白酒基础知识.ppt

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1、白酒基础知识酒的定义狭义狭义：酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含有乙醇的带有刺激性的饮料。广义广义：凡含有酒精的饮料都可称之为酒。酒的主要成分 酒是多种化学成份的混合物，酒精、水酒精、水是其主要成份还有众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇酸、酯、醛、醇等类型。成分不同成分不同酒的风格也不同，酒的风格也不同，酒含酒含酯越多，越多，香味越浓郁。香味越浓郁。（酸、醇）（酸、醇）酒的起源酒的起源 仪狄作仪狄作酒酒杜康造酒自然形成史书吕氏春秋吕氏春秋云:“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的战国策战国策则进一步说明:“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹禹饮而甘之，曰后世必有饮酒

2、而亡国者，遂疏仪狄而绝旨酒”。仪狄作酒杜康造酒 另一则传说认为酿酒始于杜康(杜少康，夏第五代国君)。东汉说文解字说文解字中解释“酒”字的条目中有“杜康作秫酒”。何以解忧，唯有杜康说明酒最早是饭放在温暖潮湿说明酒最早是饭放在温暖潮湿的桑树林中，因感染浮游于的桑树林中，因感染浮游于空气中的空气中的霉菌和酵母菌，引起，引起自然发酵而形成，不是什么人而形成，不是什么人发明了酒，而是发现了酒发明了酒，而是发现了酒。自然形成晋江晋江统酒酒诰“酒之所酒之所兴，肇自上皇，肇自上皇，或云或云仪狄，又云杜康。有狄，又云杜康。有饭不尽，委之不尽，委之空桑，郁空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，成味，久蓄气芳，本出于

3、此，不由奇方。不由奇方。”酒的发展阶段夏朝秦朝成长期秦朝北宋成熟期北宋晚清提高期1840年以来变革期新石器时代我国传统酒起源酒的命名（1 1）以原料命名：五粮液、双粮酒）以原料命名：五粮液、双粮酒（2 2）以曲命名：六曲香、洋河大曲）以曲命名：六曲香、洋河大曲（3 3）以特殊工艺命名：加饭酒（浙江）、沉缸酒）以特殊工艺命名：加饭酒（浙江）、沉缸酒（福建）（福建）（4 4）以产地命名：茅台酒、汾酒）以产地命名：茅台酒、汾酒（5 5）以色命名：竹叶青、元红酒）以色命名：竹叶青、元红酒（6 6）复合命名：泸州老窖特曲、桂林三花酒）复合命名：泸州老窖特曲、桂林三花酒（7 7）以人名命名：杜康酒、太白酒

4、）以人名命名：杜康酒、太白酒（8 8）以名胜、历史古迹命名：古井贡酒、）以名胜、历史古迹命名：古井贡酒、卢沟桥大曲卢沟桥大曲酒的分类1 1、按所用酒曲和主要工、按所用酒曲和主要工艺分分类固态生产法：（1）大曲酒：大曲酒以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是大麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。（2）小曲酒：小曲酒以稻米为原料，多采用半固态发酵，南方白酒多小曲酒（桂林三花、酒鬼酒）。（3）麸曲酒：是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作

5、为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。（4）混曲法酒：主要是大曲和小曲混用酿成的酒。2 2、按香型分、按香型分中国白酒酱香型香型米香型米香型浓香型香型清香型清香型其他香型其他香型（1）酱香型酒酱香型酒（2）浓香型酒浓香型酒（3）清香型酒（4）米香型酒（5）兼香型酒凤凤香香型型董董香香型型特特香香型型白酒各香型市场份额 全国白酒消费中浓香型一统天下，并有上升趋势，清香型份额逐年下降，酱香型及其他香型份额相对较少建国后历界名酒评选结果第一届：1952年在北京举行，共评出四大名酒，白酒有：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。第二届：1

6、963年在北京举行，共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。企业

7、名称注册商标产品名称香型届次企业名称注册商标产品名称香型届次贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香泸州曲酒厂泸州牌泸州老窖浓香泸州曲酒厂泸州牌泸州老窖浓香西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒浓香五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒浓香毫州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香毫州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香成都全兴酒厂全兴牌全兴大曲酒浓香成都全兴酒厂全兴牌全兴大曲酒浓香遵义董酒厂董牌董酒其它香遵义董酒厂董牌董酒其它香绵竹剑南春酒厂剑南春牌剑南春酒浓香绵竹剑南春酒厂剑南

8、春牌剑南春酒浓香 建国后历届名酒评选结果统计表建国后历届名酒评选结果统计表饮酒与健康有益健康还是有害健康？饮酒的好处：提神壮胆活血助兴提供热量促进营养物质的吸收饮酒的危害：伤害肝脏导致畸胎引发癌症损伤脑组织损害生殖系统肥胖、麻痹神经适度饮酒的量是多少（1）“适度”这个词很难定义，因为对每个人而言，每天合适的酒精摄入量没有一个定值，对酒精的耐受性每个人是不一样的。（2）人体之间饮酒量的差异，主要取决于酒精脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶这两个脱氢酶的活性，活性大，则饮酒量大，活性小，饮酒量小。权威建议的饮酒量 据病理学检验资料统计：每日摄入酒精量在1克/千克体重以内，酒精对肝脏的伤害可以避免。平均身

9、材的健康男性，一天饮酒不宜多过28.41ml纯酒精；而对于平均身材的健康女性，一天饮酒不宜多过14.21ml纯酒精；一般说适宜酒精量为0.51.0g/kg体重，这个量，被认为已足够来兴奋精神，而且不会导致对身体的长期伤害。（血液中）乙醇浓度与醉酒表现的关系乙醇浓度醉酒表现0.05-0.1人开始朦胧、畅快的微醉0.1-0.2大脑神经麻痹，各种能力降低，爱说话，有解放感，行动丧失自制能力0.3口齿不清，步态蹒跚0.4说胡话，叫嚷，乱跑，乱跌0.5烂醉如泥，不省人事0.7死亡乙醇的承受能力，因人肠胃吸收能力和肝脏代谢处理能力不同而有很大差异。乙醇的承受能力，因人肠胃吸收能力和肝脏代谢处理能力不同而有

10、很大差异。酒精的最大危害是什么 综上所述，与一些适度饮酒可能带来的益处相比，过量饮酒对健康有更大的潜在伤害。但是酒精最大的危害还在于，人在饮酒后，无法控制自己的行为，而造成的包括争吵、暴力、车祸、跳楼、溺水、杀人、自杀以及其它意外伤害在内的伤残死亡事件的发生。酒人、酒礼、酒道与酒令酒人上等是“雅、清”，即嗜酒为雅事，饮而神志清明。中等为“俗、浊”，耽于酒而沉俗流、气味平泛庸浊。下等是“恶、污”，即酗酒无行、伤风败德，沈溺于恶秽。定义：是一切爱酒、嗜酒者的统称。分类：依酒德、饮行、风藻论，历代酒人可略分上、中、下三等，等内又可分级，可谓三等九品。酒礼定定义：是：是饮酒的礼酒的礼仪、礼、礼节。初酿

11、酒只是为了用于祭祀祭祀，表示下民对上天的感激与崇敬。关于酒的观念和风气也发生很大改变，饮酒逐渐演变成一套象征性的仪式和可行的礼节。后世的酒礼多偏重于宴会规矩，如如发柬、恭迎、柬、恭迎、让座、座、斟酒、敬酒、祝酒、致斟酒、敬酒、祝酒、致谢、道、道别等等等等，将礼仪规范融注在觥筹交错之中，使宴会既欢愉又节制，既洒脱又文雅，不失秩序，不失分寸。酒道源于上古时代形成的酒礼，体现敬、欢、宜的精神，根本要求是“中和”，即孔子所说的“惟酒无量，不及乱。”“未发，谓之中”，即是对酒无嗜饮，也就是庄子的“无累”，无所贪酒。“发而皆中节”，有酒，可饮，亦能饮，但饮而不过，饮而不贪，饮似若未饮，绝不及乱，故谓之“和

12、”。和，是平和谐调，不偏不倚，无过无不及。这就是说，酒要饮到不影响身心，不影响生活和思维规范的程度最好，要以不产生任何消及的身心影响与后果为度（戒律）。行酒令1、人在江湖走，哪能不喝酒！2、相聚都是知心友，我先喝俩舒心酒。3、路见不平一声吼，你不喝酒谁喝酒？4、酒壮英雄胆，不服老婆管！5、市场经济搞竞争，快将美酒喝一盅。6、一条大河波浪宽，端起这杯咱就干。7、要让客人喝好，自家先要喝倒！8、若要人不知，除非你干杯。9、天上无云地下旱，刚才那杯不能算。10、感情铁不铁？铁！那就不怕胃出血！感情深不深？深！那就不怕打吊针！11、喝酒不喝白，感情上不来。拒酒词1、只要心里有，茶水也当酒！2、酒肉穿肠过，朋友心中留！3、酒逢知己千杯少，能喝多少喝多少，喝不了就赶紧跑！4、只要感情好，能喝多少，喝多少！5、只要感情到了位，不喝也都会陶醉！6、只要感情有，喝啥都是酒！7、为了不伤感情，我喝；为了不伤身体，我喝一点！8、君子动口，不动手！9、幸福要长久，今天茶代酒！10、感情好不好，不在酒上找；感情深不深，不在酒上拼！