食品生物化学-3.12维生素与辅酶ppt课件.ppt

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1、病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程3.12 辅酶与维生素辅酶与维生素病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程发现记发现记 (1906(1906年英国年英国)纯化饲料纯化饲料纯化饲料纯化饲料矿物质、矿物质、蛋白质、蛋白质、脂肪、核脂肪、核酸、糖酸、糖纯化饲料纯化饲料纯化饲料纯化饲料+极微量牛奶牛奶中存在需牛奶中存在需要量极少，要量极少，但生存必须但生存必须的食物辅助的食物辅助因子因子维维生素生素动物合成某些动物合成某些维生素的功能维生素的功能退化，必须

2、依退化，必须依靠植物和微生靠植物和微生物提供，一旦物提供，一旦缺乏缺乏病或病或死。死。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程定义定义维生素维生素(vitamin)(vitamin)是维持生物正常生命过程是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。人体一般不能合成对维持健康十分重要。人体一般不能合成它们，必须从食物中摄取。它们，必须从食物中摄取。维生素的主要功能维生素的主要功能是通过作为辅酶的成分是通过作为辅酶的成分调节机体代谢。调节机体代谢。生物体内维生

3、素多以辅酶和辅基的形式存生物体内维生素多以辅酶和辅基的形式存在。在。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程维生素的分类与功能维生素的分类与功能1 1、分类、分类依据依据溶解性溶解性水溶性水溶性V:VC V:VC、VBVB族族脂溶性脂溶性V:VA V:VA、VD VD、VE VE、VK VK、硫辛酸、硫辛酸2 2、功能、功能水溶性水溶性VV辅酶，参与酶催化反应中底物辅酶，参与酶催化反应中底物基团的转移基团的转移脂溶性脂溶性VV调控某些生物机能调控某些生物机能 B1、B2、B6、B12、PP（B5）、）、泛酸（泛酸（B3）、生

4、物素、叶酸）、生物素、叶酸病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程维生素生理功能维生素生理功能I.脂溶性维生素脂溶性维生素维生素维生素A A抗眼干燥病维生素抗眼干燥病维生素维生素维生素D D抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素维生素维生素E E抗不育维生素抗不育维生素维生素维生素K K抗出血维生素抗出血维生素病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程II.水溶性维生素水溶性维生素维生素维生素B B1 1抗脚气病维生素抗脚气病维生素维生素维生素B B2 2抗口舌炎维生

5、素抗口舌炎维生素维生素维生素B B6 6抗皮肤炎维生素抗皮肤炎维生素维生素维生素B B1212抗恶性贫血维生素抗恶性贫血维生素维生素维生素C C抗坏血病维生素抗坏血病维生素维生素维生素PPPP（B B5 5）抗癞皮病维生素抗癞皮病维生素泛酸（泛酸（B B3 3）抗皮肤角膜炎维生素抗皮肤角膜炎维生素生物素生物素抗皮脂溢出维生素抗皮脂溢出维生素叶酸叶酸抗贫血维生素抗贫血维生素病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程（一）水溶性维生素（一）水溶性维生素（一）水溶性维生素（一）水溶性维生素 及其相关辅酶及其相关辅酶及其相关辅酶及其相

6、关辅酶维生素维生素B B1 1和和TPPTPP维生素维生素B B2 2与与FADFAD、FMNFMN维生素维生素B B5 5与辅酶与辅酶I I、辅酶、辅酶IIII维生素维生素B B6 6与辅酶与辅酶泛酸与辅酶泛酸与辅酶A A维生素维生素B B7 7生物素生物素叶酸与四氢叶酸叶酸与四氢叶酸维生素维生素B B1212与辅酶与辅酶B B1212维生素维生素C C共同特点共同特点易溶于水，故易随尿易溶于水，故易随尿液排出。液排出。体内不易储存，必须体内不易储存，必须经常从食物中摄取。经常从食物中摄取。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理

7、生理过程维生素维生素维生素维生素B B B B1 1 1 1和和和和TPPTPPTPPTPPp维生素维生素B1B1又称又称硫胺素硫胺素，存在于许多植物种子中，尤其是在，存在于许多植物种子中，尤其是在谷物种子的外皮谷物种子的外皮中，因而在未经研磨的大米和全麦粒制作的食中，因而在未经研磨的大米和全麦粒制作的食物中，此种维生素的含量较丰富。物中，此种维生素的含量较丰富。p体内活性形式为：体内活性形式为：焦磷酸硫胺素焦磷酸硫胺素(TPP)p功能：功能：TPP是脱羧酶的辅酶，主要参与糖代谢中的是脱羧酶的辅酶，主要参与糖代谢中的-酮酸的氧酮酸的氧化脱羧。多食糖类食物消耗的化脱羧。多食糖类食物消耗的维生素维

8、生素B1增加，需要补充。增加，需要补充。抗脚气病维生素、抗神经炎维生素抗脚气病维生素、抗神经炎维生素病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程p缺乏症：缺乏症：由于维生素由于维生素B1B1与糖代谢有密切关系，所以当维与糖代谢有密切关系，所以当维生素生素B1B1缺乏时，体内缺乏时，体内TPPTPP含量减少，从而使丙酮酸氧化脱羧作含量减少，从而使丙酮酸氧化脱羧作用发生障碍。缺乏时易患用发生障碍。缺乏时易患脚气病脚气病。p硫胺素在糙米、油菜、猪肝、鱼、瘦肉中含量丰富。但生硫胺素在糙米、油菜、猪肝、鱼、瘦肉中含量丰富。但生鱼中含有破坏

9、鱼中含有破坏B1的酶，咖啡、可可、茶等饮料也含有破坏的酶，咖啡、可可、茶等饮料也含有破坏B1的因子。的因子。湿性脚气病湿性脚气病-腿部广泛性水肿腿部广泛性水肿 脚气脚气-脚藓脚藓病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程维生素维生素维生素维生素B B B B2 2 2 2与与与与FADFADFADFAD、FMNFMNFMNFMNp核黄素即维生素核黄素即维生素B2B2。化学结构中含有二甲基异咯嗪和核醇两化学结构中含有二甲基异咯嗪和核醇两部分。部分。p核黄素是黄素蛋白核黄素是黄素蛋白(FP)(FP)的辅基，体内有的辅基，体内有黄素

10、单核苷酸黄素单核苷酸(FMN)(FMN)和和黄素腺嘌呤二核酸黄素腺嘌呤二核酸(FAD)(FAD)两种形式。两种形式。p功能：功能：FMN和和FAD是体内一些氧化还原酶的辅酶，是体内一些氧化还原酶的辅酶，参与体内参与体内氧化还原反应，传递氢和电子。氧化还原反应，传递氢和电子。抗口舌炎维生素抗口舌炎维生素病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程pFMNHFMNH2 2和和FADHFADH2 2为还原形式。为还原形式。p缺乏症：缺乏症：缺乏维生素缺乏维生素B B2 2 2 2时，有口舌炎、唇炎、舌炎、眼角膜时，有口舌炎、唇炎、舌炎

11、、眼角膜炎和眼球多呈血管等症状。炎和眼球多呈血管等症状。p主要从食物中摄取，如谷类、黄豆、猪肝、肉、蛋、奶等，主要从食物中摄取，如谷类、黄豆、猪肝、肉、蛋、奶等，也可由肠道细菌合成。冬季北方缺少阳光，植物合成也可由肠道细菌合成。冬季北方缺少阳光，植物合成V-B2也也少，常出现口角炎。少，常出现口角炎。雏鸡生长发育受阻雏鸡生长发育受阻病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程维生素维生素维生素维生素B B B B5 5 5 5与辅酶与辅酶与辅酶与辅酶I I I I、辅酶、辅酶、辅酶、辅酶IIIIIIIIp烟酸又称为维生素烟酸又称

12、为维生素B5B5或维生素或维生素PPPP，它包括烟酸和烟酰胺两它包括烟酸和烟酰胺两种化合物。在体内，烟酸以烟酰胺态存在，维生素种化合物。在体内，烟酸以烟酰胺态存在，维生素B5B5不受光、不受光、热、氧破坏，是最稳定的一种维生素。以玉米和高粱为主食热、氧破坏，是最稳定的一种维生素。以玉米和高粱为主食容易缺乏容易缺乏维生素维生素B5。p已知的烟酰胺核苷酸类辅酶有两种。已知的烟酰胺核苷酸类辅酶有两种。一个是烟酰胺腺嘌呤一个是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸，简称二核苷酸，简称NAD+NAD+，又称为辅酶，又称为辅酶I I；另一个是烟酰胺腺嘌另一个是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，简称呤二核苷酸磷酸，简称NADP+NA

13、DP+，又称为辅酶，又称为辅酶。p功能：功能：传递传递H；作为多种脱氢酶的辅酶。其中；作为多种脱氢酶的辅酶。其中辅酶辅酶I主要参主要参与产能反应，在分解代谢中起作用；辅酶与产能反应，在分解代谢中起作用；辅酶主要与还原性合主要与还原性合成反应相联系，提供成反应相联系，提供H，因此被称作还原力。，因此被称作还原力。pNAD+和和NADP+是氧化形式，可接受一个质子和是氧化形式，可接受一个质子和2个电子，个电子，转变为还原形式的转变为还原形式的NADH和和DNDPH。抗癞皮病维生素抗癞皮病维生素病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理

14、过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程缺乏症：缺乏症：缺乏时出现癞皮病的症状缺乏时出现癞皮病的症状猪猪猪猪-癞皮病癞皮病癞皮病癞皮病(耳部、颈部、耳部、颈部、耳部、颈部、耳部、颈部、背部产生皮炎背部产生皮炎背部产生皮炎背部产生皮炎)皮炎皮炎病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程维生素维生素维生素维生素B B B B6 6 6 6与辅酶与辅酶与辅酶与辅酶 吡哆醇又称维生素吡哆醇又称维生素B B6 6，V VB6B6包含有吡哆醇、吡哆醛和吡哆包含有吡哆

15、醇、吡哆醛和吡哆胺，还有它们的辅酶形式：胺，还有它们的辅酶形式：磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺。抗皮肤炎维生素抗皮肤炎维生素p功能：功能：作为转氨酶的辅酶和氨基酸脱羧酶的辅酶。作为转氨酶的辅酶和氨基酸脱羧酶的辅酶。所以，多食肉类，需补充维生素所以，多食肉类，需补充维生素B6。p肉、蛋、蔬菜、谷类中含量较多。新生婴儿易缺乏。肉、蛋、蔬菜、谷类中含量较多。新生婴儿易缺乏。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程泛酸与辅酶泛酸与辅酶泛酸与辅酶泛酸与辅酶A A A A CoA 泛酸又称为泛酸又称为维生素维生素B3B3

16、，是辅酶，是辅酶A A和酰基载体蛋白的组成成和酰基载体蛋白的组成成分，它是乙酰化作用的辅酶。泛酸在碱性溶液中易水解。分，它是乙酰化作用的辅酶。泛酸在碱性溶液中易水解。极少极少缺乏缺乏。功能：功能：辅酶辅酶A A是酰基转移酶的辅酶，在代谢过程中作为酰基载体是酰基转移酶的辅酶，在代谢过程中作为酰基载体起传递酰基的作用，可充当多种酶的辅酶参加酰化反应及氧化起传递酰基的作用，可充当多种酶的辅酶参加酰化反应及氧化脱羧等反应。脱羧等反应。4 4-磷酸泛酰巯基乙胺可作为酰基载体蛋白（磷酸泛酰巯基乙胺可作为酰基载体蛋白（ACPACP）的辅基，的辅基，参与脂肪酸合成代谢。参与脂肪酸合成代谢。辅酶辅酶A A参与体

17、内一些重要物质如乙酰胆碱、胆固醇、卟啉参与体内一些重要物质如乙酰胆碱、胆固醇、卟啉等的合成，并能调节血浆脂蛋白和胆固醇的含量。等的合成，并能调节血浆脂蛋白和胆固醇的含量。功能基：功能基：-SH -SH 故通常以故通常以HSCoAHSCoA表示。表示。抗皮肤角膜炎维生素抗皮肤角膜炎维生素病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程ADP泛酸泛酸巯基乙胺巯基乙胺S-C-RO病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程缺乏症：缺乏症：人类未发现缺乏症人类未发现缺乏症 动

18、物：动物：生长减慢或体重减轻生长减慢或体重减轻 皮肤、粘膜及羽毛损伤皮肤、粘膜及羽毛损伤 神经系统紊乱神经系统紊乱 胃肠道功能失调胃肠道功能失调 免疫功能受损等免疫功能受损等鹅步症鹅步症病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程维生素维生素维生素维生素B B B B7 7 7 7生物素生物素生物素生物素p生物素又称维生素生物素又称维生素B7B7，或维生素或维生素H H。p功能：功能：是体内多种羧化酶的辅酶，催化体内是体内多种羧化酶的辅酶，催化体内CO2CO2的固定及羧的固定及羧化反应。化反应。p广泛存在，一般不会缺乏。但是大量

19、食用生鸡蛋清（存在抗广泛存在，一般不会缺乏。但是大量食用生鸡蛋清（存在抗生物素蛋白，加热后破坏）或长期口服抗生素药物，易引起生物素蛋白，加热后破坏）或长期口服抗生素药物，易引起生物素缺乏病。生物素缺乏病。生物素生物素抗皮脂溢出维生素抗皮脂溢出维生素病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程l猪猪:后后腿腿痉痉挛挛、足足裂裂缝缝;皮皮炎炎(皮皮肤肤干干燥燥、粗粗糙糙,并有棕色渗出物并有棕色渗出物)。猪猪蹄蹄裂裂 猪猪皮皮炎炎症症-注注意意从从肩肩部部沿沿背背及及两两侧侧蔓蔓延延的的干干燥燥鳞鳞片片状状剥剥落落的皮肤和形成的皮痂的

20、皮肤和形成的皮痂病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程维生素维生素维生素维生素B B B B12121212与辅酶与辅酶与辅酶与辅酶B B B B12121212 维生素维生素B B1212，又称钴胺素，是一个抗恶性贫血的维生素，又称钴胺素，是一个抗恶性贫血的维生素，存在于肝、鱼、肉、蛋、奶中，植物中不含。维生素存在于肝、鱼、肉、蛋、奶中，植物中不含。维生素B B1212又是又是一些微生物的生长因素。一些微生物的生长因素。p功能：功能：辅酶辅酶B12参与体内一碳基团的代谢，是传递甲基供体的辅参与体内一碳基团的代谢，是传递甲

21、基供体的辅酶酶 辅酶辅酶B12作为变位酶的辅酶参加一些异构化反应：作为变位酶的辅酶参加一些异构化反应：维维生素生素B12对红细胞的成熟起重要作用，可能和维生素对红细胞的成熟起重要作用，可能和维生素B B1 12 2参与参与DNADNA和蛋白质的合成有关。和蛋白质的合成有关。p缺乏症：缺乏症：缺乏时造成恶性贫血缺乏时造成恶性贫血抗恶性贫血维生素抗恶性贫血维生素病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程叶酸与四氢叶酸叶酸与

22、四氢叶酸叶酸与四氢叶酸叶酸与四氢叶酸叶酸亦称蝶叶酸亦称蝶酰酰谷氨酸谷氨酸(PGA)(PGA)或或维维生素生素B B1111，它的，它的结结构式如构式如下：下：抗贫血维生素抗贫血维生素病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程p功能功能：四氢叶酸作为一碳单位的载体，参与一碳单位的酶：四氢叶酸作为一碳单位的载体，参与一碳单位的酶促转移；与核酸的合成有关。促转移；与核酸的合成有关。四四氢氢叶叶酸酸HH105p叶酸容易缺乏，特别是孕妇。叶酸分布广泛。苯巴叶酸容易缺乏，特别是孕妇。叶酸分布广泛。苯巴比妥及口服避孕药等药物干扰叶酸吸收与代

23、谢。比妥及口服避孕药等药物干扰叶酸吸收与代谢。p缺乏症：缺乏症：巨红细胞贫血：巨红细胞贫血：嘌呤和嘧啶合成受阻，核酸形成不嘌呤和嘧啶合成受阻，核酸形成不足，使红细胞的生长停留在巨红细胞阶段足，使红细胞的生长停留在巨红细胞阶段.病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程维生素维生素维生素维生素C C C Cp维生素维生素C C即抗坏血酸。人体不能合成维生素即抗坏血酸。人体不能合成维生素C C。p功能：功能：是很强的还原剂，易被氧化，是很强的还原剂，易被氧化，保护保护A、E及某些及某些B族维族维生素免遭氧化。生素免遭氧化。也可作为

24、氧化还原载体也可作为氧化还原载体；抗坏血酸还参与氨基抗坏血酸还参与氨基酸的羟化，胶原中脯氨酸和赖氨酸的羟化都需要抗坏血酸作为酸的羟化，胶原中脯氨酸和赖氨酸的羟化都需要抗坏血酸作为酶的辅因子。缺乏抗坏血酸会影响胶原合成及结缔组织功能，酶的辅因子。缺乏抗坏血酸会影响胶原合成及结缔组织功能，使毛细血管脆性增高，发生坏血病；肾上腺皮质激素的合成也使毛细血管脆性增高，发生坏血病；肾上腺皮质激素的合成也需要需要VC参加羟化；参加羟化；VC可还原铁，促进其吸收。可还原铁，促进其吸收。p缺乏症：缺乏症：缺乏时造成坏血病缺乏时造成坏血病。抗坏血病维生素抗坏血病维生素病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环

25、境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程（二）脂溶（二）脂溶（二）脂溶（二）脂溶性维生素及性维生素及性维生素及性维生素及其相关辅酶其相关辅酶其相关辅酶其相关辅酶维生素维生素A A维生素维生素D D维生素维生素K K维生素维生素E E共同特点共同特点:均为非极性疏水的异戊二均为非极性疏水的异戊二烯衍生物烯衍生物不溶于水，溶于脂类及脂不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂肪溶剂在食物中与脂类共存，并在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收随脂类一同吸收吸收的脂溶性维生素在血吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合液与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输蛋白特异结合而运输 病原体侵

26、入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程维生素维生素维生素维生素A A A A维生素维生素A A已发现有已发现有A1A1和和A2A2两种。两种。A1A1存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，又称存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，又称视黄醇；视黄醇；A2A2（3-脱氢视黄醇）脱氢视黄醇）只在淡水鱼中存在。只在淡水鱼中存在。A2A2比比A1A1在化学结构在化学结构上多有一个双键。上多有一个双键。功能：功能：与视觉有关，作为视细胞感光物质与视觉有关，作为视细胞感光物质视紫红质视紫红质中的中的视视黄醛黄醛损失的补充。损失的补充。缺乏症缺

27、乏症:夜盲症，干眼病，皮肤干。夜盲症，干眼病，皮肤干。食用肝脏及绿色蔬菜可治疗。食用肝脏及绿色蔬菜可治疗。抗眼干燥病维生素抗眼干燥病维生素病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程 全反视黄醛全反视黄醛 异构化异构化 11-顺视黄醛顺视黄醛维生素维生素A (视黄醇视黄醇)氧化氧化 弱光敏感蛋白弱光敏感蛋白视紫红质视紫红质（暗中合成，光中分解）（暗中合成，光中分解）视蛋白骨架视蛋白骨架视蛋白视蛋白（暗）（暗）视蛋白视蛋白（光）（光）病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的

28、病理生理过程维生素维生素维生素维生素D D D Dp维生素维生素D D是由维生素是由维生素D D原经过紫外光激活后形成的。维生素原经过紫外光激活后形成的。维生素D D原是环戊烷多氢菲类化合物。原是环戊烷多氢菲类化合物。p维生素维生素D D原：原：生物体内含有可以转化为维生素生物体内含有可以转化为维生素D D的类固醇物的类固醇物质，称为维生素质，称为维生素D D原。原。p维生素维生素D D有多种，其中以维生素有多种，其中以维生素D2 D2（钙化醇）（钙化醇）和维生素和维生素D3 D3（胆钙化醇）（胆钙化醇）最为重要。最为重要。抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体

29、内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程UV自发转变自发转变维生素维生素D3肝肝肾肾体内活性形式：体内活性形式：1，25维生素维生素D3前维生素前维生素D37脱氢胆固醇脱氢胆固醇25羟维生素羟维生素D3（胆钙化醇）（胆钙化醇）VD3（胆胆钙化醇钙化醇）的生成的生成维生素维生素D2（麦角钙化醇）（麦角钙化醇）麦角甾醇麦角甾醇VD2（钙化醇）（钙化醇）的生成的生成UV日光日光日光日光人和动物皮下含有植物性食物中含有病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程pp功能：功能：功能：功能：促进钙磷的吸收，维持

30、正常的血钙水平和磷酸盐水平；促进钙磷的吸收，维持正常的血钙水平和磷酸盐水平；促进钙磷的吸收，维持正常的血钙水平和磷酸盐水平；促进钙磷的吸收，维持正常的血钙水平和磷酸盐水平；促进骨骼和牙齿的生长发育。促进骨骼和牙齿的生长发育。促进骨骼和牙齿的生长发育。促进骨骼和牙齿的生长发育。pp缺乏症：缺乏症：缺乏症：缺乏症：儿童儿童佝偻病佝偻病 成人成人软骨病软骨病p注意：注意：使用维生素使用维生素D时应先补充钙，大剂量使用会造成中毒，时应先补充钙，大剂量使用会造成中毒，表现为血钙过高、骨破坏、异位钙化和动脉硬化等。鱼、蛋黄、表现为血钙过高、骨破坏、异位钙化和动脉硬化等。鱼、蛋黄、奶油中含量高。海产鱼肝油中

31、含量丰富。奶油中含量高。海产鱼肝油中含量丰富。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程维生素维生素维生素维生素K K K Ku 维生素维生素K K是一类是一类2-2-甲基甲基-l,4-l,4-萘醌的衍生物，是一个和血液萘醌的衍生物，是一个和血液凝固有关的维生素。凝固有关的维生素。u 维生素维生素K K在在绿色蔬菜中含量丰富绿色蔬菜中含量丰富，动物肠道微生物能够合，动物肠道微生物能够合成维生素成维生素K K，初生婴儿会出现维生素初生婴儿会出现维生素K K缺乏症。缺乏症。u功能：功能：参与凝血作用，促进凝血酶原合成；参与凝血作用

32、，促进凝血酶原合成；作为电子传递体系的一部分，参与氧化磷酸化过程。作为电子传递体系的一部分，参与氧化磷酸化过程。u 天然存在的维生素天然存在的维生素K K只有只有K1K1和和K2K2两种，两种，其余均为人工合成，其余均为人工合成，共有共有7070多种，常见的维生素多种，常见的维生素K1K1、K2K2和和K3K3的化学结构式如下：的化学结构式如下：抗出血维生素抗出血维生素病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程维生素维

33、生素维生素维生素E E E Ep维生素维生素E E也称也称生育酚生育酚，广泛分布于植物组织中，以蔬菜、，广泛分布于植物组织中，以蔬菜、麦胚、植物油的非皂化部分中含量较多。麦胚、植物油的非皂化部分中含量较多。p功能：功能：极易氧化而保护其他物质不被氧化，故具有氧化作极易氧化而保护其他物质不被氧化，故具有氧化作用。可来保护脂肪或维生素用。可来保护脂肪或维生素A A使其不被氧化，是食品中常使其不被氧化，是食品中常用的用的抗氧化剂抗氧化剂。也是生物体内最重要的。也是生物体内最重要的抗氧化剂和自由基抗氧化剂和自由基清除剂。清除剂。还有保护巯基酶、抗衰老、抗肿瘤等作用。与生殖还有保护巯基酶、抗衰老、抗肿瘤

34、等作用。与生殖也有一定关系，缺乏易造成习惯性流产、肌肉萎缩。也有一定关系，缺乏易造成习惯性流产、肌肉萎缩。抗不育维生素抗不育维生素病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程（三）其他辅酶（三）其他辅酶 辅酶辅酶Q Q 硫辛酸硫辛酸 不属于维生素的辅酶不属于维生素的辅酶病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程硫辛酸硫辛酸硫辛酸硫辛酸p硫辛酸是酵母及一些微生物的生长因素。硫辛酸是酵母及一些微生物的生长因素。p功能：功能：硫辛酸是丙酮酸脱氢酶系和硫辛酸是丙酮酸脱氢

35、酶系和-酮戊二酸脱氢酶系酮戊二酸脱氢酶系的辅酶之一，起到传递氢和转移酰基的作用。的辅酶之一，起到传递氢和转移酰基的作用。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程辅酶辅酶Q Qp又称泛醌，广泛存在于线粒体中，与细胞呼吸链又称泛醌，广泛存在于线粒体中，与细胞呼吸链有关。有关。p功能：功能：作为线粒体呼吸链氧化还原酶的辅酶而传作为线粒体呼吸链氧化还原酶的辅酶而传递氢。递氢。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程（四）人体获取维生素的途径（四）人体获取维生素的途

36、径 1.主要由食物直接提供主要由食物直接提供 维生素在动植物组织中广泛存在，绝大多数维生素直接来源于食物。维生素在动植物组织中广泛存在，绝大多数维生素直接来源于食物。少量来自以下途径：少量来自以下途径：2.由肠道菌合成由肠道菌合成 人体肠道菌能合成某些维生素，如人体肠道菌能合成某些维生素，如VK、VB12、吡哆醛、泛酸、生物、吡哆醛、泛酸、生物素和叶酸等，可补充机体不足。长期服用抗菌药物，使肠道菌受到抑素和叶酸等，可补充机体不足。长期服用抗菌药物，使肠道菌受到抑制，可引起制，可引起VK等缺乏。等缺乏。3.维生素原在体内转变维生素原在体内转变 能在体内直接转变成维生素的物质称为维生素原。植物食品

37、不含维生能在体内直接转变成维生素的物质称为维生素原。植物食品不含维生素素A，但含类胡萝卜素，可在小肠壁和肝脏氧化转变成维生素，但含类胡萝卜素，可在小肠壁和肝脏氧化转变成维生素A。所。所以类胡萝卜素被称为维生素以类胡萝卜素被称为维生素A原。原。4.体内部分合成体内部分合成 储存在皮下的储存在皮下的7-脱氢胆固醇经紫外线照射，可转变成脱氢胆固醇经紫外线照射，可转变成VD3。因此矿工。因此矿工要补照紫外线。人体还可利用色氨酸合成尼克酰胺，所以长期以玉米要补照紫外线。人体还可利用色氨酸合成尼克酰胺，所以长期以玉米为主食的人由于色氨酸不足，容易发生糙皮病等尼克酰胺缺乏症。为主食的人由于色氨酸不足，容易发

38、生糙皮病等尼克酰胺缺乏症。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程（五）维生素在食品贮存和加工过程中的变化（五）维生素在食品贮存和加工过程中的变化 一、贮存过程中维生素的损失一、贮存过程中维生素的损失 在贮存过程中，维生素会产生酶促降解、光在贮存过程中，维生素会产生酶促降解、光促分解及氧化降解等。一般情况下，贮存温度愈促分解及氧化降解等。一般情况下，贮存温度愈高，水含量愈多，则维生素的损失也愈大。采用高，水含量愈多，则维生素的损失也愈大。采用低温气调贮存，可有效减少维生素的损失。低温气调贮存，可有效减少维生素的损失。病原体侵

39、入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程二、加工过程中维生素的损失二、加工过程中维生素的损失食品原料每经过一次加工，维生素都要受到一次食品原料每经过一次加工，维生素都要受到一次损失。因此，一般情况下，成品中的维生素含量损失。因此，一般情况下，成品中的维生素含量要低于食物原料中的含量。要低于食物原料中的含量。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程1 1、热加工过程中维生素的损失、热加工过程中维生素的损失食品的加热处理可分为热烫，巴氏杀菌和其它加热杀菌，食品的加热处

40、理可分为热烫，巴氏杀菌和其它加热杀菌，烹调热加工，焙烤及油炸等热处理，热敏性的维生素易在烹调热加工，焙烤及油炸等热处理，热敏性的维生素易在热加工中损失。热加工中损失。热烫热烫过程中由于热的作用，沥滤和氧化作用而引起维生素过程中由于热的作用，沥滤和氧化作用而引起维生素损失。在水中热烫时，水溶性维生素的损失随接触时间的损失。在水中热烫时，水溶性维生素的损失随接触时间的延长而增加，但脂溶性维生素受影响的程度较轻，蒸汽热延长而增加，但脂溶性维生素受影响的程度较轻，蒸汽热烫对水溶性维生素的损失率相对低于水热烫，微波热烫对烫对水溶性维生素的损失率相对低于水热烫，微波热烫对维生素的保存率至少可以达到蒸汽热烫

41、的维生素保存率。维生素的保存率至少可以达到蒸汽热烫的维生素保存率。热烫过程损失最多的是维生素热烫过程损失最多的是维生素C、B1、B2、B5，损失大小，损失大小取决于热烫方法及温度、时间等条件。轻度的加热处理取决于热烫方法及温度、时间等条件。轻度的加热处理(包包括巴氏杀菌在内括巴氏杀菌在内)过程中维生素的热损失不大，但是氧化损过程中维生素的热损失不大，但是氧化损失会比较高。为了减轻氧化作用，果汁、啤酒、葡萄酒之失会比较高。为了减轻氧化作用，果汁、啤酒、葡萄酒之类液体巴氏杀菌都在间接式热交换器而不是开口式薄膜杀类液体巴氏杀菌都在间接式热交换器而不是开口式薄膜杀菌器中进行，而且在巴氏杀菌前往往经脱气

42、处理。菌器中进行，而且在巴氏杀菌前往往经脱气处理。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程一般情况下一般情况下高温短时巴氏杀菌高温短时巴氏杀菌更有利于保存维生更有利于保存维生素，轻度加热处理过程中除维生素素，轻度加热处理过程中除维生素C、B1、B2、B12等热敏性及易被氧化破坏的维生素有不同程等热敏性及易被氧化破坏的维生素有不同程度的损失外，其它维生素损失很少或无损失；但度的损失外，其它维生素损失很少或无损失；但强热处理或长时间加热处理会导致大量维生素损强热处理或长时间加热处理会导致大量维生素损失，例如罐头杀菌，就有大量维生

43、素损失，尤其失，例如罐头杀菌，就有大量维生素损失，尤其是水果蔬菜罐头维生素损失更大，有是水果蔬菜罐头维生素损失更大，有50%左右的左右的维生素损失；维生素损失；油炸、烘烤油炸、烘烤中也有大量维生素损失，其损失大小中也有大量维生素损失，其损失大小取决于热处理时间、温度及热处理方式。因此，取决于热处理时间、温度及热处理方式。因此，在食品加工中应尽量避免高温及长时间热处理。在食品加工中应尽量避免高温及长时间热处理。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程2 2、脱水过程中维生素的损失、脱水过程中维生素的损失 水果、蔬菜、肉类、鱼类

44、、牛乳和蛋类都是常见水果、蔬菜、肉类、鱼类、牛乳和蛋类都是常见的采用脱水方法加工的食品。的采用脱水方法加工的食品。食品在脱水加工时，维生素的损失量也较大，如食品在脱水加工时，维生素的损失量也较大，如牛奶在干燥过程中维生素的损失大约与灭菌处理牛奶在干燥过程中维生素的损失大约与灭菌处理的损失相当。蔬菜经热空气干燥，维生素的损失相当。蔬菜经热空气干燥，维生素C约损约损失失1015%，在，在B族维生素中，族维生素中，B1对温度最为敏对温度最为敏感。冷冻干燥可以很好地保存维生素。牛肉、猪感。冷冻干燥可以很好地保存维生素。牛肉、猪肉和鸡肉经冷冻干燥，维生素肉和鸡肉经冷冻干燥，维生素B1保存率达保存率达95

45、%；蔬菜冷冻干燥时蔬菜冷冻干燥时B1保存率在保存率在90%以上。而较高温以上。而较高温度干燥会有较大的损失，如鼓式干燥，度干燥会有较大的损失，如鼓式干燥，B1、B6、叶酸保存率仅为叶酸保存率仅为80%。脂溶性维生素在脱水过程。脂溶性维生素在脱水过程中几乎不损失或损失很少，如牛乳在喷雾干燥、中几乎不损失或损失很少，如牛乳在喷雾干燥、鼓式干燥或真空浓缩过程中维生素鼓式干燥或真空浓缩过程中维生素A、D、E几乎几乎无损失。无损失。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程3 3、粮谷精加工过程中维生素的损失、粮谷精加工过程中维生素的损

46、失粮谷类通常要经去壳、研磨、磨粉等精加工工序，粮谷类通常要经去壳、研磨、磨粉等精加工工序，除去了大量胚芽和谷物表皮，胚芽和谷物表皮富除去了大量胚芽和谷物表皮，胚芽和谷物表皮富含维生素，因此，会造成维生素损失。含维生素，因此，会造成维生素损失。例如糙米和精白米相比，精白米损失维生素例如糙米和精白米相比，精白米损失维生素E 85%左右，维生素左右，维生素B1、B2、B5分别损失分别损失80%、40%、65%。小麦经精加工后维生素损失更大。小麦经精加工后维生素损失更大。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程4 4、食品加工过程中

47、化学因素对维生素损失的影响、食品加工过程中化学因素对维生素损失的影响食品加工过程中的酸、碱处理均可导致维生素类食品加工过程中的酸、碱处理均可导致维生素类不同程度的损失。泛酸、叶酸、维生素不同程度的损失。泛酸、叶酸、维生素K等在酸等在酸性条件下易分解；维生素性条件下易分解；维生素Bl、B2、B12、胡萝卜、胡萝卜素等在碱性条件下易降解。采用素等在碱性条件下易降解。采用SO2、Na2SO3等处理食品原料时，维生素等处理食品原料时，维生素B1易破坏。易破坏。添加氧化剂或进行漂白处理时，维生素添加氧化剂或进行漂白处理时，维生素A、B1、B6、C、D、E、H等因氧化而损失。等因氧化而损失。一些金属离子的存在也可使某些维生素破坏，如一些金属离子的存在也可使某些维生素破坏，如Cu2+可促进维生素可促进维生素B1和和C的分解，的分解，Fe3+促进维促进维生素生素B2的降解。的降解。脂质过氧化物能促进维生素脂质过氧化物能促进维生素A、D、E的分解。的分解。