第七章 维生素的营养.ppt

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1、第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素的营养维生素的营养糙米：稻谷去壳（谷壳）大米：糙米去外皮（麸、糠）、胚芽和糊粉层 同一植物，加工方式不同。糙米为健康食品。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素维生素(2)7.1 维生素概述维生素概述7.2 脂溶性维生素脂溶性维生素7.3 水溶性维生素水溶性维生素7.4 维生素在食品加工时的损失维生素在食品加工时的损失第七章第七章 维生素的营养维生素的营养7.3 水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素的共同特点是：水溶性维生素的共同特点是：水溶性高，除维生素水溶性高，除维生素B12

2、外，在体内基本上不能外，在体内基本上不能储存，一旦体液中的浓度超过阈值，即随尿排出储存，一旦体液中的浓度超过阈值，即随尿排出体外，故一般不发生过多症。体外，故一般不发生过多症。水溶性维生素大多数是水溶性维生素大多数是作为多种酶的辅助因子而作为多种酶的辅助因子而参与体内的物质代谢参与体内的物质代谢。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养水溶性维生素水溶性维生素维生素维生素B1：抗神经炎素；：抗神经炎素；硫胺素硫胺素维生素维生素B2：核黄素核黄素维生素维生素B3：烟酸；：烟酸；尼克酸；尼克酸；维生素维生素PP维生素维生素B4：胆碱胆碱维生素维生素B5：泛酸泛酸维生素维生素B6：吡哆醇吡哆醇维生素维

3、生素B7：维生素维生素H；生物素；生物素维生素维生素B11：叶酸叶酸维生素维生素B12：钴胺素钴胺素维生素维生素C：抗坏血酸抗坏血酸第七章第七章 维生素的营养维生素的营养含有含有B族维生素的辅酶族维生素的辅酶尼克酸胺：辅酶尼克酸胺：辅酶（NAD+）、）、辅酶辅酶（NADP+）核黄素：黄素单核苷酸（核黄素：黄素单核苷酸（FMN）、）、黄素腺嘌呤黄素腺嘌呤二核苷酸（二核苷酸（FAD）硫胺素：焦磷酸硫胺素（硫胺素：焦磷酸硫胺素（TPP）泛酸：辅酶泛酸：辅酶A（COA）钴胺素：钴胺素辅酶钴胺素：钴胺素辅酶生物素：生物胞素生物素：生物胞素维生素维生素B6：磷酸吡哆醛：磷酸吡哆醛叶酸：四氢叶酸辅酶类叶酸：

4、四氢叶酸辅酶类第七章第七章 维生素的营养维生素的营养B族食物来源族食物来源菠菜菠菜猪肉猪肉肝脏肝脏豆类豆类绿叶蔬菜绿叶蔬菜奶制品奶制品第七章第七章 维生素的营养维生素的营养（一）维生素（一）维生素B1维生素维生素B1又称抗脚气病维生素，因其又称抗脚气病维生素，因其分子中含硫及氨基，又名硫胺素。分子中含硫及氨基，又名硫胺素。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养理化性质理化性质理化性质略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性亚硫酸盐

5、存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性硫胺素以不同形式存在于各种细胞中硫胺素以不同形式存在于各种细胞中主要有硫胺素焦磷酸酯主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺、硫胺素单磷酸酯素单磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯、硫胺素三磷酸酯（thiamin triphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素和少量的游离硫胺素以肝、肾、心脏最高，约比脑中高以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍倍生物半衰期生物半衰期9.5-18.5d代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物第七章第七章 维生素的营养维生

6、素的营养1、生理功能及缺乏病生理功能及缺乏病硫胺素在体内经硫胺素激酶催化，转变硫胺素在体内经硫胺素激酶催化，转变成硫胺素焦磷酸（成硫胺素焦磷酸（TPP）而发挥作用。）而发挥作用。（1）参与细胞内糖代谢）参与细胞内糖代谢（2）促进胃肠蠕动）促进胃肠蠕动（3）与神经生理正常有关）与神经生理正常有关（4）与心脏功能有关）与心脏功能有关第七章第七章 维生素的营养维生素的营养缺乏症：脚气病beriberi临临床床特特征征：多多发发性性神神经经炎炎、肌肌肉肉萎萎缩缩及及水水肿。肿。根根据据典典型型症症状状分分为为湿湿性性、干干性性和和混混合合型型脚气病三型脚气病三型另另外外，少少数数可可出出现现Werni

7、cke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）综合征（也称为脑型脚气病）婴儿（婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病月龄）可出现婴儿脚气病第七章第七章 维生素的营养维生素的营养)干性脚气病：干性脚气病：主要症状：主要症状：食欲减退，消瘦，食欲减退，消瘦，肢端感觉障碍，易怒和不安，肢端感觉障碍，易怒和不安，腱反射异常，肌肉疼痛，进行腱反射异常，肌肉疼痛，进行性肌无力，出现典型的垂腕和性肌无力，出现典型的垂腕和垂足。垂足。干性脚气病主要是长期硫干性脚气病主要是长期硫胺素供给不足，长期积累引起胺素供给不足，长期积累引起的慢性病变。的慢性病变。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养)湿性脚气病湿性脚

8、气病：Beriberi heart 主要症状：主要症状：丙酮酸乳丙酮酸乳酸积累，导致血管扩张酸积累，导致血管扩张和渗透性增强，出现水和渗透性增强，出现水肿，心脏负担加重，心肿，心脏负担加重，心脏扩大、心动过速、呼脏扩大、心动过速、呼吸困难，死于心力衰竭。吸困难，死于心力衰竭。湿性脚气病主要是湿性脚气病主要是短期内硫胺素供给严重短期内硫胺素供给严重不足引起的。不足引起的。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养3）急性混合性水肿）急性混合性水肿特征是既有神经炎，又有心力衰竭和特征是既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。水肿。婴儿多发，也称婴儿脚气病。婴儿面色苍白，不安，爱哭，婴儿多发，也称婴儿脚气病。婴

9、儿面色苍白，不安，爱哭，可失音，尿少，水肿，发绀，心动过速，常于症状出现后可失音，尿少，水肿，发绀，心动过速，常于症状出现后12天内突然死于心力衰竭。天内突然死于心力衰竭。主要发生在主要发生在25月的婴儿月的婴儿。由于。由于乳母缺乏硫胺素导致乳中硫胺素不足。乳母缺乏硫胺素导致乳中硫胺素不足。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养2需要量及来源需要量及来源维生素维生素B1在植物中分布广在植物中分布广泛，主要存在于种子的外泛，主要存在于种子的外皮和胚芽中。皮和胚芽中。其中谷类、豆类、干果、其中谷类、豆类、干果、酵母、香菇；猪肉，乳，酵母、香菇；猪肉，乳，动物肝、心、肾，等均为动物肝、心、肾，等均为

10、硫胺素的主要来源。硫胺素的主要来源。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素的营养维生素的营养常见食物维生素维生素B1的含量的含量食物名称食物名称 维生素维生素B1 食物名称食物名称 维生素维生素B1 mg/100g kcal/100g mg/100g kcal/100g猪肉猪肉(腿腿)0.53 190 黑木耳黑木耳 0.17 205牛心牛心 0.26 106 金针菇金针菇 0.15 26牛肾牛肾 0.24 94 蒜苗蒜苗 0.11 37牛肝牛肝 0.16 139 蘑菇蘑菇(干干)0.10 252猪肝猪肝 0.21 129 芹菜芹菜(叶叶)0.08 31猪心猪心 0.19 1

11、19 鲜蘑鲜蘑 0.08 20牛乳粉牛乳粉 0.35 54 小葱小葱 0.05 24玉米面玉米面(白白)0.34 340 松子松子(生生)0.41 640 玉米面玉米面(黄黄)0.26 345 桔桔(小叶桔小叶桔)0.25 38稻米稻米(粳粳,标三标三)0.33 340 粟子粟子(板粟板粟)0.14 185挂面挂面(标准粉标准粉)0.19 344 花生花生 0.13 589米饭米饭(灿米蒸灿米蒸)0.02 114 荔枝荔枝(鲜鲜)0.10 70蚕豆蚕豆 0.37 104 第七章第七章 维生素的营养维生素的营养硫胺素来源硫胺素来源葵花籽葵花籽猪猪排排黑黑蚕蚕豆豆西瓜西瓜强化谷物强化谷物强化面食强

12、化面食 过水过水 面包圈面包圈烤土豆烤土豆 豌豆豌豆第七章第七章 维生素的营养维生素的营养维生素维生素B1的丢失的丢失硫胺素水溶性大，食物过分浸洗（尤其硫胺素水溶性大，食物过分浸洗（尤其是切碎后）易流失。是切碎后）易流失。硫胺素在碱中受热破坏，食物加工（如硫胺素在碱中受热破坏，食物加工（如蒸馒头、煮豆）若加入碱会造成硫胺素蒸馒头、煮豆）若加入碱会造成硫胺素大量损失。大量损失。淡水鱼及贝类内脏中含有硫胺素酶。淡水鱼及贝类内脏中含有硫胺素酶。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养（二）维生素（二）维生素B2维生素维生素B2为桔黄为桔黄色结晶，其分子中色结晶，其分子中含有核糖醇含有核糖醇，故，故又名

13、又名核黄素核黄素。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养理化性质由核糖和异咯嗪构成水溶性，但溶解度低(27.5，12mg/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏游离型对光（尤其是UV）敏感不可逆分解 食物中大多数Vit B2+磷酸+蛋白质复合化合物（黄素蛋白），一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）第七章第七章 维生素的营养维生素的营养1生理功能及缺乏病生理功能及缺乏病核黄素在机体内以黄素单核苷酸（核黄素在机体内以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）的形式存）的形式存在。它们是多种氧化酶的辅助因子，在体在。它们是多种氧

14、化酶的辅助因子，在体内物质氧化过程中起重要作用。内物质氧化过程中起重要作用。Vit B2还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关缺乏常伴有脂质过氧化作用增强第七章第七章 维生素的营养维生素的营养Vit B2以FMN、FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶催化广泛的氧化-还原反应1 12 23 34 45 5呼吸链能量产生呼吸链能量产生氨基酸氨基酸 脂类氧化脂类氧化嘌呤碱转化为尿酸嘌呤碱转化为尿酸芳香族化合物的羟化芳香族化合物的羟化ProPro与某些激素的合成与某些激素的合成6 6 FeFe的转运的转运7 7参与叶酸参与叶酸 吡多醛吡多醛 尼克酸的代谢尼克酸的代谢第七章第七章 维生素的营养维

15、生素的营养缺乏症缺乏症原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症缺乏症缺乏症：主要表现在唇、舌、口腔粘膜和阴囊处，有主要表现在唇、舌、口腔粘膜和阴囊处，有“口腔生殖综合征口腔生殖综合征”(orogenital syndrome)之称。之称。口部症状口部症状：口角干裂：口角干裂(angular cheilosis)、唇炎、唇炎(cheilitis)、舌炎、舌炎(glossitis)(地图舌地图舌)、口腔粘膜溃疡，无特异性，这些症状不同时发生。、口腔粘膜溃疡，无特异性，这些症状不同时发生。皮肤症状

16、皮肤症状：丘疹或湿疹性阴囊炎，鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性：丘疹或湿疹性阴囊炎，鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎。皮炎。眼部症状眼部症状：睑缘炎：睑缘炎、角膜炎、角膜毛细血管增生和羞明等。、角膜炎、角膜毛细血管增生和羞明等。长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素的营养维生素的营养维生素维生素B2缺乏症：缺乏症：舌炎舌炎第七章第七章 维生素的营养维生素的营养2需要量及来源需要量及来源核黄素在自然界分布很广核黄素在自然界分布很广豆类、绿色蔬菜和禽畜肝、豆类、绿色蔬菜和禽畜肝、心、肾脏及禽蛋类等均含丰心、肾脏及禽蛋类等均含丰富的维生素富的

17、维生素B2粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素的营养维生素的营养牛肝牛肝 牛奶牛奶酸酸乳乳酪酪酸酸奶奶菠菜菠菜蘑菇蘑菇强化强化谷物谷物核黄素来源核黄素来源第七章第七章 维生素的营养维生素的营养（三）维生素（三）维生素PP维生素维生素B3，又名，又名抗癞皮病维生素抗癞皮病维生素，尼克，尼克酸（烟酸）和尼克酰胺（烟酰胺）酸（烟酸）和尼克酰胺（烟酰胺）是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等第七章第七章 维生素的营养维生素的营养理化性质烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸1g烟酰

18、胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中对酸、碱、光、热均稳定是最稳定的Vit，一般烹调损失极小第七章第七章 维生素的营养维生素的营养1生理功能及缺乏病生理功能及缺乏病多种脱氢酶的辅酶多种脱氢酶的辅酶，在生物氧化过程中担负着，在生物氧化过程中担负着传递氢传递氢的作用，的作用，是是物质代谢物质代谢过程中不可缺少的物质。过程中不可缺少的物质。烟酸是一系列以NAD（辅酶I）、NADP（辅酶II）为辅基的脱氢酶类绝对必要的成分作为氢的受体或供体，与其它酶一起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程NADP在Vit B6、泛酸、生物素存在下参与Fat、类固醇等的生物合成烟酸还是葡萄糖耐量因子（glucose tol

19、erance factor，GTF）的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用第七章第七章 维生素的营养维生素的营养缺乏症缺乏症癞皮病癞皮病癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统典型症状为典型症状为皮炎皮炎(Dermatitis)、腹泻、腹泻(Diarrhea)、痴呆、痴呆(Dementia)，医学上称为三医学上称为三“D”症状，症状，具体表征是两手、两颊出现对称性皮炎，皮炎处有明显具体表征是两手、两颊出现对称性皮炎，皮炎处有明显的界限和清楚的色素沉着。癞皮病患者

20、还常伴有维生素的界限和清楚的色素沉着。癞皮病患者还常伴有维生素B1和和B2缺乏。缺乏。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素的营养维生素的营养2需要量及来源需要量及来源其含量最丰富的是酵母、花生、其含量最丰富的是酵母、花生、全谷类、豆类及肉类，尤其是动全谷类、豆类及肉类，尤其是动物肝脏，所有动物和植物皆可把物肝脏，所有动物和植物皆可把色氨酸转变为尼克酸。色氨酸转变为尼克酸。结核病患者长期服用异烟肼，应结核病患者长期服用异烟肼，应注意适当补充维生素注意适当补充维生素PP，否则可，否则可能引发癞皮病的某些症状。能引发癞皮病的某些症状。烟酸mgNE2(AI)3(AI)671012

21、15 1214 13第七章第七章 维生素的营养维生素的营养鸡胸脯肉鸡胸脯肉金金枪枪鱼鱼肉肉猪排猪排 强化谷物强化谷物蘑菇蘑菇烤土豆烤土豆每日需要每日需要20毫克毫克尼克酸来源尼克酸来源第七章第七章 维生素的营养维生素的营养（四）维生素（四）维生素B6维生素维生素B6是吡啶的衍生物，在生物体内是吡啶的衍生物，在生物体内有吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式有吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素的营养维生素的营养理化性质理化性质包括吡多醇（pyridoxine，PN）、吡多醛（pyridoxal，PL）、吡多胺（pyridoxamine，PM），基本结

22、构为3-甲基-羟基-5-甲基吡啶易溶于水、酒精，对热的稳定性与介质的pH有关，在酸性溶液中稳定，碱性中则容易分解破坏三种形式的Vit B6均对光敏感，尤其在碱性环境中第七章第七章 维生素的营养维生素的营养1生理功能及缺乏病生理功能及缺乏病主要以磷酸吡多醛（PLP）形式参与近百种酶反应，多数与氨基酸代谢有关：包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用这些生化功能涉及多方面1参与Pro合成与分解代谢2参与糖异生、UFA代谢3参与某些神经介质（5-羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素和-氨基丁酸）合成4参与色氨酸烟酸5参与核酸和DNA合成6参与同型半胱氨酸蛋氨酸转化7对免疫功能有影响第七章第七章

23、维生素的营养维生素的营养VB6缺乏症：缺乏症：单纯的Vit B6缺乏症较罕见。一般常伴有多种B族Vit的缺乏临床可见肌肌肉肉无无力力、手手足足痉痉挛挛、口炎、口唇干裂、舌炎、关关节节炎炎；性性格格暴暴燥燥、神神经经紧紧张张、记记忆忆力力减减退退、失失眠眠、易激惹、抑郁以及人格改变、神神经经炎炎；贫贫血血、体体重减轻。重减轻。体液和细胞介导的免疫功能受损，迟发过敏反应减弱第七章第七章 维生素的营养维生素的营养2需要量与来源需要量与来源成人日需要量约成人日需要量约2mg，一，一般认为其供给量与蛋白质摄般认为其供给量与蛋白质摄入量相关。入量相关。肠道细菌可以合成维生素肠道细菌可以合成维生素B6。分布

24、很广，食物中以酵。分布很广，食物中以酵母、蛋黄、鱼、肉、谷类、母、蛋黄、鱼、肉、谷类、豆类等较为丰富。豆类等较为丰富。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素的营养维生素的营养鸡胸脯肉鸡胸脯肉牛牛肝肝香蕉香蕉红薯红薯烤土豆烤土豆菠菜菠菜富含维生素富含维生素B6 的食物的食物每天需要每天需要2毫克毫克第七章第七章 维生素的营养维生素的营养（五）泛酸（维生素（五）泛酸（维生素B5）泛酸泛酸广泛存广泛存在于生物界，故又名遍多酸。在于生物界，故又名遍多酸。其水溶液在酸性或碱性条件下对热不稳定，干燥情况下其水溶液在酸性或碱性条件下对热不稳定，干燥情

25、况下泛酸盐对空气和光稳定。泛酸盐对空气和光稳定。生理功能：生理功能：它在体内的存在形式是它在体内的存在形式是辅酶辅酶A，它是酰化作用的辅酶，它是酰化作用的辅酶在糖、脂、蛋白质代谢过程中起在糖、脂、蛋白质代谢过程中起催化酰基转移作用催化酰基转移作用。缺乏：缺乏：它在人类的食物中相当充足，肠道细菌也能合成泛酸它在人类的食物中相当充足，肠道细菌也能合成泛酸供人体利用。人类尚未发现典型的泛酸缺乏病，但在供人体利用。人类尚未发现典型的泛酸缺乏病，但在治疗其他维生素治疗其他维生素B缺乏病时同时补给适量泛酸，常可缺乏病时同时补给适量泛酸，常可提高疗效。提高疗效。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养（六）生

26、物素（六）生物素维生素维生素B7，又名维生素，又名维生素H生物素的干粉相当稳定，但在溶液中不稳定，生物素的干粉相当稳定，但在溶液中不稳定，可为强酸、强碱和氧化剂所破坏，在紫外光照可为强酸、强碱和氧化剂所破坏，在紫外光照射下可逐渐被分解破坏。射下可逐渐被分解破坏。生理功能：生理功能：羧化酶的辅酶羧化酶的辅酶，参于体内的，参于体内的CO2固定和羧化过程。固定和羧化过程。缺乏：缺乏：生物素广泛存在于各种食物，肠道细菌也可以合成生物素广泛存在于各种食物，肠道细菌也可以合成供人体利用，所以人体缺乏生物素极为罕见。供人体利用，所以人体缺乏生物素极为罕见。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养（七）叶酸（维

27、生素（七）叶酸（维生素B11）叶酸因富存于叶酸因富存于绿叶绿叶而得名。而得名。是含有蝶酰谷氨酸（pteroylgglutamic，PteGlu）结构的一类化合物的通称微溶于热水，不溶于乙醇，钠盐易溶于水，但在水溶液中容易被光解破坏蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中十分稳定，1001hr也不破坏第七章第七章 维生素的营养维生素的营养生理功能生理功能它影响核酸、蛋白质的生物合成。它影响核酸、蛋白质的生物合成。叶酸具有促进红细胞成熟的作用。叶酸具有促进红细胞成熟的作用。1嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成，以及同型半胱氨酸转化为蛋氨酸的过程中叶酸在作为一碳单位的

28、供体2在甘氨酸和丝氨酸的可逆互变中既作为供体，又可作为受体3叶酸经腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA合成4叶酸通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成5参与细胞器Pro合成中启动tRNA的甲基化过程第七章第七章 维生素的营养维生素的营养缺乏症缺乏症1缺乏时DNA合成受阻细胞周期停止在S期细胞核变形增大造血系统常首先出现异常（因更新速率快）巨巨幼幼红红细细胞胞贫贫血血（严重缺乏的典型表现）类似细胞形态变化也见于胃肠道、呼吸道粘膜细胞和宫颈上皮细胞的癌前病变叶酸可调节致癌过程，降低癌症危险性2同型半胱氨酸转化为蛋氨酸出现障碍 同型半胱氨酸血症 血管内皮有毒害作用 动脉粥样硬化及心血管疾病同型半胱

29、氨酸 胚胎毒性（婴儿神经管畸形婴儿神经管畸形）3其它症状：衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等，儿童可有生长发育不良第七章第七章 维生素的营养维生素的营养叶酸缺乏（见于酗酒)第七章第七章 维生素的营养维生素的营养孕妇与新生儿神经管畸形孕妇与新生儿神经管畸形我国每年出生的我国每年出生的2300万新生儿中，有近万新生儿中，有近40万患有万患有各种先天性疾病，其中各种先天性疾病，其中神经管畸形神经管畸形的发生率为的发生率为0.2%-0.4%。由于人类大脑是在神经管上发育而。由于人类大脑是在神经管上发育而形成的，如在妊娠形成的，如在妊娠3-4周起至周起至4个月，孕妇缺乏叶个

30、月，孕妇缺乏叶酸，便可能导致胎儿出现不同程度的神经系统先酸，便可能导致胎儿出现不同程度的神经系统先天性畸形。天性畸形。胎儿神经管畸形主要表现为无脑儿、脑膨出、脑胎儿神经管畸形主要表现为无脑儿、脑膨出、脑脊髓膜膨出、隐性脊柱裂、唇裂及腭裂等。脊髓膜膨出、隐性脊柱裂、唇裂及腭裂等。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养叶酸的食物来源叶酸广泛存在于叶酸广泛存在于绿叶蔬菜绿叶蔬菜、水果、动物肝、水果、动物肝肾、牛肉、酵母、蘑菇类、菜花、西红柿、肾、牛肉、酵母、蘑菇类、菜花、西红柿、柑懦、西瓜、菠菜、胡萝卜及鸡肉中。柑懦、西瓜、菠菜、胡萝卜及鸡肉中。因此，妊娠期要多吃新鲜蔬菜和瘦肉类食因此，妊娠期要多吃

31、新鲜蔬菜和瘦肉类食品。品。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养斑豆斑豆牛肝牛肝小小扁扁豆豆鳄梨鳄梨强化谷物强化谷物 菠菜菠菜 芦笋芦笋甜甜菜菜 叶酸来源（每天需要叶酸来源（每天需要400微克）微克）第七章第七章 维生素的营养维生素的营养2需要量与来源需要量与来源富含叶酸的食物富含叶酸的食物:红苋红苋菜、菠菜、龙须菜、芦笋、菜、菠菜、龙须菜、芦笋、酵母及苹果、柑橘酵母及苹果、柑橘。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素的营养维生素的营养（八）维生素（八）维生素B12维生素维生素B12又名又名钴胺素钴胺素，是含金属元素钴，是含金属元素钴的卟啉衍生物。它是浅红色晶体。的卟啉衍生

32、物。它是浅红色晶体。易溶于水和乙醇，在易溶于水和乙醇，在pH值值4.55.0弱酸条弱酸条件下最稳定，强酸（件下最稳定，强酸（pH2）或碱性溶液）或碱性溶液中分解。中分解。遇强光或紫外线易被破坏。遇强光或紫外线易被破坏。在在250以下不会被分解，故一般烹调方以下不会被分解，故一般烹调方法加工食物不会破坏维生素法加工食物不会破坏维生素B12第七章第七章 维生素的营养维生素的营养1生理功能及缺乏病生理功能及缺乏病生理功能：生理功能：维持机体正常的造血机能，促进红细维持机体正常的造血机能，促进红细胞的发育和成熟。胞的发育和成熟。防治脂肪肝。防治脂肪肝。缺乏症：缺乏症：恶性贫血：巨幼红细胞性贫血恶性贫血

33、：巨幼红细胞性贫血第七章第七章 维生素的营养维生素的营养2需要量及来源需要量及来源维生素维生素B12的日需要量极微，约的日需要量极微，约2g。它都是由微生物产生的，肠道细菌可以它都是由微生物产生的，肠道细菌可以合成维生素合成维生素B12供人体利用。供人体利用。维生素维生素B12主要来源于动物肝脏、肌肉及主要来源于动物肝脏、肌肉及其制品。植物性食物不含维生素其制品。植物性食物不含维生素B12。由于维生素由于维生素B12需要量极微，正常人不易需要量极微，正常人不易发生缺乏症。发生缺乏症。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养牛排牛排金金枪枪鱼鱼肉肉沙沙丁丁鱼鱼鸡肝鸡肝烤瘦猪肉烤瘦猪肉瑞士奶酪瑞士奶

34、酪酸乳酪酸乳酪富含维生素富含维生素B12的食物的食物第七章第七章 维生素的营养维生素的营养纽崔莱纽崔莱*天然天然BB族维生素片族维生素片B族维生素种类、需要量、功能族维生素种类、需要量、功能种 类 日需要量 功能/含量 18岁上 缺乏症 /片 B1硫胺素 1.3-1.4mg 消化不良/脚气病 1.2mg B2核黄素 1.2-1.4mg 舌唇口角炎 1.2mg PP烟酸 13-14mg 癞皮病/三D 6.6mg B3泛酸 5mg 参与脂酰代谢5mgB6 吡哆素 1.2-1.5mg参与PA代谢 1.2mg B11叶酸 400ug 巨红贫血 150ug B12 钴胺素 2.4ug 恶性贫血 2ugH

35、生物素 30ug CO2代谢 0Ca钙 800mg 95mg第七章第七章 维生素的营养维生素的营养（九）维生素（九）维生素C维生素维生素C又称又称抗坏血酸抗坏血酸，因能预防和治疗，因能预防和治疗坏血病，又具有酸性而得名。它是无色坏血病，又具有酸性而得名。它是无色无臭的片状结晶。无臭的片状结晶。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养理化性质理化性质为含6碳的-酮基内酯的弱酸极易溶于水，微溶于乙醇结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，在有氧、热、光或碱性环境中极易被氧化破坏Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏第七章第七章 维生素的营养维生素的营养1、生理功能及缺乏病、生理功能及缺乏病促进

36、细胞生物氧化，增加代谢强度，增强机体的抵抗力。促进细胞生物氧化，增加代谢强度，增强机体的抵抗力。作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成，包括胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等。参与机体造血功能。参与机体造血功能。对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸均有作用，对预防巨幼红细胞贫血有积极意义抗氧化作用。抗氧化作用。参与O2-、OCl3、OH 、NO、NO2 等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤维持心肌功能、预防心血管疾病。Vc能促进心肌利用葡萄糖及肌糖元的合成并有扩张冠状动脉的作用；在体内将胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇解毒作用与抗癌作用。Vit

37、C对铅、砷、苯及细菌毒素等有解毒作用；可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、Vit E有节省作用。第七章第七章 维生素的营养维生素的营养缺乏症缺乏症坏血病坏血病早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等第七章第七章 维生素的营养维生素的营养坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）牙龈肿胀第七章第七章 维生素的营养维生素的营养2、需要量及来源需要量及来源主要来源：新鲜蔬菜和水果主要来源：新鲜蔬菜和水果食物中食物中VC及易流失可

38、破坏及易流失可破坏第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素的营养维生素的营养第七章第七章 维生素的营养维生素的营养橙汁橙汁草莓草莓葡萄柚葡萄柚布鲁塞尔甘蓝布鲁塞尔甘蓝甜红辣椒甜红辣椒（生的）（生的）辣椒辣椒（生的）（生的）牛皮菜牛皮菜（熟的）（熟的）花椰菜花椰菜（熟的）（熟的）富含维生素富含维生素C食物食物第七章第七章 维生素的营养维生素的营养复合维生素复合维生素C片片 针叶樱桃、柠檬提取针叶樱桃、柠檬提取针叶樱桃、柠檬提取针叶樱桃、柠檬提取VC60mg/VC60mg/片片片片/天天天天适宜人群：适宜人群：适宜人群：适宜人群：食少量蔬菜、水果者食少量蔬菜、水果者食少量蔬菜、水

39、果者食少量蔬菜、水果者减肥、服用药服减肥、服用药服减肥、服用药服减肥、服用药服有意增加抗氧化保护有意增加抗氧化保护有意增加抗氧化保护有意增加抗氧化保护吸烟、饮酒吸烟、饮酒吸烟、饮酒吸烟、饮酒年老、怀孕、授乳年老、怀孕、授乳年老、怀孕、授乳年老、怀孕、授乳第七章第七章 维生素的营养维生素的营养水溶性维生素水溶性维生素第七章第七章 维生素的营养维生素的营养水溶性维生素水溶性维生素第七章第七章 维生素的营养维生素的营养作作 业业 题题1、何谓维生素？维生素有何共同特点？、何谓维生素？维生素有何共同特点？2、脂溶性维生素包括哪几族？水溶、脂溶性维生素包括哪几族？水溶性维性维 生生素有哪些种类？素有哪些

40、种类？3、哪些维生素缺乏会影响机体的造血功、哪些维生素缺乏会影响机体的造血功能？哪些维生素与人体抗氧化作用有关？能？哪些维生素与人体抗氧化作用有关？4、维生素、维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素B1、维生、维生素素PP、维生素、维生素C的典型缺乏症状分别是什么的典型缺乏症状分别是什么？第七章第七章 维生素的营养维生素的营养水溶性維生素水溶性維生素过多与不足过多与不足水溶性水溶性維生素維生素 過多過多&病症病症不足之病症不足之病症維生素維生素 B1不貯存，不貯存，隨尿液排出隨尿液排出1.脚气脚气病病 2.神神经经炎炎維生素維生素 B21.口角炎口角炎 2.脂溢性皮膚炎脂溢性皮膚炎维生素维

41、生素B31.癩皮病癩皮病 2.舌炎舌炎 3.皮炎皮炎 4.厌厌食食維生素維生素 B61.貧血貧血 2.神經過敏神經過敏維生素維生素 B121.惡性貧血惡性貧血維生素維生素 C腹瀉腹瀉1.坏坏血病血病 3.伤伤口不易復原口不易復原2.牙齦易出血牙齦易出血 4.貧血貧血第七章第七章 维生素的营养维生素的营养脂溶性維生素脂溶性維生素过多与不足过多与不足脂溶性維生素脂溶性維生素過多造成之毒性過多造成之毒性/病症病症不足之病症不足之病症維生素維生素 A1.食慾不振食慾不振 2.皮膚發癢皮膚發癢3.毛髮脫落毛髮脫落 4.關節疼痛關節疼痛1.夜盲症夜盲症 2.乾眼症乾眼症3.皮膚病皮膚病4.牙齒與骨骼發育不

42、良牙齒與骨骼發育不良維生素維生素 D1.軟組織鈣化軟組織鈣化2.噁心噁心3.腹瀉腹瀉1.軟骨症軟骨症2.佝僂症佝僂症3.骨骼與牙齒生長遲緩骨骼與牙齒生長遲緩維生素維生素 E維生素維生素 K1.容易出血容易出血 2.不易凝血不易凝血第七章第七章 维生素的营养维生素的营养维生素缺乏自测维生素缺乏自测 缺乏维生素缺乏维生素A:眼睛怕光，易疲劳，易脱发，易眼睛怕光，易疲劳，易脱发，易患结膜炎，角膜炎患结膜炎，角膜炎 缺乏维生素缺乏维生素B1:消化功能紊乱，缺乏耐力，皮消化功能紊乱，缺乏耐力，皮肤粗糙，手脚麻木肤粗糙，手脚麻木 缺乏维生素缺乏维生素B2:失眠、口臭，无原因头痛，精失眠、口臭，无原因头痛，

43、精神倦怠神倦怠 缺乏维生素缺乏维生素B6:肌肉痉挛，外伤不易愈合肌肉痉挛，外伤不易愈合 缺乏维生素缺乏维生素B12:食欲不振，记忆力不佳，呼吸食欲不振，记忆力不佳，呼吸不均匀，精神不集中不均匀，精神不集中 缺乏维生素缺乏维生素E:四肢无力，易出汗，皮肤干燥，四肢无力，易出汗，皮肤干燥，头发分叉，精神紧张头发分叉，精神紧张 第七章第七章 维生素的营养维生素的营养维生素缺乏的临床表现维生素缺乏的临床表现 缺维生素缺维生素A：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记亿力减退，心情烦燥及失眠。粗糙，记亿力减退，心情烦燥及失眠。缺维生素缺维生素B1：对音响有

44、过敏反应，小腿有间歇性的酸痛。：对音响有过敏反应，小腿有间歇性的酸痛。缺维生素缺维生素B2：嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性急病，：嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性急病，手脚有灼热感觉。对光有过敏感的反应。手脚有灼热感觉。对光有过敏感的反应。缺维生素缺维生素B3：舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落。：舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落。缺维生素缺维生素B6：舌苔厚肿，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔：舌苔厚肿，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔粘膜干燥。粘膜干燥。缺维生素缺维生素B12：行动易失平衡，身体时有间歇性不定：行动易失平衡，身体时有间歇性不定位痛处，手指及脚趾酸痛。位痛处，手指及脚趾酸痛。缺维生素缺维生素C：伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔：伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。厚重。如果发现有上述现象，尤其是中老人最好请教医生，如果发现有上述现象，尤其是中老人最好请教医生，不要自作主张乱服维生素。剂量不准的维生素，对身体反不要自作主张乱服维生素。剂量不准的维生素，对身体反而有害。而有害。