第九章-食品的色香味化学精编版ppt课件.ppt

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1、中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识第九章第九章 食品的色香味化学食品的色香味化学中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识学学 习习 目目 标标n n1.1.了解色素的分类及其化学结构。了解色素的分类及其化学结构。n n2.2.掌握色素的性质及在实践中的应用。掌握色素的性质及在实践中的应用。n n3.3.掌握食品加工贮藏中褐变的机理及应用。掌握食品加工贮藏中褐变的机理及应用。n n4.4.了解各种味感及产生的机制。了解各种味感及产生

2、的机制。n n5.5.掌握甜味物质、酸味物质及苦味物质的应用。掌握甜味物质、酸味物质及苦味物质的应用。n n6.6.掌握食物中主要香气成分，了解香气成分的掌握食物中主要香气成分，了解香气成分的产生过程。产生过程。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识第一节食品的色素化学第一节食品的色素化学n n食品的色泽是衡量食品品质的重要指标之一食品的色泽是衡量食品品质的重要指标之一，在一定程度上反映食品质量的优劣和新鲜程度。在一定程度上反映食品质量的优劣和新鲜程度。n n色泽是食品的感官质量中最重要的属性之一。色泽是食品的感

3、官质量中最重要的属性之一。n n一、食品中的天然色素一、食品中的天然色素n n定义：定义：定义：定义：食品中的天然色素是指在新鲜原料中能食品中的天然色素是指在新鲜原料中能被识别的有色物质，或本来无色，但经加工发被识别的有色物质，或本来无色，但经加工发生化学反应而呈现颜色的物质。生化学反应而呈现颜色的物质。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识来源来源植物色素植物色素动物色素动物色素微生物色素微生物色素叶绿素、类胡萝卜素、花青素血红素、胭脂虫红 红曲色素、-胡萝卜素溶解性溶解性水溶性色素水溶性色素脂溶性色素脂溶性色

4、素花青素、黄酮类化合物叶绿素、类胡萝卜素化学化学结构结构吡咯色素吡咯色素 多烯色素多烯色素醌类色素醌类色素叶绿素、血红素花青素、黄酮类、单宁酚类色素酚类色素酮类色素酮类色素类胡萝卜素红曲色素、姜黄素虫胶色素、胭脂虫红中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识1吡咯色素吡咯色素(四吡咯色素四吡咯色素)n n吡咯类色素的基本单位是吡咯类色素的基本单位是4 4个吡咯环的个吡咯环的-碳原碳原子通过次甲基子通过次甲基(CH=)CH=)相连而成的卟啉环。相连而成的卟啉环。n n四吡咯色素中最重要的两种是四吡咯色素中最重要的两种是

5、植物植物组织中的组织中的叶绿素叶绿素和和动物动物组织中的组织中的血红素血红素，它们的不同，它们的不同之处在于：之处在于：n n卟啉环中结合的金属离子不同；卟啉环中结合的金属离子不同；n n吡咯的吡咯的-碳原子连接的碳原子连接的侧链基团侧链基团不同。不同。n n因此它们呈现出不同的颜色。因此它们呈现出不同的颜色。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识血红素血红素血红素血红素n n血红素是高等动物血液和肌肉中的主要色素。血红素是高等动物血液和肌肉中的主要色素。n n血红素是血红蛋白和肌红蛋白的辅基，二者都血红素是血红

6、蛋白和肌红蛋白的辅基，二者都是是结合蛋白结合蛋白，蛋白部分属球蛋白。，蛋白部分属球蛋白。n n血红蛋白可粗略看作是肌红蛋白的四聚体。血红蛋白可粗略看作是肌红蛋白的四聚体。n n结构特点结构特点结构特点结构特点n n血红素中心铁为血红素中心铁为+2+2价，在血红蛋白中它可以价，在血红蛋白中它可以形成形成2 2个共价键个共价键，4 4个配位键个配位键。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识性质性质 n n氧合作用：氧合作用：氧合作用：氧合作用：血红素中的亚铁分子与氧气以血红素中的亚铁分子与氧气以配配配配位键位键位键位

7、键结合，这种作用被称为氧合作用。结合，这种作用被称为氧合作用。n n氧化作用：氧化作用：氧化作用：氧化作用：血红素中的亚铁被氧化，生成高血红素中的亚铁被氧化，生成高铁血红素的作用。铁血红素的作用。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识组成与色泽组成与色泽肌红蛋白肌红蛋白H2OFe2+(紫色紫色)肌红蛋白肌红蛋白O2Fe2+(鲜红色鲜红色)高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白Fe3+(褐色褐色)肌红蛋白肌红蛋白C2OFe2+(暗红色暗红色)血色质血色质蛋白变性、蛋白变性、Fe2+(粉红色粉红色)变肌红蛋白变肌红蛋白(肌色质肌色

8、质)蛋白变性、蛋白变性、Fe3+(褐色褐色)中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识n n血红素还可以和血红素还可以和NONO结合，得到结合，得到亚硝基肌红蛋亚硝基肌红蛋白白，这种物质呈，这种物质呈鲜桃红色鲜桃红色鲜桃红色鲜桃红色。n n加热时，形成加热时，形成亚硝基血色原亚硝基血色原，但仍呈桃红色。，但仍呈桃红色。n n因此食品加工中常添加硝酸盐或亚硝酸盐作因此食品加工中常添加硝酸盐或亚硝酸盐作为肉制品的护色剂。为肉制品的护色剂。n n肉品色素会受多方面因素的影响。肉品色素会受多方面因素的影响。中国历史上吸烟的历

9、史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识叶绿素叶绿素n n叶绿素有多种：叶绿素叶绿素有多种：叶绿素a a、b b、c c和和d d，及细菌叶，及细菌叶绿素等。其中最主要是高等植物中的叶绿素绿素等。其中最主要是高等植物中的叶绿素a a和和b b，两者含量比约为，两者含量比约为3:13:1。n n叶绿素是由叶绿素是由叶绿酸叶绿酸、叶绿醇叶绿醇和和甲醇甲醇缩合而成的缩合而成的二醇酯。二醇酯。n n叶绿素叶绿素a a、b b仅取代基仅取代基R R不同，颜色略有差别，不同，颜色略有差别，a a呈呈蓝绿色蓝绿色蓝绿色蓝绿色，b b呈呈黄绿色黄绿

10、色黄绿色黄绿色。n n叶绿素是脂溶性色素，不溶于水溶于有机溶剂。叶绿素是脂溶性色素，不溶于水溶于有机溶剂。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识组成、颜色和溶解性组成、颜色和溶解性叶绿素(绿色，脂溶性)甲基叶绿酸(绿色，水溶性)脱镁叶绿素(暗绿，脂溶性)-Mg2+酸/热脱镁甲基叶绿酸(暗绿，水溶性)脱镁叶绿酸(褐色，水溶性)脱镁叶绿酸(褐色，水溶性)-甲醇-叶绿醇酸/热-叶绿醇叶绿素酶-甲醇酸/热-Mg2+酸/热碱+热-COCH3-叶绿醇叶绿酸(绿色，水溶性)强酸/高热-Mg2+中国历史上吸烟的历史和现状、所采取

11、的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识n n蔬菜加工前可用石灰水或氢氧化镁处理，以蔬菜加工前可用石灰水或氢氧化镁处理，以提高溶液的提高溶液的pHpH，保持蔬菜的鲜绿色。，保持蔬菜的鲜绿色。n n但碱过量会破坏食物的质地、风味和但碱过量会破坏食物的质地、风味和V VC C。n n在适当条件下叶绿素中的在适当条件下叶绿素中的MgMg还可以被还可以被CuCu、FeFe、Zn Zn 等取代，形成的取代物的颜色仍为鲜绿色，等取代，形成的取代物的颜色仍为鲜绿色，且稳定性大为提高，以叶绿素铜钠的颜色和且稳定性大为提高，以叶绿素铜钠的颜色和稳定性最好。稳定性最好

12、。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识2多烯色素多烯色素n n即类胡萝卜素，目前已知的有即类胡萝卜素，目前已知的有500500多种，有多种，有黄、橙、红、紫等多种颜色。黄、橙、红、紫等多种颜色。n n自然界中仅植物和一些微生物能合成类胡萝自然界中仅植物和一些微生物能合成类胡萝卜素，动物本身是不能合成这类色素的。卜素，动物本身是不能合成这类色素的。n n类胡萝卜素的结构特征是以类胡萝卜素的结构特征是以异戊二烯异戊二烯为单位，为单位，分子左右两边对称排列。分子左右两边对称排列。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措

13、施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识另外也有一些类胡萝卜素，仅中心结构对称，末端基团不相同。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识n n胡萝卜素类：胡萝卜素类：胡萝卜素类：胡萝卜素类：仅由仅由C C、H H两种元素构成。两种元素构成。n n包括包括 ，胡萝卜素及番茄红素等。胡萝卜素及番茄红素等。n n叶黄素类：叶黄素类：叶黄素类：叶黄素类：由由C C、H H、O O三种元素构成。三种元素构成。n n主要包括叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、虾黄主要包括叶黄素、玉米黄素、辣椒

14、红素、虾黄素等。素等。n n类胡萝卜素是脂溶性色素，胡萝卜素类微溶于类胡萝卜素是脂溶性色素，胡萝卜素类微溶于甲醇和乙醇，易溶于石油醚；叶黄素类易溶甲醇和乙醇，易溶于石油醚；叶黄素类易溶于甲醇或乙醇中。于甲醇或乙醇中。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识稳定性稳定性n n类胡萝卜素在一般加工和贮藏条件下较为类胡萝卜素在一般加工和贮藏条件下较为稳稳定定。n n冷冻、热烫几乎不改变类胡萝卜素的含量，冷冻、热烫几乎不改变类胡萝卜素的含量，另外类胡萝卜素耐另外类胡萝卜素耐pHpH变化。变化。n n但氧、氧化剂和光均能使类

15、胡萝卜素分解褪但氧、氧化剂和光均能使类胡萝卜素分解褪色，金属离子存在会加速其分解。色，金属离子存在会加速其分解。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识3酚类色素酚类色素n n酚类色素是植物中酚类色素是植物中水溶性色素水溶性色素的主要成分。的主要成分。n n主要包括：主要包括：花青素花青素、花黄素花黄素和和鞣质鞣质这三大类这三大类,它们在苯环上具有两个或两个以上的羟基，因它们在苯环上具有两个或两个以上的羟基，因此称酚类色素。此称酚类色素。n n花青素类花青素类花青素类花青素类n n花青素是在自然界分布最广泛的一类水

16、溶性色花青素是在自然界分布最广泛的一类水溶性色素，它存在于植物的细胞液中，使之具有鲜艳素，它存在于植物的细胞液中，使之具有鲜艳的颜色的颜色(蓝色、红紫色、紫色、红色及橙色等蓝色、红紫色、紫色、红色及橙色等)。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识n n已知花青素有已知花青素有2020多种，自然界中的花青素多种，自然界中的花青素很很少以游离状态存在少以游离状态存在，一般是同糖以，一般是同糖以糖苷糖苷的形的形式结合存在，称式结合存在，称花青苷花青苷。n n形成糖苷键的位置一般为花青素形成糖苷键的位置一般为花青素C-3

17、C-3羟基处，羟基处，偶尔也与其它位置的羟基结合。偶尔也与其它位置的羟基结合。n n羟基、糖的数目和糖的种类有一定的变化羟基、糖的数目和糖的种类有一定的变化。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识n n稳定性稳定性n npH pH n npH3pH3，呈深红色，呈深红色，n npH36pH36，随，随pHpH升高颜色逐渐变浅，升高颜色逐渐变浅，n npH68pH68，无色，无色，n npH8.5pH8.5，呈紫色，呈紫色，n npH11pH11pH11，花青素则会开环，而失去颜色。，花青素则会开环，而失去颜色。中

18、国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识n n温度、光照、氧温度、光照、氧温度、光照、氧温度、光照、氧 n n金属元素金属元素金属元素金属元素 n n花青素可与金属元素形成络合物，溶解度花青素可与金属元素形成络合物，溶解度降低、稳定性增加，颜色变为暗灰色、暗降低、稳定性增加，颜色变为暗灰色、暗紫色等深色色素，称为紫色等深色色素，称为色淀色淀。n n糖苷酶、酚酶糖苷酶、酚酶糖苷酶、酚酶糖苷酶、酚酶中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识花黄

19、素类花黄素类n n花黄素广泛分布于植物细胞液中，也称黄酮花黄素广泛分布于植物细胞液中，也称黄酮类色素。自然状态下，花黄素呈黄色或无色。类色素。自然状态下，花黄素呈黄色或无色。n n在植物中黄酮类色素多以在植物中黄酮类色素多以糖苷糖苷的形式存在。的形式存在。n n在加工与储藏中的变化在加工与储藏中的变化 n npHpH的影响的影响的影响的影响n n黄酮类色素在黄酮类色素在酸性条件下比较稳定酸性条件下比较稳定，在，在碱性碱性条件下结构易发生改变条件下结构易发生改变，颜色也随之变为黄，颜色也随之变为黄色、橙色或褐色，色、橙色或褐色，加热可促进反应发生加热可促进反应发生。中国历史上吸烟的历史和现状、所

20、采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识n n向加工用水中添加有机酸可以消除或逆转褐向加工用水中添加有机酸可以消除或逆转褐变现象，一般用醋酸和柠檬酸这两种。变现象，一般用醋酸和柠檬酸这两种。n n金属离子的影响金属离子的影响金属离子的影响金属离子的影响n n黄酮类可与黄酮类可与多价金属离子多价金属离子形成深色络合物。形成深色络合物。n n与与AlAl3+3+络合后会增强黄色，与络合后会增强黄色，与FeFe3+3+络合后可呈络合后可呈蓝、黑、紫、棕等不同颜色。蓝、黑、紫、棕等不同颜色。n n氧气的影响氧气的影响氧气的影响氧气的影响 n n黄酮类色

21、素在空气中久置后容易发生酶促褐黄酮类色素在空气中久置后容易发生酶促褐变，生成褐色沉淀。变，生成褐色沉淀。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识鞣质鞣质n n又名单宁、单宁酸，结构较为复杂，颜色一又名单宁、单宁酸，结构较为复杂，颜色一般为无色、黄色或棕黄色。般为无色、黄色或棕黄色。n n果蔬中一切有涩味，能与金属离子反应或因果蔬中一切有涩味，能与金属离子反应或因氧化产生黑色的酚类物质统称为氧化产生黑色的酚类物质统称为鞣质鞣质(单宁单宁)。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了

22、解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识植物鞣质主要由下列单体构成：植物鞣质主要由下列单体构成：植物鞣质主要由下列单体构成：植物鞣质主要由下列单体构成：n n有些鞣质分子中还有下列两种成分：有些鞣质分子中还有下列两种成分：有些鞣质分子中还有下列两种成分：有些鞣质分子中还有下列两种成分：中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识n n食品中单宁包括食品中单宁包括水溶性单宁水溶性单宁和和聚合性单宁聚合性单宁两大两大类，二者常共存。类，二者常共存。n n水溶性单宁水溶性单宁是单宁单体间通过羧基羟基脱水形是单宁单体间通过羧

23、基羟基脱水形成成酯基酯基而构成的大分子化合物。而构成的大分子化合物。n n水溶性单宁，经稀酸、酶、加热等处理，易水水溶性单宁，经稀酸、酶、加热等处理，易水解成单体而溶于水。解成单体而溶于水。n n聚合性单宁聚合性单宁是单宁分子通过是单宁分子通过C-CC-C共价键共价键连接而连接而形成的大分子物质。形成的大分子物质。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识n n当聚合程度较低时，是无色、可溶于水的。当聚合程度较低时，是无色、可溶于水的。n n在加热、酸或酶的作用下，聚合性单宁不会在加热、酸或酶的作用下，聚合性单宁不会

24、水解成单体，反而会聚合成高分子化合物。水解成单体，反而会聚合成高分子化合物。n n当聚合度当聚合度88时转变为不溶状态，同时涩味消时转变为不溶状态，同时涩味消失，颜色加深。失，颜色加深。n n鞣质类色素也容易在植物体内氧化酶的催化鞣质类色素也容易在植物体内氧化酶的催化下发生下发生氧化褐变氧化褐变而成黄褐色。而成黄褐色。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识二、人工合成色素二、人工合成色素n n我国曾经许可使用的食品合成色素有我国曾经许可使用的食品合成色素有2222种，种，正逐年减少。正逐年减少。n n目前我国允许

25、使用的人工合成色素有目前我国允许使用的人工合成色素有8 8种。种。n n目前世界各国允许使用的合成色素几乎全目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是是水溶性水溶性色素。色素。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识三、食品加工和储藏中的褐变现象三、食品加工和储藏中的褐变现象n n定义：定义：定义：定义：褐变是指在加工、储藏过程中，食品褐变是指在加工、储藏过程中，食品发生褐色变化而比原来的色泽加深的现象。发生褐色变化而比原来的色泽加深的现象。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了

26、解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识褐变分类褐变分类:褐变褐变酶促褐变酶促褐变非酶褐变非酶褐变羰氨反应羰氨反应(美拉德反应美拉德反应)焦糖化反应焦糖化反应抗坏血酸作用抗坏血酸作用中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识1酶促褐变酶促褐变(生化褐变生化褐变)n n多发生在水果蔬菜等多发生在水果蔬菜等新鲜植物性新鲜植物性食物中。食物中。n n酶酶促促褐褐变变必必须须同同时时满满足足三三个个条条件件：多多酚酚类类物质、多酚氧化酶物质、多酚氧化酶和和与氧接触。与氧接触。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此

27、带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识反应机制反应机制反应机制反应机制n n酚酶属酚酶属氧化酶氧化酶，是两种酶的复合体：，是两种酶的复合体：n n酚羟化酶酚羟化酶，其作用是，其作用是使酚进一步羟基化使酚进一步羟基化；n n多多元元酚酚氧氧化化酶酶，作作用用于于二二元元酚酚和和多多元元酚酚，使其使其氧化形成醌氧化形成醌。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识n n

28、加热处理加热处理加热处理加热处理n n加热处理是普遍使用的控制酶促褐变的方法，加热处理是普遍使用的控制酶促褐变的方法，处理的关键是严格处理的关键是严格控制时间控制时间和和加热温度加热温度。n n在在70957095加热加热7s7s内可使大部分酚酶失活。内可使大部分酚酶失活。n n调节调节调节调节pHpHn n酚酶的最适酚酶的最适pHpH范围是范围是6767，pH3.0pH3.0以下，以下，pH8.5pH8.5以上，酚酶几乎完全失去活性以上，酚酶几乎完全失去活性。酶促褐变的控制酶促褐变的控制中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高

29、师生的控烟意识n n加抑制剂处理加抑制剂处理加抑制剂处理加抑制剂处理n nSOSO2 2及及亚硫酸盐亚硫酸盐是酚酶的强抑制剂，广泛应是酚酶的强抑制剂，广泛应用于食品工业中作为护色剂。用于食品工业中作为护色剂。n n驱氧法驱氧法驱氧法驱氧法n n此法一般不会影响果蔬的风味和品质，但操此法一般不会影响果蔬的风味和品质，但操作上都有一定的局限性。作上都有一定的局限性。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识2非酶褐变非酶褐变n n在在食食品品加加工工和和贮贮藏藏过过程程中中还还常常发发生生一一类类与与酶酶无关无关的褐变，

30、称为非酶褐变。的褐变，称为非酶褐变。n n羰氨反应羰氨反应羰氨反应羰氨反应(美拉德反应美拉德反应美拉德反应美拉德反应)n n羰氨反应实质：羰氨反应实质：羰基羰基与与氨基氨基经缩合、聚合反经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的反应。应生成类黑色素和某些风味物质的反应。n n羰氨反应是食品在加热和长期存放后发生褐羰氨反应是食品在加热和长期存放后发生褐变的主要原因。变的主要原因。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识 不利方面：不利方面：不利方面：不利方面：n na.a.营养损失，特别是必需氨基酸损失严重营养损失

31、，特别是必需氨基酸损失严重营养损失，特别是必需氨基酸损失严重营养损失，特别是必需氨基酸损失严重n nb.b.产生某些致癌物质产生某些致癌物质产生某些致癌物质产生某些致癌物质n nc.c.对某些食品，导致不期望的色泽，影响质量对某些食品，导致不期望的色泽，影响质量对某些食品，导致不期望的色泽，影响质量对某些食品，导致不期望的色泽，影响质量有利方面：有利方面：有利方面：有利方面：n n会产生诱人的色泽、浓郁的香气和特殊的味道。会产生诱人的色泽、浓郁的香气和特殊的味道。会产生诱人的色泽、浓郁的香气和特殊的味道。会产生诱人的色泽、浓郁的香气和特殊的味道。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此

32、带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识影响美拉德反应的因素影响美拉德反应的因素n n糖的种类及含量糖的种类及含量糖的种类及含量糖的种类及含量n n四碳糖五碳糖六碳糖四碳糖五碳糖六碳糖四碳糖五碳糖六碳糖四碳糖五碳糖六碳糖n n单糖双糖多糖单糖双糖多糖单糖双糖多糖单糖双糖多糖n n还原糖非还原糖还原糖非还原糖还原糖非还原糖还原糖非还原糖n n还原糖含量与褐变成正比还原糖含量与褐变成正比还原糖含量与褐变成正比还原糖含量与褐变成正比 n n氨基酸种类氨基酸种类氨基酸种类氨基酸种类n n碱性氨基酸中性氨基酸酸性氨基酸碱性氨基酸中性氨基酸酸性氨基酸碱性氨基酸中性氨基酸酸性

33、氨基酸碱性氨基酸中性氨基酸酸性氨基酸中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识n npHpH值值值值n npH39pH39范围内，随着范围内，随着范围内，随着范围内，随着pHpH上升，褐变上升上升，褐变上升上升，褐变上升上升，褐变上升n npH3pH3时，褐变反应程度较轻微时，褐变反应程度较轻微时，褐变反应程度较轻微时，褐变反应程度较轻微n npHpH在在在在7.8-9.07.8-9.0范围内，褐变较严重范围内，褐变较严重范围内，褐变较严重范围内，褐变较严重n n反应物浓度反应物浓度反应物浓度反应物浓度(水分含量水分

34、含量水分含量水分含量)n n101030%(H30%(H2 2O)O)时，褐变易进行时，褐变易进行时，褐变易进行时，褐变易进行n n1010HH2 2OO时，多数褐变难进行时，多数褐变难进行时，多数褐变难进行时，多数褐变难进行n n30%30%HH2 2OO时，随水分增多，褐变速度减慢时，随水分增多，褐变速度减慢时，随水分增多，褐变速度减慢时，随水分增多，褐变速度减慢中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识n n温度温度温度温度n nt t1010，褐变速度差，褐变速度差，褐变速度差，褐变速度差v v相差相差相差相

35、差3 35 5倍倍倍倍n nt t3030时，褐变开始发生时，褐变开始发生时，褐变开始发生时，褐变开始发生n nt t 8 80 0时，褐变快速发生，产生风味物质时，褐变快速发生，产生风味物质时，褐变快速发生，产生风味物质时，褐变快速发生，产生风味物质n n金属离子金属离子金属离子金属离子n nFeFe、CuCu等变价金属促进褐变发生等变价金属促进褐变发生等变价金属促进褐变发生等变价金属促进褐变发生n nNaNa对褐变无影响对褐变无影响对褐变无影响对褐变无影响n nCaCa2+2+与氨基酸生成不溶性物，抑制褐变。与氨基酸生成不溶性物，抑制褐变。与氨基酸生成不溶性物，抑制褐变。与氨基酸生成不溶性

36、物，抑制褐变。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识焦糖化反应焦糖化反应焦糖化反应焦糖化反应n n糖类糖类(无水或浓溶液无水或浓溶液)在没有氨基酸存在的情况在没有氨基酸存在的情况下，加热到熔点以上时，变成黑褐色的色素物下，加热到熔点以上时，变成黑褐色的色素物质，称为质，称为焦糖化反应焦糖化反应焦糖化反应焦糖化反应。n n焦糖化作用会生成两类物质：焦糖化作用会生成两类物质：n n一类是糖的一类是糖的脱水产物脱水产物，产物聚合，产生，产物聚合，产生棕褐色棕褐色或或黑褐色黑褐色物质，俗称焦糖或酱色，具特殊物质，俗称焦糖

37、或酱色，具特殊味道味道;n n另一类是糖的另一类是糖的裂解产物裂解产物，是具有挥发性的醛酮，是具有挥发性的醛酮类物质，从而产生特殊的类物质，从而产生特殊的香气香气。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识焦糖化反应影响因素焦糖化反应影响因素n n无水或浓溶液；无水或浓溶液；n n糖的熔点越低，反应速度越快；糖的熔点越低，反应速度越快；n n温度越高、时间越长，焦化程度越高；温度越高、时间越长，焦化程度越高；n n酸酸、碱碱性性条条件件下下都都能能进进行行，但但pH8pH8比比pH6pH6时快时快1010倍；倍；n

38、n催催化化剂剂：铵铵盐盐、磷磷酸酸盐盐、苹苹果果酸酸、延延胡胡索索酸、柠檬酸、酒石酸等。酸、柠檬酸、酒石酸等。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识抗坏血酸褐变作用抗坏血酸褐变作用n n抗坏血酸在果汁褐变中其重要作用。抗坏血酸在果汁褐变中其重要作用。n n褐褐变变主主要要是是抗抗坏坏血血酸酸通通过过氧氧化化、水水合合、分分解解等等反应，最终生成糠醛和二氧化碳的过程。反应，最终生成糠醛和二氧化碳的过程。n n另另外外，同同样样条条件件下下，抗抗坏坏血血酸酸发发生生羰羰氨氨反反应应的的速度比糖快得多。速度比糖快得多。

39、中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识影响因素影响因素n n主要取决于主要取决于抗坏血酸浓度抗坏血酸浓度和和pHpH：n n抗坏血酸浓度越高，褐变程度越深；抗坏血酸浓度越高，褐变程度越深；n npHpH3.53.5时，时，pHpH越低，褐变作用越强；越低，褐变作用越强；n npH35.0pH35.0，抗坏血酸较稳定，不易发生褐变；，抗坏血酸较稳定，不易发生褐变；n npHpH6.56.5时，随时，随pHpH升高，褐变程度增强；升高，褐变程度增强；n n金属离子、抗坏血酸酶对反应有促进作用。金属离子、抗坏血酸酶对反

40、应有促进作用。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识第二节味感及味感物质第二节味感及味感物质n n一、味感的概念一、味感的概念n n概念：概念：概念：概念：指物质在口腔内给予味觉器官舌头的刺指物质在口腔内给予味觉器官舌头的刺激。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下激。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的。是复合性的。味觉的分类味觉的分类心理味觉心理味觉形状、色泽和光泽等形状、色泽和光泽等物理味觉物理味觉软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感化学味觉化学味觉酸味、甜味、苦味、咸味

41、、辣味等酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识n n目前世界各国对味感的分类并不一致。目前世界各国对味感的分类并不一致。n n日本：甜、苦、酸、咸、辣日本：甜、苦、酸、咸、辣5 5类；类；n n欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味6 6类；类；n n我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩7 7类；类；n n还还有有其其它它国国家家和和地地区区的的分分类类有有清清凉凉味味、碱碱味味、不正常味等。不正常味等。n n从从味味觉觉的的生生

42、理理角角度度分分类类，只只有有四四种种基基本本味味觉觉：酸、甜、苦、咸酸、甜、苦、咸。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识二、物质的化学结构与味感的关系二、物质的化学结构与味感的关系n n一种物质产生味感的先决条件是一种物质产生味感的先决条件是能溶于水能溶于水。n n易溶解的物质呈味快，味感消失也快；易溶解的物质呈味快，味感消失也快；n n慢溶解的物质呈味慢，但味感持续时间长。慢溶解的物质呈味慢，但味感持续时间长。n n物质分子结构上的微小改变，即可使味感发物质分子结构上的微小改变，即可使味感发生极大的变化。生

43、极大的变化。n n味感物质的化学结构与味感之间有内在联系。味感物质的化学结构与味感之间有内在联系。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识三、甜味与甜味物质三、甜味与甜味物质n n1.甜味的机制甜味的机制夏伦贝格尔学说夏伦贝格尔学说n nB B与与AHAH基团的距离大约为基团的距离大约为0.250.4nm 0.250.4nm；n n当糖的分子量增加时，溶解度降低，因此甜当糖的分子量增加时，溶解度降低，因此甜味降低。味降低。AH-B学说学说中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了

44、解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识 2.甜味剂甜味剂 n n甘草甘草甘草甘草 n n甘草苷甜度为蔗糖的甘草苷甜度为蔗糖的250250倍，甜味缓慢长存。倍，甜味缓慢长存。n n甘草苷是一种甘草苷是一种高甜度、低热量高甜度、低热量的甜味剂，还的甜味剂，还具有一定具有一定增香作用增香作用和和药用价值药用价值。n n甜叶菊甜叶菊甜叶菊甜叶菊n n甜叶菊苷其甜度为蔗糖的甜叶菊苷其甜度为蔗糖的300300倍。倍。n n甜叶菊甜叶菊溶解性好，甜味纯正，热能低，化学溶解性好，甜味纯正，热能低，化学性质稳定性质稳定，此外还有，此外还有药用价值药用价值。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来

45、的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识二肽和氨基酸衍生物二肽和氨基酸衍生物二肽和氨基酸衍生物二肽和氨基酸衍生物n n多种天门冬氨酸的二肽衍生物，甜度为蔗糖多种天门冬氨酸的二肽衍生物，甜度为蔗糖的的100200100200倍，甚至上千倍；倍，甚至上千倍；6-6-甲基甲基-D-D-色氨色氨酸衍生物是蔗糖的酸衍生物是蔗糖的10001000多倍；新合成的氨基多倍；新合成的氨基酸类甜味剂甜度可达蔗糖的上万倍。酸类甜味剂甜度可达蔗糖的上万倍。n n此类甜味剂在人体内分解成氨基酸单体，对此类甜味剂在人体内分解成氨基酸单体，对人体都是安全的，有的还具有营养价值。人体都是安全的，有

46、的还具有营养价值。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识合成甜味剂合成甜味剂合成甜味剂合成甜味剂n n糖精钠糖精钠糖精钠糖精钠 n n糖精的化学名是邻苯甲酰磺亚胺糖精的化学名是邻苯甲酰磺亚胺 。n n糖精为白色结晶性粉末，难溶于水，其钠盐糖精为白色结晶性粉末，难溶于水，其钠盐易溶于水，商品糖精是它的钠盐。易溶于水，商品糖精是它的钠盐。n n糖精甜度为蔗糖的糖精甜度为蔗糖的500700500700倍，浓度高于倍，浓度高于0.50.5、加热煮沸或在酸性条件下，会有苦味。、加热煮沸或在酸性条件下，会有苦味。n n糖精钠

47、其安全性一直引人注目。糖精钠其安全性一直引人注目。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识甜蜜素甜蜜素甜蜜素甜蜜素n n甜蜜素学名环己基氨基磺酸钠。甜蜜素学名环己基氨基磺酸钠。n n甜蜜素在常温下为白色结晶，易溶于水，碱甜蜜素在常温下为白色结晶，易溶于水，碱性条件下具有很高的化学稳定性。性条件下具有很高的化学稳定性。n n甜蜜素的甜度是蔗糖的甜蜜素的甜度是蔗糖的40504050倍，甜味纯正，倍，甜味纯正，若浓度过高也会微苦。若浓度过高也会微苦。n n甜蜜素为无营养甜味剂，对人体无致癌性。甜蜜素为无营养甜味剂，对人体

48、无致癌性。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识甜味素甜味素甜味素甜味素n n学学名名天天门门冬冬酰酰苯苯丙丙氨氨酸酸甲甲酯酯，又又名名阿阿巴巴斯斯甜甜，我国命名为甜味素。我国命名为甜味素。n n甜甜味味素素为为白白色色晶晶体体粉粉末末，微微溶溶于于水水。甜甜度度为为蔗蔗糖的糖的100200100200倍，甜味纯正。倍，甜味纯正。n n高高温温和和在在水水溶溶液液中中稳稳定定性性较较差差，易易分分解解而而失失去去甜味，低温、干燥和甜味，低温、干燥和pHpH值值3535较稳定。较稳定。n n甜味素以其无毒、低热、高

49、甜等优点而被广泛甜味素以其无毒、低热、高甜等优点而被广泛使用，也适于糖尿病、肥胖症等病人食用。使用，也适于糖尿病、肥胖症等病人食用。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识四、酸味与酸味物质四、酸味与酸味物质n n1 1酸味机制酸味机制酸味机制酸味机制n n酸味是由酸味是由H H+刺激味蕾细胞引起的，因此凡是刺激味蕾细胞引起的，因此凡是在溶液中能解离出在溶液中能解离出H H+的物质都具有酸味。的物质都具有酸味。n n酸味的酸味的定味基定味基是是H H+，助味基助味基是是酸根酸根，即，即H H+浓浓度越高，酸度越大；

50、酸根对副味及酸味的强度越高，酸度越大；酸根对副味及酸味的强弱有一定的辅助作用。弱有一定的辅助作用。n npHpH相同时，人对有机酸酸味的敏感性更高。相同时，人对有机酸酸味的敏感性更高。中国历史上吸烟的历史和现状、所采取的措施以及由此带来的痛苦和灾难，可以进一步了解吸烟对人民健康的危害，提高师生的控烟意识n n无机酸绝大多数都带有强烈的苦涩的副味，因无机酸绝大多数都带有强烈的苦涩的副味，因此往往不会作为酸味剂用于食品中。此往往不会作为酸味剂用于食品中。n n磷酸带有轻微的涩辣味，常用与碳酸饮料中。磷酸带有轻微的涩辣味，常用与碳酸饮料中。n n有机酸根据种类不同，具有不同的副味。有机酸根据种类不同