食品营养与卫生教学课件.ppt

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1、食品营养与卫生授课教师：李海波18037124508LOGO请同学们思考以下问题？v1 1、人体所需的六大营养素。、人体所需的六大营养素。v2 2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪吗？吗？v3 3、喝骨头汤补钙效果如何？、喝骨头汤补钙效果如何？v4 4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？、鱼刺卡喉，喝醋有效么？v5 5、晚上只吃菜肴不吃饭可以减肥？、晚上只吃菜肴不吃饭可以减肥？v6 6、夏天喝啤酒吃海鲜真爽？、夏天喝啤酒吃海鲜真爽？LOGO请同学们思考以下问题？v7 7、纸币与马桶盖相比谁更脏？、纸币与马桶盖相比谁更脏？v8 8、喝水也会中毒么？、喝水也会中毒么？

2、v9 9、蜂蜜润肠通便很健康？、蜂蜜润肠通便很健康？v1010、你真的会吃主食吗？、你真的会吃主食吗？LOGO学科介学科介绍v绪论及及营养学基养学基础v各各类食品的食品的营养价养价值v不同生理状不同生理状态下人群的下人群的营养养v特殊特殊环境与特种作境与特种作业人群的人群的营养养v食品食品营养养强化与保健食品化与保健食品v膳食膳食营养指养指导与疾病与疾病预防防v营养配餐与食养配餐与食谱编制制v食品食品卫生基生基础v国内外食品国内外食品营养与养与卫生安全的生安全的监管管LOGO第一章第一章 绪论v食品食品营养与养与卫生是一生是一门研究什么的学科呢？研究什么的学科呢？研究食品研究食品营养成分养成分

3、如何合理配置如何合理配置营养养如何保如何保证食品食品卫生生质量量LOGO基本概念基本概念v食品的官方定食品的官方定义：即各种供人食用或者即各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按用的成品和原料以及按照照传统既是食品又是既是食品又是药品的物品，但是不包括品的物品，但是不包括以治以治疗为目的的物品。目的的物品。保健品是食品保健品是食品吗？LOGOv你知道人体所需的六大营养素吗？你知道人体所需的六大营养素吗？基本概念基本概念LOGO 六大营养物质 蛋白质蛋白质膳食纤维（补充）膳食纤维（补充）脂脂 类类维生素维生素矿物质矿物质 水水 碳水化合物碳水化合物哪些是人体必需的三大营养素？哪些是人体必需的三大营

4、养素？LOGO基基础概念概念v人体所需人体所需营养素如何科学配置呢？养素如何科学配置呢？v科学依据：科学依据：v官方制定官方制定“膳食膳食营养素参考养素参考摄入量入量(DRIs)”包括以下四项内容：包括以下四项内容：平均需用量（平均需用量（EAR）推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）LOGO发展历程概述发展历程概述v你需要知道的著作、人物、你需要知道的著作、人物、组织、事件？、事件？我国最早的养生我国最早的养生经典典黄帝内黄帝内经西方医学始祖西方医学始祖希波克拉底希波克拉底我国最具我国最具权威的威的营养学会养学会中华医学会中华

5、医学会巴氏消毒巴氏消毒/巴氏灭菌？巴氏灭菌？国际组织国际组织联合国粮食及农业组织联合国粮食及农业组织（FAO）、世界卫生组织（）、世界卫生组织（WHO）我国最新的食品安全法我国最新的食品安全法2009年中华年中华人民共和国食品安全法人民共和国食品安全法LOGO第二章第二章 营养学基养学基础v人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物、人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物、蛋白蛋白质和脂肪的氧化分解，因此和脂肪的氧化分解，因此这三大三大营养养素又被称素又被称为产能能营养素。养素。v为何小孩儿需要喝奶，随着年何小孩儿需要喝奶，随着年长慢慢断奶？慢慢断奶？v实际上在人体的成上在人体的成长过程中，三大程

6、中，三大营养素有养素有一个恰当的比例：一个恰当的比例：对于成人而言，每日能量来源的科学比例于成人而言，每日能量来源的科学比例为：碳水化合物碳水化合物60%、脂肪、脂肪30%、蛋白质、蛋白质10%年龄越小蛋白质及脂肪的供能比例越高年龄越小蛋白质及脂肪的供能比例越高LOGO如何衡量如何衡量营养素的养素的产能能v我国采用的是卡路里（卡我国采用的是卡路里（卡/cal)，国际通用的，国际通用的是焦耳（是焦耳（J）v1cal=4.184J1g碳水化合物碳水化合物=4cal1g脂肪脂肪=9cal1g蛋白质蛋白质=4calLOGO活动活动水平水平工作内容工作内容举举 例例轻轻中中重重办办公公室室工工作作、修修

7、理理电电器器钟钟表表、售售货货员员、酒酒店店服服务务员、化学实验操作、讲课等员、化学实验操作、讲课等学学生生日日常常活活动动、机机动动车车驾驾驶驶、电电工工安安装装、车车床床操操作、金工切割等作、金工切割等非非机机械械化化农农业业劳劳动动、炼炼钢钢、舞舞蹈蹈、体体育育运运动动、装装卸、采矿等卸、采矿等中国营养学会建议的我国成人活动水平分级中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年年)LOGO膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量供给量：供给量：18-4918-49岁岁 男男 女女 轻体力劳动轻体力劳动轻体力劳动轻体力劳动 2400 2400 2400 2400 2100 2100 kca

8、l/dkcal/d 中中 2700 23002700 2300 重重 3200 27003200 2700LOGO如何衡量人体的能量消耗如何衡量人体的能量消耗v人体能量消耗主要构成有哪些？人体能量消耗主要构成有哪些？基基础代代谢（BM）体力活体力活动食物的特殊食物的特殊动力作用（力作用（SDA）生生长发育育分析基分析基础代代谢、体力活、体力活动的能量消耗的能量消耗测量方法量方法LOGO基基础代代谢v基础代谢是维持人体最基本生命活动的能量。基础代谢是维持人体最基本生命活动的能量。即人体用于维持体温、心跳、呼吸，各器官即人体用于维持体温、心跳、呼吸，各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的组织

9、和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。能量消耗。v基础代谢的水平用基础代谢率（基础代谢的水平用基础代谢率（BMR）表示，表示，基础代谢能基础代谢能=BMR*人体体表面积人体体表面积什么是什么是BMR？人体体表面积为何与身高和体重相关？人体体表面积为何与身高和体重相关？LOGO体力活体力活动的能量消耗的能量消耗v通常各种体力活通常各种体力活动所消耗的能量占人体能量所消耗的能量占人体能量消耗的消耗的15%30%v体力活动水平用体力活动水平值（体力活动水平用体力活动水平值（PAL）来）来衡量衡量vPAL是指是指24H总能量消耗量除以总能量消耗量除以24H基础代基础代谢所消耗的能量。谢所消耗的能

10、量。v转化公式即：转化公式即：总能量消耗量（总能量消耗量（24H）=基础代谢率（基础代谢率（BMR）*PALLOGO食物的特殊动力作用食物的特殊动力作用v食物的特殊食物的特殊动力作用（力作用（SDA）即人体摄食过）即人体摄食过程中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。程中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。v不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的热效应最大，相当于本身产热能量的热效应最大，相当于本身产热能量的3040%。v一般，混合性膳食时，每日一般，混合性膳食时，每日SDA约约150cal，相当于人体每日基础代谢耗能的，相当于人体每日基础代谢耗能的10%。

11、LOGO宏量营养素宏量营养素v三大三大产能能营养素由于在膳食中所占的比重大，养素由于在膳食中所占的比重大，称之称之为宏量宏量营养素。养素。重点理解食物蛋白重点理解食物蛋白质、脂、脂类和碳水化合物和碳水化合物营养养学学评价方法。价方法。LOGO一、蛋白质一、蛋白质人体一切细胞组织都由蛋白质参与组成，没有蛋白质人体一切细胞组织都由蛋白质参与组成，没有蛋白质就没有生命。就没有生命。蛋白质的主要元素组成由碳、氢、氧、氮蛋白质的主要元素组成由碳、氢、氧、氮4种元素，其种元素，其中蛋白质的氮是人体氮的唯一来源。中蛋白质的氮是人体氮的唯一来源。人体组织中存在人体组织中存在22种不同的氨基酸，其不同的组合可种

12、不同的氨基酸，其不同的组合可制成各种蛋白质。制成各种蛋白质。对于成人来说必需氨基酸有对于成人来说必需氨基酸有8种，对于婴儿还有第种，对于婴儿还有第9种种必需氨基酸（组氨酸）。必需氨基酸（组氨酸）。鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋氨基酸模式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋白质用于比较食物蛋白质的营养价值。白质用于比较食物蛋白质的营养价值。食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。食物蛋白质的消化从胃开始，但

13、主要在小肠。LOGO蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能v构成和修补机体组织（主要原料）构成和修补机体组织（主要原料）v构构成成体体内内各各种种重重要要的的生生理理活活性性物物质质、调调节节生生理功能理功能v提供能量提供能量v酶能调节新陈代谢酶能调节新陈代谢v解毒解毒v高蛋白可保护肝脏高蛋白可保护肝脏LOGO食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价 1、蛋白质的含量、蛋白质的含量 虽虽然然蛋蛋白白质质的的含含量量不不等等于于质质量量，但但是是没没有有一一定定数数量量，再再好好的的蛋蛋白白质质其其营营养养价价值值也也有有限限。所所以以蛋蛋白白质质含含量量是是食食物物蛋蛋白白质质营营养养价价值值的的基

14、基础础。食食物物中中蛋蛋白白质质含含量量测测定定一一般般使使用用微微量量凯凯氏氏定定氮氮法法，测测定定食食物物中中的的氮氮含含量量，再再乘乘以以蛋蛋白白质质的的折折算算系系数数，就就可可得得到到食食物物蛋蛋白白质质的含量。的含量。LOGO2、蛋白质消化率、蛋白质消化率v蛋蛋白白质质消消化化率率不不仅仅反反映映了了蛋蛋白白质质在在消消化化道道内内被被分分解解的的程程度度，同同时时还还反反映映消消化化后后的的氨氨基基酸酸和和肽肽被被吸吸收收的的程程度度。蛋蛋白白质质消消化化率率包包括括真真消消化化率率和和表表观观消消化率，实际工作中常用表观消化率。化率，实际工作中常用表观消化率。v蛋蛋白白质质的的

15、消消化化率率受受人人体体和和食食物物两两方方面面影影响响。一一般般动物性食品中的蛋白质高于植物性食品。动物性食品中的蛋白质高于植物性食品。LOGO表表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物食物真消化吸收率真消化吸收率食物食物真消化吸收率真消化吸收率鸡鸡 蛋蛋973燕燕 麦麦867牛牛 肉肉953小小 米米79肉肉 鱼鱼943大大 豆豆 粉粉867面粉面粉(精精)964菜菜 豆豆78大大 米米884花花 生生 酱酱88玉玉 米米856吴坤主编营养与食品卫生学吴坤主编营养与食品卫生学M 第第5版，北京：人民卫生出版社，版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15返

16、回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%LOGO3、蛋白、蛋白质利用率利用率反映食物蛋白反映食物蛋白质利用率的指利用率的指标包括：包括：生物价生物价净利用率利用率功效比功效比氨基酸氨基酸评分分其中，生物价和其中，生物价和净利用率是利用率是评价蛋白价蛋白质利用率利用率最最为重要和常用的指重要和常用的指标。LOGO蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 几种食物混合食用时，各种氨基酸相互配合，互相几种食物混合食用时，各种氨基酸相互配合，互相取长补短，可提高蛋白质的利用率或生理价值。取长补短，可提高蛋白质的利用率或生理价值。单独食用豆类或谷类，它们蛋白质的营养价值都不单独食用豆类或谷类，它们蛋白质的营

17、养价值都不高，如把它们混合起来，就能提高这些蛋白质的营高，如把它们混合起来，就能提高这些蛋白质的营养价值，可提高蛋白质利用率养价值，可提高蛋白质利用率10%-32%，例由，例由玉米、小麦及大豆三种植物蛋白质混合组成的膳食，玉米、小麦及大豆三种植物蛋白质混合组成的膳食，其营养价值高于牛肉。其营养价值高于牛肉。LOGO蛋白质参考摄入量及食物来源蛋白质参考摄入量及食物来源1、摄摄入入量量：我我国国由由于于以以植植物物性性食食物物为为主主，所所以以推推荐荐的的摄摄入入量量在在1.01.2g/(kgd)体体重重，按按热热能能计计算算，蛋蛋白白质质摄摄入入占占膳膳食食总总热热能能的的10%14%。2、食物

18、来源：、食物来源：动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类植物性蛋白质：豆类、果仁植物性蛋白质：豆类、果仁LOGO蛋白蛋白质的推荐的推荐摄入量入量v女大学生每天蛋白女大学生每天蛋白质推荐推荐摄入量入量为多少多少g?v一个鸡蛋平均含蛋白质量为多少一个鸡蛋平均含蛋白质量为多少g？v一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的食蛋白质总量的30%50%v一个女生最多一天吃几个鸡蛋？一个女生最多一天吃几个鸡蛋？LOGOv虽然从优质蛋白的定义上看，我们应该选择动物蛋白，然而我们不得不考虑到这些因素：1、摄入动物蛋白的同时也会摄入较多的饱和

19、脂肪酸和胆固醇等我们不想摄入的东西；2、动物性食品的安全性往往得不到保证，比如激素、抗生素、致命的病毒病菌等；动物蛋白还是植物蛋白？动物蛋白还是植物蛋白？LOGO蛋白质营养不良蛋白质营养不良一、蛋白质摄入不足的危害一、蛋白质摄入不足的危害缺缺乏乏：蛋蛋白白质质缺缺乏乏在在成成人人和和儿儿童童中中都都有有发发生生，但但处处于于生生长长阶阶段段的的儿儿童童更更为为敏敏感感。蛋蛋白白质质缺缺乏乏常常有有热热能能不不足足，故故称称蛋蛋白白质质-热热能能营营养养不不良良。临临床床表表现现有有水水肿肿型和消瘦型型和消瘦型两种。两种。LOGOLOGO二二、摄摄入入过过多多：同同样样有有害害，一一般般人人体体

20、不不储储存存蛋蛋白白质质，过过多多的的蛋蛋白白质质脱脱氨氨分分解解，氮氮有有尿尿排排出出，这这一一过过程程需需要要大大量量水水分分，增增加加肾肾脏脏负负担担；动动物物蛋蛋白白质质过过多多，必必然然会会摄摄入入较较多多的的动动物物脂脂肪肪和和胆胆固固醇醇，也也可可加加速速骨骨骼骼中钙质的流失。中钙质的流失。美美国国科科学学家家发发布布一一项项声声明明指指出出，食食用用过过量量的的蛋蛋白白质质会会增增加加患患癌癌症症的的风风险险，如如直直肠肠癌癌、胰胰腺腺癌癌、肾肾癌癌及及乳乳腺腺癌癌。食食用用动动物物性性蛋蛋白白质质如如蛋蛋类类、奶奶类类及及肉肉类类过过多，还可以诱发心脏病。多，还可以诱发心脏病

21、。LOGO二、脂类二、脂类（一）脂类概述（一）脂类概述1 1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。2.2.脂肪酸：脂肪酸：构成脂肪的脂肪酸种类很多，（约构成脂肪的脂肪酸种类很多，（约5050多多种已被分离出来）。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链种已被分离出来）。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。

22、特性和功能。3 3、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。包括：亚油酸和亚麻必须通过食物供给的脂肪酸。包括：亚油酸和亚麻酸。酸。LOGOv一说到脂肪大多数人都知道就是油，一说到脂肪大多数人都知道就是油，就是我最讨厌的身体里的赘肉，一就是我最讨厌的身体里的赘肉，一生都热衷于减肥的女性，更是四处生都热衷于减肥的女性，更是四处搜集信息，防止自己摄入脂肪，其搜集信息，防止自己摄入脂肪，其实没有脂肪我们是不可能活下去的，实没有脂肪我们是不可能活下去的，从美观上讲，女性要上凸下翘才算从美观上讲，女性要上凸下翘才算身形婀娜，没

23、有脂肪似乎就做不到身形婀娜，没有脂肪似乎就做不到这点，其次皮下脂肪可以起到很好这点，其次皮下脂肪可以起到很好的缓冲作用，保护我们的器官不受的缓冲作用，保护我们的器官不受破坏，那脂肪仅仅是油那么简单吗破坏，那脂肪仅仅是油那么简单吗？脂肪为何物脂肪为何物LOGO按其饱和度可分为按其饱和度可分为饱和脂肪酸饱和脂肪酸和和不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸v脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，其熔点也越高。其熔点也越高。v动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，常温下呈固动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，常温下呈固态，称为脂。态，称为脂。v植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，常温下呈植物脂肪中

24、含不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，称为油。液态，称为油。LOGOv不饱和脂肪酸通常含有一个或几不饱和脂肪酸通常含有一个或几个不饱和键，含有一个不饱和键个不饱和键，含有一个不饱和键的称之为单不饱和脂肪酸，含有的称之为单不饱和脂肪酸，含有多个不饱和键的称之为多不饱和多个不饱和键的称之为多不饱和脂肪酸；脂肪酸；v单不饱和脂肪酸，一般为植物油，单不饱和脂肪酸，一般为植物油，较常见的如橄榄油；较常见的如橄榄油；v多不饱和脂肪酸以鱼油见多，部多不饱和脂肪酸以鱼油见多，部分植物油也含有这种物质；分植物油也含有这种物质；不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸LOGOv陆地上的动植物几乎都不含有陆地上的动植物几乎都不含有EP

25、A和和DHA，淡水，淡水鱼类含有量微乎其微，海洋鱼类贝类则含量丰富，鱼类含有量微乎其微，海洋鱼类贝类则含量丰富，尤其是深海鱼类相对含量最为丰富。尤其是深海鱼类相对含量最为丰富。v生活在北极圈的爱斯基摩人，生活在北极圈的爱斯基摩人，整个种族几乎没有心脑血管整个种族几乎没有心脑血管 疾病发生，原因就在于他们疾病发生，原因就在于他们 的食物中含有丰富的不饱和的食物中含有丰富的不饱和 脂肪酸。脂肪酸。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸LOGO脂类的生理功能脂类的生理功能v供给与储存能量供给与储存能量v构成人体组织构成人体组织v提供必需氨基酸提供必需氨基酸v促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收v维持体温、

26、保护内脏器官维持体温、保护内脏器官v增加饱腹感、促进食欲增加饱腹感、促进食欲LOGO脂类的营养价值评价脂类的营养价值评价v决决定定一一种种脂脂肪肪营营养养价价值值的的高高低低，主主要要取取决决于于脂脂肪肪的的消消化化吸吸收收率率、必必需需脂脂肪肪酸酸的的含含量量和和脂脂溶性维生素的含量溶性维生素的含量及及脂类稳定性脂类稳定性。LOGO1、脂肪的消化率、脂肪的消化率 脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点低脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点低的脂肪酸易于消化，熔点接近体温或低于体的脂肪酸易于消化，熔点接近体温或低于体温的，其消化率较高，消化率越高的脂肪，温的，其消化率较高，消化率越高的脂肪，其营

27、养价值也越高。其营养价值也越高。LOGO2、必需脂肪酸的含量、必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸的含量越多，其营养价值越高。植必需脂肪酸的含量越多，其营养价值越高。植物油较多，如向日葵油（物油较多，如向日葵油（52%-64%），豆），豆油（油（56%-63%）动物脂肪含量较少，但相比之下猪肉（肥膘）动物脂肪含量较少，但相比之下猪肉（肥膘）较多，猪腹壁脂肪较少。较多，猪腹壁脂肪较少。LOGO3、脂溶性维生素含量、脂溶性维生素含量 肝脏中的脂肪含有丰富的维生素肝脏中的脂肪含有丰富的维生素A、D 奶、和蛋黄的脂肪中奶、和蛋黄的脂肪中A、D也丰富也丰富 植物油中维生素植物油中维生素A、D较缺乏，但维生素较缺

28、乏，但维生素E丰丰富，豆油、棉籽油中维生素富，豆油、棉籽油中维生素E较多。较多。LOGO脂类的食物来源及参考摄入量脂类的食物来源及参考摄入量v人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。以及植物的种子。v动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多，植物油主要含动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多，植物油主要含不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸。v含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。花生等。v含胆固醇丰富的食物是：动物脑、肝、肾等内脏。含胆固醇丰富的食物是：动物脑、肝、肾等内脏。v脂肪的摄入量：每人每天每千克体重脂

29、肪的摄入量：每人每天每千克体重1-1.5克，克，供给量应占总热能的供给量应占总热能的20%-25%。LOGO饮食中脂类的供给应注意饮食中脂类的供给应注意v对老年人和动脉硬化者，应供给低脂肪、低胆固对老年人和动脉硬化者，应供给低脂肪、低胆固醇饮食，尽量避免食用动物脑髓、内脏、肥肉、醇饮食，尽量避免食用动物脑髓、内脏、肥肉、鱼子、蛋黄和贝类等胆固醇高的食物，但可使用鱼子、蛋黄和贝类等胆固醇高的食物，但可使用一些鱼类食物，其中含有大量不饱和脂肪酸。一些鱼类食物，其中含有大量不饱和脂肪酸。v食用油脂应以植物油为主，其中不含胆固醇，含食用油脂应以植物油为主，其中不含胆固醇，含不饱和脂肪酸和维生素不饱和脂

30、肪酸和维生素E较多，有扩张小血管和较多，有扩张小血管和抗凝血的作用，对防止血管的栓塞是有利的。抗凝血的作用，对防止血管的栓塞是有利的。v饮食以植物性食物为主，含有植物固醇（如豆固饮食以植物性食物为主，含有植物固醇（如豆固醇、谷固醇），有抑制小肠对胆固醇的吸收作用。醇、谷固醇），有抑制小肠对胆固醇的吸收作用。LOGO3、碳水化合物、碳水化合物v分分类包括：包括：单糖、双糖、糖醇糖、双糖、糖醇v生理功能：生理功能：抗生抗生酮作用、解毒作用、提供膳作用、解毒作用、提供膳食食纤维v膳食膳食纤维的的营养养功效？功效？v蔬菜和水果可提供蔬菜和水果可提供膳食膳食纤维v营养养评价指价指标包括：包括：血糖生成指

31、数血糖生成指数和和血糖血糖负荷指数。荷指数。LOGO 矿矿 物物 质质（一）矿物质概述：（一）矿物质概述：1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在和维生素外，其余的存在人体合物形式存在和维生素外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐）。内的元素统称为矿物质（或无机盐）。2.常量元素：体内的元素其含量大于体重常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。者为常量元素。3.微量元素：体内的元素其含量小于体重微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。者为微量元素。LOGO4、已已经经发发现现有有20中中左左右右的的元

32、元素素是是构构成成人人体体组组织织、维持生理功能、生化代谢所必需。维持生理功能、生化代谢所必需。其其中中常常量量元元素素有有7种种，如如钙钙、磷磷、钠钠、钾钾、氯氯、镁与硫。镁与硫。微微量量元元素素中中有有8种种必必需需微微量量元元素素，即即铁铁、锌锌、硒硒、铜、铜、碘、钼、碘、钼、钴、铬。钴、铬。5、矿矿物物质质与与其其它它营营养养素素不不同同，不不能能在在体体内内生生成成，且且除除非非被被排排出出体体外外，不不可可能能在在体体内内消消失失。因因此此必必须通过膳食补充。须通过膳食补充。LOGO（二）矿物质的特点（二）矿物质的特点：1、体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取；、体内不能合成，必须

33、从食物和饮水中摄取；2、体内分布极不均匀；、体内分布极不均匀；3、其其含含量量随随年年龄龄增增加加而而增增加加，但但元元素素间间比比例例变变动不大；动不大；4、元素之间尚存在拮抗与协同作用；、元素之间尚存在拮抗与协同作用；5、元元素素特特别别是是微微量量元元素素的的摄摄入入量量具具有有明明显显的的剂剂量反应关系（即安全性范围较窄）。量反应关系（即安全性范围较窄）。LOGO（三）矿物质的生理功能：（三）矿物质的生理功能：v构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分v调节细胞膜的通透性调节细胞膜的通透性v维持神经和肌肉的兴奋性维持神经和肌肉的兴奋性v组成激素、维生素、蛋白质和多种酶的成分。组成激

34、素、维生素、蛋白质和多种酶的成分。LOGO（四）矿物质的缺乏（四）矿物质的缺乏v根根据据矿矿物物质质在在食食物物中中的的分分布布及及其其吸吸收收、人人体体需需要要特特点点，在在我我国国人人群群中中比比较较容容易易缺缺乏乏的的有有钙钙、铁铁、锌锌。在在特特殊殊地地理理环环境境或或其其它它特特殊殊条条件件下下，也也可可能能有有碘碘、硒硒及及其其他他元素的缺乏问题。元素的缺乏问题。v原因：原因：1、地球环境中各种元素的分布不平衡、地球环境中各种元素的分布不平衡2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物3、食物加工过程中造成矿物质的流失、食物加工过程中造成矿物质的流失4、摄

35、入量不足或不良的饮食习惯、摄入量不足或不良的饮食习惯5、生理上有特殊需要的人群、生理上有特殊需要的人群LOGO（五）钙（五）钙1、特点：、特点：是是人人体体内内含含量量最最高高的的一一种种无无机机元元素素。体体内内的的钙钙99%集集中中在在骨骨骼骼和和牙牙齿齿中中，1%存存在在于于软组织、细胞外液和血液中。软组织、细胞外液和血液中。LOGO2、钙的生理功能、钙的生理功能v钙是构成骨骼和牙齿的成分，钙是构成骨骼和牙齿的成分，v维持神经与肌肉活动维持神经与肌肉活动v促进体内某些酶的活性促进体内某些酶的活性v参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。衡等作

36、用。LOGO3、钙的吸收吸收v其其吸吸收收率率取取决决于于及及年年龄龄的的影影响响，维维生生素素D的的摄摄取取量量及及受受太太阳阳紫紫外外线线的的照照射射量量，同同时时也也受受膳膳食中钙含量。食中钙含量。v钙钙吸吸收收受受膳膳食食中中草草酸酸盐盐、植植酸酸盐盐、膳膳食食纤纤维维的的影影响响，脂脂肪肪消消化化不不良良，可可使使未未被被吸吸收收的的脂脂酸酸与与钙钙形形成成皂皂钙钙，而而影影响响钙钙的的吸吸收收。膳膳食食中中如如维维生生素素D、乳乳糖糖、蛋蛋白白质质有有促促进进钙钙吸吸收收的的作作用。用。LOGO4、钙的缺乏与过量钙的缺乏与过量v长长期期缺缺乏乏钙钙和和维维生生素素D可可导导致致儿儿

37、童童生生长长发发育育迟迟缓缓、骨骨软软化化、骨骨骼骼变变形形，严严重重缺缺乏乏者者可可导导致致佝佝偻偻病病；中中老老年年人人易易患患骨骨质质疏疏松松症症；钙钙的的缺缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。乏者易患龋齿，影响牙齿质量。v过过量量钙钙的的摄摄入入可可增增加加肾肾结结石石的的危危险险性性，以以及及发生骨硬化。发生骨硬化。LOGO5、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源v参考摄入量参考摄入量中中国国营营养养学学会会推推荐荐钙钙的的AI值值为为0岁岁-300mg，0.5岁岁-400 mg，4岁岁-800 mg，11岁岁-1000 mg，18岁岁-800 mg，50岁岁-1000 mg，孕孕妇妇

38、1000 mg，乳母，乳母1200 mg。v 食物来源食物来源钙钙的的食食物物来来源源应应考考虑虑钙钙含含量量及及利利用用率率。含含钙钙较较高高的的食食物物如如奶奶与与奶奶制制品品、小小虾虾皮皮、海海带带、紫紫菜菜和和豆豆与与豆豆制制品。品。另外介绍一下另外介绍一下镁镁，镁与钙化学性质略同。，镁与钙化学性质略同。v镁有助于调节人的心脏活动，降低血压，预防心脏病，镁有助于调节人的心脏活动，降低血压，预防心脏病，提高男士的生育能力。钙和镁是主要的调节我们人体提高男士的生育能力。钙和镁是主要的调节我们人体pH值的矿物质。值的矿物质。LOGO（六）磷磷1、特点：、特点：人人体体含含量量较较多多的的元元

39、素素之之一一，占占体体重重的的1%左左右右，85%90%存存在在于于骨骨骼骼和和牙牙齿齿中中。一一般般食食物物中中蛋蛋白白质质摄摄入入能能满满足足机机体体需需要要就就能能获获得得足足够够的的磷磷，不不易易引起缺乏。引起缺乏。v磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，v也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。要成分。v食物来源：广泛分布，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、食物来源：广泛分布，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等含量较多。海带、紫菜、油料种子、豆类等含量较多。LOGOv和钙镁一样，钾钠

40、也是前后座，食盐的过度摄入和钙镁一样，钾钠也是前后座，食盐的过度摄入会影响钙镁的作用，因此缺钙的人还有可能是吃会影响钙镁的作用，因此缺钙的人还有可能是吃的太咸了。的太咸了。v由于钾钠对于神经有一定兴奋作用，因此在吃一由于钾钠对于神经有一定兴奋作用，因此在吃一顿口味较重的大餐后，往往神经过度兴奋，会有顿口味较重的大餐后，往往神经过度兴奋，会有失眠情况，经常失眠的，也应该考虑自己的饮食失眠情况，经常失眠的，也应该考虑自己的饮食是否过于浓油赤酱。也由于神经兴奋作用，因此是否过于浓油赤酱。也由于神经兴奋作用，因此一般运动饮料都含有钾钠。一般运动饮料都含有钾钠。v钠容易引起高血压，而相反的是钾却有降压的

41、效钠容易引起高血压，而相反的是钾却有降压的效果，有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以果，有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩。预防中风，并协助肌肉正常收缩。（七）钠、钾（七）钠、钾LOGO（八）铁（八）铁1、特点、特点:铁铁是是人人体体必必需需微微量量元元素素之之一一，体体内内铁铁的的含含量量随随年年龄龄、性别、营养状况和健康状况不同存在较大差异。性别、营养状况和健康状况不同存在较大差异。2、生理作用、生理作用v铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸以及某些呼吸酶的成分酶的成分v参参与与体体内内氧氧与与二二氧氧化化碳碳的的

42、转转运运、交交换换和和组组织织呼呼吸吸过过程程 v维持正常的造血功能维持正常的造血功能v参与其它重要功能（如免疫功能）参与其它重要功能（如免疫功能）LOGO3、铁缺乏铁缺乏不不足足可可导导致致缺缺铁铁性性贫贫血血，多多见见于于婴婴幼幼儿儿、孕孕妇妇及及乳乳母母。（我我国国7岁岁以以下下儿儿童童患患病病率率高高达达57.6，1-3岁最高）岁最高）铁铁缺缺乏乏对对人人体体的的影影响响：工工作作效效率率降降低低、学学习习能能力力下下降降、冷冷漠漠呆呆板板；儿儿童童表表现现为为易易烦烦躁躁，抗抗感染能力下降。感染能力下降。症症状状：头头晕晕、气气短短、乏乏力力、注注意意力力不不集集中中，脸脸色苍白等。

43、色苍白等。LOGO4、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源v 婴婴幼幼儿儿由由于于生生长长较较快快，需需要要量量相相对对较较高高，需需从从食食物物中中获获得得铁铁的的比比例例大大于于成成人人；妇妇女女月月经经期期铁铁损损失失较较多多；孕孕期期铁铁需需要要量量增增加加，为为此此摄摄入入量量应应适适当当增增加加。中中国国营营养养学学会会推推荐荐铁铁的的AI值值成成年年男男子子15mg，成成年年女女子子20mg孕孕妇妇、乳母乳母25mg。v铁铁良良好好来来源源为为动动物物肝肝脏脏、动动物物全全血血、畜畜禽禽肉肉类类、鱼鱼类类。很很多多人人误误认认为为菠菠菜菜含含铁铁量量比比较较高高其实菠菜中含量

44、并不非常丰富。其实菠菜中含量并不非常丰富。LOGO（九）锌（九）锌1、生理作用、生理作用 是是酶酶的的组组成成成成分分或或酶酶的的激激活活剂剂。人人体体约约80多多种种酶酶的活性与锌有关；的活性与锌有关；促促进进生生长长发发育育与与组组织织再再生生。锌锌与与蛋蛋白白质质和和核核酸酸的的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关；合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关；促促进进食食欲欲。锌锌参参与与构构成成唾唾液液蛋蛋白白而而对对味味觉觉与与食食欲欲发生作用；发生作用；促进维生素促进维生素A代谢和生理作用；代谢和生理作用；参与免疫功能。参与免疫功能。LOGO2、锌缺乏与过量缺乏与过量v锌锌缺缺乏乏表

45、表现现为为：生生长长迟迟缓缓、食食欲欲不不振振、味味觉觉迟迟钝钝甚甚至至丧丧失失、皮皮肤肤创创伤伤不不易易愈愈合合、易易感感染染、性性成成熟熟延延迟迟等。等。v锌锌过过量量常常可可引引起起铜铜的的继继发发性性缺缺乏乏，抑抑制制细细胞胞杀杀伤伤能能力，使机体的免疫功能下降。力，使机体的免疫功能下降。v2克克以以上上即即中中毒毒，引引起起急急性性腹腹痛痛、腹腹泻泻、恶恶心心、呕呕吐吐等临床症状。等临床症状。v3、食物来源、食物来源v锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。贝壳类海产品含量较高，牡蛎含收率有很大差别。贝壳类海产品含量较高

46、，牡蛎含锌量最高（每锌量最高（每100g含锌高达含锌高达100mg以上）。以上）。LOGO（十）硒硒1、生理作用、生理作用v硒保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。硒保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。v硒硒与与金金属属有有很很强强亲亲和和力力，在在体体内内硒硒与与金金属属如如汞汞、镉镉和和铅铅等等结结合合形形成成金金属属硒硒蛋蛋白白复复合合物物而而解解毒毒，并并使金属排除体外。使金属排除体外。v保保护护心心血血管管、维维护护心心肌肌的的健健康康。在在我我国国以以心心肌肌损损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。v促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤

47、的作用。促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。LOGOv 2、硒缺乏与过量硒缺乏与过量v硒硒缺缺乏乏已已被被证证实实是是发发生生克克山山病病的的重重要要原原因因。此外，缺硒与大骨节病也有关。此外，缺硒与大骨节病也有关。v硒硒摄摄入入过过量量可可致致中中毒毒。主主要要表表现现为为头头发发变变干干、变变脆脆、易易断断裂裂及及脱脱落落，皮皮肤肤损损伤伤及及神神经经系系统统异常。异常。v3、食物来源食物来源v动动物物性性食食品品肝肝、肾肾、肉肉类类及及海海产产品品是是硒硒的的良良好好来来源源。如如鱼鱼子子酱酱、海海参参、牡牡蛎蛎、猪猪肾肾等等较较多。多。LOGO（十一）碘碘1、人人体体不不可可缺缺少

48、少的的微微量量元元素素，食食物物中中的的含含碘碘量量与与当当地地土土壤壤和和水水源源有有密密切切关关系系。甲甲状状腺腺组组织织含含碘碘最最多多约约占占体内总碘量的体内总碘量的20%左右。左右。2、生理作用、生理作用v碘是合成甲状腺素的原料，甲状腺素能促进体内的碘是合成甲状腺素的原料，甲状腺素能促进体内的氧化作用，调节体内的新陈代谢。氧化作用，调节体内的新陈代谢。v碘促进脑神经组织的发育。碘促进脑神经组织的发育。3、碘缺乏、碘缺乏v碘缺乏可引起甲状腺肿大。碘缺乏可引起甲状腺肿大。4、含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、海蜇、含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、海蜇、海参等。植物性食物含碘量较

49、低。海参等。植物性食物含碘量较低。LOGO其他其他v氟氟v预防防龋齿；预防老年骨防老年骨质疏松；疏松；v硬水和茶叶中含有丰富的氟。硬水和茶叶中含有丰富的氟。v铬v能增能增强胰胰岛素作用，老年人常有缺素作用，老年人常有缺铬现象；象；v铜v人体一般不易缺乏人体一般不易缺乏铜LOGO维维 生生 素素1.维维生生素素：是是维维持持机机体体正正常常生生理理功功能能所所必必需需的的一一类类微微量量低低分分子子有有机机化化合合物物。人人体体内内不不能能合合成成或或合合成成量量不不足足，每每天天必必须须从从食食物物中中提提供供，不不参参与与机机体体构构成成也也不不提提供供能能量量，机机体体长长期期缺缺乏某种维

50、生素时回出现相应的缺乏症。乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。（一）概述：（一）概述：LOGO2、维生素的共同特点、维生素的共同特点v以本体或前体形式存在于天然食物中。以本体或前体形式存在于天然食物中。v不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。v机机体体需需要要量量甚甚微微，但但在在调调节节机机体体代代谢谢方方面面起起重重要要作作用。用。v不构成组织，也不提供能量。不构成组织，也不提供能量。v多以辅酶或辅基的形式发挥功能。多以辅酶或辅基的形式发挥功能。v有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。LOGO 3