第七章_碳水化合物的测定.ppt

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1、第七章第七章 碳水化合物的测定碳水化合物的测定 第一节 概述一、碳水化合物的化学组成、分类和性质1、化学组成(chemical composition)碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2：1。2、分类(chemical classification)按照有机化学可分成三类，它是根据在稀酸溶液中水解情况分类。单糖(monosaccharides)低聚糖(disaccharides)有效碳水化合物 糊精(cyclodextrin)淀粉(starch)糖原（glycogen）碳水化合物 果胶(pectins)无效碳水化合物 半

2、纤维素(hemicellulose)纤维素(cellulose)木质素(lignin)v凡是人们的消化系统或消化系统中的微生物不能加以消化、分解被人体吸收、利用的碳水化合物称为无效碳水化合物。v膳食纤维对加强肠胃蠕动，消除便秘预防肠癌有用。在食物成分表中，食品中碳水化合物含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物来表示，二者都以减差法计算。总碳水化合物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪）%无氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素）%3、性质chemical property（1）糖的显色反应单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生成糠醛。（2）还原性（3）旋光性二

3、、测定的意义二、测定的意义 1、膳食参考。合理值5070%的热能由碳水化合物提供。2、产品中加入量的检测。3、资源开发的指标之一。三、检验方法三、检验方法 1、物理方法：旋光法、相对密度法、折光法。2、化学法：费林氏法、高锰酸钾法、碘量法、铁氢化钾法等。3、物理化学法：蒽酮比色分光光度法、色谱法等。4、酶法：半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖 5、发酵法：测不可发酵糖 6、重量法：测果胶、纤维素、膳食纤维素第二节第二节 糖类的提取与澄清糖类的提取与澄清一、提取一、提取 糖类：可溶性的游离态单糖和低聚糖(oligosaccharides)总称。1、水溶液提取糖制品、水果制品适用 样品

4、磨碎4050水浸渍去脂和叶绿素（加石油醚）去干扰物和防酶水解加入HgCl2，干扰物有蛋白质、氨基酸、多糖等测定。水果样品调pH至中性防低聚糖水解。酸条件下易水解。2、乙醇水溶液提取剂 7585%的乙醇提取可使蛋白质及大多数多糖(polysaccharides)不能溶解和避免糖类被酶水解。总结：提取原则：a、取样量和稀释倍数的确定，要根据所采用的分析方法的检测范围。一般提取液经净化和可能的转化后，每毫升含糖量应在0.53.5mg之间。b、含脂肪的食品，通常要经脱脂后再以水来进行提取。c、含有大量淀粉和糊精的食品，宜用乙醇提取。d、含酒精和CO2的液体样品，通常蒸发至原体积的1/31/4，以除去酒

5、精和CO2。但酸性食品，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性。e、提取固体样品时，有时要加热，温度一般控制在4050。1、作用：沉淀一些干扰物质，保证测定准确。要求：a、能完全除去干扰物（蛋白、单宁、有机酸、果胶等）。b、不吸附糖类，不改变糖的物理性质。c、过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉。二、提取液的澄清二、提取液的澄清1）中性醋酸铅Pb（AC）23H2O 适于植物样品、浅色的糖及糖浆制品、果蔬制品、焙烤制品。但是，脱色力差，不能用于深色糖液的澄清。2）碱性醋酸铅 处理深色的蔗糖液供旋光测定用，但是有沉淀中带走还原糖等负作用。3）醋酸锌液和亚铁氰化钾液 适于色浅富含蛋白质

6、的提取液乳制品。4）硫酸铜液（和1N氢氧化钠混用）作牛乳等样品的澄清用。2、几种常用的澄清剂5）氢氧化铝（铝乳）作浅色糖液的澄清剂，能凝聚胶体，但对非胶态杂质的澄清效果不好。6）活性碳 除去植物性样品中的色素，但吸附夹带糖，动物性活性碳好些。7）三甲氯硅烷、六甲基二硅烷 有机澄清剂、效果好，但价格高。3.3.使用澄清剂要注意的问题使用澄清剂要注意的问题（1 1）应应根根据据样样液液的的种种类类、干干扰扰成成分分的的种种类类及及含含量进行选择，同时还要考虑所采用的分析方法。量进行选择，同时还要考虑所采用的分析方法。如如用用直直接接滴滴定定法法测测定定时时不不能能用用硫硫酸酸铜铜氢氢氧氧化化钠钠溶

7、溶液液，以以免免在在样样液液中中引引入入CuCu2+2+；用用高高锰锰酸酸钾钾滴滴定定法法测测定定时时不不能能用用乙乙酸酸锌锌亚亚铁铁氰氰化化钾钾溶溶液液，以免在样液中引入以免在样液中引入FeFe2+2+。3.3.使用澄清剂要注意的问题使用澄清剂要注意的问题（2 2）澄澄清清剂剂的的用用量量要要适适当当。用用量量太太少少，达达不不到到澄澄清清的的目目的的；用用量量太太多多，会会使使检检测测结结果果产产生生误误差。差。（3 3）用醋酸铅作澄清剂时要除铅。因铅剂过量）用醋酸铅作澄清剂时要除铅。因铅剂过量会形成铅糖，但除铅剂在保证使铅完全沉淀的会形成铅糖，但除铅剂在保证使铅完全沉淀的前提下尽量少用。

8、前提下尽量少用。常用除铅剂常用除铅剂草酸钾、草酸钠、硫酸钠、草酸钾、草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠等。磷酸氢二钠等。第三节第三节 单糖和低聚糖的测定单糖和低聚糖的测定一、还原糖的测定 还原糖的测定方法很多，如直接滴定法、比色法、比重法、高锰酸钾法、萨氏法和碘量法等。一）兰埃农法（Lau-Egnon滴定法）适用于各类食品中还原糖的测定，还原糖国际标准分析方法。将一定量的斐林氏试剂甲、乙液等量混合，立即将一定量的斐林氏试剂甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；沉淀很快与酒石酸钾生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。反应，生成深蓝色的可溶性酒石

9、酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。1、原理、原理 费林试剂甲液：硫酸铜费林试剂甲液

10、：硫酸铜 费林氏试剂乙液：酒石酸钾钠费林氏试剂乙液：酒石酸钾钠 +NaOHNaOH 醋酸锌溶液醋酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液亚铁氰化钾溶液 葡萄糖标准溶液：准确称取经葡萄糖标准溶液：准确称取经 98 98 100 100 干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m11000 m1容量瓶中，加入容量瓶中，加入5mL5mL盐酸盐酸(防止微生物生防止微生物生长长)。亚甲基蓝指示剂亚甲基蓝指示剂2、试剂配制3、测定步骤1）试剂的标定 费林试液甲、乙各5mL于150mL锥形瓶中加水10mL、玻璃珠2粒、葡萄糖标准液9.5mL加热在2min内沸腾，加亚甲蓝指示剂2

11、3d每2s1滴滴加葡萄糖标准液至蓝色褪去读数、重复3次取平均值计算。FcV 式中：F10mL裴林试液相当于葡萄糖的质量，mg；c葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL；V标定时消耗葡萄糖标准液的平均体积，mL。2）样品处理 处理方法见上述第二节内容。3）粗滴定 费林试液甲、乙各5mL于150mL锥形瓶中 加水10mL、玻璃珠2粒 2min内加热至沸趁沸以先快后慢的速度滴加样液 待颜色变浅后加入亚甲蓝指示剂23d 滴加样液至蓝色消失 记录体积 重复3次。4）精滴定 费林试液甲、乙各5mL、10mL水、比粗滴定少0.51.0mL样液和2颗玻璃珠于150mL锥形瓶中 加热2min内沸腾 维持沸腾2min

12、加入亚甲蓝指示剂23d 滴入样品液至蓝色褪尽。全过程在5min内操作完成。5）计算：还原糖（以葡萄糖计%）=F 250/（mV 1000）100 式中:F还原糖因数（10mL费林试剂相当的还原糖毫克数）；250样品液总体积，mL；V样品液滴定量，mL；m样品重量，g6）、注意事项a、在加热至沸时方能滴定，否则隐色体全被空气中的氧氧化，又呈蓝色而得不出结果；另外也可加快反应速度。b、整个过程在5min内完成，过时会影响结果。c、若滴定量有小量出入可校正，过大则不适用。d、碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度

13、降低。e、滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来。f、此法所用的酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被氧化，所以测得的是总还原糖量。g、影响测定结果的注意操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。h、在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。二）直接滴定法1、原理（见兰-埃农法）2、试剂配制方法1）费林试液的标定准确吸取费林试剂甲液和乙液各准确吸取费林试剂甲液和乙液各 5mL，置于，置于250 mL 锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加粒。从滴定管

14、滴加约约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，分钟内沸腾，准确沸腾准确沸腾30秒钟，加入亚甲基蓝指示剂秒钟，加入亚甲基蓝指示剂2d，趁热以每，趁热以每2秒秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，次，取其平均值。取其平均值。吸取费林甲液及乙液各吸取费林甲液及乙液各5.00mL5.00mL，置于，置于250mL250mL锥锥形瓶中，加水形瓶中，加水10 10 mLmL加玻璃珠加玻璃珠3 3粒，加热

15、使粒，加热使其在其在2 2分钟内至沸，准确沸腾分钟内至沸，准确沸腾3030秒钟，秒钟，加入亚加入亚甲基蓝指示剂甲基蓝指示剂2d，趁热以先快后慢的速度从趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时以每溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时以每2 2秒秒1 1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。终点。记录样品溶液消耗的体积。2）粗滴定吸取费林甲液及乙液各吸取费林甲液及乙液各 5.00 mL，置于，置于250 mL 锥形瓶中，加玻璃珠锥形瓶中，加玻璃珠3粒

16、，从滴定管中加入比预粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少测时样品溶液消耗总体积少1 mL 的样品溶液，的样品溶液，加热使其在加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，秒钟，加入亚甲基蓝指示剂加入亚甲基蓝指示剂2d，趁热以每，趁热以每2秒秒1滴的速滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份，取平均值。份，取平均值。3）精滴定三）姻松华尔格法 样品+过量费林试液共热 过滤Cu2O 称Cu2O重量或用容量法知生成物中的铜量，从检索表中查得与铜量相当

17、的糖量，再计算样品的含糖量，重现性好，但花时较长。四）萨氏法 试样+过量铜试剂共热，生成Cu2O，Cu2O在酸性条件下溶解为一价铜离子，并能定量的消耗碘化钾与碘酸钾在酸性条件下反应生成的一定量的游离碘，碘被还原为碘化物，而一价铜被还原为二价铜，剩余的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定，同时做空白实验，根据硫代硫酸钠标准溶液消耗量可求出与一价铜反应的碘量，换算间接知还原糖量。五）高锰酸钾滴定法（此法又称贝尔德蓝法 Bertrand）样液与过量的费林试剂共热，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量还原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所

18、生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出氧化亚铜量相当的还原铜量，即可计算出还原糖含量。六）其它方法1、碘量法 样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中，加入一定量过量的碘液和过量的NaOH溶液，样液中的醛糖在碱性条件下生成醛糖酸钠（稳定）由于反应液中碘和NaOH都是过量的，两者作用生成次碘酸钠，当加入盐酸使呈酸性时，析出碘。用硫代硫酸钠滴定析出的碘，换算知醛糖的量。1mmol碘相当于180mg葡萄糖；342mg麦芽糖；360mg乳糖。2、3，5二硝基水杨酸比色法 在氢氧化钠和丙三醇存在下还原糖将3，5二硝基水杨酸中的硝基还原为氨基氨基化合物在氢氧化钠液中呈桔红色

19、颜色与还原糖量有线性关系，在540nm波长处有最大吸收。3、半胱氨酸卡唑法 单糖与强酸反应（硫酸）糠醛及其衍生物半光氨酸及其卡唑有色络合物560nm处有最大吸收。二、蔗糖(sucrose)的测定1、原理 样品脱脂，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按照还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。2、试剂及转化糖标准溶液标定 称经105烘干的纯蔗糖1.9000g 洗入1000mL容量瓶中，定容 取50mL于100mL容量瓶中 加浓盐酸（6mol/L）5mL摇匀 于6

20、870水浴中加热15min 迅速冷却 加甲基红指示剂2d 20%NaOH中和至中性 定容备用（含转化糖1mg/mL）。3、测定方法1）F值确定：10mL费林试剂相当于转化糖的质量，mg。2）测定方法 样品脱脂，用水或乙醇提取 澄清去除蛋白质 样品液2份各50mL分放于100mL容量瓶中 1份加浓盐酸（6mol/L）5mL摇匀 于6870水浴中加热15min 迅速冷却 加甲基红指示剂2d 20%NaOH中和至中性、定容 另一份用水定容 还原糖法测定。3）计算 蔗糖(%)F(100/V2100/V1)/m50/2501000 0.95100式中:F实测相当于10mL费林试剂对应的转化糖数质量，mg

21、；V2滴定mL数；V1空白滴定mL数；m样品重，g；0.95换算系数（0.95蔗糖可能转化为1.0g转化糖）。4、注意事项 a、蔗糖的水解条件远比其他双糖的水解条件低，在本方法规定的水解条件下，蔗糖可完全水解，而其他双糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不计。b、为获得准确的结果，必须严格控制水解条件。c、用还原糖法测定蔗糖时，为减少误差，测得的还原糖含量应以转化糖表示。GB/T 5009.82003食品中蔗糖的测定 三、总糖三、总糖(total carbohydrate)的测定的测定 食品中的总糖是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。在营养学上，总糖是指能被人体消化、吸

22、收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里的总糖不包括淀粉，是因为在测定条件下淀粉的水解很微弱。一）、直接滴定法一）、直接滴定法 样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，加热水解为还原糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。注意：总糖测定结果一般以转化糖计，但也可以以葡萄糖计，要根据产品的质量指标要求而定。如用转化糖表示，应该用标准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示，则应该用标准葡萄糖溶液标定。二）蒽酮比色法 单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在20一200mg范围内时其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。四、可溶性糖类的分

23、离与定量可溶性糖类的分离与定量 1、概述 1）纸色谱（PC）法：1946年Partridge开创。方法设备简单，可分离不同类型的糖，但对结构类似的糖的分离不好，定量精度差，操作时间长。2、气相色谱（GC）法：1958年Mclnnes采用。由于配用合适的检测器，获得了较高的灵敏度。但制备衍生物时，较费时，衍生物难以达到定量，给正确定量带来了一定的困难。3、薄层色谱（TLC）法 4、高效液相色普（HPLC）法 5、离子色谱（IC）法 TMS糖的三氯硅烷衍生物第三节第三节 淀粉的测定淀粉的测定 淀粉(starch)的主要性质：1、水溶性：可溶于热水，不溶于冷水。2、醇溶性：不溶于浓度在30以上的乙醇

24、溶液。3、水解性：在酸或酶的作用下可以水解，终产物 是葡萄糖。4、旋光性：淀粉水溶液具有右旋性。淀粉测定方法大体上可分为两类:1.用酸或淀粉酶将淀粉分解为单糖后测定2.用重金属盐将蛋白质、单宁等除去,用显色剂显色后进行比色分析。除此之外,还有酸化酒精沉淀法,在含淀粉不高的样品中准确性差。一、酸水解法一、酸水解法 1、原理：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定法测定还原糖含量，再换算为淀粉含量。2、适用范围及特点 适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其它多糖含量较少的样品。富含半纤维素和多缩戊糖的样品，水解时分解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果

25、偏高。3、试剂 4、测定方法 1）样品处理 2）水解 100mL水移脱脂、去可溶性糖的残渣于250mL锥形瓶中 加入30mL6mol/L盐酸 装上冷凝管 沸水浴中回流2h 冷水迅速冷却 2d甲基红、40NaOH调至黄色 6mol/L盐酸调到刚好变为红色 10 NaOH调到红色刚好褪去（pH7）加20mL20醋酸铅摇匀，放置10min 加20mL硫酸钠液 用水转移至500mL容量瓶中 定容 过滤，弃初滤液，余备用。取100mL水和30mL6mol/L盐酸于250mL锥形瓶中作空白试验。3）测定 参考还原糖测定方法。4）计算 还原糖换算为淀粉的系数为0.9 5）说明与讨论（1）样品含脂肪时，会妨碍

26、乙醇溶液对可溶性糖类的提取，所以要用乙醚除去。脂肪含量低时，可省去乙醚脱脂肪步骤。（2）样品中加入乙醇溶液后，混合液中乙醇的浓度应在80以上，防止糊精随可溶性糖类一起被洗掉。（3）因水解时间较长，应采用回流装置。（4）水解条件要严格控制，要保证淀粉水解完全。v比较:淀粉水解:于250ml锥形瓶中加入30 ml 6 mol/L盐酸，装上冷凝管，置沸水浴中回流 2 h,速冷。蔗糖水解：于250ml锥形瓶中加入5 ml 6 mol/L盐酸，置6870水浴中15 min,速冷。二、酶水解法酶水解法 1、原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再

27、用盐酸进一步水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定法测定还原糖含量，再换算为淀粉含量。2、适用范围及特点 酶有严格的选择性，不受其它多糖的干扰，结果准确可靠。但操作复杂费时。3、试剂 4、测定方法1）样品处理：样品25g（含淀粉0.5g左右）于折叠滤纸的漏斗内50mL乙醚分5次洗涤100mL 85乙醇分次洗涤50mL水将残渣移至250mL烧杯中。2）酶水解 滤渣于烧杯中加水糊化冷至60以下加淀粉酶溶液20mL5560保温1hr不时搅拌（用碘液检验，若呈蓝色要继续保温）加热至沸冷却后定溶于250mL容量瓶中混匀后过滤，弃初滤液，余备用。3）酸水解 取50mL滤液于250mL锥形瓶中加入5mL 6mol/

28、L盐酸装上冷凝管沸水浴中回流两小时冷水冷却2滴甲基红、20氢氧化钠调至红色刚好褪去（pH7）用水移入100mL容量瓶中，定容备用。4）测定 按还原糖法测定。5）结果计算 同酸水解法。6）说明与讨论（1）常用的淀粉酶是麦芽糖淀粉酶，为-淀粉酶和-淀粉酶的混合物。（2）脂肪的存在会影响酶对淀粉的作用及可溶性糖类的去除，故应用乙醚脱脂。（3）淀粉粒具有晶格结构，淀粉酶难以作用。加热糊化有助于淀粉酶的作用。（4）使用淀粉酶前，应确定其活力及水解时加入量。三、旋光法三、旋光法1、原理 在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度即可换算出淀

29、粉含量。2、适用范围及特点 淀粉含量较高，可溶性糖类含量很少的谷类样品（米、面粉），方便，快速。3、试剂 4、测定方法 样品研磨，过40目以上筛称2g样品于250mL烧杯中加水10mL搅拌湿润 加入70mL氯化钙，盖上表面皿，5min内加热至沸，保持15min（搅拌防样品附在烧杯上）迅速冷却氯化钙液洗并移入100mL容量瓶中加5mL氯化锡液，用氯化钙液定容过滤，弃初滤液，余备用。5、计算 淀粉（）（a100）/（L203m）100式中:a旋光度读数，度；L观察管长度，dm；m样品质量，g；203淀粉的比旋光度，度。第四节第四节 纤维的测定纤维的测定 膳食纤维(食物纤维)：它是指食品中不能被人体

30、消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等v人类每天要从食品中摄入一定量（812g）纤维才能维持人体正常的生理代谢功能。食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是称量法。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酸解重量法等分析方法。一、粗纤维一、粗纤维(crude fiber)的测定（重量法）的测定（重量法）1、原理 热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去，用乙醇和乙醚处理除去单宁、色素等所得残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。2、适用范围及特点 该法操作简便、迅速

31、、适用于各类食品，是应用最广泛的经典方法。3、测定方法 样品处理（干燥样品、含水样品）酸处理碱处理干燥灰化结果计算。DYD-06型粗纤维测定仪4、说明与讨论 a、纤维素的测定方法之间不能相互对照，实验时必须严格控制实验条件。b、酸碱处理法是测定纤维含量的标准方法。第五节第五节 果胶物质的测定果胶物质的测定v果胶是不同程度甲基化和中和的半乳糖醛酸以1，4糖苷键形成的聚合物。果胶物质一般以原果胶、果胶质酸、果胶酸三种不同的形态存在于果蔬等植物组织中，它们之间的一个重要区别是甲氧基含量或酯化程度不同，因而也具有不同的特性。v原果胶（酶）果胶质酸（酶）果胶酸（酸、酶）半乳糖醛酸。v果胶测定方法有3种：

32、重量法、比色法、容量法。一、重量法一、重量法1、原理、原理 用70乙醇处理样品，使果胶沉淀，依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，除去可溶性糖类、脂类、色素等物质，残渣分别用酸或用水提取总果胶或水溶性果胶。果胶经皂化生成果胶酸钠。再经醋酸酸化使之生成果胶酸，加入钙盐则生成果胶酸钙沉淀，烘干后称重。2、适用范围及特点 此法适用于各类食品，方法稳定可靠，但操作较烦琐费时。果胶酸钙沉淀中易夹杂其它胶态物质，使本法选择性较差。3、测定方法 样品处理（新鲜样品、干燥样品）提取果胶（水溶性果胶提取、总果胶的提取）测定。（1）样品处理 a、新鲜样品：称取样品3050g 切成薄片 放入盛有乙醇的500mL锥形瓶中 沸腾回流15min 冷却、过滤 取残渣放于研钵中，边滴热乙醇 边过滤 反复操作至滤液部呈糖类的显色反应 为止 残渣再用乙醇脱水，乙醚脱脂和色素。b、干燥样品：样品磨细过60目筛 称取510g样品置于烧杯中 加入热乙醇、搅拌、过滤 反复操作至滤液部呈糖类的显色反应 残渣用无水乙醇脱水，乙醚脱脂和色素。（2）提取果胶4、说明与讨论 a、新鲜样品中存在果胶酶，加入乙醇煮沸一定时间可钝化酶的活性，否则在研磨时由于酶的作用，果胶会迅速分解。b、乙醇的用量可根据样品中的含水量确定，使样品溶液的乙醇最终浓度调整到70以上。