国家职业技能标准——中式面点师.docx

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1、国家职业技能标准一一中式面点师稿件来源：标准处发布日期：2019-01-04BZB14家职业技能标准职业编码：4-03-02-02中式面点师中华人民共和国人力资源和社会保障部制定职业编码：4-03-02-023 .工作要求本标准对五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技 师和一级/高级技师的技能要求和相关知识要求依次递进.高级别涵 盗低级别的要求。3.1 五级/初级工7职业功能工作内容技能要求相关知识要求L水调面品种制作LI面坯LLI能对冷水面坯配料LL2能对温水面坯配料LL3能两制冷水面坯能调制温水面坯LLI面粉基础知识LL2秤、电子称、ft 杯的相关知识和面机、轧面机 的种类、使

2、用方法及安全L 1,4水调面坯的概念、 分类及特点LL5冷水面坯调制方 法LL6温水面坯调制方 法1.2生坯*9能制作饺子皮1.2. 2能制作惟饨皮能制作烧麦皮L2.4能制作面条1.11面杖的冲类及使用方法揉面的方法L2.3携条的方法L 2.4下剂的方法L2.5制皮的方法职业编码：4-03-02-02续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求1水岗囱品1.3产品 成熟1.3.1 能用煮制法成熟无 馅类水调面坯制品1.3.2 能用络制法成熟无 馅类水调面压制品1.3.3 能用炸制法成熟无 馅类水调生坯制品L3.1灶的种类、使用 方法及安全事项L3.2铛的种类、使用 方法及安全事项L3.3布:、烙、

3、炸的熟 制方法Z舒松面品种制作XI面任谓制11.1能对生物费松面坯 进行配料能调制生物格松面 坯2. L1搅拌与发醉设备 的种类.使用方法及安全 事项2,L2案上清洁工具的 种类及使用方法2. 1.3生物秘松面坯的 怪念、特点和诩制方法2.2生坯成型能用模具成型无馅 类生物膨松制品生坯2.2. 2能手工成型无馅类 生物膨松制品生坯成效工具.木制 模具、各式熨模的种类及 使用方法2. 2.2擀、搓、卷的成 型方法切、包、模具的 成双方法2.3产品成熟2.3.1 能用蒸制法熟制无 馅类生物即松制品2.3.2 能用烤制法熟制无 馅类生物彤松制品1 3.1菸箱、烤箱（万 能蒸烤笛）的种类、使用 方法及

4、安全事项2.12蒸、烤的熟制方 法g职业编码：4-03-02-02续表9取业 功能工作内容技能要工相关知识要求、七用品3.1米水 配置能根据轴米的特点 调整米与水的配方能根据段米的特点 IW米与水的配方3.1.3能根据莱米的特点 调整米与水的配方1LI稻米的冲类与特 .占.3.2饭三 熟制3.2.1 能熟制米饭类制品3.2.2 能熟制米粥类制品111米饭的熟制方法& 2. 2米捐的熟制方法4.杂粮品种制作4.1面坯调制4.LI能调制玉米面类面 坯储调用小米面类面 坯4. LI玉米的种类、特 性及玉米面类面坯的谓制 方法4. L2小米的种类、特 性及小米面类面坯的谓制 方法4. 2生坯成型4.

5、2.1能成熨玉米面类生 斑能成型小米面类生 坯，4. 2.1玉米面类生堤成 熨方法4. 2.2小米面类类生坯 成型方法4.3产品成熟能熟制玉米面类和 品4.3. 2能熟制小米面类制 品能熟制小米饭类制 品能熟的小米粥类制 品玉米面类面坯熟 制方法4. 3.2小米面类面坯熟 制方法小米饭类制品、 小米粥类制品熟制方法职业编码：4-03-02-02四级/中级工职业功能工作内容技能要求相关知识要求1得心制作1.1原料承L 1.1能选用植物性制馅 原料I .1.2能选用动物性制馅 原由II .3能选用制馅调味料L L1馅心的概念、分类LL2制馅原料知识L 1.3原料的保费知识1.2原料 fcx1.2.

6、1 能对生摔娄咸馅原 料进行摘洗、去皮1.2.2 能对生拌类咸馅原 料进行细碎加工1.2.3 能对生拌类原料进 行焯水、脱水处理L2.4能对糖油馅、果仁 蜜饯馅原料进行细碎加工L2.1粉碎机和刀具的 种类、使用方法及安全事 项L 2.2馅心加工的基本 刀法L2.3循心水分控制方 法1.3 口味 调制L3.I能调制生拌类咸馅L3.2能制作精油馅能的作果/二蜜馒馅L3.I生挂类咸馅用作 方法1.3.2 嘴油馅制作方法1.3.3 果仁蜜馒馅制作 方法1水谓面品种制作2.1面坯 调制2.1.1 能对热水面坯进行配料2.1.2 能调锄热水面坯2. 1.1水调面坯调制的 基本原理和影响因素2. 1.2热水

7、面坯的调制 方法10职业编码：4-03-02-02续表取业 功能工作内容技能要工相关知识要求2水调面品种制作2 2生坯成型2.2.1 能对有馅类冷水面 生埋成型2.2.2 能对有馅类温水面 生坯成圈2.2.3 能对有馅类热水面 生好成总2. 2.1包、捏、嵌花的 成熨方法2. 2.2馅心对生坯成型 的影响2.3产品成熟2.3.1 能用强制法成熟有 馅类水潮面坯制品2.3.2 能用烙制法成熟有 馅类水调面坯制品2.3.3 能用炸制法成熟有 馅类水调面坯制品2.3.4 3.4能用燕制法成熟有 馅类水调面坯制品1 3.1煮制法的技术要 求2 . 3. 2烙制法的技术要 求2. 3.3炸制法的技术要

8、求2. 3.4取制法的技术要 求义一膨松面品种制作一3.1面坯3.LI能按配方对化学弱 松面坯进行配料能按程序调制化学 膨松面坯11.1油、继、蛋、乳 知识化学彩松剂的种 类和特点3.L3化学轻松面堪的 概念、特点和调制方法3.L4化学翔松面坯调 制的基本原理和影响因素3.2生堤成型3.2.1 能对无馅类化学能 松制品生压成型3.2.2 能对有馅类化学邨 松制品生坯成型3.2.3 能对有馅类生物能 松制品生坯成型3.21生物麴松成品生 坯成型技术要领3. 2.2化学赛松成品生 坯成型方法及技术要领不职业编码：4-03-02-02续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求1膨松面品3.3产品 成熟

9、3.3.1 能用烤制法熟制化判阱 13.3.2 能用炸制法熟制化 学膨松制品3.3.3 能用蒸制法熟制有 馅类生物影松制品3.3.4 能用血制法熟钿有 馅类生物膨松制品3.3.1禁制法的分类与 技术要求3. 3.2烤制法的分类与 技术要求3.3.3炸制法的分类与 技术要求3. 3.4电制法的分类与 技术要求4层酥面品种制作4.1面坯诩制能对水泊皮层猷类 面坯进行配料4.L 2能调制水油皮层解 类面堪41.3能对醉面层酥类面 坯进行配料，1.4能谒制障面层素类 面珞4. 1.1层酥面坯的概念、 特点与分类4. 1.2走磕的使用方法&2生坯成型能用大包酢的方法 锹作水油皮层秦E行酥4. 2. 2能

10、用大包解的方法 制作醉面层解暗解4. 2.3能用暗际的方法成 熨层醉面生坯4. 2.1暗酥的特点4. 2.2水油皮大包麻的 开稣方法，；：4. 2.3醉面层酥大包酥的开群方法卷、擀.登、切的成型方法4.3产品 成熟能用烤制法热制暗 麻类1M品工3. 2能用烙制法熟阴暗 舐类制品暗券类制品烤制 技术关糖4. 3.2E,酥类制品烙制 技术关健职业编码：4-03-02-02续表取业 功能工作内容技能要工相关知识要求5.米制品界5.1面坯1.1.1 对米粉坯类面坯进行配料1.1.2 能调制生粉坯1.1.3 能两制熟粉斑米粉的种类5.L 2米给面坯的概念、分类和特点5.2生坯成型5.2.1 能钿作生团生

11、坯5.2.2 能制作熟粉团生坯5. 2.1生纷团类生坯工 艺方法与技术要求5. 2.2熟粉团生叁工艺 方法与技术要求5.3产品 成熟5.3.1 能熟制生粉团类制 品5.3.2 能熟制熟粉团类制 品生粉团涮品熟制 技术关键5. 3.2熟粉团制品熟制 技术关键6杂粮品种制作6.1面坯6.LI能谓制黄麦类面坯能调制养麦类面坯6. 1.3能调制疏唳类面坯6. L I彼麦的种类、特 点及彼麦类面坯的调制方 法养麦的种类、特 点及养麦类加坯的商制方 法6.L3蔬果类原料的种 类、特性及蔬果类面坯的 调制方法6.2生坯成型6.2.1 能制作彼麦类面点 生番6.2.2 能制作养麦类面点 生坯6.2.3 能制作

12、蔬果类面点 生坯6. 2.1彼麦类生坯的成 型方法S 2.2养麦类生坯的成 圈方法6 2.3疏果类生坯的成 型方法职业编码：4-03-02-02续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求S杂植品种制作6.3产品成熟6.3.1 能熟制质麦类制品6.3.2 能熟制养麦类制品6.3.3 能熟锹蔬果类制品6.11枝麦类面珞熟制 方法芥麦类面坯熟制 方法0 3.3爱果类面坯熟制 方法职业编码：4-03-02-02三级/高级工职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.馅 心1.1原料 加工LLI能对熟馅原料进行 初加工1.1.2能对熟馅原料进行 熟制处理LLI制馅原料的性质 和特点L L2制馅原料的初加 工及

13、熟制处理方法L2馅心熟制L2.1能制作熟甜馅1.2.2 能制作熟咸馅1.2.3 能制作囱臊泥头1.1.1 蓉馅、鲜果花 卉馅、糖油蛋（械）馅等 熟甜馅制作工艺1.1.2 熟素馅、熟蒙馅、 生熟馅等熟咸馅制作工艺1.1.3 费浇、汤料、凉 挂倭汁类等面膜浇头制作 工艺Z水调面品种制作2.1面坯能根据工艺要求潮 整水调面坯配方2.L2能根据条件选择合 适的水泡诩制水潮面堪2.1.3能根据原料品种特 点调制各种水调面坯2 1.1面粉的工艺性能2. 1.2面筋的特性2. 1.3调制水调面坯 （冷、湿、热）的技术要 求2.2生坯 成型2.2.1 能制作具有良好筋 力的水调面生坯2.2.2 能制作浆期类水

14、调 面生境2. 2.1抻的成型方法2. 2 2削的成型方法2. 2.3拨的成熨方法2. 2.4搓的成型方法2. 2.5摊的成型方法15职业编码：4-03-02-02续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求2.水调面品种制作2.3产品 成熟2.3.1 能根据品种调整熟 制时的油温2.3.2 能根据品坤调整熟 制时的火候2. 3.1火候的概念与运 用2. 3.2油温的分类2. 3.3热能运用的一股 原则1膨松面品种制作3.1调制面坯3.1.1 能根据工艺要求调 赘生物膨松面坯配方&L2能根据环境温度调 系生物膨松面坯配方与工艺3.1.3 能采用面肥或醉母 潮制发酵面坯3.1.4 能对物理揶松面坯

15、进行配料3.1.5 能谢制物理里松面 坯面坯狒松必须具 备的条件3. L2生物秘松面坯调 制的基本原理和影响因索面肥或醉毋发辞 面坯的技术要点3. 1.4物理挪松面坯的 霰念、特点和渴制方法3J.5物理移松面坯调 制的基本原理和影响因素3.2生埋成型3.2.1 能制作物理膨松面 生坯3.2.2 能制作有馅类造型 生物膨松面生堪3.2.1物理腮松面坯成 型的影响因素3. 2.2有馅类生物膨松 面生坯成票的影响因索3.3产品成熟3.3.1 能用蒸制法熟制物 理能松制品3.3.2 能用姆制法熟制物 理膨松制品3.3.3 能熟制造型生物费:涮品3.3.4 能根据不同品种调 整烤炉炉温3. 3.1物理掰

16、松制品蒸 制技术关他3. 3.2物理膨松制品烤 制技术关皴3. 3.3造型生物彩松制 品熟制技术关键3. 3.4场炉底火、面火 的作用与调节方法职业编码；4-03-02-02为规范从业者的从业行为,引导职业教育培训的方向,为职业 技能鉴定提供依据.依据中华人民共和国劳动法，适应经济社会 发展和科技进步的客观需要,立足培育工匠精神和精益求精的敬业 风气.人力资源社会保障部组织有关专家.制定了中式面点师国 家职业技能标准（以下简称标准）0一、本标准以中华人民共和国职业分类大典（2015年 年版）有关要求.以“职业活动为导向、职业技能为核心”为指 导思想.对中式面点师从业人员的职业活动内容进行规范细

17、致描述.版）为依据.产格按照家职业技能标准绢制技术规程（2018对各等级从业者的技能水平和理论知识水平进行了明确规定。二、本标准依据有关规定将本职业分为五级/初级工、四级 /中级工、三级/高级工、二级/技师和一级/高级技师五个等级.包 括职业柢况、基本要求、工作要求和权乖表四个方面的内容。本次 修订内容主要有以下变化：修改了职业定义。删除了培训要求。一修改了鉴定要求。修改了基本要求,增加了职业守则内容。根据实际情况对工作要求进行了调整以及增删。三、本标准起草单位及主要起草人有：四川旅游学院钟志 惠、北京市工贸技师学院张虎、顺德职业技术学院仲玉梅、扬州大 学陈霞、北京市胜利玉林烤鸭店有限宽任公司

18、王志强。四、本标准审定单位及审定人员有：中国烹饪协会边疆、 全国餐饮职业教育教学指导委员会杨铭锋、中国烹饪协会餐饮教育 委员会陈健、扬子江集团冶春餐饮公司倪秋香、北京东方饺子王餐 饮有限公司马宏波、上海瑞金洲际酒店陆春凤、成都香城饭店舒国 亚、山东省城市服务技师学院王吉林、山西旅游职业学院邸元平、职业编码：4-03-02-02续表取业 功能工作内容技能要工相关知识要求4.层酥面品种制作4.1面坯谓制4.LI能根据制品特点谓 整水油皮面堤配方能根据制品特点调 整堂面层酥面坯配方4.L3能潮制孽酢面团4.LI层繇面坯的分类4 1.2层酩面坯的构成 及比例关系4.L3层酥面坯分层起 稣的原理4. 1

19、.4掌砺面堤的询制 方法及技术要求4.2生坯成型4.2.1 能用大包麻的方法 制作水油皮明酥4.2.2 能用小包限的方法 制作水油皮明解4.2.3 能用金酥的方法制 作水油皮明酥4.2.4 2.4能用叠舐的方法制 作掌稣425能制作明麻类直素 生坯4.2.6 能制作明稣类画素 生堪4.1 1水油皮明稣的种 类与特点4. 2.2水油皮大包酥的 开稣方法4. 2.3水油皮小包酥的 开解方法4. 2 4水油皮登保的开 解方法4. 2. 5掌解的成型方法4. 2.6直解的成型方法4. 2. 7圆前的成型方法4.3产品成熟4.3.1 能用烤制法熟制明 稣类制品4.3.2 能用炸制法熟制明 削类制品4.3

20、.3 能用烙制法熟制明 酥类制品明丽类制品烤制 技术关甩4. 3. 2明版类制品炸制 技术关键4. 3.3明酥类制品烙制 技术关建职业编码：4-03-02-02续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求1米制品建5.1面坯调制5.LI能调制黏康卷粉团5.L2能调的松质卷粉团5. 1.1粘质档粉团擒粉 方法5J.2松质镂粉团掺粉 方法5.2生坯或型能制作耕质程粉团 生如5. 2.2能制作松质糕粉团 生坯5. 2.1粘施糕生坯工艺 和技术要求5. 2.2松质档生堪工艺 和技术要求5.3产品成熟5.3.1 能熟制黏质镂类制 品5.3.2 能熟制松质椎类制 品工3.1黠质掇类制品熟 制技术关穗5. 3.

21、2松质椎类制品熟 制技术关糖6.其他面坯品种制作6. 1面坯iS?制6.1.1 能潮锹薯类面坯6.1.2 能谒制澄粉类面坯6. L 3能调制混限类面坯6.L4能调用浆皮类面坯6. L 5能调制豆类而坯6. 1.6能谒制鱼蜉蓉面坯6.L7能调巡着汤、胶冰6. 1.1落类的冲类、特 性及薯类面堤调制方法6.2澄粉的特性及滋 粉类面坯调制方法6. 1.3油指、精、蛋的 特性及混战类面坯调制方 法6. 1.4喈浆熬制工艺方 法及浆皮类面坯调窗方法6. 1.5豆类原料的种类、 特性及豆类面坯调领方法6. L6值外类原料的种 类、特性及鱼外善面斑局 能方法6. 1.7鬻汤、胶冻原料 的特性18职业编码：4

22、-03-02-02续表19取业 功能工作内容技能要求相关知识要求6.其他面坯品种制作6.2生坯成熨6.2.1 能制作薯类生坯6.2.2 能制作澄粉类生坯6.2.3 能制作混酥类生坯6. 2.4能制作浆皮类生坯6. 2.5能制作豆类生坯6. 2.6能制作鱼蜉蓉生坯能制作胶冻制品6.1!薯类生坯成型方 法6. 2.2澄粉类生坯成型 方法6. 23混靓类生压成型 方法6. 2.4浆皮类生坯成型 方法6. 2.5豆类生坯成型方 法6. 2.6鱼肝营生坯成型 方法6. 2.7胶冰类生坯成型 方法6.3产品成熟6.3.1 能熟制薯类制品6.3.2 能熟制澄粉类制品6.3.3 能熟制混素类制品6. 3.4能

23、熟制紫皮类制品6.3.5 能熟制豆类制品6.3.6 能熟制鱼野蓉类制品6.3.7 能熟制爹汤类制品薯类制品制作技 术要求6. 3.2澄精类制品制作 技术要求6. 33混券类制品制作 技术要求6. 3.4浆皮类制品制作 技术要求6. 3.5豆类制品制作技 术要求6. 3.6鱼东蓉类制品制 作技术要求6. 3.7空汤类制品制作 技术要求职业编码：4-03-02-02续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求Z面点装饰7.1成品装盘ZL1能搭配装盘图形ZI.2能搭配装盘色彩7. 1.1装段的基本方法 和操作要点7.1.2构图的基本方法Z 1.3装度配色的基本 要求Z 2成品装饰能用沾.撒、援等 方法做

24、盘装饰72.2能用挤.理等方法 做做装饰7. 2.1常用的装饰方法7. 2. 2官:怖方法20职业编码：4-03-02-023.2 二级/技师21职业功能工作内容技能要求相关知识要求t风味面点整1.1原料选择与利用I .1.1能根据面点品种特II .2能根据地方特色和 季节选择原料LL3能根据原料的特性 搭配原料LLI烹饪原科学知识LL2面点工艺学知识1.1.3烹饪营养学知识12面点制作L2.1能制作本地区传统 风味面在L2.2能制作其他风味流 源的特色名点LX1中国风味面点知 识饮食文化与风俗 知识一 12菜单设计与创新2.1菜通设计2.1.1 能根据题务对象的 特点及要求选择面点品种2.1

25、.2 能根据宴会主脑和 规格搭配面点品种2.1.3 根据季节特点选 择面点品种2. M宴会设计知识2.L2菜点搭配知识12面点 创新2. 2.1能结合当堆的饮食 习惯和原料特性设计制作面 点2. 2.2能结合服务对象和 宴会主题设计制作面点2. 2.1面点原料选择知 识2. 2.2面点制作工艺知 识2. 2.3地方风味特色知 识2. 2.4饮食文化与风俗 知识职业编码：4-03-02-02续表工作内容技能要求相关知识要求3.1点心装饰能运用面点成型技 法装饰美化制品3.L2能依据服务对象和 宴会主电要求装饰美化制品能应用装饰原料和 方法装饰美化物品3. 1.1烹饪工艺美术知 识3. 1.2面点

26、装饰与造激 知识3.2装盘与装饰能依据宴席主侬设 计装盘造察3.2. 2能利用各类原料制 作叁饰及立体装饰物3. 2.1烹饪美学知识3. 2.2面如工艺知识3. 2.3巧克力与城艺知识41成本 管理能提出厨房产品成 本控制的措施4L2能填写周用成本核 算报表4.L 3能编制控制成本的 方案4. L1厨房产品成本构 成要素厨房生产流程中 的成本控制方法4L3成本报表与控制 方法4.2房医生产管理4.2.1 能对所房生产各阶 段的运转制定管理细则4.2.2 能制定出标准食诣4.2.3 2.3能根据厨房生产各 阶段的耍求控制厨房出品秩序，2.1厨房生产各阶段 的舒理要求4. 2.2标准食港的制定 方

27、法职业功能3.点 装 泞22职业编码：4-03-02-02续表取业 功能工作内容技能要工相关知识要求5.培训与指号53培训1.1.1 制定培训计划1.1.2 能讲授专业基础知 识和技能要求1.1.3 能携写面点工艺方 面的论文5.L1教学教法禽识5. L 2教案的编写方法5. L3培训计划的编写方法论文写作知识5. 2指导5.2.1 能指导初级中式面 以师工作5.2.2 能指导中级中式面 点师r作5. 2.3能指导高级中式面 点师工乍5. 2.1专业技能指导方 法23职业编码：4-03-02-02一级/高级技师职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.1面点 创新L1.1蛇结合本地区的实 际情况

28、，运用新原料设计制 作创新产品LL2能结合本地区的实 际情况,运用新技法设计制 作创新产品L 1.1菜点创新知识1. 1.2食物成分在加工中的变化1.2热菜制作L2.1能用电、炒、炸等 方法制作本抱基础菜看L2.2能用煮、蒸、氽等 方法制作本地特色菜新烹调方法的基本 特点及运用L2.2烹调方法操作基 本要点2.展 台 设 计2.1主题 设汁2.1.1能依据主题要求设 计展台中的面点作品2.L2能依据展台要求设 十面点品种2. 1.1造型与布局知识2. 1.2色彩基础知识2.2展台布置能制作立体装饰物2. 2. 2能对主题展台进行 装饰221展台布置装饰知 识1册为管理3.1房房布局设计能精确选

29、择面点设 施设备3.L2能合理设计面点后 用的布局3. 1.3能指出影响厨房市 局的因索3. LI厨房设备选用原 则3J.2/图设计基本知 识3. 1.3酎那布局基本原 则与要求24职业编码：4-03-02-02续表取业 功能工作内容技能要工相关知识要求3.身替理3.2人员组织3.2.1 能合理配备附房各 岗位人员3.2.2 能制定各岗位职贲 及管理办法时房组织结构设 置要求3. 2.2厨房人员配名及 管理方法3. 2.3厨房各岗位的岗 位职责3.3产品 质贵管理3.3.1 能制定产品质量评 价标掂并执行解决质量问电 的方案3.3.2 能对产品质量进行 针对性控制1 3.1鬃响产品质量的 西素

30、3. 3.2产品质量管理方 法25职业编码：4-03-02-024 .权重表4. 1理论知识权重表,技能等级项目、五级/ 初级工(%)四级/ 中级工 (%)三级/高级工1020风味面点制作W20菜点生产40菜单设计与创新20展台设计MM20国房管理2040培训与指导20合计10010010010010027联业编码：4-03-02-02中式面点师国家职业技能标准1职业概况职业名称中式面点师职业绢码4-03-02-02职业定义运用中式面点成型技术和成熟方法.进行面点主料和辅料加工.制作中式面食、小吃的人员。1.1 职业技能等级本职业共设五个等级.分别为：五级/初级工、四级/中级工、 三级/高级工

31、、二级/技师、一级/高级技师。1.2 职业环境条件室内.常温。1.3 职业能力特征具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉; 手指、手臂灵活.动作协调；无色盲.无嗅觉障碍和味觉障碍。1.4 普通受教育程度初中毕业（或相当文化程度）。职业编码：4-03-02-02职业技能鉴定要求1.4.1 申报条件具备以下条件者,可申报五级/初级工：（I）累计从事本职业或相关职业工作I年（含）以上。（2）本职业或相关职业学徒期满。具备以下条件之一者,可申报四级/中级工：（I）取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等 级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。（2）累计从事本

32、职业工作6年（含）以上。（3）取得技工学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得 毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培 养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未 取得毕业证书的在校应届毕业生）。具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：（I）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等 级证书）后,累计从事本职业或相关职业工作5年（含）以上。（2）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等 级证书）.并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕 业证书的在校应届毕业生）；或取得本职业或相关职业四级/中级工 职业资格证书（技能等级证书

33、）,并具有经评估论证、以高级技能为 培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得 毕业证书的在校应届毕业生）。（3）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书,并取得本职业或相关职业业或相关职业级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后.累计 相关队业：中式烹网肺、西式烹两师、西式面点低、底点面包烘焙工、米面主食制作工6 . . 相关专业：中餐生饪、西餐烹饪,中西面点工艺、烹两工艺与营养（京饪工艺与 营养）、烹饪与营养教育.职业编码；4-03-02-02从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。具备以下条件之一者,可申报二级/技师：（I）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书（技能

34、等 级证书）后.累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。（2）取得本职业或相关帜业三级/高级工职业资格证书（技能等 级证书）的高级技工学校、技师学院毕业生.累计从本本帜业或相 关职业工作3年（含）以上；或取得本职业或相关职业预备技师证 书的技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作2年（含） 以上。具备以下条件者.可申报一级/高级技师：取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书（技能等级证 书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。1.8.2 鉴定方式分为理论知识考试、技能考核以及综合评审。理论知识考试以 链试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基 本要求和相关

35、知识要求；技能考核主要采用现场操作、模拟操作等 方式进行,主要考核从业人员从小本职业应具备的技能水平；综合 评审主要针对技师和高级技师.通常采取审阅申报材料、答辩等方 式进行全面评议和审查。理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制,成绩皆达 60分（含）以上者为合格。1.8.3 监考人员、考评人员与考生配比理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于1 ： 15.且每个考 场不少于2名监考人员；技能考核中的考评人员与考生配比为I ： 10, 且考评人员为3人以上单数；综合评审委员为3人以上单数。1.8.4 鉴定时间理论知识考试时间不少于90 min；技能考核时间为：五级/初级3职业编码：4-0

36、3-02-02工不少于90 mm.四级/中级工不少于120 min.三级/庙级工不少于 150 min.二级/技师不少于180 min, 一级/高级技师不少于180 min； 综合评审时间不少于30 miiu1.8.5 鉴定场所设备理论知识考试在标准教室或计算机机房进行；技能考核在具有 必备的烹饪设备及用具,并符合国家安全、卫生、环保规定标准的 场所进行。职业编码；4-03-02-022.基本要求2.1 职业道德2. 1.1职业道德基本知识2. 1.2职业守则(I)忠于职守,爱岗敬业。(2)讲究质量.注近信誉。(3)遵纪守法讲究公德,(4)尊师爱徒.团结协作。(5)精益求精,追求圾致，(6)积

37、极进取,开拓创新。2.2基础知识2. 2.1饮食营养知识(I)人体需要的营养素和热能。(2)各类烹饪原料的营养特点。(3)营养素在充饪中的变化。(4)平衡膳食与科学配餐。(5)中国居民膳食指南(2016)的应用。2. 2.2食品安全知识(I)食品污染及其控制、预防措施。(2)食品的腐败变质及箕控制、预防措施。(3)食物中毒及其控制、预防措施。(4)烹饪原料的安全。(5)烹饪过程的安全。(6)烹饪成品的安全。职业编码：4-03-02-02餐饮业成本核算知识(I)餐饮业的成本魁念(2)出料率的基本知识。(3)净料成本的计算。(4)调味品成本的计算。(5)成品成本的计算。2.2.4 安全生产知识(I)耐房设备安全操作知识。(2)用电、用气安全知识。(3)防火防爆安全知识。(4)机械设备与手动工具的安全使用知识。2. 2.5相关法律、法规知识(I)中华人民共和国劳动法的相关知识。(2)中华人民共和国食品安全法的相关知识。(3)食品生产许可管理办法的相关知识。(4)中华人民共和国环境保护法的相关知识。(5)餐饮服务食品安全操作规范的相关知识。