正常人体营养需要ppt课件.ppt

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1、烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学 Nutrition&Hygiene in Cooking模块一模块一 正常人体营养需要正常人体营养需要学习目标学习目标了解六大类营养素的具体种类、生理功能；了解六大类营养素的具体种类、生理功能；理解蛋白质的氮平衡、能量平衡和钙平衡的涵义及主要理解蛋白质的氮平衡、能量平衡和钙平衡的涵义及主要营养素之间的关系；营养素之间的关系；掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源；掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源；应用膳食摄入量标准、营养素的能量系数和视黄醇当量应用膳食摄入量标准、营养素的能量系数和视黄醇当量等进行简单营养计算和评价。等进行简单营养计算和评价。模块一模块一 正

2、常人体营养需要正常人体营养需要能力目标能力目标u能进行人体营养状况评价能进行人体营养状况评价u能应用能应用DRIs进行营养素摄入量指导进行营养素摄入量指导u能进行富含相关营养素的食物进行推荐和选择能进行富含相关营养素的食物进行推荐和选择u能针对餐饮消费对象估算能量所需能针对餐饮消费对象估算能量所需单元一单元一 宏量营养素人体需要及评价和控制宏量营养素人体需要及评价和控制 1单元二单元二 人体能量平衡人体能量平衡 2单元三单元三 人体微量营养素需要及评价人体微量营养素需要及评价3本模块内容本模块内容蛋白质蛋白质脂脂类类碳水化合物碳水化合物单元一单元一 宏量营养素人体需要及评价和控制宏量营养素人体

3、需要及评价和控制 项目一项目一宏量营养素基础知识宏量营养素基础知识v蛋白质概述、生理功能蛋白质概述、生理功能v氨基酸营养分类、氨基酸模式和氨基酸营养分类、氨基酸模式和蛋白质互补作蛋白质互补作用用 v蛋白质消化吸收蛋白质消化吸收 v蛋白质代谢、氮平衡蛋白质代谢、氮平衡 蛋白质蛋白质Add Your TitleAdd Your Title麻麻婆婆豆豆腐腐一、蛋白质概念及生理功能一、蛋白质概念及生理功能（一）（一）什么是蛋白质什么是蛋白质:N 蛋白质是由蛋白质是由20种基本种基本氨基酸氨基酸以肽键连结在一起，以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。并形成一定的空间结构的生物高分子化

4、合物。（二）蛋白质的元素组成（二）蛋白质的元素组成:C、H、O、蛋白质概述蛋白质概述蛋白质是人体组织的构成成分蛋白质是人体组织的构成成分蛋白质构成体内各种重要生命活性物质蛋白质构成体内各种重要生命活性物质 供给热能供给热能 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热体需要时，可以被代谢分解，释放出热体需要时，可以被代谢分解，释放出热体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。能。能。能。1 1g g食物蛋白质在体内约产生食物蛋白质在体内约产生食物蛋白质在体内约产生食物蛋白质

5、在体内约产生 16 167 7kJ=4.0kcal kJ=4.0kcal 热能。热能。热能。热能。能量系数能量系数蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能必需氨基酸必需氨基酸 非必需氨基酸非必需氨基酸 条件必需氨基酸条件必需氨基酸请掌握他们的概念和请掌握他们的概念和分类分类二、氨基酸营养分类和氨基酸模式二、氨基酸营养分类和氨基酸模式必必需需氨基酸氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基（食物中直接获得，称为必需氨基（EAA）。）。必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸 缬氨酸缬氨酸 苏氨酸苏氨酸 赖氨酸赖

6、氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 色氨酸色氨酸 组氨酸组氨酸（婴儿和成人？）（婴儿和成人？）蛋白质概述蛋白质概述非必需氨基酸非必需氨基酸：人体自身可以合成来满足机体需要人体自身可以合成来满足机体需要的氨基酸（丙氨的氨基酸（丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸等）酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸等）半必需氨基酸（条件必需氨基酸）半必需氨基酸（条件必需氨基酸）：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可

7、分别减少30和和50，起到节约，起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸酪氨酸酪氨酸蛋白质概述蛋白质概述二、氨基酸营养分类和氨基酸模式 （二）氨基酸模式 所谓氨基酸模式，就是指所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1 1，分别，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的

8、氨基酸模式列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。几种蛋白质的氨基酸模式（含量：几种蛋白质的氨基酸模式（含量：mg/每克蛋白质每克蛋白质,人体理想蛋白质为人体理想蛋白质为FAO/WHO1973年模式）年模式）必需必需氨基氨基酸酸人体理想蛋人体理想蛋白质白质鸡蛋蛋白鸡蛋蛋白质质牛奶蛋白牛奶蛋白质质人乳蛋白人乳蛋白质质面粉蛋白面粉蛋白质质大豆蛋白大豆蛋白质质含量含量比比值值含含量量比比值值含含量量比比值值含含量量比比值值含含量量比比值值含含量量比比值值异亮氨异亮氨酸酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋蛋+胱胱氨酸氨酸苯丙苯丙+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸总计总计40705535604010

9、503604.07.05.53.56.04.01.05.054867057934717663.25.14.13.45.52.81.03.9479578331024414643.46.85.62.47.33.11.04.646936642724317552.45.53.92.54.22.51.03.242712431792811423.86.42.22.87.22.51.03.860806817533914534.35.74.91.23.22.81.03.2限制氨基酸限制氨基酸 食食物物蛋蛋白白质质中中一一种种或或几几种种必必需需氨氨基基酸酸相相对对含含量量较较低低，导导致致其其它它的的必必需需

10、氨氨基基酸酸在在体体内内不不能能被被充充分分利利用用而而浪浪费费，造造成成其其蛋蛋白白质质营营养养价价值值降降低低，这这些些含含量量相相对对较较低低的的必必需需氨氨基基酸酸称称限限制制氨氨基基酸。酸。含量最低的称第一限制氨基酸含量最低的称第一限制氨基酸如如大大米米和和面面粉粉蛋蛋白白质质中中赖赖氨氨酸酸含含量量最最少少，赖赖氨氨酸酸是是米米面面蛋蛋白质的第一限制氨基酸白质的第一限制氨基酸。优质蛋白质优质蛋白质（完全蛋白）（完全蛋白）蛋白质蛋白质非优质蛋白质非优质蛋白质 （不完全蛋白、（不完全蛋白、半完全蛋白）半完全蛋白）蛋白质营养价值分类蛋白质营养价值分类关键在于它们的氨基酸模式：氨基酸的种类

11、、数量和相互比例关键在于它们的氨基酸模式：氨基酸的种类、数量和相互比例氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋参考蛋白白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质通常为鸡蛋蛋白质(成人成人)或母乳蛋白（婴儿）。或母乳蛋白（婴儿）。蛋蛋白白质质的的互互补补作作用用：为为了了提提高高食食物物蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值，往往往往将将两两种种或或两两种种以以上上的的食食物物混混合合食食用用，以以相相互互补补充充其其必必需需氨氨基基酸酸不不足足，达达到到以以多多补补少少，提提高高膳膳食食蛋蛋白白质质的的营

12、营养价值的目的，这叫蛋白质互补作用。养价值的目的，这叫蛋白质互补作用。谷谷 类类 之之 间间 谷类与大豆谷类与大豆豆类与肉类豆类与肉类 谷类与肉类谷类与肉类蛋白质的互补作用示意图蛋白质的互补作用示意图消化场所消化场所-胃，胃，小肠小肠消化方式消化方式-蛋白水解酶蛋白水解酶-胃、胰、小肠胃、胰、小肠消化方式消化方式-蛋白水解酶蛋白水解酶-胃、胰、小肠胃、胰、小肠吸收吸收-氨基酸氨基酸-小肠小肠蛋白质消化吸收蛋白质消化吸收蛋白质代谢、氮平衡蛋白质代谢、氮平衡所谓氮平衡，是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下：所谓氮平衡，是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下：B=I(UB=I(U十十F

13、 F十十S)S)B B：氮平衡；氮平衡；I I：摄入氮；摄入氮；U U：尿氮；尿氮；F F：粪氮；粪氮；S S：皮肤等氮损失皮肤等氮损失 B=0 B=0，为零氮平衡为零氮平衡正常成年人正常成年人B B0 0，则为正氮平衡则为正氮平衡孕妇、婴幼儿、青少年、病愈孕妇、婴幼儿、青少年、病愈B B0 0，为负氮平衡为负氮平衡长期饥饿、老年人长期饥饿、老年人蛋白质缺乏的危害？蛋白质缺乏的危害？粪 尿 其它（皮肤等）蛋白质代谢和氮平衡蛋白质代谢和氮平衡摄入 肠道内源损失 消化吸收 (30%肌肉、50%器官、20%体液等)机体蛋白质氨基酸池消化道影响机体氮平衡的因素影响机体氮平衡的因素1能量供给和消能量供给

14、和消耗情况耗情况2膳食蛋白质的膳食蛋白质的供给量及质量供给量及质量3其他营养素如其他营养素如糖类、维生素糖类、维生素B6、叶酸的、叶酸的供给情况供给情况碳水化合物碳水化合物1 11 12 23 3碳水化合碳水化合物概述物概述碳水化合碳水化合物的消化、物的消化、吸收和代吸收和代谢谢碳水化碳水化合物的合物的功能功能碳水化合物碳水化合物糖糖（碳水化合物）（碳水化合物）C、H、O(CH2O)n最经济的营养素最经济的营养素人类最重要的能量来源人类最重要的能量来源（单糖、寡糖、多糖）（单糖、寡糖、多糖）碳水化合物概述碳水化合物概述 一、一、概念及分类概念及分类：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类

15、化合物，：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是地球上最丰富的有机物，化学中称为糖类。是地球上最丰富的有机物，化学中称为糖类。cHO分类分类种类种类食物來源食物來源单糖单糖葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖半乳糖半乳糖 水果水果.蔬菜蔬菜.蜂蜜蜂蜜半乳糖是乳糖消化半乳糖是乳糖消化后后生成半乳糖天然食物中不生成半乳糖天然食物中不单单独独存在。存在。寡糖寡糖蔗糖、乳糖蔗糖、乳糖麦芽麦芽糖糖 甘蔗、甜菜、牛奶。甘蔗、甜菜、牛奶。麦麦芽糖芽糖为淀粉为淀粉分解分解为为葡萄糖的葡萄糖的中间产物中间产物，谷类发谷类发芽芽.发发酵酵产产生生麦麦芽糖芽糖 。多糖多糖淀粉淀粉、纤维素纤维素果果胶胶肝肝糖原糖

16、原谷类、谷类、根根茎类茎类、豆、豆类类。纤维素纤维素存在蔬菜存在蔬菜茎叶谷类种茎叶谷类种子外皮子外皮果果胶胶含在水果皮含在水果皮层层內。內。肝肝糖原糖原存在存在动物动物肝肝脏脏及肌肉中及肌肉中碳水化合物概述碳水化合物概述 1.1.小肠消化吸收小肠消化吸收 淀粉：经淀粉：经胰淀粉酶胰淀粉酶分解为分解为双糖双糖。双糖：经小肠粘膜细胞双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶麦芽糖酶、蔗糖酶蔗糖酶、乳糖酶乳糖酶分解为分解为单糖单糖。单糖：直接吸收入血液。单糖：直接吸收入血液。2.2.结肠发酵吸收结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂

17、肪酸可吸收。短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。碳水化合物的消化吸收碳水化合物的消化吸收糖类糖类的基本的基本单位单位-葡萄糖葡萄糖 糖类分解的最终产物是葡萄糖，才可能被肠道吸收 葡萄糖重要性葡萄糖重要性 (1)中枢神经系统以葡萄糖作为能量来源。(2)血液中的糖类以葡萄糖形态存在血血糖糖思思 考考1 1、人体血糖生成来源和去路、人体血糖生成来源和去路2 2、糖尿病的发生与碳水化合物代谢的关系、糖尿病的发生与碳水化合物代谢的关系3 3、肥胖和糖尿病人怎样选择含碳水化合物的食物、肥胖和糖尿病人怎样选择含碳水化合物的食物血血 糖糖 CO2+H2O 图1-4 血糖调节 血糖肠 道 肝糖原 肌糖原 其它组织血糖

18、血糖肝肝糖糖原原肌肌糖糖原原其其他他组组织织肠肠 道道co2+H2o体体外外来来 源：源：1 1、来自食物中的碳水化合物，、来自食物中的碳水化合物，2 2、来自体内糖原分解，或者乳酸、来自体内糖原分解，或者乳酸、氨基酸糖异生作用。氨基酸糖异生作用。两个重要激两个重要激素：胰岛素素：胰岛素与胰高血糖与胰高血糖素素空腹血糖空腹血糖7.0mmol7.0mmolLL或餐后或餐后2 2小时小时血糖血糖（P2hPGP2hPG）11.1mm11.1mmololL L为糖尿病为糖尿病 食物中碳水化合物的组成不同，餐后血糖升高食物中碳水化合物的组成不同，餐后血糖升高的幅度也不同的幅度也不同 现现 象象空腹血糖空

19、腹血糖2 2h h 食物（食物（5050g g）餐后餐后2 2h h血糖应答曲线下总面积血糖应答曲线下总面积 =100 =100 等量葡萄糖（等量葡萄糖（5050g g）餐后餐后2 2h h血糖应答曲线下总面积血糖应答曲线下总面积血糖生成血糖生成指数指数（GIGI）血糖生成指数血糖生成指数代表碳水化合物升高血糖的能力代表碳水化合物升高血糖的能力，血糖生成指数低，血糖生成指数低的食物对血糖的升高反应就小，当然除了食物中的含糖量外，其影响因的食物对血糖的升高反应就小，当然除了食物中的含糖量外，其影响因素还包括食品的素还包括食品的加工方式加工方式、进食速度进食速度、食物中水溶性膳食纤维食物中水溶性膳

20、食纤维及及脂肪脂肪的的质量分数质量分数、胃排空速度胃排空速度、胃肠道消化功能胃肠道消化功能及及抗营养因子抗营养因子等。等。一般来说，粗粮的一般来说，粗粮的GIGI较细粮的较细粮的GIGI低，复杂碳水化合物的低，复杂碳水化合物的GIGI较精制较精制碳水化合物碳水化合物GIGI低。低。常见食物的血糖生成指数常见食物的血糖生成指数 食物名称食物名称 GI GI 食物名称食物名称 GI GI 食物名称食物名称 GIGI馒头馒头 88.1 88.1 玉米粉玉米粉 68 68 葡萄葡萄 43 43熟甘薯熟甘薯 76.7 76.7 玉米片玉米片 78.5 78.5 柚子柚子 25 25熟土豆熟土豆 66.4

21、 66.4 大麦粉大麦粉 66 66 梨梨 36 36面条面条 81.6 81.6 菠萝菠萝 66 66 苹果苹果 36 36大米大米 83.2 83.2 饼干饼干 47.1 47.1 藕粉藕粉 32.6 32.6烙饼烙饼 79.6 79.6 荞麦荞麦 54 54 鲜桃鲜桃 28 28苕粉苕粉 34.5 34.5 生甘薯生甘薯 54 54 扁豆扁豆 38 38南瓜南瓜 75 75 香蕉香蕉 52 52 绿豆绿豆 27.2 27.2油条油条 74.9 74.9 猕猴桃猕猴桃 52 52 四季豆四季豆 27 27荞麦面条荞麦面条 59.3 59.3 山药山药 51 51 面包面包 87.9 87.

22、9西瓜西瓜 72 72 酸奶酸奶 48 48 可乐可乐 40.3 40.3小米小米 71 71 牛奶牛奶 27.6 27.6 大豆大豆 18 18胡萝卜胡萝卜 71 71 柑柑 43 43 花生花生 14 14 碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能 *提供热量提供热量 4.0 kcal/g *参与营养素的代谢参与营养素的代谢 抗生酮作用抗生酮作用 节约蛋白质作用节约蛋白质作用 *膳食纤维的功能膳食纤维的功能 *帮助肝脏解毒帮助肝脏解毒构成细胞的组成成分构成细胞的组成成分碳水化合物存碳水化合物存在于一切细胞在于一切细胞中，含量约占中，含量约占210构成细胞膜构成细胞膜的糖蛋白的糖蛋白构成细胞

23、构成细胞的主要成的主要成分分RNA、DNA构成结缔组构成结缔组织的粘蛋白织的粘蛋白构成神经组织和构成神经组织和细胞膜的糖脂细胞膜的糖脂v 碳水化合物是人体碳水化合物是人体 热能最主要和最经热能最主要和最经 济的来源济的来源v 人体每日膳食中热人体每日膳食中热 能供给量的能供给量的60 70来自碳水化合物来自碳水化合物v 易消化吸收。产热易消化吸收。产热 快，耗氧少可无氧快，耗氧少可无氧 酵解，对大强度运酵解，对大强度运 动有利动有利碳水化合物有利于机体的氮储留。碳水化合物有利于机体的氮储留。碳水化合物节省蛋白质作用：碳水化合物节省蛋白质作用：在摄入蛋白质并同时摄入糖类，可增加在摄入蛋白质并同时

24、摄入糖类，可增加ATP形成，有形成，有利于氨基酸的活化及合成，使氮在体内储留量增加。利于氨基酸的活化及合成，使氮在体内储留量增加。机体糖充足时，糖首先被动用，机体糖充足时，糖首先被动用，对蛋白质有保护作用。对蛋白质有保护作用。抗生酮作用抗生酮作用 酮酮 体体乙酰辅酶乙酰辅酶A A堆堆 积积脂脂 肪肪草酰乙酸草酰乙酸彻底代谢彻底代谢（三羧酸循环）（三羧酸循环）葡萄糖葡萄糖乙酰基乙酰基脂肪代谢脂肪代谢草酰乙酸草酰乙酸三羧酸三羧酸循环循环葡萄糖氧化葡萄糖氧化产生产生碳水化合物供给不足，脂碳水化合物供给不足，脂肪氧化不全产生过量酮体，肪氧化不全产生过量酮体，甚至引起酸中毒。甚至引起酸中毒。抗抗生生酮酮

25、酮体酮体包包 括括：纤维素、半纤维素、果胶、：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、木质素海藻多糖、木质素生理作用生理作用：1.1.增强大肠功能增强大肠功能2.2.减慢胃排空时间减慢胃排空时间3.3.减慢餐后血糖的迅速升高减慢餐后血糖的迅速升高4.4.降低血浆胆固醇、血脂水平降低血浆胆固醇、血脂水平5.5.有利于肠道益生菌的增殖有利于肠道益生菌的增殖6 6.控制体重和减肥控制体重和减肥*膳食纤维的功能膳食纤维的功能有利粪便排出预防结肠癌（争论）阻碍一些营养素吸收阻碍一些营养素吸收肠道微生态平衡 双岐杆菌 不溶性食物纤维和可溶性食物纤维*帮助肝脏解毒功能帮助肝脏解毒功能1 1、解毒物质、解毒物质葡萄

26、糖醛酸葡萄糖醛酸2 2、肝病患者治疗期间注意碳水化合物的、肝病患者治疗期间注意碳水化合物的补充有利于肝功能的保护补充有利于肝功能的保护3 3、“甘甘”则则“缓缓”也，传统养生意识到也，传统养生意识到这类物质具有一定的解毒功能。如甘草、这类物质具有一定的解毒功能。如甘草、绿豆等。绿豆等。肝糖原肝糖原葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸解毒（四氯化碳、酒精、砷、毒血症）解毒（四氯化碳、酒精、砷、毒血症）生生成成 脂脂 类类12脂类概述脂类概述脂类和脂肪酸的生理功能脂类和脂肪酸的生理功能23脂类的消化、吸收和代谢脂类的消化、吸收和代谢脂脂 类类v一、脂类概述一、脂类概述v（一）脂类概念和分类（一）脂类概念和分类v脂

27、类是一大类疏水性生物物质的脂类是一大类疏水性生物物质的总称，一般包括脂肪和类脂。总称，一般包括脂肪和类脂。v营养和食品中比较重要有磷脂中的营养和食品中比较重要有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂，固醇中的胆固醇、植卵磷脂、脑磷脂，固醇中的胆固醇、植物固醇。物固醇。分分 类类 脂肪脂肪(甘油三酯甘油三酯)()(triglycerides)triglycerides)脂类脂类 类脂类脂磷脂磷脂(phospholipids)phospholipids)固醇类固醇类(sterols)sterols)v分类按碳链长度：长链脂肪酸(14C)中链脂肪酸(612C)短链脂肪酸(5C)按饱和程度：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多

28、不饱和脂肪酸按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）高级脂肪酸高级脂肪酸高级脂肪酸高级脂肪酸低级脂肪酸低级脂肪酸低级脂肪酸低级脂肪酸饱和饱和脂肪酸脂肪酸猪猪油、油、鸡鸡油、牛油、奶油、椰子油、油、牛油、奶油、椰子油、棕榈棕榈油、油、氢氢化植物油化植物油(烤酥油、白油烤酥油、白油)不不饱和饱和脂肪酸脂肪酸单不单不饱和饱和花生油、花生油、橄榄橄榄油、芥油、芥子子油、苦茶油、油、苦茶油、芝麻、腰果芝麻、腰果多不多不饱和饱和大豆沙拉油、玉米油、葵花油、大豆沙拉油、玉米油、葵花油、红花籽红花籽油、深海油、深海鱼鱼油油类类油脂油脂不同类别的脂肪酸食物来源不同

29、类别的脂肪酸食物来源v必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)概念必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。种类亚油酸亚油酸（C18：2，n-6）-亚麻酸亚麻酸（C18：3，n-3）v二、脂类和脂肪酸的生理功能二、脂类和脂肪酸的生理功能v 脂类的生理功能和营养特点脂类的生理功能和营养特点v 1 1、供给和贮存能量、供给和贮存能量 37.7kJ(9kcal)/1克食物脂肪v 2 2、构成人体成分构成人体成分构成生物膜 定脂v 3 3、提供必需脂肪酸、提供必需脂肪酸 v 4 4、脂类是、脂类是脂溶性维生素脂溶性维生素的载体并促进其吸的载体并促进其吸收。

30、收。v 5 5、许多类脂，包括磷脂、胆固醇是机体活、许多类脂，包括磷脂、胆固醇是机体活性性v 成分或可转化为活性成分。成分或可转化为活性成分。v 6 6、膳食脂肪可增加食物美味，可增加饱腹、膳食脂肪可增加食物美味，可增加饱腹v 感，延迟胃的排空。感，延迟胃的排空。v 7 7、维持体温正常、保护脏器作用、内分泌、维持体温正常、保护脏器作用、内分泌作用作用.胆汁、性激素、肾胆汁、性激素、肾上腺素、维生素上腺素、维生素D产生肠胃抑素分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等v必需脂肪酸的生理功能和营养特点必需脂肪酸的生理功能和营养特点v 1 1、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。、构成线粒体和细胞膜的重要

31、组成成分。v 2 2、与胆固醇代谢有密切关系。、与胆固醇代谢有密切关系。v 3 3、可以衍生、可以衍生系列具重要生理功能的多不饱系列具重要生理功能的多不饱 v 和脂肪酸和其衍生物。和脂肪酸和其衍生物。v 4 4、动物精子形成也与必需脂肪酸有关。、动物精子形成也与必需脂肪酸有关。v 5 5、具抗氧化作用，对射线引起的一些皮肤损、具抗氧化作用，对射线引起的一些皮肤损 v 害有保护作用。害有保护作用。v三、三、脂类的消化、吸收和代谢脂类的消化、吸收和代谢v（一）消化、吸收v 脂肪需先乳化成亲水性小油滴，然后再消化吸收。这个过程通过胃、小肠的蠕动和胆酸盐、磷脂等乳化剂参与来实现v 胰脂肪酶和肠脂肪酶可

32、水解脂肪成甘油、脂肪酸及单酰甘油，然后进入小肠粘膜细胞内被吸收v 中、短链脂肪酸可与蛋白质结合成脂蛋白，直接进入血液v 长链脂肪酸在肠粘膜细胞内重新合成甘油三酯，并与胆固醇、磷脂和蛋白质结合成一种亲水性微团-乳糜微粒，通过淋巴液循环后进入血液 血脂血脂血脂血脂脂蛋白形式脂蛋白形式脂蛋白形式脂蛋白形式存在、运输：存在、运输：存在、运输：存在、运输：乳糜微乳糜微粒（粒（CM）、VLDL、LDL、（低密度脂蛋、（低密度脂蛋白白）、HDL、VHDLv血脂血脂脂蛋白形式存在、运输。脂蛋白形式存在、运输。v在肝脏组织中还可能因脂肪酸大量氧化分解，产生酮体。在肝脏组织中还可能因脂肪酸大量氧化分解，产生酮体。

33、v酮体是丙酮、乙酰乙酸和酮体是丙酮、乙酰乙酸和-羟丁酸的合称，它们是缺糖时机羟丁酸的合称，它们是缺糖时机体肝外组织能量的供应形式，特别是为脑、心等提供能量；体肝外组织能量的供应形式，特别是为脑、心等提供能量；但酮体过高会导致酸中毒。但酮体过高会导致酸中毒。脂类的消化、吸收和代谢脂类的消化、吸收和代谢脂类的消化、吸收和代谢脂类的消化、吸收和代谢食物脂食物脂食物脂食物脂结构脂结构脂结构脂结构脂贮存脂贮存脂贮存脂贮存脂血脂（脂蛋白）血脂（脂蛋白）血脂（脂蛋白）血脂（脂蛋白）肝脂肝脂肝脂肝脂缺缺 乏乏：代代谢谢率率下下降降，对对疾疾病病抵抵抗抗力力减减退退，生生命命变得脆弱而易患病变得脆弱而易患病 ；

34、蛋白质；蛋白质热能营养不良热能营养不良 。过过 多多：转转化化为为脂脂肪肪；摄摄入入较较多多的的动动物物脂脂肪肪和和胆胆固固醇醇 ；加加重重代代谢谢负负担担 ；过过多多蛋蛋白白质质可可导导致致钙钙的的流失。流失。uu蛋白质蛋白质 项目二项目二 宏量营养素营养指标应用宏量营养素营养指标应用缺乏与过多症缺乏与过多症缺乏与过多症缺乏与过多症蛋白质热能营养不良蛋白质热能营养不良病病 因：蛋白质供给不足或蛋白质热能供给不足因：蛋白质供给不足或蛋白质热能供给不足临床表现：消瘦型临床表现：消瘦型（MarasmusMarasmus ）恶性营养不良恶性营养不良（KwashiorkorKwashiorkor）混合

35、型混合型以能量缺乏为主兼有蛋白质缺乏以能量缺乏为主兼有蛋白质缺乏以蛋白质缺乏为主兼有能量缺乏或能量以蛋白质缺乏为主兼有能量缺乏或能量基本满足基本满足多见，易合并感染或伴有维生素缺乏症多见，易合并感染或伴有维生素缺乏症KwashiorkorMarasmus蛋白质营养不良蛋白质营养不良蛋白质营养不良蛋白质营养不良左童：左童：2.5岁岁中童：中童：5.5岁岁右童：右童：4.5岁岁案例 阜阳奶粉事件 2019年5月，安徽省阜阳市对当地2019年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组

36、核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。（一）蛋白质的含量（一）蛋白质的含量（二）蛋白质消化率（二）蛋白质消化率 （三）蛋白质利用率（三）蛋白质利用率 1 1、生物价、生物价(BV)BV)2 2、蛋白质净利用率（、蛋白质净利用率（NPUNPU）3 3、氨基酸评分、氨基酸评分(AAS)AAS)和经消化率修正的氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)PD

37、CAAS)蛋白质的质量评价蛋白质的质量评价（一）蛋白质的含量（质量分数）：（一）蛋白质的含量（质量分数）：一般来说，食物中含氮量占一般来说，食物中含氮量占蛋白质的蛋白质的1616，其倒数即为，其倒数即为6 62525，由氮计算蛋白质的换算系数即是，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.256.25，这个系数又称为，这个系数又称为蛋白质系数蛋白质系数。（二）蛋白质消化率（二）蛋白质消化率 食物氮食物氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）蛋白质消化率（蛋白质消化率（%）=100100 食物氮食物氮 不不考考虑虑此此值值即即表表观消化率观消化率大大豆豆整整粒粒食食用用时时，消消化化率率仅仅6060，而而加

38、加工工成成豆豆腐腐后后，消消化化率率提提高高到到9090以以上上。这这是是因因为为加加工工后后的的制制品品中中去去除除了了大大豆豆中中的的纤纤维维素素和和其其它它不不利利于蛋白质消化吸收的影响因素。于蛋白质消化吸收的影响因素。表观消化率的结果比真消化率低蛋白质的质量评价蛋白质的质量评价表1-3 几种食物蛋白质消化率（%）食物真消化率 食物真消化率鸡蛋973牛奶953肉、鱼943玉米856大米884面粉(精制)964燕麦867小米79大豆粉867菜豆78花生酱88中国混合膳96蛋白质的质量评价蛋白质的质量评价（三）蛋白质利用率（三）蛋白质利用率 1 1、生物价、生物价(BV)BV)贮留氮贮留氮

39、吸收氮吸收氮-（尿氮（尿氮-尿内源性氮）尿内源性氮）生物价生物价(BV)=100=100BV)=100=100 吸收氮吸收氮 食物氮食物氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）意义：意义：表明蛋白质被机体利用程度，决定于食物蛋白质中表明蛋白质被机体利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基必需氨基酸的含量与比值。酸的含量与比值。生生物物价价对对指指导导肝肝、肾肾病病人人的的膳膳食食很很有有意意义义。生生物物价价高高，表表明明食食物物蛋蛋白白质质中中氨氨基基酸酸主主要要用用来来合合成成人人体体蛋蛋白白，极极少少有有过过多多的的氨氨基基酸酸经经肝肝、肾肾代代谢谢而而释释放放能能量量或或由由尿尿排排出出多多

40、余余的的氮氮，从从而而大大大大减减少少肝肝肾肾的的负负担担，有有利利其其恢复。恢复。常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 全鸡蛋全鸡蛋 94 大大 米米 77 生黄豆生黄豆 57鸡蛋黄鸡蛋黄 90 小小 麦麦 67 熟黄豆熟黄豆 64鸡蛋白鸡蛋白 83 玉玉 米米 60 豆豆 腐腐 65牛牛 奶奶 90 小小 米米 57 绿绿 豆豆 58鱼鱼 83 高高 粱粱 56 花花 生生 59 牛牛 肉肉 76 白白 菜菜 76猪猪 肉肉 74 2.蛋白质净利用率蛋白质净利用率 概念：概念：指在一定条件下，

41、在体内储指在一定条件下，在体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比 例。表示蛋白质在体内被利用的情况。例。表示蛋白质在体内被利用的情况。蛋白质净利用率蛋白质净利用率 =氮储留量氮储留量 氮摄入量氮摄入量 100%=消化率消化率生物价生物价3 3、氨基酸评分、氨基酸评分(AAS)AAS)和经消化率修正的氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)PDCAAS)被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中某必需氨基酸量（被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中某必需氨基酸量（mgmg）氨基酸评分氨基酸评分(AAS)=AAS)=理想模式蛋白质或参考蛋白质每克氮（或蛋白质）中理想模式蛋白

42、质或参考蛋白质每克氮（或蛋白质）中 该必需氨基酸量（该必需氨基酸量（mgmg）通过氨基酸评分可以：通过氨基酸评分可以：找出该蛋白质的限制性氨基酸找出该蛋白质的限制性氨基酸 判断其营养价值判断其营养价值表1-5 几种食物蛋白质的PDCAAS 食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00鸡蛋1.00大豆分离蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麦粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麦0.40 食物蛋白PDCAAS案例案例1-21-2：小麦和大豆蛋白质营养质量评小麦和大豆蛋白质营养质量评价价v换算为能与理想蛋白比较的数量v计算满足程度，确定限制氨基酸v计算氨基酸分v从量、质两方面

43、进行比较分析 含量上，每含量上，每100 g100 g面粉中含面粉中含11g11g蛋白质，而每蛋白质，而每100 g100 g大豆中含大豆中含35g35g蛋白蛋白质，这就是质，这就是“量量”上的优势上的优势 “质质”上，面粉的氨基酸评分是低于大豆的，并且存在限制性氨基酸上，面粉的氨基酸评分是低于大豆的，并且存在限制性氨基酸 常见食物蛋白质的营养质量（常见食物蛋白质的营养质量（-为无资料）为无资料）食物种类食物种类蛋白质的蛋白质的含量含量%消化消化率率%生物价生物价净利用净利用率率%氨基酸氨基酸评分评分第一、第第一、第二限制氨二限制氨基酸基酸全鸡蛋全鸡蛋全牛奶全牛奶鱼肉鱼肉牛肉牛肉大豆大豆精面粉

44、精面粉一般干豆类一般干豆类花生花生绿叶菜（甘蓝）绿叶菜（甘蓝）玉米玉米精大米精大米糙大米糙大米土豆土豆11.811.83.53.51919181835351111222226261.54.51.54.510107 78 82 29999979798989999909099997373878785859090989896968989949484848383747473735252585854546464595963637373676794948282818173736666535342424848545453536363707060601.061.060.980.981.001.001.001.

45、000.630.630.340.340.79(0.79(豌豆豌豆)0.550.55-0.670.670.590.59-无无无无无无无无无无赖氨酸苏氨酸赖氨酸苏氨酸-蛋氨酸蛋氨酸-赖氨酸色氨酸赖氨酸色氨酸赖氨酸苏氨酸赖氨酸苏氨酸赖氨酸苏氨酸赖氨酸苏氨酸-脂肪与人类健康脂肪与人类健康 v脂肪过少摄入脂肪过少摄入v 会出现必需脂肪酸的缺乏、脂溶性维生素如会出现必需脂肪酸的缺乏、脂溶性维生素如维生素维生素A A、维生素维生素D D或维生素或维生素E E的缺乏，导致严重后果。的缺乏，导致严重后果。思考：思考：1 1、皮褶厚度降低对人体影响？、皮褶厚度降低对人体影响？2 2、缺乏脂肪垫及缓冲作用对人体内脏

46、的影响？、缺乏脂肪垫及缓冲作用对人体内脏的影响？3 3、膳食中缺少脂类的害处？、膳食中缺少脂类的害处？uu脂类脂类脂肪与人类健康脂肪与人类健康 v脂肪过多摄入脂肪过多摄入v 特别是过高的饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，会增特别是过高的饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，会增加发生心脑血管疾病，如冠心病、中风的危险；加发生心脑血管疾病，如冠心病、中风的危险；v 脂肪过多摄入与乳腺癌、结肠癌的发病也相关；脂肪过多摄入与乳腺癌、结肠癌的发病也相关；v 脂肪过多，还会使机体免疫功能下降、加速肥胖、脂肪过多，还会使机体免疫功能下降、加速肥胖、影响钙吸收。影响钙吸收。红肉的功与过？红肉的功与过？血浆脂蛋白在一般情况下主要

47、考虑高密度脂蛋白血浆脂蛋白在一般情况下主要考虑高密度脂蛋白（）和低密度脂蛋白（）。和低密度脂蛋白（）。胆固醇以胆固醇以HDLHDL形式在血液中运行时，能阻止胆固醇形式在血液中运行时，能阻止胆固醇在动脉管壁上的沉积，并将其运输到肝脏进行代谢；而在动脉管壁上的沉积，并将其运输到肝脏进行代谢；而以低密度脂蛋白形式运行时则容易沉积在动脉管壁导致以低密度脂蛋白形式运行时则容易沉积在动脉管壁导致动脉粥样硬化。动脉粥样硬化。“好好”脂蛋脂蛋白白“坏坏”脂蛋脂蛋白白脂肪与人类健康脂肪与人类健康脂肪与人类健康脂肪与人类健康 v膳食脂肪中各类脂肪酸的比例不恰当也会对人体膳食脂肪中各类脂肪酸的比例不恰当也会对人体不

48、利不利 某油脂品牌广告质疑，怎某油脂品牌广告质疑，怎样理解？样理解？许多人在选择保健食品时选择许多人在选择保健食品时选择深海鱼油，此时应注意什么问深海鱼油，此时应注意什么问题？题？脂肪与人类健康脂肪与人类健康 v反式脂肪酸（Trans Fatty Acids,TFA）危害危害？影响生长发育影响生长发育 导致血栓形成导致血栓形成 促进动脉硬化促进动脉硬化 造成大脑功能的衰退造成大脑功能的衰退 EPA与与DHA EPA20碳碳5烯酸烯酸C20：5，n-3 DHA22碳碳6烯酸烯酸C22：6，n-3 -多存在于海产品中（深海鱼油）。降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。抑制血小板凝聚，防止动脉粥

49、样硬化和血栓形成。维持视觉功能，增强视力。与婴儿大脑发育关系密切。脂类营养价值的评价脂类营养价值的评价 （1）熔点高低）熔点高低 （2）必需脂肪酸必需脂肪酸/不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸的含量的含量 n-3系列：系列：n-6系列系列 =1：46 S：M：P值（即饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例）值（即饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例）（3）消化率）消化率（4）脂溶性维生素的含量）脂溶性维生素的含量（5）胆固醇含量）胆固醇含量一、蛋白质供给的原则和参考摄入量一、蛋白质供给的原则和参考摄入量不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量即不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量即20002000年中国营

50、养学会修订的年中国营养学会修订的DRIsDRIs标准，足量提供。标准，足量提供。可以按照可以按照1.0 1.0 1.21.2g/kg.dg/kg.d热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10101212，儿童青少年为，儿童青少年为12121515。保证膳食蛋白质的质量。优质蛋白包括动物性蛋白质和大豆蛋白质质量好，它保证膳食蛋白质的质量。优质蛋白包括动物性蛋白质和大豆蛋白质质量好，它们应占成人膳食蛋白质参考摄入量们应占成人膳食蛋白质参考摄入量1/31/3以上；其他人群，特别是儿童这个比例以上；其他人群，特别是儿童这个比例应更高，以防止必需氨基酸的缺乏。应更高，以防止