公共营养师三级技能复习汇总(精).docx

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1、三级技能复习汇总第一章我国四次大型膳食调查：1959、1982、1992、2002膳食调查的目的:了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯 以及膳食存在的主要问题;在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和 营养素的数量以及质量;根据食物成分表计算出每人每日个各种营养素的平均摄入 量和借此来评定正常营养需要得到满足的程度。膳食调查的方法:称重法、记账法、化学分析法、询问法、食物频率法24H回顾法及近期膳食史调查表姓名：性别：住址：电话:餐次食品名称原料名称原料编码原料重量进餐时间进餐地点早餐中餐晚餐近期一个月膳食调查食物名称消耗量食物名称消耗量1526374824H回顾法调

2、查程序工作准备:调查表、食物模型、图谱、各种标准容器、食物成分表、计算器或 计算软件6.调查结果分析与评价膳食营养素计算与评价工作准备:中国居民膳食营养素参考摄入量一份、食物成分表、24H回顾调查 表工作程序：1 .计算家庭中平均每人每日各种食物摄入量实际消耗量/家庭总人日数2 .计算家庭混合系数总标准人日/全家总人日数3 .利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量平均每人每日食物摄入量/混合系数4 .计算平均每人每日和能量摄入量根据食物成份表计算各种食物能量及营养素含量5 .膳食营养素评价与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较6 .数据归楼编号、分装档案袋、写有调查时间、地点、被调查人姓名、项

3、目来源、内容、 日期、保管人姓名膳食调查结果计算与分析工作准备1 .调查对象个人资料2 . 24H回顾调查情3 .完成数据录入和数据库建立工作程序1 .核对膳食摄入记录表2 .计算食物摄入量食物合并归类，计算摄入量（9大类3 .计算各种营养素摄入量4 .计算能量食物来源六大类（谷类、豆类、薯类、其他植物性食物、动物性食物、纯热能食物5 .三大供能营养素供能比例6 .计算蛋白质的食物来源谷类蛋白、豆类、动物性、其他，优质蛋白占比例7 .计算脂肪食物来源分配动物性脂肪、植物性8 .初步结果分析和记录餐次比是否合理、优质蛋白供给是否充足、三大供能营养素所占比例是否合理 等9 .储存计算结果数据库的建

4、立和结果保存被调查者编码ID至少两位数食物编码（D16位，前2位食物类别编码、第3位食物亚类编码、后3位食物在 亚类中的排列序号10 的质量（D26位11 时间（D31位12 地点（D41位数据库特点：1 .实现数据共享2 .减少数据的冗余度3 .数据的独立性4 .数据实现集中控制5 .数据一致性和可维护性、安全性和可靠性.安全性控制6 2）.完整性控制7 3）.并发控制.故障的发现和恢复数据库的建立工作准备:多份24H回顾调查表工作程序：1 .熟悉膳食调查表2 .编辑和确定编码3 .确定数据库结构4 .核查调查表5 .录入和核对6 .完成和储存注意事项：1 .根据调查各类分类建立数据库结构2

5、 .数据录入软件允许限定变量取值范围人群膳食调查报告的撰写调查报告主要包括：1 .居民食物摄入情况2 .居民能量和主要营养素摄入状况3 .居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源4 .居民膳食结构善与膳食指南的比较5 .通常采用分析软件进行人群数据的录入、整理与分析调查报告格式如下:1 .标题如第一幼儿园膳食调查2 .署名撰写人姓名、年级、单位3 .正文前言:简洁的说明调查目的、时间、地点、对象或范围、做了哪些调查、本文 所要报告的主要内容是什么调查报告主体：工作程序1 .撰写提纲2 .撰写背景和目标3 .描述调查方法4 .描述被调查群体人口基本情况5 .描述食物摄入状况6.描述居民膳食能量和主要营养

6、素摄入状况.对能量、蛋白质、脂肪的描述不同地区能量、蛋白质、脂肪的摄入及分布不同性别年龄居民能量、蛋白质、脂肪的摄入状况不同家庭人均年收入水平居民能量、蛋白质、脂肪的摄入状况不同地区居民能量、蛋白质、脂肪摄入量与DRIs比较蛋白质、脂肪的来源是否合理.对碳水化合物的描述不同地区碳水化合物的摄入量及分布不同性别年龄居民碳水化合物的摄入状况不同家庭人均年收入水平居民碳水化合物的摄入状况碳水化合物的食物来源.对维生素、常量元素、微量元素的描述不同地区维生素、常量元素、微量元素的摄入量及分布不同性别年龄居民维生素、常量元素、微量元素的摄入状况不同家庭不同地区居民维生素、常量元素、微量元素摄入量与DRI

7、s比较7 .居民膳食结构现状与膳食指南比较.食物多样化、谷类为主（2） .多吃蔬菜、水果和薯类.常吃奶类、豆类或其制品.经常吃适量的鱼、禽、蛋、肉，少吃肥肉和荤油.食量与体力活动要平衡,保持适宜体重.吃清淡少盐的膳食.饮酒应适量8 .结论和建议9 .全文修改和完善思考题适用范围优点缺点回顾法家庭中个体 不同人群个体所用时间短应答者不需要较高文化 能得到个体的膈食营养 素摄入状况记忆力和对度量的判断差 异影响，其结果不够准确记账法建有伙食账目 的集体食堂等 单位操作简单、费用低、所 需人力少、可进行较长 时期的膳食调查只能调查集体中人均的膳 食摄入量，难于分析个体的 膳食摄入情况称量法团体、家庭

8、或个 人的膳食调查获得准确的食物摄入 量，能准确地分析每人 每天营养素摄入量在外就餐难以计算,但工作 量较大，不适合大规模的调 查10 计算人日数、标准人日数的方法及其实际意义？人日数二（早餐次数*早餐餐次比+（中餐次数*中餐餐次比+（晚餐次数*晚餐次比 标准人日数=个人人日数*标准人系数意义:计算出标准人的食物和营养摄入量后，就能在不同年龄、性别、和劳动强 度人群之间进行比较11 怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式？按照膳食宝塔将食物分成9大类rzKm 肉、禽 鱼虾rm统计各类食物的摄入量，按调查者劳动强度与膳食宝塔建议的不同食物参考量 进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人

9、体需要12 膳食调查结果的评价包括哪些方面？.总能量和各类营养素的摄入量与推荐量进行比较（2） .三个热能营养素提供能量点总能量的百分比.不同种类食物提供能量点总能量的百分比.不同种类食物提供蛋白质点总蛋白质的百分比优质蛋白点总蛋白质的百分比动物性油脂和植物性油脂占总脂肪的百分比13 对于食物成分表上没有的食物,得到其营养素含量的方法有哪些？膳食结构的分析与评价1 .食物分析2 .食物归类3 .食物摄入量计算填写4 .比较和分析5 .评价膳食能量的计算与评价1 .食物分类2 .计算能量摄入量3 .计算能量总和4 .计算食物供能百分比5 .计算三种营养素提供的能量点总能量的比例6 .调查结果分析

10、与评价膳食调查结果计算与分析1 .核对膳食摄入记录表2 .计算食物摄入量3 .计算各种营养素摄入量4 .计算能量食物来源5 .计算三大营养素供能比6 .计算蛋白质的食物来源7 .计算脂肪食物的来源分配8 .初步结果分析与记录9.储存计算结果第二章人体营养状况测定和评价人体营养状况一般是通过膳食调查、人体体格测量、营养水平生化检验以及营 养不足临床检查来进行综合评价。营养状况综合评价必须结合人体体格测量、血生化检验和缺乏病症状和体征的 检查来进行。n标准:是指对某项活动或结果规定共同的和重复使用的规则、导则 或特性的文件。n标准化:是指制定共同的和重复使用的规则的活动过程。n凡是具有多次重复使用

11、属性的对象都可以进行标准化。标准化的意义:能找出测量人员的系统误差，有的放矢地进行培训,以提高测量结 果的准确度和精确度。人体体格测量工作程序：准备一填表一测量一计算监督员测量数据-数据计算一比较一评价一标准化使 用婴儿（5岁:头围、胸围、身长、体重身长:被测婴儿脱去帽、鞋、袜、穿单衣仰卧于标准量床板中线上，将头扶正（可 由助手协助，头顶触头板，测量者位于婴儿右侧，左手握住双膝使腿伸直,右手移动滑板 使其接触婴儿足跟，读取刻度,保留小数点后一位。上身长:被测婴儿脱去帽、鞋、袜、穿单衣仰卧于标准量床板中线上，将头扶正 （可由助手协助头顶触头板，测量者位于婴儿右侧，左手提起婴儿下肢，使膝关节屈曲，

12、 大腿与底板垂直，右手移动滑板使其接触婴儿臀部，读取围板上刻度，保留小数点后一 位头围:从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度表示头颅的围长，间接反映颅内容量的大小胸围:从两乳头张到后面两肩骨下角下缘绕胸一周的长度婴儿出生时:头围胸围周岁时:头围=胸围2.5岁后:头围胸围（若胸围仍小于头围可考虑营养不良或胸廓、肺发育不良工作程序:1 .入户说明来意2 .说明调查内容3 .调查和记录4 .引导回顾记录要点5 .弥补调查不足6 .资料的核查7 .个人人日数计算注意事项：1 .从前一天所吃的第一种食物开始，循序渐进2 .食物模型是调查对象所在社区常使用的3 .儿童和老人由主妇代劳4 .包括调味

13、品的摄入量5 .连续3天（两个工作日和一个休息日，要求在1540min内完成6 .掌握一定技巧、态度诚恳适用:家庭中个体优点:时间短、被调查者不需要较高文化、能得到个体膳食营养素摄入状况，便 于与其他相关因素进行分析比较测量顺序头围-胸围-身长-上身长-体重成年人:身高、体重、皮褶厚度（三头肌部、肩胛下部、腹部、上臂围、上臂肌 围上臂围和皮褶厚度上臂围可以反应机体的营养状况皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标上臂围的测量（左臂:1 .被测者自然站立，被测部位充分裸露，手臂自然下垂，两眼 平视前方2.测试人员站在被测者身后，找到肩峰，尺骨鹰嘴，并用油毛标记左臂从肩峰至鹰 嘴连线中点处3

14、.用软尺起始端下缘压在标记处，水平轻围绕一周，测量并读取周长（取上臂肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长，保留小数点后一位肱三头肌皮褶厚度（右臂:在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指、食指 和中指将皮肤和皮下组织提起，右手握皮褶计,在提起点下方1cm处用皮褶计测量其 厚度，注意皮褶计与上臂垂直，松开皮褶计，指针回落立即读数，以毫米为单位,精确到 小数点后一位，反复三次求平均值。肱二头肌在肱三头肌的对面肩胛下角皮褶厚度（右臂:在右肩胛骨下角1cm处，顺自然皮褶方向（皮褶走向与 脊柱成45度脐旁:脐右侧2cm处，垂直方向提起。实验室指标收集和判断实验室指标:尿液、粪便、血液尿液的种类：1.任意尿2.晨

15、尿3.餐后尿（中餐后第一尿4.白昼尿及夜间尿（08:0020:00（20:0008:005.3H尿（早晨6点至9点全部尿液6.负荷尿（服用某种药或营养素后某段时间内收集的尿液7.24H 尿24H尿的收集1 .在收集容器上贴上标签，写上被检者姓名，性别，年龄2 .要求被检者清晨8点排空小便但不收集，收集此后24小时所有尿液，包括次日 8时最后排出的尿液3 .保存于4冰箱,24小时内收集的尿液及时倒入4 .收集完24小时尿液后，测量总体积，并将尿液混匀5 .取出约60ml于棕色瓶内，并在送检单上写明总量，从速送检.尿液的保存：1.冷藏于46 .加入化学防腐剂：福尔马林（5ml/l甲苯（5浓盐酸（1

16、0ml/l麝香草酚（lg/1碳酸钠氯仿混合防腐剂尿液用于营养评价的意义：1 .用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验2 .用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量3 .用于评价矿物质的代谢4 .用于评价水溶性维生素的营养状况5 .用于研究人体矿物质的需要量粪便的收集和保存粪便的组成:未被消化的食物残渣，消化道分泌物，大量细菌和无机盐及水粪便检查的目的:主要是了解消化道有无炎症，出血，寄生虫感染，恶性肿瘤等情 况;根据粪便的性状，组成，可间接判断胃肠，胰腺，肝胆系统的功能状况;了解肠道菌群 分布是否合理，检查粪便中有无致病菌，以协助诊断肠道传染病;进行营养代谢实验 （至少3天

17、.粪便的种类：1 .常规粪便标本取核桃大小成形便或56汤匙水样便送检，腹泻病人需取脓血或黏液部分2 .浓缩粪便标本3 24H内排出所有粪便收集于同一容器送检，防止小便的混入粪便的保存1 .固定保存（聚乙烯醇,硫柳汞-碘-甲醛或其它固定液中，用于寄生虫及虫卵检测2 .冷藏保存（有盖的玻璃容器,时间不能太长（23天3 .运送培养基保存（腹泻病人4 . 0.05mol/l硫酸保存（氮平衡实验5 .冷冻保存（矿物质代谢研究粪便用于营养学的研究意义：1 .用于测定人体蛋白质的需要量（氮平衡法2 .用于评价食物蛋白质的营养价值（氮平衡法3 .用于研究人体矿物质（钙，铁,锌等的需要量4 .用于评价食物中矿物

18、质的吸收率及影响矿物质吸收的因素5 .用于监测体内矿物质随粪便的排泄情况注意事项：1 .应取新鲜的标本，盛器应洁净，不得混有尿液，不可有消毒剂及污水污染，以免破 坏成分.直接收集进容器，不能从地上可便池水中收集.2 .寄生虫检测应采集24H粪便,做隐血实验时，应于三日前禁食肉类及动物血食 物并禁服铁及维生素补剂血样的收集和保存血样的种类1 .指血2 .耳垂血3 .足跟血4 .静脉血5 .眼眶血抗凝剂:草酸盐，枸椽酸盐,EDTA钠盐，肝素等.血清和血浆的区别在于 血浆有纤维蛋白蛋白质-能量营养不良判断（PEM主要症状:极易疲劳，情绪不好，虚弱无力，严重者意识模糊，认知下降主要体征:生长停滞，体重

19、下降，容易受感染，腹泻，低血压,低体温，心动过速.水肿型营养不良消瘦型营养不良混合型蛋白质缺乏，全身凹陷型 水肿，体重是标准体重的80% 80%能量不足，皮包骨，体温偏 低,呼吸缓慢,心意低顿， 体重小于标准体重的60%,恶性营养不良，多见于5 X 以卜儿童，同时伴有其它空 养素缺乏工作准备：1 .掌握PEM的主要症状与体重知识2 .准备相关仪器3.准备记录体格测量的表格姓名：性别:个人编号:测量日期:年月 日出生日期:年月 日目前体重:KG目 前身高:CM判定程序:（也适用于判定其它营养素缺乏1. 了解一般情况年龄，性别，籍 -m-。 贝,膳食史调查饮食规律，食欲如何;最近常吃的食物种类;幼

20、儿询问喂养情况及膳食添加情况3. 了解个人健康基本资料有无患病，有无服药，节食，抽烟酗酒等4.相等相关体格检查观察体型，外貌，精神状况,进一步相关体格测量5.建议患者进行一些实验指标的 检查血红蛋白浓度，血清总蛋白，血清白蛋白等.6.询问相关信息病史调查，水肿型营养不良蛋白质缺乏，全身凹陷型 水肿，体中是标准体重的水肿型营养不良蛋白质缺乏，全身凹陷型 水肿，体中是标准体重的营养素缺乏判断维生素缺乏体征生化指标食物来源，蛋白质水巾 瘦 混合型血红蛋白浓度，血清 白蛋白，血清运铁蛋 白，血清甲状腺素结 合前白蛋白指标下降高蛋白食物提高能量摄入增加质能量摄入同时 其他缺乏营养素A视黄醇眼干燥上,毕托

21、氏斑,夜盲 症，角膜软化皮肤干燥，角化过度，蟾皮病齿龈增生角化，免疫力降 下，生殖功能减退血清视黄醇0.7mol/l为不足0.35mol/l 为缺乏动物肝脏，红心甜薯 菜，胡萝卜，胡桃， 英，南瓜，绿色蔬菜VD和柄计痛，肌无力，步态特殊 佝偻病：夜惊多汗,方颅,X线检查长廿X线的 改变在宙肤绎蛙外经坚加水肿型营养不良蛋白质缺乏，全身凹陷型 水肿，体中是标准体重的消瘦型营养不良能量不足，皮包计，体温偏 低,呼吸缓慢，心意低顿，混合型恶性营养不良，多见于52 以F儿童,同时伴有其它1泮0未次乏利新维生联乏体&生化指标食物未源蛋白陋水肿配合型红9白侬度也清 白版fl, id清匕快蛋 H.耻相甲状腺素

22、库 合前白俄白箱标卜降而蛋白含构 贝岛健信缠入 靖加信能址摄人同时北 n他洪乏代养来A段黄的限141t匕华托代理.板门 疲，曲做软化皮肽卜悌.他化过度.嫡皮 我齿觎增生的化.免施力睛F,生如动1MBM清视黄静e. 7m叫1 力不向 D3 水 1A iE常值( l(Z*80mfnot/1)任皮联纣紫外线冬如飘 介成,强化奶雄宴素C 抗坏制因子出血也,於氏.齿热 出C靠曲.坏也烧小球.水肿, .、6婚度管电性女验 肉浆及门端艇vc含吊潮定SU 411moi/I 为缺乏木瓜，橙汁,树仁,* 花樽里.球俶柚/汁B2m ” 口腔牛崎综合 痛.nt都整状u舌炎.地图舌.质炎.希注性皮炎阴囊炎,黑光.流汨，

23、视力 模般.红缥胸枝黄火制定270pmolA累栈羽点制证：24 H持出敏370|imol/l动物也肝.香场.程民奶h 5油.此瓶牛w 牡螭食物种类供给营养素和营养特点备注谷、薯类谷类及其制品碳水化合物和B族维生的良好来 源，还含有蛋白质、膳食纤维细粮、粗粮、杂粮等薯类膳食纤维、B族维生素的良好来源， 碳水化合物丰富白薯、凉善、土豆、U 药、芋头等高糖淀粉类碳水化合物为主，其它营养素很少果赣、甜点、蜜饯、糖 淀粉、粉丝、凉粉等蔬菜、水 果、菌藻蔬菜类 菌藻类膳食纤维和维生素C的良好来源，Q， 一、-，1 I 1 -叶、根、茎、果类等第三章营养咨询和教育一、与食品安全知识咨询1是关于食品营养、安全

24、、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。包括:门诊咨询和随访咨询。I营养咨询的对象可以是正常人、病人和第三状态人，不同人群营养咨询的侧重 点不一样。门诊病人主要是进行饮食营养指导,加强饮食保健意识;对住院病人则应 给出相应的营养治疗方案，并和临床医生取得联系，随时调整营养治疗计划。1对个人的营养咨询先做一些必要的调查和检查，如体格检查、膳食调查及一些 实验室检查，作出营养状况评价，然后提出营养咨询意见。注意事项：确定咨询人群时,应兼顾考虑其身高、体重、工作性质、健康状况等情况食品选购指导食物种类供给营养素和崛堂点备注谷、我类管类及其制品碳水化合物和B族俳牛的良好来 源,迁台行半白质,

25、腾食纤维细粗、粗粮、杂松等等类II食纣雄，B族雄生素的良，好火源， 碳水化合物十加门善.凉普、上立、U药、，、等高助淀粉类破水化合物为主.其它营养素很少曦甜点、窗性、糖 淀粉.粉丝、源粉等蔬菜、水麓菜类膳食纤维和维生素C的良好来源, 并含物质、胡敦卜泰等叶.根.苇、果类等各种水果肉,食、水产、收肉类优颂蛋门烧.腐肪、矿物质、维生 素A. B族.胆固醉较高.猪、牛、羊等红肉肉类优啦蛋白质、断肪、矿物质.维生素A、8族。胆固静较低.鸡、智、鹅等白肉水产类ttAS&M脂肪、矿物而、维牛 素A. B族,胆固静较低.白肉为主，鱼油来源量类优质3E白质.阴肪,矿物质.维，素A. B族.胆周耨较舟.鸡蛋.n

26、s.奶.豆奶及奶制品钙的良好来源.并含本富的维生索B2优良朱白质牛奶.酸奶，奶酪等饮料种类营养价值营养保健特点自来水矿泉水水、钾、钠、钙、镁 等矿物质提供水和矿物质白开水水、钾、钠、钙、镁 等矿物质提供水和矿物质纯净水 蒸储水纯水提供水抗氧化、抗突变：适备注天然水除去了部分碳酸根出 子、钙和镁：卫生、 方便、经济实惠 去了大多数矿物质不 微量元素含茶多酚、氯原酸、门诊咨询-饮料的选择工作程序1 .确定来访者身份年龄、性别、身高、体重、职业2 .询问爱好询问日常喜好，喜欢喝什么，什么牌子,为什么3 .提出建议根据咨询者具体情况和不同饮料的营养特点来确定其需要，提出相应建议和特 别注意事项如:儿童

27、白开水-果汁、乳饮料-牛奶咖啡、茶、软饮料和酒精饮料都不适合儿童碳酸饮料含碳酸气，较多的糖和磷，碳酸气会引起儿童胃肠不适；较多的糖不利于儿童体重的维持较多的磷会影响儿童钙的营养状况成人:白开水，根据运动量选择相应的饮料,早餐多饮奶类4 .注意问题购买饮品时注意检查包装和生产日期，并进行感官检查,不要选择过期或有沉 淀、变色、浑浊等现象的饮品饮料和饮品的种类及其营养特点缺点:被调查者依赖短期记忆、对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很 难标准化。24H回顾法和膳食史结合法适用:个体调查、特殊人群调查优点、时间短、被调查者不需要较高文化、能得到个体膳食营养素摄入状况, 便于与其他相关因素进行分

28、析比较。膳食史法优点:可时行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大、费用低、使 用人力少，不影响被调查者的膳食习惯和包含模式缺点:是一种比较抽象的调查法，对被调查者的要求更高记账法适用:建有伙食账目的集体食堂(学校或部队优点:操作简单、费用低、所需人力少、易于为膳食管理人员掌握，可以调查长 时期膳食，且适合于全年不同季节的调查缺点:只能得到全家或集体中人均膳食摄入量,难以分析个体膳食摄入情况记账法调查的应用： 1、工作准备：(1食物成分表、计算器或计算软件。 (2相关的数据调查、计算表格。 (3培训相关的调查员。 (4确定调查单位与时间。2、工作程序:饮料种类汴格保健相点备注自来水 矿泉水水、

29、钾、钠、钙、镁 等矿物质提供水和矿物质天然水白开水水、钾、钠、钙、铁 等矿物质提供水和矿物质除去了部分做酸根3 子、钙和镁：卫生. 方便、经济实惠纯净水蒸储水纯水提供水去了大多数矿物机不微量元素茶、咖啡水、生物活性成分抗氧化、抗灾变：适量饮用咖啡可在短时 网内提高人的精神J ;二门 曲凯限、咖啡1.过量位会引起兴奋碳酸饮料（雪碧、可乐等）水、岫、二领化碳供给催量和无机盐. 促进体能恢复空白微最.儿童弓起尊齿运动饮料他、钾、钠、汨、银、 B族维生素、维生泰 C、额基酸等供给能量和无机盐， 促进体能恢攵职业运动员的最佳t 品功能性饮料糖、无机盐、雉生植不同配方,特点不d针对不同人群配制,介绍SOA

30、P咨询方法食品种类卫生问题处理措施粮谷类和豆类发霸、生虫不选发霉生虫的粮、豆，或去霉去虫蔬菜、水果凋萎、叶片发黄、长霉、 软化、腐臭和变色等腐 烂变质：肠道致病菌及1 .选择新鲜蔬菜、水果2 .食用前弃除整棵或腐坏部分，彻底洗净和消毒 蛀即息士舍的箧童如永里1 SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英文字头缩写。此法 简单、方便、易行，包括了咨询的主要内容。11、S询问饮食营养状况。包括饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹调加工的方法等。12、0营养状况检查测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体征，血液生化检查等。13、A营养评价按DRIs进行膳食调查结果的评价，了解食物结构

31、、各种营养素满足机体需要的 程度;根据营养状况的检查结果评价当前营养状况。14、P营养计划制定或指导健康的营养食谱，告诉注意事项等。食品选购应注意的卫生问题食品种类卫生问题处理措施粮谷类和豆类发霉、七山不选发寄生虫的粮.豆，或去霉去虫蔬菜.水果凋卷、叶片发黄，长需.，化、病1 一.等属 烂变质:肠道致病的及 寄生虫期污染1新鲜盆菜、水果2.食用前弃除整棵或腐坏部分沏底洗净和消毒 特别是生食的盆菜和水果肉类强门质腐败.寄生虫选择经过检挖的、新鲜合格的肉类食品仙类我白桢腐败不吃小新鲜的他.观察肠、头部分油脂脂肪酸败选择没行哈喇味的、清源透明的位物油包装食品1腐败交2 .已经超过保艇期3 .生和使假

32、1 .；i ；: 品的外包y，有产品的名称、生产企业的名称、厂址、注册N 标、产品规格等2 分食品的4,.川期.批及保质期.彳要选择卸过保质期的食品3,进行食品质量的感观检查.如包装是否完整. 包装是否变形.锈蚀.膨胀等4 .如可透过包装材11食品的内容物.同食界 ，口 一匕.5 . f 代品开封后，在食用前,痰对食品颜色、 气味、侦地等进疗检查,发现异卜”、 1烹饪营养的指导减少烹调中营养素损失的措施1 .上浆挂糊原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失,而且不会因高温使蛋白质变 性、维生素被大量破坏2 .加醋维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋 还能使

33、原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收3 .急炒旺火急炒，缩短菜肴成熟时间，降低营养素损失率4 .勾英勾英能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入5 .慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。烹调常用方法对营养素的影响空调方法对臂律去的为咱K少看券求掾大 的搞也着注聂时碟水化介物及绩白期出部分水解作用犬溶性傩生卡及。*的班潘干不中连而起吃扮而条可撮夫4姓惟生茶B1. 575 *1 B2刖22%候陂找朱饭册失67%推生米HI. SO%M 避免除油区发使 用.不断部和新油炒肉推牛大期失最少流水冲技.孔2；切.怎火快件.吃理儆可以最大月度保留蕉菜，1 僮生案和旷仲修摊K A. 8、C大

34、部分班是MVr,版白晒，翅修做 受报.产生致密4*3, 4 K rl () lMM用量少用明火端 如烧楞时间改着R物风味.使之色怦、味浓.浦而不M触发诱人的芳香气 产牛可口的滋味.9把保加烧好)空调合物点破坏雎1 希喇是VC 曲曲.航白瞋，尚 第夫小在3, 4- 不九4。)佗向朝避免烟熏&度H 两.冲M在20/400 度星然重胡自构能增加风为/A也应轴到小吃或少吃咨询服务中心，示范指导-蔬菜的烹饪工作准备:准备几样蔬菜工作程序：1 .讲解营养特点2 .摘去不可食部3 .讲解不同烹饪营养素损失率根据蔬菜的性状和营养特点选择最适合的烹调方法4 .介绍相关技巧急水冲洗、急火快炒，适当勾英,慎用碱5

35、.示范和建议询问理解程度，并了解他们日常其他用烹调保护的措施，给出评价7.注意事项平衡膳食评测宝塔推荐摄入量（生重）备注第五层油脂和盐油脂a5730g盐6g应以植物油为主第四层奶类、豆类奶类：300g豆类、坚果：30-50g1 .奶类应是首选的补钙食物2 . 50g豆制品相当于40g大豆或80g豆M 干第三层 鱼虾、禽肉 蛋鱼虾：300g畜、禽肉:50775g蛋：2550g1 .有条件可以多吃一些鱼、虾及其他水 品2 .蛋类一般每天不超过一个为好第二层蔬菜和水果蔬菜：300500g水果：200400g应多选用深色蔬菜和水果第一层 谷类谷类 250r400g 水 1200ml建议多吃全谷类食物、

36、粗粮、杂粮 适量运动,每天保持6000步左右宝塔推荐摄入量（4垂）备注第五层油脂和盐油脂a530g1 d a- J 1 -4L谷类食物多，动物食物少2.膳食能就基本满足需要1.钙.铁、维生索A不足 _“d ,膳食构成的测定和评估：1 .工作准备：准备膳食调查表、食物成分表、计算器。2 .工作程序：.确定每日能量需要量。询问来访者年龄、性别、身高、体重、劳动强度或身体活动水平情况,确定每 天能量需要量水平。可参考“中国居民膳食营养素摄入量”查询确定。（2） .确定每天的食物种类和比例根据每日能量需要量水平，按平衡膳食宝塔建议原则确定各类食物大致需要量.调查各类食物的摄入量最好询问连续37天的膳食

37、摄入内容，包括一天节假日每天使用一张新的记录表确定填入名字和日期，并在每个记录的顶端显示是平时的工作日还是周末填表前应仔细阅读填写说明按照填写说明，在相应的栏目中画注意记录的量是吃掉的量，而不是供应或购买的量.整理分析膳食调查表将每天膳食结构调查表的“总计”一行的内容填写到膳食结构调查分析和评估表 相应的空格内.估算平均每日每个食物组食物的摄入量把3天或7天的调查的各类食物量的结果相加，除以调查天数，得到平均每日每 个食物组食物的摄入量.评估膳食结构根据调查分析结果，通过与平衡膳食宝塔推荐的相应能量需要量及各组食物摄 入推荐的标准水平比较，经过综合分析,评估膳食结构.改进建议根据分析结果，提出

38、改进建议注意事项：1 .表内所填食物量均为生重2 .调查表可由咨询者自己填写，采用24H回顾或进食后随时填写的方法均可3 .膳食记录的完整、真实很重要，最好随时携带记录表并随时记录所吃食物种 类和数量膳食纤维摄入量的评估增加膳食纤维的途径：1要每天达到每天进食2535g的膳食纤维,可通过以下途经帮助实现。1(1早餐多吃高膳食纤维食物。1(2多吃全谷类食物。1(3食品多样化。1 (4水果蔬菜连皮连子吃。1(5多吃整果，少吃果汁。1 (6按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。膳食纤维摄入量的评估1工作准备:准备膳食纤维摄入量调查评估表1工作程序：1第一步:询问膳食情况。1按调查表中所列的谷薯类、蔬

39、菜、水果、豆类、坚果、补充食品等内容，询问 被调查对象在半年内：1常吃哪些？1最常吃哪些？1平均每周吃几次？1每次平均吃多少?等等问题。1第二步:估测膳食纤维水平。1根据该人每天摄入的植物性食物的种类和频率，结合平衡膳食宝塔推荐的食物 量和常见食物膳食纤维含量，判断其每天膳食纤维摄入量的水平。1(1平衡膳食宝塔推荐的食物量要求,每天蔬菜的摄入量为500克,水果为200克, 豆为50克,谷类为300克。如果摄入量低于推荐量，可判断其膳食纤维摄入量不足。1(2统计摄入量相对最多，摄入频率最高的几种食物中膳食纤维的含量,并计算 平均每天膳食纤维的摄入量，如果低于22克,刚可判断其膳食纤维摄入量不足。

40、1第三步:建议。1推荐方便、切实可行的增加膳食纤维的方案和措施。1建议:1(1尽量多摄入全谷类食品和蔬菜、水果。1(2多摄入薯类、干豆和豆制品。1(3适量摄入一些坚果。1健康生活方式测评1知识重点：不健康生活方式和行为：1(1膳食结构不合理，不良的饮食习惯。1(2缺乏运动或运动不足。1(3吸烟。1(4过量饮酒,酗酒。1(5心理失衡。1(6生活无规律，睡眠不足。1 (7有病不求医，乱吃补药,滥用保健品。健康生活方式的测评和评估：1工作程序：1第一步:选择或设计调查问卷。书163165页。1第二步:询问和填写调查问卷。1第三步:整理、分析调查问卷。每部得分910 分68分3-5分02分评估结论非常

41、好好不好非常不好1第五步:针对不同部分评估的实际情况,给出合理化的建议。体力活动水平测试强度分级1 .基本代谢2 .静态状态3 .轻度活动4 .中度活动5 .较高度活动6 .局强活动身体活动水平判断标准1 .以每天平均步行的步数为判断.静态:每天步行5000步.低:每天步行5000-7490步(3) .中:每天步行75009999步(4) .较高:每天步行1000012500步高:每天步行12500步第一步:与膳食管理人员见面。第二步:了解食物结存。第三步:了解进餐人数。第四步:了解食物购进数量。第五步:食物的消耗量情况计算和记录。第六步:计算总人日数。第七步:核对记录结果。第八步:编号与归档。注意事项：1 .如食物消耗量随季节变化较大，则应在不同季节进行多次短时期调查2 .如用人单位人员劳动强度、性别、年龄等组成