DB5117∕T 28-2020 地理标志产品 宣汉牛肉(达州市).pdf

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1、 ICS 67.120.10 CCS X 22 四 川 省（达 州 市）地 方 标 准 DB 5117/T 282020 地理标志产品 宣汉牛肉 Geographical Indication Products-Xuanhan beef 2020-12-17 发布 2020-12-17 实施 达州市市场监督管理局 发 布 DB5117 DB5117/T 282020 I 目 次 前言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.2 4 保护范围.2 5 要求.2 6 检验方法.3 7 检验规则.5 8 标志、标签、包装、运输、贮存.5 附录 A（规范性）地理标志保护产品宣汉牛

2、肉保护范围.6 附录 B（资料性）宣汉黄牛养殖技术规程.8 附录 C（资料性）宣汉牛肉生产工艺.10 DB5117/T 282020 III 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由达州市农业农村局提出并归口。本文件起草单位：宣汉县农业农村局、宣汉县畜禽繁育改良站、宣汉县市场监督管理局、四川佳肴食品有限公司、宣汉县汉玺食品有限公司、宣汉县南佳食品厂、四川巴人村食品有限公司、宣汉县巴山情食品厂、成都添益农业科学研究院（有限合伙）。本文件主要起草人：廖志敏、桂成、邓杰、罗红英、龚正、唐峰茗、赵雅静、罗磊、林友建、智西民、罗亚

3、丽。DB5117/T 282020 1 地理标志产品 宣汉牛肉 1 范围 本文件规定了地理标志产品宣汉牛肉的保护范围、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存的要求。本文件适用于地理标志产品保护范围内宣汉牛肉的生产。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.2 食品安全国家

4、标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌 O157:H7/NM 检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中

5、脂肪的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.42 食品安全国家标准 食盐指标的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB/T 17924

6、地理标志产品标准通用要求 GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T 19477 畜禽屠宰操作规程 牛 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 GB/T 25160 包装 卡纸板折叠纸盒结构尺寸 DB51/T 796 禾本科牧草青贮饲料 DB51/T 962 宣汉黄牛 DB5117/T 282020 2 农业部农医发2017第25号病死及病害动物无害化处理技术规范 农业部令2006第 67 号畜禽标识和养殖档案管理办法 川农业函2017第 647 号 四川省畜禽养殖污染防治技术指南（试行）原国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法

7、原国家质量监督检验检疫总局令2005第78号 地理标志产品保护规定 原国家质量监督检验检疫总局公告2006第109号 关于发布地理标志保护产品专用标志比例图的公告 3 术语和定义 GB/T 17924界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 宣汉牛肉 Xuanhan beef 在地理标志产品保护范围内特定的自然生态环境下，以宣汉黄牛为主要原料，经屠宰、加工等工艺制作而成的牛肉及其制品。4 保护范围 四川省宣汉县行政区域范围，见附录A。5 要求 5.1 品种 应符合DB51/T 962的规定。5.2 产地环境条件 产地范围内海拔2500 m以下，地表覆有毛草、狼尾草、桫椤、黄连、天麻、杜仲、

8、杂灌木等组成的天然植被。5.3 养殖技术 见附录B。5.4 生产工艺 见附录C。5.5 质量要求 5.5.1 感官指标 应符合表 1 规定。DB5117/T 282020 3 表 1 感官指标 项目 指标 色泽 呈褐色或棕黄色，色泽基本一致、均匀 组织形态 呈块状（片条粒状），同一品种的厚薄，长短，大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料 滋味、气味 脂肪含量少，有嚼劲，香味醇厚，具有相应产品应有的滋味和气味。杂质 无肉眼可见外来杂质 5.5.2 理化指标 应符合表 2 规定。表 2 理化指标 项目 指标 水分（g/100g）20 食用盐（%）7 蛋白质（%）20 脂肪（%）10 5.5.3

9、卫生指标 食品中污染物最大限量应符合GB 2762的规定、微生物限量应符合GB 2726的规定。5.5.4 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。5.5.5 净含量 净含量允许短缺量应符合原国家质量监督检验检疫总局令2005第75号的规定。6 检验方法 6.1 感官指标 6.1.1 色泽、组织形态 将样品放于洁净的白色瓷盘上，在自然光下用肉眼观测样品的色泽、组织状态。6.1.2 滋、气味 用口尝检查滋味。用鼻嗅检验气味。6.1.3 杂质 用肉眼观测。6.2 理化指标 DB5117/T 282020 4 6.2.1 水分 按GB 5009.3的规定执行。6.2.2 食用盐 按GB 5009.4

10、2的规定执行。6.2.3 蛋白质 按GB 5009.5的规定执行。6.2.4 脂肪 按GB 5009.6的规定执行。6.3 卫生指标 6.3.1 无机砷 按GB 5009.11的规定执行。6.3.2 铅 按GB 5009.12的规定执行。6.3.3 镉 按GB 5009.15的规定执行。6.3.4 总汞 按GB 5009.17的规定执行。6.3.5 菌落总数 按GB 4789.2的规定执行。6.3.6 大肠菌数 按GB 4789.3的规定执行。6.3.7 沙门氏菌 按GB 4789.4的规定执行。6.3.8 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10的规定执行。6.3.9 单核细胞增生李斯特氏菌

11、按GB 4789.30的规定执行。6.3.10 大肠埃希氏菌 按GB 4789.36的规定执行。DB5117/T 282020 5 6.4 食品添加剂 6.4.1 苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）按GB 5009.28的规定执行。6.4.2 山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）按GB 5009.28的规定执行。6.5 净含量 按JJF 1070的规定执行。7 检验规则 7.1 组批 同一班次产品为同一批次产品。7.2 抽样 按GB/T 9695.19的规定执行。7.3 出厂检验 7.3.1 每批产品应由企业质检部门检验合格，出具合格证后方可出厂。7.3.2 出厂检验项目包括感官指标、水分、净含量、菌落总数

12、、大肠菌群。7.4 型式检验 型式检验项目为本文件规定的全部质量要求。正常生产条件下，应每半年进行一次型式检验。有下列情况之一时也应进行型式检验：a）新产品定型时；b）当原料来源发生变化或主要设备更换，可能影响产品质量时；c）出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；d）产品停产半年以上，恢复生产时；e）质量监管部门提出型式检验要求时。7.5 判定规则 7.5.1 出厂检验项目符合本文件要求时，该批次产品判定为合格。7.5.2 微生物指标和污染物限量如有一项不符合要求，判定为不合格。7.5.3 净含量、感官指标、理化指标及食品添加剂，检验结果不符合本文件要求时，使用备查样品对不合格项目进行

13、复检，复检结果符合本文件要求时，则该批次产品判定为合格；若复检结果仍有一项不合格，则该批次产品判定为不合格。8 标志、标签、包装、运输、贮存 8.1 标志、标签 DB5117/T 282020 6 8.1.1 外包装标志符合 GB/T 191 的规定。8.1.2 预包装产品标签应符合 GB 7718 的规定。8.1.3 地理标志产品专用标志应符合原国家质量监督检验检疫总局公告2006年第 109 号的规定,使用应符合地理标志产品保护规定。8.2 包装 8.2.1 内包装材料应符合 GB 9683 的规定。8.2.2 外包装箱应符合 GB/T 6543、GB/T 25160 的规定。8.3 运输

14、、贮存 应符合GB 20799的规定。DB5117/T 282020 7 附 录 A（规范性）地理标志保护产品宣汉牛肉保护范围 A.1 宣汉牛肉地理标志保护区域见图 A.1。图 A.1 宣汉牛肉地理标志保护范围图 DB5117/T 282020 8 附 录 B（资料性）宣汉黄牛养殖技术规程 B.1 牛场建设 B.1.1 选址 牛场应建设在地势高燥、向阳背风、排水良好、便于防疫、水源充足、交通便利、能源（电）供应有保障的地方。B.1.2 布局 B.1.2.1 牛场周围应有围墙或防疫沟，并建立绿化隔离带。B.1.2.2 生活区、办公区、生产区、废污处理区等功能区分开，生活区在生产区的上风或侧风向处

15、，废物处理区在生产区下风向或侧风向。B.1.2.3 青贮窖、池应建在靠近牛舍处。B.1.3 圈舍 B.1.3.1 牛舍内应保持良好通风，宜采用敞棚式或半开放式结构。B.1.3.2 牛床地面结实、防滑，易于冲刷，向粪尿沟倾斜3%5%。B.2 品种来源 产自产地范围内符合要求的宣汉黄牛。B.3 饲养管理 B.3.1 饲草饲料 以天然牧草、农作物秸秆为饲料原料。青贮饲料应符合DB51/T 796的规定。B.3.2 饮用水 以宣汉境内前河、中河、后河和州河四条大河水系的山涧溪流为饮水，水质应符合GB 5749的规定。B.3.3 饲养方式 舍饲为主，放牧为辅。B.3.4 日常管理 B.3.4.1 犊牛在

16、 6 月龄前断奶。B.3.4.2 育肥前应进行驱虫。B.3.4.3 利用天然饲草和农作物秸秆，补充适量的精料。DB5117/T 282020 9 B.3.4.4 体重达到 280 kg350 kg 或饲龄达到 18 月龄24 月龄出栏为宜。出栏前 6 h8 h 停喂饲料。B.4 卫生防疫 B.4.1 防疫 B.4.1.1 建立卫生防疫制度。B.4.1.2 制定科学的免疫程序，定期预防接种。B.4.1.3 工作人员进入生产区净道和牛舍应更换工作服和工作鞋。外来人员进入生产区时，应更换工作服和工作鞋，并遵守场内防疫制度按指定路线行走。B.4.2 消毒 B.4.2.1 制定合理的消毒程序。B.4.2

17、.2 牛舍及周围应每季度用消毒液消毒 1 次。在牛场、牛舍入口处设消毒池，实时更换消毒液。B.4.2.3 每批牛调出后，牛舍应彻底清扫干净，用水冲洗，然后进行消毒。B.4.2.4 定期对饲喂用具、饲料车等工具进行消毒。B.4.2.5 定期进行带牛消毒，减少环境中的病原微生物。B.4.3 病死牛处理 病、死牛按病死及病害动物无害化处理技术规范进行处理。B.4.4 废弃物利用 牛场粪污综合利用应符合四川省畜禽养殖污染防治技术指南（试行）的规定。B.5 生产记录 应符合农业部畜禽标识和养殖档案管理办法的规定建立生产记录档案。DB5117/T 282020 10 附 录 C（资料性）宣汉牛肉生产工艺

18、C.1 工艺流程 屠宰与排酸原料修整浸泡卤煮冷却、切片烘烤。C.2 关键工艺要求 C.2.1 屠宰与排酸 宰后1 h内用水冲洗胴体后，在0 4 环境下排酸24 h。屠宰流程按GB/T 19477规定执行。C.2.2 原料修整 采用符合 GB 18393 卫生检疫的宣汉黄牛肉，屠宰后 1 h 内修去脂肪肌膜、碎骨等，切成宽 1.0 cm1.5 cm 的小块。C.2.3 浸泡 用循环水浸洗牛肉 24 h，以除去血水，减少膻味。C.2.4 卤煮 在锅内加入卤水煮沸至肉中心无血水为止。C.2.5 冷却、切片 捞出沥干冷却后，按产品种类切制成形。C.2.6 烘烤 烘烤适宜温度为 85 95，及时排除水蒸气，烘烤至水分含量20%。_