DB15∕T 627-2013 蒙餐 蚕丝鲜奶(内蒙古自治区).pdf

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1、ICS 67.100 X16 备案号38648-2013直内蒙古自治区地方标准DB 15fT 627-2013 3重餐噩丝鲜奶2013-10-30发布2013-12-30实施内蒙古自治区旗量技术监督局发布97 目IJ质量技术监督局归口。DB 15/T 627-2013 本标准主要起草单位:内蒙古自治区;标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位.呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司、内蒙古大宗亩产品交易所有限公司。本标准主要起草人兰英、郭海旺、蒋拧、潘生俊。本标准子2013年10月首次发布。DB 15/T 627-2013 蒙餐蚕丝鲜奶1 范围本标准规定了蚕丝鲜奶的术语和定义、原料及要求

2、、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴蚕丝鲜奶。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仪注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 317 自砂糖GB 1355 小麦粉GB 1445 绵白糖GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.91 食品中钢、铀的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8884 马铃薯淀粉GB/T 8885 食用玉

3、米淀粉G/T 17756 色拉泊通用技术条件GB 19301 食品安全国家标准生乳GB 19645食品安全国家标准巳氏杀菌乳GB/T 20886 食品加工用醉母GB 25190食品安全国家标准灭商乳3 术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 糖丝以水作为传热介质，将糖熬制出丝状态，用刷子或其他特制工具甩制成丝的过程。3.2 炸将入咪成形的原料放入泊中加热制熟的种烹调方法。3.3 1 DB 15/T 627-2013 挂糊在经过jJn工的原料表团，挂上用鸡蛋、淀粉、面粉、发醉粉、泊、水、调味品等制1J1!1成的糊状物的过程。3.4 小火光度暗淡，1;共热量低，里蓝红色的火焰。4 原料及要求

4、4.1 原料。4.1.1主料牛奶300go4.1.2 配料玉米淀粉50g、小麦粉35g、马铃薯淀粉75g、酵母忌、色拉刘11000g、水100go4.1.3 调料:白糖300g。4.2 要求4.2.1 牛奶:应符合G19301、GB19615或GB25190的规定。4.2.2 玉米淀粉.应符合GB/T8885的规定。4.2.3 小麦粉:应符合GB1355的规定。4.2.4 马铃薯淀粉.应符合GB/T8884的规定。4.2.5 酵母应符合G日!T20886的规定。4.2.6色拉;由应符合GB/T17756的规定。4.2.7 臼糖应符合GB317或G1445的规定。4.2.8 水:应符合G1357

5、49的规定。4.2.9 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具5.1 灶具直选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。5.2 炊具立选用;用，、勺、双耳炒锅及其8炊具。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具G6 制作工序6.1 刀工1)主料、配料及调料的用量配比可依据个人门昧变化。2 DB 15/T 622013 将制成的牛奶冻切成长4cm、宽1cm、l字1cm的条。6.2 烹调6.2.1 将玉米淀粉加入牛奶，烧开熬制冷却后制成牛奶冻。6.2.2 将小麦粉、马铃薯淀粉、酵母、水、色拉泊放入盆内制成脆皮糊。6.2.3 锅内放入色拉汕烧烹120C时，把改刀后的牛奶冻条逐个拍粉、挂糊，

6、下入锅中炸至浅黄色时捞出。6.2.4 将向棺放入水中，小火熬削1J吉浆垒成出丝状态，用特制工具甩出精丝，形似蚕丝。6.2.5 将炸好的牛奶冻条逐个裹上糖丝成蚕茧状，装盘即成。飞白3要求/631 炸制时应按制好火候。6.3.2 熬制糖浆时应用小火。7 装盘7.1 装盘器皿宜选用直径45cm的瓷盘或其它异形盘。7.2 盛盘方式整齐地摆入盘中，见图108 质量要求8.1 感官要求8.1.1 色泽:白里透黄08.1.2 香味:奶香味。8.1.3 形态:蚕茧状。8.1.4 质感:外脆里嫩。8.1.5 口味:香甜。8.2 卫生要求制作过和应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮业

7、食品卫生管理办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9 营养指标见附录A。10 最佳食用方式从成1IT-1出锅至食用，时间不超过3min为宜。3 DB 15/T 627-2013 图1蚕丝鲜奶实物图4 DB 15/T 627-2013 附录A(资料性附录蚕丝鲜奶营养成分表表A.1 蚕丝鲜奶营养成分表项目检验依据营养指标(送检样品)以每100g蚕丝鲜奶中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定922 能量，kJ/l00g 值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。按公式cl蛋白质的含量脂肪的含量水分的含量37.62 碳水化合物，g/100g 灰分的含量粗纤维含量)计算。蛋白质，g/100g GB 5009.5 3.49 脂肪，g/100g GB!T 5009.6 5.9 锅，mg/lg GB!T 5009.91 161 5