凉菜工作流程标准.doc
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1、凉菜任务流程标准作业时刻作业内容作业标准与作业标准1、9:20早操凉菜师傅与全体后厨员工做到步伐整齐、手势调跟不合。2、9:30早例会点名凉菜师傅与全体员工一起排队站破,接受厨师长的点名,要做到应答声音嘹亮、坚毅有力。仪容仪表的检查:1、工装整齐干净,任务服、帽、围裙无污点油渍。2、工号牌应佩带在胸前任务服右上方、口袋上方的位置,并保持平整。3、头发短而整齐、不留胡须、不佩带任何细软。4、不留长指甲,指甲内无污垢物总结昨日任务厨师长对凉菜昨日的任务存在的征询题停顿总结:1、对任务凹陷的员工停顿举动惩处。2、对顾主要紧反响的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等任务停顿分析总结。3、对凉菜上作
2、业过程出现的失落误提出批评、矫正。4、对2存在的征询题在分析的基础上,提出具体的修改跟改进见解。布置当日的工1、简明传达局部经理例会的要紧内容跟精神。作任务2、对员工的休息、请假空缺岗位的任务停顿调解跟布置。3、对当天出现的就餐高峰提出警示。9:4010:原料准备1、需要停顿加热处理的原料,应在粗加工好后在炉子上停顿汆水、过油处理,处理结果符合菜品标准菜谱的标准。2、如需停顿卤制、炸的原料应按照标准菜谱的标准停顿制作。原料出库1、按照平日用料的多少多跟当天需要的调料去库房领取。2、将领用的调料放在结实的位置,该保鲜的进恒温冰箱。1、按照标准菜谱的餐具规那么,到洗晚间将消毒过的餐具,搬取放在餐具
3、规那么的位置。10:3011:餐具小料准备2、按照标准菜谱的生食冷菜原料,停顿分工切割。3、按标准菜谱的恳求,不论是丁、丝、条、段、片等根实品质标准,厚薄、粗细、长短、大小必须不合。4、差异的原料需要分开存放。5、肉类食品切好应破刻用保险膜封好进恒温冰箱保存。1、接到点菜员的点菜单时,起重要停顿确认;2、确认菜单上的菜品的名称、种类、数量。3、确认桌号是否明晰无误。11:-13:30按单出菜4、确认任务终了后,应按标准菜谱的配份用量,取出呼应的原料,矫捷快捷做好破刻上桌。5、假定有换菜或退菜,应与传菜员做好独特,在最短的时间内完成作业时刻作业内容作业标准与品质标准凉菜的装盘要1、装饰物不克不迭
4、太多,以免阻碍菜品的原有的外形与美感。求2、所有的菜品装饰必须符合卫生恳求。3、凉菜的刀工、切配必须精细,装盘有立体感,盘边卫生干净。13:40餐后收捡1、将调料盒剩余的液体调料里外插洗干净,用调料盖盖好。2、将剩余的料头小料用保险膜封好,放恒温冰箱保存。3、将剩余的熟制品用保险盒封好,放恒温冰箱保箱。台面清理1、将调料缸、盆、刀、菜墩用抹布全体清洗干净,放在结实的位置。2、将水池的杂物清理到垃圾桶不处,用清水将水池的里外清理干净。3、用扫帚把空中的垃圾清扫干净,用洗涤济加水刷一遍,然后用刮地的刮子,把空中刮洗干净,无积水。14:0017:00午餐终了员工上班餐前准备开单出菜餐后收捡员工休息检
5、查员工的到岗情况。与一样。与跟一样。7:17:00-17:3017:30-20:0020:301、与跟一样。2、冰柜、恒温冰箱每周必须清理一次,抵达冰箱无异味、腥臭味、无污垢。3、墙壁、玻璃每周必须清理一次,抵达无油渍、无污迹。4、抹布清洗、无油腻、无异味。守旧日的申购凉菜按照电冰箱剩余原料的数量及当天的销售情况,将明日所需的各种原料按计划列出申购单,报厨师长签字,交倾销置办。单21:303、8开头任务检查1.检查所有地域的卫生是否干净。2.检查所有电器、照明配备是否畸形。1、假定违犯跟里的任何一条罚款5元迟到罚款制度10元。2、假定违犯里第4条的罚款20元。3、假定违犯里的任何一条罚款5元。
6、4、假定违犯那么罚款10元。5、假定违犯里第4条罚款20元。6、假定违犯里任何一条罚款5元。7、以上罚款每天不逾越20元。小吃任务流程标准作业时刻作业内容作业标准与品质标准1、9:20早操小吃师傅与全体后厨员工做到步伐整齐、手势调跟不合。2、9:30早例会点名小吃师傅与全体员工一起排队站破,接受厨师长的点名,要做到应答声音嘹亮、坚毅有力。仪容仪表的检4、工装整齐干净,任务服、帽、围裙无污点油渍。查:工号牌应佩带在胸前任务服右上方、口袋上方的位置,并保持平整。5、6、头发短而整齐、不留胡须、不佩带任何细软。4、不留长指甲,指甲内无污垢物总结昨日任务厨师长对小吃昨日的任务存在的征询题停顿总结:5、
7、对任务凹陷的员工停顿举动惩处。6、对顾主要紧反响的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等任务停顿分析总结。7、对小吃上作业过程出现的失落误提出批评、矫正。8、对2存在的征询题在分析的基础上,提出具体的修改跟改进见解。布置当日的工6、简明传达局部经理例会的要紧内容跟精神。作任务7、对员工的休息、请假空缺岗位的任务停顿调解跟布置。8、对当天出现的就餐高峰提出警示。调料跟餐具准备1、按照标准菜谱的餐具规那么,到洗晚间将消毒过的餐具,搬取放在餐具规那么的位置。9:4011:002、按标准菜谱的恳求,不论是丁、丝、片等根实品质标准,厚薄、长短、大小必须不合。3、按照当天营业的情况,迎面点、调味料延迟停
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- 关 键 词:
- 凉菜 工作 流程 标准
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