第四章-食品的低温保藏ppt课件.ppt

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1、病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程1第四章第四章 食品的低温保藏食品的低温保藏 主讲人：主讲人：病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程低温保藏低温保藏冷藏冷藏冷冻冷冻-215-1-1将温度在将温度在-215的加工称为冷却或冷藏的加工

2、称为冷却或冷藏将温度在将温度在-1以下的加工称为冻结或冻藏以下的加工称为冻结或冻藏 根据低温保藏中食根据低温保藏中食根据低温保藏中食根据低温保藏中食品物料是否冻品物料是否冻品物料是否冻品物料是否冻结结结结病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程pp冷藏：冷藏：冷藏：冷藏：温度范围一般为-215，可分为2 15（cooling)和-22(chilling)两个温度段，植物性食品选择前者冷藏，动物性食品选择后者。48为常

3、用冷藏温度。p冻藏：冻藏：一般冻藏温度范围-12-30 ，常用的温度为-18 病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程41.冷藏食品冷藏食品是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。降温处理过程称为冷却。2.冻藏食品冻藏食品是将食品的温度降到低于冻结点的温度保藏的食品。因为食品中的水分发生了相变，其处理过程称为冻结。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不

4、同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程常见冷藏食品常见冷藏食品病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程常见冻藏食品常见冻藏食品果蔬类果蔬类畜肉类畜肉类禽肉类禽肉类水产类水产类病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内

5、环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程冷冻调理食品冷冻调理食品调味配菜类调味配菜类主食类主食类肉制品类肉制品类病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程冷藏和冻藏食品的特点冷藏和冻藏食品的特点易保藏原料应用范围广营养、方便、卫生发展迅速病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境

6、的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程本章主要内容大纲本章主要内容大纲概述概述食品低温保藏的原理食品低温保藏的原理食品的冷却与冷藏食品的冷却与冷藏食品的冻结与冻藏食品的冻结与冻藏食品的解冻食品的解冻病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程1.概述概述(世界发展史世界发展史)公元1000多年前，有利用天然冰贮藏食品的文字记载冷冻食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明1834年，Jacob P

7、erkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程1.1.概述概述p1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机p1872年，Dav

8、id Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。p1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程1.1.概述概述p20世纪初，美国建立了冻结食品厂。p20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。p二

9、战的军需，极大地促进了美国冷冻食品业的发展。p战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程1.1.概述概述p20世纪60年代，发达国家构成完整的冷链。冷冻食品进入超市。p冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体

10、内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程1.1.概述（中国发展史）概述（中国发展史）p我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。p80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻食品的发展；出现冷冻面点。p90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱

11、机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程关于冷链关于冷链产品的生产、贮藏、运输、销售、消费，都在符合这种食品要求的低温条件下进行。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程第一节第一节 食品低温保藏原理食品低温保藏原理p低温对反应速度的影响低温对反应速度的影响p低温对微生物的影响低温对微生物的影响p低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破

12、坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程第一节第一节 食品低温保藏原理食品低温保藏原理一、低温对反应速度的影响 根据Arrhenius方程，食品中各种生化反应的反应速率与温度呈指数关系，这种反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示：Q Q1010表示温度每升高表示温度每升高1010，反应速度增加的倍数。，反应速度增加的倍数。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消

13、弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程p对于大多数化学和生物反应，Q10在2-3之间；p例子：假设Q10为2.5，当温度从30降到10时,食品中的化学和生物反应速度可以减少多少倍?p事实上，温度范围不同，Q10不同。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程二、低温对微生物的影响（一）微生物对食品的破坏作用p微生物在食品中生长的条件：水分（活度）冷藏/冷冻 pH值

14、预处理 营养物 不同食品中易生长的种类不同 温度温度 病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程p低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。p一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生

15、物（与热处理不同）。p降到微生物最低生长温度后，在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。（一）低温与微生物的关系病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程p通常食物致毒性菌在温度低于5的环境中不易生长，也不产生毒素。但毒素一旦产生，不能用降低但毒素一旦产生，不能用降低温度来使之失去活性温度来使之失去活性。p温度一旦恢复，微生物的繁殖也逐渐恢复。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位

16、生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程p冻结前：降温越迅速，微生物的死亡率越高。p在冻结点温度以下：降温缓慢将导致微生物大量死亡；降温迅速将导致较差的微生物致死效果。（二）降温速度对微生物的影响病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程（三）低温对微生物酶活性的影响病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境

17、的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程p酶的作用效果因原料而异。p低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。p酶的活性随温度的下降而降低。p一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性，在长期在长期贮藏中贮藏中 ，酶的作用仍可使食品变质。，酶的作用仍可使食品变质。注意注意注意注意病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不

18、同程度的病理生理过程p在低温条件下具有活性的酶：脂酶、脂氧化酶、过氧化酶、组织蛋白酶、果胶水解酶等；p脂酶、脂氧化酶的耐冷性强于细菌。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程第二节第二节 食品的冷却和冷藏食品的冷却和冷藏包括以下几个部分内容：p冷却的目的p冷却的方法p气调贮藏p食品冷藏时的变化p影响冷藏的因素病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程

19、病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程问题：问题：冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？目的目的怎样进行冷却？怎样进行冷却？方法方法如何控制冷藏的工艺条件？如何控制冷藏的工艺条件？气调冷藏的原理与方法？气调冷藏的原理与方法？病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程原料及其处理原料及其处理动物性原料及其处理动物性原料及

20、其处理畜禽原料：畜禽原料：植物性原料及其处理植物性原料及其处理水产原料：水产原料：宰前处理宰前处理去毛去毛/剥皮剥皮刺杀放血刺杀放血剖除内脏剖除内脏胴体修整胴体修整清洗清洗放血放血分级分级剖除内脏剖除内脏适当包装适当包装原料选择原料选择挑选分级挑选分级特殊处理特殊处理适当包装适当包装预冷预冷病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程（一）冷却的概念pp为了保持食品良好品质及新鲜度，延长食品的贮藏期，为了保持食品良好品质

21、及新鲜度，延长食品的贮藏期，所采取的快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽所采取的快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到冰点以上可能短的时间内降低到冰点以上。食品冷却的温度：不低于食品汁液的冰点，食品冷却的温度：不低于食品汁液的冰点，食品冷却的温度：不低于食品汁液的冰点，食品冷却的温度：不低于食品汁液的冰点，一般冷却后食品的温度为一般冷却后食品的温度为一般冷却后食品的温度为一般冷却后食品的温度为0-40-40-40-4。冷却时间：越短越好冷却时间：越短越好冷却时间：越短越好冷却时间：越短越好病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，

22、引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程冷却目的总结：转移生化反应热；转移生化反应热；阻止微生物繁殖；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；抑制酶的活性和呼吸作用；为后续加工提供合适的温度条件。为后续加工提供合适的温度条件。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程 举例：甜玉米糖分在贮藏过程中的损失情况举例：甜玉米糖分在

23、贮藏过程中的损失情况病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程冷却的应用1.果蔬食品的冷藏保鲜病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程冷却的应用2.肉类食品冻结前的预冷病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位

24、生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程冷却的应用3.分割肉的冷藏销售病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程冷却的应用4.水产品的冷藏保鲜病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且

25、在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程（二）冷却的方法p固体物料的冷却p液体物料的冷却p其它物料的冷却病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程1.固体物料的冷却p接触冰冷却p空气冷却法p水冷却法p真空冷却法病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度

26、的病理生理过程（1）接触冰冷却p利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。p特点：特点：简便易行；冷却后品温 0；可避免干耗；过程控制困难。p适用范围适用范围 水产品、某些果蔬。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起

27、不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程接触冰冷却的特点：p冰融化吸收热量（冰水混合物）p冷却能力大p产品不存在水分损失（干耗）p但制冰设备占地面积大，初投资高，一般只用于水产加

28、工或冷藏运输。果菜类采用冰预冷，温度不易调节，容易造成冷害，温度也不易均匀，一般少用。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程p冰的种类：冰的种类：淡水冰，海水冰p操作要点：操作要点：冰块碎，分布均匀，接触紧，及时排水p适用：适用：水产品、肉糜制造，冷藏运输病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相

29、对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程p含义：降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取食品热量，从而使食品降温的方法。p可控参数：空气的温度、相对湿度和流速p主要应用：用于果蔬冷藏的高温库房 肉类的冷却（2）空气冷却法病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程Holding CoolerHolding Cooler（冷藏库）（冷藏库）病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在

30、一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程风冷运输病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程果蔬高温库房压缩机风机 制冷装置蒸发器库体病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在

31、一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程肉类的冷风冷却例：冷鲜肉例：冷鲜肉宰杀宰杀 降温至降温至1820排酸排酸冷藏链冷藏链90min内内4 24h病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵

32、入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程空气冷却的特点：p空气预冷方法简易，成本低，是早期普通的冷却方空气预冷方法简易，成本低，是早期普通的冷却方法。法。p应用范围广：应用范围广：空气冷却适合于冷却果蔬、肉及其制空气冷却适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等；p冷却效率相对较低，容易造成食品表面失水（干耗）冷却效率相对较低，容易造成食品表面失水（干耗）：一

33、次需：一次需12-2412-24小时，易造成果菜表面干缩小时，易造成果菜表面干缩 病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程（3）水冷却法p含义：低温的水流过食品表面，使食品降温的方法。p适用范围：家禽、水产、部分果蔬、罐头食品p主要分为以下三种：浸水式 喷雾式 淋水式病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体

34、内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程浸水式病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引

35、起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程喷雾式病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程Liquid ChillerLiquid Chiller淋水式病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一

36、定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程淋水式病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程盐水冷却机组Liquid Brine Chiller病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性

37、，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程水冷法优点：水冷法优点：p冷却速度快p使用方便水冷法缺点：水冷法缺点：p溶出作用明显p健康个体可能受到不健康个体的感染病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程（4）真空冷却法p原理：利用低压下水的沸点低，部分水蒸发吸收大量热量，使食品温度迅速下降。病原体侵入机

38、体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程真空冷却真空冷却病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环

39、境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程真空冷却法特点：p冷却速度非常快；p成本相对较高，一般用于冷却高价值的叶菜和食用菌类；p表面水分会有损失可改善病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度

40、的病理生理过程真空预冷蔬菜病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程真空急速冷却机p真空急速冷却机是针对工厂化高温蒸煮食品生产，用真空急速冷却机是针对工厂化高温蒸煮食品生产，用于鱼、肉、家禽、主食、果蔬、面点，豆制品及其它于鱼、肉、家禽、主食、果蔬、面点，豆制品及其它需要不加防腐剂而保证货架期、食品从高温迅速冷却需要不加防腐剂而保证货架期、食品从高温迅速冷却到常温或低温的高效能机械。真空急速冷却机同样适到常温或低温的高

41、效能机械。真空急速冷却机同样适合于食品果肉层比较厚的油炸食品冷却加工处理。合于食品果肉层比较厚的油炸食品冷却加工处理。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体

42、内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程真空急速冷却机的优点真空急速冷却机的优点p提高熟食制品质量。提高熟食制品质量。由于冷却时间短，可最大限度地避免食品物料在高温时产生的油脂氧化，淀粉糊化等反应；同时也极大限度地避免了高温食品物料在6530所产生的细菌繁p提高熟食制品风味。提高熟食制品风味。基于真空浸漬的原理，可以使得食品外部因失水而浓缩的汤汁（调料调味品）很方便迅速地进入到食品内部中去，从而提高了食品的口（风）味 病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机

43、体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程真空急速冷却机的缺点真空急速冷却机的缺点pp工作原理的原则性缺陷工作原理的原则性缺陷工作原理的原则性缺陷工作原理的原则性缺陷真空急速冷却机不能冷却无水分的或水分很少的食品物料 对于不能失水，又不能添加水分的一些食品物料也不适用 对于纯液体的食品，会造成严重的飞溅和外溢pp造价高，一次性投资大。造价高，一次性投资大。造价高，一次性投资大。造价高，一次性投资大。对食品物料品质或卫生安全要求档次低，以及产品附加值不高而食品

44、货架（保鲜）期短的熟食制品厂家一般不适（采）用。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程2.液体物料的冷却p特点：间接冷却，不能直接接触p产品：牛奶、啤酒、饮料、冰淇淋等p冷却器：间歇式、连续式病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程大型鲜

45、乳冷却装置病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程3.其它冷却方法p接触冷却p低温接触冷却病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程（三）气调贮藏（三）气调贮藏p定义：食品原料在不同于周围大气的环境中贮藏。与冷藏结合使用才有意义。与冷藏结合使

46、用才有意义。p原理：通过适当降低环境空气中的O2分压和提高CO2分压，使果蔬产品果蔬产品和微生物的代谢活动收到抑制，从而延长贮藏时间。正常情况下的空气成分：正常情况下的空气成分：氮气氮气78.08%、氧气、氧气20.96%、氩气、氩气0.92、二氧化碳、二氧化碳0.04%病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程1.气调贮藏的生理基础以果蔬的呼吸作用为例以果蔬的呼吸作用为例 C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O+

47、2817kJ C6H12O6=2CO2+2C2H5OH+117kJ有氧呼吸有氧呼吸维持生命维持生命消耗养分消耗养分加速衰老加速衰老措施措施T、O2、CO2无氧呼吸无氧呼吸腐烂腐烂病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程1.气调贮藏的生理基础p降低呼吸强度，推迟呼吸高峰；p抑制乙烯的生成，延长贮藏期；p若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，

48、且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程1.气调贮藏的方法p改良气体贮藏p控制气体贮藏p包装贮藏法病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程（1）改良气体贮藏（Modified Atmosphere Storage，MAS）p用一种固定的混合气体组成置换贮藏库内的空气。保藏过程中不再对气体的组成做任何控

49、制，或仅定期放风。（2 2）控制气体贮藏（Modified Atmosphere Storage，MAS）p保藏过程中实时监测环境气体成分，且根据需要，不断的控制和改善成分变化。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程气调冷藏库51.1.气密门气密门2.CO2.CO2 2吸收装置吸收装置3.3.加热装置加热装置4.4.冷气出口冷气出口5.5.冷风管冷风管6.6.呼吸袋呼吸袋7.7.气体分析装置气体分析装置8.8.冷风

50、机冷风机9.9.制氮机或催化燃烧装置制氮机或催化燃烧装置10.10.空气净化器空气净化器在短时间内，将密闭体系内的在短时间内，将密闭体系内的O O2 2和和COCO2 2的含量调节的含量调节到适宜的比例，并经常调节保持不变。到适宜的比例，并经常调节保持不变。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程（3）包装贮藏法p生理包装：生理包装：将原料放进聚乙烯袋内并密封，利用原料的呼吸作用和气体透过袋壁的活动，维持合适的贮藏环