令令令令人人人人作作作作呕呕呕呕的的的的场场场场景景景景时时时时，罗罗罗罗斯斯斯斯福福福福大大大大叫叫叫叫一一一一声声声声，跳跳跳跳起起起起来来来来，把把把把口口口口中中中中尚尚尚尚未未未未嚼嚼嚼嚼完完完完的的的的食食食食物物物物吐吐吐吐出出出出来来来来，又又又又把把把把盘盘盘盘中中中中剩剩剩剩下的一截香肠用力抛出窗外。下的一截香肠用力抛出窗外。下的一截香肠用力

30、抛出窗外。下的一截香肠用力抛出窗外。美国第美国第26任总统西奥多任总统西奥多罗斯福罗斯福(Theodore Roosevelt)l l19061906年年年年2 2月，这本扒粪文学的先驱之作甫一问世，美国月，这本扒粪文学的先驱之作甫一问世，美国月，这本扒粪文学的先驱之作甫一问世，美国月，这本扒粪文学的先驱之作甫一问世，美国国内肉类食品的销售量急剧下降，欧洲削减一半从美国国内肉类食品的销售量急剧下降，欧洲削减一半从美国国内肉类食品的销售量急剧下降，欧洲削减一半从美国国内肉类食品的销售量急剧下降，欧洲削减一半从美国进口的肉制品，美国整个畜牧业陷入一片恐慌。而书中进口的肉制品，美国整个畜牧业陷入一片

31、恐慌。而书中进口的肉制品，美国整个畜牧业陷入一片恐慌。而书中进口的肉制品，美国整个畜牧业陷入一片恐慌。而书中暴露的美国肉品加工行业的种种内幕，在新生的城市中暴露的美国肉品加工行业的种种内幕，在新生的城市中暴露的美国肉品加工行业的种种内幕，在新生的城市中暴露的美国肉品加工行业的种种内幕，在新生的城市中产阶级中，引发了对食品安全和卫生的强烈反应。产阶级中，引发了对食品安全和卫生的强烈反应。产阶级中，引发了对食品安全和卫生的强烈反应。产阶级中，引发了对食品安全和卫生的强烈反应。l l后来，罗斯福总统专门约见了作者辛克莱，并责令美国后来，罗斯福总统专门约见了作者辛克莱，并责令美国后来，罗斯福总统专门约

32、见了作者辛克莱，并责令美国后来，罗斯福总统专门约见了作者辛克莱，并责令美国农业部调查肉联厂的情况。调查的结论是农业部调查肉联厂的情况。调查的结论是农业部调查肉联厂的情况。调查的结论是农业部调查肉联厂的情况。调查的结论是“食品加工的食品加工的食品加工的食品加工的状况令人作呕状况令人作呕状况令人作呕状况令人作呕”。在舆论的强大压力下，当年。在舆论的强大压力下，当年。在舆论的强大压力下，当年。在舆论的强大压力下，当年6 6月美国月美国月美国月美国国会即通过了两部联邦法律：食品和药品法案以及肉类国会即通过了两部联邦法律：食品和药品法案以及肉类国会即通过了两部联邦法律：食品和药品法案以及肉类国会即通过了

33、两部联邦法律：食品和药品法案以及肉类检查法案，并建立了以化学家威利博士检查法案，并建立了以化学家威利博士检查法案，并建立了以化学家威利博士检查法案，并建立了以化学家威利博士(Dr.Wiley)(Dr.Wiley)为为为为首，共首，共首，共首，共1111名专家学者组成的班子，形成了美国食品药名专家学者组成的班子，形成了美国食品药名专家学者组成的班子，形成了美国食品药名专家学者组成的班子，形成了美国食品药品监督管理局品监督管理局品监督管理局品监督管理局(FDA)(FDA)的雏形。的雏形。的雏形。的雏形。l l辛克莱肯定无法料到，他早年写就的为劳工权利呐喊的辛克莱肯定无法料到，他早年写就的为劳工权利

34、呐喊的辛克莱肯定无法料到，他早年写就的为劳工权利呐喊的辛克莱肯定无法料到，他早年写就的为劳工权利呐喊的小说，居然直接促成了日后在美国食品安全方面扮演重小说，居然直接促成了日后在美国食品安全方面扮演重小说，居然直接促成了日后在美国食品安全方面扮演重小说，居然直接促成了日后在美国食品安全方面扮演重要角色的要角色的要角色的要角色的FDAFDA的成立。的成立。的成立。的成立。三、食品的分类三、食品的分类三、食品的分类三、食品的分类方法繁多方法繁多方法繁多方法繁多Page Page Page Page 3 3 3 3 第二节第二节食品的质量食品的质量范例：范例：20012001年年9 9月月南京冠生园南

35、京冠生园食品厂食品厂（成立于成立于19181918年）年）用过期月饼馅制作月饼用过期月饼馅制作月饼被中央电视台曝光被中央电视台曝光之后被查封，停产，之后被查封，停产，20022002年宣布破产年宣布破产几乎断送了几乎断送了“冠生园冠生园”这个百年品牌这个百年品牌前面的范例说明了前面的范例说明了质量质量对于食品企业而言对于食品企业而言是至关重要的！是至关重要的！那么什么是那么什么是质量质量？介绍几个概念：介绍几个概念：质量质量（Quality）也称也称“品质品质”一组固有特性满足一组固有特性满足要求要求的程度。的程度。（ISO9000:2000的定义）的定义）注注1：术语：术语“质量质量”可使用

36、形容词如差、好或优秀来修可使用形容词如差、好或优秀来修饰饰注注2：“固有的固有的”（其反义是（其反义是“赋予的赋予的”）就是指在某）就是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。注注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。：要求可以是明确的，也可以是隐含的。食品食品质质量量广广义义：食品的适用性：食品的适用性食品食品满满足用足用户户需要的程度。需要的程度。狭义狭义：食品的符合性：食品的符合性食品相食品相对对所所选选定定质质量量标标准的符合程度。准的符合程度。范例：范例：2004年工商总局受理消费者申诉涉及食品年工商总局受理消费者申诉涉及食品质量

37、问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及质量问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及价格问题的占价格问题的占5%，涉及计量问题的占，涉及计量问题的占18%。食品类申诉的主要问题是：无证照或证照食品类申诉的主要问题是：无证照或证照不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原料或其他有毒有害物质加工食品；保健食品生产料或其他有毒有害物质加工食品；保健食品生产商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者大量购买其商品等。大量购买其商品等。用用户户：质质量就是适用性，而不是量就是适用性，而不是规规格的符合性格的符合性。对质对质

38、量的量的评评价以使用中的食品价以使用中的食品对对他他们们的的满满意程度意程度为为依据。依据。质质量特性量特性指各种指各种产产品可以品可以满满足的不同足的不同需要需要。食品质量体现在多个质量特性食品质量体现在多个质量特性范例：范例：如食品的感官指标、理化指标、微生物指如食品的感官指标、理化指标、微生物指标等，这在相关的食品标准中都有体现。标等，这在相关的食品标准中都有体现。补补充知充知识识质质量成本（量成本（Quality Quality CostsCosts）企业为了保证和提高产品质量而支出的一切企业为了保证和提高产品质量而支出的一切费用，以及由于产品质量未达到预先规定的标准费用，以及由于产品

39、质量未达到预先规定的标准而造成的一切损失的总和。而造成的一切损失的总和。质量成本只涉及缺陷的产品，即发现、返工、质量成本只涉及缺陷的产品，即发现、返工、避免和赔偿不合格品的有关费用。避免和赔偿不合格品的有关费用。产产品品责责任（任（Product LiabilityProduct Liability，PLPL）指企指企业业因因产产品缺陷造成人身品缺陷造成人身伤伤害或害或财产损财产损失所失所应应担担负负的的责责任。任。范例：范例：阜阳假奶粉案例，主犯被判刑。阜阳假奶粉案例，主犯被判刑。案例案例赵明到一间副食品商场购买了两个熏鱼罐赵明到一间副食品商场购买了两个熏鱼罐头，食用后，觉得恶心，想呕吐，赶

40、紧到医院检头，食用后，觉得恶心，想呕吐，赶紧到医院检查，经医院检查证明，是食用了变质的熏鱼罐头查，经医院检查证明，是食用了变质的熏鱼罐头引起的食物中毒。引起的食物中毒。赵明到这家副食品商场要求赔偿损失。赵明到这家副食品商场要求赔偿损失。副食品商场答复：罐头是长期保存食品，副食品商场答复：罐头是长期保存食品，一般来讲不会变质，商场对罐头的质量是没有检一般来讲不会变质，商场对罐头的质量是没有检查义务的，如果因食用罐头食品发生问题，请找查义务的，如果因食用罐头食品发生问题，请找生产厂家解决，本商场概不负责。生产厂家解决，本商场概不负责。该副食品商场的这种说法对吗？该副食品商场的这种说法对吗？案例案例

41、原告原告:石某，男，石某，男，34岁。被告岁。被告:某商品批发店。某商品批发店。1993年年6月月9日，石某从某商品批发店购买了日，石某从某商品批发店购买了40箱箱啤酒，并且用卡车将啤酒拉回家中。啤酒，并且用卡车将啤酒拉回家中。当石某卸货至第当石某卸货至第36箱时，其中一瓶啤酒突然爆炸，箱时，其中一瓶啤酒突然爆炸，致使石某右眼球受伤，后因医治无效，石某右眼失明。致使石某右眼球受伤，后因医治无效，石某右眼失明。由于石某在运输和搬动啤酒的过程中没有任何过由于石某在运输和搬动啤酒的过程中没有任何过错，于是他向某商品批发店要求赔偿。错，于是他向某商品批发店要求赔偿。劣质啤酒瓶爆炸伤劣质啤酒瓶爆炸伤人事

42、故屡见不鲜人事故屡见不鲜但商店称啤酒瓶的爆炸可能是由于厂家生产时但商店称啤酒瓶的爆炸可能是由于厂家生产时因质量不合格而致，自己并没有过错，因此要石某因质量不合格而致，自己并没有过错，因此要石某向厂家索赔，石某遂诉至法院。向厂家索赔，石某遂诉至法院。石某能否直接向该出售啤酒的商品批发店请求石某能否直接向该出售啤酒的商品批发店请求赔偿赔偿?分析：分析：根据目前我国有关产品责任的法律规定，受害人根据目前我国有关产品责任的法律规定，受害人既可以请求产品制造者承担赔偿责任，也可以请求产品既可以请求产品制造者承担赔偿责任，也可以请求产品销售者承担赔偿责任，还可以同时请求销售者和制造者销售者承担赔偿责任，还可以同时请求销售者和制造者承担赔偿责任。承担赔偿责任。无论是产品制造者还是产品销售者，都应当首先无论是产品制造者还是产品销售者，都应当首先向受害人承担责任，然后由其向造成产品瑕疵者追偿。向受害人承担责任，然后由其向造成产品瑕疵者追偿。新闻：新闻：出口美国，出口美国，“老干妈老干妈”们被迫更安全们被迫更安全食品标准、食食品标准、食品质量。品质量。作业：作业：针对课本第二章，作针对课本第二章，作我国食品安全现状我国食品安全现状汇报。汇报。第三节第三节食品安全食品安全