第八章肉制品加工原理ppt课件.pptx

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1、第八章肉制品加工原理第八章肉制品加工原理第一节第一节腌制腌制腌制的概念和作用腌制的概念和作用用用食食盐盐或或以以食食盐盐为为主主，并并添添加加硝硝酸酸钠钠（或或钾钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。通通过过腌腌制制使使食食盐盐或或食食糖糖渗渗入入食食品品组组织织中中，降降低低它它们们的的水水分分活活度度，提提高高它它们们的的渗渗透透压压，抑抑制制腐腐败败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。菌的生长，从而防止肉品腐败变质。今今天天的的腌腌制制还还具具有有改改善善肉肉的的风风味味和和颜颜色色的的作作用用，以达到提高肉品质的目的。以达到提高肉品质

2、的目的。一、腌制成分及其作用一、腌制成分及其作用食盐食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用硝硝酸酸盐盐和和亚亚硝硝酸酸盐盐类类使使使使产产产产品品品品呈呈呈呈现现现现稳稳稳稳定定定定的的的的红红红红色色色色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；糖糖类类能能能能改改改改善善善善肌肌肌肌肉肉肉肉组组组组织织织织状状状状态态态态，增增增增加加加加产产产产品品品品风风风风味味味味和和和和嫩嫩嫩嫩

3、度度度度;磷酸盐磷酸盐具有保水剂的作用具有保水剂的作用具有保水剂的作用具有保水剂的作用;抗坏血酸抗坏血酸具有助呈色作用具有助呈色作用具有助呈色作用具有助呈色作用.1.食盐（食盐（Salt）风风味味：肉肉肉肉制制制制品品品品中中中中含含含含有有有有大大大大量量量量的的的的蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质、脂脂脂脂肪肪肪肪等等等等成成成成分分分分具具具具有有有有的的的的鲜鲜鲜鲜味味味味，常常常常常常常常要要要要在在在在一一一一定定定定浓浓浓浓度度度度的的的的咸咸咸咸味味味味下下下下才才才才能能能能表现出现，不然就淡而无味。表现出现，不然就淡而无味。表现出现，不然就淡而无味。表现出现，不然就淡而无味。防防腐

4、腐：盐盐盐盐可可可可以以以以通通通通过过过过脱脱脱脱水水水水作作作作用用用用和和和和渗渗渗渗透透透透压压压压的的的的作作作作用用用用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。保保水水性性：一一一一定定定定的的的的离离离离子子子子强强强强度度度度可可可可提提提提高高高高保保保保水水水水性性性性，主主主主要要要要可可可可提提提提取取取取盐盐盐盐溶溶溶溶性性性性蛋蛋蛋蛋白白白白；但但但但盐盐盐盐浓浓浓浓度度度度过过过过高高高高，会会会会由由由由于于于于渗渗渗渗透透透透压作用造成脱水。压作用

5、造成脱水。压作用造成脱水。压作用造成脱水。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。2.糖（糖（Sugar）1.1.助助呈呈色色作作用用：腌腌腌腌制制制制时时时时还还还还原原原原糖糖糖糖的的的的作作作作用用用用对对对对于于于于肉肉肉肉保保保保持持持持颜颜颜颜色色色色有有有有作作作作用用用用，这这这这些些些些还还还还原原原原糖糖糖糖（葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖等等等等）能能能能吸吸吸吸收收收收氧氧氧氧而而而而防防防防止肉脱色。止肉脱色。止肉脱色。止肉脱色。2.2.增增加加嫩嫩度度：糖糖糖糖极极极极易易易易氧氧氧氧化化化化成成成成酸酸酸酸，使使使使肉肉肉肉的的的的酸

6、酸酸酸度度度度增增增增加加加加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。3.3.调调味味作作用用：糖糖糖糖和和和和盐盐盐盐有有有有相相相相反反反反的的的的滋滋滋滋味味味味，可可可可一一一一定定定定程程程程度度度度地地地地缓和腌肉咸味。缓和腌肉咸味。缓和腌肉咸味。缓和腌肉咸味。4.4.产产生生风风味味物物质质：在在在在加加加加热热热热肉肉肉肉制制制制品品品品时时时时，糖糖糖糖和和和和含含含含硫硫硫硫氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸之之之之间间间间发发发发生生生生美美美美拉拉拉拉德德德德

7、反反反反应应应应，产产产产生生生生醛醛醛醛类类类类等等等等多多多多羰羰羰羰基基基基化化化化合合合合物物物物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。3.硝酸盐和亚硝酸硝酸盐和亚硝酸（1 1）抑抑菌菌作作用用：抑抑抑抑制制制制肉肉肉肉毒毒毒毒梭梭梭梭状状状状芽芽芽芽孢孢孢孢杆杆杆杆菌菌菌菌的的的的生生生生长长长长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。（2 2）呈色作

8、用呈色作用（3 3）抗抗氧氧化化作作用用：延延延延缓缓缓缓腌腌腌腌肉肉肉肉腐腐腐腐败败败败，这这这这是是是是由由由由于于于于它它它它本身具有还原性。本身具有还原性。本身具有还原性。本身具有还原性。（4 4）风风味味作作用用：对对对对腌腌腌腌肉肉肉肉的的的的风风风风味味味味有有有有极极极极大大大大的的的的影影影影响响响响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。抑菌机理抑菌机理加加加加热热热热过过过过程程程程中中中中亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐和和和和肉肉肉肉中中中

9、中的的的的一一一一些些些些化化化化学学学学成成成成分分分分反反反反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质应，生成一种能抑制芽孢生长的物质应，生成一种能抑制芽孢生长的物质应，生成一种能抑制芽孢生长的物质;亚亚硝硝酸酸盐盐可可以以作作为为氧氧化化剂剂或或还还原原剂剂和和细细菌菌中中的的酶酶、辅辅酶酶、核核酸酸或或细细胞胞膜膜等等发发生生反反应应，影影响响细细菌菌正常代谢正常代谢;亚亚硝硝酸酸盐盐可可以以与与细细胞胞中中的的铁铁结结合合，破破坏坏细细菌菌正正常代谢和呼吸常代谢和呼吸;亚亚硝硝酸酸盐盐可可同同硫硫化化物物形形成成硫硫代代硝硝基基化化合合物物，破破坏细菌代谢和物质传递。坏细菌代谢和物质传递。抗

10、氧化作用抗氧化作用亚亚硝硝酸酸盐盐能能稳稳定定细细胞胞膜膜中中的的脂脂肪肪和和抑抑制制肉肉中中过过氧化物的产生氧化物的产生;亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐能能能能结结结结合合合合非非非非血血血血红红红红素素素素铁铁铁铁，而而而而非非非非血血血血红红红红素素素素铁铁铁铁是是是是脂肪氧化的主要原因。脂肪氧化的主要原因。脂肪氧化的主要原因。脂肪氧化的主要原因。4.碱性磷酸盐碱性磷酸盐（1）提高肉的）提高肉的pH值的作用值的作用在在在在肉肉肉肉中中中中加加加加入入入入焦焦焦焦磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠或或或或三三三三聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠后后后后，肉肉肉肉的的的的pHpH值值值值向向向向碱碱

11、碱碱性性性性偏偏偏偏移移移移。据据据据实实实实验验验验，当当当当肉肉肉肉的的的的pHpH值值值值在在在在5.55.5左左左左右右右右，接接接接近近近近肉肉肉肉蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的等等等等电电电电点点点点时时时时，肉肉肉肉的的的的持持持持水水水水性性性性最最最最低低低低，当当当当肉肉肉肉的的的的pHpH值值值值向向向向酸酸酸酸性性性性或或或或碱碱碱碱性性性性偏偏偏偏移移移移，持持持持水水水水性性性性均均均均提提提提高高高高，因因因因而加入磷酸盐后，提高了肉的持水性。而加入磷酸盐后，提高了肉的持水性。而加入磷酸盐后，提高了肉的持水性。而加入磷酸盐后，提高了肉的持水性。（2）对肉中金属离

12、子有螯合作用）对肉中金属离子有螯合作用 聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐有有有有与与与与金金金金属属属属离离离离子子子子螯螯螯螯合合合合的的的的作作作作用用用用，加加加加入入入入聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐后后后后，则则则则原原原原与与与与肌肌肌肌肉肉肉肉的的的的结结结结构构构构蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质结结结结合合合合的的的的钙钙钙钙镁镁镁镁离离离离子子子子，被被被被聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐螯螯螯螯合合合合，肌肌肌肌肉肉肉肉蛋蛋蛋蛋白白白白中中中中的的的的羧羧羧羧基基基基被被被被释释释释放放放放出出出出来来来来，由由由由于于于于羧羧羧羧基基基基之之之之间间间间静静静静电电电电力力力

13、力的的的的作作作作用用用用，使使使使蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质结结结结构构构构松松松松弛弛弛弛，可以吸收更多量的水分。可以吸收更多量的水分。可以吸收更多量的水分。可以吸收更多量的水分。（3）有增加肉的离子强度的作用）有增加肉的离子强度的作用聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐是是是是具具具具有有有有多多多多价价价价阴阴阴阴离离离离子子子子的的的的化化化化合合合合物物物物，因因因因而而而而在在在在较较较较低低低低的的的的浓浓浓浓度度度度下下下下可可可可以以以以具具具具有有有有较较较较高高高高的的的的离离离离子子子子强强强强度度度度。由由由由于于于于加加加加入入入入聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐而而而

14、而增增增增加加加加了了了了肌肌肌肌肉肉肉肉的的的的离离离离子子子子强强强强度度度度，因因因因而而而而提提提提高高高高了了了了持持持持水水水水性。性。性。性。（4 4）有解离肌动球蛋白的作用）有解离肌动球蛋白的作用）有解离肌动球蛋白的作用）有解离肌动球蛋白的作用焦焦焦焦磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐和和和和三三三三聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐有有有有解解解解离离离离肌肌肌肌肉肉肉肉蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质中中中中肌肌肌肌动动动动球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的特特特特异异异异作作作作用用用用。它它它它们们们们有有有有将将将将肌肌肌肌动动动动球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白解解解解离离离离为为为为肌肌肌肌动

15、动动动蛋蛋蛋蛋白白白白和和和和肌肌肌肌球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的作作作作用用用用，而而而而肌肌肌肌球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白的持水能力强，因而提高了肉的持水能力。的持水能力强，因而提高了肉的持水能力。的持水能力强，因而提高了肉的持水能力。的持水能力强，因而提高了肉的持水能力。聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐的的的的使使使使用用用用量量量量为为为为肉肉肉肉量量量量的的的的0.1%0.1%0.4%0.4%，使使使使用用用用量量量量过过过过高高高高则则则则有有有有害害害害于于于于肉肉肉肉风风风风味味味味，并并并并使使使使呈呈呈呈色色色色效效效效果果果果不不不不好好好好。在在在在实实实实际际际际生

16、生生生产产产产中中中中，常常常常将将将将几几几几种种种种磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐混混混混合合合合使使使使用用用用。效效效效果果果果上上上上以以以以焦焦焦焦磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠、三三三三聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠和和和和六六六六偏偏偏偏磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠为为为为最好。最好。最好。最好。5.抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐抗抗坏坏血血酸酸盐盐可可以以将将高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白还还原原为为亚亚铁铁肌肌红蛋白，因而加速了腌制的速度；红蛋白，因而加速了腌制的速度；抗抗环环血血酸酸盐盐可可以以同同亚亚硝硝酸酸发发生生化化学学反反应应，增增加加一氧化氮的形成；一氧化氮的形成

17、；多多量量的的抗抗坏坏血血酸酸盐盐能能起起到到抗抗氧氧化化剂剂的的作作用用，因因而稳定腌肉的颜色和风味；而稳定腌肉的颜色和风味；在在在在一一一一定定定定条条条条件件件件下下下下抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸盐盐盐盐具具具具有有有有减减减减少少少少亚亚亚亚硝硝硝硝胺胺胺胺形形形形成成成成的作用。的作用。的作用。的作用。6.水水在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：（1）可可以以作作为为盐盐、亚亚硝硝酸酸盐盐、糖糖、磷磷酸酸盐盐等等腌腌制成分分散介质；制成分分散介质；（2）增加产品水分损失；

18、）增加产品水分损失；（3）补偿热加工的水分损失；）补偿热加工的水分损失；（4）减减少少损损耗耗，增增加加产产品品的的商商品品价价值值，可可以以使使产品的含水量大于原料肉的含水量。产品的含水量大于原料肉的含水量。二、腌肉的呈色机理肌红蛋白的各种衍生物肌红蛋白的各种衍生物肌红蛋白的各种衍生物肌红蛋白的各种衍生物（1）氧氧合合肌肌红红蛋蛋白白：与与与与氧氧氧氧充充充充分分分分接接接接触触触触，时时时时间间间间短短短短，铁为铁为铁为铁为2 2价，鲜红色价，鲜红色价，鲜红色价，鲜红色;（2）高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白：氧氧氧氧分分分分压压压压低低低低，时时时时间间间间长长长长，氧氧氧氧化化化化剂作用铁为剂

19、作用铁为剂作用铁为剂作用铁为3 3价，暗红色价，暗红色价，暗红色价，暗红色（3）血血色色原原：肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的珠珠珠珠蛋蛋蛋蛋白白白白因因因因热热热热、酸酸酸酸或或或或碱碱碱碱作用发生变性作用发生变性作用发生变性作用发生变性;（4）高铁血色原：）高铁血色原：血色原发生氧化血色原发生氧化血色原发生氧化血色原发生氧化;（5）一氧化氮肌红蛋白：）一氧化氮肌红蛋白：鲜艳的亮红色鲜艳的亮红色鲜艳的亮红色鲜艳的亮红色;（6）一氧化氮血色原：）一氧化氮血色原：稳定的粉红色稳定的粉红色稳定的粉红色稳定的粉红色.（一）、硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用（一）、硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用首先

20、在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成成NaNONaNO2 2，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。酸。NO形成形成 亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸是是是是一一一一个个个个非非非非常常常常不不不不稳稳稳稳定定定定的的的的化化化化合合合合物物物物，腌腌腌腌制制制制过过过过程程程程中在还原性物质作用下形成中在还原性物质作用下形成中在还原性物质作用下形成中在还原性物质作用下形成NO。(1)歧化反应歧化反应 (2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸

21、盐还原作用抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用2HNO2HNO2+C+C6HH6OO62NO+H2NO+H2O+CO+C6HH6OO6(3)肉中还原性物质作用肉中还原性物质作用 NO肌红蛋白的形成肌红蛋白的形成 一氧化氮一氧化氮肌红蛋白肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白（3）NOMb+热热+烟熏烟熏NO血色原（血色原（Fe+）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。u在在加加腌腌制制剂剂

22、前前斩斩拌拌时时，和和氧氧充充分分接接触触的的肉肉由由肌肌红红蛋蛋白白成成为为氧氧合合肌肌红红蛋蛋白白，但但是是斩斩拌拌肉肉加加腌腌制制剂剂时时会会立立刻刻呈呈现现棕棕色色，这这显显然然是是氧氧合合肌肌红红蛋蛋白白已已被被腌腌制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。u肠肠制制品品加加热热和和烟烟熏熏后后迅迅速速出出现现粉粉红红的的腌腌肉肉色色泽泽，即即高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白经经过过硝硝化化和和还还原原以以及及蛋蛋白白质质变变性性转变成一氧化氮亚铁血色原。转变成一氧化氮亚铁血色原。亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐是是是是唯唯唯唯一一一一能能能能同同同同时时时时起起起起上上上

23、上述述述述几几几几个个个个作作作作用用用用的的的的物物物物质质质质，现在还没有发现有一种物质能完全取代它。现在还没有发现有一种物质能完全取代它。现在还没有发现有一种物质能完全取代它。现在还没有发现有一种物质能完全取代它。亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸很很很很容容容容易易易易与与与与肉肉肉肉中中中中蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质分分分分解解解解产产产产物物物物二二二二甲甲甲甲胺胺胺胺作作作作用用用用，生成生成生成生成二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺。按按按按国国国国家家家家食食食食品品品品卫卫卫卫生生生生法法法法标标标标准准准准规规规规定定定定，硝硝硝硝酸酸酸酸钠钠钠钠在在在在肉肉肉肉类类类类制制制制品品品品的的的

24、的最最最最大大大大使使使使用用用用量量量量为为为为0.5g/kg，亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸钠钠钠钠在在在在肉肉肉肉类类类类罐罐罐罐头头头头和和和和肉肉肉肉类类类类制制制制品品品品的的的的最最最最大大大大使使使使用用用用量量量量为为为为0.15g/kg；残残残残留留留留量量量量以以以以亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸钠钠钠钠计计计计，肉肉肉肉类类类类罐罐罐罐头头头头不不不不得得得得超超超超过过过过0.05g/kg，肉肉肉肉制制制制品品品品不不不不得得得得超过超过超过超过0.03g/kg。（二）、影响腌肉制品色泽的因素（二）、影响腌肉制品色泽的因素亚硝酸盐的使用量亚硝酸盐的使用量用用量量不不足足时时，颜颜

25、色色淡淡而而不不均均，在在空空气气中中氧氧气气的的作作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。用用量量过过大大时时，过过量量的的亚亚硝硝酸酸根根的的存存在在又又能能使使血血红红素素物物质质中中的的卟卟啉啉环环的的甲甲炔炔键键硝硝基基化化，生生成成绿绿色色的衍生物。的衍生物。一一一一般般般般夏夏夏夏天天天天气气气气温温温温高高高高，呈呈呈呈色色色色作作作作用用用用快快快快，可可可可适适适适当当当当少少少少放放放放些些些些，冬天气温低，可适当多放些。冬天气温低，可适当多放些。冬天气温低，可适当多放些。冬天气温低，可适当多放些。肉的肉的pH值值亚亚亚亚硝硝

26、硝硝酸酸酸酸钠钠钠钠只只只只有有有有在在在在酸酸酸酸性性性性介介介介质质质质中中中中才才才才能能能能还还还还原原原原成成成成NONO，加加加加入入入入碱碱碱碱性性性性磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐常常常常造造造造成成成成pHpH向向向向中中中中性性性性偏偏偏偏移移移移，往往往往往往往往使使使使呈呈呈呈色色色色效效效效果果果果不好，所以其用量必须注意。不好，所以其用量必须注意。不好，所以其用量必须注意。不好，所以其用量必须注意。在在过过低低的的pH值值环环境境中中，亚亚硝硝酸酸盐盐的的消消耗耗量量增增大大，一般发色的最适宜的一般发色的最适宜的pH值范围为值范围为5.66.0。温度温度其它因素其它因素添

27、添加加抗抗坏坏血血酸酸，当当其其用用量量高高于于亚亚硝硝酸酸盐盐时时，在在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；蔗蔗糖糖和和葡葡萄萄糖糖由由于于其其还还原原作作用用，可可影影响响肉肉色色强强度和稳定性；度和稳定性；加加烟烟酸酸，烟烟酰酰胺胺也也可可形形成成比比较较稳稳定定的的红红色色，但但这这些些物物质质没没有有防防腐腐作作用用，所所以以暂暂时时还还不不能能代代替替亚亚硝酸钠；硝酸钠；另另另另一一一一方方方方面面面面有有有有些些些些香香香香辛辛辛辛料料料料如如如如丁丁丁丁香香香香对对对对亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐还还还还有有有有消消消消色

28、作用。色作用。色作用。色作用。三、腌制和肉的保水性三、腌制和肉的保水性一一一一些些些些肉肉肉肉类类类类制制制制品品品品如如如如西西西西式式式式培培培培根根根根、压压压压榨榨榨榨火火火火腿腿腿腿、灌灌灌灌肠肠肠肠等等等等，加加加加工工工工过过过过程程程程中中中中腌腌腌腌制制制制目目目目的的的的，一一一一是是是是使使使使制制制制品品品品呈呈呈呈现现现现美美美美丽丽丽丽的的的的红红红红色色色色，起起起起发发发发色色色色作作作作用用用用；二二二二是是是是提提提提高高高高原原原原料料料料肉肉肉肉的的的的持持持持水水水水性性性性和和和和粘粘粘粘着性。着性。着性。着性。粘粘着着性性表表示示肉肉自自身身所所具

29、具有有的的粘粘着着物物质质而而可可以以形形成成具具有有弹弹力力制制品品的的能能力力，其其程程度度则则以以对对扭扭转转、拉拉伸、破碎的抵抗程度来表示。伸、破碎的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现出来。粘着性常与持水性平行地表现出来。全肌肉全肌肉(1)肌原纤维肌原纤维(2)除去肌动蛋白除去肌动蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白和原肌球蛋白和原肌球蛋白和肌动蛋白和肌动蛋白含肌球蛋白含肌球蛋白含肌动蛋白的含肌动蛋白的主要是间主要是间的肌原纤维的肌原纤维(3)肌原纤维肌原纤维(4)质蛋白（质蛋白（5）肌肉中蛋白质与结着性的关系肌肉中蛋白质与结着性的关系状态残存蛋白质(%)残存A

30、TP酶活性(%)由ATP形成超沉淀灌肠的结着性(1)100.0100.0+(2)71.497.4+(3)45.492.6+(4)55.225.9+-(5)28.89.3+-肌肌肉肉中中起起保保水水性性粘粘着着性性作作用用的的是是结结构构蛋蛋白白质质中中的的肌肌球球蛋蛋白白，一一但但失失去去了了这这种种蛋蛋白白，则则持持水水性性和和粘着性就不存在了。粘着性就不存在了。四、腌肉风味的形成四、腌肉风味的形成风风味味物物质质：羰羰羰羰基基基基化化化化合合合合物物物物、挥挥挥挥发发发发性性性性脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸、游游游游离离离离氨基酸、含硫化合物等在加热时的释放；氨基酸、含硫化合物等在加热时的释放

31、；氨基酸、含硫化合物等在加热时的释放；氨基酸、含硫化合物等在加热时的释放；风味物质与肉内腌制剂发生反应；风味物质与肉内腌制剂发生反应；亚亚硝硝酸酸盐盐抑抑制制脂脂肪肪的的氧氧化化，使使腌腌肉肉体体现现肉肉的的基基本滋味和香味。本滋味和香味。五、腌制方法五、腌制方法1、干腌法（、干腌法（Drysaltcure）干干干干腌腌腌腌是是是是利利利利用用用用食食食食盐盐盐盐或或或或混混混混合合合合盐盐盐盐，涂涂涂涂擦擦擦擦在在在在肉肉肉肉的的的的表表表表面面面面，然然然然后后后后层层层层堆堆堆堆在在在在腌腌腌腌制制制制架架架架上上上上或或或或层层层层装装装装在在在在腌腌腌腌制制制制容容容容器器器器内内内

32、内，依依依依靠靠靠靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这这种种方方法法腌腌制制需需要要时时间间很很长长，食食盐盐用用量量大大，这这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。我我国国名名产产火火腿腿、咸咸肉肉、烟烟熏熏肋肋肉肉以以及及鱼鱼类类常常采采用此法腌制。用此法腌制。2、湿腌法（、湿腌法（Picklecure）湿湿湿湿腌腌腌腌法法法法即即即即盐盐盐盐水水水水腌腌腌腌制制制制法法法法，就就就就是是是是在在在在容容容容器器器器内内内内将将将将肉肉肉肉浸浸浸浸泡泡泡

33、泡在在在在预预预预先先先先配配配配制制制制好好好好的的的的食食食食盐盐盐盐溶溶溶溶液液液液中中中中，并并并并通通通通过过过过扩扩扩扩散散散散和和和和水水水水分分分分转转转转移移移移，让让让让腌腌腌腌制制制制剂剂剂剂渗渗渗渗入入入入食食食食品品品品内内内内部部部部，并并并并获获获获得得得得比比比比较较较较均均均均匀匀匀匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。湿湿腌腌法法腌腌制制时时间间主主要要决决定定于于盐盐液液浓浓度度和和腌腌制制温温度度。湿湿腌腌的的缺缺点点就就是是其其制制品品的的色色泽

34、泽和和风风味味不不及及干干腌腌制制品品，腌腌制制时时间间长长，所所需需劳劳动动力力比比干干腌腌法法大大，蛋蛋白白质质流流失失（0.8%0.9%），因因含含水水分分多多不不宜宜保保藏。藏。3、注射腌制法、注射腌制法动脉注射腌制法动脉注射腌制法用用用用泵泵泵泵将将将将盐盐盐盐水水水水或或或或腌腌腌腌制制制制液液液液经经经经动动动动脉脉脉脉系系系系统统统统压压压压送送送送入入入入分分分分割割割割肉肉肉肉或或或或腿腿腿腿肉肉肉肉内内内内的的的的腌腌腌腌制制制制方方方方法法法法，为为为为散散散散布布布布盐盐盐盐液液液液的的的的最最最最好好好好方方方方法法法法。但但但但是是是是一一一一般般般般分分分分割割

35、割割胴胴胴胴体体体体的的的的方方方方法法法法并并并并不不不不考考考考虑虑虑虑原原原原来来来来的的的的动动动动脉脉脉脉系系系系统统统统的的的的完完完完整整整整性性性性，故此法只能用来腌制前后腿。故此法只能用来腌制前后腿。故此法只能用来腌制前后腿。故此法只能用来腌制前后腿。肌肉注射腌制法肌肉注射腌制法多多多多针针针针头头头头肌肌肌肌肉肉肉肉注注注注射射射射最最最最适适适适用用用用于于于于形形形形状状状状整整整整齐齐齐齐而而而而不不不不带带带带骨骨骨骨的的的的肉肉肉肉类类类类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用用盐盐水水

36、注注射射法法可可以以缩缩短短操操作作时时间间，提提高高生生产产效效率率，提高产品得率，降低生产成本。提高产品得率，降低生产成本。48针带骨盐水注射机针带骨盐水注射机4、混合腌制法、混合腌制法这这这这是是是是一一一一种种种种干干干干腌腌腌腌和和和和湿湿湿湿腌腌腌腌相相相相结结结结合合合合的的的的腌腌腌腌制制制制法法法法，常常常常用用用用于于于于鱼鱼鱼鱼类类类类。用用用用于于于于肉肉肉肉类类类类腌腌腌腌制制制制可可可可先先先先行行行行干干干干腌腌腌腌而而而而后后后后放放放放入入入入容容容容器器器器内内内内用盐水腌制。用盐水腌制。用盐水腌制。用盐水腌制。用用注注射射腌腌制制法法常常和和干干腌腌或或湿

37、湿腌腌结结合合进进行行，这这也也是是混混合合腌腌制制法法，即即盐盐液液注注射射入入鲜鲜肉肉后后，再再按按层层擦擦盐盐，然然后后堆堆叠叠起起来来，或或装装入入容容器器内内进进行行湿湿腌腌，但但盐盐水水浓浓度度应应低低于于注注射射用用的的盐盐水水浓浓度度，以以便便肉肉类类吸吸收水分。收水分。5、新型快速腌制法、新型快速腌制法1.预预按按摩摩法法 腌腌腌腌制制制制前前前前采采采采用用用用6060100kPa/cm2100kPa/cm2的的的的压压压压力力力力预预预预按按按按摩摩摩摩，可可使使肌肌肉肉中中肌肌原原纤纤维维彼彼此此分分离离，并并增增加加肌肌原原纤纤维维间间的的距距离离使使肉肉变变松松软软

38、，加加加加快快快快腌腌腌腌制制制制材材材材料料料料的的的的吸吸吸吸收收收收和和和和扩扩扩扩散，缩短总滚揉时间。散，缩短总滚揉时间。散，缩短总滚揉时间。散，缩短总滚揉时间。2.无无针针头头盐盐水水注注射射 不不不不用用用用传传传传统统统统的的的的肌肌肌肌肉肉肉肉注注注注射射射射，采采采采用用用用高高高高压压压压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。3.高高压压处处理理 高高高高压压压压处处处处理理理理由由由由于于于于使使分分子子间间距距增增大大和和极极性性区区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的

39、出品率和嫩度域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度。六、腌制注意事项六、腌制注意事项1.肉肉块块腌腌透透、腌腌好好：一一一一般般般般说说说说来来来来，腌腌腌腌制制制制液液液液完完完完全全全全渗渗渗渗透透透透到到到到肉肉肉肉内内内内为为为为腌腌腌腌透透透透标标标标志志志志。方方方方法法法法是是是是用用用用刀刀刀刀切切切切开开开开最最最最厚厚厚厚肌肌肌肌肉肉肉肉，若若若若整整整整个个个个断断断断面面面面呈呈呈呈玫玫玫玫瑰瑰瑰瑰红红红红色色色色，指指指指压压压压弹弹弹弹性性性性均均均均相相相相等等等等，无无无无粘粘粘粘手手手手感感感感，说说说说明明明明已已已已达达达达到到到到腌腌腌腌透透透透的

40、的的的要要要要求求求求；若若若若中中中中心心心心部部部部位位位位颜颜颜颜色色色色仍仍仍仍呈呈呈呈暗暗暗暗红红红红色则表明未腌透。色则表明未腌透。色则表明未腌透。色则表明未腌透。2.腌腌液液浓浓度度及及温温度度 盐盐盐盐液液液液与与与与肉肉肉肉组组组组织织织织的的的的盐盐盐盐浓浓浓浓度度度度差差差差距距距距愈愈愈愈大大大大，扩扩扩扩散散散散速速速速度度度度愈愈愈愈快快快快。温温温温度度度度愈愈愈愈高高高高，速速速速度度度度愈愈愈愈快快快快，但但但但在在在在温温温温度度度度高高高高的的的的情情情情况况况况下下下下，细细细细菌菌菌菌繁繁繁繁殖殖殖殖也也也也越越越越迅迅迅迅速速速速，肉肉肉肉容容容容易

41、易易易变变变变质质质质。腌腌腌腌制制制制时最适宜的温度为时最适宜的温度为时最适宜的温度为时最适宜的温度为2 24 4。3.腌腌液液处处理理 变变变变质质质质的的的的腌腌腌腌制制制制液液液液特特特特征征征征是是是是水水水水面面面面浮浮浮浮有有有有一一一一层层层层泡泡泡泡沫沫沫沫或或或或小小小小气气气气泡泡泡泡上上上上升升升升，这这这这在在在在反反反反复复复复利利利利用用用用腌腌腌腌制制制制液液液液时时时时更更更更易易易易出出出出现现现现。因因因因此此此此，在在在在重重重重复复复复使使使使用用用用腌腌腌腌液液液液时时时时需需需需先先先先撇撇撇撇去去去去浮浮浮浮在在在在上上上上面面面面的的的的泡泡泡

42、泡沫沫沫沫，滤去杂质，再将滤液经滤去杂质，再将滤液经滤去杂质，再将滤液经滤去杂质，再将滤液经80800.5h0.5h杀菌，充分冷却。杀菌，充分冷却。杀菌，充分冷却。杀菌，充分冷却。4.腌腌制制时时间间 影影影影响响响响腌腌腌腌制制制制成成成成熟熟熟熟的的的的因因因因素素素素是是是是多多多多方方方方面面面面的的的的，如如如如季季季季节节节节、库库库库温温温温、湿湿湿湿度度度度、盐盐盐盐液液液液浓浓浓浓度度度度、用用用用硝硝硝硝量量量量等等等等。只只只只有有有有勤勤勤勤检检检检查查查查，按按按按色色色色泽泽泽泽变变变变化化化化情情情情况况况况，逐逐逐逐步步步步探探探探索索索索出出出出本本本本地地地

43、地区区区区各各各各个个个个季季季季节节节节、各个品种的最佳腌制时间。各个品种的最佳腌制时间。各个品种的最佳腌制时间。各个品种的最佳腌制时间。第二节第二节粉碎、混粉碎、混合和乳化合和乳化一、粉碎和混合一、粉碎和混合1、粉碎、粉碎定定义义：将将将将原原原原料料料料肉肉肉肉经经经经机机机机械械械械作作作作用用用用由由由由大大大大变变变变小小小小的的的的过过过过程程程程绞肉机绞肉机。作用：作用：改善制品的均一性；改善制品的均一性；提高制品的嫩度。提高制品的嫩度。2、混合、混合为为为为了了了了使使使使肉肉肉肉类类类类蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质溶溶溶溶解解解解和和和和膨膨膨膨胀胀胀胀，在在在在进进进进一一一

44、一步步步步加加加加工工工工前前前前进进进进行行行行的的的的附附附附加加加加搅搅搅搅拌拌拌拌为为为为混混混混合合合合，这这这这一一一一操操操操作作作作可可可可确确确确保保保保各各各各种种种种配配配配料料料料成成成成分分分分，尤尤尤尤其其其其是是是是腌腌腌腌制制制制料料料料和和和和调调调调味味味味料料料料的的的的均均均均匀匀匀匀分分分分布布布布斩拌机、搅拌机斩拌机、搅拌机二、乳化二、乳化肌肌肌肌肉肉肉肉、脂脂脂脂肪肪肪肪、水水水水和和和和盐盐盐盐混混混混合合合合后后后后经经经经高高高高速速速速斩斩斩斩切切切切，形形形形成成成成水包油型乳化特性的肉糊的过程。水包油型乳化特性的肉糊的过程。水包油型乳化

45、特性的肉糊的过程。水包油型乳化特性的肉糊的过程。1、原理、原理机机械械作作用用使使肌肌原原纤纤维维蛋蛋白白结结构构变变化化，蛋蛋白白质质亲亲水基团暴露；水基团暴露；添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体系。添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体系。2、影响乳化效果的因素、影响乳化效果的因素温温度度：温温温温度度度度适适适适当当当当升升升升高高高高，有有有有助助助助于于于于可可可可溶溶溶溶性性性性蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的释释释释放放放放，改改改改善善善善肉肉肉肉糊糊糊糊的的的的流流流流动动动动性性性性，但但温温度度过过高高容容易易使使肌肌肉蛋白质变性，一般应保持低温肉蛋白质变性，一般应保

46、持低温；脂脂肪肪颗颗粒粒的的大大小小：脂脂脂脂肪肪肪肪颗颗颗颗粒粒粒粒越越越越小小小小，乳乳乳乳化化化化效效效效果果果果越越越越好，要求粉碎时颗粒越小越好；好，要求粉碎时颗粒越小越好；好，要求粉碎时颗粒越小越好；好，要求粉碎时颗粒越小越好；pH：pHpH提高，有助于形成肉的凝胶；提高，有助于形成肉的凝胶；提高，有助于形成肉的凝胶；提高，有助于形成肉的凝胶；肉肉糊糊的的黏黏性性：肉肉肉肉糊糊糊糊粘粘粘粘度度度度越越越越大大大大，乳乳乳乳化化化化体体体体系系系系越越越越稳稳稳稳定定定定，因此加工过程可添加增稠剂。因此加工过程可添加增稠剂。因此加工过程可添加增稠剂。因此加工过程可添加增稠剂。第三节第

47、三节充填、成型和包装充填、成型和包装一、充填：一、充填：灌肠机灌肠机 把把把把混混混混合合合合、乳乳乳乳化化化化或或或或滚滚滚滚揉揉揉揉好好好好的的的的肉肉肉肉馅馅馅馅、肉肉肉肉糜糜糜糜或或或或肉肉肉肉块灌入肠衣或模具以备成型的过程。块灌入肠衣或模具以备成型的过程。块灌入肠衣或模具以备成型的过程。块灌入肠衣或模具以备成型的过程。二、成型：二、成型：充充充充填填填填到到到到肠肠肠肠衣衣衣衣中中中中的的的的肉肉肉肉料料料料经经经经打打打打结结结结、打打打打卡卡卡卡或或或或充充充充填填填填到到到到其其其其它它它它模模模模具具具具中中中中经经经经压压压压制制制制、切切切切割割割割等等等等操操操操作作作

48、作，使使使使肉肉肉肉制制制制品品品品形形形形成一定的外观造型的过程。成一定的外观造型的过程。成一定的外观造型的过程。成一定的外观造型的过程。三、包装：三、包装：材料、机械、方式材料、机械、方式第四节第四节熏制熏制一、烟熏的目的一、烟熏的目的烟熏目的归纳为：烟熏目的归纳为：（1）产品的颜色良好；）产品的颜色良好；（2）赋与产品特殊的香味；）赋与产品特殊的香味；（3）使产品的防腐性提高；）使产品的防腐性提高；抗氧化作用。抗氧化作用。过过去去常常以以提提高高产产品品的的防防腐腐性性作作为为熏熏烟烟的的主主要要目目的的，而而目前则以目前则以提高香味提高香味为主要目的。为主要目的。二、熏烟的成分二、熏烟

49、的成分熏熏熏熏烟烟烟烟的的的的成成成成分分分分常常常常因因因因燃燃燃燃烧烧烧烧温温温温度度度度、燃燃燃燃烧烧烧烧室室室室的的的的条条条条件件件件、形形形形成成成成化化化化合合合合物物物物的的的的氧氧氧氧化化化化变变变变化化化化以以以以及及及及其其其其它它它它许许许许多多多多因因因因素素素素的的的的变变变变化化化化而而而而有差异。有差异。有差异。有差异。熏熏烟烟中中最最常常见见的的化化合合物物为为酚酚类类、有有机机酸酸类类、醇醇类类、羰羰基基化化合合物物、烃烃类类以以及及一一些些气气体体物物质质，如如CO2、CO、O2、N2、N2O等。等。烟熏对风味的作用烟熏对风味的作用烟烟熏熏成成分分 起起起

50、起作作作作用用用用的的的的主主主主要要要要是是是是有有有有机机机机酸酸酸酸（蚁蚁蚁蚁酸酸酸酸和和和和醋醋醋醋酸酸酸酸）、醛醛醛醛、乙乙乙乙醇醇醇醇、酯酯酯酯、酚酚酚酚类类类类等等等等，特特特特别别别别是是是是酚酚酚酚类类类类中中中中的的的的愈愈创创木酚木酚和和和和4甲基愈创木酚甲基愈创木酚是最重要的风味物质；是最重要的风味物质；是最重要的风味物质；是最重要的风味物质；美美拉拉德德反反应应 木木木木材材材材烟烟烟烟熏熏熏熏时时时时产产产产生生生生的的的的羰羰羰羰基基基基化化化化合合合合物物物物可可可可以以以以和和和和蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质或或或或其其其其它它它它含含含含氮氮氮氮物物物物中中中中